Lucrare de laborator nr.

Tema: Tehnologia dulciurilor de bucătărie

Scopul lucrării :

Obținerea deprinderilor practice de:

elaborarea schemelor de preparare și a fișelor tehnologice;

prepararea în laborator a dulciurilor de bucătărie
determinarea calității dulciurilor de bucătărie
întocmirea tabelului de calcul a materiilor prime și a buletinului de analiză a dulciurilor de bucătărie

Sarcină de lucru:
De preparat, servit și evaluat calitatea următoarelor dulciuri de bucătărie

1. Prune umplute cu nuci

2. Darurile Moldovei
3. Compot din mix de fructe uscate
4. Chisel din macieș
5. Jeleu în straturi
6. Mousse de portocale
7. Sambucă de mere
8. Cremă de ciocolată
9. Cremă de nuci

Utilaje, inventar, ustensii:mașini de gătit, cuptor gastronomic, cuve de spălat, cratițe, tigăi, castroane, cuțite, sită,
strecurători, palete, linguri, table de tranșare, marcate „LC”, farfurii.
Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 1

Denumirea preparatului: Cremă de ciocolată

Reţeta nr 906 Reţetar de preparate şi articole culinare Operaţii preliminare:

Masa, g. Cacao se amestecă cu zahărul pudră. Jelatina se pune la înmuiat
pentru hidratare.
Materii prime 1000g 250/50g

Brutto Netto Brutto Netto

Frișcă 25% 700 700 175 175

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Pudră de zahăr 200 200 50 50
Jelatină 20 20 5 5 Frișca se bate pînă la o compoziție pufoasă. În această masă se
Vanilină 0,15 0,15 0,03 0,03 introduce amestecul de cacao și zahăr. Amestecînd continuu.
Apoi se adaugă în șuviță jelatină înmuiată, topită și răcită.
Cacao 30 30 8 8 Crema gata se toarnă în forme și se răcește. Înainte de servire
se introduce pentru cîteva secunde în apă caldă și se scoate din
Apă 160 160 40 40 formă, se servește cu sirop de ciocolată.
Sirop de ciocolată CARACTERISTICI DE CALITATE
Zahăr pudră 525 26 Aspect exterior: forma bine păstrată, specific ă paharului

Cacao 110 6 Consistenţă: elastic, cremoasă

Vanilie 0,5 0,025 Culoare: cafenie

Apă 500 25 Gust: plăcut- dulce

Miros: aromă de vanilie

Masa preparatului 1000 250/50
Schema tehnologică a preparatului Cremă de ciocolată
Gramaj: 250/50
Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------
 FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 2

Denumirea preparatului: Darurile Moldovei, rețeta nr. 61

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie

.
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Mere 44 31
2. Pere 42 31
3. Gutuie 42 30
4. sau caise 33 30
5. sau abricoase 35 30
6. Struguri 26 25
7. sau prune uscate 22 33/251
8. Masa fructelor și pomușoarelor - 100
fierte 44 20
9. Nuci grecești 80 80
10. Sirop 15 15
11. Vin de desert alb
Produs finit - 200
1- În număr este indicată masa prunelor înmuiate cu sîmbure, dar aceasta putere, indica ca prunele sînt fara sîmbure

Merele, perele, gutuiele, caisele, abricoasele se curăţă de coajă, se înlătură seminţele. Se taie uniform bare, se fierb în siropul (zahăr+apă). Se adaugă
struguri şi prune uscate inmuiate fărăr sîmbure, nuci mărunţite şi vin alb de desert. Se fierbe timp de 5 min şi se răceşte. Se serveşte in cremieră.

Indicii de calitate:
Aspect exterior: fructele sînt tăiate bare subţiri, amestecate cu nuci mărunţite, fierte în sirop;
Culoarea : siropa transparentă, carcateristic fructelor fierte şi pomuşoare;
Consistenţa: fructelor şi pomuşoarelor -moale,nerăsfierte;
Miros : aroma fructelorşi nuci;
Gustul: caracetristic materiei prime utilizate.

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

 FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 2

Denumirea preparatului: Prune umplute cu nuci, rețeta nr. 59

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie

.
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Prune uscate 44 671/50
2. Nuci greceşti 58 26
3. Zahăr 40 90
4. Apa 60
5. Vin roșu de masă 10 10
Produs finit - 175
I
– în numerar este indicată masa prunelor înflaţi împreună cu sîmburi.

