MINISTERUL EDUCATIE, CULTURII SI CERCETARII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

RAPORTUL
Stagiului practicii de productie la unitatea economica
S.R.L “MEAT-HOUSE”

A efectuat : Berladean Ana

Conducatorul practicii de la UTM : Boestean Olga
Conducatorul practicii de la unitatea economica: Cazacu Victor

Chisinau, 2022
 Cuprins
 Caracteristica întreprinderii- bază de practică ....................................................... 3
 Organizarea secțiilor de producție în cadrul întreprinderii ......................................4
 Metode de conservare a produselor alimentare specifice întreprinderii ............... 6
 Procedee şi scheme tehnologice de fabricare a produselor alimentare în secţia de
producere . ….........................................................................................................11
 Depozitarea materiei prime, semifabricatelor şi produselor finite ......................... 18
 Activitatea desfăşurată de laboratoarele uzinale .................................................. 22
 Igienizarea în întreprinderile alimentare ............................................................... 24
 Concluzii ............................................................................................................... 27
 Bibliografie ........................................................................................................... 28
 Anexe.......................................................................................................................29
 Introducere
Stagiul de practică importanţa și atractivitatea unui astfel de stagiu constă în însușirea și
dezvoltarea unor abilități profesionale aplicate, precum munca în echipă sau managementul
de proiect, șansa de a câștiga experiența profesională reală și, la final, de a obține un loc de
muncă permanent în domeniul de lucru ales. Experienţa acumulată de-a lungul unui astfel de
stagiu este foarte importantă, mai ales că în zilele noastre contează mai mult experiența decât
nenumăratele diplome sau cursuri la care ai participat. Cei mai mulți angajatori caută oameni
cu experienţă sau cel puțin dispuși să înveţe și să acumuleze cât mai multe informații într-un
timp cât mai scurt. Tinerii participanți la un stagiu de practică vor avea nenumărate avantaje:
interacțiunea cu profesioniști în domeniu, posibilitatea de a participa la training-uri și sesiuni
de formare teoretică și practică, lucrul în cadrul unor echipe competitive, precum și orientarea
către rezultate.
Studentul este obligat să cunoască programa practicii tehnologice, şi să acumuleze
cunoştinţe practice privind organizarea şi dirijarea proceselor tehnologice de producţie,
aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale auxiliare, forţă de
muncă etc.
Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de la întreprindere următoarele
informaţii: biotehnologii de fabricare, scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale
proceselor tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici, desene ale utilajelor,
scheme de control al ciclului biotehnologic şi a calităţii produsului finit.
Importanţa și atractivitatea unui astfel de stagiu constă în însușirea și dezvoltarea unor
abilități profesionale aplicate, precum munca în echipă sau managementul de proiect, șansa
de a câștiga experiența profesională reală și, la final, de a obține un loc de muncă permanent
în domeniul de lucru ales.
Studentii participanți la un stagiu de practică vor avea nenumărate avantaje: interacțiunea cu
profesioniști în domeniu, lucrul în cadrul unor echipe competitive, precum și orientarea către
rezultate.
De cealaltă parte, prin aceste programe de stagii de practică, angajatorii au posibilitatea de a
atrage în cadrul companiei lor tineri valoroși, pe care îi pot forma, îndruma și ulterior angaja
în regim permanent.
1.Caracteristica întreprinderii – bază de practică
Fondată în anul 2000, compania este una din cele mai mari fabrici producătoare de
salamuri, mezeluri, semifabricate și produse variate din carne din Republica Moldova.
Chiar de la etapa inițială, fabrica a fost dotată cu echipamente și linii tehnologice
specializate de producție germană, americană, italiană de la producători cu renume
mondial. Satisfacerea migăloasă a cerințelor clienților, este asigurată începând cu selectare
minuțioasă a cărnii autohtone și a mirodeniilor deosebite pentru produceree, în baza unor
rețete elaborate individual.
În fabrica Meat House, implementăm riguros procesele tehnologice pe modelele
occidentale valorificând potențialul echipamentelor industriale, iar materia primă proaspătă
este aleasă direct de la producători autohtoni și străini.
Producerea conform protocoalelor și proceselor tehnologice este realizată de echipele de
calificare înaltă, conformându-ne standardelor stricte de siguranță alimentară. Capacitatea
companiei de livrare a produselor de calitate este confirmată de verificările obligatorii ale
instituțiilor de control din Moldova, iar recent a fost certificată de organisme Europene și
internaționale specializate.
Procesul de producere Meat House
 Recepția și depozitarea materiei prime și a materialelor auxiliare
 Decongelarea materiei prime
 Tranșarea, dezosarea, deflaxarea
 Mărunțirea
 Sărarea
 Prepararea compoziției
 Umplerea membranelor cu compoziție
 Maturarea
 Prelucrarea termică
 Răcire
 Ambalare și etichetare
Performanța de producere Meat House
Deservirea rețelei proprii de magazine, distribuirea produselor în toată Moldova și livrarea
comenzilor internaționale solicită de la fabrica noastră menținerea consistentă a unui ritm
înalt și stabil de producere.
Astfel, doar în anul precedent fabrica Meat House a reușit să deservească:

