Sunteți pe pagina 1din 58

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN

VETERINARTA BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

SPECIALITI AFUMATE I FIERTE

Introducere
1.Sistemul HACCP : etapele de implementare.3
2.Tehnologia de obinere a produsului.....4
2.1 Materii prime i materiale auxiliare6
2.2 Procesul tehnologic de obinere al produsului10
2.2.1 Etapele procesului tehnologic..31
2.2.2 Diagrama de flux tehnologic33
3.Implementarea sistemului HACCP34
3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului38
3.1.1 Pericole poteniale biologice..38
3.1.2 Pericole poteniale chimice47
3.1.3 Pericole poteniale fizice47
3.2 Analiza i evaluarea riscurilor..49
3.3 Identificarea punctelor critice de control..52
3.4 Plan HACCP...53
Concluzii
Referinte bibliografie

INTRODUCERE
Materiile prime de provenien animal reprezint resurse importante i indispensabile n
alimentaia uman, n special sub aspectul valorii nutritive, al aportului de proteine cu coninut
echilibrat de aminoacizi eseniali, al coninutului de grsimi i vitamine. nsuirile poteniale ale
acestora nu sunt puse ntotdeauna corespunztor n valoare, din cauza perisabilitii deosebite,
care conduce la nrutirea rapid a calitii i chiar la alterarea lor. La aceast se adaug
valorificarea nesatisfctoare a unor materii prime deficitare n alimentaia uman.
Carnea are un rol important energetic i plastic,constituind un aliment complet,cu valoare
nutritiva i biologic ridicat,iar produs n anumite condiii este i convenabil sub raportul
preului ,n special carnea de pasre .
De aceea ,pe plan mondial i naional se urmrete sporirea cantitativ,mbuntirea calitativ i
sporirea economicitii acesteia.
C urmare,producerea i procesarea crnii sunt integrate organic n strategia dezoltrii
agriculturii i industriei alimentare.
Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vit, oaie, porc, pasre), are o compoziie
corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.Carnea conine circa 20%
proteine.Coninutul grsimilor n carne depind de felul animalului i de starea de nutriie.Carnea
este bogat n vitamine hidrosolubile, complexul B. Carnea, prin proteinele sale reprezint o
surs important de substane azotoase cu o valoare biologic deosebit.Valoarea biologic este
condiionat n special de coninutul de aminoacizi eseniali. Reprezint de asemenea o surs
bun de vitamine i minerale, necesare unui organism sntos: fier, magneziu, fosfor, potasiu i
zinc, i o serie de vitamine din grupa B, cum ar fi vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamin,
riboflavin.
Grsimea din carne, pe lng aportul energetic, procura i acizii grai eseniali : linoleic,
linolenic, arahidonic.Prin coninutul sau n substane extractive, existente sau formate n procesul
de pstrare i prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice
stimulnd digestia n carnea i n produsele de carne, n conservele de carne alterate se dezvolt

substane cu un pronunat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaz i
germeni, putresceina,cadaverin.
Preparatele din carne se fabric ntr-o gama larg de sortimente care se deosebesc ntre ele prin
materia prima i procesul tehnologic aplicat.

1.SISTEMUL HACCP ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor HACCP const n urmtoarele etape:


Etap 1 Alctuirea echipei HACCP;
Etap 2 Descrierea produsului;
Etap 3 Identificarea utilitii planificate;
Etap 4 Construirea procesului ,Diagram de Flux i Schia Unitii
Etap 5 Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei Unitii
Etap 6 Enumerarea riscurilor cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra riscurilor i
gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificate;
Etap 7 Determinarea CCP;
Etap 8 Stabilirea limitelor critice pentru CCP;
Etap 9 Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;
Etap 10 Stabilirea msurilor de corectare;
Etap 11 Stabilirea procedurilor de verificare;
3

Etap 12 Stabilirea procedurii de nregistrare / documentare

2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI

Tehnologia obinerii preparatelor fierte i afumate presupune parcurgerea unor etape de fabricaie
incluse n fluxul tehnologic. Materiile prime i materiile auxiliare sunt recepionate calitativ i
cantitativ, dup care sunt depozitate n spaii special amenajate i controlate conform cerinelor
legale i specificaiilor de produs. Carnea destinat fabricrii preparatelor din carne fierte i
afumate este supus operaiilor de tranare, depozitare i alegere.
Tranarea se face separat pe specii, n poriuni anatomice mari.
Dezosarea i alegerea crnii se face pe categorii de calitate, inndu-se seama de sortimentul care
se fabric. Toate aceste operaii se desfoar n secia tranare care ndeplinete toate condiiile
igienco-sanitare i regimul optim de temperatura i umiditate. Materiile auxiliare, adaosurile i
celelalte ingrediente sunt depozitate n spaii separate, cu regim termic controlat. Carnea tranat
i aleas pe categorii urmeaz s fie transferat n zona de fabricaie unde, mpreun cu celelalte
materii auxiliare, are loc prelucrarea mecanic pentru obinerea produselor n membran sau n
zona de injectare-saramurare, pentru obinerea specialitilor.
Obinerea semipreparatelor
Bradtul este o past prelucrat fin, care asigura legtur, elasticitatea i suculent produselor
finite. Se obine prin prelucrarea mecanic a crnii (tocarea, amestecarea cu condimente,
omogenizarea compoziiei) la cutter. Acest utilaj este destinat pentru tocarea fin a crnii sub
form de past.
Srotul se obine prin prelucrarea grosier a crnii conform dimensiunilor nscrise n reetele
produselor care urmeaz s fie fabricate. Dup obinerea semifabricatelor se realizeaz pregtirea
reetei de carne specifice fiecrui produs. Astfel se realizeaz i reeta de condimente.
4

Pentru obinerea preparatelor cu structura, pregtirea compoziiei se face prin amestecarea la


malaxor a bradtului, srotului i a celorlalte ingrediente, pn la obinerea unei pate omogene.
Prepararea compoziiei pentru preparate din carne fr structura se face la cutter, pn la
realizarea unui emulsii stabile. Pe parcursul etapelor de prelucrare, se urmrete monitorizarea
atent a parametrilor de temperatura i a PH-ului compoziiei, parametrii foarte importani pentru
obinerea unui produs de calitate. De asemenea, spaiile destinate acestor etape de fabricaie sunt
atent monitorizate privind regimul de temperatura, dar i condiiile igienico-sanitare. Dup
obinerea compoziiei, aceast este transferat n secia de umplere.
Umplerea presupune introducerea compoziiei n membrane i cuprinde urmtoarele faze:
nmuierea membranelor (acestea pot fi artificiale sau naturale) i umplerea propriu-zis. Operaia
de umplere se efectueaz cu ajutorul mainilor de umplut denumite, clasic, ,,priuri. Dup
umplerea membranelor, se formeaz batoane de diferite calibre i lungimi care sunt legate cu
clipsuri metalice inoxidabile. Pentru maele subiri de oaie sau de porc (crenvurti, crnai), se
utilizeaz rsucirea membranelor la distan, rezultnd buci n irag. Operaia de rsucire se
face cu un dispozitiv de rsucire ataat la main de umplere (pri). Dup formare i rsucire, se
aaz pe rame (rastele) metalice pentru c produsele s poat fi afumate i fierte, operaii care
sunt incluse n etap de tratament termic.
Pentru obinerea specialitilor, carnea este transferat n secia de Saramurare-injectare. Aici,
carnea este cntrit i repartizat pe caliti, n funcie de produsul finit pe care dorim s-l
obinem. n paralel, se pregtesc, conform reetei, ingredientele necesare preparrii saramurii,
apoi se prepar soluia de saramur n preparatorul de saramur. Metod de srare folosit este
srarea prin injectare. Aceast operaie se realizeaz prin introducerea saramurii sub presiune cu
ajutorul instalaiei de injectare. Pe parcursul etapei de injectare, se urmresc parametrii de
presiune, vitez a benzii i, de asemenea, se monitorizeaz cantitatea de saramur adugat prin
injectare, corespunztor reetei stabilite pentru produsul respectiv. Dup injectare, semifabricatul
este transferat n malaxor (instalaie de masare sub vid). Pe durata malaxrii, se monitorizeaz
timpul de malaxare care trebuie s fie pn la complet omogenizare i absortie n carne a
cantitii de saramur injectat. Dup etap de malaxare, semifabricatul se monitorizeaz
cantitativ i se pregtete pentru etap de tratament termic. Etap de pregtire presupune legarea
pieselor i aranjarea lor pe rastele pentru a putea avea loc afumarea i fierberea.
5

Afumarea este o metod mixt de conservare care are n vedere att prelungirea duratei de
valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale produselor supuse acestei operaii.
Procesul se realizeaz n camera de afumare. Camerele de afumare sunt destinate produciei
industriale pentru produsele din carne i permit inrosirea, uscarea, afumarea i fierberea automat
ntr-un singur ciclu de producie. Pentru aceste produse, afumarea se realizeaz la cald, la
temperaturi nalte. Pe parcursul acestei etape, este monitorizat parametrul de temperatura din
celul de afumare i temperatura din centrul geometric al produsului.
Fierberea se realizeaz prin tratament termic n aburi. Controlul temperaturii i cel al perioadei
de fierbere este de important major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determina n
mare msur calitatea produselor. Dup fierbere, produsele sunt supuse unui proces de rcire.
Procesul de rcire are scopul de a realiza o trecere rapid a produsului de la o temperatura nalta
de fierbere la temperatura de 37 de grade C, pentru a mpiedic nmulirea germenilor (la
temperaturi sub 60 de grade C sunt condiii favorabile de nmulire) i pentru a se evita ncretirea
membranelor. Rcirea se face sub dus cu ap rece o perioada de 15-30 minute, n funcie de
calibrul produsului. Dup rcire, produsele sunt monitorizate calitativ (nu prezint defecte de
fabricaie, sunt analizate din punct de vedere al coninutului de sare, grsimi, proteine etc., care
trebuie s corespund cu standardul de produs) i cantitativ (sunt nregistrate kilograme sau
numere de buci pentru produsele egalizate). Ulterior, produsele sunt etichetate i depozitate n
spaii climatizate, cu temperatura, umiditate i ventilaie controlate. n aceste spaii, se menine o
permanent stare de igien. Produsele sunt depozitate vrac, ambalate n vid sau n atmosfera
controlat.

