Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Mod de preparare
2
Puiul Shanghai este un preparat cu origine orientala foarte gustos bogat
energetic, care are un raport echilibrat intre proteine, lipide, glucide de aproximativ
1:2:2. Este un preparat care il recomand pentru cineva care vrea sa incerce ceva
nou, un preparat exotic care se serveste cu sos soia, este un sortiment de mancare
care nu ai ocazia sa incerci foarte des.
Schema Tehnologica
3
-compozitie: galbenusul trebuie sa fie dur putin vizibil si albusul
transparent
-miros si gust: specific
-depozitarea: se face la o temp de 0-4 C
-verificarea calitatii: se verifica coaja oului si termenul de valabilitate la achizitie,
apoi se verifica daca nu prezinta semne de alterare
4
Usturoi caracteristici importante
-organoleptic: -culoare: specifica alb-galbuie
-consistenta: sa nu fie moale, trebuie sa fie ferm
-miros: specific
-gust: specific
-depozitarea: se face intr-un loc racoros, ferit de umezeala
-verificarea calitatii: se face verificarea calitatii organoleptice a usturoiului la
achizitionarea acesteia, se verifica sa nu fie uscat
5
-miros: inodor
-gust: insipid
Apa trebuie sa potabila, sa nu prezinte urme de murdarie sau corpuri straine
Prepararea compozitiei
Carnea de pui data prin faina se imbraca in compozitia de ou, faina, mustar si
mirodenii avand grija sa fie imbracata complet.
Tratament termic
Orezul spalat bine se va pune la fiert in apa cu sare. Bucatile de carne de pui
care au fost imbracate in compozitie se pun in uleiul deja incins pentru prajire.
Bucatile de pui se pun pe rand pana se rumenesc bine pe toate partile, capatand o
culoare de aurie spre maro, dupa care se lasa la scurs de ulei.
Asamblarea preparatului
Ornarea preparatului
6
Ornarea preparatului se va face cu salata verde, patrunjel verde si cu alte
legume in functie de preferinte.
Servirea preparatului
Platoul ornat se poate servi cald sau rece, de preferat este sa fie servit cald.
Evaluarea pericolelor
Etapa/
produs Pericol Gravi- Frec- Clasa Masuri de control Corectii/Actiuni
tate venta de risc de corectie
7
Prezenta de H2S 2 1 2 Analiza olfactiva la receptie respingere
(miros de oua clocite) Receptie la max 7 zile de la ouat
Coaja crapata 1 2 2 Control vizual la receptie respingere
Branzeturi Procedura de selectare furnizori
maturate Caracteristici 2 1 2 Control olfactiv receptie Respingere sau
organoleptice Receptie la max 1/3 din termen solicitarea
modificate datorita de valabilitate schimbarii la
microflorei de alterare furnizor
Grasimi Rancezire 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
vegetale Control olfactiv la receptie Schimbare
Receptie conform specificatii tehn furnizor
Produse Paine infectata cu 2 1 2 Procedura de selectare furnizori Respingere
de Bacillus mezentericus Control olfactiv si vizual la Schimbare
panificatie Paine cu miros de receptie furnizor
mucegai
Fructe si Mucegaiuri 2 1 2 Control vizual la receptie Respingere
legume
proaspete
Infestare cu larve 2 1 2 Control vizual la receptie Respingere
8
Depozitare in conditii corecte de schimbarii la
organoleptice temp si umiditate: monitorizare furnizor
modificate datorita Verificarea si
microflorei de alterare remedierea agre-
gatului frigorific
Grasimi Rancezire 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sistare utilizare
vegetale igiena a spatiului de depozitare prod.
Evitare depozitare pe termen lung
Produse Paine infectata cu 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Izolare produsului
de Bacillus mezentericus igiena a spatiului de depozitare si dirijare ca
panificatie Paine cu miros de Depozitare in conditii coresp. deseu
mucegai
Fructe si Mucegaiuri 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sortare si
legume igiena a spatiului de depozitare curatare parti
proaspete Procedura de igienizare bolnave inainte
Depozitare in conditii corecte de de utilizare
temp si umiditate: monitorizare Verificarea si
Sortare inainte de depozitare remedierea agre-
Verificare pe durata depozitarii gatului frigorific
Infestare cu larve 2 1 2 Verificarea starii de curatenie si Sortare inainte de
igiena a spatiului de depozitare depozitare
Respectare programului de Dirijare ca deseu
deratizare si dezinsectie
Murdare de pamant 2 1 2 Sortare si dirijare la spalare Spalare repetata
9
decongelare corect
Verificarea si
remedierea agre-
gatului frigorific
Dirijare ca deseu
Pregatire Impuritati (murdarie, 1 2 2 Utilizare de oua curate Decantarea si
oua fragmente de coji) Control vizual al aspectului separarea
care trec in masa de continutului dupa spargere fragmentelor de
albus si/sau coji
galbenus
Contaminarea masei 2 1 2 Utilizarea imediata sau pastrarea Verificarea si
de albus/galbenus la max 4-5 C si monitorizarea remedierea agre-
dupa spargere temperaturii gatului frigorific
Instruirea personal Dirijare ca deseu
Reinstruire
personal
Legume si Impuritati ce pot 2 1 2 Spalarea in mai multe ape pentru Spalare
fructe ramane in masa de indepartare nisip, pamant suplimentara
(Sortare, legume/fructe: Indepartarea corecta a partilor
spalare, -murdarie necomestibile Reinstruire
decojire, -pamant Obesrvarea vizuala atenta in personal
curatare, -fragmente de momentul efectuarii operatiei
feliere, samburi Instruire personal Inlocuire
taiere, -codite Verificarea starii ustensilelor ustensile uzate
tocare, -cioburi de sticla inainte de utilizare
radere) -fragmente metalice
Portiuni cu mucegai 2 1 2 Indepartarea corecta si completa Sortare
a portiunilor mugaite suplimentara
Instruire perssonal Reinstruire
personal
Contaminare si 2 1 2 Depozitare in conditii corecte de
multiplicare temp si umiditate: monitorizare
microbiana Instruire perssonal
Utilizare ustensile igienizate
Cerne faina Impuritati in 1 2 2 Verificarea starii plaselor sitelor Cernere
produsul cernut/ales Respectarea dimensiunilor suplimentara
ochiurilor sitei si asigurare site de
rezerva
Pregatire preparate culinare
10
Acoperirea recipientelor de Reinstruire
pastrare personal
Separarea
portiunilor cu imp.
Prelucrare Prezenta/insuficenta 3 1 3 Verificarea modificarilor de Reinstruire
termica prin distrugere/ gust/miros/aspect a personal
fierbere recontaminare cu semipreparatelor inainte de Dirijare ca deseu
bacterii patogene utilizare a produselor
Respectarea duratelor si temp de alterat
fierbere Prelungirea
Racirea imediata daca nu se tratamentului
consuma in aceeasi zi termic
Instruire perssonal
Utilizare ustensile igienizate
Corpuri straine 2 1 2 Verificarea integritatii ustensilelor Inlocuirea
utilizate ustensilelor
Instruire personal utilizate
Acoperirea recipientelor de Reinstruire
pastrare personal
Servirea si pastrare produse culinare
11
Ustensile si echipamente utilizate
Ustensile: suport lemn pentru tocat, 1 cutit, 2 furculite, 1 bol pentru compozitie,
1 vas pentru a da carnea prin faina, o tigaie, 1 vas pentru scurgere, o farfurie pentru
servire.
Echipament: aragaz
12