3.4.

TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI FRAGED, DE

COZONAC ȘI A PRODUSELOR SPECIFICE

Aluatul fraged este un aluat nedospit, cu structură compactă, densă

sau mai lejeră, care în urma coacerii devine fraged, poros, sfărâmicios.
Afânarea aluatului fraged se face prin metode fizice sau chimice.
Aluatul fraged se poate realiza în mai multe variante, prin
diversificarea ingredientelor şi modificarea proporţiei dintre acestea, ceea
ce determină un sortiment foarte variat de preparate care se pot obţine
din acesta.
Aluatul fraged se obţine dintr-un amestec de grăsime (ulei sau grăsimi
semisolide - unt, margarină, plantol, untură), zahăr, ouă, făină, lichid (apă,
care poate fi înlocuită parţial sau total de lapte) şi arome. Se preferă
zahărul farin, deoarece se dizolvă mai uşor în masa de aluat şi nu se
caramelizează în timpul coacerii. Pentru afânare se pot folosi bicarbonat
de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, iar în unele cazuri drojdie.

Se recomandă o făină albă, de extracţie mică, cu granulaţie fină şi cu conţinut redus de

gluten şi slab, astfel încât aluatul să fie fraged, sfărâmicios după coacere.
 ALUAT FRAGED
• O caracteristică a aluatului fraged este
că acesta se prepară cu puţin lichid. Frăgezimea aluatului este
Dacă aluatul fraged se prepară fără influenţată de:
lichid, cu o cantitate mai mare de a) raportul dintre cantitatea
grăsime şi ouă, atunci afânarea se
realizează cu ajutorul grăsimii şi al de făină şi grăsime;
aerului înglobat de ouă. La produsele b) cantitatea şi calitatea
obţinute cu cantităţi mai reduse de glutenului;
grăsime şi ouă, afânarea se realizează cu
ajutorul afânătorilor chimici sau c) cantitatea de lichid
biochimici. adăugată.
• Prelucrarea aluatului se face la Cu cât cantitatea de
temperaturi mai scăzute (17-200C),
pentru a se menţine grăsimile în stare
grăsime va fi mai mare, iar
semisolidă. cantitatea de făină mai
• Gama foarte variată de preparate din mică, cu atât aluatul va fi
aluat fraged se obţine prin schimbarea mai fraged.
raportului dintre materiile prime şi prin
natura diferenţiată a ingredientelor.
 Clasificarea aluatului fraged
După tehnica de
preparare

Aluat fraged
Aluat fraged frământat
nefrământat sau lichid
(tarte, prăjituri ș.a.) După metoda de
(checuri, brioșe)
afânare

Fizică (prin baterea Chimică (adăugarea

grăsimii) afânătorilor chimici
 CLASIFICAREA ALUATULUI

După proporţia ingredientelor şi modului de

preparare, aluatul fraged poate fi:

1) aluat fraged frământat – cu

consistenţă mai tare;
2) aluat fraged amestecat – cu
consistenţă mai lejeră.
 Materii prime
1. Făină de grâu cu conținut redus de gluten, deoarece în prezența unei cantități
mari de gluten se obține un aluat neelastic.
Calitatea făinii este prescrisă în Hotărârea Guvernului Nr. 68 din 29.01.2009 cu
privire la aprobarea Reglementării tehnice „Făina, grişul şi tărîţa de cereale”;
2. Unt de frișcă sau altă grăsime (ex. Margarină, untură)
Calitatea untului este prescrisă în HOTĂRÎRE Nr. 158
din 07-03-2019 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Lapte şi produse
lactate”;
Calitatea margarinei este prescrisă în Hotărârea Guvernului Nr. 16 din
19.01.2009 сu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse pe bază de
grăsimi vegetale”;
3. Zahăr tos sau farin – Calitatea zahărului este prescrisă în Hotărârea
Guvernului Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Zahăr. Producerea şi comercializarea”;
4. Ouă – Calitatea ouălor este prescrisă în Hotărârea Guvernului Nr. 1208 din
27.10.2008 cu privire la aprobarea “Normei sanitar-veterinare privind
comercializarea ouălor pentru consum uman”.
 Materii prime, g. pentru 1000 g.
aluat
• Făină de grâu cu conținut scăzut de gluten
536;
• Unt de frișcă 413;
• Ou, buc. 107; Aluat fraged amestecat

