Descrierea produsului

Carnea oferită consumului public trebuie să provină de la animale tăiate în

unităţile specializate în acest scop numite ,, abatoare” şi să corespundă după
efectuarea examenului sanitar veterinar atât pentru consum direct, cât şi pentru
procesare în preparate. Importanţa controlului sanitar veterinar al cărnurilor derivă
din aspectul economic şi sanitar prin aceea că previne răspândirea unor boli
(infecţioase sau parazitare), prin consum de carne, mai ales că veriga principală a
multor zoonoze o reprezintă carnea.
Dintre toate produsele de origine animală care intră în alimentaţia omului, alături
de lapte, ouă, miere, carnea este produsul care asigură procentul cel mai ridicat de
proteine uşor digestibile, care prin prelucrare capătă caractere deosebit de apreciate de
către consumatori, reprezentând un aliment de bază în hrana omului.
În sensul strict al cuvântului, carnea defineşte ţesutul muscular striat al
animalelor, deşi sub denumirea de carne se înţelege partea comestibilă alcătuită din
ţesutul muscular şi ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţe naturale (oase,
tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv şi adipos, vase sangvine, ganglioni limfatici).

1
 Din punct de vedere comercial noţiunea de carne include orice parte comestibilă
din corpul animalului, respectiv carcasa formată din cele patru sferturi şi celelalte părţi
comestibile care alcătuiesc cel de al ,, cincilea sfert” (cap, picioare, ţesut gras compact,
organe şi alte viscere).
Conform Codex Alimentarius (programul mixt FAO-OMS), denumirea de carne
este atribuită părţilor comestibile ale mamiferelor tăiate în unităţi specializate. Celelalte
părţi comestibile ale mamiferelor intră în noţiunea de subproduse (picioare, urechi, burţi,
grăsimi, sânge) şi cea de organe (inimă, ficat, rinichi, creier, splină).

Carnea şi produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari
părţi din populaţia lumii, în special în ţările dezvoltate, unde consumul de proteină
animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roşii, provenite de la porcine, bovine,
ovine şi caprine sunt, în general, obţinute în cantităţi mari, dar şi cărnurile de pasăre şi de
peşte reprezintă surse majore de proteine de origine animală.
Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi produse din carne este o
activitate vastă şi poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare,
care are ca obiect obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia pentru consum direct sau
pentru procesare în diferite produse pe bază de carne.

Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia şi calitatea cărnii depinde de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare, dar
şi de procesele biochimice care se desfăşoară după sacrificarea animalelor. Carnea slabă
are o compoziţie chimică relativ constantă, apropiată de cea a ţesutului muscular, dar
compoziţia cărnurilor care includ şi grăsimea externă este foarte variabilă.

2
 În compoziţia chimică a cărnii intră apa şi substanţa uscată formată din: proteine,
substanţe azotoase neproteice, glucide, lipide, compuşi fosforici, săruri minerale, enzyme
şi vitamine.
Din punct de vedere chimic, componentele majore ale cărnii sunt apa, proteinele
şi grăsimea. La ţesutul muscular apa reprezintă 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele
0,5 - 3,5% şi sărurile minerale 0,8 - 1,8%.
Din cantitatea totală de substanţă uscată circa 75% reprezintă substanţele proteice
cu valoare biologică ridicată, condiţionată de componenţa în aminoacizi, care reprezintă
85% din azotul total.
După repartizarea lor în fibra musculară, proteinele se impart în:
• Proteinele saricolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial, reprezentate
de: collagen, elastină şi reticulină;
• Proteinele mioplasmei, reprezentate de: miogen, mioalbumină,
mioglobulină, care participă la transformările biochimice ale cărnii la
formarea culorii, gustului şi mirosului;
• Proteinele miofebrilare sunt implicate în procesul contracţiei musculare în
viaţă şi în procesele biochimice post mortale ale cărnii. Ele sunt
reprezentate de: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina;
• Proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo- proteine, proteina acidă şi
proteina remanentă, care este asemănătoare cu colagenul.
Substanţele extractive azotate neproteice din compoziţia cărnii au rol funcţional,
iar altele rezultând din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi,
dipeptide, tripeptide, nucleotide.
Substanţele extractive neazotate sunt formate din: glycogen, acid lactic, inozitol.
Lipidele
Conţinutul de lipide din carne prezintă valori cuprinse între 1-3%, reprezentate de:
fosfolipide, steride şi grăsimi neuter. Lipidele sunt importante prin conţinutul de acizi
graşi esenţiali (linoleic şi arahidonic), care asigură aportul energetic necesar funcţiilor
respiratorii şi musculare.
Substanţele minerale .Conţinutul de substanţe minerale din carne este de cca. 1% din
substanţa uscată şi prezintă unele variaţii în funcţie de: specie, vârstă, stare de îngrăşare şi

