1.

Analiza branzeturilor
Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de determinari, care permit sa se
stabileasca daca produsele respective se incadreaza in prevederile standardelor sau specificatiilor
tehnice si daca acestea pot fi date in consum.

Controlul consta in:

 Verificarea ambalarii si marcarii – examenul organoleptic;

 Analiza chimica si microbiologica.

Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe prin verificarea ambalarii,

marcarii si aspectului exterior al branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati)
stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina conform

instructiunilor prevazute in standard, dupa ce probele de examinat se aduc la temperatura de
15…200C.

Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior, culoare,

consistenta, miros si gust.

Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari);
starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se
controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina.

Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca
pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic,
se examineaza prezenta, forma si apatitia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei.

Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul

rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuoasa, tare,
cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.

Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul este
specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv. Se constata prezenta unor
mirosuri si gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.

Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru analize de laborator, este
necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.

In cazul branzeturilor cu consistenta moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale masei
de branza, taindu-se bucati subtiri pe toata grosimea bucatii.
Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde
metalice, din diferite straturi.

Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce
inclinat spre central bucatii si se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm inaltime. Din aceste
coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru inchiderea orificiului, care
apoi este parafinat.

Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise. Inainte de analiza proba se
marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie
indepartata.

Detrminarea continutului de apa. Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai multe
procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in parafina, iar in caz
de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva.

Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea acesteia in parafina. Pentru
determinare sunt necesare urmatoarele:

- Balanta Lacta;
- Capsula de aluminiu;
- Cleste metalic;
- Sticla de ceas;
- Lampa de spirt;
- Parafina;
- Pergament.

Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de 10g. Se inlocuieste apoi

greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce in pahar o rondela de pergament si se completeaza
greutatea cu parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in loc proba de
branza bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste
metallic; incalzirea trebuie sa se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea.
Evaporarea apei se considera terminata cand inceteaza spumarea, nu se mai aud pocnituri si
apare o culoare galben-bruna. Proba se poate face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra
paharului, nu trebuie sa se abureasca.

Dupa racire, circa 15 minute, paharul se cantareste la balanta Lacta, cu ajutorul calaretilor.
Calculul continutului de apa: diviziunea citita pentru calaretul mare se inmulteste cu 8 si se
aduna la valoarea citita pentru calaretul mic, inmultita cu 2.

Examplu: calaretul mare se gaseste la diviziunea 5, iar calaretul mic la 1,2. Continutul de apa in
branza va fi 5x8=40

1,2x2=2,4

42,4%
Metoda uscarii in etuva permite dozarea apei cu precizie. Pentru determinare sunt necesare
urmatoarele:

- Fiola de cantarire;
- Bagheta de sticla;
- Nisip;
- Etuva;
- Exsicator;
- Balanta analitica.

Intr-o fiola de cantarire se introduce circa 5g nisip calcinat si o bagheta mica de sticla si se usuca
in etuva la 1050C, pana la greutate constanta. Dupa cantarirea fiolei cu nisip, se cantaresc si 2-3g
branza maruntita, la balanta analitica. Branza se amesteca bine cu nisipul si se usuca in etuva
intai la 50-600C, timp de 2-3 minute, apoi la 105-1080C, repetand uscarea pana la greutate
constanta (diferenta intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004g).

Racirea fiolei se face in exsicator. Continutul de apa se calculeaza dupa formula:

m 1−m 2
Apa%= x 100
m1−m 0

In care:

m0- este masa fiolei cu bagheta si nisip, in g;

m1- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare, in g;

m2- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs dupa uscare, in g.

Determinarea continutului de grasime. Continutul de grasime din branza se determina prin

metoda acid-butirometrica ca si in cazul analizei laptelui. Se foloseste insa un butirometru
special Van Gulik.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

- Butirometru Van Gulik;

- Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric;
- Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic;
 - Centrifuga pentru butirometru cu 800…1200 tot/minut;
- Acid sulfuric d=1,522;
- Alcool izomilic d=0,810.