2.1 MATERII PRIME I MATERIALE AUXILIARE

n preparatele de carne se utilizeaz c materie prima :carne de bovine,carne de porcine,carne de


pasre,slnin crud de porc. Materia prima se selecioneaz calitativ innd seama de : calitate,
starea termic i de condiiile termice de prelucrare corect a materiei prime. Carnea de porc
asigura gustul i mrete puterea caloric a produsului finit.Carnea de porc zvntat,refrigerata
sau congelat se prezint mprit n jumti fr cap,osnz,organe i picioare.
La fabricarea preparatelor din carne (inclusiv salamuri uscate),semiconservelor i conservelor
din carne se folosesc o serie de materii auxiliare,care pot fi categorisite dup cum se arat n
continuare.
AP POTABIL.Prin ap potabil se nelege ap care ndeplinete anumite condiii fizicochimie i igienico-sanitare,condiii ce-i permit s fie folosite n alimentaie sau pentru producerea
de alimente fr periclitarea sntii.
n

industria

produselor

din

carne

,ap

potabil

se

folosete

la:prepararea

saramurilor,sosurilor,supelor,gelurilor,emulsiilor,compoziiilor pentru diferite tipuri de produse


din

carne;splarea

materiilor

prime

de

origine

animal

vegetal

,membranelor

,recipientelor,utilajelor ;blansarea ,oprirea, fierberea materiilor prime animale i vegetale etc.


Condiiile de calitate ,din punct de vedere chimic,cerute pentru ap potabil sunt precizate n
STAS 1342-84.
Din punct de vedere microbiologic ap potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau
parazii (lipsa E. Coli/100 ml ap,lipsa streptococi fecali/50 ml ap,lipsa sulfito reductori/20 ml
ap) .Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaz i faptul c nivelul de
clor rezidual liber s fie n concentratiile admisibile,deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic ,iar n combinaie cu fenolii(eventual prezeni n ap sau n
aditivii folosii,de exemplu,fumul lichid)formeaz clorofenoli cu miros particular-peristent.
SAREA(clorur de sodiu).Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti :tip A(sare obinut
prin evaporare,recristalizat )de clitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate
extrafin ,fin,mrunta,urluial,bulgari.Sarea indiferent de tip trebuie s fie fr gust strin,fr
miros,de culoare alba i la calitate extrafin.Sarea se depoziteaz n ncperi uscate ,curate
,deratizate .fr miros.
7

ZAHRUL.Pentru industria carnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea crsitalelor


cuprins ntre 0,3 i 2.5 mm,de culoare alb-nchis i care trebuie s corespund cerinelor impuse
de

STAS

11-68:zaharoz,maximum

99,75%

s.u;substane

reductoare

,maximum

0,05%;umiditate,maximum0.1%;cenu,maximum 0,03%;culoare raportat la substan uscat


,grade stamer,maximum 1,2%; solubilitatea n ap-soluia 10% zahr trebuie s fie clar ,fr
sediment i fr miros.
Zahrul se depoziteaz n ncperi uscate,curate,dezaerate,fr miros i bine aerisite,cu o
umiditate relativ a aerului de maximum 80% i fr variaii brute de temperatura ,n care caz
i pstreaz nsuirile cel puin un an.
GELATIN ALIMENTAR .Se obine sub dou tipuri:
-cu punct izoelectric la pH=7-9(gelatin din piele)
-cu punct izelectric la pH=4,7-5,2 (gelatin din oase)
Gelatin ,c hidrocoloid,are capacitatea de a se umfl n ap la rece(absoarbe de 5-10 ori ap fa
de mas s).n ap,la cald(50-60 grade Celsius),gelatin se solubilizeaz ,soluia formnd la
rcire un gel a crui trie(exprimat n grade Bloom)este dependen de concentraia n
gelatin.n industria crnii,gelatin se utilizeaz sub form de granule la fabricarea
semiconservelor din carne i fr polifosfat ,de tip pulp ,n cantitate de 20-30 g pentru cutiile de
14 lbs,10-15 g pentru cutiile de 6 lbs i 1-2 g pentru cutiile de 1 lbs.
OETUL ALIMENTAR.Acesta poate fi oet de fermentaie,obinut prin fermentaie acetic a
lichidelor alcoolice,i oet de distilare,obinut prin diluarea cu ap a acidului acetic pur.
Caracteristicile senzoriale i proprietile fizice i chimice difer n funcie de tipul
otetului.Pentru oet,nu se admite adugarea substanelor conservante ,a substantelor aromatizante
artificiale ,a substanelor cu gust iritant i nici a substanelor ndulcitoare sintetice.Oetul
alimentar se livreaz n butoaie de lemn,n damigene de sticl i n butelii de sticl de 0,5 i
1,1.Depozitarea se face la adpost de lumina i la temperatura de 0....25 grade Celsius.
BULIONUL I PAST DE TOMATE .n funcie de coninutul n substan uscat
solubil,bulionul i past de tomate se livreaz sub urmtoarele tipuri :bulion tip 12 cu minimum
8

12% s.u solubil;bulion tip 18 cu minimum 18% s.u solubil;past tip 24 cu minimum 24% s.u
solubil.
Produsele trebuie s se prezinte ca o mas omogen (la past de tomate),fin strecurate,fr
corpuri strine (semine,pielite,frunze,peduncule etc),fr semne de alterare (mucegai
,fermentaie).Culoarea trebuie s fie rou ,pn la rou crmiziu,uniform n toat mas.
AZOTAI I AZOTII
n industria crnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu i azotitul de sodiu i potasiu .
Azotatul de sodiu (NaNo3) se prezint sub form de cristale mici de culoare alb care trebuie s
corespund cerinelor impuse de STAS 4174-70:umiditate ,maximum 2%;azotat de sodiu
minimum 99%;substane insolubile n ap ,maximum 0,3%;azotii,maximum 0,05%;arsen i
plumb -lipsa;fier,maximum 0,02%;alcalii libere(NaOH),maximum 0,1%.Azotatul de sodiu are
mas molecular 85,01 ,punctul de topire la 308 grade Celsius,punctul de fierbere la 380% grade
Celsius (cu decompunerea ),densitatea 2,25.solubilitatea n ap la 20 grade Celsius este de
87,5,iar la 100 grade de 176%.
Azotatul de potasiu se gsete sub form de cristale incolore,transparente ;are mas molecular
de 101,11,punctul de topire la 334 grade Celsius ,punctul de fierbere la 400 grade cu
(decompunere).desitatea 2,109 solubilitatea de ap la 20 grade Celsius,31,7%,iar la 100 grade
Celsius ,246%.
Azotitul de sodiu (NaNo2) se prezint sub form de pulbere sau granule higroscopice ,albe sau
de culoare galben pal . Azotitul de potasiu (KNO2) se gsete sub form de granule sau
bastonae delicvescente,de culoare alb sau slab glbui.
AROMATIZANTII.
Aromatizantii folosii n industria crnii pot fi:
-condimente i plante condimentare
-oleorezine
-uleiuri eseniale
9

Aromatizantii folosii n industria crnii mbuntesc gustul i mirosul produselor din carne i
prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului nervos central,respectiv,aspura digestiei
deoarece mresc secreia de sucuri digestive i prin urmare determina o asmilare mai bun a
alimentelor .n plus ,unii aromatizani au efect antiseptic i antioxidant ,contribuind la mrirea
gradului de conservabilitate a produselor din carne.

POTENTIATORII DE AROM .Principalii poteniatori de arom sunt glutamatul monosodic i


5-nucleotidele i hidrozatele proteice.
Glutamatul de sodiu are mas molecular de 169,12 i se prezint c o pulbere cristalin
,alb,solubil n ap.Glutamatul monosodic are proprietatea de excitarea a papilelor gustative i
n acest fel aceste papile sensibilizate pot percepe mai total gustul specific al produselor de carne.
Se consider c glutamatul contribuie i la diminuarea gustului metalic al conservelor de carne
ambalate n recipiente metalice ,precum i la intensificarea gustului de srat sau la diminuarea
acestuia,n funcie de concentraia produsului n NaCl.
Glutamatul se ntrebuineaz n proporie de 0,5-1% la fabricarea conservelor sau a
semiconservelor

proporie

de

0,5-1%

la

fabricarea

sosurilor,hidrolizatelor

vegetale,supelor,bulioanelor.

2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE AL PRODUSULUI

n grupul de produse de carne reunite sub denumirea de afumturi se gsesc produsele care
sufer ca proces termic n special afumarea rece ct i produsele denumite specialiti,acestea
provenind din regiunile anatomice cu valoare superioar calitativ.

10

Toate produsele reunite n grupul afumturi,nu sunt supuse procesului de tocare i umplere n
membrane,ci provin din piesele rezultate din tranare ,fiind apoi supuse procesului de srare
( uscat sau umed ). Dup conservare se fasoneaz i se leag cu sfoar,se atrn pe bee i rame
metalice,urmnd s fie trecute la procesul de afumare rece sau cald,cu fierbere n unele cazuri
( muchi ignesc,piept fiert afumat,kaizer,etc ).