3
felul muşchiului. Ele sunt reprezentate de: Ca, K, Mg, P, Cl, Fe. În cantităţi mai mici se
găsesc: Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. În ţesutul viu participă la menţinerea presiunii osmotice şi
a balanţei electrolitice a fibrei musculare, au capacitate tampon şi intervin în contracţia
musculară.
Vitaminele
Carnea este o sursă bogată de vitamine, mai cu seamă de vitamine din grupa B,
care la rumegătoare sunt sintetizate din microflora intestinală, chiar dacă acestea nu se
găsesc în furajele ingerate. Conţinutul de vitamine în cadrul speciei, variază neesenţial,
totuşi la carnea de porc, conţinutul de tiamină este de câteva ori mai mare decât la carnea
de bovine şi ovine.
În afară de vitamine, ţesutul muscular conţine un număr mare de enzyme
proteolitice, glicolitice şi lipolitice cu rol deosebit în procesele vitale cât şi direct în
procesele de maturare a cărnii.
Variaţia compoziţiei chimice a cărnii, în funcţie de starea de întreţinere

Specia Starea de Apă % Substanţe Substanţe Glucide Săruri Calorii

îngrăşare proteice grase % % minerale la 100 g
% % produs
Bovină slabă 75,0 20,8 3,0 - 1,2 110,50
adultă medie 66,5 20,0 12,34 0,06 1,0 193,60
grasă 60,0 18,6 20,4 - 1,0 260,00
Viţel slabă 78,0 20,0 1,0 - 1,0 91,10
grasă 72,3 19,5 7,4 0,07 0,7 148,20
Porc slabă 73,0 20,5 5,4 - 1,1 133,19
medie 65,0 18,0 16,2 - 0,8 211,22
grasă 50,6 15,0 33,7 - 0,7 368,17
Oaie slabă 74,0 20,8 3,7 - 1,1 116,49
medie 65,5 18,0 15,6 - 0,9 215,76
grasă 55,3 16,0 28,0 - 0,7 321,40
Cal medie 68,0 20,5 10,0 0,50 1,0 177,10
Iepure medie 71,4 21,3 5,5 0,65 1,15 137,38
de casă
Găină medie 70,0 19,0 10,0 - 1,0 168,90

4
Principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice ale cărnii

Pe lângă valoarea nutritivă carnea trebuie să întrunească o serie de caracteristici