In paharelul butirometrului se cantaresc 3g din proba de branza bine omogenizata, se introduce

in butorometru inchizand deschiderea de jos. Prin deschiderea superioara se introduce acidul
sulfuric cu grija, ca sa se scurga incet pe peretii butirometrului, pana se acopera paharelul cu
proba de branza. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc si se incalzeste timp de 5 minute,
pe baia de apa la temperature de 650C, dupa aceea butirometrul se agita puternic timp de 10
secunde. Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana se dizolva complet precipitatul format la
adaugarea acidului sulfuric.
Se adauga in butirometru 1ml alcool izomilic si se agita timp de 3 minute, dupa care se
completeaza cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agita prin
rasturnari repetate si se centrifugheaza timp de 10 minute, apoi se mentine din nou in baia de apa
la 650C timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru nivelul inferior si
superior al coloanei de grasime. Daca grasimea este tulbure sau inchisa la culoare, determinarea
trebuie repetata. Continutul de grasime sa calculeaza astfel:
Grasime %=B− A

In care:

A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;

B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.

Continutul de grasime, raportat la suprafata uscata, se calculeaza astfel:

G
Grasime∈s .u . %= x 100
100− A

In care:

G-continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %;

A-continutul de apa, in %.

Determinarea aciditatii. Aciditatea este o caracteristica importanta a produsului finit, in

special la branzeturile proaspete. De asemenea, controlul aciditatii se efectueaza si in cursul
procesului de fabricatie, pentru a se urmari modul de desfasurare a acestuia.

Aciditatea branzeturilor poate fi determinata prin titrarea sau determinarea pH-ului.

Metoda de titrare: aciditatea se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), pana la
neutralizarea probei, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Ca si in cazul controlului la lapte,
aciditatea branzeturilor se exprima in grade Thorner.
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pipette de 1 si 10 ml;
- Biureta gradate;
- Hidroxid de sodium 0,1 n;
- Fenolftaleina, sol alcoolica 2%.

Intr-o capsula de portelan se introduce 10g din proba de branza, cantarita cu o precizie de 0,01 g,
se amesteca bine cu circa 5ml apa distilata si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina. Amestecul
se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz
care persista un minut.

Aciditatea=10 x V grade Thorner

In care:

V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in ml;

Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hartiei (solutii) indicatoare sau cu pH-metrul.

Proba pentru analiza se obtine prin mojararea a circa 5g branza cu 5…10 ml apa distilata.

In cazul cand se folosesc solutii indicatoare, se adauga cateva picaturi in proba de analizat si se
compara culoarea obtinuta cu o scara etalon, formata dintr-o serie de eprubete cu solutii de pH
cunoscut. In acelasi mod se pot folosi si hartii indicatoare, care in cazul branzeturilor moi si
proaspete se pot aplica direct pe o sectiune proaspat taiata.

Determinarea cu ajutorul pH-metrului - se pot utiliza diferite pH-metre cu afisarea electronica a

rezultatelor.

Determinarea continutului de clorura de sodiu. Clorura de sodium se poate determina prin

precipitare cu o solutie de azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pahar conic de 100 ml;
- Palnie;
- Hartie de filtru;
- Azotat de argint, solutie 2,906 %;
- Cromat de potasiu, solutie 10%.
Intr-o capsula de portelan se cantaresc circa 2g branza cu precizie de 0,01g, si se omogenizeaza
bine cu 30ml apa distilata fierbinte. Proba se lasa 10…15 minute in repaus, amestecand din cand
in cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, intr-un pahar conic. Hartia de filtru se spala cu putina
apa distilata.

In filtrate se adauga 0,5 ml solutie cromat de potasiu si se titreaza cu Solutia de azotat de argint
pana ce culoarea vireaza in rosu-caramiziu.

Continutul de clorura de sodium se calculeaza astfel:

V
Clorura de sodiu %=
m

In care:

V-volumul solutiei de azotat 2,906% folosit la titrare, in ml;

m-masa probei de analizat, in g.