Prunele alese şi spălate se acoperă cu apă şi se aduc la fierbere, apoi se lasă în apă pînă la gomflarea completă şi răcirea. Din prune se înlătură
osul şi se umple cu nuci greceşti, apoi se fierb în sirop cu zahăr pînă la gătinţă, siropa se strecoară. Se adaugă vinul clototit, şi se răcesc.
La deservire prunele se pun în piale, deasupra se toarnă cu siropă.

Indicii de calitate :
Aspectul exterior : prunele-nerăsfierte, turnate în siropă.
Culoare : caracteristic prunelor.
Cansistenţa : moale, cu nuci.
Miros : cu aromă de prune şi siropă.
Gustul : acru-dulciu, cu gustul de sirop.

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

 FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Denumirea preparatului: Compot din mix de fructe uscate

Reţeta nr 644 Reţetar de preparate şi articole culinare Operaţii preliminare:

Masa, g. Fructele uscate se hidratează în prealabil

Materii prime 1000g 500g

Brutto Netto Brutto Netto

Mere 75 280 38 140

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
Sau pere 150 225 125 113
Zahăr 100 100 50 50 Fructele uscate se pun în apă fierbinte, se aduc la fierbere, se
Apă 1015 1015 507 507 adaugă zahăr, sare de lămîie și se fierb pînă la gătire deplină.
Merele se fierb 20-30 min, perele pînă la 1 oră.
Sare de lămîie 1 1 0,5 0,5
CARACTERISTICI DE CALITATE
Aspect exterior: lichid colorat, limpede

Consistenţă: lichidă

Culoare: gălbuie

Gust: plăcut de fructe

Miros: aromă de fructe

Gramaj: 500 g

Masa preparatului 1000 500 Temperatură de servire: 12-14 grade C

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Denumirea preparatului: Mousse de portocale

Reţeta nr 661 Reţetar de preparate şi articole culinare Operaţii preliminare:

Masa, g. Portocalele se spală, se curăță de coajă. Jelatine se hidratează și se
topește.
Materii prime 1000g 500g

Brutto Netto Brutto Netto

Portocale 190 80 95 40 Operaţii preliminare:

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
zahăr 250 250 125 125 Amidonul se hidratează cu fiertură răcită de măcieș, la o parte de
Cojile de portocale se pun la înmuiat, se pun la fiert și se fierb. Se adaugă
amidon 5 părți de fiertură
zahărul, jelatina și se amestecă, se filtrează. La sfîrșit se adaugă sucul de
Jelatină 27 27 19 19
portocale și se servește cu sirop de fructe sau bucăți de frcte

Apă 770 770 385 385

TEHNOLOGIA PREPARĂRII
CARACTERISTICI DE CALITATE
Măcieșele se aleg,
Aspect exterior: se spală,
mousse se înlătură
omogen, cremoscodițele și se pun la
fiert, în fiertură se adaugă zahăr, se aduce la fierbere și în
Consistenţă:
șuviță se adaugădensăamidonul pregătit. Se aduce la fierbere

Culoare: gălbuie-oranj
CARACTERISTICI DE CALITATE
Gust: plăcut de portocale
Aspect exterior: lichid colorat, îngrășat
Miros: aromă de portocale
Consistenţă: semi-lichid
Gramaj: 500 g
Culoare: roșietică
Temperatură de servire: 12-14 grade C
Gust: plăcut de măcieșe
Masa preparatului 1000 500
Miros: aromă de măcieșe
Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 5 Gramaj: 500 g

Denumirea preparatului: Chisel din măcieș Temperatură de servire: 65 grade C

Reţeta nr 645 Reţetar de preparate şi articole culinare

Masa, g.

Materii prime 1000g 500g

Brutto Netto Brutto Netto

Măcieșe 105 100 52 50

Apă 930 930 475 475
Zahăr 100 100 50 50
Amidon de cartofi 45 45 22 22

Masa preparatului 1000 500

Concluzie:

În cadrul acestei lucrări de laborator am obținut deprinderi practice în vederea elaborării schemelor de preparare a dulciurilor de bucătărie și a fișelor tehnologice.
Am determinat calitățle organoleptice ale preparatelor gătite, defectele posibile, cît și modalitățile de remediere ale acestora. Am constatat faptul că dacă utilizăm
fructe uscate la prepararea dulciurilor, masa lor crește semnificativ detorită hidatării prealabile a le acestora. Dulciurile de bucătărie se servesc în vase de sticlă, cu
ornamente din cristal pentru a pune în valoare coloristica preparatelor, cît și structura acestora. Preparatele se servesc cu siropuri, sossuri sau bucăți de fructe
proaspete.