77 000+ comenzi îndeplinite și livrate

1 476 909 unități fabricate

2,3 milioane kgde produse din carne livrate clienților

2.Organizarea secțiilor de producție în cadrul întreprinderii

Întreprinderea „MEAT-HOUSE” este dotată cu mai multe secții , dintre care:
 Secția de recepție;
 Secția de tranșare;
 Secția dozare condimente;
 Secția umplere;
 Secția ambalare;
 Secția tratare termică;
Secția de recepție aici are loc recepționarea materiei prime,examinarea organoleptică,
verificarea calității materiei prime și apoi distribuirea ei în secția de spălare și calibrare.În
secția dată se verifică daca materia primă corespunde conform Reglementărilor tehnice
„Fructe şi legume proaspete destinate consumului uman ”.De asemenea se verifică dacă a fost
adusă cantitatea necesară de materie primă.Mai departe materia primă este transportată cu
ajutorul electrocarului în secția de calibrare și spălare.[2,3]. Secția de tranșare Tranşarea este
operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile sunt împărţite în porţiuni (regiuni)
anatomice mari.
Dezosarea este operaţia de separare a cărnii (de desprindere) de pe oase. Se mai numeşte
ciontolire.
Alesul cărnii este operaţia prin care se separă grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară
redusă cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane), cordoane vasculo-nervoase,
cheagurile de sânge, ştampilele, realizând şi împărţirea cărnii pe calităşi.
1.Tranşarea cărnii de vită
Tranşarea cărnii de vită se face în funcţie de destinaţia cărnii. Tranşarea carcaselor de bovine
se face în porţiuni anatomice corespunzător figurii 1[1].
Secția dozare condimente
Dozarea componentelor se realizează în funcție de rețea de fabricație și astefel pentru
materile prime lichide dozarea se realizează prin măsurarea volumelor,pentru materiile prime
solide dozarea se realizează prin cîntărirea maselor.
Secția umplerea umplerea se face cu ajutorul masinii,ia se seteaza manual toti
parametri,lungimea,gramajul.
 Secția ambalare aici are loc ambalarea și împachetarea finală a produselor, după care ele se
cântăresc , se aranjează sub formă de padoane și se trimit mai departe către depozit.

3.Metode de conservare a produselor alimentare specifice

întreprinderii.
REFRIGERAREA
Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul
de congelare, ceea ce înseamnă o răcire fără formare de gheaţă în produs.În cele mai multe
cazuri, refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-zise a produselor. Refrigerarea
poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor optime de desfăşurare a unor procese
biochimice necesare fabricării unor produse alimentare (unele produse lactate, unele
preparate din carne ş.a) sau a unor procese fizico-chimice necesare în anumite faze ale unor
tehnologii alimentare. În sfârşit, refrigerarea poate constitui o fază preliminară de răcire în
cazul tehnologiilor de congelare a produselor alimentare. Refrigerarea este caracterizata prin
racirea produsului la temperaturi peste 0°C (0-4°C), conservarea fiind de cateva zile pana la
cateva saptamani, in functie de produs, temperatura de depozitare si tipul de ambalaj folosit.
• Refrigerarea produce:
-incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe,
- reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime,
- diminuarea unor procese fizice.
Refrigerarea are loc in
- congelatoare cu temperatura de -20°C , aici se pastreaza blocurile de materie prima
congelata
-camere frigorifice(carcasele de porc ), aici ele se pastreaza 3-4 zile pina trec in etapa
urmatoare

Procesul tehnologic de prelucrare a cărnii și modificările fizico-chimice care

influențează calitatea și indicii de bază ai produselor finite
Procesul tehnologic al întreprinderii alimentaţiei publice constă în recepţionarea și
depozitarea materiei prime și prepararea alimentelor. Procesul de preparare a alimentelor
(bucatelor și preparatelor culinare) cuprinde prelucrarea mecanică a materiei prime, producţia
semifabricatelor, finisarea lor, porționarea și garnisirea preparatelor. Înainte de a purcede la
prelucrarea produselor, trebuie să se depisteze gradul de prospețime și calitatea acestora.
Alimentele de calitate înaltă își păstrează aspectul firesc la tratarea culinară. Deci, prelucrarea
primară influențează indicile organoleptici ai bucatelor.
Prelucrarea primară a materiei prime de bază
 Procesul tehnologic de tratare a cărnii cuprinde următoarele operații: recepţionarea, controlul