LIMBA AFUMAT DE VIT


Procedeul de fabricaie
Limbile de vit fr slung(baza limbii cu osul hioid)se spal bine,se fasoneaz i apoi se
injecteaz cu o saramur de 15 grade Be .Saramur se introduc n proporie de circa 8-10% fa
de greutatea materiei prime.Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 grade Be
unde se in 3 zile.
Dup mturare ,limbile se las la scurs circa 48 ore.Dup ce au fost lsate la scurs,limbile
mturate se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar la vrf ,folosind n acest scop un ac
inoxidabil.Apoi limbile se aga de bee ,se aranjeaz pe rame i se las la zvntat circa 3 ore.
Limbile agatatate pe bee i zvntate se introduc n afumtorie unde,se afum la o temperatura de
circa 35 grade Celsius ,timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate ,uscate ,fr miros strin
,rcoroase(temperatura de maximum 10 grade Celsius )i cu o ventilaie bun.
Produsul finit se depoziteaz numai agat pe bee i cu distane ntre buci .
Controlul produsului finii.Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:

1.Proprietile senzoriale
-Form :specific materiei prime ,buci ntregi

11

-Aspect exterior :limbi ntregi,avnd pieli de acoperire (epiteliul cornos),ndeprtat,fr


slung(baza limbii cu osul hiod),de culoare brun-rocat,caracteristic produsului afumat.
-Aspect pe seciune:culoare roie-nchis ,caracteristic limbii de vit conservat prin srare ;
-Consistent:elastic
-Miros i gust:plcut,de afumat i srat
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu-%maximum 4
-Azotii (No2)-mg/100g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice:
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni

MUCHI FILE AFUMAT


Materia prima pentru muchiul file cuprinde mas muscular situat n anul costo-vertebral i
limitat,n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal,iar n spate ,de linia care
trece ntre ultima i penultima vertebr lombar .
Procedeul de fabricaie .Muchiul file se utlizeaza conservat prin srare umed.n acest scop
,mushciul file ,mpreun cu ceaf nedetaat,se fasoneaz,se rcesc bine i se injecteaz cu
saramur de 15 grade Be,n proporie de circa 10% din greutatea lor.Apoi se intoduc n bazine cu
saramur de 14 grade Be ,unde se in 4 zile.
Dup mturare ,muchiul i ceaf se scurg cca 24 ore,se spal cu ap cald i se fasnoeaza .Dup
fasonare ,se detaeaz ceaf i muchiul file se aaz pe mas de lucru bucile de muschi ,una
lng alt ,pentru a fi legate cu sfoar.

12

Legarea se face la unul din capete(cu ajutorul unui ac inoxidabil ),insirandu-se bucile pe
sfoar .Apoi se trage sfoar i se leag fiecare bucat n parte ,formndu-se un ochi dublu;dup
aceea se aga pe bee.
Bucile de muchi file,dup ce au fost atrnate pe bee ,se introduc n afumtoria
rece,nenclzit ,se aaz pe rame i se las la zvntat 1/2-1 ora.Dup zvntare ,se afum la
rece,la o temperatura de circa 36 de grade C ,timp de 16 ore.
Muchiul

file

afumat

se

depoziteaz

ncperi

curate,uscate,fr

miros

strin,rcoroase(temperatura maxim de 10 grade) i cu o ventilaie bun.


Produsul se depoziteaz numai agat pe bee ,cu distan ntre buci .
Controlul produslui finit.Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale
-Form i dimensiuni: buci dreptunghiulare de 40-60 cm lungime i 6-10 cm lime;
-Aspect exterior :buci ngrijit fasonate ,fr franjuri ,cu suprafa curat ,uscat ,fr pete
;culoarea uniform brun-rocat ;
-Aspect pe seciune :muchi de culoare roz
-Consistent :elastic ,la uoar apsare cu degetul revine la form iniial,caracteristic
produsului crud;
-Miros i gust:plcut ,de afumat ,potrivit de srat,fr gust rnced,amar sau gust i miros
strin,produsele vor avea caracteristicile crnii nesupuse vreunui tratament termic;
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu-%,maximum 3.5
-Azotii (NO2 ) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni
13

CEAF AFUMAT
Materia prima -ceaf de porc -este delimitat ,n fa ,de linia care trece prin articulaia osului
occipital i a primei vertebre cervicale ,iar n spate,de linia care trece ntre a5-a i a 6-a vertebr
dorsal;ea curpinde mas muscular din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul
costo-vertebral corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Procedeul de fabricaie .
Ceaf de porc se utlizeaza conservat prin srare umed .n acest scop ,ceaf,nedetaat de
muchii dorsali,se conserv prin injectare ,aa cum se descrie la muchiul file.
Dup mturare ,se scurge circa 24 de ore ,se spal cu ap cald i se fasoneaz.
Dup fasonare,ceaf se detaeaz de muchiul file.Bucile de ceaf se aaz pe mas de
lucru,una lng alt ,pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete ,introducnd sfoar cu ajutorul unui ac inoxidabil.Dup
niruirea pe sfoar ,se leag fiecare bucat n parte .formndu-se cte un ochi dublu.
Dup aceea ,produsul se aga pe bee.
Bucile de ceaf ,agate pe bee ,se introduc n afumtoria rece(nenclzit),se aaz pe rame i
se las zvntat 1/2 ore.
Dup zvntare ,se afum la rce,la o temperatura de 15...40 grade C la o temperatura timp de 16
ore.
Ceaf ade porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase ,curate ,uscate ,fr miros
strin,rcoroase i cu o ventilaie bun.
Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci .

14

Controlul produsului finit.


Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice :
1.Proprieti senzoriale
-Form i dimensiuni:buci fasonate de form neregulat ,de 15-30 cm lungime i de 10-15 cm
lime;
-Aspect exterior :buci de culoare brun-rocat,fr poriuni neafumate.Se admit dungi de
culoare galben-brun ,datorit straturilor de grsime intermuscular;
-Aspect pe seciune:mas de carne de culoare roz-rocat .ntreptruns de grsime alb-glbuie;
-Consistent :elastic,la uoar apsare cu degetul revine la form iniial caracteristic produslui
crud;
-Miros i gust:plcut,de afumat,potrivit de srat ;fr gust rnced,amar sau gust i miros strin
;produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament termic;
2.Proprieti fizico-chimice:
-Clorur de sodiu-% maximum 3;
-Azotii (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice:
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -abseni

JAMBON AFUMAT CU OS I JAMBON AFUMAT FR OS


Pentru aceste sortimente se uttilizeaza pulpele de porc provenite de la animalele tinere,n greutate
de 90-100 kg.
Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulp de porc ntreag cu ciolan(conservat ),fr osul
bazinului ,cu slnin i oriciul de acoperire ,fasonat ,,rotund''.

15

Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei (conservat),fr oase ,cu slnin
i oriciul de acoperire .
Procedeul de fabricaie .
Pentru produsul jambon afumat cu os ,pulpele de porcrezultate din tranare ,cu osul femur,oasele
bazinului ,se fasoneaz n aa fel nct s capete o form rotund ,n special la baza.
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan,osul femur i oasele
bazinului,cptnd prin fasonare o form lunguia (ovoidal).
Dup fasonare,pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer ,agate pe crlige ,pn ce temperatura la os
ajunge la 4-5 grade C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed,injectandu-se ,intraarterial sau intramuscular ,cu o
saramur de 18 Be,unde rmn 6-8 zile.
Dup mturare ,pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe grtare de lemn curate sau n
bazine (fr saramur),n frigorifer la o temperatura de 4-5 grade C ,unde se in 4-6 zile pentru a
se scurge excesul de saramur.
Dup stivuire ,pulpele se spal bine cu ap cldu ,frcandu-se oriciul cu o perie aspr,pentru a
se ndeprta excesul de sare ,i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat .
Pentru aceste sosrtimente se aleg pulpele mai mici,provenite de la porci mai tineri ,cu oriciul
fraged i stratul de slnin mai subire,de maximum 3 cm.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel icnat greutatea unei piese s fie de 3,5-5
kg.
Dup splare,jamboanele se leag cu sfoar ,fiecare bucat n parte ,la extremitatea ciolanului.
Pulpele

cu

orici

destinate

pentru

jambonul

afumat

fr

os

,dup

splare,se

traneaz,ndeprtndu-se ciolanul i oasele.Musculatura pulpei(carnea dezosat),rmas cu


grsimea i oriciul de acoperire intacte ,se ruleaz cu oriciul n afar ,se fasoneaz de franjuri
,se ndreapt la capete,se leag cu sfoar circular din 2 n 2 cm,fcndu-se i o legtur
longitudinal.
16

Dup legare,aceste sortimente se atrn pe bee ,i se las la zvntat circa 2 ore.Dup


zvntare,produsele se intorduc la fum rece ,la o temperatura de 15-40 grade C ,timp de 2-3 zile,n
funcie de sortiment ,pn se obine o culoare brun-rocat pronunat.
Dup afumare ,produsele se depoziteaz n ncperi curate,ntunecate,aerisite,rcoroase,la o
temperatira de maximum 10 grade C .
Afumturile de porc se depoziteaz numai atranate pe bee i cu distan corespunztoare ntre
buci .
Controlul produsului finit
1.Proprieti senzoriale
-Aspect exterior :buci ngrijit fasonate ,cu suprafa curat ,de culoare brun-rocat datorit
fumului,fr pete negre ,mucegai ,mucozitati ,resturi de par i fr poriuni neafumate.
-Aspect pe seciune :mas de carne de culoare roz-roiatic ,ntreptruns de straturi de grsime
uor glbuie;
-Miros i gust :plcut,caracteristic de afumat ,de carne mturat ;potrivit de srat ;fr miros sau
gust strin;

2.Properietati fizico-chimie
-Clorur de sodiu (sare)-%-maximum 3
-Azotii(NO2)mg/100 g produs ,maximum 7

3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -abseni.

