Universitatea Dunărea de Jos

Facultatea: Știința și Ingineria Alimentelor

Master: Nutriție an I
Anul Universitar: 2018-2019

GASTRONOMIE SI PROCESAREA ARTIZANALA A ALIMENTELOR

COZONAC
MOLDOVENESC

Coordonator Conf.dr.ing. DANIELA ISTRATI

Masterand RĂUȚĂ VERGA GABRIELA ISABELA
mentari, coloranți, arome, vitamine, minerale, îndulcitori; proveniența materiilor prime, precum
icarea principalelor însușiri: aspect, consistența, culoare, gust, aromă, miros;

scrierea caracteristicilor ingredientelor folosite în procesul de fabricație, care să nu prezinte

mpoziția lor adaosuri de aditivi alimentari, coloranți, arome, vitamine, minerale, îndulcitori; indica
redientelor folosite și a principalelor însușiri organoleptice, unde este cazul;

scrierea metodei de producție specific locală, autentică și invariabilă, precum și descrierea proces
hnologic tradițional, unde se vor trece toate fazele de producție, inclusiv operațiunile executate manu

scrierea elementelor specifice privind ambalarea, în scopul asigurarii calitații, originii și elementelor
ntificare, respectiv materialul din care este confecționat ambalajul.

Recomandari

Concluzii

Bibliografie
Categoria de produse alimentare tradiționale, produs traditional din făină

Denumirea produsului: COZONAC MOLDOVENESC

La început a fost… colacul! Așa a

luat naștere unul dintre
produsele cele mai îndrăgite de
sărbători: cozonacul, o rețetă
care a fost atestată ca produs
tradițional
 Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul
antic. Probabil că era îndulcit cu miere şi umplut cu seminţe. Grecii au
preluat de la egipteni şi interesul pentru bucătătărie, şi drojdia de bere, şi
aluaturile dospite. Cu certitudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu
miere, stafide şi nucă. Cozonacul grecesc se numeşte plakous.
Drojdia şi implicit pâinea dospită şi cozonacul au fost „furate” de
la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La
început au fost doar două varietăţi numite libum şi placenta, de la cea din
urmă venind termenul pasca din prezent. Libum era un cozonac mic,
folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut variante consumate şi
de oameni, nu doar de… zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac
cu brânză, cu stafide şi alune, care era servit împreună cu un vin dulce.
Deşi au luat drojdia de-a gata de la greci şi de la egipteni, romanii au fost
cei care au descoperit toate posibilităţile pe care le oferă drojdia adăugată
aluaturilor, devenind astfel adevăraţii maeştri patiseri.
În Evul Mediu brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu
fructe uscate, pentru că ţineau mai mult timp.
În Marea Britanie, prima reţetă de cozonac apare într-o carte de
bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi şi înguste,
recomandare care a rămas valabilă şi în zilele noastre.
Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adăugat al treilea fel
la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult
decât alţii.
 Cozonacul este o prăjitură tradiţională românească, dar în
egală măsură şi un desert bulgăresc (kozunak), sau un produs de patiserie
italiană, numit „panettone”.
În ceea ce priveşte cozonacul românesc, caracteristică este imensa
varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, după cum si fiecare
familie are una, transmisă din generaţie în generaţie. Din punct de vedere al
formei, cozonacii pot fi drepţi sau rotunzi, simpli sau împletiţi. Din punct de
vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluţi cu nucă, mac,
fructe uscate, sau amestecuri. De Paşte, tradiţional este cozonacul umplut cu
brânză (asa-numita pască).
În Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi si înalţi
(numiţi babe), neumpluţi, a căror compoziţie conţine până la 20 de ouă, unt,
coji rase de lămâie sau/si portocale si stafide. În Ardeal se pregătesc mai ales
cozonacii cu mac şi o variantă cu influenţe germane, cu zahăr ars, mult unt si
nucă tocată mare.
 Descrierea caracteristicilor produsului traditional

Caracteristici tehnice:
Forma: paralelipipedica.
Umiditate: 35%.
Aciditate: 2,5 grade.
Continut zahar: 15% min.
Continut grasime: 8% min.
Proprietati senzoriale:
Suprafata: neteda, nearsa, lucioasa.
Culoare: brun-roscat.
Aspect: straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de
nuca, crescut, bine copt, poriuniformi, fara cocoloase.
Consistenta: elastic, neted la pipait.
Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau
gust de acru sau amar.
 MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL DE FABRICARE A
COZONACULUI

Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:

- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul,
grasimile, sarea.
- materii prime secundare: substante aromatizante
(romul),cacao, coaja de lamaie, stafide, rahat.
Pentru 1 kg:
600 g faina,
40 g drojdie de bere,
200 g zahar,
200 ml lapte,
4 galbenusuri,
50 ml ulei,
60 g unt (margarina),
15 g coaja de lamaie,
esenta de rom (2 – 3 ml), 30 g stafide,
150 g miez de nuca,
zahar vanilat, 5 g sare,
1 galbenus pentru uns.
 FĂINA
Este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin macinarea boabelor de
cereale panificabile (grau). Compozitia chimica a faini difera in functie de gradul de
extractie. Aceasta contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %,
substante proteice 10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. Faina
trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific
fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebue
sa fie putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate
impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.). Faina pentru cozonac trebuie sa fie o faina
alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie sa aiba umiditate maximum 14,5%,
continut in gluten umed minimum 26 %, aciditate maximum 3 grade, indice de
deformare a glutenului intre 3-15.
Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect uscata, sa nu contina
corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri straine.