calității după indicii organoleptici și cântărirea; decongelarea cărnii congelate, curățarea
locurilor contaminate, înlăturarea ștampilei, spălarea cu apă caldă și cu apă răcită; uscarea,
tranșarea carcaselor (împărțirea în tranșe, dezosarea, defalcarea și îndepărtarea tendoanelor, a
surplusului de grăsime și a peliculelor grosolane; prepararea semifabricatelor (în bucăți mari,
mici, porționate și din masă tocată).
Decongelarea cărnii
Carnea congelată se decongelează în aer. Decongelarea în apă este interzisă, deoarece este
însoțită de mari pierderi de substanțe nutritive și nu este admisă de legislația sanitară. Se
aplică decongelarea lentă și rapidă. În cazul decongelării lente, carcasele, semicarcasele sau
sferturile se agață în cârlige, în camere speciale, astfel încât să nu se atingă între ele, de pereți
și podea. Umiditatea în camere se menține la ni–1°C. Procesul durează 3-5 zile. În aceste
condiții, cristalele de gheață se to velul de 90-95%. Temperatura aerului se ridică treptat de la
0 până la +6+8°C, până când temperatura în grosul cărnii va ajunge la pesc lent și umiditatea
care se formează reușește să se infiltreze în fibrele musculare, care se hidratează și își
restabilesc în mare parte proprietățile. Însă acest procedeu durează mult, necesită încăperi
speciale și poate fi aplicat numai la întreprinderile mari. În cazul decongelării rapide, carnea
în carcase, semicarcase și sferturi se plasează în camere în care se injectează aer cu
temperatura de +20+25°C și umiditatea de 85-95%. În aceste condiții, decongelarea durează
doar 12-24 ore. Decongelarea rapidă poate fi aplicată nemijlocit în secția de tratare a cărnii.
Sucul de carne care rezultă la topirea cristalelor de gheață nu reușește să se infiltreze în
fibrele musculare și se scurge la tăierea semifabricatelor, ceea ce duce la pierderi mari de
substanțe nutritive. De aceea, după decongelarea rapidă, carnea se plasează în camere
frigorifice cu temperatura de la 0 până la +6°C și umiditatea relativă de 80-85%, unde se ține
aproximativ 24 ore.
Spălarea, uscarea
Spălarea cu apă caldă (temperatura de +20+30°C) reduce încărcătura microbiană de suprafață
cu 95-99%. Utilizarea aceleiași ape pentru spălarea repetată nu se admite. Carnea se
suspendată în cârlige și se spală cu apă curgătoare din furtun, sau cu o perie-duș specială.
Carnea poate fi spălată în cuve cu ajutorul periilor de carbon sau de iarbă. Temperatura apei
nu trebuie să depășească 20-30°C. În scopul răcirii, carcasele spălate se clătesc cu apă rece
(temperatura 12- 15°C), iar apoi se usucă, deoarece suprafața umedă a cărnii, fiind lunecoasă,
complică tranșarea. Carcasele se usucă cu șervețele curate din pânză de bumbac sau cu aer.
La întreprinderile specializate, aerul exterior folosit pentru uscare se injectează și trece prin
filtre. Temperatura aerului este de +16°C. La întreprinderile mici se aplică uscarea în mediul
ambiant a carcaselor suspendate în cârlige sau depuse pe plase instalate deasupra cuvelor.
Ștampilele se îndepărtează până la spălare.
Tranșarea carcaselor
Tranșarea reprezintă separarea cărnii în tranșe, în corespundere cu schema de tranșare
acceptată. Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase. Tăieturile
obținute nu trebuie să depășească 10 mm. Deflaxarea este operația de separare a țesuturilor cu
valoare alimentară redusă, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire,
cordoane vasculare și nervoase) și sortarea cărnii pe calități. Aceste operații se execută în
încăperi special amenajate în care se realizează condiționarea aerului (t=8–10°C, umiditatea
80%). Ca rezultat, se obțin semifabricate în bucăți mari, care constau din unul sau mai mulți
mușchi, ce posedă proprietăți tehnologice determinate; carne pentru tocături, oase, cartilaje și
tendoane. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de vită se execută separat, pe sferturi. Sfertul
anterior (linia de divizare trece pe ultima coastă și printre a 13 și a 14-a vertebră) se tranșează
în două sferturi – anterior și posterior (partea coxală).
Din carnea de bovină tranșată pot fi obținute semipreparate bucăți mari, bucăți porționate și
bucăți mici cu destinație culinară diversă, în dependență de conținutul, cantitatea și structura
țesutului conjunctiv. Carne în bucăți mari reprezintă mușchi întreg curățat de cuticulele
superficiale și tendoane, în bucăți cu masa 1,5-2 kg. Carnea bucăți mari conține cantități
minime de colagen, cu rezistență hidrotermală scăzută. Aceste semifabricate pot fi supuse
prăjirii.

