Fişă Tehnologică

Denumirea preparatului: Precizarea grupei de preparate:

Papanași Papanașii fac parte din categoria dulciurilor de bucătărie

1. Caracterizarea preparatului
Papanașii fac parte din categoria dulciurilor de bucătărie şi se servesc ca desert.
2. Materiile prime folosite (reţeta)

Ingrediente UM Cantitate pentru

10 porții
Brânză (g) 1000
Făină (g) 400
Ouă buc 3
Zahăr (g) 100
Bicarbonat (g) 3
Răzătură de lămâie (g) 10
Griș (g) 100
Ulei (ml) 125
Smântână (g) 500
Zahăr farin (g) 50
Sare (g) 20

3. Calculul valorii energetice.

Ingrediente UM Cantitate Pierderi Cant. Proteine Glucide Lipide
iniţială rămasă
% g % g % g % g
pentru 10
porții
Brânză g 1000 1 10 990 17 168,3 4 39,6 1,2 11,88
Făină g 400 2 8 392 11,8 46,25 72 282,2 1,4 5,488
Ouă g 150 3,3 4,95 145 14 20,3 0,6 0,87 12 17,4
Zahăr g 100 - - 100 - - 100 100 - -
Bicarbonat g 3 - - 3 - - - - - -
Răzătură de g
10 1 0,1 9,9 1,1 0,108 - - 0,3 0,0297
lămâie
Griș g 100 - - 100 11,2 11,2 73,3 73,3 0,8 0,8
Ulei ml 125 - - 125 - - - - 100 100
Smântână g 500 - - 500 3,5 17,5 3,1 15,5 20 100

1
Zahăr farin g 50 1 49 49 - - 100 4,9 - -
Sare g 20 - - 20 - - - - - -

Proteine = 168,3+46,25+20,3+0,108+11,2+17,5 =263,6649

Glucide = 39,6+282,2+0,87+100+73,3+15,5+4,9=516,41
Lipide = 11,88+5,488+17,4+0,0297+0,8+100+100=235,5977
W= P*4,1+G*4,1+L*9,3
W=263,6649*4,1+4,1*516,41+9,3*235,5977 W=1081,02609+2117,281+2191,05861
W= 5389 kcal /10 porții W= 539 kcal/1 porţie
4. Indici de calitate ai materiilor prime
Stabilirea gradului de prospeţime a ouălelor se face prin metode organoleptice, proba soluţiei
de sare şi proba la fierbere.
Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspăt prezintă coajă mată şi
pori vizibili. Oul vechi prezintă coajă lucioasă şi pori şterşi. La examinarea aspectului interior prin
spargere la oul proaspăt se observă cele 3 straturi ale albuşului, gălbenuşul îşi menţine forma sferică
globulară, în poziţie centrală, observându-se cele două salaze, iar mirosul să fie plăcut. La oul
vechi, albuşul este lichefiat, iar gălbenuşul îşi menţine forma sferică.
Proba soluţiei de sare (cu o concentraţie de 20%). Oul proaspăt cade la partea inferioară a
vasului, oul vechi pluteşte la suprafaţa apei sărate în poziţie orizontală, iar oul cu prospeţime
îndoielnică pluteşte la mijlocul apei sărate din vas.
Proba la fierbere. La oul proaspăt fiert tare la secţiunea perpendiculară pe axa oului,
gălbenuşul trebuie să fie plasat în mijlocul albuşului. La oul vechi gălbenuşul este plasat către
extremitatea albuşului. Masa oului proaspăt de găină este în medie de 50g.
Uleiul de floarea soarelui are coloraţie galben pai, este limpede, fără sediment, miros şi gust
plăcut, specifice.
Smântâna trebuie să prezinte o structură omogenă, fără sedimente și impurităţi. Culoarea
smântânei trebuie să fie albă, uşor gălbuie, determinată de grăsimi şi caroten. Gustul trebuie să fie
dulceag, plăcut, caracteristic. Mirosul este plăcut, caracteristic. Aciditatea smântânei trebuie să fie
de 15-20° T.
Defectele smântânei pot fi de aspect, de culoare, de consistenţă, de gust, miros, densitate,
aciditate, etc. Poate avea impurităţi sau sedimente cauzate de mulgerea şi recoltarea neigienică a
laptelui. Culoarea poate fi albă cu nuanţe albăstrui, din cauza bacteriilor cromogene sau prin
adăugarea unei cantităţi de apă. Culoarea roz se datorează neatenţiei la muls şi trecerii în lapte a
unor picături de sânge. Gustul amar se datorează furajelor sau vaselor în care s-a efectuat mulgerea,
gustul acru se datorează prezenţei acidului lactic, gustul sărat apare datorită îmbolnăvirii ugerului.
Mirosul poate fi de nutreţ, de bălegar şi poate proveni din ţinerea laptelui in grajd după ce a fost
muls.

