Tema proiectului

Sa se proiecteze o linie tehnologica de fabricare a preparatelor din carne comune pasteurizate si si afumate cu structura sortimentara Salam Rusesc si o capacitate de 1800 kg/24h,avand reteta : bradt din carne de vita I-30 kg; carne porc lucru (CPL)-50 kg; slanina tare-20 kg; piper-0,200 kg; ienibahar-0,050 kg; usturoi-0,100 kg.

Salamul Rusesc este un produs fiert si afumat, fabricat din amestec de carne de vita si de porc , specific condimentat. Termenul de garantie este de 20 zile la 6 8 C.

Cuprins 1. Tema proiectului...3 2. Alegerea i descrierea schemei adoptate i analiza factorilor care influeneaz producia Caracteristici ale materiilor prime10 Caracteristic ale materiilor auxiliare.10 Caracteristici ale materialelor...11 Defectele preparatelor din carne ..12 Caracteristici ale produsului finit...14 4. Caracteristicile utilajelor folosite15 5. Bilanul de materiale , consumuri specifice i randamente de fabricaie 6. Bibliografie.31 ..4 3. Caracteristici principale..10

I. Alegerea si descrierea schemei tehnologice 1.1. 1.2. Alegerea schemei tehnologice (Anexa1) Descrierea schemei tehnologice
Recepia calitativ const n verificarea documentelor(avize de nsoire a mrfii, certificate sanitar-veterinare), verificarea marcajelor (acestea trebuie s fie n locurile i cu specificaiile prevzute de normele sanitar-veterinare), starea termic pe 5% din 3

carcase (-18 C la congelare, 4 C la refrigerare), proprieti senzoriale ( pentru verificarea strii de prospeime i s nu lipseasc pri anatomice), proprietile fizicochimice i microbiologice n caz de litigiu, starea de curenie a mijlocului de transport. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire. Depozitarea are loc la temperaturi cuprinse ntre 0-4 C, mai exact are loc o refrigerare a crnii. Refrigerarea se poate face n curent de aer, prin convecie forat sau cu ap glacial. La abatoarele mari cea mai des utilizat este refrigerarea rapid n curent de aer. Se desfoar n tuneluri de refrigerare cu o circulaie a aerului longitudinal, transversal sau vertical i o vitez a aerului de 1-3 m/s. Tranarea este operaia prin care carcasele, jumtile sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.

Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar redus, denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase) i sortarea crnii pe caliti. Aceste operaii se execut n ncperi special amenajate n care se realizeaz condiionarea aerului (t = 8 10oC, = 80%). Operaiile de dezosare i ales se execut pe mese de inox prevzute cu blaturi din plastic. Sala de tranare este prevzut cu: linie aerian, fierstru electric lamelat sau circular, mese sau benzi de tranare, cuite, satre, cntare, tvi de inox sau plastic, carucioare de inox (cimbrer ), spltoare i sterilizatoare pentru cuite. Igiena personal a lucrtorilor este strict controlat nepermindu-se accesul fr echipament corespunztor, cu minile murdare, unghii nengrijite, cu rni la mini chiar dac sunt bandajate.

1.2.1. Transarea,dezosarea si alesul carnii de porc

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc pentru industrie Carnea de porc poate fi folosit la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne. Poriunile anatomice obinute la tranare sunt: gu, piept, slnin, spat, rasol din fa, muchiule, garf, pulp, rasol din spate. Aceste piese se dezoseaz iar carnea se alege i se sorteaz funcie de destinaie. Tranarea n piese anatomice pentru export jumtile se traneaz n urmtoarele poriuni: - pulp (pulp cu os i orici tip Parma; pulp per Cotto; pulp cu os i orici tip Biselado; - pulp cu os semidegresat tip Lyon, pulp cu os degresat; pulp cu slnin i orici dezosat; pulp fr os degresat; - spat (spat cu os semidegresat; spat cu os degresat; spat fr os degresat); - cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat i degresat; - ceaf (ceaf dezosat, degresat); - muchiule; - piept (piept de porc cu fleic degresat i dezosat, piept de porc fr fleic degresat i dezosat; piept de porc cu orici fr os). Tranarea crnii de porc pentru alimentaie public i vnzare cu amnuntul se poate executa n abator sau n mcelrii, se poate face i aezarea i fasonarea bucilor care se preambaleaz n folii de polietilen n poriuni de 0,5-1 kg (care se refrigereaz sau congeleaz).