Fig1. Schemele de transare si denumirea porţiunilor tranşate din carcasele de

bovine si porcine
Congelarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare punctului
de solidificare a apei conţinute în produs, adică o răcire cu formare de cristale de ghiaţă.
Scopul principal al congelării este conservarea produselor alimentare perisabile. Din acest
punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreşte durata admisibilă de păstrare a
produselor alimentare de peste 5 ... 50 ori faţă de conservarea prin refrigerare.Mărirea
conservabilităţii obţinută prin congelare (asigurându-se şi condiţiile necesare depozitării în
stare congelată) se bazează pe efectele temperaturilor scăzute de încetinire puternică sau
inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor
metabolice în cazul produselor cu viaţă şi de reducere a reacţiilor chimice şi
biochimice.Având în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a
microorganismelor psihrofile, se consideră ca valoare maximă a temperaturii de congelare a
produselor alimentare, în general, temperatura de - 10°C. Sub această temperatură,
dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabilă. În cadrul tehnologiilor de congelare a
diferitelor produse alimentare de origine animală se folosesc însă temperaturi mai scăzute în
produs şi eventual, se utilizează metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea
reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori.
Congelarea asigură mărirea apreciabilă a conservabilităţii produselor alimentare, dar aceasta
necesită respectarea, pe lângă condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective şi a unei
serii de condiţii general valabile :
- utilizarea unor materii prime şi produse de calitate corespunzătoare; introducerea acestora în
spaţiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil după producerea lor (excepţie
făcând produsele a căror tehnologii impun o anumită durată între momentul producerii şi
introducerii la răcire, durată necesară desfăşurării unor procese biochimice);
- asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare evitării contaminării cu
microorganisme a produselor înaintea congelării sau după decongelare;
- asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile în care produsele nu sunt
introduse direct în spaţiile sau aparatele de congelare sau nu sunt utilizate imediat după
decongelare;
- evitarea congelării produselor alimentare improprii consumului, deoarece această metodă de
conservare nu îmbunătăţeşte calităţile iniţiale; în cazul unor specii de legume şi fructe este
necesară inactivarea enzimelor endogene şi care de regulă se face prin tratament termic
denumit blanşare.
Depozitarea produselor congelate
Scopul principal al congelării produselor agroalimentare este prelungirea duratei de
conservare. Pentru asigurarea duratei scontate de depozitare a produselor congelate este
necesar să fie îndeplinită o serie de condiţii de microclimat în care acestea sunt păstrate. În
acest scop sunt special amenajate.Cel mai utilizat sistem de răcire utilizează instalaţii
frigorifice cu amoniac, cu comprimare mecanică utilizate spaţii frigorifice în două trepte.
Răcirea aerului în depozitele frigorifice se realizează cel mai adesea cu răcitoare de aer cu
convecţie forţată, cu aspiraţie şi refulare libere (fără tubulaturi).
S-a arătat că temperaturile scăzute, inferioare punctului de congelare a produselor,
încetinesc, puternic dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor, frânează sau opresc
procesele biochimice şi chimice şi determină o serie de modificări fizice sau fizico-chimice
mai mult sau mai puţin importante.Pentru fiecare produs congelat în parte, în funcţie de
parametrii de depozitare, există durate limită de depozitare, peste care produsele îşi modifică
inacceptabil calitatea şi devin inutilizabile.
 În afara asigurării unor temperaturi scăzute constante de depozitare la un nivel cel puţin la
fel de scăzut ca şi temperatura finală de congelare, este necesar să se asigure o serie de
condiţii cu privire la:
- umiditatea relativă a aerului;
- ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
- congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
- compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de produse; - gradul de încărcare cu
produse a depozitului;
- ambalarea şi aşezarea produselor în depozit;
- asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor;
- modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei frigorifice;
4 .Procedeul şi schema tehnologica de fabricare salamului
Semiafumat
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate în sortimentul dat se folosesc următoarele
tipuri de materii prime si auxiliare, ingrediente si materiale:
- carne de vita congelata în conformitate cu GOST 31797, GOST R 54315, GOST R
55445;
- carne de porc congelată în conformitate cu GOST 31476;
- slanina de porc fara soric (şpig) în conformitate cu GOST R 55485;
- sare alimentară în conformitate cu GOST 13830;
- zahar în conformitate cu GOST 33222;
- piper negru în conformitate cu GOST 29050;
- ienibahar macinat în conformitate cu GOST 29045;
- cardamon macinat în conformitate cu GOST 29055;
- usturoi uscat în conformitate cu GOST 16729;
- membrane naturale tratate de porcina
- membrane artificiale penrtu salamuri afumate;
- clipse si bucle;
- sfoara în conformitate cu GOST 17308;
- cutii de carton in conformitate cu GOST 13511;
- etichete;
- apa potabila GOST 2874
Pentru fabricare salamurile semi-afumate, ca orice salam sau specialitate pot fi fabricate din
carne proaspătă sau congelată nu mai mult de o singură dată, dar care să corespundă
standardelor. La intreprinderea de prelucrare a cărnii, în primul rînd are loc recepţia materiei
prime , adică în secţie deja sunt aduse carcasele sau semicarcasele care au fost transportate
din frigider, pe cale aeriană, care pe urma este supusă tranşării si dezosării în secţia
corespunzătoare, însa carcasele sau semicarcasele, înainte de a fi supuse tranşării sunt aduse
pe cale umedă prin duşare cu apă rece. Apoi, dupa această operaţiune, carnea este transmisă
spre alegerea pe calitaţi la conveierul: carne de bovină: cal.sup – 20%, cal.I – 35%, cal.II –
45%. carne de porcină: negrasă – 40%, semigrasă – 40%, grasă – 20%.Aceste operaţiuni sunt
efectuate de persoane special, care cunosc bine porţionarea fiecarei parţi anatomice a corpului
animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate in continuare. Carnea
fiind aleasa pe categorii, este cîntărită şi transportată, prin intermediul carucioarelor , în secţia
de fabricare a salamurilor. Aici este supusă marunţirii, la wolf, cu diametrul de 16-20mm, se
sărează şi se pune la măturat in camera de măturare, timp de 48-72 de ore, la temperatura de 4
°C. Dupa ce tocătura este maturată, are loc pregătirea compozitiei la cuter cu adăugarea
condimentelor pregătite prealabil în secţia de pregătire a condimentelor: sare de uz alimentar,
piper negru, ienibahar, soluţie de nitrit, zahar tos, usturoi sau unele mixuri ce include aceste
componente. Pentru a menţine o temperatură scăzută, pentru a nu se crea mediul favorabil de
dezvoltare a microorganismelor, în cuter se adaugă gheaţa, chiar şi pentru a nu duce
compoziţia la culoare neplacută. După ce a fost preparată, compoziţia este turnată în şpriţ,
prin intermediul sistemului de ridicare automat al spriţului, apoi se efectuiaza umplerea
membranelor, ce au fost pregatite în camera, înmuiate in cazane cu apa la temperatura de 15-
20°C timp de 25-30min, şi care sunt legate manual cu aţă sau chiar după şpriţuire sunt
clipsate. După aceste operaţiuni, batoanele sunt aşezate pe fusuri speciale, care se fixează pe
rame şi sunt transportate în camera pentru indesare , la temperature 0-4°C timp de 2-4ore.
Dupa acest timp, ramele cu salamurile pregătite, sunt supuse tratamentului termic în camerele
special termice, unde mai întîi de toate are loc prăjirea salamului timp de 60-90 min la
temperatura de 80-90°C, după care are loc fierberea timp de 60-90min la temperatura de 73-
75°C. După operaţiunea tratarii termice , are loc racirea in camera de raciere , racirea –I timp
de 2-3ore pînă cînd temperatura în centrul batonului este de 20°C, racirea –II pînă cind
temperatura în centrul batonului este de 15°C . În timp ce am facut răcirea , produsul se
transmite iarăşi în camera termica(operaţiunea de afumare) se petrece la temperatura de 35-
50°C timp de 12-24ore şi pe urmă urmează uscarea, se efectuiaza timp de 2-4ore la 12°C si
umeditatea de 75%.

Fig.2 Schema tehnologică De fabricare a produselor semiafumate

Descrierea procesului tehnologic

1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare

Pentru recepţia materiilor prime şi auxiliare se va întocmi o comisie de
recepţie formată, de obicei, gestionarul de materii prime şi auxiliare, medicul
veterinar, şi încă o persoană. În cadrul recepţiei calitative a produsului aprovizionat
se verifică dacă calitatea lui corespunde cu normele impuse, se verifică actele de
provenientă. În cadrul recepţiei cantitative se cântăreşte sau se numără bucăţile din
fiecare produs aprovizionat.

