UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 6

Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime,

semifabricatelor i produselor finite din industria
zahrului i produselor zaharoase
STAS 2213/1-68
Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoarea energetica ridicata i
proprietati psihosenzoriale superioare.
Materiile prime zaharoase sunt: zahrul, glucoza i mierea.
Conform Ordinului Ministerului Sntii nr. 975-1998, privind aporbarea
Normelor igienico-sanitare pentru alimente a hotarat:
- zahrul umed, cu gust sau miros strin, cu impuriti nu se admite pentru
consum uman -Produsele zaharoase rncede, fermentate, lipicioase, cu gust
sau miros neplcut, cu impuriti nu se admit pentru consum uman.

Analiza senzoriala a produselor finite din industria zahrului i a

produselor zaharoase
Proprietile psihosenzoriale ale produselor alimentare au un rol
deosebit de important n reacia consumatorilor fa de alimente pentru
acceptarea sau respingerea lor.
Cunoaterea fenomenelor de cretere sau scdere a sensibilitii oamenilor
fa de anumite produse noi poate fi utilizat ca mijloc de promovare, stimulare
a consumului, de diversificare a gamei sortimentale de mrfuri.
Datorit importanei fiziologice i comerciale a caracteristicilor senzoriale s-au
dezvoltat tehnicile de analiz a calitaii produselor, tinznd a se constitui
ntr-o disciplin numit "senzoric". Analizele psihosenzoriale au o sfer
larg de cuprindere, iar n comer se aplic pentru:
- testarea preferinelor consumatorilor
- la recepia calitativ a loturilor de mrfuri, etc.
3

Analiza senzoriala a produselor finite din industria zahrului i a

produselor zaharoase
Examinarea aspectului exterior al produsului const n:
observarea mrimii, culorii, formei, dimensiunilor, prilor separabile.
Forma bomboanelor trebuie sa fie regulata, cu suprafata lucioasa sau
brumata, uscata, nelipicioas.
Fiecare produs trebuie s aib culoare specific aromei folosite.
Examinarea aspectului interior:
produsul se rupe sau se taie;
se verific omogenitatea masei, consistena, natura umpluturii,etc.
Nu trebuie s prezinte defecte de:
- Culoare: decolorri
- Form i mrime: deformri
- Caracteristice suprafeei: netezime, ncreituri, asperiti, fisuri, rupturi,
impuriti, luciu, acoperiri neuniforme, defecte de turnare, defecte de imprimare,
produs lipicios.
4

Analiza senzoriala a produselor finite din industria zahrului i a

produselor zaharoase
Examinarea aspectului interior
Const din examinarea vizual a omogenitii masei, a uniformitii repartiiei
unor ingrediente, a consistenei, a naturii umpluturii, a aspectului, a seciunii, a
rupturii, a granulaiei. Se noteaz toate defectele observate.
Examinarea aromei
Aprecierea aromei se obine ca o rezultant ntre mirosirea direct i indirect
(degustare). Se apreciaz natura aromei, specificitatea, buchetul, etc. i se
depisteaz mirosurile strine neplcute (ars, rnced, mucegit, sttut, etc)
Examinarea gustului
Se face prin gustarea unei mici cantiti din produs. Cantitatea trebuie s fie cu
att mai mic cu ct gustul este mai puternic. Se apreciaz intensitatea gustului,
specificitatea, asprimea i se depisteaz gusturile neplcute (astringent, alcalin,
acid, srat, amar, mucegit, sttut, etc).

Analiza senzoriala a produselor finite din industria zahrului i a

produselor zaharoase
Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor
Aspect exterior i n seciune.
aspectul exterior general are o importanta mare pentru aceast categorie
de produse. Se analizeaz forma, culoarea, calitatea ornrii.
Ornarea trebuie s fie atractiv, armonioas, ngrijit i expresiv prin
utilizarea cremelor, glazurilor de diferite culori i altor componente (ciocolat,
fructe, nuci etc.) de decorare.
aspectul in sectiune :
- produsul se taie n lungime i lime n patru pri.
- se apreciaza culoarea miezului, gradul de coacere a blatului, porozitatea,
marimea

repartizarea

semipreparatului de baz.

uniform

porilor,

grosimea

integritatea

Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor

Aspect exterior i n seciune.