• Zahăr tos 161;

• Esență 1,7.
 PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME (OPERAȚII
PRELIMINARE)

Verificarea calității materiilor prime

Dozarea materiilor prime

Făina Grăsimea Ouăle

• Se cerne • Se alifiază • Se
(îmbogățirea (înmoaie la dezinfectează
cu oxigen și temperatura (pentru
eliminarea camerei, eliminarea
impurităților) pentru o mai riscului de
ușoară contaminare)
batere)
Schema procesului tehnologic de preparare
a aluatului fraged
Verificarea calității materiilor
prime
Dozarea materiilor
prime
Vanili Melanj Unt de
Zahăr Afânător Soluție de sare
e (ouă) frișcă
Amesteacarea până la formarea unei mase
omogene
Făină
Adăugarea făinii, frământarea aluatului (2-
3 min)
Porționarea aluatului,
cântărirea

Modelarea

Coacere 200-
220°C

Răcirea
 PREPARAREA ALUATULUI FRAGED PRIN
AMESTECARE
Frământarea aluatului.
Ingredientele amestecate în prealabil, se frământă până la omogenizarea
aluatului. Ordinea în care se amestecă diferă de la un preparat la altul. De
obicei, făina se adaugă la urmă. În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte
cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă până la
dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în mod treptat, restul
componentelor din reţetă.

• Frământarea trebuie să fie lentă şi scurtă, pentru a se evita încălzirea şi

separarea grăsimii din aluat. Prin operaţia de frământare se introduce aer în
masa de aluat, care ajută la afânarea preparatelor. Pentru asigurarea unei
calităţi corespunzătoare se recomandă ca materiile prime adăugate să fie reci.

• După frământare, aluatul se lasă la odihnă la rece (4-60C), circa 30 de minute.

a. Are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare și starea consistenței aluatului, în
vederea prelucrării lui cu ușurință;
b. Se accentuiază legătura dintre componentele aluatului, favorizând menținerea formei produselor
finite.
• Modelarea aluatului • Coacerea se face la foc
moderat (180-200 0C).
se face prin
întindere în foaie şi • Aluatul fraged poate fi
tăiere / decupare în conservat învelit în
folie la temperaturi de
diverse forme. La
refrigerare, timp de 2-
modelare este 3 săptămâni, sau prin
necesară folosirea congelare timp de 10-
unei cantităţi 12 luni.
reduse de făină,
pentru a nu depăşi
proporţia stabilită
de reţetă.
 Aluatul fraged amestecat
Se caracterizează prin consistenţă mai moale, datorită
unei cantităţi mai mari de grăsime şi lichid (sau ouă) şi
mai puţină făină. Amestecarea se realizează manual sau
mecanic.
Se poate prepara prin două metode:

a. la început se amestecă untul sau margarina cu zahărul

farin până devine spumos, apoi se adaugă treptat
ouăle, făina şi celelalte componente, continuând
amestecarea până la omogenizarea aluatului;
b. grăsimile se omogenizează cu făina şi se adaugă ouăle
bătute spumă cu zahărul.
 Ca adaosuri la prepararea aluatului fraged se mai
pot utiliza fructe oleaginoase măcinate (migdale, nuci,
alune), care reduc cantitatea de făină. Aluatul astfel
preparat are un conţinut ridicat de grăsimi, îşi menţine
mai bine forma şi imprimă preparatelor un gust plăcut.
Prelucrarea aluatului se face la temperaturi mai scăzute (17-200C),
pentru a se menţine grăsimile în stare semisolidă.
Gama foarte variată de preparate din aluat fraged se obţine prin
schimbarea raportului dintre materiile prime şi prin natura diferenţiată a
ingredientelor.
Frăgezimea aluatului este influenţată de:
• raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime;
•cantitatea şi calitatea glutenului;
•cantitatea de lichid adăugată.
Cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu atât
aluatul va fi mai fraged.
După proporţia ingredientelor şi modul de preparare, aluatul fraged poate fi:
 MODIFICĂRI
• În timpul omogenizării:
1. Dizolvarea zahărului, care
asigură aluatului structură
uniformă și fină;
2. Aerul întrodus completează
acțiunea afânătorilor
chimici;
3. Particulele de grăsime se
interpun între granulele
mici de făină, zahăr pe care
le leagă, dar tot odată și le
separă
• În procesul de coacere
1. Sub influența T înalte se
elimină o parte din apă;
2. Sub influența căldurii și a
acizilor organici, afânătorii
chimici se descompun și
eliberează CO2, care afână
aluatul;
3. Descompunerea glucidelor
și caramelizarea acestora, se
îmbunătățește gustul
aluatului și se asigură
culoarea galben –aurie a
articolelor.
 SORTIMENTUL ARTICOLELOR
Din aluat frământat Din aluat amestecat
• Plăcintă cu mere • Chec glasat în ciocolată
• Prăjitură ”Arlechin” • Șprițate
• Prăjitură ”Albina” • Madeleine
• Lintzer cu gem • diverse sortimente de
• Rondele cu gem biscuiti etc.
• Cornulețe sucevene
• Tarte cu fructe
• Corăbioare cu diverse
umpluturi etc.
 Sortimentul articolelor din aluat fraged
1) Corăbioare cu diferite umpluturi -
aluatul fraged se întinde în „fitile” cu
grosimea de 3 cm şi se aplatizează uşor
cu lama cuţitului. Pe suprafaţa aluatului
se imprimă un decor sub formă de
şănţuleţe, cu croşeta sau furculiţa. Se
taie articole cu aspect de romb, şe
aşază pe tava unsă şi se coc la
temperatura de 180 ...220°C. După
coacere şi răcire se pudrează cu zahăr
farin.
2) Rondele cu gem - Aluatul fraged obişnuit se întinde în grosime de 0,5
cm. Se decupează cu un şablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, câte
două capacele pentru fiecare preparat. Aluatul rămas după decupare
se coace separat şi se fărâmiţează. După coacere (180 ... 200°C) şi
răcire se umplu câte două capacele cu gem, acoperind marginile cu
aluatul sfărâmat. Se pudrează cu zahăr farin.
3) Tartă cu fructe - Aluatul fraged se rupe în bucăţi mici şi se
modelează în interiorul formelor speciale pentru tarte; după
coacere şi răcire, cojile se umplu cu cremă de vanilie ,
ocupând 3/4 din coajă; deasupra cremei se montează, cât
mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoperă cu un strat subţire de jeleu.
4)Prăjitură „Ineluş fraged” - Aluatul se întinde
într-o foaie cu grosimea de 5-6 mm, apoi se
taie cu o formă gofrată inele cu diametrul de
7-8 cm. Inelele se aşază pe tăvi curate, se
ung cu ou şi se presoară cu nuci prăjite şi
mărunţite. Se coc la t de 220- 230°C timp
de 10- 15 min.
5) Cornuleţe cu umplutură - Aluatul se întinde cu
merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, în foaie
subţire, cu grosimea de 3-4 mm şi se taie sub formă de
triunghi.La marginea foii se aranjează umplutura şi se
rulează foaia pînă se întîlneşte aluatul,apoi se dă forma
de cornuleţ. Se aşază în tavă, se introduc la cuptor şi se
coc la temperatura de 220°C. După coacere se pudrează
cu zahăr farin vanilat.
6) Prăjitura „Fantezie” - din aluatul obţinut se întinde cu
merdeneaua pe planşeta presărată cu făină, o foaie cu
grosimea de 3-4 mm. Cu ajutorul unei forme ovale, din
aceasta foaie se decupează 20 buc.- cîte 2 buc. pentru
fiecare prăjitură. Se coc la t 200-220°C timp de 8-10
minute. După coacere şi răcire bucăţile se unesc cîte 2 cu
magiun. Suprafaţa se glasează cu ciocolată şi se decoreza
cu ciocolată albă.
7) Socinik cu brânză - aluatul gata se întinde într-o foaie cu
grosimea de 4mm., cu ajutorul formei zîmțate se taie
turte de forma rotundă. Cu ajutorul unui poș cu dui se
aplică umplutura pe o parte a turtei și se suprapune
cealaltă parte, în așa mod încât să fie vizibilă brânza.
Preparatele la suprafață se ung cu ou și se coc la
temperatura de 200-210°C, timp de 20-25 min.
TARTE CU
FRUCTE

