Sunteți pe pagina 1din 8

Tehnologia produselor de cofetarie si patisserie GRUPA TAP-171

Mura Sanda
1. De alcătuit schema tehnologică de preparare a aluatului de turtă dulce prin metoda

neopărită şi opărită.

oua faina mirodenii afanatori Zahar miere Apa

Dozare
Dozarea

Prepararea siropului
Framantarea aluatului rece

Odihna aluatului Glazare

valtuirea Uscare

Divizarea Ambalare

Depozitare
Coacerea

Expeditie
racirea

 Framântarea aluatului prin metoda de oparire

Oparirea fainii in sirop de zahar-miere, zahar-melasa sau zahar-miere-melasa Temp- 70-75c

Racirea oparelii

Framintarea cu celelalte ingridiente


2.De descris tehnologia preparării pentru fiecare sortiment în parte (nu de copiat din carte dar de
expus sub formă de scheme sau în tabel indicând particularităţile fiecărui sortiment în parte).

Denumirea Materia prima Obtinerea aluatului Cerinte fata de


calitate

Faina Coptura de forma


dreptungiulara ,
Zahar
acoperita cu glazura ,
Margarina culoarea galbui-
cafenie cu strat de
1. Turta cu zahar Carbonat de amoniu Metoda de oparire dulceata

Zahar vanilat

Melasa

Apa

Faina Forma
dreptungiulara ,
Prajituri
suprafata lucioasa,
de culoare cafenie ,

Melanj Miezul poros

2. Turta pentru Zahar ars Metoda de oparire


copii Zahar ,, parfum
uscat,,

Carbonat de amoniu

Apa

Ou

Faina Suprafata lucioasa,

Zahar De culoare cafenie ,

3. Turta de miere Miere Metoda de oparire Cu o pojghita


albuie ,miezul
Margarina
cafeniu cu pori
Soda marunti

Carbonat de amoniu
Sirop pentru
glazurare

4. Turta de miere Faina Turta de miere in


cu umplutura sectiune , un strat de
Zahar
dulceata
Miere Metoda de oparire

Margarina

Soda

Carbonat de amoniu

3. De răspuns la întrebările recapitulative din manualul Buteikis, pag.112 §29 Aluat pentru turte dulci
(5 întrebări).

a) Enumerati felurile de aluat pentru turte.

Aluatul pentru turtă dulce se caracterizează printr-o structură aparte şi o compoziţie anumită. Produsele
din aluat de turte dulci se deosebesc prin forme variate, coninut înalt de zahăr şi diferite condimente ce
le dau aromă specifică.

Aluatul de turtă dulce se prepară prin 2 metode:

 Metoda crudă sau rece


 Metoda oparită

b) Prin ce se deosebeste metoda cruda de preparare a aluatului de cea prin oparire?


La opărirea făinii are loc glutenizarea parţială a amidonului datorită acestui fapt turtele se
păstrează mai mult timp în stare proaspătă. Temperatura de glutenizare a amidonului este de
67,5 °C, făina se amestecă cu siropul cât se poate de repede (10-12 min), deoarece la o
interacţiune îndelungată a făinii neamestecate cu siropul fierbinte se pot forma cocoloaşe. Fără
o răcire preventivă nu se poate frământa aluatul, deoarece el îşi pierde proprietăţile ,turtele se
obţin tari, forma nu este conturată bine, afânătorii şi substanţele aromatice se evaporă. Pentru
a obţine turtă dulce de calitate superioară se poate prepara aluatul în două faze. În prima fază
se prepară un aluat folosind cea mai mare parte de făină, o parte din cantitate de sirop de zahăr
şi întreaga cantitate de apă. Aluatul astfel obţinut se menţine în repaus, după care se trece la
faza a doua, când se adaugă restul de materii prime prescrise în reţeta de fabricaţie, se
frământă până la omogenizarea completă. Aluatul astfel obţinut se lasă în repaus timp de
câteva ore. Practic s-a constatat că îmbunătăţirea calităţii produsului este direct proporţională
cu mărirea timpului de repaus. În timpul odihnei aluatului ca urmare a procesului de evaporare
a apei, are loc reducerea umidităţii cu circa 2%, alutul având în final 18-20% umiditate. Pentru a
reduce aceste pierderi de umiditate se recomandă acoperirea aluatului prin presărarea cu un
strat subţire de făină şi acoperirea cuvelor în care are loc odihna aluatului cu pânză.
c) Enumerati felurile de turte din aluat oparit.
Turte cu zahăr; Turte de lapte; Turte pentru copii; Turte cu miere.
d) Enumerati felurile de turte din aluat crud
Turta dulce glazurată; turtă dulce; Turte pentru copii;
e) Ce neanjusuri pot avea turtele si cum se pot inlatura ele?

