Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

1. Argument
Prezenta lucrare i propune analiza complet a crnailor Trandafir . Principalele abiliti cheie urmrite prin prezenta lucrare sunt: 2.1 identific probleme complexe 2.2 Rezolva probleme-efectuarea practic a analizelor 2.3 Evalueaz rezultatele obinute se compar rezultatele obinute practic cu valorile limit din standarde 4.1 Utilizeaz informaiile de pe internet folosirea actului dedicatwww.atestatesv.wikispaces.com, precum i cutarea de imagini, reete si orice alte informaii necesare. 4.2 Organizeaz i prelucreaz informaii lucrarea este organizat dup structura prezentat de ndrumtor. 4.4 Utilizeaz aplicaii software n managementul informatizat al proiectelor utilizarea programelor Microsoft Office pentru editarea lucrrii. Principalele competene tehnice urmrite prin prezenta lucrare sunt: 5.1 Susine prezentri pe teme profesionale a candidatul prezint liber lucrarea la examenul de certificare al competenelor profesionale ajutat de o prezentare Power Point. 5.3 Elaboreaz documente pe teme profesionale analiza complet a produselor urmat de concluziile privind calitatea acestuia. 7.1 Planific o activitate i culege date numerice n urma activitii practice se obine rezultatul analizelor. 7.2 Prelucreaz date numerice compararea rezultatelor obinute in urma lucrrilor practice cu valorile limit din standarde. 7.3 Interpreteaz rezultatele obinute i prezint concluziile n urma comparrii de mai sus se emit aprecieri referitoare la calitatea produselor. 12.1 Identific legislaia utilizat n industria alimentar se lucreaz cu standarde asemntoare cu cele n vigoare. 12.2 Monitorizeaz i aplic legislaia n industria alimentar verificarea conformitii produsului cu standardul. 12.3 Identific nereguli n respectarea legislaiei acumuleaz urmtoarele neconformiti ale produsului crnaii Trandafir. 12.4 Propune i aplic aciuni de remediere a abaterilor de la normativele n rigoare n cazul constatrii unor neconformiti se fac recomandri privind reeta de fabricaie sau procesul tehnologic. 11.2 Stabilete msuri pentru reducerea riscului mbolnvirilor datorate consumului de alimente contaminate dispune retragerea de la consum a alimentelor neconforme. 14.1 Efectueaz analize fizico chimice 14.4 Interpreteaz rezultatele analizelor

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

2.Tehnologia de fabricare a CRNAILOR TRANDAFIR

2.1 Reet pentru 100kg materii prime: Materii prime: Carne vit integral pentru bradt kg 30 Carne de vita I pentru rot kg 16 Carne porc lucru pentru rot kg 27 Slnin tare kg 24

Condimente Usturoi kg 0,200 Cimbru kg 0,100 Boia de ardei dulce kg 0,200 Condiment universal kg 0,100 Piper kg 0,180

Adaosuri Pigment kg 0,500 Fin de soia kg 2,820 Concentrat kg 2,820 Past de carne de pe oase kg 5000 Emulsie de orici kg 2,500

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

2.2 Descrierea materialelor prime Carnea de vit sau porc tranat se sreaz cu un amestec de srare uscat n proporie de 2%

Amestecul de srare folosit este format din: Sare 100kg Azotit de sodiu 0,5 kg Boia de ardei (colorat 0,1 kg)

Boiaua de ardei se adaug pentru a diferenia sarea simpl alb de amestecul de srare glbui Crnurile astfel srate se pstreaz la 2-5 grade celsius, minim 24 ore pentru fixarea culorii.

Slanina se taie bucti de 100g i se amestec cu celsius minim 18 ore.

amestec de srare i se depoziteaz la 2 -5 grade

Prin prelucrarea srii i aciunea frigului esutul gras ii mrete consistena ceea ce conduce la reducerea pstrarii slninei la tocare i n consecin la reducerea posibilitaii de a se acumula grsime topit sub membran. Slnina srat se depoziteaz n maxim 12 zile timp in care trebuie folosit n fabricaie. Orice depozitare mai indelungat se face prin congelare.

oricul se poate folosi n fabricaie neconservat in 24 ore, depozitate la 2-5 grade celsius sau decongelate (Congelate n stare proaspt imediat dup ce au rezultat de la tiere.