Nu se admit exemplare deformate, crpturi i rupturi pe suprafaa

preparatului sau decojirea stratului exterior.
Nu se admit goluri, cocoloae de fin sau aluat nefrmntat, poriuni
arse sau coapte insuficient.
Culoarea blatului trebuie s fie specific aluatului utilizat.

Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor

Aprecierea aspectului, culorii semipreparatelor utilizate la garnisirea sau

umplerea produsului.
Aspectul, culoarea acestora trebuie s corespund cerinelor tehnologice.
Dac produsul conine ingrediente ca stafidele, nuci, mac, fructele confiate etc.,
acestea trebuie s fie uniform repartizate n miez ori pe suprafa.
Miros.
Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului.
Mirodeniile i condimentele utilizate trebuie s-i atribuie produsului o arom
specific, plcut i bine conturat.
Nu se admite miros strin, de grsime rnced.
n produsele umplute sau ornate cu crem se analizeaz i mirosul umpluturii,
care nu trebuie s fie strin, neplcut sau de produs alterat.

Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor

Gust
Gustul preparatului trebuie s fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetrie i bine conturat.
Nu se admite gust netipic, neplcut, amrui, rnced, alcalin sau de alterat.
Dac preparatul este cu umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii,
care trebuie s corespund ingredientelor utilizate la prepararea acesteia.

Consisten
Produsul proaspt i bine copt trebuie s aib o consisten omogen, specific
aluatului din care a fost pregtit.
Miezul va fi uscat, fr urme de impuriti mecanice. La preparatele umplute se
analizeaz

i consistena umpluturii. Ea trebuie s fie moale, omogen, fr

incluziuni neadmise.

Analiza senzorial a torturilor, prjiturilor, checurilor, ruladelor, biscuiilor

n grupa produselor zaharoase se include o gam larg de sortimente

(produse de caramelaj, produse de ciocolata, halva, rahat etc.) apreciate, n
primul rnd prin caracteristicile lor organoleptice.
Pentru

fi

corespunztoare

din

punct

de

vedere

al

proprietilor

organoleptice, produsele zaharoase trebuie s ndeplineasc condiiile de

admisibilitate precizate n standardul de produs.
Exemplificm acest aspect cu privire la proprietile organoleptice ale
bomboanelor drajeuri (SR nr. 3145/1998), bomboanelor sticloase neumplute
(SR nr. 1841/1998) i a ciocolatei (SR nr. 6862/1995), aa cum sunt
prezentate n tabelele urmtoare:

Caracteristicile de calitate ale

zahrului
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Zahrul cristal: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri

Aspect

Zahrul buci: buci curate, fr pete

Zahrul pudr: aspect de fin fin, uscat, nelipicioas,
fr aglomerri

Coninut n
zaharoz

99,60-99,75

Culoare

Zahrul cristal: alb-lucios

Zahrul buci i pudr: alb-mat

Miros i gust

Dulce, fr miros i gust strin

Solubilitatea
n ap

Soluia de 10% zahr trebuie s fie clar, fr sedimente

Corpuri
strine

Lips

Coninut
cenu

n Max. 0.1%

11

Tip produs

Produse de
caramelaj

Mod de prezentare
Bomboane sticloase neumplute
(formate din mas de caramel simplu sau cu adaosuri):
dropsuri, rolsuri
Bomboane sticloase umplute
(formate din nveli de caramel 70-80 % i umplutur 20-30 %;
umplutura poate fi: past de fructe, miere, fondant, siropuri,
cafea, ciocolat

Drajeuri

Simple, cu cacao, cu arom de ment, cu gemuri, cu arom de

lmie, de ciocolat, cu nucleu de alune i nveli de
ciocolat

Caramele

Cu lapte, cu lapte i rom, cu fructe, cacao, cu ment

Produse de laborator

Bomboane fondante, jeleuri, bomboane spumoase, erbet

Ciocolat i produse
din ciocolat

Neumplut: simpl: amruie, cu vanilie, menaj; cu adaosuri: cu

lapte, cu cafea, alune, stafide, arahide, fructe confiate
Umplut: cu fondant simplu aromat, cu fondant n amestec cu
fructe, cu maripan, praline, cu lichior, coniac, creme de
ciocolat, smburi grai, nuga.

