Sunteți pe pagina 1din 17

Universitatea Tehnic a Moldovei

TEMA PROIECTULUI:

STUDIUL PROCESELOR DE
STABILIZARE
I ELABORAREA
TEHNOLOGIEI DE
FABRICARE A BERII

Coordonator : conf.dr.ing. Carabulea Boris


Masterand : Culaxiz Alexei

Chiinu 2011
Scopul lucrrii

Scopul lucrrii este de a oferi un studiu


aprofundat i extensiv cu referire la toate
aspectele berii din perspectiva stabilitii i
solubritii.
Elaborarea tehnologiei de fabricare a
berii folosind metode moderne ce permit
simplificarea procesului de obinere a berii.
Procesul tehnologic clasic

Berea reprezint o butur alcoolic natural,


plcut i reconfortanta, ce este obinut prin
fermentaia alcoolic a unei infuzii de orz germinat i
aromatizat cu hamei. Prin compoziia sa, berea este o
btur igienic i nutritiv, iar consumarea ei n
cantiti raionale are un efect pozitiv asupra
organizmului
Materii prime folosite la fabricarea berii

Orzul
Apa
Hameiul
Drojdia
Malul
nlocuitorii malului : Porumbul , Orezul, Orz nemalificat etc.
Preparatele enzimatice
Tehnologia de obinere a malului

Dezinfectani Ap Orz Brut Aer

Recepie caltiativ i cantitativ

Corpuri stine

Depozitare

Condiionare:
Precurirea
Curire Orz
Sortarea pe caliti III, IV

Orz
calitatea I+calitatea II

nmuiere

Germinare

Mal Verde

Uscare

Rcire i degerminare

Mal
Linia tehnologic de fabricare a berii
Stabilitatea Berii

Trubul la rece i alte Tulbureala proteino-


substane polifenolic

Bacterii

Drojdii slbatice
Factorii de influena
Materia prim Factorii prefermentativi

Cantiti ridicate de Resturi de


mal n plmad (-) Procedee de fabricare a berii tari(+) (+)
proteine(?)

nlocuitorii orzului (+) Cantiti reduse Fierbere bun (+) Cazanul de filtrare sau
de -amilaz (-) filtru de plmad (?)
Kettle finings (+)
Pentozanii (-) Evitarea utilizrii apei de Cantiti sczure de Ca (-)
splare(borhot de mal)(?)
Eliminarea oxigenului (+)
Mal fr proantocianidine (+) Temperatura nalt la
splarea borhotului (+)
Stabilitatea
Coloidal
Clei de pete (+)
Mai mari dect 10 kD i
bogate n prolin (-) Slicagel pentru a elimina
Degradarea PGA (-)
proteinele cauztoare de
tulbureal (+)
Mal cu coninut sczut
Adugarea grului pentru n proteine (+) Papaina pentru degradarea
a mbunti stabilitatea
PVPP pentru eliminarea proteinelor (?)
spumei (+)
tanoizilor (+)
Coninut nalt de
hordein (-) Condiionarea la rece (+)
Drojdia sntoas (+)

Proteinele Factori postfermentativi


Formarea trubului ntre polipeptide i
polifenoli

Polipeptidele trubului provin din hordeina orzului, materiale


auxiliare, hamei.
Polifenolii provin din orz i hamei
P+T P.TP.T
solubili solubil insolubil
Trub la rece Tulbureala permanent

2 mg/l de proteine este suficiet de a provoca o tulbureal de 1 unitate EBC


Tratamentele utilizate n prezent pentru
asigurarea stabilitii coloidale

Prevenirea tulburelii coloidale a berii se poate face prin


urmtoarele metode:
adsorbia precursorilor tulburelii coloidale pe materiale insolubile,
precursorii adsorbii fiind eliminai prin sedimentare sau filtrare;
degradarea enzimatic a proteinelor;

reducerea sau eliminarea oxigenului din bere pe parcursul


procesului tehnologic inclusiv la mbuteliere.
Substanele adsorbante de tulbureal

Gelul de silice

Polivenilpolipirolidona (PVPP)