1.2.2. Transarea,dezosarea si alesul carnii de bovine

Carnea de bovin se primete n sferturi anterior i posterior. Piesele anatomice rezultate la tranare se dezoseaz manual iar carnea dezosat se porioneaz i se mparte

n funcie de regiunea anatomic pe trei caliti: n funcie de cantitatea de esut conjunctiv ( C.V.I pn la 6% esut conjunctiv, C.V.II pn la 20% esut conjunctiv, C.V.III peste 20% esut conjunctiv). Carnea de porc se primete n jumti de carcas, oprite sau jupuite. Carnea tranat se dezoseaz manual, se alege, se porioneaz i se mparte pe caliti n funcie de regiunea anatomic i de cantitatea de grsime intramuscular.

1.2.3.Obinerea semifabricatelor: rot i bradt

rotul reprezint carnea de vit, porc sau oaie tiat n buci de 200-300 g, malaxat cu amestecul de srare i maturat la 4 C timp de 12 - 24 h. Pentru a micora durata de maturare carnea se toac la volf prin sita corespunztoare sortimentului respectiv. Durata maturrii este de aproximativ 18 h. Pregtirea rotului se face prin srare umed (saramur) sau prin srare uscat. n timpul depozitrii au loc pierderi de umiditate care sunt normate i se scad n calculul de bilan. Prin maturare au loc o serie de modificri biochimice n structura proteinelor, mbuntindu-se frgezimea crnii i capacitatea de hidratare. rotul poate fi utilizat pentru fabricarea Bradt-ului sau pentru obinerea compoziiei. Bradt-ul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate i vscozitate, utilizat la fabricarea mezelurilor crora le asigur consisten, elasticitate i suculen. Se obine prin tocarea mecanic fin cu ajutorul cuterelor sau a morilor coloidale dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Din punct de vedere fizic bradt-ul este o dispersie. Faza dispersat este format din: particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 de ; particule de esut gras cu dimensiuni ntre 120-160 de ; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge, esuturi nervoase i bule de aer. Faza de dispersie este reprezentat de o soluie format din ap n care sunt dizolvate sarea, azotiii, polifosfaii i substane extractive azotate i neazotate. Pregtirea compoziiei : Compoziia este amestecul de rot, bradt, slnin i condimente n funcie de reet. Reetele sunt elaborate de productor, fiind necesar ns omologarea lor. Din

punct de vedere fizic compoziia pentru prospturi este format din urmtoarele componente: o soluie electrolitic gelic unde n apa proprie i adugat sunt dizolvate sarea, azotiii, polifosfaii, substane extractive azotate i neazotate i proteine; un amestec de particule fine formate din esut muscular, conjunctiv i particule de condimente fin mcinate; o emulsie n care globulele de grsime se emulsioneaz n prezena emulgatorului; o spum format din soluie gelic n care s-a nglobat aer. Pregtirea compoziiei se poate face la cuter unde la bradt se adaug slnina, condimentele i apa rcit i la malaxor unde bradt-ul se malaxeaz cu rotul, slnina, condimentele i eventualele adaosuri vegetale sau animale. Ordinea n care se adaug la malaxor este bradt, rot, condimente, adaosurile i slnina. Umplerea compoziiei n membrane i legarea batoanelor : Umplerea se face cu ajutorul mainilor de umplut numite i spriuri care pot fi de diferite tipuri constructive: continue sau discontinue, hidraulice sau cu melc. n timpul umplerii, n cazul n care se observ bule de aer sub membran poriunile respective se stufuiesc adic se neap. Batoanele legate se aeaz pe bee astfel nct produsele s nu se ating ntre ele deoarece nu se produce o afumare corespunztoare. Umplerea, legarea se face n membrane naturale sau semisintetice. Sunt legate la un capt, nmuiate n ap cald de 40-45 grade Celsius i scurse. Pasta nu trebuie s depeasc 21 grade Celsius, nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindrii fiindc apare o zon moale ntre cele dou pri. Pentru a asigura o umplere compact batoanele se leag longitudinal i transversal. Tratamentul termic Tratamentul termic cuprinde mai multe operaii n funcie de produs: zvntare, afumare, pasteurizare i are ca scop: mbuntirea nsuirilor senzoriale, distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor i distrugerea eventualilor parazii, mbuntirea digestibilitii proteinelor i ameliorarea coeficientului de utilizare digestiv a celorlalte componente. Zvntarea i implicit scurgerea au ca scop reducerea umiditii crnii. ntrirea are ca scop formarea consistenei pentru o bun mrunire i asigurarea temperaturii