CIOLANE AFUMATE
17

Materia prima o constituie ciolanele de porc.Ciolanele de porc (rasolul din spate i rasolul din
fa)rezult n urm tranarii crnii de porc sau a tranarii pulpelor i spetelor conservate
(destinate fabricrii uncii presate i spetelor rulate )
Rasolul din fa cuprinde oasele radius i cubitus (radial i ulnar) i primul rnd de oase carpiene.
Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i primul rnd de oase tarsiene.
Procedeul de fabricaie .
Ciolanele de porc (proaspete),n cazul rezult de la tranarea crnii de porc,se conserv astfel:
-Ciolanele se curat bine de par(dac provin de la porci oprii) i, dup ce au fost rcite
corespunztor ,se injecteaz cu saramur de 15 grade Be,n proporie de 8-10 % din greutatea
lor.Apoi se aaz n bazine,n care se toarn saramur de 14 grade Be,unde se in 3-4 zile .
-Dup mturare ,se las la scurs circa 12 ore,dup care se spal cu ap cald i se pregtesc
pentru legat.
-Ciolanele splate se aaz pe mas de lucru ,unul lng altul,i se nir pe sfoar ,cu ajutorul
unui ac inoxidabil .Apoi se trage sfoar i se leag fiecare bucat n parte ,formndu-se un ochi
dublu;
-Dup legare ,ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap rece ,unde se in
circa 1/2 ora,dup care se aaz pe rame i se las la scurs aproximativ 1 ora .
-Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie ,la fum rce,Afumarea se face la o temperatura de
circa 15-40 grade c ,timp de 16 ore
-Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare ,fr s se ating ntre ele ,n ncperi curate
,uscate ,fr miros strin ,rcoroase (temperatura maxim maxim 10 grade C i cu o ventilaie
bun ).

Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale :
18

-Form:buci caracetristice ciolanelor de porc


-Aspect exterior:suprafa de culoare galben ,pn la galben-rocat ,soricul fr par
-Aspect pe seciune:culoare crnii roz-rocat ,iar a slninii alb-glbuie ;
-Consistent :elastic ,la uoar apsare cu degetul revine la form iniial,caracteristic
produsului curd;
-Miros i gust :plcut,de afumat,potrivit de srat ;fr gust rnced ,amar sau gust i miros
strin.Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament termic.
2.Proprieti fizice i chimice:
-Clorur de sodiu-%maximum 3
-Azotii(NO 2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -abseni.

OASE MICI AFUMATE


Materia prima este format din oasele provenit din dezosarea pulpelor,spetelor,ciolanelor
(scapulum,humerus,radius i cubitus,femurul,tibia i peroneul)
Procedeul de fabricaie .Oasele mici,rezult n urm tranarii i dezosrii crnii de porc ,se
conserv prin srare,dup ce au fost rcite.
Osele mici rezultate n urm tranarii pulpelor i spetelor de porc conservate se folosesc c
atare ,ntruct nu mai necesit o nou conservare .
Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14
Be,unde se in 3 zile.
Dup mturarea,oasele se scot din bazin ,se spal cu ap cldu i se leag cu sfoar ,n
irag.Apoi se aga pe bee,se aeaz pe rame i se la la scurs circa 1 ora.
19

Oasele mici,astfel pregtite ,se aeaz n afumtorie ,unde se afum la rece la o temperatur de 1540 grade C ,timp de 12 ore.
Oasele mici afumate se depoziteaz n ncperi curate ,uscate,rcoroase,fr miros strin i cu o
ventilaie bun.
Controlul produsului finit.Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice :
1.Proprieti senzoriale
-Form :buci caracteristice oaselor mici de porc ,n irag
Aspectul :culoare galben-brun,alternnd cu galben-aurie,fr cristale de sare.
-Miros i gust:plcut ,caracteristic de afumat ;fr miros i gust strin
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu-% maixmum 4
-Azotii (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.

COASTE AFUMATE
Materia prima se obine n urm dezosrii crnii de porc din regiunea toracic i este format din
coastele fr carne i slnin de acoperire ,legate ntre ele prin musculatura intercostal.
Procedeul de fabricaie .Coastele rezultate n urm tranarii i dezosrii crnii de porc ,bine rcite
,se conserv prin srare umed.
Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be ,unde se in 3 zile .

20

Dup mturare,coastele se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore .Dup aceea se spal cu ap
cldu i se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar.n acest scop ,se aeaz pe mas de lucru ,una
peste alt ,i se introduce sfoar la unul din capete ,cu ajutorul unui ac inoxidabil.Apoi se trage
sfoar pentru fiecare bucat i se leag,fcnd un ochi dublu.
Dup legare,bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece ,unde se in circa
15-30 minute,dup care se las la zvntat de 1-2 ore pe rame.Coastele ,astfel pregtite,se
transporta la afumtorie rece ,unde se menine o temperatura de 15-40 grade C .,timp de 12 ore.
Coastele afumate se depoziteaz numai atrnate pe bee i distantate corespunztor.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale:
-Form:buci caracteristice coastelor de porc;
-Aspect exterior :suprafa curat,de culoare galben pn la galben roiatic,fr pete
albe(neafumate) i fr cristale de sare.
-Miros i gust :caracteristic de afumat,potrivit de srat ,fr miros i gust strin(rnced,amar etc)
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu -% maximum 4
-Azotii(NO2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -abseni

PASTRAM AFUMAT DE OAIE


Materia prima utilizat la pastram afumat de oaie este carnea de ovine sau de caprine de
calitatea 1 i a2-a ,cu musculatura bine format.
Procedeul de fabricaie.
21

Carnea de ovine ,de calitatea 1 i a 2-a ,bine rcit ,se traneaz n buci longitudinale,printr-o
tietur de-a lungul irei spinrii.Se dezoseaz ,lsndu-se numai osul stern al jumtii.Apoi se
fasoneaz ,inlaturandu-se ugerul,flaxul i carnea sngerat.
Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n felii,crestandu-se ,pentru a fi
ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii .
Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se formeaz un bait (prin adugarea
a 8 kg ap cald),care se las s se rceasc .
Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de condimente,apoi se aeaz una cte
una n bazin sub form de stiv.
Dup terminarea acestei operaii,se toarn deasupra acestei stive,soluia cu amestecul de
condimente (baiul),pn ce acoper carnea.
Cranea de oaie ,astfel pregtit,se ine la conservare 3-5 zile ,n frigorifer,la o temperatura de
circa 4 -6 grade C .
Dup acest timp de conservare,se controleaz carnea pentru a se vedea dac a fost ptruns de
sare,astfel c pe seciune s aib o culoare caracteristic roiatic,uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie,acestea fiind o dovad c produsul nu a fost bine
conservat .
Dup mturare ,carnea se scoate din bazin ,se ntinde cu ajutorul unor beioare i se aga de un
crlig,aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame.
Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici(pulpe,spee,piept),care se leag cu
sfoar i se aga pe bee .
Carnea,astfel pregtit ,se las pe rame la zvntat circa 2 ore .Dup zvntare,se introduce ntr-o
afumtorie bine nclzit .
Produsul aezat n afumtorie se afum la cald (se hituieste) la o temperatura n jurul a 95-110
grade C ,timp de circa 3 ore ,pn s ptrunde.

22

Dup afumare,pastram se scoate din afumtorie ,se las s se rceasc puin,apoi se introduce n
frigorifer,unde se rcete n continuare la o temperatura de 4-6 grade C ,timp de 12-16 ore.
Pastram se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele ,n frigorifer ,la o temperatura de 4-6
grade C ,pn se livreaz.
Controlul produsului finit.Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale:
-Form:buci de form neregulat ,provenite din tranarea carcaselor de oaie sau de capra
,dezosate
-Aspect exterior:suprafa curat,de culoare brun ,fr pete de mucegai sau mucilagiu.Pe
suprafa se disting condimente mcinate ;
-Aspect pe seciune :carnea de culoare roiatic-brun,grsimea alb
-Gust:picant,plcut
Miros:de condimente ;se simte mirosul specific de carne de oaie sau de capra
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu -%maximum 4
-Azotii(NO2) mg/100 maximum 7
-Greutatea unei buci -g,maximum 300
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.

PASTRAM DE VIT
Materia prima destinat preparrii pstramei de vit este format din muchii ilio-spinali i pulp
de bovine ,care provine de la animalele tinere i ngrate.Nu se admite folosirea crnii de taur.
23

Procedeul de fabricaie.
Carnea de vit,dup ce a fost bine rcit,se taie n felii late de 8-10 cm i subiri de 1-2 cm,cu o
greutate de 0,5-1 kg.
Condimentele mcinate mpreun cu sarea se amestec bine i,prin adugarea unei mici cantiti
de ap,se formeaa un bait,prin care se trec fiecare felie n parte.Apoi feliile de carne se aeaz n
tavi de aluminiu (sau n bazin-n cazul unor cantiti mai mari )i deasupra lor se toarn soluia
cu amestecul de condimente (baiul ,care a mai rmas).
Carnea astfel pregtit se ine la conservarea 3-4 zile n frigorifer ,la o temperatura de circa 4-6
grade C .
Dup acest timp de conservare ,carnea se controleaz pentru a se vedea dac a fost
ptruns,astfel nct pe seciune s aib culoarea caracteristic ,roiatic ,uniform.
Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie ,care arat c produsul nu a fost bine conservat.
Dup conservare,feliile de carne se leag la unul din capete,insirandu-se pe sfoar,cu ajutorul
unui ac inoxidabil.Dup aceea se trage sfoar i se leag fiecare bucat n parte.
Feliile de carne se aga pe bee i se aeaz pe rame.
Produsul aezat pe rame se duce n afumtoria cald,la o temperatura de circa 95 -100 grade
C.,timp de aproximativ 2-2 ore,pn ce se coace.
Dup afumare ,produsul se rcete n frigorifer ,la o temperatura de circa 4-6 grade C ,timp de
12-16 ore.
Produsul finit se depoziteaz n ncperi uscate,bine aerisite ,rcoroase ,curate i fr miros
strin,cu temperatura de 4-10 grade C .n aceste condiii,pastram de vit se poate pstra
aproximativ 3 zile.

Controlul produsului finit.


Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
24

1.Proprieti senzoriale
-Aspect exterior :buci plate,alungite,de culoare brun-negricioas ;fr poriuni neafumate
-Aspect pe seciune:mas cu aspect fibros,de culoare roiatic ;se admite o culoare mai deschis
n centrul seciunii
-Consistent:fraged i bine coapt ,pn n centrul bucii
-Miros i gust:plcut ,de afumat i de condimente ,potrivit de srat;fr gust i miros strin (de
mucegai ,acru etc )
2.Proprietatu fizico-chimice
-Mas minim a unei buci -400 g
-clorur de sodiu -%,maximum 3
-Azotiti (NO2) mg/100 produs,maximum 7
3,Proprietati microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-absenti
Tehnologia fabricrii produselor fierte i afumate.
n aceast categorie sunt clasificate urmtoarele produse:muchi ignesc,piept de porc fiert i
afumat,unc ardeleneasc.

MUCHI IGNESC
Procedeul de fabricaie .
Muchi file i ceaf de porc se utilizeaz conservate.Pentru conservare ,muchiul ,cu ceaf
nedetaate,fasonate i bine rcite ,se injecteaz cu saramur de 15 grade Be ,n proporie de 8-10
% din greutatea acestora.
25

Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 grade Be ,unde se in 4 zile.


Dup mturare,muchiul i ceaf se scurg circa 24 de ore,inndu-se n frigorifer la o temperatura
de 4-6 grade C ,dup care se fasoneaz din nou (de franjuri).
Dup fasonare,muchiul i ceaf ,suprapuse exact ,se leag cu sfoar ,mai nti longitudinal
,formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee ,i apoi transversal (n spiral),cu distan ntre
fire de circa 1-3 cm.
Dup legare,bucile de muchi ignesc ,de o form aproape cilindric ,se aga pe bee.
Produsul,agat pe bee,se introduce n cazane cu ap cald i se pasteurizeaz la o temperatura
de 80-100 grade C ,30 de minute i ,n continuare la 80 -82 grade C ,timp de 1-2 ore,n funcie de
grosimea bucilor.
Dup pasteurizare ,muchiul trece printr -o baie de snge,se aeaz pe rame i se introduce n
afumtoria cald,pentru hituire.
Hituirea se face timp de 1 ora ,la o temperatura de 75-95 grade C ,cnd sngele se coaguleaz
sub form de pojghia de culoare brun-roiatic.
Dup hituire,muchiul ignesc se rcete n frigorifer,la o temperatura de 4-6 grade C ,timp de
circa 12 ore.
Muchiul ignesc se depoziteaz n ncperi curate ,aerisite,ntunecoase,fr miros strin ,pe ct
posibil la o temperatura de maximum 10 grade C .La aceast temperatura,durata de depozitare
este de maximum 12 ore.
n ncperi cu temperatura de 0-4 grade C ,durata de depozitare este de maximum 3 zile.
Controlul produsului finit.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice.
1.Proprieti senzoriale:
-Aspect exterior :buci aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime ,bine legate la distan de 13 cm ,suprafa uscat,de culoare neagr-rocat ,fr mucilagii au pete negre.
26

-Aspect pe seciune:esut muscular suculent,de culoare roz ,fr pete cenuii ;se admit straturi
subiri de grsime i snge nchegat (provenit de la operaia de nmuiere n snge)
-Miros i gust :plcut,specific produsului proaspt,fr gust i miros strin de mucegai ,acru
,rnced
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu -%,maximum 3
-Azotii(NO2) mg/100 g produs,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.

PIEPT DE PORC FIERT I AFUMAT


Materia prima-pieptul de porc-utilizat la acest sortiment trebuie s ndeplineasc condiiile
prevzute la sortimentele ,,piept afumat'' i ,,costi afumat ''.
Procedeul de fabricatie
Pieptul de porc ,bine rcit i fasonat n buci dreptiunghiulare ,se conserv prin srare uscat sau
prin srare mixt ,conform instruciunilor de srare.uscat sau prin srare mixt ,conform
instruciunilor de srare,
Spre deosebire de pieptul afumat,pieptul de porc destinat pasteurizrii se poate utiliza i dup un
timp mai scurt de srare,adic dup 6-8 zile.
Dup srare,pieptul se scutur de sare i se taie n tblii dreptiunghiulare ,cu o lime de 12-16
cm.
Dup tiere,bucile de piept se aeaz pe mas una lng alt i,cu ajutorul unui ac inoxidabil se
introduce sfoar la unul din capete ,realizndu-se astfel un ir .Apoi se trage sfoar i se leag
fiecare bucat n parte,formndu-se un ochi dublu.

27

Bucile de piept,dup ce au fost legate,se spal cu ap cald ntr-un grand ,se curat bine cu o
perie aspr i se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor,pentru a se permite scoaterea
acestora dup fierbere.
Se aeaz apoi pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece ,unde se in circa 30 minute .Dup
aceea se scot din ap i se pun pe rame,inndu-se 1 ora pentru zvntare .
Pieptul zvntat se aeaz n afumtorie pe rame ,unde se afum la cald circa 1 ora ,la o
temperatura n jurul a 55 grade C .
Dup afumare,pieptul se depunde ntr-un cazan cu ap cald ,n care s-au introdus foi de dafin
.Pasteurizarea se face la temperatura de 75-80 grade C timp de 70-90 minute.
Dup pasteurizare,se scot coastele i se scoate pieptul ntr-un grand cu ap cald ,pentru a
ndeprta urmele de grsime topit.
Dup splare,ap cald se nltura ,punndu-se ap rece n grand ,pentru rcirea produsului.
Dup rcirea n grand,cu ap,produsul se rcete n continuare n frigorifer ,la o temperatura de
2-4 grade C ,timp de circa 12 ore.Pieptul fiert i rcit se depoziteaz n ncperi curate,aerisite
,uscate,fr miros strin ,i pe ct este posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.
Controlul produsului finit.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale
-Aspect exterior:buci de carne i grsime-fr os-de form aproximativ paralelipipedic ,avnd
limea de 12-16 cm,cu margini fasonate ,suprafa curat ,fr pete ,de culoare brun-rocat .
-Aspect pe seciune:culoarea slninii alb pn la alb-roz ,alternnd cu straturi de carne de
culoare roz,fr pete cenuii
-Miros i gust:plcut ,caracteristic pieptului pasteurizat i condimentelor ,potrivit de srat
2.Proprieti fizico-chimice

28

-Clorur de sodiu -%,maximum 3,5


-Azotii (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice:
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.

UNC ARDELENEASC
Procedeul de fabricaie.
Spata de porc cu rasol (ciolan),fasonat i bine rcit se injecteaz intraarterial sau intramuscular
cu saramur de 18 Be ,n proporie de 5% din greutatea piesei.
Dup aceea se aeaz n bazin (curat i dezinfectat ) i se acoper cu saramur ,speele se in 4
zile.
Dup mturare ,speele se scurg timp de 12 ore ,apoi se spal cu ap cald,se dezoseaz i se
ndeprteaz flaxurile.
Speele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz ,legndu-se cu sfoar circular ,la distane egale de
2-3 cm.Apoi se aplic i longitudinal o singur legtur,formndu-se i ochiul cu care se aga pe
bee .
Speele rulate,agate pe bee ,se introduc pentru fierbere n cazane cu ap ,n care s-au adugat
usturoiul curat i mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatura de circa 80-82 grade C ,timp de 2-3 ore,considernd 1
ora/kg.
Dup pasteurizare,speele rulate se trec printr-o baie de snge,apoi se aeaz pe rame i se
introduc n afumtoria cald,pentru hituire.
Hituirea se face la o temperatura de 75-95 grade C ,n decurs de 1-1/2 ora,timp n care sngele se
coaguleaz ,formndu-se o pojghia de culoare brun-rocat .

29

Dup hituire ,produsul se trece la rcire,n frigorifer,la o temperatura de circa 6 grade C ,unde se
ine aproximativ 12 ore.
Dup rcire,n cazul n care nu se livreaz imediat,produsul se depoziteaz n continuare n
frigorifer,la o tempratura de 4-6 grade C .Depozitarea nu va depi 24 de ore.

Controlul produsului finit.


Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale
-Form :buci tronconice,neregulate ,rulate i legate cu sfoar
-Aspect exterior :suprafa de culoare brun-roiatic,uneori cu orici
-Aspect pe seciune:esut muscular de culoare uniform,de la roz deschis pn la roz.Grsimea
alb sau nuane de roz ,fr pete sngeroase sau nglbeniri ;stratul exterior de grsime de maxim
2 cm;
-Consistent:fraged
-Miros i gust:Miros plcut de afumat,gust potrivit de srat,caracteristic produsului
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu -% maximum 3
-Azotii (NO2) mg/100 g produs,maximum 7
3.Proprieti microbiologice
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni -abseni

30

2.2.1 ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

1.Recepie materii auxiliare


-Depozitare materiale auxiliare
-Transfer materii auxiliare n depozit de fabricaie
-Cntrirea /dozarea materii auxiliare pe arje pentru bradt si srot
-Adugarea apei la pregtirea bradtului
2.Recepti materii prime
-Depozitare materii prime
-Transfer i dezambalare materii prime
-Cntrirea/Dozarea materii prime/pe arje
-Pregtirea bradtului
-Malaxare
-Umplere n membrane
-Tratament termic
-Rcire/staionare n depozit tampon
-Depozitare produse finite
-Ambalare etichetare
-Livrare
3.Recepie materiale auxiliare
-Depozitare materiale auxiliare
31

-Transfer material auxiliare n depozit fabricaie


-Pregtire membrane pentru umplere(nmuiere)

2.2.2 DIAGRAM FLUXULUI TEHNOLOGIC

32

33

3.IMPLEMENTAREA HACCP

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie


presupune parcurgerea logic a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic
pentru fiecare proces i/sau produs analizat.
Elementele implementrii sistemului HACCP sunt urmtoarele :
1. Politic siguranei alimentare (definirea scopului).
Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit a sistemului HACCP
presupune,c o prima etap,formularea politicii calitii unitii de producie, definite c un ghid
care indic obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP
i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metod HACCP.