Lucilite TR

Clei de pete

Carrageenan

Papaina

Clarex

Acidul Tanic

Sistemul combinat de stabilizare (SCS)


Avantajele folosirei unui tratament cu Clarex
Nu mai avem
Clarex nevoie
Tanc de de tanc
de stabilizare la
Stabilizare
Tanc de Sistem combinat Tanc
Tancbere
bere
rece
Fermentare la rece de filtrare clarificat
clarificat
Tanc Clarex+PD Nu mai e nevoie
Tanc Nu mai e nevoie
Tampon
P0/4 Tanc Tanc deS0/0
dozare
Nu mai PVPP
Tanc
eEP7/0
nevoie
Lot S0/4 P7/4 S7/4 E0/4 E7/4 P0/0
Tampon filtru PVPP
Tampon
Vizual la 1C clar Tampon
uor uor tulbure clar clar
Tamponuor tanc tampon
tulbure clar
tulbure tulbure Filtru
Filtru tulbure
Test de 1,7 5,1 3,6 11,4 Bere
1,6 1,6 1,9 6,3Filtru0,7
forare: Dozare Bere
EBC 9,30 PD+SG
PD Dozare PVPP
trub final la
1C (H90)
PVPP

mbuteliere
Sistemul combinat de stabilizare (SCS)

Elimin precursorii tulburelii, n special polifenolii:prodelfinidina B3 i


procianidina B3, proteine sensibile

Regenerarea agaroz - sarea i soda caustic


Stabilitatea Microbiologic a berii

Etapa Cei mai frecveni contaminani Efectul


Materia prim
Orzul i Malul Fusarium nirea, micotoxine, nitrozamine
Apa Coliforms Must instabil
Drojdia Drojdii slbatice Arom ne specific, activitatea
killer,super atenuare, floculare alterat

Bacterii enterice, acetice i lactice Cantiti sporite de diacetil i


dimetilsulfid
Must Enterobacteria Micoreaz capacitatea de fermentare,
arom nespecific, trub

Fermentare Bacteriile acido-lactice Retardarea/extinderea fermentaiei,


arom/miros nespecific(a)

Maturarea i Depozitarea Bacteriile acido-lactice i acetice Miros/arom nespecific de oet, gazare


excesiv

Ambalarea i bere ambalat Bacteriile acido-lactice, Pectinatus, Aroma/miros nespecific, trub, creterea
Megasphaera viscozitii

Distribuirea Bacteriile acetice i acido-lactice Film superficial, tulbureal


Drojdiile slbatice Film superficial, tulbureal
Consumul de bere n RM

Frecvena
50

45

40

35

30

25
Frecvena
20

15

10

0
rg ik rg is s i l n i es er l r
u ka
be ck ed na ko ke tic l va ill ze 64 o
i n l ti bo eln s rto e v ea o ne u Si Ef Ko 16 u
i Ba Tu M r l A B ed r S i av M i c
Ch ri i Ca la M i o He Sl Sp
t a Stel le i i iT m
S B
CONCLUZII

Pentru a obine o bere de calitate este necesar s se utilizeze


materii prime de calitate, cu caracteristici microbiologice i fizico-
chimice corespunztoare
Respectarea parametrilor tehnologici i normelor de igien pe
parcursul ntregului flux tehnologic
Este important utilizarea unor vase i conducte ermetic nchise
procesul de stabilizare la rece n forma obinuit a devenit inutil
procesul de obinere a berii scurtat implic reduceri substaniale ale
costurilor de energie i capital.
Utiliznd procedee moderne de stabilizare tratamentul obligatoriu cu
PVPP/SHG poate fi omis, iar perioada de producere a berii n mai
puin de o sptamn a devenit un target realizabil.
Mulumesc pentru atenie !