DROJDIA DE BERE

Se foloseste drojdia proaspata, comprimata. Trebuie sa fie compacta,

densa, nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiu-deschis cu
nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire de muiceliu alb). Gustul si
mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara
miros de mucegai sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 °C. Pentru
folosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici apoi se amesteca cu
zahar (potrivit retetei de fabricatie), apa sau lapte la temperatura de 35-40 °C. Acest
amestec (suspensie) se realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosirii, dupa care se
adauga faina. Se obtine maiaua si se lasa la fermentat (dospit) 30-60 minute, la
temperatura de 35 -40 °C.
 GRASIMILE ALIMENTARE
La fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si cele
semisolide.
GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui si uleiul de
floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului trebuIe sa fie limpede, de
culoare galbena fara suspensii si fara sedimente, cu miros si gust placut
caracteristic..
GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.
Au aspect de masa compacta, untoasa, omogena, nesfaramicioasa.
Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform. Culoare alb galbuie mirosul si
gustul placut aromat
ZAHARUL
In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra (farin). Pentru aluat,
zaharul se dizolva in lapte sau apa calda la temperatura de 35-40 °C.
LAPTELE
Se pastreaza in camere frigorifice la temperatura de 2-8°C. Laptele trebue sa
fie omogen, lipsit de impuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara .
OUALE
Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se pastreaza la temperatura de 4 -
10°C.
Mod de preparare:
Descrierea operațiilor tehnologice:
Alegerea – materiilor prime
– materiilor auxiliare

PREGATIREA MATERIILOR PRIME

PREGATIREA FAINII
Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea
eventualelor impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii
trebue sa fie de 25-28 °C.
PREGATIREA ZAHARULUI
Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in industria
alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale fine, nelipicioase.
Zaharul nu trebuie sa aiba sedimente, si se prezinta sub forma de cristale,
zahar tos si pulbere. Pentru aluat, zaharul se foloseste ca atare, iat
pentru umpluturi se dizolva in lapte.
PREGATIREA OUALOR
Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se sparg se
separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului,
proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule
subtiri.
 Preparare: galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald
(temperatura moderata). Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa
sa se usuce. Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu
sucitorul. Drojdia se amesteca cu 10 g zahar pana se obtine o compozitie
fluida, dupa care se adauga 75ml lapte cald, adaugand treptat 100g
faina. Se obtine astfel maiaua, peste care se pudreaza putina faina si se
lasa la dospit, la o temperatura de circa 35 – 40 °C, pana isi mareste
volumul de 2 – 3 ori. In laptele fierbinte (70 ml) se adauga treptat faina
(40 g), amestecand continuu pentru a nu se forma cocoloase.
Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 30 –
40 °C . Separat, in laptele cald (25 ml) se dizolva zaharul, se adauga
galbenusurile, coaja de lamaie, esenta de rom, zaharul vanilat si se
amesteca pana la omogenizare. Se amesteca apoi cu maiaua si cu
compozitia oparita, adaugand treptat 450 g faina si grasimea (untul si
uleiul) incalzita la temperatura de 35 – 40 °C, stafidele, miezul de nuca si
se framanta pana apar la suprafata bule de aer, iar aluatul se desprinde
de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei,
se ung si peretii vasului si se lasa la dospit in vasul acoperit, la cald, 60 –
90 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2 – 3 ori prin
introducerea marginii acestuia spre interior.
 Dupa ce a dospit, aluatul se portioneaza in una sau doua bile egale, in
functie de marimea formelor. Fiecare bila (bucata) de aluat se imparte in
doua bucati, care se modeleaza pe planseta unsa cu ulei, in rulouri de
lungimea formelor, cu diametrul de 5 – 6 cm, care apoi se impletesc in
doua si se aseaza in formele unse cu margarina si tapetate cu zahar.
Rulourile impletite se aseaza in tava si se lasa la cald, sa creasca. Cand
cozonacii au crescut, se ung la suprafata cu galbenus si se introduc in
cuptor pentru coacere. La inceput se coc la o temperatura mica, 10 – 15
minute, pentru a permite cresterea cozonacului, apoi la o temperatura mai
ridicata, pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce
din temperatura pentru a se realiza coacerea uniforma. Se coc timp de 40
– 50; minute. Dupa coacere se scot tavile din cuptor, se lasa sa se
raceasca putin, apoi se scot cozonacii din forme si se aseaza pe o parte,
pe o masa, cu hirtie curata, alba, pana se racesc.
 DEFECTE ALE ALUATULUI DOSPIT
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
-prezenta corpurilor -nu s-a realizat corect -se face prelucrarea
straine in compozitia prelucrarea primara primara a alimentelor
aluatului care nu s-au folosit
-aglomerari de faina -sodoul a fost prea -aglomerari de faina se
sau de galbenus cald, zaharul s-a indeparteaza pe
combinat cu oul fara s- parcursul framantarii
a se amestece iar cele de ou prin
strecurarea solutiei
-consistenta aluatului -s-a folosit lichide prea -se combina cu
prea mica sau prea multe sau prea putine un aluat care are
mare consistenta mai tare s-
au se combina cu lichid