optime pentru a evita nclzirea. Scurgerea se face pe tvi perforate, carnea fiind aezat n straturi de 20 cm care se ntorc periodic. Pierderile sunt de 6-7%. Zvntarea i ntrirea se face tot pe tvi n straturi de 10 cm, carnea ntorcndu-se o dat la 6 ore. Afumarea se poate aplica naintea pasteurizrii i poate fi: cald (80-90 C) se aplic la prospturi, rece (30-40 C) se aplic la majoritatea afumturilor, hituire (95-110 C) se realizeaz i o coacere a produsului (obinerea pastramelor). Se poate aplica i dup pasteurizare , i poate fi cald sau rece, la majoritatea salamurilor cu rolul de a mbogi produsul n substane cu aciune conservant( bactericid i antioxidant). n situaia de fa, la obinerea salamului Caraiman se face o afumare cald dup pasteurizare. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz: celule clasice de afumare ( din zidrie, cu focar i ventilator); instalaii complexe n care se realizeaz zvntarea, pasteurizarea i afumarea numite celule de fierbere-afumare. Dezavantajele metodelor clasice de afumare: instalaii mari, manoper ridicat, durat mare, poluarea produsului cu HPA, poluarea mediului, au dus la folosirea pe scar tot mai larg a lichidelor de afumare. Avantajele folosirii lichidelor : toxicitate redus, reducerea duratei tratamentului termic, consumuri energetice mai mici. Aceste lichide se pot utiliza la suprafaa produsului prin pulverizare sau imersare ori prin ncorporarea n compoziia produselor la cuter sau malaxor dup adugarea condimentelor. Pasteurizarea. Condiia unei bune pasteurizri este de a atinge n centrul termic al produsului temperatura de minim 70 C care trebuie meninut 10 minute. Operaia se execut n celula de fierbere-afumare sau n cazane de fierbere unde produsele se imerseaz n apa nclzit la 72-75 C. Rcirea se realizeaz prin stropire sau imersare n bazine cu ap rece. Se face pn la temperatura de depozitare pentru a se evita formarea condensului pe suprafaa batoanelor care constituie un mediu favorabil de dezvoltare a microorganismelor. Depozitarea se face n spaii cu temperatur i umiditate controlat, cu ventilaie bun i lumin puin. Umiditatea relativ a aerului este de 75-80 % iar temperatura ntre 10-12 C.

II. Analiza factorilor care influeneaz producia

Factorii care influeneaz obinerea unui bradt de calitate : Calitatea materiei prime influeneaz: dup provenien n sensul: tineret bovin, vit adult, porc; prin raportul dintre esuturile: muscular, gras, conjunctiv; prin compoziia chimic, prin coninutul i tipul de proteine: cu ct miozina i actina sunt n cantiti mai mari cu att capacitatea de reinere a apei este mai mare. Starea termic a crnii : carnea cald( maxim 24 h post sacrificare); are pH neutru iar capacitatea de reinere a apei este maxim; 9

carnea n plin rigiditate (peste 24 h post sacrificare); pH=5,8 iar capacitatea de reinere a apei este minim; carnea refrigerat i maturat are pH ~6, capacitatea de reinere a apei este mbuntit; carnea congelat se poate folosi la fabricarea Bradt-ului doar ntr-un procent de 25-30%.

Temperatura de mrunire : n timpul mrunirii la cuter poate avea loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii cu cuitele. n condiiile n care are loc nclzirea crnii se poate produce o denaturare a proteinelor i respectiv tierea Bradt-ului. Pentru a preveni aceasta se adaug apa rcit sau sub forma fulgilor de ghea. Temperatura optim de mrunire este de 10 grade Celsius, la o temperatur mai mare se produce tierea Bradt-ului, la o temperatur mai mic grsimea nu disperseaz satisfctor(e prea ntrit). Adaosul de sare : n proporie de 2,4-2,6% mbuntete capacitatea de hidratare prin dou mecanisme: ionii de Cl formeaz cu gruprile amino din molecula proteinelor un complex care i mrete sarcina electric negativ iar aceasta nseamn mai multe grupri ionice capabile s adiioneze apa. nsi ionii de Cl i Na sunt capabili s adiioneze ap fie n spaiile interpolipeptidice fie nafara lor. Adaosul de polifosfai Adaosul de polifosfai conduce la creterea capacitii de hidratare prin urmtoarele mecanisme: disocierea complexului actinmiozinic n actin i miozin ce duce la creterea extractibilitii i solubilitii proteinelor; scoaterea ionilor de Ca i Mg din structura proteinelor ceea ce duce la eliberarea gruprilor polare i la creterea capacitii de hidratare.