Depozitarea produselor se face respectându-se următoarele specificaţii:

- produsele refrigerate se depozitează în spaţii frigorifice bine

aerisite, cu temperatura aerului de 0 - 5 ºC;
- produsele congelate se depozitează în spaţii frigorifice bine
aerisite, cu temperatura aerului de -18 ÷ -20 ºC;
- materiile auxiliare: sarea, azotitul de sodiu, condimentele, se
păstrează în încăperi curate, aerisite, ferite de atacul rozătoarelor şi al
insectelor, umiditate scăzută;
- materiile auxiliare: sfoara şi membranele se depozitează în
aceleaşi condiţii dar într-o altă încăpere.
- Combustibilul tehnologic: rumeguş, se depozitează într-o
încăpere separată de spaţiul tehnologic, în spaţiu cu umiditate foarte
scăzută, cu risc de incendiu scăzut.
2. Depozitarea materiilor prime
Semicarcasele de porc se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura
aerului de 2…4 ºC. depozitarea trebuie să se facă cu ventilaţie continuă pentru se
favoriza pierderile în umiditate a cărnii. Carnea de vită şi slănina se depozitează în
stare congelată la temperatura de -16 …-18ºC în camere de congelare.

3. Tranşarea alegerea şi dezosarea

Se realizează în spaţii climatizate cu temperatura aerului de 10 ºC. şi
umiditate de 65-70 %. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de
maxim 4 ºC. Se utilizează carnea de porc rezultată în urma tranşării pulpelor
sau carne rezultată după recuperarea unor specialităţi. La alegerea cărnii de
porc se impun unele condiţii:
- se elimină toate fragmentele de oase, flaxurile (inclusiv ţesut
conjunctiv lax), grăsime, porţiunile sângerate, ganglionii, porţiuni de
ştampile;
- se taie în bucăţi de 100-150 g.
4. Pregătirea materialelor auxiliare
 a) prepararea amestecului de sărare: se realizează prin
amestecarea în malxor sări cu azotitul de sodiu, şi boia pentru a fi uşor
recunoscută.
b) Pregătirea prin căntărire, a dozei de condimente ce urmează a
fi adăugată la 50 kg carne;
c) Solubilizarea culturi starter în apă distilată în doze căntărite
în prealabil la 50 kg carne;
d) Înmuierea membranei în apă cu sare t = 45 ºC, timp de 15 – 30
min.
5. Tăiere în bucăţi se face la maşina de tăiat carne congelată, carnea congelată
(bloc) trece printr-un grătar metalic şi un cuţit acţionat hidraulic, care taie carnea
forţând-o să iasă prin grătar. Astfel se taie carnea de vită şi slănina obţinându-se
bucăţi de 150- 200 g.
6. Tocarea la Wolf a cărnii de porc calitatea I se face prin sita de 3 mm.
7. Cuterarea se realizează la cuter astfel: prima dată se introduce slănina
congelată tăiată în bucăţii de maşina de tăiat carne congelată, şi se toacă la cuter
până la o granulaţie de aproximativ 8 mm, apoi se adaugă carne de vită congelată
tăiată la fel şi se continuă mărunţirea până la bob de orez (aprox. 4 mm). Se
opreşte faza de tocare şi se trece la faza de malaxare – omogenizare a
compoziţiei, se adaugă soluţia de bacterii şi condimentele şi aditivul de maturare.
Apoi se adaugă carnea de porc tocată în prealabil la wolf prin sita de 5 mm, apoi
se adaugă sare şi azotitul de sodiu se continuă malaxarea compoziţiei până la
legarea pastei; temperatura maximă a pastei la ieşirea din cuvă este de –2 ºC.
Dacă amestecul de sărare s-ar introduce odată cu carnea, aceasta s-ar înmuia sub
influenţa NaCl şi a zahărului, neputându-se realiza granulaţia dorită.
8. Depozitare temporară se face cu scopul de a creşte temperatura compoziţiei
pentru a fi umplută cu uşurinţă.
9. Umplerea în membrane umplerea se face în membrane tip cutisin transparent
cu Ø 45 mm înmuiate, în prealabil, în apă caldă la 40…50 ºC, timp de 30 min.
Umplerea se face la şpriţ cu vid prevăzut cu sistem Polyclip de clipsare (legare) a
batoanelor. Umplerea se face la o viteză a melcilor de 50%, prin sita de 3 mm.
atunci când pasta are o temperatură de 0…2 ºC. În acest fel se realizează o
umplere compactă a pastei în membrană, fără goluri de aer sub membrană,
legarea la cele două capete cu inele de aluminiu, tăierea membranei, şi legarea
 sfoarei la unul dintre inele cu ajutorul căreia se agaţă pe beţe.
10 Liniştirea zvântarea şi afumarea la rece liniştirea batoanelor are drept scop
ridicarea temperaturi compoziţiei batoanelor în partea centrală a acestora, de la –
2 ºC până la ~ 6 ºC şi o uniformizare a umidităţii produsului. Liniştirea se face în
aer la temperatura taer= 10…12 ºC şi durează 12 ore. Zvântarea are drept scop
principal pregătirea membranei în vederea afumării.
Zvântarea trebuie astfel condusă încât membrana să nu rămână umectată, dar să
rămână încă hidratată. Zvântarea se face la taer = 22÷24 ºC, şi umiditate de φ =
90÷92 %, timp de 12 ore apoi afumare 20 minute la t = 22 ºC apoi se continuă
uscarea la t = 22 ºC şi φ = 89 %, apoi în următoarele zile urmează zvântări şi
afumări succesive după programul de mai jos:
11. Uscare maturare este cea mai importantă fază a procesului tehnologic.
Înainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfectează, se verifică
aparatura de măsură şi control şi se răcesc la 9…15 ºC. O mică de 8 ºC există
riscul unei uscări defectuase mai ales în cazul produselor cu conţinut mare de
grăsime.În faza de uscare – maturare semifabricatul temperatură mai mare de 16
ºC face ca salamurile care reţin o cantitate mare de apă în zona centrală, să se
producă fermentaţii nedorite; în timp ce dacă este o temperatură mai afumat se
transformă în produs finit, cu consistenţă fermă, dar elastică, cu structura
granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic de maturat.
Evoluţia produsului la uscare – maturare va depinde de:

- natura cărni: cărnurile mai acide pierd mai uşor apa;

- forţa ionică a compoziţiei, respectiv conţinutul de sare;
- nivelul de grăsime din pastă: grăsimea împiedică uscarea
produsului;
- calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apă şi
la gaze;
- modul de conducere al procesului de uscare.
12. Etichetare se face cu etichete autocolante prin banderolarea produsului.
13. Ambalarea se face la aparate automatizate prin diferite metode : Criovac si
Vacuum.in dependenta de produs se foloseste ambalare aparte . Produsele ambalate
se depoziteaza in lazi de plastic.
14. Depozitare înainte de expediere se face în camere bine aerisite, cu umiditate
redusă, la temperatura de 10 –12 ºC, cutiile sunt aşezate pe paleţi.
 5.Depozitarea materiei prime, semifabricatelor şi produselor
finite

Preparatele comune din carne sunt produse din industria alimentară, care
oferă consumatorilor alimente obţinute din carne proaspătă, refrigerată sau
congelată, în condiţii igienice şi sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea
unor procese tehnologice corespunzătoare, care să satisfacă cerinţele, siguranţa
alimentară, asigurarea unei game largi de produse cu conţinut de substanţe nutritive
necesar unei alimentaţii raţionale din viaţa de zi cu zi şi folosirea unui număr de
aditivi, stabilit în conformitate cu legislaţia în vigoare.
În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a
proceselor tehnologice din industria cărnii, implicit a modului de depozitare,
urmărindu-se totodată perfecţionarea acestei etape. Industria preparatelor din carne
a cunoscut şi o importantă evoluţie a instalaţiilor destinate uneia dintre cele mai
importante verigi a lanţului productiv. Controlul depozitării permite îmbunătăţirea
calităţii rezultatului procesării cărnii, protejând preparatele din punct de vedere
igienic, microbiologic, nutriţional şi senzorial.
Depozitarea produselor procesate din carne se face în spaţii climatizate, cu
temperatură, umiditate şi ventilaţie monitorizate curent. Inspecţiile permanente
verifică şi confirmă/infirmă adaptarea acestor parametri, la fiecare grupă sau
categorie de produse. În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi
instrumentar pentru monitorizarea şi înregistrarea indicatorilor respectivi. În
acelaşi timp este controlată starea de igienă riguroasă a depozitelor, pentru a
împiedica dezvoltarea microorganismelor şi pătrunderea insectelor, a şoarecilor
şi/sau şobolanilor.
Spaţiile frigorifice destinate mezelurilor sunt concepute, încă de la stadiul de
proiect, astfel încât preparatele din categoria sângerete, tobe, şuncă să fie aşezate pe
tăvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oţel inoxidabil. Produsele sub formă de
batoane rămân agăţate distanţat, pe beţele care au fost încărcate în producţie,
controalele urmând să verifice limitarea manipulărilor care ar putea să deterioreze
produsele.
Preparatele din carne care prezintă umiditate ridicată vor rămâne în depozit,
sub control, până la înregistrarea limitei admise de normele în vigoare. Înainte de
livrarea pentru consum, produsele trebuie să fie controlate atent de organele
abilitate din unitatea economică, pentru a corespunde caracteristicilor
organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Cu toate acestea, trebuie subliniat că aplicarea de către operatorii din sectorul

alimentar a controalelor riguroase, a principiilor HACCP, nu înlocuieşte inspecţiile
oficiale efectuate de autorităţile sanitare veterinare competente. Operatorii au obligaţia
să coopereze cu autorităţile, în conformitate cu dispoziţiile legislaţiei comunitare sau
cu dispoziţiile legislaţiei naţionale.

Operatorii din sectorul producţiei de carne trebuie să acorde autorităţii

sanitare veterinare centrale sau celei locale întreaga asistenţă necesară pentru
derularea inspecţiilor, îndeosebi în ceea ce priveşte accesul la spaţiile de
depozitare şi în acţiunea de verificare a documentelor şi/sau registrelor.
Controalele oficiale efectuate în depozitele destinate preparatelor
procesate din carne include auditori privind bunele practici de igienă şi
procedurile bazate pe HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control),
precum şi controalele specifice ale căror cerinţe sunt definite în funcţie de
sector.
Totodată, prezenţa medicului veterinar oficial al unităţii, în timpul
inspecţiei, şi implicarea acestuia în controlul periodic al spaţiilor de depozitare
este obligatorie. Medicul veterinar oficial este numit şi abilitat de autoritatea
sanitară veterinară competentă. Acesta trebuie să dispună de calificări
profesionale solide şi recunoscute printr-un test de aptitudini în domeniile ce ţin
de competenţa specifică sectorului.
Medicul veterinar oficial realizează sarcini de audit, vizând:
– aplicarea în permanenţă a bunelor practici de igienă (întreţinerea
echipamentelor şi a structurii spaţiilor de depozitare, igiena acestora şi a
personalului, formare, etc.);
– conformitatea preparatelor de carne depozitată cu criteriile
microbiologice;
– absenţa din spaţiile de depozitare a substanţelor interzise, a
contaminanţilor sau a reziduurilor chimice, în exces;
– absenţa riscurilor fizice, cum ar fi corpurile străine;
 – lipsa anomaliilor sau a alterărilor fiziopatologice, precum şi absenţa
contaminării.
Decizii ulterioare efectuării controalelor
Rezultatele inspecţiei spaţiilor de depozitare trebuie consemnate în scris
şi incluse în bazele de date corespunzătoare. Dacă se identifică o problemă, este
necesar să se informeze operatorul unităţii de prelucrare a cărnii, autoritatea
competentă şi responsabilii unităţii de producţie primară. Pentru a împiedica
răspândirea unui eventual agent infecţios, medicul veterinar oficial ia toate
măsurile şi precauţiile care se impun.

