Tema: Prepararea produselor din pandipan.

1. Caracteristica materiei prime folosite la prepararea aluatului pandipan.Clasificarea

tipurilor de aluat n dependen de metoda de preparare:de baz,bue,cu cacao, cu nuci.
2. Schema tehnologic de preparare a aluatului pandipan prin metoda rece i cu
nclzire,caracteristica lor.
3. Condiiile de calitate a s/f de pandipan,defecte i remedieri.
1
Aluatul pandipan (picotul) are o consistena puhava, este usor de prelucrat si de lucrat
cu el. Aluatul se pregateste prin zbatere, in timpul caruia aluatul se imbogateste cu bule de aer.
Datorita consistentei sale moi si puhave cu el este uor de lucrat i de modelat din el mai multe
tipuri de preparate: torturi , rulade, prajituri.
In dependena de tipul preparatului i de modul de pregatire sunt mai multe tipuri de pregatire a
aluatului pandipan : pandipan de baza (pregtit prin metoda de ncalzire) , cu cacao, nuci, unt,
pandipan pregtit prin metoda rece (bue).
Pentru pregatirea aluatului de pandipan se foloseste fin cu un continut mic de gluten, n caz
contrar el e primeste mai viscos(cleios) i nu creste bine. Se pregateste aluatul prin zbatere , in
timpul cruia aluatul creste in volum si se imbogateste cu oxigen.
2
Se utilizeaza: fin 281 , amidon 70 , zahr tos 347 , melanj 578 , esenta 3.5. Volumul
produsului necopt -1000.
Din cantitatea totala de fin 25% se pot nlocui cu amidon pentru a reduce cantitatea de gluten,
astfel produsele vor avea porii de aceleasi dimensiuni i la tiere nu se frimieaza .
La baza preprrii pandipanului de baz stau la baza operaiile:
Unirea oulor cu zahr;
nclzirea la baia cu ap a masei din zahr si ou;
Baterea masei de zahr cu ou;
Amestecarea masei de zahr i ou cu fina i amidonul.
Schema tehnologic de obinere pandipanului de baza (pregtit prin metoda de ncalzire)
 Pentru nceput ingredientele sunt prelucrate primar. Dupa care oule se unesc cu zahrul
i amestecnd se ncalzesc la baia de apa pna la 45 C. Grsimea glbenuului se topete , masa
se bate uor i se obine o structura stabila. Amestecul apoi se bate energic pna la mrirea
volumului de 2.5-3 ori i pna la apariia unui desen stabil pe suprafata i obtinerea unei culori
galbene pal. Masa se tempereaz pn la temperatura camerei . Fina se amesteca cu amidonul i
se incorporeaza n masa de ou i zahr cu ajutorul unei spatule de lemn sau plastic prin miscari
circulare, de sus in jos.
Dac aluatul se amestec cu ajutorul unui malaxor atunci aceasta se va face la cea mai
mic vitez i nu mai mult de 15 sec. pentru ca aluatul s nu piard din volum. Pentru a
aromatiza compoziia se recomand de adaugat esena de vanilie sau rom. Aceasta se adauga la
sfiritul baterii masei de oua-zahr.
Aluatul de pandipan gata se coace imediat n capsule, forme de torture i n tavi,
deoarece la pstrare se aseaza. Capsulele , formele i tavile se tapeteaza cu hrtie de copt , dar se
pot unge cu unt sau grsime de cofetrie. Aluatul de pandipan se toarn n forme pna la din
naltime , deoarece el la coacere crete i poate curge din forma.
n tvi aluatul se coace pentru rulade i unele feluri de prjituri i torturi. Aluatul se
toarn n tava tapetata cu hirtie ntr-un strat nu mai gros de 10 mm i se niveleaz cu ajutorul
lamei cuitului. Aluatul de pandipan se coace la 200-210 C. Timpul de coacere depinde de
volumul i grosimea aluatului. De exemplu , n capsule aluatul se coace 50-60 min. n formele
pentru torture 35-40 min. n primele 10-15 min. semipreparatul de pandipan nu trebuie atins ,
deoarece fiind cltinat se aeaza (crap peretii nca nentriti ai bulelor de aer).
Sfirsitul procesului de coacere se determina dupa culoarea cafeniu-deschis a cojii i
elasticitate. Dac la apsarea cu degetul gropia repede i revine , nseamn ca semipreparatul
este gata. Dupa coacere se raceste 20-30 min. Apoi se elibereaza de capsule i forme, tind cu un
cutit subtire pe tot perimetrul bordurilor i rsturnnd semipreparatul pe masa.
Pandipanul proaspt copt se taie ru i la fel de ru absoarbe siropul, de aceea este
recomandat de a-l mentine dupa coacere n cel mai rau caz nu mai putin de 8 ore. Ca n acest
timp el sa nu se usuce, trebuie de asteptat ca pandipanul sa se tempereze complet i s-l
nvelim n folie de pergament. Hrtia apara produsul de uscarea excesiva.Semipreparatul se ine
la temperature de circa 20 C. Dupa aceasta hrtia se scoate , semipreparatul gata se curae i se
taie pe orizontal n jumatate. n aceasta stare acesta se folosete pentru prepararea prjiturilor i
torturilor.