Halvaua

Simpl: din past de semine de floarea soarelui sau susan i

halvi
Cu adaosuri: cacao, cafea, ciocolat, alune, fructe, nuci

Rahatul

Cu adaosuri: cacao, cafea, ciocolat, alune, fructe, nuci, suc de

mere
Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec de
zahr, glucoz, amidon cu adaos de arome i colorani
12

Proprietile organoleptice ale bomboanelor drajeuri

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect exterior

Aspect
seciune

Form specific sortimentului, suprafa neted,

caracteristic nveliului utilizat; se admit uoare
zgrieturi; nu se admit urme de infestare; nu se
admite aglomerarea drajeurilor prin lipire.
n

Pentru drajeurile simple: mas omogen.

Pentru drajeurile cu adaosuri: mas caracteristic
nucleului folosit.

Culoare

n concordan cu aroma i nucleul folosit.

Miros i gust

Plcute, aromate, bine exprimate, caracteristice

tipului, fr senzaia de asprime la gust; nu se admit
miros i/sau gust nespecific.

Proprietile organoleptice ale bomboanelor sticloase

neumplute
Caracteristici

Aspect exterior

Aspect n
seciune

Condiii de admisibilitate
Buci de form regulat, neaglomerate, cu
suprafa
brumat
sau
nebrumat
i
nezgrunuroas, uscate, nelipicioase la pipit; Se
admit max. 2% bomboane deformate i sparte,
ntr-o unitate de ambalaj. Prin sprturi se neleg
bucile mai mici dect sferturile.
Mas sticloas i casant;

Culoare

Uniform, n concordan cu aroma sau adaosul

folosit.

Gust

Specific aromelor folosite, dulce sau dulce acrior;

la bomboanele cu adaosuri naturale, gust specific
adaosului respectiv.

Arom

Plcut, bine exprimat.

Concordana ntre arom i culoare

Arom
Banane, lmie, ananas,
miere
Anason, eucalipt, fistic,
ment, mr, banan
Cpuni, fragi, zmeur, viine,
rom
Coacze negre
Portocale, mandarine, caise
Trandafir
Vanilie, migdale, bergamot,
ment, ananas

Galben

Culoare

Verde
Rou
Violet
Portocaliu
Roz
Alb-glbui (fr adaos de
colorant)

15

Proprietile organoleptice ale ciocolatei

Caracteristici
exterior
Aspect la
temperatura
de
16 C ... 18 n
seciune
C

Culoare
Consisten la
temperatura de
16 C ... 18 C
Miros i gust

Condiii de admisibilitate
Form regulat, specific sortimentului; suprafa neted,
lucioas; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe
partea inferioar; nu se admit urme de infestare.
Pentru ciocolata fr adaosuri: masa omogen, mat n
ruptur, uniform, nestratificat, adaosurile uniform
repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se
vd buci din adaosul folosit
Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul
de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen
culoare neuniform, specific adaosurilor folosite.

Coninut n zahr total

Tare, casant la rupere. La examenul de degustare,

ciocolata trebuie s fie onctuoas i s nu lase senzaia de
rugozitate.
Plcut, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr
senzaia de asprime la gust; nu se admite miros i gust
strin (de rnced, de mucegai etc.).
n funcie de sortiment, ntre 40-60%

Coninut n ap

Max. 2%

16

Examinarea organoleptic a produselor zaharoase

Avnd n vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea
organoleptic a acestora se realizeaz ntr-o anumit ordine, ncepnd cu
produsele mai puin dulci i mai puin aromate, continund treptat cu cele
mai dulci, apoi cu cele acidulate i mentolate. Produsele se examineaz la
lumina zilei, n forma i la temperatura la care se consum.
La aprecierea calitatii produselor zaharoase se examineaza urmatoarele
caracteristici organoleptice:

a) Aspectul, culoarea i forma

- se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor, integritatea lor,
caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitatea stratului de
brumare, gradul de uscare), precum i eventualele defecte: sprturi,
aglomerri, suprafa lipicioas etc.

17

Examinarea organoleptic a produselor zaharoase

Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punct
de vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se
examineaz aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia
unor componente.
b) Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin
masticare. Se apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii.
c) Aroma se examineaz prin mirosire direct sau indirect prin degustare. Se
apreciaz natura, intensitatea aromei, specificitatea i eventualele mirosuri
strine (de ars, mucegai, rnced etc).
d) Gustul se examineaz prin degustarea unei cantiti mici din produs (cu att
mai mic cu ct gustul este mai puternic dulce).
Se apreciaz intensitatea, asprimea, concordana acestuia cu aroma i
adaosurile folosite, dar i eventualele nuane strine de gust (astringent, alcalin,
amar, srat, de mucegai, rnced).
n cazul bomboanelor umplute, nveliul i umplutura trebuie degustate separat.
18