-miros puternic de -s-a folosit o cantitate -nu se poate remedia

alcool, porozitate mare de drojdie, s-a
excesiva depasit durata normala
de fermentare
 Descrierea metodei de ambalare
Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat,
acest din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa
elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Pentru o
mai buna conservare se recomanda ambalarea in hartie cerata
sau pergaminata.
Depozitarea se realizeaza in depozite curate, uscate, ferite
de umezeala, mirosuri straine si cu temperatura de 180 C.
 Mod de functionare: cuva carucior 1 se cupleaza la malaxor pe
postamentul pentru fixarea cuvei 6. Cuva se fixeaza cu ajutorul unei
piedici 3. Folosind maneta 5 se coboara bratul de framantare 4 si are loc
amestecarea componentelor aluatului datorita miscarii complexe a
bratului de framantare, care se roteste in jurul unei axe proprii, dar si in
interiorul cuvei, si a miscarii cuvei in plan orizontal.
Dupa incheierea framantarii se decupleaza sistemul de actionare 2,
se ridica bratul malaxor iar cuva cu aluat se deblocheaza si se transporta
prin impingere in sala de fermentare.
Fermentarea aluatului: se realizeaza la 27-300C. Fermentarea
asigura porozitatea aluatului si imbunatatirea gustului.
Dupa circa 35 minute, aluatul se reframanta si se supune in
continuare fermentatiei timp de 15-30 minute, pana ce se afaneaza bine
si aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.
Umplutura: nucile macinate se amesteca cu zaharul, laptele praf,
esentele si apa, insotite de rahatul taiat bucatele.
 Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori.
Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului finit. Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza sub
forma de foaie dreptunghiulara peste care se intinde umplutura. Se ruleaza sub forma de baton si se aseaza cu incheietura in jos in tava. Proportia intre
aluat si umplutura este: 70% aluat si 30% umplutura.
La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se
captusesc pe fund cu hartie pergamentata.
Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40-50 minute. Fermentarea (dospirea) finala se realizeaza in dospitor, avand ca scop de baza,
afanarea bucatilor de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat in urma fermentatiei alcoolice produsa de drojdii.
Dospitorul mobil (anexa 2) este alcatuit dintr-un cadru metalic captusit cu scanduri sau placaj, prevazut in fata cu un rulou de panza care se
trage dupa umplerea cu aluat. Dulapul are in interior scanduri detasabile (panacoade), iar pentru manipulare este prevazut cu patru roti, doua pentru
deplasare si doua pentru ghidare.
Mod de functionare: Bucatile de aluat se aseaza in dospitor cu incheietura in jos la distanta de 4-5 cm intre ele pentru a evita lipirea dupa
cresterea in volum, asezarea facandu-se incepand cu panacodul de jos. Ordinea de asezare este si cea de scoatere dupa dospire a bucatilor de aluat,
pentru a fi introdus in cuptor. Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cate doua pe opt randuri, asezandu-se pentru dospire pe fiecare panacod
un numar variabil de bucati de aluat, in functie de forma acestora. Dulapurile mobile se mentin in spatiile de lucru sau se introduc in camere de
fermentare care pot fi prevazute cu dispozitive de conditionare a aerului.
Dupa dospire cozonacii se ung cu ou si se presara pe deasupra cu zahar tos.
Coacerea se face timp de 45-50 minute in cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-2200 C.
Coacerea se realizeaza cu ajutorul cuptorului tip tunel cu incalzire electrica (anexa 3).
Mod de functionare: se regleaza termostatul la temperatura de regim, dorita. Prin aceasta, in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge
temperatura dorita, curentul este intrerupt, contactul fiind refacut in momentul in care temperatura scade cu un grad sub temperatura dorita. Datorita
faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza, se recomanda ca usile cuptorului sa
fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse, in vederea coacerii.
Acest tip de cuptor are specific incalzirea vetrei cu ajutorul unor elemente de incalzire electrice montate pe latimea camerei de coacere la partea
superioara si cea inferiora a vetrei.
Analog cu canalele de incalzire cu gaze de ardere de la cuptorul-tunel, elementele electrice de incalzire se repartizeaza pe zone de coacere in
functie de necesitatile tehnologice ale procesului de coacere. Cuptorul tunel incalzit electric are carcasa metalica si izolatie termica.
Dupa coacere cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.
Racirea se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperatura de 18-200 C, urmarind asigurarea unei temperaturi care sa permita
consumarea produsului si stabilirea exacta a gramajului.
Manailescu A. coord, tehnologia produselor de cofetarie si patiserie
E.D.P, Buc, 1993.
2. Moldoveanu Ghe , Nicolescu N, Dragoi M , tehnologia panificatiei,
http://www.moldova.org/retete/rom/27/417/