Ineluș cu nuci
Defecte, cauze și posibile remedieri ale aluatului
fraged
Defecte Cauze Remedieri
Separarea grăsimii de restul - Grăsimea semisolidă conţine - Se încălzeşte uşor
componentelor multă apă; compoziţia şi se
- Cantitatea de ouă sau omogenizează intens;
lichidul folosit este prea
mare.
Aluatul crud are - Nu s-a respectat reţeta - Se lasă o perioadă mai mare
consistenţa prea tare sau - Grăsimea a fost prea rece şi de timp la rece, înainte de
prea moale a condus la obţinerea unui prelucrare;
aluat tare;
- Grăsimea a fost prea mult
incălzită in procesul de
omogenizare, modificand
consistenţa
aluatului (moale);
Lasă urme de grăsime - Nu s-a respectat proporţia - Se pot preveni;
accentuate faină-grăsime;
- Coacerea s-a făcut la foc
slab;
 Defecte Cauze Remedieri
Consistenţă tare, aspră - Nu s-a respectat reţeta; - Se pot numai preveni;
- Făina a fost adăugată prin
frămantare şi nu prin
Brezare;
- Coacerea la foc slab;
Aluatul prea sfăramicios - Nu s-a respectat raportul - Se pot preveni;
Nu-şi păstrează forma prin făină-grăsime;
tăiere - Nu s-a adăugat lichid sau
cantitatea a fost prea mică
în raport cu celelalte
alimente şi forma
preparatului;
Culoare roşcată, gust şi - Grăsimea a fost râncedă; - Se pot preveni;
miros neplăcute - Afânătorii nu au fost
amestecaţi cu un acid,
înainte de folosire;
Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros; - Se introduce o tavă goală
mijloc - Cuptorul prea încălzit în sub tava cu aluat, iar
prima fază a coacerii; suprafaţa acesteia se
- Insuficient afânat; acoperă cu o hârtie şi se
continuă coacerea;
 TRANSFORMĂRILE ÎN PROCESUL DE OMOGENIZARE A MATERIILOR
PRIME
• Dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină şi
uniformă;
• În aluat se introduce o cantitate de aer care completează acţiunea
afânătorilor chimici în vederea afânării aluatului;
• Particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină,
zahăr şi alte componente pe care le leagă, dar în acelaşi timp le şi
separă;
• Dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc şi se
separă de restul componetelor, dând acestora aspect tăiat.
 Transformările ce au loc în timpul repausului și
prelucrăcii aluatului:

• Are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare şi

starea consistenţei aluatului, în vederea prelucrării lui cu
uşurinţă;
• Se accentuează legătura dintre componentele aluatului,
favorizând menţinerea formei produselor finite;
• Între temperatura aluatului şi temperatura camerei în care
se lucrează nu trebuie să existe o diferenţă mare. În contact
cu masa de lucru, grăsimea existentă în aluat se elimină şi
aceasta îşi pierde frăgezimea;
• Răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea
completă a grăsimilor, acesta având o consistenţă moale,
care necesită un plus de făină pentru a se putea întinde.
 Transformările ce au loc în procesul de
coacere
• Sub influenţa temperaturii ridicate (180-200°C) se
evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine
comestibil;
• Sub influenţa căldurii şi a acizilor organici,
afânătorii chimici se descompun şi eliberează
dioxid de carbon, necesar afânării aluatului;
• Are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea
acestora, îmbunătăţind gustul aluatului şi
asigurând culoarea galbenă-aurie a acestuia.
 Defecte posibile la preparatele din
aluat fraged
1. Separarea grăsimilor de restul componentelor.
– Cauze: grăsimea semisolidă conține prea multă apă;
cantitatea de ouă sau de lichid este prea mare.
– Remedieri: se încălzește ușor compoziția și se omogenizează
intens.
2. Aluatul are consistență prea tare sau prea moale.
– Cauze: nerespectarea rețetei; grăsimea a fost prea rece și a
condus la obținerea unui aluat tare; grăsimea a fost prea
mult încălzită în procesul de omogenizare, modificând
consistența aluatului (prea moale).
– Remedieri: aluatul prea moale se lasă o perioadă mai mare la
rece înainte de prelucrare.
 Principalele defecte care pot fi întâlnite la preparatele din aluat fraged
1. Aluatul copt prezintă la suprafață puncte albe sau goluri mici.
Cauze: s-a folosit zahărul tos în procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat înainte de combinarea cu făină, iar
coacerea s-a făcut la foc slab, zahărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic, peste 2000C.
– Remedieri: se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri, zahăr farin, cacao.
2. Consistență tare, aspră.
– Cauze: nu s-a respectat reţeta; nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte
alimente.
– Remedieri: nu se remediază.
3. Lasă urme de grăsime accentuate.
– Cauze: nu s-a respectat raportul făină-grăsime; nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în
raport cu celelalte alimente.
– Remedieri: nu se remediază.
4. Aluatul prea sfărâmicios. Nu-şi păstrează forma prin tăiere.
– Cauze: nu s-a respectat raportul făină-grăsime; nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică în
raport cu celelalte alimente.
– Remedieri: nu se remediază.
5. Culoare roşcată, gust şi miros neplăcute.
– Cauze: grăsimea a fost râncedă; afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, înainte de folosire.
– Remedieri: nu se remediază.
6. Insuficient copt la mijloc.
– Cauze: aluatul a fost prea gros; cuptorul a fost prea încălzit în prima fază a coacerii; aluat insuficient
afânat (prea dens).
– Remedieri: se introduce o tavă goală sub tava de aluat, iar suprafaţa acesteia se acoperă cu o hârtie şi se
continuă coacerea.
Condiţii de calitate ale produselor din
aluat fraged
Produsele pe bază de aluat fraged trebuie să întrunească
următoarele caracteristici:

• aluatul fraged frământat - aluat compact, dens, sfărâmicios,

omogen, fără aglomerări;

• aluatul fraged amestecat - compoziţie de culoare alb-gălbuie, cu

consistenţă lejeră, omogenă, fără aglomerări, să-şi menţină
forma dată prin turnare;

• gust şi miros plăcut, caracteristic ingredientelor.

 3.6.TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI DE TURTĂ
DULCE ȘI A PRODUSELOR SPECIFICE.
Aluatul de turtă dulce se prepară
prin 2 metode:
•Metoda crudă sau numită și rece
•Metoda opărită
PREPARAREA ALUATULUI
Pentru 100 kg de făină, se folosesc 40-50 kg zahăr, 15-35 kg de
miere, şi 3-10 kg de ouă. Prepararea aluatului pentru turtă
dulce cuprinde următoarele faze:
•prepararea siropului;
•frământarea aluatului;
•repauzarea sau odihna şi răcirea aluatului.
1.Prepararea siropului, constă în încălzirea într-un cazan
a amestecului format din zahăr, glucoză, miere şi apă,
până la temperatura de maximum 107ºC. Nu se
recomandă depăşirea acestei temperaturi pentru a nu
avea loc procesul de brunificare a mierii.
Pe timpul fierberii este necesară amestecarea periodică. La
temperatura de 107ºC, densitatea siropului este de 30-40º Bx
respectiv o concentraţie refractometrică de 75º. Siropul se
răceşte circa 30 minute, se adaugă condimentele iar când
siropul ajunge la temperatura de 50ºC se dozează carbonatul
de amoniu dizolvat în apă la temperatura de 25ºC.
Scala Brix (simbol °Bx) se foloseşte pentru măsurarea raportului dintre densitatea zahărului (zaharoză) şi apa, în care este
dizolvată cantitatea dată de zahăr. Se măsoară fie cu zaharometru, care măsoară densitatea lichidului, fie mai uşor cu
refractometru. 100 g soluţie 25 °Bx conţine 25 g zahăr. Cu alte cuvinte, în 100 g de soluţie de zahăr sunt 25 g de zahăr şi
75 g apă.
 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Frământarea aluatului se face în malaxoare pentru aluat consistent similare celor pentru
biscuiţi. În cuva malaxorului se introduc siropul de zahăr, se pune în funcţiune malaxorul,
adăugându-se ouăle, condimentele, afânătorii chimici. După omogenizare, în amestec se
adaugă treptat făina. Durata frământării este de 20-35 minute în funcție de calitatea făinii şi
compoziția aluatului. Aluatul frământat are o t-ră de 30-37ºC şi umiditate de 20-22%.
În funcţie de temperatura siropului de zahăr, există două variante tehnologice de
frământare:
frământarea la rece, când se foloseşte un sirop de zahăr cu o temperatură de 20-25ºC,
temperatură pe care o are şi aluatul obţinut.
frământarea la cald, când se foloseşte sirop de zahăr cu o temperatură de 35-40ºC, iar
aluatul va avea o temperatură mai mare, respectiv 30-37ºC.