care să o facă să fie consumată cu plăcere.
În acelaşi timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modificări determinate de
diverşi factori (temperatură, lumină, aer, bacterii). Aceşti factori pot schimba în scurt
timp tocmai acele caracteristici care fac din carne un aliment pe cât de hrănitor pe atât de
plăcut.
Cunoaşterea caracteristicilor normale ale cărnii poate da astfel posibilitatea
descoperirii unor modificări nedorite, care să fi survenit ca urmare a unei păstrări
necorespunzătoare. De asemenea, anumite caracteristici, deşi nu indică o degradare a
cărnii arată că aceasta are valoare (cel puţin sub aspect organoleptic) mai redusă.
Caracteristicile cărnii sunt grupate în general după mijloacele cu care sunt
cercetate, în caracteristici: organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice.
Prin caracteristici organoleptice se înţeleg acele caracteristici care pot fi sesizate
cu ajutorul simţurilor: vizual, cu ajutorul mirosului, tactil şi gustativ.
Caracteristicile fizico-chimice se pot determina prin metode fizice sau chimice,
iar cele bacteriologice prin examenul bacteriologic.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii variază în funcţie de mai multe elemente
cum sunt: specia de la care provine, vârsta, starea de îngrăşare, starea de oboseală, sexul
animalului, regiunea anatomică, felul şi condiţiile de păstrare. Examinarea
caracteristicilor organoleptice nu se face într-o ordine anumită, însă în general ordinea
cea firească în care caracteristicile sunt sesizate de simţuri. Se examinează din punct de
vedere organoleptic: aspectul general exterior, consistenţa, culoarea, mirosul, gustul,
frăgezimea.
Aspectul exterior. Carnea trebuie să aibă forma normală a porţiunii anatomice
corespunzătoare. Suprafaţa trebuie să fie uscată; carnea zvântată şi refrigerată, prezentând
o peliculă subţire de uscare. La carnea decongelată, suprafaţa poate fi uşor brumată (dacă
a fost scoasă pentru decongelare); existenţa unor porţiuni mai deschise la culoare (arsuri)

5
denotă o depozitare sau congelare deficientă (nu face carnea improprie de consum). La
carnea refrigerată tendoanele sunt lucioase şi elastice.
Consistenţa cărnii zvântate sau refrigerate trebuie să fie elastică, la apăsare normală
cu degetul pe suprafaţa care trebuie să revină la poziţia iniţială după încetarea presiunii.
Nu trebuie să rămână întipărită urma degetului. Carnea congelată trebuie să fie tare la
pipăit, prin ciocănirea trebuie să dea un sunet clar. Consistenţa este diferită în funcţie de
vârsta şi starea de îngrăşare, la animalele tinere carnea fiind mai moale. Deşi imediat
după tăiere carnea este moale, după o păstrare de 2-3 zile devine mai consistentă.
Culoarea este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz-pal la
roşu închis, în funcţie de specie, vârstă, stare de îngrăşare, alimentaţie, sex, gradul de
oboseală înainte de tăiere, regiunea anatomică, modul de prelucrare şi condiţiile de
păstrare.O dată cu examinarea culorii cărnii, se efectuează şi examenul culorii grăsimii
care poate da indicaţii preţioase în aprecierea cărnii.
După cum s-a arătat, culoarea cărnii este dată de mioglobina din muşchi şi
hemoglobina din sânge.
În funcţie de specie carenea diferă la culoare astfel:
- la porcine carnea este de culoare roz-pal, grăsimea este de culoare albă;
- la taurine carnea este mai închisă la culoare, de la roz la roşu;
- la ovine carnea diferă după vârstă, la miei fiind roz-pal iar la ovine roşie;
- la bivoli carnea este mai închisă la culoare şi grăsimea albă.

Vârsta este de asemenea un factor ce influenţează culoarea cărnii, animalele

tinere au carnea mai deschisă la culoare decât cele adulte.
Starea de îngrăşare este un alt factor care influenţează culoarea cărnii. Animalele
îngrăşate au o carne mai deschisă la culoare decât cele slabe.
De asemenea, felul alimentaţiei îşi are rolul său la formarea culorii cărnii. Pentru a se
obţine la porci o carne cu o culoare mai roză se administrează în hrană cartofi, lapte
smântânit etc.
Culoarea cărnii animelelor variază şi după sex, astfel la tauri, berbeci, ţapi culoarea cărnii
este mai închisă decât la femele.