Răcirea produselor din carne este asociată depozitării lor reprezentând,

de asemenea, un punct de control de natură microbiologică. Asocierea între cele
două etape este necesară deoarece scăderea temperaturii produselor cât mai
rapid posibil inhibă dezvoltarea microorganismelor rezistente la tratamentul
termic. Răcirea trebuie să se facă la o limită situată sub 4 grade Celsius, pentru
prospături şi la mai puţin de 12 grade, pentru semiafumate. Depozitarea
ulterioară a produselor se face în funcţie de grupele cărora le aparţin:
– între 2 şi 5 grade, pentru prospături;
– între 10 şi 12 grade, pentru semiafumate.
Echipele de control abilitate verifică dacă, pe parcursul depozitării, este
respectată o umezeală relativă în camerele frigorifice. De asemenea, trebuie
stabilită limita duratei de depozitare, pentru ca microorganismele să nu ajungă
la niveluri periculoase de contaminare. Se urmăreşte ca produsele finite să fie
transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii, de
către personalul operativ desemnat pentru efectuarea exclusivă a acestei
operaţiuni tehnice.
Temperatura din spaţiul de depozitare este monitorizată de inspectorul
de siguranţă alimentară, iar valorile măsurate se înregistrează în fişa de
monitorizare – depozitare. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite
trebuie să fie limitată la +6 grade Celsius. Livrarea din depozitele de produs
finit se efectuează conform principiului “primul intrat, primul ieşit”. Timpul
maxim de staţionare în depozite de produs finit, pentru produsele din carne vrac,
este de maximum 5 zile.
La depozitarea produselor finite, neconformitatea poate consta doar din
defecţiuni ale bateriilor de frig din dotarea depozitelor de staţionare. În acest
caz, cărucioarele cu produse finite sunt transferate în alt depozit, până la
remedierea defecţiunii. De pe cărucioare şi/sau la manipulare pot cădea pe
pavimente produse finite. În cazul cârnaţilor şi crenvurştilor, aceştia se confiscă,
în timp ce salamurile sau şuncile (care au membrane ce pot fi îndepărtate) se
direcţionează către vacuumare, respectiv îndepărtarea membranei şi vacuumarea
porţionată.
Un pericol potenţial este reprezentat de prezenţa unui agent biologic,
chimic sau fizic, care are capacitatea de a compromite total siguranţa
alimentului. În cursul unei analize a riscurilor potenţiale, trebuie luate în
considerare, alăturat celor trei tipuri de riscuri menţionate:
– evaluarea riscului potenţial;
– identificarea contaminanţilor potenţiali;
 6.Activitatea desfăşurată de laboratoarele uzinale.
Întreprinderea SRL,,MEAT-HOUSE” nu dispune de laboratoare
uzinale ,însă calitatea și siguranța cărnii sunt strict verificate de către agent de la
ANSA. Indicii de calitate se verifică conform Reglementărilor tehnice.

1. Siguranţa alimentară trebuie să fie verificată prin sisteme şi metode

care să asigure prevenirea sistematică a pericolelor potenţiale şi să ofere informaţii
care permit identificarea gospodăriei, cîmpului, echipei de recoltare, precum şi data
recoltării, lotul de produs, cantitatea, specia, soiul, calitatea şi inofensivitatea
produselor.

2. Menţinerea înregistrărilor care permit trasarea pentru identificarea

produsului şi măsurilor de siguranţă, timp de trei ani, oferă dovezi
documentare ale respectării cerinţelor de bază stipulate în prezenta
Reglementare tehnică.

Este interzisă comercializarea Salamului si crenvustilor destinate

consumului uman care:
 1) prezintă semne organoleptice de alterare, modificări ale aspectului
culorii, consistenţei, gustului, mirosului;
2) prezintă semne de defect;

3) prezintă urme de contact cu rozătoarele;

4) prezintă miros şi gust străine, improprii produsului;

5) prezintă miros, gust sau pete de mucegai;

6) prezintă caracteristici negative de tipul:

a) pulpă moale, făinoasă;

b) ţesuturi lemnificate, fibroase;

c) pulpă cu pete neuniform colorate, sticloasă;

d) miros de iarbă, străin, neplăcut, nespecific soiului;

e) gust slab aromat, astringent, fad;

f) pulpă fermentată, supracoaptă;

g) aspect imatur.
 7.Igienizarea în întreprinderile alimentare

Igiena personală constă dint-un şir de reguli sanitare, care trebuie respectate
de lucrătorii din cadrul companiei. Respectarea regulilor de igienă personală are o
importanţă mare pentru prevenirea contaminării produselor alimentare cu microbii,
ce pot cauza apariţia infecţiilor şi intoxicaţiilor alimentare. Igiena personală a
lucrătorilor este un indice important al culturii generale în cadrul unităţii de
producere. Regulile de igienă personală prevăd un şir de cerinţe igienice faţă de
întreţinerea corpului, mâinilor şi a cavităţii bucale, faţă de regimul de comportare şi
examinarea medicală a lucrătorilor din Industria Alimentară.