Etapele tehnologice de pregatire a pandipanului:

1
Pregatire ingredientelor i prelucrarea lor primara.

2
Se plaseaza oule si zahrul ntr-un bol metalic i se agita usor.
 3
Amestecarea la baia de ap.

4
Temperatura compoziei trebuie sa ating 45 C.

5
Se scoate de la baia de ap i se continua s se agite pn se mrete
volumul de 2.5-3 ori.

6
Se adaug fin amestecat cu amidon.

7
Se amestec utiliznd o spatula de lemn sau plastic prin micri
circulare.

Se toarn compoziia ntr-o tav tapetat cu hrtie de copt sau uns cu

unt sau grsime de cofetarie.

9
Se coace n cuptorul (nclzit preventiv) la temperatur de 200-210 C.
 10
Coacerea pn se obine o culoare brun-aurie.

11
Se las s se rceasc 20-30 min i se elibereaz de form.

Pandipan rotund pregatit prin metoda rece sau bue sau COJILE INDIENE
Pentru pregatirea acestui tip de pandipan se folosesc doar oua proaspete sau dietice, la care bine
se desparte galbenusul de albus. Aluatul se pregateste de o consistenta mai densa. In el nu se
adauga amidon de aceea el are o alta reteta de baza:
Denumirea materiei prime i cantitatea neta
Fin 289 Esenta 2,3
Zahr 342 Sare de lamiie 1,5
Galbenus 342 1000 g de produs
Albus 512
Schema tehnologic de obinere pandipanului pregatit prin metoda rece (bue).
Pregatirea bueului consta din urmatoarele operatii: zbatere aparte a albusului si a galbenusului
cu zahr, apoi se impreuneaza galbenusurile zbatute, albuurile si fin. Galbenusurile de ou se
zbat cu zahr conform regulilor pina cind ele cresc in volum in 2,5-3 ori. In acelasi timp se zbat
albuurile pina ce se maresc in volum de 5-6 ori, i pna cnd se menine un desen constant fr a
reveni la loc, s nu cad de pe paletele de zbatere; la nceput se zbate mai ncet apoi treptat se
marete viteza de zbatere apoi se adauga sarea de lamie pentru a menine structura albuului.
La glbenuurile zbtute se adauga 1/4 de albu zbtut , esena, se amesteca ncet, se
adauga fina, se amesteca din nou, se adauga albuurile rmase i se amestec pna la obinerea
unei mase consistente omogene. Aluatul se coace ndat n forme pentru prjituri bue cu ajutorul
poului de cofetrie la t de 190-200 C, 10-15 min.Dup coacere se rcesc 3-4 ore.
Caracteristica comparativ a metodelor de preparare a semipreparatului
Metoda rece
Albuurile i glbenuurile se spumeaz aparte;
Semipreparatul este mai puhav si mai gustos;
Se prepara mai mult semipreparate pentru bueuri.
Metoda calda
Albuurile i glbenuurile se spumeaz mpreun;
Semipreparatul este mai dens, se prepar mai repede i nu se las la coacere;
Se prepara mai mult semipreparate pentru rulade, blaturi de torte.