34

Dintre obiectivele politicii calitii care trebuie s fie realiste i cuantificabile, dou sunt
fundamentale:
- schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei uniti, n direcia
abordrii unui sistem de management al calitii, c fiind singur modalitate de supravieuire
ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb;
- meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n msur s
eficientizeze ntreag activitate a unitii respective.
Prin politic se ncearc implicarea oamenilor, ea avnd un rol de restricie, dar i de indicare a
cailor de urmat, pentru a nelege tot mai bine problemele calitii.
Politic elaborat trebuie s fie credibil i fcut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de
ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care
se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.
2. Constituirea i organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este
necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta
reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice i o
experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici,
maitrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura
echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhica. Echipa HACCP va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocup de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va const n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor
luate n studiu.
Personalul selectat trebuie s posede cunotine de baza legate de: utilaje (echipamente utilizate
n procesul de producie), aspecte practice ale operaiilor tehnologice i de mentenan, fluxul
tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP. Din
echipa HACCP pot face parte i persoane din afar unitii, n caz de nevoie.
35

Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiz unei linii de fabricaie i a unui
produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i
stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac
planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic,
fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Informaiile necesare (lista
de materii prime, materiale, diagram de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie
pregtite naintea studiului.
3. Descrierea produsului (specificaii despre produs) i identificarea utilizrii intenionate.
Specialitile afumate i fierte sunt produse din diferite tipuri de carne care se consum fr o
prealabil pregtire culinar ulterioar i se adreseaz unei grupe largi de consumatori.
C de exemplu pieptul de porc fiert i afumat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii
tehnice:
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
1.Proprieti senzoriale
-Aspect exterior:buci de carne i grsime-fr os-de form aproximativ paralelipipedic ,avnd
limea de 12-16 cm,cu margini fasonate ,suprafa curat ,fr pete ,de culoare brun-rocat .
-Aspect pe seciune:culoarea slninii alb pn la alb-roz ,alternnd cu straturi de carne de
culoare roz,fr pete cenuii
-Miros i gust:plcut ,caracteristic pieptului pasteurizat i condimentelor ,potrivit de srat
2.Proprieti fizico-chimice
-Clorur de sodiu -%,maximum 3,5
-Azotii (NO2) mg/100 g produs ,maximum 7
3.Proprieti microbiologice:
-Germeni patogeni sau facultativ patogeni-abseni.

36

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i descrierea procesului de obinere a produsului.


Pieptul de porc ,bine rcit i fasonat n buci dreptiunghiulare ,se conserv prin srare uscat sau
prin srare mixt ,conform instruciunilor de srare.uscat sau prin srare mixt ,conform
instruciunilor de srare,
Spre deosebire de pieptul afumat,pieptul de porc destinat pasteurizrii se poate utiliza i dup un
timp mai scurt de srare,adic dup 6-8 zile.
Dup srare,pieptul se scutur de sare i se taie n tblii dreptiunghiulare ,cu o lime de 12-16
cm.
Dup tiere,bucile de piept se aeaz pe mas una lng alt i,cu ajutorul unui ac inoxidabil se
introduce sfoar la unul din capete ,realizndu-se astfel un ir .Apoi se trage sfoar i se leag
fiecare bucat n parte,formndu-se un ochi dublu.
Bucile de piept,dup ce au fost legate,se spal cu ap cald ntr-un grand ,se curat bine cu o
perie aspr i se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor,pentru a se permite scoaterea
acestora dup fierbere.
Se aeaz apoi pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece ,unde se in circa 30 minute .Dup
aceea se scot din ap i se pun pe rame,inndu-se 1 ora pentru zvntare .
Pieptul zvntat se aeaz n afumtorie pe rame ,unde se afum la cald circa 1 ora ,la o
temperatura n jurul a 55 grade C .
Dup afumare,pieptul se depunde ntr-un cazan cu ap cald ,n care s-au introdus foi de dafin
.Pasteurizarea se face la temperatura de 75-80 grade C timp de 70-90 minute.
Dup pasteurizare,se scot coastele i se scoate pieptul ntr-un grand cu ap cald ,pentru a
ndeprta urmele de grsime topit.
Dup splare,ap cald se nltura ,punndu-se ap rece n grand ,pentru rcirea produsului.
Dup rcirea n grand,cu ap,produsul se rcete n continuare n frigorifer ,la o temperatura de
2-4 grade C ,timp de circa 12 ore.Pieptul fiert i rcit se depoziteaz n ncperi curate,aerisite
,uscate,fr miros strin ,i pe ct este posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.
37

5. Identificarea pericolelor poteniale


Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic, careare capacitatea de a
compromite siguran unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap este
esenial la documentarea sistemului HACCP,deoarece o analiz inadecvat a pericolelor ar
putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape implic o expertiz
tehnic i o documentare tiinific n diverse domenii, pentru a identifica toate pericolele
poteniale.Un rol important n acest sens revine echipei HACCP prin specialitii ndomeniul
microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie. Un rol important n acest sens revine echipei
HACCP prin specialitii n domeniul microbiologiei, igienei i tehnologiei de fabricaie.
Punctul de plecare l reprezint contiinciozitatea i competen membrilor echipei HACCP care
prin tehnici cum sunt: brainstorming, analiz funcional ,vor trebui s identifice riscurile
produsului, procesului i infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etap
din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie prima sau auxiliar membrii echipei HACCP
punndu-i ntrebri.

3.1 IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE


OBINERE AL PRODUSELOR

n cazul crnii i a produselor din carne, pe primul plan al pericolelor poteniale vor st cele
biologice, asociate din diverse cauze, produsului. Acestea pot fi de natur bacterian, viral i
parazitar. Identificarea acestor tipuri de pericole asociate alimentuluise va afl la baza
documentaiei legate de evaluarea posibilitilor de contaminare a carniisi produselor din carne.

3.1.1 PERICOLE BIOLOGICE


38

n general, identificarea riscurilor i evaluarea posibilitilor de apariie reprezint o activitate


laborioas pentru implementarea sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea n vedere toate
tipurile de riscuri, cu meniunea c cele biologice determinate de bacterii,virui, mucegaiuri i
parazii, au cea mai mare incidena.Cea mai frecvena posibilitate de contaminare a crnii este
asociat riscului bacterian. Sursele de contaminare ale crnii i preparatelor din carne sunt n
general urmtoarele:
a.Animalul de la care s-a obinut carnea dac a fost bolnav, aspect care se afl sub rspunderea
medicului veterinar, n conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus de inspecia
sanitar veterinar;
b.Produsul alimentar se poate contamina ulterior n cursul sacrificrii sau imediat dup
sacrificare. Produsul se mai poate contamina de la purttori umani degermeni, de la roztoare, de
la insecte, de la ap folosit, prin praf cu microorganisme,prin contact cu suprafee contaminate.
De menionat c preparatele din carne mai pot fi contaminate cu diverse substane chimice i
chiar substane radioactive, ns cu o incidena mai redus dect riscul biologic.
Cea mai frecvena posibilitate de contaminare a crnii este asociat pericolului bacterian.
Sursele de contaminare a crnii i a preparatelor din carne sunt n general urmtoarele:
A. Animalul de la care s-a obinut carnea, dac a fost bolnav, aspect care se afl n
rspunderea medicului veterinar, n conformitate cu sistemul de supraveghere specific, introdus
de inspecia sanitar-veterinar.
B. Carnea se poate contamina ulterior n cursul sacrificrii sau imediat dup sacrificare.
Produsul se mai poate contamina de la purttori umani de germeni, de la roztoare, de la insecte,
de la ap folosit, prin praf, cu microorganisme sau prin contact cu suprafee contaminate.

1. Pericolul bacterian

Tabel 1. Principalii patogeni din sortimentele de carne


39

SORTIMENTUL DE CARNE

AGENTUL PATOGEN
Salmonella

CARNE DE PASRE

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes

CARNE DE PORC

Trichinella spiralis
Taenia solium
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

CARNE DE VITA

Escherichia coli (tulpini patogene)


Listeria monocytogenes
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum

Microorganisme patogene care contamineaz carnea crud.


Microorganismele patogene care pot fi gsite pe carcase sunt:
40

Salmonella, E. coli enteropatogena, Stafilococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter


jejuni,Clostridium botulinum.
1. Salmonella.
Salmoneloz reprezint boal cea mai frecvent aprut la animale,fiind cauzat de diverse
specii:S.

typhimurium(62%),S.

cholerae

suis(16%),S.

enteridis(15%)

etc.Salmonelele

contamineaz frecvent carnea, fapt care face c mbolnvirile cauzate de acestea s predomine
printre toxiinfeciile alimentare n cele mai multe ri.
Majoritatea cifrelor statistice arat c salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice,
care se pot infect prin consumul de furaje, prin ap etc. Procentul de purttori, printre
animale,crete considerabil n timpul transportului de la ferm la abator.Dup sacrificare
contaminarea carcaselor se face prin contact, de la carcasele deja contaminate.
Pentru a se elimina contaminarea crnii cu Salmonenella n timpul tranarii(prin manipulri
neigienice) se recomand urmtoarele msuri preventive:
- Temperatura din slile de tranare s fie sub 10C, fapt care va opri multiplicarea salmonelelor
existente pe suprafa de lucru sau pe carcase;
- Introducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 6C;
- Splarea i dezinfecia slilor de tranare dup fiecare schimb de lucru.Toate aceste msuri nu
vor putea evita contaminarea crnii cu Salmonella, ci doar o vor reduce, fapt care va fi n atenia
echipei HACCP .Din cele prezentate se poate deduce c msur esenial rmne pstrarea
carcaselor la temperaturi mai mici de 6C, temperaturi la care multiplicarea salmonelelor este
sigur diminuat.
2. Clostridium.
Clostridiile ajung pe carne, de pe suprafa animalelor (blan, piele) provenind din materiile
fecale i din mediul nconjurtor neigienizat corespunztor, sau din mediul n care se taie
animalele, se depoziteaz i se manipuleaz carnea. n cazul animalelor sacrificate n stare de
oboseal accentuat, a celor eviscerate trziu dup sngerare, clostridiile mpreun cu alte