Igiena corpului

O cerinţă igienică obligatorie este respectarea curăţeniei corpului. în viaţa

omului pielea are o funcţie importantă. Ea participă la procesele respiratorii şi la
eliminarea produselor metabolice. Fiind acoperită cu sudoare, grăsime, epiteliu
defoliat, praf şi microbi - pielea funcţionează rău, influen{ând nefavorabil starea
omului. In afară de acesta murdăria poate provoca apariţia bolilor de piele şi
poluarea produselor alimentare manipulate. De aceea toţi lucrătorii, trebuie să
menţină curăţenia corpului. Se recomandă, ca zilnic înainte de lucru să-şi facă un
duş igienic cu săpun şi burete sau nemijlocit înainte de începerea lucrărilor să-şi
spele minuţios mâinile până la coate.

Igiena mâinilor

întreţinerea mâinilor în curăţenie este deosebit de însemnată pentru

lucrătorii din Industria Alimentară care ating produsele în procesul manipulării.
Aspectul exterior al mâinilor muncitorilor, trebuie să corespundă următoarelor
cerinţe: unghiile să fie tăiate scurt, spaţiul de sub unghii să fie curat. Se interzice
purtarea bijuteriilor şi ceasurilor. Pe mâinile muncitorului în timpul muncii pot fi
microbi patogeni (salmonela, bacilul- dizenteric, ouă de helminţi). De aceea mâinile
trebuie spălate şi dezinfectate:

• înainte de a începe lucrul;

• în procesul de prelucrare;

• La trecerea de la manipularea produselor primare la produse finite;

• înainte de a îmbrăca mănuşile sau schimbării lor;

• După frecventarea toaletei;

• După strănut, tuşit sau utilizării băsmăluţei;

• După ce ai atins părul, faţa sau corpul;

• După fumat, servirea alimentelor, băut sau masticării gumei sau tutunului;

• După orice fel de activităţi de curăţare aşa ca: măturatul, spălatul podelelor;

• După manipularea gunoiului;

• După numărarea banilor;

• în orice timp când mâinile sunt contaminate.

 In cazul deteriorării pielii mâinilor, rana se prelucrează cu soluţie de
peroxid de hidrogen sau cu verde de briliant pentru dezinfectare. Tăieturile şi rănile
de pe piele trebuie să fie acoperite de un plasture/bandaj colorat (diferit de culoarea
produsului) - conţinînd o bandă metalică, dacă este necesar - iar în cazul rănilor la
mînă, în plus faţă de plasture/bandaj, trebuie să se poarte o mănuşă de unică
folosintă. Muncitorii care au bubuliţe puroioase pe mâini nu se admit la lucru,
deoarece ei pot cauza intoxicaţii alimentare

Îmbrăcămintea de lucru

Îmbrăcămintea sanitară protejează produsele alimentare de infecţii ce pot

nimeri în ele de pe îmbrăcămintea şi corpul muncitorului in procesul manipulării
produselor. în completul îmbrăcămintei sanitare a muncitorului intră: costum
salopetă (jachetă, pantaloni), şapca cu cozoroc sau o bonetă, un şorţ, cizme, pantofi.
Fiecare lucrător este obligat să respecte următoarele cerinţe în timpul purtării
hainelor sanitare:

1. să se păstreze îmbrăcămintea curată şi bine îngrijită;

2. să nu se folosească bolduri sau ace pentru încheierea scurtei;

3. să nu se pună in buzunare obiecte în plus

4.cînd iese din secții să scoată hainele sanitare,cînd intră să le

îmbrace,spălîndu-se in prealabil pe mîni;
5.să nu intre cu hainele sanitare in toaletă;

6.îmbrăcămintea sanitară se păstreaza separate de celelalte haine,comandă si

destinate numai pentru muncă;

Cerinte pentru vizitatori

 Vizitatorii care intră în ariile de producţie trebuie să semneze o
declaraţie în care se menţionează că nu suferă de o boală sau o
toxiinfecţie alimentară sau dacă au avut contact recent cu persoane care
suferă de aceste afecţiuni şi dacă au fost sau nu recent plecaţi în
străinătate
Vizitatorii de orice fel (autorităţi, contractori externi, consultanţi,
inspectori oficiali) trebuie să respecte aceleaşi reguli de igienă ca şi
 personalul companiei
 Tot personalul, inclusiv vizitatorii trebuie să poarte echipament de
protecţie atunci când intră în ariile de producţie, să schimbe echipamentul
atunci când se murdăreşte, să schimbe sau să spele încălţămintea de
protecţie.

Concluzii
În urma efectuarii stagiului de practica mam famialiarizat cu viitorul loc de munca. Aceasta
experienta mia oferit ocazia de a descoperi noi ramuri din industria alimentara si mi sa oferit
raspuns la multe intrebari.
Efectuand stagiul de practica in compania “MEAT-HOUSE”,am cunoscut mai bine
tehnologia de prelucrare a carnii si toti pasii de preparare a carnii si produselor de carne. Toti
acesti pasi sunt efectuati in mare parte automatizat, pentru a usura lucrul personalului.
Deasemenea ma impresionat modul de preparare si ambalare a produselor finale.
Sugerez si altor studenti sa efectueze stagiul de practica,pentru a savura procesul de munca si
de a studia noi lucruri
 Bibliografie
https://meathousegroup.com/index-ro.html
https://conspecte.com/merceologie-si-comert/ambalarea-carnii-si-produselor-din-carne.html
https://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/SORTIMENTUL-DE-CARNE-
SI-PRODUS81.php
Curs: tehnologii generale a prduselor alimentare, dr.. conf. Univ. Vladislav Resitca
https://www.edu-veterinar.ro/files/download/prezentari/siguranta-alimentelor/Igiena-
personalului-in-industria-alimentara.pdf
http://acreditare.md/public/files/domenii_de_acreditare/Recunoscute/
Anexa_11_carne_CMAC.pdf

Anexe
1
2