2.3 Descrierea materiilor auxiliare Fina de soia se hidrateaz punnd o parte fina de soia i 2 pri ap dup care se las la hidratat minim 30-40 min.

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Hidratarea se consider terminat atunci cnd gramele de soia au devenit mai mici.

Pasta de carne de pe oase reprezint produsul rezultat prin separarea mecanic a resturilor de carne de pe oase dupa tranare . Aceast operaie se executa cu utilaje speciale.

Emulsie de orici Reeta de fabricare este urmtoarea: orici crud i tendoane de pe picioarele de porc 95 kg Sare 2,5 kg Sup fierbinte rezultat de la fierberea oriciului 9 kg

oriciul splat i curat se fierbe in ap n proporie de 3 pari ap i o parte orici timp de 30 de minute. n timpul fierberii se introduce un grtar de inox deasupra care prin greutatea sa reine bucaile de orici sub ap. Dup terminarea fierberii oriciul se scoate n couri perforate se scurge de ap i se toac nainte de a se rci sub 50 grade celsius. Picioarele de porc se fierb 180 min pn cnd tendoanele se desprind uor de pe oase. oriciul i tendoanele astfel obinute se toac prin sit de 2-3 mm. i se toac la cuter. n timpul tocrii se adaug sare i supa fierbinte dup care se continu tocarea cteva minute pn la obinerea consistenei tip past.

Pigment -se folosesc colorani roii din comer, care se numesc n funcie de firma corespunztoare

Coloranii sunt folosii pentru a corecta culoarea produselor. Sarea -are rol de conservant i amelioreaz gustul produsului. Condimente

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

-sunt folosite pentru a oferi produselor gust i miros plcut.

Piper negru este fructul plantei PERNIGRUM.

Principiul activ ce i imprim gustul arztor iute este piperina. Se folosete mcinat pentru a degaja uor substane ac tive.

Condiment universal este un amestec de plante urmeaz:

medicinale i aromatice dup cum

Fructe de coriandru 18% Iarb de cimbru 10% Fructe de kimion 5% Semine de mutar alb 25% Boia de ardei dulce 25% Piper 5% Iarba de isop 3% Boia de ardei iute 4%

Condimentul universal se prezint sub form de pulbere fin, omogen de culoare brun rocat cu gust de miros plcut aromat.

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Azotaii de sodiu au rol in formearea culorii roii specifice ce se stabilizeaz pe parcursul tratamentului termic. Azotatul de sodiu are i rol de conservant prin blocarea legturilor polipeptidice ce sunt atacate de microfilarea de alterare reducnd astfel mulimea germenilor.

Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum cu cele 2 componente ale sale :

Disulfura de prapil i alil

Develfura de diadil

n preparatele din carne se folosete la tocat sau deshidratat.

2.4 Depozitarea materialelor auxiliare

Sarea se livreaz n saci de hrtie se aeaz nirate pe lturi de recepie n ncaperi uscate n care este interzis s se depoziteze substane toxice cu miros strin pentru ca sarea absoarbe uor mirosurile i umiditatea.

Sarea se pregatete pentru fabricaie prin ndepartarea eventualelor impuritai i verificarea umiditaii. Se controleaz de asemenea dac are miros strin caz in care nu se folosete.

Azotitul de sodiu -absoarbe foarte uor mirosurile strine si apa fiind foarte toxic. Se pstreaz sub cheie in laborator sau ncaperi speciale. Cantrirea se face cu precizie pe balanele de laborator.

Condimente condimentele au o ncrctura mare de bacterii i trebuie pstrate n ncaperi curate, rcoroase, uscate destinate numai acestui scop.

