COLEGIUL ECONOMIC GEORGE BARITIU

SIBIU

Calificare profesionala : Tehnician in gastronomie

PROIECT PENTRU OBTINERE A

CERTIFICATULUI DE ATESTATE A
COMPETENTELOR PROFESIONALE
NIVEL 4

Coordonator:
Prof: Popescu Iulia

Elev:
Antinie Andreea Monica
Sibiu
2017
COLEGIUL ECONOMIC GEORGE BARITIU
SIBIU
1

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

Calificare profesionala : Tehnician in gastronomie

Tema proiectului :
PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA
SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

Coordonator:
Prof: Popescu Iulia

Elev:
Antinie Andreea Monica

Sibiu
2017

Cuprins:

1. Argument ......5
2. Semipreparate din ou si faina ......6
2

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

2.1. Blatul......6
2.2. Foile..
2.2.1 Foile de rulada
2.2.2 Foile Dobos....
2.2.3 Foile de Alcazaz..
2.2.4 Foile Richard..
2.3. Cojile.
2.3.1 Cojile Indiene
2.3.2 Cojile Meringues..
3. Semipreparate pe baza de zahar
3.1. Siropul
3.1.1 Siropul de trampat
3.1.2 Siropul de insiropat
3.2. Fondantul
3.3. Barotul
3.3.1 Natural
3.3.2 Din fondant
3.3.3 Griat
3.3.4 Granulat
3.4. Zaharul ars
4. Cremele
4.1. Crema pe baza de lapte
4.1.1 Crema de vanilie cu ou
4.1.2 Crema de vanilie fara ou
4.1.3 Crema de nuci si mac
4.2. Crema pe baza de grasimi
4.2.1 Crema aparel simpla
4.2.2 Crema cu fondant
4.2.3 Crema fiarta cu margarina
4.3. Crema pe baza de frisca
4.3.1 Crema sarlota
4.3.2 Crema ganaj
5. Semipreparate din fructe proaspete
5.1. Razaturile
5.2. Fructele in alocool
5.2.1 Visinele in alcool
5.2.2 Strugurii in alcool
5.3. Jeleurile
3

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

5.3.1 Jeleul de corcoduse

5.3.2 Jeleul din fructe cu gelatin
5.3.3 Jeleul cu amidon
5.4. Fructele confiate
5.4.1 Cojile de portocale
5.4.2 Cojile de lamiae
5.4.3 Perele confiate
5.4.4 Ciresele confiate
6. Semipreparate auxiliare
6.1. Frisca batuta
6.2. Sosul de cacao
6.3. Ciocolata cuvertura
6.4. Panciul

1.Argument
4

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE
5

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

2.Semipreparate pe baza de ou si faina

Semipreparatele din ou si faina reprezinta grupa de semipreparate de baza pentru realizarea
produselor de cofetarie ( deserturile).
Caracteristici:
-valoare alimentara echilibrata ceea ce determina senzatia de satietate
-posibilitatea combinarii cu toate preparatele de cofetarie
-formele diversificare
-se digera usoar datorata continutului mic de grasimi
-se asimileaza usor si si in procent de 90-93%
Modul de obtinere a semipreparatelor din ou si faina este alcatuit din mai multe etape:
a) Baterea galbenusurilor cu o parte din zaharul alocat semipreparatului si cu apa.
b) Baterea albusurilor favorizeaza cresterea in volum datorita aerului care se inglobeaza in
acesta si albirea compozitiei .
c) Adaugarea restului de zahar determina stabilizarea spumei si imbunatateste gustul.
d) Formarea compozitiei prin combinarea albusului cu galbenusul si adaugarea trepata a fainei ,
a uleiului pana ce acestea se incorporeaza in procent de 100%
e) Etapa urmatoare este reprezentata de turnarea aluatului in tava pentru obtinerea foilor subtiri
(foi dobos, rulada etc.) , a foilor groase ( pandispan, amandina etc) sau in forme speciale
pentru torturi .
f) Coacerea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre 120-160 C
g) Racirea se realizeaza la temperature normale sau la frigider.
6

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

h) Uniformizarea semipreparatului presupune aducerea acestuia la aceleasi dimensiuni ,

indepartarea devivelarilor si a portiunilor arse , scobirea interiorului (pentru cojile indiene).
i) Umplerea cu diferite creme pentru a obtine diferite prajituri precum: savarine, amandine,
eclere, prajituri gura raului, negrese, etc.