10

III. Principale caracteristici si defecte ale materiilor prime,auxiliare si a produsului finit 3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit
Materiile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt reprezentate de : carnea, slnina i subprodusele. Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret n varst de 6 luni 3 ani; carne de vit adult provenit de la bovine n vrst mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slnin) i tip II (fr slnin), carne de oaie (oaie, berbec, batal).

11

n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi: refrigerate, adic rcite la 4 C la os i pstrate maximum 72 h la temperatura aerului de 0...4 C; congelate la minimum -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum -12C. n cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile primite n stare refrigerat, pn la intrarea n fabricaie, se depoziteaz la rece (2....4 C)pentru maximum 72 h, respectndu-se ncrcrile specifice (kg / m util) i anume 180-250 la sferturi de bovine, 120-200 la jumtile de porc i 140-160 la carcasele de oaie. Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl. Subprodusele pot fi organe (limb, inim, ficat, pulmori) ct i subproduse propriu- zise (cap vit, cap porc, orici, carne de pe beregu vit, snge, picioare de porc).Subprodusele pot fi recepionate n stare: - refrigerat, caz n care se depozitez n tvi la 2...4. C; - congelat, caz n care, pn la utilizare se depoziteaz la cel puin -12 C i apoi se decongeleaz la utilizare; - conservate prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de srare rapid B(care conine azotit). Materiile auxiliare utilizate la obinerea mezelurilor sunt : apa potabil, clorura de sodiu, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, uleiuri eseniale, poteniatorii de arom. Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100ml; lips streptococi fecali/50ml;lips sulfitoreductori/20ml). Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea salamurilor i la igienizare. Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate extrafin, i de tip B (sarea gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s corespund STAS 1465/1972. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate cat mai mare. Sarea trebuie depozitat n ncperi

12

uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50kg se face pe grtare din lemn, n stive. Azotitul (NaNO2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditatea relativ < 75%. Intr n componena amestecului de srare tip B i n compoziia salamurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen. Acidul ascorbic i srurile de sodiu se adaug n proporie de 300-400 mg/kg compoziiei i numai dup ce la cuterizare s- a adugat amestecul de srare B. n condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen. Polifosfaii sunt, n general, amestecuri de polifosfai alcalini cu urmtoarele aciuni benefice : asigur reinerea apei n produse, fr producerea de suc, gel; mbunteste suculena prodului, crete randamentul n produs cu 2-7% prin creterea capacitii de reinere a apei. Aromatizanii pot fi : condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale. Aciunea aromatizanilor se refer la: - mbuntirea gustului i mirosului; - proprietatea lor antiseptic i antioxidant; - influiena favorabil asupra digestiei Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor: - frunze : magheran, leutean, ment, busuioc, dafin; - muguri florali : cuioare; - planta ntreag : mrar, cimbru; - fructul : ienibahar, piper negru, ardei, chimen, ienupr; - semine : chimion, mutar alb i negru; - bulbi : ceap, usturoi; - rizom i: hrean; - coaj : scorioar - nuc : nucoar.

13

Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanele tanante, capsaicin, disulfur de propil etc., n funcie de condiment. Dup aciunea principal, condimentele i plantele condimentare pot fi: -picante: piper, mutar, boia de ardei iute; -aliaceae: usturoi, ceap, hrean; -aromate:ienibahar, mrar, cimbru, dafin etc. Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele nu necesit prelucrare avansat:simpl mcinare la cele uscate; -conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic; -se folosesc i principiile de gust pe lang cele de miros; -pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt: -folosite ca atare condimentele i plantere condimentare au ncrctur microbiologic mare; -pot imprima culoare particular produsului; -la pstrare ndelungat i pierd activitatea de aromatizere, mai ales cele sub form de flori, frunze. Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat.Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o perioad ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze. Oleorezinele se obin din plante condimentare i condimente uscate, mcinate i percolate cu un solvent organic. Miscela obinut este distilat iar reziduul rmas constituie oleorezina, care se poate amesteca cu un suport de sare, dextroz, lactoz sau se solubilizeaz ntr-un solvent compatibil cu carnea i autorizat din punct de vedere alimentar. Se obin oleorezine din piper, cimbru, usturoi. Oleorezinele nu prezint dezavantajele condimentelor i plantelor condimentare. Uleiurile eseniale se obin din condimente i plante condimentare prin extracie cu solveni organici, urmat de recuperarea solventului din miscel.Ceea ce a rmas se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric. Avantajele folosiri uleiurile eterice sunt urmtoarele : 14