•Repauzarea sau odihna şi răcirea aluatului. Aluatul frământat se scoate în cuve

mobile, se presară la suprafaţă cu un strat subţire de făină şi se păstrează pentru
odihnă într-o încăpere cu temperatura de 10-25ºC, timp de 2h. În timpul odihnei
aluatului, au loc o serie de transformări biochimice , transformări care
înbunătăţesc structura şi proprietăţile aluatului.

Temperatura de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicat să fie cuprinsă între 150 – 180oC.
Utilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate provoacă o brunificare prea rapidă, ca urmare a
caramelizării zaharurilor, fără ca nivelul de culoare să fie corelat cu gradul de coacere.
Durata coacerii variază între 10 şi 14 minute şi este influenţată de temperatura din camera de coacere,
grosimea bucăţii de aluat şi de compoziţia lui.
REPAUZAREA SAU ODIHNA
ŞI RĂCIREA ALUATULUI
• Aluatul frământat se scoate în
cuve mobile, se presară la
suprafaţă cu un strat subţire de
făină şi se păstrează pentru
odihnă într-o încăpere cu
temperatura de 10-25ºC, timp
de 2h. În timpul odihnei
aluatului, au loc o serie de
transformări biochimice ,
transformări care îmbunătăţesc
structura şi proprietăţile
aluatului.
Temperatura de coacere pentru
fabricarea turtei dulci este
indicat să fie cuprinsă între 150 –
180oC. Utilizarea unor
temperaturi de coacere mai
ridicate provoacă o brunificare
prea rapidă, ca urmare a
caramelizării zaharurilor, fără ca
nivelul de culoare să fie corelat
cu gradul de coacere.
Durata coacerii variază între 10 şi
14 minute şi este influenţată de
temperatura din camera de
coacere, grosimea bucăţii de
aluat şi de compoziţia lui.
SORTIMENTE
 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI DUPĂ METODA DE OPĂRIRE

Prepararea acestui aluat cuprinde 3 etape:

I. Opărirea făinii în sirop de zahăr-miere.
II. Zahar-melasa sau zahar-miere melasa
III. Răcirea opărelii.

În cazan se toarnă :
•Zahărul
•Melasa. Se toarna apă și amestecând produsele ,se încălzește cazanul la 70-75C, până la dizolvarea
completa a zahărului.
Siropul transparent se strecoară print-o sita deasă în cada mașinii de framântat, se răcește până la o T
nu mai joasă de 68°C,se adaugă treptat făina cernută și repede se amestecă.
•Daca siropul va fi răcit până la o T mai joasă calitatea turtelor se va înrăutăți!
•La opărirea făinii are loc glutenizarea parțiala a amidonului datorită cărui fapt turtele se pastrează
mai mult timp în stare proaspata.
•Temperatura de glutenizare a amidonului este de 67,5° C, făina se amestecă cu siropul cât se poate de
repede 10-12 min., deoarece la o interacțiune îndelungata a făinii neamestecate cu siropul fierbinte se
pot forma cocoloașe.
•Umiditatea aluatului opărit trebuie sa fie de 19-20%.
•Daca rețeta prevede cantități mari de ouă și unt, se oparește o parte de făină, iar făina rămasă se
folosește la frământarea aluatului, lăsând 6-8 % pentru pudrare.
•Aluatul se răcește în tăvi, se pune în straturi și se unge cu grăsime .
•Temperatura de răcire 25-27° C, răcirea se poate accelera, amestecând aluatul în mașina de framântat.
•Fără o răcire preventivă nu se poate frământa aluatul, deoarece el își pierde
proprietățile, turtele se obțin tari, fără formă bine conturată, afânătorii și
substanțele aromatice se evaporă.
•După răcire aluatul opărit se amestecă, adăugând celelalte ingrediente prevăzute
de rețetă și se continuă amestecarea până la obținerea unei consistențe omogene
timp de 30-40 min.
•Aluatul trebuie să fie amestecat uniform și sa aibă consistența smântânii.
•La o frământare de scurtă durată produsele au o structură compactă.
COȘULEȚ CU CREMĂ DE FRIȘCĂ
Materii U.M. Cantitatea
Consumul pentru
prime
Aluat kg 0,190 10 buc.
fărâmicios
Făină kg 0,102
Melanj kg 0,018
Zahăr tos kg 0,034
Unt kg 0,069
Bicar. de Na kg 0,002
Esenta kg 0,001
Sare kg 0,001
Cremă kg 0,220
Frisca kg 0,190
Zahar farin kg 0,038
Vanilină kg 0,001
Magiun kg 0,051
Decor kg 0,040
Ciocolata kg 0,040
 Consumul pentru
1 kg