41

bacterii din tubul digestiv pot ptrunde n masele musculare profunde. Astfel pe carne se pot gsi
C. botulinum i C. perfringens.
3. Stafilococul auriu enterotoxic poate contamina frecvent carcasele nc de la obinerea acestora
sau ulterior, deoarece carnea sufer mai multe manipulri. Bacteriile patogene provin de la
diverse leziuni ale minilor personalului. Toxina stafilococic estetermostabila, nefiind distrus
prin tratament termic, iar prezena ei n alimente poate determina toxiinfectii alimentare
4. Campylobacter jejuni este citat tot mai des n ultimii ani c un contaminant frecvent al crnii,
fiind un germen criofil. La temperaturi mai mici de 10C, microflorapsihrotrofa va continu s se
multiplice.Carnea materie prima poate determina patru tipuri de afeciuni la consumator:
-Botulismul;
-Intoxicaia stafilococic cu enterotoxine;
-Toxiinfectia alimentar cu Salmonella;
-Toxiinfectia cu Clostridium perfringens.
Pentru prevenirea afectrii strii de sntate a consumatorului,la acest nivel al fluxului
tehnologic, echipa HACCP va avea n vedere aplicarea ctorva masurifundamentale obligatorii:
- Existena certificatului sanitar-veterinar pentru anumalele sacrificate, cagarantie a strii
lor de sntate;
- Manipularea igienic a crnii;
- Refrigerarea continu i rapid a carcaselor.Germenii patogeni nu se pot multiplic la
temperaturi mai mici de 5C. Astfel, Stafilococul auriu se multiplic la 8-10C i elaboreaz
enterotoxin la temperaturi peste18C; C. perfrigens se multiplic la temperaturi de peste 20C;
C. botulinum elaboreaz toxina numai la temperaturi de peste 15C; Salmonelele se multiplic la
temperaturi de peste 10C. Astfel, pentru inhibarea dezvoltrii germenilor patogeni, carnea
trebuie stocat la temperaturi mai sczute de 5C, de preferat n jurul temperaturii de 0C. Din
aceste considerente refrigerarea carcaselor trebuie realizat ct mai repede posibil de la obinere
i se recomand c limita critic la monitorizarea temperaturii pentru pstrarea carcaselor, nainte
de tranare, temperatura de 5C. Aceast valoare a temperaturii va contribui la reducerea riscului
microbiologic, fr a-l elimina.

42

Microorganisme patogene din preparatele de carne tratate termic prin pasteurizare.


Preparatele din aceast clasa (afumate i semipreparate) se trateaz termic prin
pasteurizare, adic la temperaturi de 70 - 75C, cu meninerea n straturile profunde a
temperaturii pe o durata de cel puin 10 minute. Asemenea tratament termic are efect bactericid
pentru formele vegetative de bacterii, drojdii, mucegaiuri, larve deparaziti i virusuri. n toate
preparatele tratate termic supravieuiesc sporii bacteriilor din genul Clostridium . Pentru
prevenirea contaminrii, acestor preparate li se adaug ageni de conservare : 2-3% sare, 0,002%
nitrat i fum avnd n vedere c afumarea scade umiditatea produsului.Prospturile (parizer,
cremvursti, leber) i produsele de tip tob care au un continutde ap de peste 65% au din aceste
motive o durata de pstrare la frig admis de 48-72ore . Astfel, sporii pot germin i produce
alterarea produsului. Dintre germenii patogeni ce se pot ntlni n preparatele din carne i care ar
putea declana toxiinfectii alimentare subliniem: salmonelele i stafilococul auriu. Salmonelele
pot supravieui n aceste produse(parizer, salamuri, semiafumate) atunci cnd sunt subtratate
termic. Se recomand c limita critic pentru procesul termic valoarea de 70C, care s se
menin cel puin 10 minute n produs.Din aceste considerente se recomand c pentru
verificarea respectrii operaiilor detratare termic s se determine urmtorii germeni patogeni:
- La carnea i produsele srate , fermentate i uscate se va determinastafilococul auriu
- La preparatele din carne fiart, se vor determina ntotdeauna germenipatogeni c: Salmonella,
Stafilococul auriu, C. perfrigens i E. coli enteropatogena.
Prezena

Salmonelelor

Stafilococului

auriu

denot

un

termicnecorespunzator sau o contaminare ulterioar (personal, suprafee de lucru);

43

tratament

44

Virusi
1. Febra aftoas este o afeciune provocat de un virus prezent la bovine, ovine, porci etc.
Omul se infecteaz prin contact cu coninutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele
consumate. Virusul persist n carnea congelat timp de 6 luni, n produsele din carne, srate 2-3
luni. Aciditatea distruge virusul. n mod profilactic atunci cnd se observ un caz de febra
aftoas ntre animalele trimise pentru tiere, ntregul lot va fi sacrificat n abatorul sanitar; carnea
provenit de la aceste animale va fi sterilizat prin fierbere i livrat astfel industriei crnii.
2. Febra Q (pneumoricketzioza) este o afeciune provocat de Rikettsiaburnetti. Omul se
poate infect de la animale bolnave. Animalele suspecte i bolnave se sechestreaz, se trateaz,
apoi sunt sacrificate doar n abatorul sanitar. Carnea i organele cu leziuni se elibereaz dup
sterilizare pentru industrializare tehnic.

3. Parazii
n capitolul anterior s-au prezentat aspecte generale privind paraziii poteniali din
materiile prime, astfel c n continuare se vor meniona principalele boli parazitare transmise
consumatorului prin consum de carne ( trichineloz, cisticercoz sihidatidoza).
4. Trichineloz
Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici (2-4mm), greu
vizibil macroscopic. n stare adult este parazit al intestinului subire, n timp ce form s larvar
se localizeaz n musculatura unde se nchisteaz.
Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc,
obolan, cine, pisica, iar n fauna slbatic la urs, vulpe i porc mistre.
Evoluia parazitului i a bolii.
Omul ingernd carne infestat cu larve de trichinel se mbolnvete de aa numit
trichineloz. Larvele nchistate n intestine sunt puse n libertate din nveliul chistic i ntr-un
interval de 24 pn la 48 de ore,devin aduli, masculi sau femele. Dup cuplarea acestora,
femelele se retrag n peretele intestinal pentru mturarea oulor. Acest proces se petrece la un
45

interval de aproximativ 8 zile de la ingestia crnii infestate. Ulterior, din ou sunt eliberate
larvele sub mucoasa intestinal, de unde migreaz fie pe cale limfatic, fie pe cale venoas, n tot
organismul.De regul, larvele afecteaz musculatura cu activitate mai intens, diafragm,
musculatura intercostal, muchii gtului i musculatura extremitilor, localizandu-se n
apropierea tendoanelor. n aproximativ 2 sptmni larvele cresc, ajungnd la dimensiunea lor
definitiv. Datorit dimensiunilor se spiraleaza i se nconjoar cu un nveli chistic care izoleaz
astfel larvele.
Chistul de Trichinella spiralis nchide 1-2 larve dup care se calcific. Larvele astfel
nchistate pot rmne viabile i infesteaz o perioada lung de timp, de pn la 2-3 ani.La
animale, larvele rmn vii, iar n cazul n care carnea acestora este consumat de om sau animal,
ciclul se reia. n evoluia trichinelei se disting trei faze mai importante, fiecare faza fiind
caracterizat clinic printr-o anumit simptomatologie. Transmiterea la om se face prin consumul
de carne, n special carne crud (pastram, afumturi, mezeluri, etc.) care conine larve vii,
capabile de a realiza n intestin ciclul biologic deschis.Animalele rmn contagioase timp
ndelungat, c i carnea acestora, chiar dac este pstrat la frigider sau congelator.
Incubatia este variabil, n medie 14-21 de zile, iar boal evolueaz n trei stadii:
Faza intestinal corespunde cu ptrunderea larvelor n intestin odat cu carnea
infestat, transformarea acestora n aduli i depunerea de noi larve. Simptomele se
caracterizeaz prin tulburri digestive, dureri abdominale, greuri,vrsturi i diaree.
Faza de diseminare muscular corespunde cu rspndirea pe cale limfaticaa larvelor
spre muchi i alte esuturi, care devin dureroase i tumefiate. Apar slbiciuni i dificulti n
mers, la masticaie, nghiire i respiraie. Pe tegumente apar erupii urticariene, uneori
pruriginoase, caracteristice fiind edemele periorbitale sifaciale. Dup 2-3 sptmni, bolnavul
intr n a treia faza a bolii.
Faza de convalescen coincide cu faza de nchistare a larvelor i dedisparitie treptat
a manifestrilor clinice.
Prevenirea bolii :
Trichineloz este o zoonoz a crei profilaxie pentru om depinde de bun organizare a
msurilor veterinare, de controlul crnii prin examen trichineloscopic obligatoriu n toate
abatoarele.Practic a artat c incidentele de pn acum la noi n ar au avut drept cauza tierile
de animale n gospodriile populaiei sau mai rar din consumul de carne de la animale slbatice
46

