MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrare de laborator nr. 5

Tema: Prepararea semipreparatelor cu maia. Metoda directă și indirectă.

Efectuat: Ivaschin Alexandra

Gr. TMAP-191,fr.red.
Verificat: Marcu Oxana
Asist.univ.

Chișinăui, 2023
 Fișă tehnologică Nr.5
Denumirea preparatului: Cozonac
Cozonac pufos

Nr Masa Se freacă drojdia cu o lingură de zahăr, se adaugă puțin lapte călduț și puțină făină și se
Materia primă
d/o brută, g așteaptă să se activeze.
Se separă albușurile de gălbenușuri.
1 Făină 300
Gălbenușurile se freacă cu puțină sare, pentru a le intensifica culoarea, apoi se adaugă 100-
2 Ouă 3 buc 150 g zahăr și se freacă până când devin spumoase.
Se adaugă în adâncitură făcută în făină. 
3 Lapte de vacă 150
Peste gălbenușuri se adaugă și untul topit, uleiul ușor încălzit, esența și maiaua crescută,
4 Unt 25 Se încorporează, treptat, făina, alternând cu laptele cald.
Se frământă un aluat nu foarte ferm, dar nelipicios, care se lasă la dospit, acoperit și la loc
5 Sare 2.5 cald.
6 Zahăr 100 Albușurile se bat spumă cu 100 g zahăr, se adaugă cacao și rahatul tăiat în cuburi și trecut prin
zahăr pudră.
7 Drojdie 25 Când aluatul și-a dublat volumul, se împarte în patru, se întind patru foi care se ung cu
8 Ulei 50 compoziția de umplutură, se rulează și se împletesc două câte două și se așază în tăvile
tapetate cu hârtie de copt, sau cu grăsime și zahăr. 
9 Cacao 5 Se lasă cozonacii din nou la crescut, aproximativ o oră, după care se ung cu gălbenuș de ou și
10 Esență vanilie 3 ml se coc la 160-170 grade, pentru 40-45 de minute, până când se rumenesc frumos la suprafață.
Sfaturi pentru reușita cozonacului:
11 Esență rom 3 ml Pentru reușita aluatului, făina trebuie cernută și aerată cu o zi înainte de frământare și ținută
la loc cald.
12 Stafide/rahat 150
Toate ingredientele trebuie aduse la temperatura camerei cu câteva ore înainte de a începe
multicolor
procesul tehnologic de frământare.
Pentru ca aluatul să crească, după ce se pune în tăvi, se acoperă cu un vas adânc, iar în
interior se strecoară și un pahar cu apă caldă.
In gălbenușul de ou cu care se ung cozonacii, se va adăuga și puțină sare, aceasta oprind
procesul de înnegrire a crustei cozonacilor.
Dacă se adaugă stafide, nu se vor adăuga în umplutură, ci în aluat, pentru a avea un aluat ușor
aerat și stafidele hidratate
 Schema tehnologică Nr.5
Denumirea preparatului: Cozonac

Dozarea materiilor prime

Prelucrarea primara

Drojdie, faina, lapte Lapte, oua, sare,

Prepararea sodoului zahar, esenta
vanilie si rom

Grasime
Dospirea
Prepararea Incalzirea la 27-30 0C
maielei

Framantarea

Dospirea2
Divizarea

Prelucrarea aluatului
Modelare

Coacerea
Dospirea2

Racirea Umezirea suprafetei

 FIȘA DE DEGUSTARE
PENTRU APRECIEREA CALITĂȚII DE PREPARARE A SEMIPREPARATULUI CU MAIA

Data: __ _________ 2023

Numele, Prenumele: Ivaschin Alwxandra
Grupa: TMAP-191 fr.red.

Aprecierea organoleptică
Denumirea
Aspect exterior Culoare Miros Gust Consistența Observații
produsului

Cozonac pufos placut Maro-auriu Dulce cu Dulce cu Moale si poros

note de aroma
vanilie si rom bogata de
vanilie
 FIȘA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI DE PREPARARE A SEMIPREPARATULUI CU MAIA

Data: __ _________ 2023

Numele, Prenumele:Ivaschin Alexandra
Grupa: TMAP-191 fr.red,

Caracteristica organoleptică
Denumirea
Aspect exterior Culoare Miros Gust Consistența Observații
produsului

Cozonac pufos 5 5 4 4 4
Concluzie:
In uma efectuarii lucrarii date am studiat si analizat metoda de pregatire a Cozonacului pufos. Am
observant ca pentru reusita aluatului e nevoie ca făina sa fie cernută și aerată cu o zi înainte de
frământare și ținută la loc cald. Si ca toate ingredientele trebuie aduse la temperatura camerei cu
câteva ore înainte de a începe procesul tehnologic de frământare.
Pentru ca aluatul să crească, după ce se pune în tăvi, se acoperă cu un vas adânc, iar în interior se
strecoară și un pahar cu apă caldă.
In gălbenușul de ou cu care se ung cozonacii, trebuie adăuga și puțină sare, aceasta opreste procesul
de înnegrire a crustei cozonacilor.
Dacă se adaugă stafide, nu se vor adăuga în umplutură, ci în aluat, pentru a avea un aluat ușor aerat
și stafidele hidratate.
Si apoi aluatul trebuie lasat aproximativ pentru o ora, ca sa creasca aluatul.

Răspunsurile la întrebări:
1 În calitate de mediul lichid poate fi folosită apa plată, laptele, zerul, etc.
Ca afanator se foloseste drojdia
2

3 Metoda directa: presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor

prevăzute înreţetă, urmată de fermentare. Pentru pregătirea preparatelor cu
porozitate crescută, se impuneutilizarea unei cantităţi mai mari de drojdie în
comparaţie cu acelaşi produs pregătit în aceeaşicantitate, dar prin metoda indirectă.
Metoda indirectă se utilizează pentru pregătirea preparatelor cu un număr redus de
componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime. Prezintăavantajul că scurtează
procesul tehnologic, dar şi dezavantajul că necesită o cantitatea în plusde drojdie,
imprimând preparatului un miros şi gust mai accentuat de alcool, porozitate
mairedusă şi se utilizează la un număr limitat de preparate

Metoda indirecta:- preparare maielei (framantare, fermentare)

- Prepararea sodoului
- Prepararea aluatului (framantare, fermentare)

4 Gluten – proteină a făinii care la umectare și “modelare” va dezvolta fire lungi și elastice.
Aceste fire devin mai puternice cu cât aluatul este mai îndelung manipulat.