Biscuiţi „Minuta” din aluat fărâmicios

Materii U.M. Cantitatea

prime
Aluat 0,190
kg
fărâmicios
Făină kg 0,574
Melanj kg 0,018
Zahăr tos kg 0,266
Margarina kg 0,400
Bicar. de Na kg 0,002
Lapte kg 0,134
Sare kg 0,001
Cornuleţe cu umplutură” din aluat
fraged”
Materii prime U.M Cantitate
a
Pentru aluat kg
Făină kg 0,580
Margarină kg 0,330
Ouă kg 0,080
Vanilină kg 0,001
Pentru modelat
Făină kg 0,030
Pentru umplutură kg
Miez de nuci kg 0,150
Magiun kg 0,050
Pentru decor kg
Zahăr farin kg 0,020
CHEC CU MERE ŞI MAC
Consumul pentru 10 buc.

Materii prime U.M Cantitatea

Pentru aluat kg
Făină kg 0,200
Unt kg 0,200
Ouă buc 4
Vanilină kg 0,001
Zahăr farin kg 0,200
Praf de copt kg 0,010
Pentru umplutură kg
mere kg 0,100
mac kg 0,040
Pentru decor kg
Zahăr farin kg 0,020
Prăjitură „Fantezie” din aluat sfărâmicios

Materii U.M. Cantitate

prime a
Aluat fărâmicios kg 0,272
Făină kg 0,200
Unt kg 0,120
Melanj kg 0,030
Sare kg 0,001
Bicarbonat de sodiu kg 0,001
Oţet kg 0,001
Zahăr tos kg 0,060
Pentru modelat kg 0,010
Făină kg 0,010
Pentru umplutută kg 0,100
Gem kg 0,050
Pesmeţi kg 0,050
Decor kg 0,060
Ciocolată neagră kg 0,030
Ciocolata alba kg 0,030
Indicii de calitate ai preparatelor
din aluat fraged
Sortiment Aspect exterior Aspectul în secțiune Gust, culoare și miros

Chec cu mere și mac Forma preparatului Prezintă un produs cu Gustul si mirosul

se ia dupa formele în porii repartizați corespunzator produsului,
care au fost coapte uniform, fără dulciu, culoare galben-cafeniu
checurile, fără fisuri aglomerări de făină
mari la suprafață
Chec cu lamiie Forma dreptunghiu- Miezul este crescut Miezul este de culoare
lară, sau conform uniform, poros, bine galbenă, la suprafaăa brun,
formei în care a fost copt gust dulce și miros plăcut
copt, suprafața netedă
Coșulețe cu magiun Forma de cosulete, Sfărmicioase, uscate Culoare brun-deschisa cu
rotunda-ovala nuanță aurie
Ineluș sfărâmicios Produsele au forma Sunt sfărmicioase, Culoare galben-aurie, gust și
de inel,pe suprafata bine crescute, coapte miros plăcut
sint decorate cu miez
de nuca
Biscuiți Minuta Au forma de floare, Sfărmicioși Culoarea galben-aurie, miros
de mărime mică și gust plăcut, corespunzător
 DEFECTE
Copturile sunt compacte,forma nu este
conturată bine
Turtele nu au un contur clar
Turtele sunt tari, elastice
Coaja se desprinde, miezul crud
Turte cu funduri goale
Turte cu puțini pori
CAUZELE
Umiditatea scăzuta a aluatului, opăreala
n-a fost suficient răcită, multe substanțe
zaharoase, puțini afânători.
Aluatul are o umiditate sporită, dozare
sporită a bicarbonatului de sodiu, făină
slabă cu puțin gluten, T joasă a
cuptorului.
Puțin zahăr ,T înaltă a aluatului la
framântat , frământarea prea
îndelungată.
Aluatul prea moale, cuptorul
supraîncălzit
Aluatul compact,cuptorul neîncalzit
Dozare insuficientă de afânători.