ALIVANCĂ

(după rețeta bunicii)

Elevi participanți: SIDOR ANA MARIA – clasa a XI-a B ÎP

CARPEA PETRONELA FIRUȚA – clasa a XI-a B ÎP
Profesor coordonator: Obadă Cristina

Alivancă după rețeta bunicii, este o plăcintă bucovineană, care se face din mălai amestecat cu lapte
bătut, smântâna și brânza, uneori se pot adăuga și verdețuri, de exemplu mărar. Este un desert specific
regiunii Bucovinei și Moldovei cu gust sărat și dulce.
,,Ca o bucurie a acestui desert aș vrea sa amintesc plăcerea lui Ion Creanga de a se înfrupta din
aceste bunătăți, plăcere cu care a și amintit de mai multe ori în scrierile sale.” (Anton Roman - Bucate
vinuri și obiceiuri românești)

Fișă tehnologică

DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE PREPARATE

Alivancă Desert de patiserie

CARACTERIZAREA PREPARATULUI
O plăcintă bucovineană, care se face cu mălai, dar mai are și adieri de budincă (ba chiar de sufleu).
Datorită gustului dulce, plăcut, pe care îl are și a aspectului deosebit, este un desert solicitat de toate
categoriile de consumatori, fiind recomandată în diferite diete. Are rolul de a completa valoarea nutritivă,
aducând organismului un plus de glucide simple (zaharoză, glucoză, fructoză), proteine valorase din ouă
și lapte, grăsimi ușor asimilabile din smântână, substanțe minerale și vitamine din fructe.
Componente pentru 10 porții :
Denumire component UM Cantități brute pentru 10 porții Gramaj pe porție
1. brânza proaspătă de vaci kg 0,500 100g prăjitură
2. Sare kg 0,006 70gsos/ smântână
3. oua 5 buc kg 0,250 30g dulceață + fructe
4. Făină mălai Kg 0,100
5. Unt kg 0,050
6. Smântână kg 0,100
7. Făină de grâu kg 0,100
8. Lapte bătut (chișleag) kg 0,200
9. Praf de copt kg 0,010
10. Zahăr kg 0,200
11. Baton de vanilie buc 1
SOS
12. Smântână kg 0,500
13. Zahăr pudră kg 0,200
TOPPING
14. Dulceață de coacăze Kg 0,200
15. Fructe proaspete kg 0,100
Pentru o aromă mai plăcută se poate adăuga în compoziție și coaja rasă de la o lămâie
Valori nutriționale pentru 100 grame: Valoare energetică: 279 Kcal; 12% Grăsimi 7,4g; 18%
Carbohidrați 42g; 18% Glucide 42g; 30% Zaharuri 15g; 12% Proteine 10,3g; Alergeni: gluten,
lactoză, ouă
 Verificarea calității materiilor prime se realizează prin metode organoleptice:
 Brânza de vaci să aibă nuanță albă, să fie moale, pastă omogenă, fină cremoasă, nesfărâmicioasă,
se admite consistență slab grunjoasă, fără eliminare de zer; miros plăcut, de fermentație lactică, fără miros
străin, gust plăcut, de fermentație lactică, fără gust străin de acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii,
etc.;
 Smântâna să fie de consistență fluidă, de culoare albă, aspect omogen, gust și miros plăcut, fără
gust acru sau miros de fermentare.
 Untul – consistență onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fără miros de rânced;
 Laptele bătut – lichid de culoare alb-gălbuie, gust și miros plăcut, specific, aciditate 75- 140ºT;
 Oul să aibă greutate normală (50g), curat la suprafață, în interior albușul delimitat de gălbenuș.
Ouăle proaspete au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau porii vizibili, iar cuticula
intactă și fără neregularități. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată, cu porii
măriți;
 Făina să nu prezinte aglomerări sau insecte, să aibă culoare alb gălbuie, gustul dulceag, plăcut,
specific, fără gust amar sau acru, fără scrâșnet la mestecare și miros plăcut, specific de făină de grâu, fără
miros de mucegai sau alt miros străin;
 Zahărul sa aibă gust și miros specific, fără impurități;
 Fructele proaspete să fie tari, fără urme de mucegai;

Vase, ustensile și utilaje folosite pentru obținerea preparatului;

Robot de bucătărie, spatulă, tel, castroane de mărimi diferite, cuțite, strecurătoare, tăvi pentru copt,
cuptor, farfurii, șervet de bucătărie.

Operații pregătitoare
- Se pune brânza la scurs (dacă este cazul);
- Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin apă rece, se separă albușul de gălbenuș;
- Făina se cerne;
- Batonul de vanilie se desface, se scot semințele care se amestecă cu zahăr

Tehnica preparării
Brânza proaspătă de vaci se pune în vasul de la robot, se adaugă jumătate din cantitatea de zahar,
smântâna, laptele bătut, sarea și se mixează, până ce se obține o compoziție omogenă.
Se adaugă gălbenușurile de ou, untul topit și se continua mixarea pana la încorporare. Peste
compoziția obținută se adaugă făina de grâu amestecata cu praful de copt și mălaiul și se amestecă ușor cu
paleta pana la încorporare.
Separat se bat albușurile spumă cu restul de zahar și se adaugă peste compoziția de brânză.
Se incorporează ușor, cu paleta, astfel încât sa nu se scoată aerul din albuș. Aluatul rezultat trebuie
sa aibă o textura pufoasa. Se toarnă compoziția în tavă și se nivelează ușor cu paleta.
Se introduce tava la cuptor timp de 40 min la 160ºC.
Separat se face un sos din smântână și zahăr, cele două componente se amesteca lejer ca să rezulte
un sos fluid.
După coacere se lasă la răcorit 15-20 min apoi se porționează.
Prezentare și servire:
Se prezintă pe farfurie caldă alături de sosul de smântână și dulceața de fructe. Se decorează cu
fructe proaspete (zahăr pudră și frunze de mentă, opțional).