- au putere de aromatizare mare; - necesit spaii mici de depozitare; - sunt pure din punct de vedere microbiologic. Dezavantajele folosirii uleiurile eseniale sun urmtoarele: - uleiul esenial nu conine toate elementele aromatizante ale materialului de start; - pot fi falsificate cu aromatizani de sintez; - sunt uor volatile i se pot pierde la tratamentul termic al produselor n care s-au ncorporat. Poteniatorii de arom au rolul de a potena aroma n aceast categorie intrnd glutamatul de sodiu i ribonucleotidele. Glutamatul de sodiu excit papilele gustative sensibilizandu-le pentru perceperea mai total a gustului specific produsului. n funcie de concentraia NaCl n produs, glutamatul poate intensifica sau diminua gustul de srat. Ribonucleotidele sunt cunoscute comercial sub form de RIBOTID. Se folosete n proporie de 0,065- 0,03% pentru potenarea aromei. Caracteristicile produsului finit Forma : corespunztoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu dimensiuni specifice astfel : batoane de cca. 40 cm lungime, legate la capete cu sfoar cu diametrul de 40-55 cm. Aspect exterior: suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, aderent la compoziie, nedeteriorat, de culoare specific crmizie. Aspect pe seciune : compoziie mozaicat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime, cu aspect specific componentelor. Se admit goluri de aer de cca. 5 mm: culoare roz-roie cu buci de slnin de cca. 5 mm. Gust i miros: plcute, specifice produsului i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi strine. Consisten : semi-tare. Proprieti fizico-chimice: -Ap , % max. -Grsime , % max. 54 40

15

-Sare , % max. -Azotii , mg/ 100 g produs max.

3 7

3.2. Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne se clasific n : -defecte de natur fizic i chimic care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor, dar acestea rman comestibile; -defecte de natur microbiologic care pot afecta proprietile senzoriale ale produselor dar i inocuitatea lor. Aceste defecte pot fi cauzate de : materiile prime, auxiliare i materiale; Defecte de natur fizic : 1. Zbarcirea excesiv se datoreaz: - grsimii existent n cantitate prea mare sau tocat prea mrunt; - cantitatea prea mare de ap adugat; - umplere insuficint; 2. Plesnirea sau ruperea membranei se datoreaz : - membranelor prea umplute; - pasteurizare excesiv; 3. Pungi de gelatin n interiorul produsului datorit : crnii cu un coninut prea mare n colagen; 4. Aglomerri de grsime sub membran datorit : compoziiei tiate, iar acesta se poate tia din urmatoarele motive: prea multe carne n compoziie, cuterizare i malaxare excesiv, tratament termic prea dur; 5. Cojire necorespunzatoare datorit : uscrii excesive a produsului la o umiditate prea mic n depozit, sau ventilaie excesiv; 6. Dezlipirea membranei datorit : membranelor naturale vechi; 7. Produse insuficint fierte sau rasfierte. Defecte de natur chimic: 1. Grsimi rncede n produs datorit : folosirii unor grsimi rncede sau membrane naturale insuficint degresate;

16

2. Culoare cenuie pe seciune datorit : aciunii luminii i a aerului; 3. Culoarea neuniform pe compoziie datorit : - dozelor prea mici de azotii; - nerespectarea duratei de maturare; - utilizarea crnurilor D.F.D i P.S.E; - utilizarea srii cu granulaie prea mare. Defecte de natur microbiologic 1. Mazg la suprafaa produsului datorit : dezvoltrii bacteriilor lactice sau a drojdiilor datorit umiditii prea mari pe suprafaa produsului; 2. Acrirea prematur a produsului datorit : bacteriilor lactice din interior care apar din cauza temperaturilor prea mari din depozit sau nerespectarea condiiilor de pasteurizare; 3. Mucegirea produsului datorit : dezvoltrii mucegaiurilor din cauza umiditii prea mari; 4. nverzirea de suprafa datorit : bacteriilor lactice care apar datorit igienii necorespunztoare sau refrigerrii necorespunztoare; 5. nverzirea sub form de zon verde n centrul produsului datorit : bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic; 6. nverzirea sub form de inel n interior: datorit : bacteriilor lactice, culoarea apare naintea tratamentului termic.

