Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Asistent lucrari:Caragea Nela

TURTA DULCE: Introducere Schema tehnologica Retete fabricatie Proces tehnologic etape: - prepararea aluatului - pregatirea materiilor prime auxiliare - framantarea aluatului - odihna aluatului - prelucrarea aluatului - valtuirea aluatului - modelarea aluatului - coacerea si racirea aluatului - finisarea aluatului - ambalarea turtei dulci Bibliografie

Turta dulce este un produs f inos care se prezint ntr-o gam sortimental larg n func ie de felul model rii i de natura finis rii. Diferen ierea sortimental se realizeaz pe mai multe c i i anume: 1. Prin modelarea i coacerea aluatului se ob in: buc i mici de turt dulce, de modele variate n func ie de formatul care s-a dat prin decupare turta dulce umplut se ob ine prin aplicarea de crem printre mai multe staturi de blat sau prin sec ionarea pe orizontal a buc ilor mici de turt dulce i ungerea pe suprafa a de t iere cu un strat de crem turta dulce glazurat provine de obicei din turta dulce simpl care se glazureaz pe suprafa cu un sirop care d produselor un aspect marmorat, dar se utilizeaz i glazurarea n fondant sau n ciocolat . 2. Folosirea unor re ete diferite de fabrica ie. De exemplu, ntre turta dulce simpl i cea n care se adaug fructe confiate, viu colorate i pl cut aromate (ex. coji de portocale zaharate) exist sensibile deosebiri calitative.  Clasificarea turtei dulci n func ie de compozi ia aluatului se face astfel: turt dulce obi nuit , glazurat cu sirop de zah r; turt dulce superioar , la care se folose te circa 20% miere; turt dulce special , grup la care se introduce peste 20% miere


Schema tehnologica
         

Pregatirea materiilor prime si auxiliare Prepararea aluatului framantarea aluatului odihna aluatului prelucrarea aluatului valtuirea aluatului modelarea aluatului coacerea si racirea aluatului finisarea aluatului ambalarea turtei dulci

La fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime, n func ie de semifabricatele la care sunt utilizate. Astfel: pentru aluat se utilizeaz f in , zah r, miere, glucoz , gr simi, ou , afn tori chimici (bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu). pentru umpluturi, respectiv creme se folosesc mai multe materii i anume: gr simi alimentare, zah r, miere, aroman i i coloran i. Umpluturile pe baz de fructe se preg tesc din diferite sortimente de gemuri, paste, dulce uri etc. glazurile pot consta n sirop de zah r sau semifabricate similare celor folosite la glazurarea biscui ilor pe baz de zah r, gr simi, arome, coloran i, cacao i altele.

a. Prepararea aluatului de turt dulce

Cuprinde mai multe faze i anume: 1. preg tirea materiilor prime i auxiliare pentru fabrica ie 2. dozarea lor conform re etei de fabrica ie 3. fr mntarea materiilor pentru ob inerea aluatului Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turt dulce se ob ine prin amestecarea n ap a zah rului, mierii i glucozei. Ordinea de amestecare este urm toarea: se introduce mai nti zah rul i apa, care se fierb mpreun timp de o or , dup care se adaug glucoza i mierea i se continu fierberea lent timp de circa 30 minute. Prepararea siropului se realizeaz n cazane cositorite, nc lzite la foc deschis. Deoarece printre alte roluri, siropul l are i pe acela de a colora aluatul i n final produsul, acest efect se mbun t e te prin folosirea zah rului caramelizat, denumit i color, n propor ie de 1 kg zah r caramelizat la 100 kg zah r pentru prepararea siropului.

b. Fr mntarea aluatului
Pentru fr mntarea aluatului de turt dulce se recomand utilizarea unui malaxor de coc tare. Un astfel de malaxor este prev zut cu dou bra e n form de Z, montate paralel, care se rotesc cu aceea i vitez sau viteze diferite. Pentru a u ura desc rcarea cuvei, aceasta se poate rabata la 90o. La formarea aluatului este necesar s se in seam de ordinea de introducere a materiilor dozate n malaxor i anume: la nceput se dozeaz siropul de zah r, dup care se pun n func iune bra ele de fr mntare, se adaug ou le, gr simile i condimentele i se amestec pn se omogenizeaz . Peste masa lichid rezultat se adaug afn torii chimici i numai dup ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor, cu excep ia f inii, se ncepe ad ugarea treptat a acesteia. Durata fr mnt rii este condi ionat de propor ia i calitatea f inii care contribuie la formarea consisten ei aluatului i de temperatura amestecului.

c. Odihna aluatului
Pentru odihn aluatul fr mntat este r sturnat n c rucioare mobile i depozitat n camere speciale, n care temperatura este de circa 10oC, dar nu dep e te 25oC. Pe suprafa a aluatului se presar un strat sub ire de f in pentru a evita formarea cojii. d. Prelucrarea aluatului de turt dulce n aceast faz se urm re te mbun t irea propriet ilor tehnologice ale aluatului, respectiv a structurii i plasticit ii lui prin : 1. v l uire 2. modelare sub form de foaie 3. modelarea la dimensiunile i n formatul pe care trebuie s -l aib produsul finit. Prelucrarea aluatului favorizeaz mbun t irea plasticit ii i contribuie la realizarea unei structuri fine, omogene i stratificate n sec iune, iar culoarea lui se amelioreaz (se albe te) n urma nglob rii de aer n mas . Dac odihna aluatului se realizeaz n bune condi ii, opera iile de prelucrare se realizeaz mai u or, durata i intensitatea lor reducndu-se.