Condimentele se pstreaz n ambalajul original pe rafturi. 9

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Condimentele se pstreaz ntregi i se macin doar cantitatea necesar pentru ziua respectiv pentru c uleiurile volatile pe care le conin se evapor repede reducnd valoarea condimentar.

Manipularea condimentelor trebuie facut cu o scala i nu cu mna Pregtirea pentru fabricaie se face prin prepararea amestecului de condimente specific fiecrui sortiment.

Cntrirea se face pe fiecare sarj n parte, ambalandu-se in cutii sau pungi de plastic pe care se nscrie denumirea sortimentelor pentru care este destinat.

Usturoiul poate fi pstrat tocat, dac se amestec imediat dup tocare cu 10-15% procente sare. Se introduc imediat in butoaie etane la 0-3 grade celsius timp de maxim 10 luni.

Tocarea, amestecarea cu sarea, introducerea n recipieni i etanarea trebuie sa se fac n timp ct mai scurt pentru a mpiedica transformarea nedorita a gustului i a mirosului.

Cu toate acestea este de preferat ca usturoiul s se introduc proaspt ntre preparate att pentru gustul i mirosul pe care l ofera ct i pentru calitaile sale puternic bactericide.

10

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

3.CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE CRNAULUI TRANDAFIR

Crnaii se prepar dup instruciunile tehnologice ale unitaii de procesare dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitar -veterinare, standardelor sau normelor interne n vigoare.

CONDIII TEHNICE Crnaii care fac obiectul prezentei norme interne sunt specificai ntr -o forma corespunzatoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu dimensiuni specifice cum ar fi bucati de 15-18 cm lungime irag. Aspectul exterior nedeteriorat i culoarea rou-brun. Aspectul pe seciune mozaicat de culoare roie. Gustul i mirosul placut,specific produsului si condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi strine, de mucegai, acru, rnced etc.

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITAII

Pentru sortimentul Trandafiri conform STAS 3103-69 Mezeluri semiafumate i afumate

METODE DE ANALIZA

Conform STAS 9065-73 i 9065-74 Carne i preparate carne. Analiza chimica i STAS 2356/73 Carne i preparate carne. Analiza bacteriologica.

AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE I TRANSPORT

11

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Pentru sortimentul Trandafiri conform STAS 3103-69. Mezeluri semiafumate i afumaturi. Aceste sortimente trebuie s-i menina calitaile la temperatura de maxim 20 grade celsius i de umiditatea relativ a aerului de 75-85% timp de: -45 zile -sortiment cu umiditatea de maxim 40% -15 zile -sortiment cu umiditatea de maxim 40,1 55% -7 zile sortiment cu umiditatea de maxim peste 55%

4. ANALIZA SENZORIAL PRIN METODA SCRII CU PUNCTE

4.1 Domeniul de aplicare Metoda scrii cu puncte se folosete pentru: - Controlul calitii organoleptice a produselor alimentare, materiilor prime i auxiliare la livrare sau recepie, la omologarea sortimentelor noi, la selecionarea produselor (export, concurs), precum i n caz de litigiu. - Stabilirea calitii organoleptice a produselor obinute prin tehnologii mbuntite sau noi i prin reete noi. - Evaluarea modificrilor nsuirilor organoleptice n ansamblu, sau a unei nsuiri simple(de ex. gust) sau complexe (de ex. arom, n cursul procesului de fabricaie, ambalrii, transportului i depozitrii.)

12

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

4.2 Principiul metodei

Evaluarea nsuirilor organoleptice individuale cu ajutorul scrilor de cinci puncte i nsumarea punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare importan i transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obinerea punctajului total. Pe baza punctajului total se stabilete nivelul calitii organoleptice a produsului, prin comparare cu o scar de douzeci puncte.

4.3 Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare

- Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvi, tacmuri, etc.) alese de cel ce conduce grupa de degusttori, n funcie de felul produsului i cantitatea necesar de prob pentru analiz ; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizat. Vesele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici-o influen asupra rezultatelor analizei ; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Forma i capacitatea lor trebuie s corespund produsului i calitii necesare de prob ce se analizeaz. - Recipieni netraspareni din material emailat alb sau din argila alb i smluit, pentru colectarea resturilor lichide. - Agent de eliminare a gustului remanent (ap potabil ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat. - erveele de hrtie alb.