17

IV. Bilant de materiale.Consum specific.Randament de fabricatie.Tabel centralizator 4.1. Bilant de materiale pentru obtinerea bradt-ului din CVI - 100 kg
1. Maruntire grosiera CVI

Maruntire grosiera

P 1 (0.1 %)

CVI m CVI - carne vita I CVI m - carne vita I maruntita P 1 - pierderi 0.1 % CVI = CVI m + P 1 P1 = CVI m = CVI - P 1 = 100 0.1 = 99.9 Kg CVI = 99.9 Kg 2. Sarare / Malaxare 2.6% AS

0.1 0.1 CVI = 100 = 0.1 P1 = 0.1 Kg 100 100

CVI m

P 0.5%

Sarare / Malaxare

P 2 0.1 %

CVI s AS amestec sare 2.6% CVI m - carne vita I maruntita P polifosfati 0.5% CVI s - carne vita I sarata P 2 - pierderi 0.1% CVI 2 = CVI m + AS + P - P 2

18

Maturare

0.1 (CVI m + AS + P ) 100 0 .1 2 .6 CVI m = 99.9 = 2.6 AS = 2.6 Kg AS = 100 100 0.5 0.5 CVI m = 99.9 = 0.49 P = 0.49 Kg P= 100 100 0. 1 0.1 P2 = (99.9 + 2.6 + 0.49) = 102.99 = 0.1 P2 = 0.1Kg 100 100 CVI s = 99.9 + 2.6 + 0.49 0.1 = 102.99 0.1 CVI s = 12.89 Kg

P2 =

3. Maturare CVI s

Maturare
CVI M

P3 1%

CVI s - carne vita I sarare P 3 - pierderi 1% CVI M - carne vita I maturat

1 1 CVI s = 102.89 = 1.03 P3 = 1.03Kg 100 100 CVI M = CVI s P3 = 102.89 1.03 = 101.86 CVI M = 101.86 Kg

P3 =

4. Cuterizarea 41% FG

CVI M

Cuterizare

P 4 0.2%

BI FG fulgi gheata 41% CVI M - carne vita I maturate BI - bradt cal. I P 4 - pierderi 0.2% BI = CVI M + FG - P 4 FG =
41 101.86 = 41.76 FG = 41.76 Kg 100

19

P4=

BI = 101.86 + 41.76 0.29 = 143.62 0.29 = 143.33 BI = 143.33 Kg

CVI M + FG = BI + P 4

0.2 0.2 0.2 (CVI M + FG ) = (101.86 + 41.76) = 143.62 = 0.29 P4 = .29 Kg 100 100 100

4.2. Bilant de materiale pentru obtinerea srotului din CPL - 50 kg

1. Maruntire grosiera CPL

Maruntire grosiera

P 1 0.1 %

CPL m CPL - carne porc lucru CPL m - carne porc lucru maruntita P 1 - pierderi 0.1 % CPL m = CPL - P 1 P1 = CPL m = 50 0.05 = 49.95 Kg CPL m = 49.95 Kg 2. Sarare / Malaxare 2.6% AS

0.1 50 = 0.05 P 1 = 0.05 Kg 100

CPL m

P 0.5%

Sarare / Malaxare

P 2 0.1 %

CPL s AS amestec sare 2.6% CPL m - carne porc lucru maruntita P polifosfati 0.5% CPL s - carne porc lucru sarata P 2 - pierderi 0.1%

20

CPL s = CPL m + AS + P - P 2
0.1 (CPLm + AS + P ) 100 0.1 2.6 CPLm = 49.95 = 1.3 AS = 1.3Kg AS = 100 100 0.5 0.5 CPLm = 49.95 = 0.25 P = 0.25Kg P= 100 100 0.1 0.1 P2 = (49.95 + 1.3 + 0.25) = 51.5 = 0.05 P2 = 0.05Kg 100 100 CPLS = 49.95 + 1.3 + 0.25 0.05 = 51.5 0.05 = 51.45 CPLS = 51.45 Kg

P2 =

3. Maturare CPL S

Maturare
SI

P3 1%

CPL s - carne porc lucru sarare P 3 - pierderi 1% SI srot I

1 1 CPLs = 51.45 = 0.51 P3 = 0.51Kg 100 100 SI = CPLs P3 = 51.45 0.51 = 50.94 SI = 50.94

P3 =

4.3. Bilant de materiale pentru obtinerea slaninei sarate - 20 kg

1. Maruntire grosiera SL

Maruntire grosiera

P 1 0.1 %

21

SL m SL - slanina SL m - slanina maruntita P 1 - pierderi 0.1 % SL m = SL - P 1 P1 = SL m = 20 0.02 = 19.98 Kg SL m = 19.98 Kg 2. Sarare / Malaxare 2.6% AS

