FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse :
Produse de patiserie din aluat frantuzesc Caracterizarea produsului : Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ; Componente pentru un kg : Materii prime Pentru foietaj : faina -faina pentru modelat untul -faina pentru turat aluatul -unt amestec cu margarina 50% -otet -sare Pentru umplutura : -branza telemea -branza proaspata de vaci -oua sau -praf de ou integral -gris sau -faina Pentru decor : kg kg kg kg kg kg 0,170 0,150 0,40 0,09 0,15 0,30 L kg kg kg kg kg 0,210 0,20 0,40 0,210 0,006 0,03 U.M. Cantitati

Denumirea produsului :
Cornuri cu branza

-oua -cascaval

kg kg

0,10 0,30

Verificarea calitatii componentelor : -se face prin examen organoleptic Vase , ustensile , utilaje : -vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava , razatoare ; Operatii pregatitoare : -faina se cerne -ouale se spala , se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ; -branza telemea se spala , se desareaza , se rade prin razatoare sau se toaca cu masina de tocat ; -grisul se fierbe in circa 30 ml apa apoi se raceste ; -cascavalul se curata de coaja si se rade ; Tehnica prepararii : y Prepararea foietajului :

-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ; -se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ; -separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,110 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.; -dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina; -se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului; -se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;

-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.; -aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul; y Prepararea umpluturii :

-branza telemea se amesteca cu branza de vaci , ouale si grisul pana se obtine o compozitie uniforma ; y Modelarea si coacerea produsului :

-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina , o foaie cu grosimea de 5-6 mm care se taie in straifuri late de circa 12 cm ; -la baza straifurilor se aseaza umplutura in strat uniform apoi se ruleaza; -rulourile obtinute se ung cu ou dupa care se presara cascaval ras ; -se portioneaza potrivit gramajului in bucati de circa 10 cm lungime ; -se aseaza in tava stropita cu apa si se modeleaza in forma de corn ; -se introduc in cuptor , se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului apoi la temperatura moderata 220-180 grade C pentru a realiza o coacere uniforma Prezentare si servire : -se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului; Conditii de calitate: -aspect : -dreptunghiulare de circa 12 cm.; -in sectiune aluat specific foietajului; -suprafata lucioasa -culoare : -la suprefata alb-galbui ; -gust si miros : -placut ; -fara gust si miros strain

-consistenta : -fraged , usor fiabil