6
 La bovinele care în timpul vieţii sunt supuse la muncă culoarea cărnii este mai
închisă deoarece musculatura este mai intens solicitată şi ca atare mai vascularizată,
respectiv cantitatea de mioglobină şi hemoglobină este mai mare.
Culoarea este diferită şi în funcţie de regiunea anatomică. Astfel la porc muşchii
spinali (regiunea antricotului şi cotletului) şi partea exterioară a pulpei au o culoare mai
deschisă faţă de alte regiuni, cum ar fi ceafa, partea interioară a pulpei (capacul, nuca).
Mai pot exista diferenţe de culoare şi determinate de o sângerare incompletă, astfel
carnea rămâne cu mai mult sânge în ţesutul muscular şi din acest motiv are culoare mai
închisă. Culoarea cărnii de pasăre este în general mai deschisă. La găini, curcani există o
deosebire netă şi între carnea de la piept, care este albă-roză, faţă de cea din restul
regiunilor, mai închisă la culoare.
Mirosul cărnii este de asemenea influenţat de anumiţi factori. Carnea are un miros
specific, caracteristic, care nu poate fi comparat cu alte mirosuri (unii autori afirmă că are
un uşor miros de acid lactic). Mirosul cărnii este uşor de deosebit de la o specie la alta.
Carnea de ovine are un miros caracteristic, diferit oarecum de al celorlalte specii.
Unele animale crescute pe păşuni de munte au o carne foarte aromată. Alimentaţia poate
determina unele modificări ale mirosului. Astfel carnea porcilor crescuţi la baltă, care se
hrănesc cu peşte sau a acelora în alimentaţia cărora s-a introdus făină de peşte poate
căpăta un miros de peşte. Devieri ale mirosului se pot remarca şi după administrarea
unor medicamente în doze mai mari sau într-o perioadă mai apropiată de tăiere.
La purceii folosiţi la prepararea vaccinului antipestos se remarcă o modificare a
mirosului, carnea având un miros asemănător cu cel de vier(un uşor miros de urină).
Gustul în stare crudă se apreciază destul de rar şi este diferit de la o specie la alta, fiind
determinat şi de gustul grăsimii respective, al conţinutului de săruri minerale şi al
cantităţii de sânge rămas.
Pentru aprecierea gustului se recurge la proba frigerii şi a fierberii când se poate remarca
mai bine dacă la carnea respectivă se percepe şi vreun miros străin. În strânsă legătură cu
gustul şi cu consistenţa cărnii este şi o altă caracteristică, şi anume frăgezimea.
Frăgezimea este un indicator important pentru că el poate da indicaţii asupra vârstei,
stării de îngrăşare, a conţinutului în ţesut conjunctiv, a felului în care a fost maturată

7
carnea. Carnea animalelor tinere este mai fragedă decât a celor în vârstă. De asemenea
animalele bine întreţinute şi alimentate au o carne mai fragedă.
O îmbunătăţire a frăgezimii se poate obţine şi prin utilizarea diferitelor procedee
tehnologice folosite la industrializarea cărnii, prin diferite procedee de preparare culinară
sau prin alte metode.

a) Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii sunt cele care se referă la

constantele sale fizico-chimice şi care sunt în funcţie de compoziţia sa chimică. Dintre
acestea fac parte: conţinutul în apă, conţinutul în proteine, în săruri minerale, în
vitamine, pH-ul, amoniacul. Unele caracteristici în cadrul aceleiaşi specii se găsesc între
anumite limite la carnea proaspătă, la cea de prospeţime relativă şi la cea alterată, dar
analiza comparativă a lor va fi făcută când se va vorbi despre transformările pe care le
suferă carnea.

b) Caracteristicile microbiologice ale cărnii fac obiectul studiilor de

specialitate. Ceea ce trebuie să se reţină este că în carne nu se permite prezenţa
germenilor patogeni.
Caracteristicile microbiologice se pun în evidenţă printr-un examen
bacteriologic care poate consta din: examen bacterioscopic (examinarea la microscop a
frotiurilor), examen cultural (în care se fac identificări de germeni pe diferite medii de
cultură), examen biochimic şi probe biologice (pe animale de experienţă).
În mod obişnuit se face numai examenul bacterioscopic. Când însă există
suspiciuni asupra prospeţimii sau în general asupra salubrităţii cărnii, atunci se face un
examen bacteriologic complex. Interpretarea rezultatelor în asemenea cazuri se face
comparând datele examenului organoleptic cu cel fizico-chimic şi cu cel bacteriologic.