Lucrare de laborator nr. 5

Tema: Tehnologia preparării aluatului întins, aluatului pentru clătite și a produselor specifice

Scopul lucrării :
Obținerea deprinderilor practice de:

elaborarea schemelor de preparare și a fișelor tehnologice;

prepararea în laborator a aluatului întins, aluatului pentru clătite și a produselor specifice
determinarea calității aluatului întins, aluatului pentru clătite și a produselor specifice
întocmirea tabelului de calcul a materiilor prime și a buletinului de analiză a aluatului întins, aluatului pentru clătite
și a produselor specifice
Sarcină de lucru:
De preparat, servit și evaluat calitatea următoarelor preparate din aluatul întins, aluatul pentru clătite

10.Învărtită cu varză
11.Învîrtită cu cartofi
12.Saralii, plăcintă, ștrudel
13.Clătite cu brînză, vișine, magiun.

Utilaje, inventar, ustensii:mașini de gătit, cuptor gastronomic, cuve de spălat, cratițe, tigăi, castroane, cuțite, sită,
strecurători, palete, linguri, table de tranșare, marcate „LC”, farfurii.

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 1

Denumirea preparatului: Aluat întins și aluat nedospit

 Masa, g.

Materii prime 560 g

Brutto Netto

Făină de grîu c.s. 347 350

Chefir semigras 196 -
Ouă 28 9
Zahăr 6 -
Apă - 196
Ulei 22 22
Sare 6 6

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

 FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 2

72. Denumirea preparatului: Învîrtită cu umplutură de brînză

Masa, g.

Materii prime 1000g

Brutto Netto

Aluat pentru învîrtită - 560

Făină pentru presurare 25 25
Unt 80 60
Ulei de floarea soarelui 16,5 16,5
pentru stropire
Umplutură de brînză 680 500
Ouă ¼ 20
Ulei pentru ungerea tavei 3,5 3,5
Masa semifabricatului - 1166
Unt pentru ungerea 20 20
produselor gata
Produs finit 1000

Schema tehnologică de preparare a Învîrtitei cu brînză de vaci

Întreprinderea---------Laboratorul de producere ASEM-------------

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 2

 77. Denumirea preparatului: Umplutură cu brînză de vaci
Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
. porţie
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Brînză de vaci 541 537
2. Mărar proaspăt 101 75
3. sau mărar sărat 75 75
4. Ouă 1,5 81
buc.
Produs finit - 680

Brînză de vacă se mărunţeşte, mărarul se mărunţeşte mărunt, şi se uneşte cu brînza de vaci, cu ouă crud, se adaugă sare şi bine se amestecă. În
cazul utilizării mărarului sărat, el mai întii se spală, şi sare în împlutura nu se adaugă.

Indicii de calitate:

Aspectul exterior – brînză de vaci cu mărar tăiat mărunt;

Culoarea – de la alb la auriu;
Consistenţa –moale;
Gust şi miros – caracteristic brînzei de vaci cu gustul şi mirosul mărarului, în măsură sărat.

FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 1 Denumirea preparatului: Ștrudel сu nuci și dulceață

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o
 . porţie
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Făină de grîu calitate superioară 3780 3780
2. Apă 970 970
3. Oţet 3% 175 275
4. Sare 50 50
5. Ouă (gălbenuş) 16,5bu 264
6. Ulei de foare soarelui c 250
7. Masa aluatului dospit 250 5500
Pentru împlutură -
8. Nuci(miez) 2250
9. Gem 2250 2200
10. Biscuiţi 2200 1100
11. Masa împluturii 1100 5500
12. Unt pentru stropirea aluatului - 500
13. Ulei pentru ungerea talgerelor 500 50
14. Zahăr pudrat rafinat 50 400
400
Produs finit - 1000