e. V l uirea aluatului de turt dulce

Este cea mai r spndit solu ie de prelucrare. Pentru a se ob ine un bun efect de prelucrare aluatul se trece de 6 - 7 ori printr-un val , cu precizarea c la primele 4 - 6 v l uiri aluatul se ntoarce de fiecare dat cu 90oC, pentru a se ac iona asupra lui din toate direc iile. Temperatura cea mai indicat pentru v l uirea aluatului este cea de 22 - 25oC. Pentru a cre te temperatura aluatului de la 10 - 15oC ct are aluatul la sfr itul perioadei de odihn pn la nivelul recomandat pentru v l uire aluatul se aduce ntr-o sal cu temperatur mai ridicat i se ine cteva ore. Nerespectarea temperaturii optime de v l uire influen eaz defavorabil calitatea. Astfel: - v l uirea unui aluat rece (de ex. cu temperatura de 10 - 15oC) se face mai greu, el este mai pu in elastic, are tendin a de a se lipi mai u or, iar la modelare i coacere se deformeaz ; - aluatul prea cald (de ex. la temperatura de 30 - 35oC) se prelucreaz cu u urin , foile au plasticitate ridicat , dar se deformeaz la modelare i coacere.

f. Modelarea aluatului de turt dulce Are scopul de a da forma definitiv a viitoarelor produse. Se folosesc urm toarele metode de modelare: -modelarea prin tan area foii de aluat - n acest scop se utilizeaz o tan special , care face decuparea aluatului f r a l sa interspa ii de aluat care s trebuiasc separate de buc ile de aluat modelat; mai nti n plan longitudinal, cu ajutorul unor cu ite rotative i apoi transversal, prin cu ite ghilotin ; - modelarea aluatului prin trefilare sau pri are, caz n care aluatul este mpins printr-o matri care-l modeleaz , dup care cu ajutorul unui cu it se face decuparea la lungimea necesar ; - modelare prin presarea aluatului n matri e rotative. - modelare manual - cu ajutorul unuia sau mai multor cu ite cu care prin t iere se d forma dorit a buc ilor. Aluatul modelat, n cazul n care se coace n cuptoare cu vatr fix , se a eaz pe t vi. Aluatul trebuie s fie a ezat pe tav ct mai uniform, respectndu-se interspa iile necesare.

g. Coacerea i r cirea aluatului de turt dulce

Coacerea aluatului de turt dulce se face mai lent datorit urm toarelor cauze: - grosimea aluatului pentru turt dulce este mai mare: 10 - 15 mm; - pentru afnarea aluatului se utilizeaz carbonat de amoniu care ac ioneaz intens n timpul coacerii i afneaz puternic aluatul n aceast faz ; pentru ca efectul lui s fie ct mai bun se cere ca aluatul s fie supus unei coaceri lente care s ntrzie formarea cojii i deci s permit sporirea volumului produsului prin afnare. Durata coacerii variaz ntre 10 i 14 minute i este influen at de temperatura din camera de coacere, grosimea buc ii de aluat i de compozi ia lui. Coacerea turtei dulci se realizeaz n cuptoare cu vatr fix , de mic capacitate, specifice sec iilor de patiserie, dar se pot folosi i cuptoare continue, cu coacerea aluatului pe band . Pentru r cirea definitiv , care dureaz 24 ore, produsele se introduc n l zi, dup care, n func ie de organizarea produc iei, sunt trecute la fazele tehnologice de finisare.

i.Finisarea turtei dulci

Opera ia de finisare depinde de grupa de sortiment, fiind specific pentru turta dulce simpl , umplut i glazurat . Toate sortimentele de turt dulce se livreaz ambalate. Turta dulce simpl - care se prezint sub forma unor buc i paralelipipedice, serve te pentru consum ca atare sau se folose te drept blat la prepararea torturilor. Pentru finisarea acestor sortimente se utilizeaz blaturi mari de turt dulce, coapt n tav . Din ele se taie buc i de dimensiunile stabilite. Se recomand ca dimensiunile buc ilor de turt dulce s se aleag n a a fel nct s reprezinte submultipli ai dimensiunilor t vilor, pentru a nu r mne por iuni de blat nefolosite. Glazurarea- se face manual sau ntr-o tob cilindric , prev zut cu un dispozitiv de rotire. Toba de glazurare se nvrte cu circa 17 rot./min, determinnd o intens agitare a turtei dulci mpreun cu siropul. Turta dulce se introduce n tob i se amestec prin rotire timp de 1 - 2 minute. Cantitatea de sirop trebuie s fie suficient pentru a acoperi n cadrul opera iei de glazurare ntreaga suprafa a turtei dulci. Consumul de sirop este de 1 - 3 litri sirop la 10 kg turt dulce. Pentru a evita op rirea suprafe ei exterioare a produselor, care provoac striuri inestetice pe produse, siropul utilizat trebuie s aib temperatura de cel mult 60oC.

j. Ambalarea turtei dulci

Are rolul de a proteja produsele mpotriva diferitelor solicit ri ce se pot ivi pe parcursul transportului i manipul rii i de a contribui la prezentarea lor. Pentru sortimentele de turt dulce se utilizeaz : - ambalare n vrac, n l zi din lemn, c ptu ite cu hrtie solu ie aplicat ndeosebi pentru turta dulce obi nuit , modelat sub form de buc i mici; - preambalare prin diferite tehnici de ambalare, cel mai adesea n cutii, pungi, plicuri sau prin nvelire variant care se aplic la produsele superioare, umplute i glazurate. La rndul lor preambalatele se protejeaz prin ambalaje de transport. Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente, din care s rezulte confec ii care s asigure o bun protec ie mecanic . n acela i timp, ambalajele trebuie s reprezinte o bun barier mpotriva migr rii vaporilor de ap din produs i mpotriva vehicul rii aerului din afar . Acest lucru este necesar deoarece prin uscare exagerat turta dulce i modific nsu irile calitative.