Caracteristici pentru aprecierea prospeţimii cărnii

8
Criterii de apreciere Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

1 2 3 4
Aspect Suprafaţa cărnii Suprafaţa cărnii Suprafaţa cărnii
prezintă o peliculă prezintă uneori o prezintă uneori o
uscată. peliculă uscată, peliculă uscată sau
Grăsimea are coloraţia alteori este parţial umedă şi lipicioasă,
şi consistenţa normale, acoperită cu un deseori acoperită cu
caracteristice speciei. mucus lipicios în pete de mucegai.
Tendoanele sunt cantitate mică. Grăsimea este cu
lucioase, elastice şi tari. Uneori se pot observa aspect mat şi
Lichidul sinovial este pete de mucegai. coloraţie cenuşie
limpede. Grăsimea are aspect murdară.
mat şi consistenţă Consistenţa este
micşorată. micşorată.
Tendoanele sunt Miros şi gust de
puţin mai moi, mate rânced.
şi chiar cenuşii. Tendoanele sunt
Suprafeţele moi, cenuşii, umede
articulare sunt şi acoperite de
acoperite cu mucus. mucus.
Lichidul sinovial Lichidul sinovial
este tulbure. este tulbure.
Culoare La suprafaţă carnea La suprafaţă şi în Suprafaţa cărnii are
are culoare roz până la secţiune culoarea este culoare cenuşie.
roşu, în secţiune este mată şi mai închisă, În secţiune este
lucioasă, uşor umedă, în comparaţie cu umedă şi foarte
fără a fi lipicioasă, de carnea proaspătă. lipicioasă. Uneori
culoare caracteristică În secşiune este este decolorată,
speciei. umedă fără a fi alteori cenuşie sau
Sucul muscular se lipicioasă. verzuie.
obţine cu greutate şi Sucul muscular este
este limpede. limpede.
Grăsimea are culoarea
caracteristică speciei.
Consistenţă Carnea este fermă şi Carnea este moale Atât la suprafaţă cât
elastică, în secţiune atât la suprafaţă cât şi şi în secţiune,
este compactă. în secţiune. întipăriturile ce se
La apăsare cu degetele Întipăriturile care se formează la apăsare
nu se formază formează la apăsarea cu degetul sunt
întipărituri. cu degetul îşi revin persistente.
destul de repede şi
complex.
Miros Plăcut şi caracteristic Uşor acid sau de Miros de putrefacţie
fiecărei specii. mucegai, uneori la atât la suprafaţă cât
suprafaţă se simte un şi în straturile
miros greu de carne profunde.

9
 neaerisită. Mirosul de
mucegai lipseşte în
straturile profunde.
Măduva oaselor Umple în întregime Uşor dezlipită de Nu umple tot
canalul medular. marginea osului. Mai canalul medular,
Elastică, de culoare şi moale şi mai închisă consistenţa mult mai
consistenţă normale. la culoare decât micşorată, culoarea
Secţiunea este lucioasă. măduva proaspătă. cenuşie murdară.
Secţiunea este mată,
uneori cenuşie.
Bulionul după Transparent, limpede Tulbure, cu gust Tulbure, murdar cu
şi plăcut aromat. La uşor rânced, la flocoane, miros
fierbere şi
suprafaţă se separă un suprafaţă grăsimea se rânced şi de
sedimentare strat compact de separă sub formă de mucegai, la suprafaţă
grăsime sau insule mari picături aproape nu se
observă picături de
- Ph carne max. 6,6 peste 6,6 grăsime
peste 6,6
porcine
Determinarea După adăugarea de 10 După adăugarea de După adăugarea
picături de reactiv în minim 6 picături se primelor picături,
calitativă a
extractul de carne, obţine o coloraţie extractul de carne se
amoniacului cu aceasta nu trebuie să se galbenă şi un uşor îngălbeneşte şi se
coloreze sau să se precipitat. tulbură. La
reactivul Nessler
tulbure. Se admite cel adăugarea ultimelor
mult apariţia unei picături se obţine un
coloraţii galbene fără precipitat abundent
tulburarea extractului. galben portocaliu.
Identificarea Hârtia de filtru Hârtia de filtru Hârtia de filtru
îmbibată cu soluţie de îmbibată cu soluţie de îmbibată cu soluţie
hidrogenului
acetat de Pb 10% după acetat de Pb 10% de acetat de Pb 10%
sulfurat 15 min., când se după 15 min., când se după 15 min., când
introduce într-un introduce într-un se introduce într-un
cilindru cu dop şlefuit, cilindru cu dop cilindru cu dop
umplut până la 1/3 cu şlefuit, umplut până şlefuit, umplut până
carne, nu îşi schimbă la 1/3 cu carne, capătă la 1/3 cu carne,
culoarea. o uşoară coloraţie capătă o uşoară
brună. coloraţie brună
închis până la negru.
Identificarea Introducând într-o Introducând într-o eprubetă (cu 2 ml extract
eprubetă (cu 2 ml de carne), 5 picături benzidină în sol alcoolică
peroxidazei
extract de carne), 5 de 0,2% şi 2 picături apă oxigenată 1%, după
picături benzidină în 1-2 minute, apare o coloraţie albastră-verzuie,
sol alcoolică de 0,2% şi care trece în brun închis. Reacţie pozitivă
2 picături apă oxigenată
1%, culoarea nu se
modifică.