2
 Brânza proaspătă de vaci, din punct de vedere organoleptic, trebuie să prezinte următoarele
caracteristici:
aspect - pastă omogenă, curată, fără eliminare de zer;
consistență – pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă. Se admite consistență slab grunjoasă la
brânza semigrasă și slabă.
culoare – albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa;
miros – plăcut, de fermentație lactică, fără miros străin;
gust – plăcut, de fermentație lactică, fără gust străin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de
drojdii);
Proprietățile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească brânza sunt: grăsime raportată
la substanța uscată pentru brânza foarte grasă 50%, pentru brânza grasă 27%, pentru cea semigrasă
20%, pentru brânza slabă 5%.
Din punct de vedere microbiologic, în brânza proaspătă de vacă se găsesc: bacteriile lactice
provenite din microflora esențială a laptelui, enzime coagulante, germeni, celule-somatice și
Stafilococcus aureus.
Calitatea zahărului se determină după indicii organoleptici, fizico - chimici, microbiologici şi
toxicologici.
Indicii organoleptici.
Gustul şi mirosul -dulce, fără gust şi miros străin.
Aspectul exterior -nisipos la curgere, pentru prelucrarea industrială se admit aglomerări de
zahăr care se desfac la o apăsare uşoară.
Culoarea –albă, lucioasă sau mată, pentru prelucrarea industrială se admite zahăr cu nuanţă
galbenă - cremă.Soluţia de 10% de zahăr trebuie să fie clară, fără sediment insolubil şi fără
impurităţi mecanice.
În cazul făinii principalii indici fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii , caracteristicile
senzoriale (culoarea, mirosul, gustul), gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.
Făina destinată preparării negreselor trebuie să aibă culoare albă, şi un grad de extracţie mic.
Culoarea făinii se datorează prezenţei pigmenţilor carotenoizi, de culoare alb-gălbuie, dar şi a
pigmenţilor flavonici, de culoare mai închisă. Cu cât proporţia de îneveliş (tărâţe) este mai mare în
făină, deci extracţia făinii este mai mare, cu atât culoarea făinii este mai închis
Făina de grâu trebuie sa aibă un miros şi un gust normal, specific.
Făina provenită dintr -un grâu normal, are miros plăcut, specific făinii sănătoare, fără miros
de mucegai, de încins sau alt miros străin.
Mirosul se poate verifica prin introducerea făiniii în apă caldă, cu temperatura de 60...70oC.
După acoperirea vasului în care se află făina şi apa, cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus 4-5 minute,
apoi se agită. Se lasă din nou înrepaus până se depune făina pe fundul paharului. Apoi se decantează
lichidul, şi se miroase făina.

3
 Uneori, se poate verifica mirosul luând în palmă circa 5 g făină şi mirosind-odupă ce a fost
frecată uşor cu cealaltă palmă.
Făina normală are un gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare
(datorită prezenţei impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.). Pentru aprecierea gustului făinii se
mestecă în gură circa 1 g făină
Umiditatea este un indicator de calitate important pentru calitatea făinii deoarece influenţează
atât comportarea în procesul de obţinere şi prelucrare a semifabricatelor, cât şi randamentul.
Aceasta trebuie să fie de 14%.
Bicarbonatul de sodiu trebuie să aibă culoare albă, să nu prezinte impurităţi sau aglomerări.
5. Ustensile folosite
Ustensilele folosite sunt: boluri, tel, răzătoare, linguri, cratiţă, linguri de lemn, farfurii, cântar,
plită electrică.
6. Operaţii pregătitoare
Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece. Lămâia se spală şi
se rade coaja, bicarbonatul se cerne.
7. Tehnica preparării
Brânza de vaci se amestecă cu făină, ouă, zahăr, bicarbonat, răzătură de lămâie, griș și sare.
Din această compoziție se modelează papanași în formă ovală și se prăjesc în ulei.
8. Indici de calitate ai preparatului
Principalii indici de calitate ai preparatului sunt: aspect-consistenţă, culoare, gust, miros.
Aspectul produsului trebuie să fie uniform, fără aglomerări de făină, porozitatea acestuia
trebuie să fie uniformă, fără goluri sau bule de aer mari. Prezenţa unor goluri de aer mari sau a
aglomerărilor de făină indică faptul că ingredientele nu au fost omogenizate suficient.
Culoarea poate varia de la gălbui până la brun, în funcţie de timpul prăjirii. Aceasta trebuie să
fie uniformă, fără zone colorate diferit.
Mirosul trebuie să fie specific produsului, plăcut, fără mirosuri străine(de ars), predominant
de brânză dulce și smântână.
Gustul trebuie să fie plăcut, dulce, specific ingredientelor folosite. Papanașii nu trebuie să aibă
gust de ars. Un gust înnecăcios se poate datora folosirii unei cantităţi mai mari de făină decât cea
din reţetă. Gustul sălciu se datorează folosirii unei cantităţi mai mari de bicarbonat de sodiu.
9. Utilizări
Preparatul se prezintă pe farfurie de desert cu smântână deasupra. Se serveşte cald.

4
 Bibliografie

1. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Laptele-si-produsele-
lactate23596.php
2. https://ro.scribd.com/doc/33211604/Tehnologia-de-Fabricare-a-Zaharului
3. https://ro.scribd.com/doc/97143664/1/Indicatori-fizici-de-calitate-ai-f%C4%83inii-
de-grau
4. http://documents.tips/documents/indici-de-calitate.html
5. http://www.doctor.info.ro/valori_nutritionale.html
6. https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-
de-vaci

5
 MATERII PRIME

(NECESAR CUMULAT)

Ingrediente UM Cantitate pentru Cantitate pentru

10 porții 30 porții
Brânză (g) 1000 3000
Făină (g) 400 1200
Ouă buc 3 9
Zahăr (g) 100 300
Bicarbonat (g) 3 9
Răzătură de lămâie (g) 10 30
Griș (g) 100 300
Ulei (ml) 125 375
Smântână (g) 500 1500
Zahăr farin (g) 50 150
Sare (g) 20 60

19 03 2024 CIUBOTARU
PETRONELA