4.4 Condiii generale Laborator sau camer de analiz senzorial

Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntr-o camer special amenajat. Grupa de degusttori Grupa de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz ta belul de codificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se admit si 3 degusttori pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori.

13

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 3007 -81. PRELEVAREA probelor se face conform standardelor in vigoare. AMBALAREA, TRANSPORTUL I PASTRAREA PROBELOR se face n aa fel nct s nu se produc modificri ale nsuirilor organoleptice.

4.5 Modul de lucru

Pregtirea probelor n funcie de produsul de analizat conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i de aranjare a probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obine n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr -o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas. Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceiai n toate probele n timpul degustrii.

Codificarea probelor n prealabil conductorul grupei de degustare pregtete tabelul de codificare: pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesubt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degusttori. Paharele, farfuriile sau tvile, n care se pun probele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare.

Pregtirea mesei de analiz Pe mesele de analiz, care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vase (pahare, farfurii, tvi) cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mas se mai pune un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor lichide de la degustare sau o tav pentru cele solide.

Discuia prealabil 14

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Conductorul grupei de degustare ; - efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii snt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor organoleptice senzoriale ce fac obiectul analizei ; prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii, care ar influena rezultatele; - prezint probele de analizat ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil ; se recomand s se prezinte nti probele cu nsuiri organoleptice ( miros, gust) mai puin conturate i apoi cele cu o intensitate mai mare; - precizeaz ordinea i modul de evaluare a nsuirilor prin compararea cu scrile de punctaj dup modelul din tabelul 4.1. - distribuie i prezint modul de folosire a formularelor tip din anexa 1.

Efectuarea analizei Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare de pe vasele cu probe. Procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor organoleptice cu scrile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. n cazul n care pentru produsul analizat nu exist scar de punctaj stabilit prin standard, evaluarea nsuirilor organoleptice se face n ordinea: form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom dup scri stabilite de specialiti conform modelului din tabelul 1. Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i linite deplin, fr grab i cu pauz de relaxare de cca 2 minute ntre probe,iar dup degustarea undei serii de 3-6 probe ( n funcie de natura produsului) se face o pauz de cca 15 minute. La examinarea gustului, nainte i dup degustarea fiecrei probe degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat. Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu prob o cantitate de cca 10 cm 3 (buturi, ape) sau se toarn mai nti ntr-o linguri o cantitate de 3-5cm ( uleiuri comestibile), care se introduc apoi n cavitatea bucal.
3

Pentru cele solide ( unt, brnzeturi, margarin, pine, prjituri, etc.) se folosete o cantitate de 3 -10 g. Degustarea fiecrei probe se face cu atenie, fr grab, deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale sau mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate zonele de sensibilitate gustativ. Dup examinarea fiecrei nsuiri se consemneaz imediat punctajul n formularul tip anexa 1. Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 4.1

15

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Pe baza acestui tabel model se vor alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic senzorial de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat ( form-aspect, culoare, textur, miros, gust, arom etc.). n acest tabel-scar, n coloana doua se vor indica nsuirile organoleptice -senzoriale pozitive i negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treapt din tabelul 4.1. 4.6. Calcul

Noiuni i formule de calcul Punctajul individual (PI); rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. Punctaj mediu neponderat (Pmnp ); media aritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. Factor de participare-importan (fpi = f1 ) ; factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea organoleptic a produsului ( de exempl u: aspect 0,1 , culoare 0,1 , miros 0,3 , gust 0,5). Factor de transformare (ft) : factor egal cu 4 care indic trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20 puncte. Factor de pondere (fp = f2 ) ; factor rezultat din nmulirea factorului de participare-importan cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n tabelul 4.2.