10
Examenul Flora bacteriană Flora bacteriană
Se observă numeroşi
absentă sau prezenţe de prezentă, germeni
germeni Gram
bacterioscopic(fro
coci sau bacili izolaţi, Gram pozitivi şipozitivi şi negativi,
tiu) fără fragmente de ţesut negativi 10...30,
predominănd flora
muscular pe lamă predominând germeni
bacilară, uneori se
în suprafaţă
cociformi; pe câmpul
observă şi spori de
microscopic urme de
mucegaiuri;
ţesut muscular
numeroase
aderent pe lamă fragmente de ţesut
muscular în
descompunere
Nu se observă germeni Se observă rari coci aderente pe lamă
microbieni sau bacili Gram
pozitivi Se observă coci şi
În profunzime
bacili Gram pozitivi
şi negativi în număr
mare, de asemenea şi
fragmente de ţesut
muscular aderent pe
lamă
Vâscozitatea
extractului 1/10
(cantitatea de 50-100% 35-50% 15-35%
extract care se
filtrează în 5
min.)

Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de
apă libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea
microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii
cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă

11
 Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de
microorganisme (o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este
bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse
de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când
animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt
transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei
alimentelor în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi
în tractusul gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi
părului care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă
după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii
permeabilitatii peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se
poate produce un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea
cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative
patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este
redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile:
Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii
de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se

12
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce
cu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la
pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade
sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea
aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa
mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti
38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-
2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari
de 106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru
carnea de porc.
Factori care condiţionează dezvoltarea microorganismelor în carne
Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt
dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca
urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai
greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori
de apă libera. Prin zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt
create condiţii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere
este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6
ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui,
potentialul redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de
putrefacţie.

13
 Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare
a cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici
se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent
cu scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de
rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată
activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor
asimilabile şi ca rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5
favorabil bacteriilor de putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la consevarea calităţii
cărnii. Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare
este incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene.
Astfel dacă păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului
Clostridium este oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine
este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea
inmultirii bacteriilor de putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de
vacuum, iar la temperatura de - 18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în
carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi
modificări neletale sau subletale în carnea toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual
isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active
până la temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a
modificării temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta
microbiotei. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea
este în stadiul de alterare ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor
este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae,
Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri.

14
 Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să
fie mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe
după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive,
contaminarea adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când
carnea tranşată este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale
genului Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe
aparţinând genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de
carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de
viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o
schimbare în tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot
modifica şi astfel sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul
modificării tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu
o igiena precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace
pentru stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla
creşterea microbiană.
Alterări microbiene ale cărnii
Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie
microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia
chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:

15
 Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce
lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar
modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta
este mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea
bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ
107cm-2 este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 108 cm-2 acesta este
asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei
intre coloniile de bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a
cărnii. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului
Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu
speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas,
Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai
de oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii
aerobe şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele
modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea
glucozei şi gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a
creatininei cu eliberare de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al
cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2,
pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca
substrat de creştere cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi
produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H2S
şi amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella
putrefaciens ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen,
Pseudomonas chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi
de putrefacţie- Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine
cenuşie datorită formării de sulfmioglobină (verzuie).