(urs, mistre). Deoarece vectorul principal de rspndire al trichinelozei l constituie obolanii


care se devoreaz ntre ei, mai ales n zona fermelor de porci, prin deratizri bine efectuate se
previne infestarea animalelor. Prelucrarea termic a oricrei crni (la minim 77C) n interiorul
bucilor de carne, va preveni mbolnvirea. Trebuie evitat consumul de carne crud, sau a crnii
obinute din tieri necontrolate sanitar-veterinar. Larvele de trichinel prezint o bun rezisten
la frig, trind chiar la -12C timp de 2 luni i la -15C timp de 3 sptmni.Metodele de srare i
afumare nu reuesc s distrug larvele din profunzime i de aceea se recomand pentru
distrugerea larvelor o expunere la temperatura de fierbere de ora pentru fiecare kg de carne.
5. Cisticercoz
Este o boal produs de larvele deTenia solitum i Tenia saginata . Infestarea la om se
face prin ingestia de carne, legume, fructe, salate etc., nesplate i contaminate cu ou de tenii.
Din ou se formeaz larv sau cisticercul, care este format din scolexul parazitului i un lichid
transparent.Cisticercii se localizeaz n esutul cutanat sau muscular. Formele cele mai grave apar
atunci cnd se localizeaz la nivel cerebral (produc compresiuni pe creier),la nivel cardiac sau
hipofizar.
Msuri profilactice i de combatere.
Att n cazul teniazelor, ct i n cazul cisticercozelor este necesar luarea ctorva msuri
pentru evitarea infestrilor i anume:
- depistarea i tratarea bolnavilor;
- controlul obligatoriu al crnii;
- splarea fructelor, legumelor, etc.;
- evitarea utilizrii n agricultur pentru irigaie a apelor contaminate;
- distrugerea oulor i cisticercilor prin fierbere i oprire.
6. Hidatidoz sau echinococoz reprezint form larvar de Taeniaechinococcus
granulosus, care este parazit n intestinul subire la unele animale domestice cum ar fi cinele i
pisica. Cinii infectai elimina cu excrementele un numr mare de ou, care n mediul exterior
rezist la temperaturi sczute timp de circa 1-2 ani. n mod accidental aceste ou pot ajunge i n
carne. Omul se infesteaz pe cale oral doar cu ou. Este evident c msurile preventive prevd:
interzicerea cinilor i pisicilor n abatoare i cresctorii, controlul veterinar al animalelor i al
crnii.

47

3.1.2. PERICOLELE CHIMICE

Fr a fi neglijate, trebuie menionat faptul c acest tip de riscuri pot fi mai greu
controlate prin sistemul HACCP. Dac echipa HACCP poate controla i preveni riscurile
reprezentate de folosirea unor aditivi alimentari (nitrai nitriti), specialitilor le va fi mult mai
greu s controleze i s elimine, sau s reduc pn la limite admisibile,riscurile chimice produse
prin poluarea mediului (ap, aer, sol), fie prin poluarea industrial. ntre riscurile chimice
asociate crnii i produselor din carne reamintim pesticidele, antibioticele, detergenii,
micotoxinele, etc

3.1.3. PERICOLELE FIZICE

Pericolele fizice creeaz de obicei probleme consumatorilor individuali sau unui numr
relativ redus de consumatori. Pericolele fizice au ca rezultat tipic rnirea
consumatorilor,care poate
consta n dini fracturai, tieturi la nivelul gurii, necare, sau alte probleme, care de obicei nu
pun viaa n pericol. Pericolele fizice sunt corpuri strine care nu se gsesc n mod normal n
alimente. Exemple: metalul din echipamente, sfoara, ace rupte ca urmare a tratamentelor
veterinare,clipsuri, unelte, ustensile, lame de cuit, buci de vopsea, rugin, plastic, band de
cauciuc, bijuterii,pixuri, creioane, agrafe de birou, nasturi, pr, agrafe de pr, cioburi de sticl,
fragmente de os,fragmente de lemn, praf, insecte moarte.
Prevenirea i controlul pericolelor fizice poteniale:
- Respectarea GMP (Good Manufacturing Practices Bune Practici de Producie)
48

- Respectarea specificaiilor pentru materii prime i auxiliare


- Obinerea de scrisori de garanie de la furnizori
- Auditarea furnizorilor
- Identificarea tipurilor i surselor de pericole fizice

CORPURI STRAINE
EFECTE ASUPRA CONSUMATORULUI
SURSE
Efecte angajat, inele, broe, ace de pr, ace de siguran
Rnire, nepturi, spargerea
dinilor
Personalul operator
Pietre
Spargerea danturii
Perete cladire
Buci metalice
Tieturi, rupere danturi, infecii
la locul contactului
Utilaje ,ustensile ,vase deterioriate

Insecte, pr animale, unghii


Fenomene alergice, leziuni de
contact de obicei infectate

Din mediul de lucru


49

Oase
Leziuni bucale, leziuni
esofagiene, rupere dantur
Prelucrarea neatenta la transare
Sticla
Rupere dantur, leziuni prin
nepare

Sticle, corpuri de iluminat


neprotejate, ferestre, etc
Materiale plastice
Rupere dantur, leziuni prin
nepare
Ambalaje, utilaje, ustensile
depreciate

50

3.2ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR


ETAPA

1.RECEPTIE

PERICOL

ACTIUNE

TIP

PREVENTIVA/MASURI DE

Biologic

CONTROL
selectare furnizori

-Microorganism patogene

-certificat sanitar-veterinar

C
R

-GMP,GHP
-instruire personal
Chimic
-micotoxine

-selectare furnizori

-antibiotice i hormone

- buletine de analiz

-reziduuri de pesticide

-certificat sanitar-veterinar
-instruire personal

Fizic

2.TRANSARE

-corpuri strine

-selectare furnizori

-fire de pr

-GMP

-insecte
Biologic

-instruire personal
-GMP,GHP

-microorganisme patogene

-monitorizare parametric de
mediu
-instruire personal
-teste sanitaie

Chimic
-reziduuri detergent

-GMP
-instruire personal
-teste Ph

51

Fizic

-GMP

-insecte

-control dunatori

-obiecte personal

-instruire personal

-achii de lemn
3.DOZARE ADITIVI

Biologic

-GHP

-microorganisme patogene

-instruire personal

Chimic
-aditivi in exces

-GMP
-instruire personal

4.MATURARE

Biologic

-verificare metrologic
-GHP,GMP

-microorganisme patogene

-instruire personal
-respectare

parametri

Chimic

proces
-GHP

- reziduuri detergent

-teste alcalinitate

de

-instruire personal

5.MALAXARE

Fizic

-GMP

-insecte

-instruire personal

-obiecte personal

- control dunatori

Biologic
-microorganisme patogene

-GMP,GHP

Chimic

-control vizual

- reziduuri detergeni
Fizic

- mentenan echipament

-garnituri cauciuc
6.RACIRE

-corpuri strine
Biologic

-GHP,GMP

-microorganisme patogene

-instruire personal

52

-respectare parametri process


m 2

Chimic
- agent de racire

-GMP
-mentenan echipament
-instruire personal
m 1

Fizic

7.DEPOZITARE

-insecte

-GMP,GHP

-praf
Biologic

- control dunatori
-GMP,GHP

-microorganisme patogene

-monitorizare

parametri de

mediu
m 2

Chimic

-instruire personal

-agent de racire

-GMP
- mentenan echipament
m 1

-instruire personal

8.LIVRARE

Fizic

-GMP,GHP

-insecte

-instruire personal

-praf
Biologic

-control duntori
GMP,GHP

-microorganisme patogene

-temperatura mijloacelor de

transport
-igiena

mijloacelor

transport
-control vizual
-instruire personal
CR=clasa de risc
G-gravitate
M-mare
53

de

m-mica

3.3 IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Identificarea punctelor critice de control-Specialiti afumate i fierte


ETAPA PROCES

INTREBARI DIN ARBORELE PCC/PC

PERICOL IMPORTANT

DE DECIZIE
Q1
Q2

Q3

Q
4

1.RECEPTIE

B-Microorganisme patogene

NU

DA

DA

PC1

DA
DA

DA
DA

PCC2
PC3
PC5

DA
-

PCC3
PC6
PC7
PCC5
PCC6
PC10

C-micotoxine ,antibiotic si A
hormone

,reziduuri

de

pesticide
2.DEPOZITARE
3.TRANSARE
4.DOZARE ADITIVI

B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene

DA DA
DA NU
DA NU

5.MALAXARE
6.MATURARE
8.RACIRE
9.DEPOZITARE
10.LIVRARE

C-aditivi in exces
B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene
B-microorganisme patogene

DA
DA
DA
DA
DA
DA

B-BIOLOGIC
C-CHIMIC
PC=punct de control
PCC-punct critic de control

54

DA
NU
NU
DA
DA
NU

DA
NU

3.4 PLAN HACCP-Specialiti afumate i fierte

CONCLUZII

Dezvluirile spturilor arheologice demonstreaz c afumarea se numr ,alturi de uscare i


srare,printre cele mai vechi procedee de conservare .
Industria crnii din ar noastr a cunoscut o dezvoltare deosebit, mai ales n ultimii 23 de ani,
perioada n care au intrat n funciune noi uniti dotate cu utilaje moderne, unde se aplic
tehnologii noi i mbuntite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate superioar.

55

Aceast baza material modern necesit o pregtire profesional temeinic a lucrtorilor din
sector, a cror cunotine s fie folosite n vederea perfecionrii continue a proceselor
tehnologice, mbuntirii gamei sortimentale, exploatrii eficiente a utilajelor, economisirii de
energie.
HACCP este un sistem de gestionare n care securitatea produsului este orientat spre analiza i
controlul riscurilor biologice, chimice i fizice de la producerea, procurarea i manipularea
materiei prime, pn la producerea, distribuirea i consumul produsului finit.
Controlul sistemului HACCP permite sa se evalueze ce s-a intimplat in procesul de productie
intr-o anumita perioada de timp prin examinarea documentelor (inregistrarilor), existind
obligativitatea pastrarii acestora pe o perioada de 2 ani;
Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea proteciei produsulor din categoria
specialitatilor afumate si fierte, n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul.
Rebuturile cauzate de diferite disfuncionalitii pe parcursul fluxului tehnologic s-au diminuat,
s-a micorat numrul de reclamaii din partea consumatorilor;
Implicaiile economice ale sistemului HACCP sunt discutate cu referiri la estimrile costului i
beneficiilor.

56

REFERINTE BIBLIOGRAFICE

1.GH.GHEORGHE COORDONATOR C.BANU,EDITURA CERES-Tratat de 2.producerea si


valorificarea carnii
3.http://www.scribd.com/doc/47100239/MANAGEMENTUL-SIGURANTEI-ALIMENTARE

4.http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

57