1. Pandipanul cu cacao-praf se prepar la fel ca cel de baz doar c fina se amestec cu

cacao, dup coacere este cafeniu.
2. Pandipanul cu nuci se prepar la fel ca cel de baz numai cfina se amestec cu nucile
prjite fin mrunite.

Transformarile fizico-chimice
Transformarile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din ou i fin sunt
influenate de materiile prime i auxiliare folosite, dar i de procedeele de prelucrare a lor .

Afinarea si porozitatea acestor semipreparate este de natura fizic , favorizat de prezena

aerului. In acest caz se urmareste introducerea unei cantiti ct mai mari de aer n compoziia
semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

Cernerea fainii;
Baterea oualelor sub forma de spuma care inglobeaza cea mai mare cantitate de aer ,
marindu-si volumul;
Paralel cu inglobarea aerului , compozitia de oua capata o culoare galbena deschis ,
datorita procesului de precipitare a albuminelor sub influenta baterii. Culoarea acestora ,
mpreuna cu celelalte ingrediente , asigura semipreparatului nuanta usor galbuie;
 Are loc si dizolvarea zaharului si formarea unei emulsii stabile;
In procesul coacerii , afinarea este continuata de dilatarea gazelor si de formarea
vaporilor de apa sub influenta caldurii;
Amilopectina din amidon absoarbe o parte din apa , se umfla , determinind cresterea
preparatului in volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge si cedeaza semipreparatului o parte
din umiditate. In acest moment compozitia din mijloc este mai moale decit inainte de a fi
introdusa la cuptor;
La temperatura peste 85C semipreparatele intra n procesul final de coacere , iar
glucidele n procesul de caramelizare , imprimind preparatelor culoarea galbena-aurie. Acestea
devin comestibile. Se stabileste porozitatea i gustul dulce.

Cerinte fata de calitate: la coacerea in forme sau capsule grosimea 30-40 cm ; coaja neteda ,
subtire , cafenie-deschisa , miezul poros , elastic , de culoare galbena; umiditatea 253%.

Pandipan de baz
Felurile de rebut Cauzele
Semipreparatul de pandipan este tare , cu Fin cu continut nalt de gluten (fara adios de
putini pori si necrescut. amidon); ouale nu s-au batut bine, s-a framintat
mult dupa adaugarea finii, aluatul nu s-a copt
mult timp; actiune mecanica la coacere,
cantitatea marita de fin.
Semipreparatul de pandipan are portiuni tari S-a copt timp insuficient
ale miezului
Semipreparatul de pandipan cu cocoloase de Aluatul s-a framintat timp insuficient , toata
fin fin s-a turnat dintr-o data.
Semipreparatul de pandipan are o coaja palida Temperatura joasa de coacere; s-a copt timp
insuficient.
Semipreparatul de pandipan are o coaja arsa Temperatura nalta de coacere; s-a copt timp
sau cafeniu inchisa. ndelungat.

Pandipan rotund
Felurile de rebut Cauzele
Semipreparatul de pandipan este necrescut. Albuurile sau glbenuurile s-au btut
insuficient, s-a frmntat prea mult timp dup
adugarea finii, timp de coacere insuficient.
Semipreparatul de pandipan nu are conturi Consisten slab a aluatului.
delimitate Din cauza surplusului de ou, ou necalitative,
albuurile nu s-au btut bine