0 .1 20 = 0.02 P1 = 0.02 Kg 100

SL m

Sarare / Malaxare

P 2 0.1 %

SL s

AS amestec sare 2.6% SL m - slanina maruntita SL s - slanina sarata P 2 - pierderi 0.1% SL s = SL m + AS - P 2

0.1 ( SLm + AS ) 100 2.6 2.6 SLm = 19.98 = 0.52 AS = 0.52 Kg AS = 100 100 0.1 P2 = (19.98 + 0.52) = 0.02 P2 = 0.02 Kg 100 SLS = 19.98 + 0.52 0.02 = 20.48 SLS = 20.48 Kg

P2 =

4.4. Bilant de materiale pentru obtinerea Salamului Rusesc

1. Malaxare SI SL S

BI

Malaxare

P 1 0.1%

22

Compozitie SI srot I SL s - slanina sarata BI bradt I C condimente (piper, ienibahar, usturoi) P 1 - pierderi 0.1% Compozitie = SI + SL s + BI + C - P 1 P1 =
0.1 0.1 0 .1 ( SI + SLs + BI + C ) = (50.94 + 20.48 + 30 + 0.35) = 101.77 100 100 100 P1 = 0.1Kg

C = piper + ienibahar + usturoi = 0.200 + 0.050 + 0.100 = 0.35 Kg C = 0.35 Kg

Compozitia = 101.67 Kg
2. Umplere / Legare Compozitie

Adaos 3%

Umplere/ Legare

P 2 0.2%

Salam P 2 - pierderi 0.2% Salam = Compozitie + Adaos - P 2

3 3 Compozitie = 101.67 = 3.05 Adaos = 3.05Kg 100 100 0.2 0.2 (Compozitie + Adaos ) = 104.72 = 0.21 P2 = 0.21Kg P2= 100 100

Adaos =

Salam = 101.67 + 3.05 0.21 = 104.51 Salam = 104.51Kg

3. Tratament termic / Racire Salam

Tratament termic

P 3 10%

23

Salam tratat (Salam T ) Salam T - salam tratat termic P 3 - pierderi 10% Salam T = Salam - P 3 P3=
10 10 Salam = 104.51 = 11.78 P3 = 11.78 Kg 100 100 SalamT = 104.51 11.78 = 94.06 SalamT = 94.06 Kg

4. Depozitare Salam T

Depozitare

P 4 2.5%

Salam D Salam T - salam tratat termic P 4 - pierderi 2.5% Salam D - salam depozitat Salam D = Salam T - P 4
2.5 2.5 SalamT = 94.06 = 2.35 P4 = 2.35Kg 100 100 Salam D = 94.06 2.35 = 91.71 Salam D = 91.71Kg

P4=

4.5. Consum specific si randament

MP 100 = = 1.09 C S = 1.09 PF 91.71 PF 91.71 = = = 0.91 = 0.91 MP 100 20 = 0.22 C S SLANINA = 91.71 30 = 0.33 C S BRADT = 91.71 50 = 0.54 C S CPL = 91.71 0.35 = 0.003 C S CONDIMENTE = 91.71

CS =

24

1 Kg produs finit .. 1.09 materie prima C S 1 Kg materie prima .. 0.91 produs finit 1.09 Kg materie prima . 1 Kg produs finit X .. 1800 Kg produs finit X = 1.09 * 1800 = 1962

Slanina = 0.22 * 1800 = 396 Kg Bradt = 0.33 * 1800 = 594 Kg CPL = 0.54 * 1800 = 972 Kg Condimente = 0.003 * 1800 = 5.4 Kg

Necesar de materie prima 100 Kg CVI . 143.33 Kg BI X . 594 Kg BI X = 414.428 Kg BI 50 Kg CPL .. 50.94 Kg SI Y . 972 Kg Y = 954.063 Kg 20 Kg SL .. 20.48 Kg SL Z . 396 Kg Z = 386.718 Kg

25

4.6. Bilant centralizator pentru bradt ( CVI ) Materiale intrate Materiale intrate
Nr Crt

Operatia
Maruntire Grosiera CVI Total

U.M .