Tabelul 4.1

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri organoleptice senzoriale a pr odusului 5 Foarte bun Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile Bun 4 Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de conturat,dar i lipsuri sau defecte foarte mici Satisfctor Produsul prezint nsuirea specific, slab conturat i lipsuri sau 16

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

defecte mici datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard Nesatisfctor Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii Ru Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii astfel nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat (dac este posibil )

Alterat Produsul prezint defecte specifice de produs complet alterat i numai poate fi folosit n alimentaie

Tabelul 4.2 Factori de calcul nsuire organoleptic Factor de participare importan fi Factor de transformare ft Factor de ponderare fp

Form-aspect

0,1

0,4

Culoare

0,1

0,4

Miros

0,3

1,2

gust

0,5

2,0

17

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Factori de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte; suma lor trebuie s fie egal cu 1. Punctaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul nmuliri punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare-importan si factorul de transformare.

Pmp = 4 Pmnp fpi

(1)

sau direct cu factorul de pondere

Pmp = Pmnp fp

(2)

Acestea sunt formulele de baz pentru calcul.

Evaluarea preliminar a rezultatelor Dup efectuarea analizei senzoriale conductorul grupei de degustare nregistreaz ntr -o fi centralizatoare tip anexa punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu nepon derat. Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual zero de ctre unul sau mai muli degusttori , se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuiri analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din 5 degusttori, iar n cazul grupei de 3 degusttori analiza se repet. Calculul punctajului total Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factorii de participare i transformare, fie cu factorul de pondere. Se nsumeaz apoi valorile punctajele medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului.

4.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obinut mai sus, se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, respectiv ncadrarea in nivelele de calitate dup o scar de 0...20 puncte. Un exemplu de astfel de scar este dat n tabelul 4.3. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de specialiti n funcie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte. 18

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

Tabelul 4.3 Scar de evaluare a nivelului calitii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total

nsuiri pozitive i negative

18,1...20 Foarte bun

Produsul are nsuiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

15,1...18 Bun

Produsul are nsuiri pozitive specifice, destul de conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

12,1...15 Satisfctor

Produsul prezint nsuiri specifice pozitive slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim admis de standardul in vigoare.

7,1...12 Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri si defecte datorit crora este inferior calitii minime din standardele n vigoare i poate fi utilizat n consum numai dup o prelucrare adecvat (dac este posibil).

Produsul prezint defecte mari necorespunztor pentru consum. 4,1...7 Ru

datorit

crora

este

0...4 Foarte ru

Produs alterat, necorespunztor pentru consum.

19

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

5.APRECIEREA COMPOZIIEI ELEMENTARE A CARNII I PREPARATELOR DE CARNE

Cuprinde determinarea apei, a substanelor grase, a substanelor poteice totale i a srurilor minerale totale.

DETERMINAREA APEI Determinarea apei prin uscare la etuv. ntr-o fiol de cntrire tarat, cu capac, n care se gsesc circa 5 g nisip calcinat i o baghet de sticl, se introduc 4....5 g, din proba pregtita cantrite cu o precizie de 0,0002 g. Dup cantrire, se omogenizeaz bine coninutul fiolei (bagheta rmane n fiol) se umezete cu 1....2 cm alcool etilic i fiola cu capacul laturi se usuc la etuv, mai nti la temperatura de 40...60 grade celsius (circa jumtate de or), apoi la 105...110C pn la masa constant (prima cntrire se face la circa 4 ore). % Ap = m1-m2 x 100 m n care: m1 masa produsului i a fiolei (n care este cuprins i masa nisipului i a baghetei nainte de uscare, n g, m2 masa produsului i a fiolei (n care este cuprins i masa nisipului i a baghetei dup uscare, n g, m masa produsului luat pentru determinare, n g.