Defectele Cauzele
Copturile sunt compacte, forma nu Umiditatea scăzută a aluatului, opăreala n-a fost
este conturată bine suficient răcită, multe substanţe zaharoase şi
puţini afânători
Turtele nu au un contur clar. Aluatul are o umiditate sporită, mulţi afânători,
gluten de calitate joasă ,T-ra joasă de coacere
Turtele sunt tari, elastice Puţin zahăr, T înaltă a aluatului la frământat,
frământare prea îndelungată.
Coaja se scoate iar miezul crud Aluatul de consistenţă pra moale; cuptorul
supraîncălzit

4 . De elaborat 2 scheme de preparare a pandişpanului (s/p din ou şi făină) - metoda rece şi


caldă
Faina Amidon Oua Zahar

Cernere Spalare Cernere

dezinfectare
Amestecare

Incorporare treptata Decojire

Amestecarea la baia de apa 45 grade C

Formarea aluatului

Turnare

Coacerea la t de 170 grade C , timp de 20-25 min

Racire

Coacere

Prajituri ; rulade; torte


Oua Zahar Faina cu amidon Esenta aromatica

Incalzirea la t de 40-45 grade C Baterea compozitiei pana la


marimea volumului de 2,5 ori.

Incorporarea in masa batuta a fainii

Modelarea( turnarea aluatului in forme)

Coacerea, racirea semipreparatelor

Prepararea pentru ornare

Ornare

Impachetarea torturilor si prajiturilor

4. De răspuns la întrebările recapitulative din N. Buteikis de la pag.113 §13 Aluatul de pandişpan (7


întrebări)

a) Caracteristica prajiturilor.

Importanţa acestor semipreparate este determinată de :

 formele şi aspectul diferit pe care îl au;


 posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregătite în cofetărie;
 dau senzaţia de saturare ;
 au o valoarea alimentară echilibrată, datorită proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment
de bază în procesul tehnologic – iar valoarea energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele
din ou, amidonul din făină şi lipidele vegetale din ulei;
 se digeră uşor, intrucat conţinutul în grăsimi este mic, atat cât să asigure evacuarea rapidă a
bilei, în plus, sunt obţinute prin procesul de coacere ;
 grad de digestibilitate și asimilare sporită 90—93%;
 obţinerea lor prin afanare fizică, le imprimă o porozitate crescută, care necesită tramparea lor
cu diferite siropuri şi prelucrarea după 12 ore de la preparare.

b) Varietatile prajiturilor din pandispan cu crema de unt.

Tehnologia preparării semipreparatelor


Aluat pandişpan
Ouăle se unesc cu zaharul pe baia de aburi, se bat pînă la mărirea în volum de 2,5-3 ori, apoi se
adaugă făina atent sub formă de ploiţă.
Modelarea şi coacerea: Aluatul gata se toarnă în cercuri metalice şi se coace la t de 200- 2200 C
timp de 30- 35 min.
Prepararea siropului: Zahărul se uneşte cu apa, se aduce pînă la fierbere, se spumează,se
răceşte pînă la t de 20 0 C, apoi se adaugă aromatizatorii.
Prepararea cremei :Untul curăţat şi tăiat în bucăţi se bate timp de 5-7 min la o viteză mică până
la obţinerea unei mase omogene,albă, pufoasă , apoi se adaugă laptele condensat şi zahărul
farin şi se mai bate puţin.La sfârşit se adaugă vanilina,coniac sau vin de desert.
Prepararea tortului :După coacere şi răcire, blatul se taie in 3 capace egale, se trampeză cu
sirop , se stratifică cu cremă şi operaţia se repetă până la ultimul capac. Parţile laterale se
barotează cu un strat subţire de cremă, apoi se barotează cu brezăr din pandişpan rumenit. Pe
suprafata tortului se aplică elemente de decor din frişcă cu diferiţi eroi din poveşti.

c) Particularitatile prepararii prajiturilor buse.