Cant. %
100

Cant 24 h
414.42

Nr. crt
1

Operatia
CVIm P1 0.1%

U.M.
kg

Cant. %
100 0.1 99.9

Cant. 24 h
414.42 0.41 414.01 424.71 0.42 424.29 424.29 4.24 420.05 592.2 1.18 593.38

kg

100 kg 99.9 2.6 0.49 102.99 kg 102.89 102.89 kg 101.86 41.76 143.62

414.42 2 414.01 8.97 1.73 424.71 424.71 424.71 420.05 172.2 592.2 4 3

total CVIs Ps 0.1% kg

Sarare/malaxare CVIm AS 2.6% P0.5% total

102.99 0.1

total CVIM P3 1% total BI P4 0.2% Total kg kg

102.89 102.89 1.03 101.86 143.62 0.29 143.33

3 4

Maturare CVIs total Cuterizare CVIM FG 41% Total

4.6. Bilant centralizator pentru srot ( CPL )

26

MATERIALE INTRATE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
Maruntire grosiera -CPL Total Sarare/Malaxare -CPLm -AS 2,6% -P 0,5% Total Maturare -CPLs Total

MATERIALE IESITE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
-CPLm -P1 0,1% Total -CPLs 2. -P2 0,1% Total -SI -P3 1% Total

U.M.

CANT. CANT. % 24 H

U.M.

CANT. CANT. % 24 H
50 0,05 49,95 51,5 0,05 51,45 51,45 0,51 50,94 795,05 0,8 794,25 818,87 0,82 818,05 818,05 8,18 809,87

1.

Kg

50

795,05

1.

Kg

50 49,95 1,3 0,25 51,5

795,05 794,25 20,65 3,97 818,87

2.

Kg

Kg

3.

Kg

51,45

818,05

3.

Kg

51,45

818,05

CPL - carne porc lucru CPLm - carne porc lucru maruntita AS - amestec sarare 2,6% P - polifosfati 0,5% CPLs - carne porc lucru sarata SI - srot P1 - pierderi la op. MARUNTIRE GROSIERA 0,1% P2 - pierderi la op. SARARE/MALAXARE 0,1% P3 - pierderi la op. MATURARE 1%

4.7. Bilant centralizator pentru slanina

27

MATERIALE INTRATE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
Maruntire grosiera -SL Total Sarare/Malaxare -Slm -AS 2,6% Total

MATERIALE IESITE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
-Slm -P1 0,1% Total -Sls -P2 0,1% Total

U.M.

CANT. CANT. % 24 H

U.M.

CANT. CANT. % 24 H
20 0,02 19,98 20,5 0,02 20,48 322,27 0,32 321,95 330,32 0,33 329,99

1.

Kg

20

322,27

1.

Kg

20 19,98 0,52 20,49

322,27 321,95 8,37 330,32

2.

Kg

2.

Kg

SL - slanina SLm - slanina maruntita AS - amestec sarare 2,6% Sls - slanina sarata P1 - pierderi la op. MARUNTIRE GROSIERA 0,1% P2 - pierderi la op. SARARE/MALAXARE 0,1%

4.8. Bilant centralizator pentru Salam Rusesc

28

MATERIALE INTRATE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
Malaxare -SI -BI -Sls -C Total Umplere/Legare -Compozitie -Adaos 3% Total Tratament termic -Salam Total Depozitare -SalamT Total

MATERIALE IESITE
NR. CRT. OPERATIA MATERIALE
-Compozitie -P1 0,1% Total -Salam 2. -P2 0,2% Total -SalamT -P3 10% Total -SalamD -P4 2,5% Total

U.M.

CANT. CANT. % 24 H
50,94 30 20,48 0,35 809,87 495,05 329,99 4,5

U.M.

CANT. CANT. % 24 H
101,77 1639,41 0,1 1,64

1.

Kg

1.

Kg

101,77 1639,41 101,67 1637,77 3,05 49,13 104,72 1686,26

101,67 1637,77 104,72 1686,26 0,21 3,37

2.

Kg

Kg

104,51 1682,89 104,51 1682,89 11,78 94,06 94,06 2,35 91,71 168,29 1514,6 1514,6 37,86 1476,74

3.

Kg

104,51 1682,89

3.

Kg

104,51 1682,89

4.

Kg

94,06

1514,6

4.

Kg

94,06

1514,6

SI - srot BI - bradt Sls - slanina sarata C - condimente SalamT - salam tratat termic SalamD - salam depozitat P1 - pierderi la op. MALAXARE 0,1% P2 - pierderi la op. UMPLERE/LEGARE P3 - pierderi la op. TRATAMENT TERMIC 10% P4 - pierderi la op. DEPOZITARE 2,5%

29