Pregatirea probei pentru analiz Proba recoltat se trece de dou ori prin maina de tocat carne sau se toac , mrunt cu un cuit (diametrul bucilor trebuie sa fie de 2...3 mm)dup care se omogenizeaz bine. Proba de carne (circa 250....350 g) se toac n ntregime, iar din preparatele de carne minimum 100 g. La produsele n membran , acesta se ndeparteaz n prealabil. Proba astfel pregtit se introduce ntr-un recipient de sticl cu nchidere etan i va servi la toate determinrile. 20

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

METODA MOHR Principiul Metodei n extractul apos slab alcalinizat, se titreaza ionii de clor direct cu azotat de argint in prezen de cromat de potasiu indicator.

DETERMINAREA GRSIMII Determinarea grsimii prin metoda Soxhlet modificat. Materiale i reactivi: -Eter etilic, sau eter de petrol. -Plicuri confecionate din hrtie de filtru uscat i degresat, pstrat la extinctor . Modul de lucru: ntr-o fiola nalt de cntarire se introduce un plic din hrtie de filtru i se usuc la etuv pn este adus la mas constant. 5g din proba pregatit se introduce n plicul uscat sau cartuul filtrant al aparatului soxhelt, se acoper cu roata degresat i se usuca la etuva la 105 C cca. 2 ore. Dupa rcire, se introduce plicul in extractorul aparatului iar in balon se toarn eter dupa care se asambleaz aparatul i se aeaz pe o baie de ap la fierbere. Extracia dureaz 5....6 ore, cu o frecven de 10....12 ifonri pe or.Dup terminarea extraciei se scoate plicul i se usuc la etuv pna la masa constant.

% Grsime = m1-m2 n care:

-A

m1 masa plicului (cu proba de cercetat) nainte de uscare in g, m2 masa plicului (cu proba de cercetat) dup uscare i extracie, dup deshidratare i degresare, in g, m masa produsului luat pentru determinare, n g, A coninutul n ap a probei de cercetat, n %, determinat.

21

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

DETERMINAREA CLORURII DE SODIU REACTIVI. Modul de lucru Din proba pregatit se trec cantitativ 10 g cu 100 cm/3 ap distilata, ntr -un pahar de laborator i se las 30 minute la temperatura camerei, timp n care se amestec de cteva ori coninutul cu o baghet de sticl. n cazul preparatelor de carne de durat , paharul se ine 20 de minute la etuv sau pe o baie de ap la temperatura de 50....55 grade C. Se filtreaza prin hrtie de filtru. Azotat de argint, soluie 0,1 n. Cromat de potasiu, soluie saturat

DETERMINAREA AZOTAILOR (NITRIILOR).

REACTIVI -Soluie acetic de alfa- naftaliamin: 0,25 g alfa-naftalamin se fierb 5 minute cu 20 cm3 ap distilat, intr-o capsul de portelan, se decanteaz cu grij apoi se filtreaz printr -o hrtie de filtru far a antrena substana nedizolvat. Se aduce la 150 cm3 cu acid acetic 12%. n cazul colorarii soluiei se adaug circa 1 g pulbere de zinc, dupa care se filtreaza din nou. -Solutie acetic de acid sulfanilic: se dizolv la cald 0,5 g acid sulfanilic in 150 cm3 acid acetic 12%. PREGATIREA SCARII COMPARATOARE. Se iau 12 eprubete curate, incolore i uniform calibrate care se numeroteaz de la 1 la 12. n fiecare eprubet se introduce un volum de soluie etalon, in cm3, egal cu numrul de ordine al eprubetei. Se adaug n fiecare eprubeta cate un cm3 reactiv Griess i se completeaz cu apa pana la 13 cm3 conform schemei de mai jos. Numr ul eprube tei Volum ul soluiei 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2

10

11

12

22

Controlul conformitii indicilor de calitate ai crnailor Trandafir

etalon in cm3 Volum ul de reactivi Griess n cm3 Volum ul de ap, in cm3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1

1 0

Modul de lucru Din proba pregatit se trece cantitativ 10 g ap distilat ntr -un pahar de laborator, cu 100 cm3 se lasa la temperatura camerei 30 min, n care timp se omogenizeaz de cteva ori coninutul cu o baghet de sticla. Se filtreaza prin hrtie de filtru.

23