Sunt compuse din două jumătăţi de pandişpan, stratificate cu cremă de unt cu cacao. Suprafaţa este
acoperită cu glazură de cofetărie neagră şi ornate cu cremă albă.

d) Prepararea prajiturilor din foitaj cu crema

Prepararea prajiturei cu foietaj :

1. Incingem cuptorul la 190 de grade.

2. Punem aluatul de foietaj intr-o tava si il intepam cu furculita din loc in loc.

3. Dam tava la cuptor si coacem aluatul timp de aproximativ 15 minute (pana cand incepe sa se
rumeneasca pe deasupra).

4. Cand este gata scoatem tava din cuptor si lasam aluatul sa se raceasca.

5. Dupa ce aluatul s-a racit bine in sfaramam cat mai marunt, cu ajutorul mainilor. Am obtinut astfel
blatul pentru prajitura noastra.

6. Pentru crema procedam ca in reteta de capsuni cu mousse de ciocolata alba, incepand prin a face mai
intai un ganache de ciocolata, topind pe baie de aburi 100 de grame de ciocolata impreuna cu 100 de
grame de smantana. Lasam sa se raceasca.

7. Intre timp facem frisca din restul de smantana si zaharul vanilat procedand ca AICI.
8. Amestecam frisca cu ganache-ul de ciocolata.

9. Adaugam bucatile de portocala taiate cubulete.

10.O data ajunsi in acest punct, pentru asamblarea prajiturii avem doua variante: fie folosim un singur
vas, cum ar fi o tava de tort cu peretii detasabili si facem o singura prajitura/tort, fie folosim inele de
metal speciale, asa cum am procedat eu, si facem patru prajituri individuale.

11.Asezam inele pe farfurii si punem la baza fiecarui inel din metal un strat de foietaj sfaramat. Peste
acesta punem un strat de crema si apoi inca unul de foietaj si unul de crema, terminand cu unul de
foietaj sfaramat. Atunci cand impartiti compozitia este important sa tineti cont de faptul ca ultimul strat
trebuie sa fie din foietaj si sa pastrati putin mousse de ciocolata pentru ornat.

12.Dupa ce am terminat de format prajiturile le dam la rece minim cateva ore sau pana a doua zi cand le
scoatem din inele, le ornam cu restul de mousse, portocale si putina ciocolata rasa.

e) Varietatea prajiturilor din aluat oparit.

 Ecler
Eclere cu crema de vanilie si glazura de ciocolata

 choux à la crème(puf de crema )

5.De pregătit un articol din pandişpan - ruladă, prăjitură sau tort la care să elaboraţi fişa
tehnologică, fişa de calcul şi fotografia articolului pregătit
Rulada din pandispan cu gem

 REŢETĂ
Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \ brute \ nete

1) făină de grâu clasa suplimentară 160 \ 160

2) ouă de pui 220 \ 220


3) Zahar 180 \ 180

4) Soda de coacere 1 \ 1

5) Oțet 9% 2 \ 2

6) gem de caise 150 \ 150

Masa semipreparatului g: 713 Masa preparatului finit, g: 542

 Proces tehnologic

 Se bat ouăle cu zahărul, se adauga făina și soda continuând să batem


 Se Pune aluatul pe o foaie de copt cu un strat subțire
 Se coace 5-7 minute într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade. Coacem până la ce ara culoarea
maro deschis auriu.
 Se scoate tortul,se unge rapid cu gem. Se rulează până la cald! Se lasă la macerat.

 INDICATORI DE CALITATE

1) Indicatori de calitate organoleptici:


 Aspect - caracteristic acestui fel de mâncare.
 Culoare - caracteristică produselor incluse în produs.
 Gust și miros - caracteristic pentru produsele incluse în produs, fără mirosuri și
mirosuri străine.

 Fotografia articolului pregătit

S-ar putea să vă placă și