Din făină,apă,oţet,sare,se face aluatul,apoi se adaugă galbenuşul de ou,ulei,şi se pune la odihnit timp de 40 – 50 min.Apoi aluatul se porţionează
cu masa de 0,2 – 0,3 kg, se dă forma rotundă şi iaraşi se pune la odihnit timp de 30 -40 min.Aluatul gata se întinde,apoi se transferă pe o pînză curată
şi cu ajutorul mîineilor se întinde pîna la grosimea hîrtiei de ţigară,se unesc 2 foi, preventiv stropind cu ulei şi unt, pe suprafaţă se aşează împlutură şi
se ambalează în forma ruletei. Strudeliile se aşează pe talger preventiv uns cu ulei şi se pune la copt la to 220– 2400C timp de 15-20 min.Pentru
împlutură miezul de nucă se mărunţeşte bine la maşina de tocat carne, apoi se amestecă cu gem,şi se adaugă biscuiţi uscaţi date prin răzătoare.
Strudeliile fierbinţi se ung cu unt (10 – 15 % din masa totală) şi se acoperă cu un prosop curat, în scopul umectării crustei. Înainte de deservire se
stropeşte cu pudră rafinată.
Indicii de calitate :
Aspectul exterior - prep. în formă de ruladă,bine copt, în tăieturi împlut.nu se vede.
Culoarea – galben –deschis.
Consistenţa – moale, usor se dataşează foile ,fărîmicioasă
Mirosul – preparatului de patiserie proaspăt copt, cu arom împluturii, Gustul – caracteristic prep. din aluatul dospit întins,a împluturii-gem cu nuci.
FIŞA TEHNOLOGICĂ Nr. 2
 71. Plăcinte cu diferite umpluturi

Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o

. porţie
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Aluat pentru plăcinte nr.70 - 375
2. Făină pentru presurarea pe masă 30 30
3. Împlutura nr.73-79,1125-1127, 1136-1137 620 615
4. Masa semifabricatului - 1020
5. Ulei 50 50
6. Smîntînă 50 50
Produs finit - 5 buc. a
cîte
200gr

Din aluat se formează bile cu masa de 75 gr., se întinde pînă la grosimea de 0,5 – 1mm. la mijlocul fiecărui bile întinse se pune împlutura, capetele
se unesc la mijloc şi formînd forma rotundă, apoi se întinde pînă la grosimea de 1 cm. şi se prăjesc în mod obişnuit. Plăcintele fierbinţi din ambele părţi
se ung cu smîntînă şi se duc pînă la gătinţă în dulapul de copt, timp de 5 min.

Indicii de calitate:
Aspectul exterior : forma rotundă;
Culoarea : cafeniu- aurie;
Consistenţa : moale;
Miros : caracteristic preparatului din aluat, cu aroma împluturii;
Gustul : cacarteristic preparatului gata din aluatul întins, sau aluat nedospit, cu gust de împlutură.

75. Umplutură din cartofi cu carne

 Nr Denumirea materiei prime Masa pentru o porţie
.
Brutto Netto
1 2 3 4
1. Cartofi 425 319
2. Carne de porc (carne de pirjoale) 426 365
3. Ceapă uscată 192 161
4. Margarină 43 43
5. Verdeaţă 7 6
Produs finit - 620

Cartofii cruzi curăţaţi se amestecă cu carnea tăiată marunt şi prăjită ceapa sotată, se adaugă sare, piper negru pisat, verdeaţă mărunţită, se amestecă
suficient.
Cartofii se pot fierbe în prealabil şi se rade în stare fierbinte.

Indicii de calitate :
Aspect exterior - cartofii tăiaţi felii cu carne prăjită şi ceapă ;
Culoarea - cartofilor-galbenă deschisă, cărnii-cafenie deschisă ;
Consistenţa - cartofilor-densă, cărnii-moale ;
Gustul si mirosul - sărat si pipărat potrivit.

Concluzie:

În cadrul acestei lucrări de laborator am obținut deprinderi practice în vederea elaborării schemelor de preparare a alautului întins și a articolelor din acesta și a
fișelor tehnologice. Am determinat calitățle organoleptice ale preparatelor gătite, defectele posibile, cît și modalitățile de remediere ale acestora. Sortimentul
este divers datorită umpluturilor care pot fi modificate după placul și dorința oricui. Preparatele se servesc la temperatura 45-65 garde C și trebuie sa întrunească
cerințele organoleptice superioare pentru a savura preparate naționale pregătite corespunzător. Un factor important ce determină calitatea produselor finite este
calitatea făinii care trebuie sa fie de cea mai bună calitate, cu un gluten puternic, pentru a a sigura o buna întindere și rezistență a aluatului, astfel produsul finit se
primește foios, crocant la suprafață, iar aluatul este foarte fin.