Aprecierea senzorial a buturilor

nealcoolice

conform STAS 2567-87 Buturi rcoritoare. Metode de ana

Prin buturi rcoritoare se neleg produsele fabricate din concentrate aromate,

sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau de legume, siropuri de fructe
i/sau de plante aromatice, substane aromatizante (naturale sau de sintez,
mpreun cu apa potabil sau apa mineral de mas, ndulcitori (zahr, glucoz,
zaharin etc.), acizi alimentari, vitamine, colorani alimentari (naturali sau de
sintez), cu sau fr adaos de dioxid de carbon. Nu se consider buturi
rcoritoare, nectarurile, buturile fermentate i cocteilurile de fructe

Clasificare:

i/sau de legume.
Dup coninutul de dioxid de carbon, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare cu coninut de dioxid de carbon (carbogazoase);
- buturi rcoritoare fr dioxid de carbon (plate).

19

Aprecierea senzorial a buturilor

nealcoolice
Clasificare...
Dup natura materiilor prime folosite, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare pe baz de sucuri sau sucuri concentrate de fructe
i/sau de legume;
- buturi rcoritoare pe baz de siropuri de fructe i/sau de plante aromatice
(inclusiv buturile rcoritoare de tip cola);
- buturi rcoritoare pe baz de arom naturale (macerate sau uleiuri) i/sau
de sinteza (aroma de migdale, de lamie, de rom etc.).

Buturile rcoritoare pe baz de:

concentrate tip cola se fabric nepasteurizate, avnd conservant
sucuri sau sucuri concentrate de fructe i/sau de legume, precum i cele pe baz de
siropuri de fructe i/sau de plante aromatice se fabric pasteurizate (fr conservant) i
nepasteurizate (cu conservant)
arome naturale i/sau de sintez se fabric nepasteurizate (cu conservant).
20

Aprecierea senzorial a buturilor

nealcoolice
Clasificare...
Dup natura ndulcitorului folosit, buturile rcoritoare se mpart n:
- buturi rcoritoare ndulcite cu zahr sau cu zahr i glucoz (fructoz);
- buturi rcoritoare ndulcite cu ndulcitori de sintez sau cu cantiti reduse de zahr sau
cu amestecul acestora (buturi hipocalorice).

Dup natura apei folosite, buturile rcoritoare se mpart n:

- buturi rcoritoare preparate cu ap potabil;
- buturi rcoritoare preparate cu ap mineral de mas.

n cadrul fiecrui tip de buturi rcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente, cu

respectarea condiiilor tehnice de calitate.
Materiile prime folosite la fabricarea buturilor rcoritoare trebuie s corespund
specificaiior tehnice de produs i normelor sanitare n vigoare. Orice adaos de colorani,
conservani sau alte substane n buturile rcoritoare se face respectnd normele sanitare
n vigoare.
n condiiile de verificare stabilite in STAS 2567, ambalajul nu trebuie s prezinte pierderi
de lichid sau de dioxid de carbon.
21

ANALIZA SENZORIAL A BUTURILOR CALDE

Aspect exterior.
exterior Ceaiul trebuie s fie transparent, fr particule solide de frunze
de ceai. Nu se permite ca ceaiul s fie tulbure, opalescent. Cafeaua trebuie s fie
limpede, fr za. Cafeaua sau cacao cu lapte trebuie s fie opac, fr sediment.
Culoare.
Culoare Culoarea ceaiului trebuie s fie plcut, aurie-roietic sau galben n
funcie de felul i calitatea materiei prime, a cafelei cafenie-nchis, iar a
buturilor cu lapte cafenie-deschis (cu nuan roiatic la cacao cu lapte). O
culoare cafenie-nchis a ceaiului indic depirea timpului de infuzare.
Arom.
Arom Se apreciaz tipicitatea i intensitatea mirosului. Ceaiul trebuie s aib o
arom specific, plcut, de infuzie proaspt. Nu se admite miros strin sau
neplcut. Lipsa aromei sau un miros pal, ters poate indica o nclzire sau
fierbere repetat a ceaiului. Aroma cafelei va fi foarte pronunat, specific
boabelor de cafea prjite. Buturile pregtite din materie prim cu termen de
valabilitate expirat sau neadecvat pstrat vor avea o arom slab perceptibil,
pal sau strin.

22