16
 Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în
modificarea culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la
metmioglobina de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas
fragi şi Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a
cantitatii de metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde
alterare. Când cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de
metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina
atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai
mică de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către
drojdii şi mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi
are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate
dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans,
specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor
psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula,
Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea
cărnii la temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face
lent după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea
globala a cărnii poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată
dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor:
Pseudomonas, Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta
formatoare de mucus.

17
 Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime,
mai frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este
produsa de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea
alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme
a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin
eliberarea de H2S prin putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de
culoare verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza
grasimilor din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare.
Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta
imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului
Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie
glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat
mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine
buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de
putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea
proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil,
specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai
rapid decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi
detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza

18
şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric,
diacetil, dar nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei
de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza
în carnea ambalată.
Microorganisme transmisibile prin carne şi factori de risc
Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a următoarelor
grupe de microorganisme:
 microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după
ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca:
bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
 microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum
de alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În
carnea crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia
de celule de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala
este o intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr
mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie
absente în 25-50 g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru
sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a
produce cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg
toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10
µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor
Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La
temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde.
Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de
numerosi factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi tipul de toxina.

19
 Microbiota materiilor prime şi auxiliare

În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,

ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care
poate prezenta o contaminare bacteriană de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii
igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine
până la 104 ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare
refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor
psihrotrofe. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor:
Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun),
cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului
de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se
produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea
tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes.
O carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din
carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificări
senzoriale, specifice putrefacţiei.

Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii

auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre
acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în
compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu
cât sarea este mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol,
numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului
component de culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de
culoare cenuşie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de
culoare sunt predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de

20
asaemenea procese fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne.
Astfel influenţează legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a
reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere
microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri,
glucide, glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie
un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază
de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în
concentraţie de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la
o temperature de păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului.
Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei
tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea
bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot
creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele
obtinute cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele
bacterii, din genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi
necesita un timp pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a
microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu aw,
pH şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa
de energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot
să metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb

21
formarea de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora
trebuie facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid
ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte mare
mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 105-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de
aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea
extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este
avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de
microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot avea un effect
microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din
punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi
deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat
creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita
dacă pH-ul a fost scazut.

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. şi colab. 1998 - "Manualul inginerului de industrie

alimentară" vol.I. Ed. Tehnică Bucureşti.

2. BANU C. şi colab., 1999 - " Manualul inginerului de industrie

alimentară" vol.II ", Ed. Tehnică Bucureşti.

22
3. BANU C. şi colab. 1980 - "Tehnologia cărnii şi a subproduselor"
Ed.Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.

4. BANU C. 1990 - "Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din

industria cărnii". Ed. Tehnică Bucureşti.

5. BANU C. MOLDOVAN M; KLIMA, D. 1973 - "Modernizarea

industriei de prelucrare a cărnii" Bucureşti

6. BANU C. 2000 "Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară",

Bucureşti

7. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 - "Ghid practic al caltăţii şi depistarea

falsurilor la produsele alimentare de origine animală" Ed. Mirton,
Timişoara.

8. GEORGESCU GH: (coord) 2000 - "Tratat de producerea, procesarea

şi valorioficarea cărnii" Ed. Ceres, Bucureşti.

9. DRUGĂ M. 1997 "Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne"

Ed. Agroprint Timişoara.

10. JIANU I., DELIA DUMBRAVA – Tehnologia carnii si produselor

din carne, ed Eurobit, Timisoara, 1996;

11. POPESCU M., MEICA S., - Bazele controlului sanitar-veterinar al

produselor de origine animala, Ed. Diacon Coresi, Bucuresti, 1995

23