2.1. Blaturile

Sunt semipreparate de forma rotunda, inimioara, patrata, triunghiulara (in cazul tortuilor) sau
dreptunghiulara (pentru prajiruri) care, prin strucura si component lor orienteaza gama de
prajituri si torture peparate in cofetarie. Se obtin dupa tehnologia generala si au caracteristici
nutritive specifice. Compozitia de pe margini trebuie sa fie la nivelul formelor in care a fost
pusa , iar in mijloc putin mai joasa. Blatul este copt atunci cand prin presare cu palma revine la
forma initiala. Blatul se tapeaza cu faina la suprafata si se intoarce cu partea pudrata in jos pentru
ca aceasta sa nu se dezlipeasca de restul blatului.
Compozitiile de blat se clasifica astfel :
-dupa cantitatea materiilor prime folosite (compozitii usoare si compozitii grele);
-dupa modul de prelucrare (compozitii reci si compozitii calde)
Compozitia usoara:
Se caracterizeaza printr-un continut redus de zahar ,faina si grasimi si un continut mare de albus.
Compozitia grea:
Se caracterizeaza printr-un continut ridicat de zahar, faina si galbenus sau un continut ridicat de
grasimi .
Comozitia calda (genueza ) se obtine astfel:
Ouale intregi se amestexa cu cantitatea totala de zahar si putina apa .Se incalzeste pana cand
compozitia este calduta. Se bate in continuare pana se obtine o spuma tare , care se prelucreaza
ca si compozitia rece.
Posibilele defecte ale blatului:
-folosind prea multe oua; blatul este usor cu volum mare, cu pori mari si uscat;
-prea mult galbenus : blatul este prea greu, cu volum mic, cu pori mici si neuscati;
-prea multa grasime: blatul este greu, cu volum mic si neuscat;
-prea mult zahar: blatul este greu, se sfarama usor si prezinta o culare inchisa;
-prea putin zahar: blatul este usor, compact si tare .
-in cazul in care compozitia nu creste la batut, defectul se poate datora faptului ca a fost prea
calda, este prea usoara sau a fost prea mult timp amestecata. Blatul obtinut ramane scazut, cu
pori mici si tare. De aceea se urmareste atent temperature de incalzire, se controleaza gramajul
oualor, se amesteca compozitia bine, dar fara a depasi durata oprima.
-compozitai scade in cuptor : defectul se datoreaza faptului ca nu a fost sufficient batuta, sau a
fost lovita,sau a fost prea putin coapta. In acest caz blatul ramane scazut in mijloc si neuscat. In
timpul coptului nu se admite atingerea blatului pana nu s-a spuna de albus.

Blatul de crant:
Are caracteristici calitative superioare prin adaugarea de unt lichid in compozitie . Se obtine un
blat compact, care nu se sfarama si nu se usuca la fel de repede ca cele care nu au in component
unt . Blatul de crant se prepara ca o compozitie rece, doar untul lichid trebuie bine omogenizat in
compozitie, deoarece are tendinta de a se depune pe fundul recipientului. Untul adaugat nu are
7

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

voie sa fiarba. Aroma specifica blatului se pronunta prin adaugarea de coaja rasa se lamiae. Toate
blaturile se pastreaza la un loc racoros .

2.2 Foile
Sunt semipreparate care prezinta caracteristici aparte si grupeaza o gama variata de prajituri,
dupa specificul lor.
Ele se clasifica in : Foi de rulada, foi Dobos, foi Alcaz si foi Richard.

2.2.1 Foile de rulada

Mareriile prime care se folosesc pentru foile de rulada se compun din: oua, zahar,
faina,grasimi, etc.
Compozitia pentru blat se pregateste in mod obisnuit, iar mai apoi se imparte pe tavi tapetate cu
hartie si se unge in mod uniform.
Compozitia se toarna in strat subtire si se coace la foc cald (circa 200C). Dupa ce sunt coapte
se scot din cuptor, se prafuiesc cu fainasi se suprapun. Ultima foaie se intoarce. Astfel se previne
uscarea foilor de rulada. Fiind intrebuintate numai a doua zi se recomanda o pastrare a foilor la
rece. Compozitia foilor de rulada se poate pregati rece sau calda. Uleiul adaugat in compozitia de
rulada previne uscarea si faramitarea ei. Ca si la compozitia de blat se poate inlocui o parte mica
din faina cu amidon, obtinandu-se astfel foi de rulada mai compacte. Ele se coc la un foc cald,
pentru a nu permite uscarea. Foile uscate nu se mai pot rula.
Daca in timpil prelucrarii ulterioare a foilor de rulada acestea crapa si nu se pot rula, defectul
se datoreaza faptului ca s-a folosit prea mult zahar si faina in compozitie, ca au fost coapte la foc
slab sau compozitia de rulada a fost intinsa prea groasa. Se recomanda sa se putin zahar la
compozitia pentru foi de rulada, iar foaia de rulada sa nu depaseasca o grosime mai mare de
0,5cm . Foile de rulada pot fi albe sau colorate. Colorarea se poate efectua cu: cacao, zahar ars
sau culori alimentare.
2.2.2 Foile Dobos
Au in component aceleasi materii prime si compoztita se prepara conform tehnologiei
generale.Se deosebes de foile de rulada prin compozitie, care se prepara fara adaos de apa iar
faina si zaharul se regaseste in cantitati egale. Compozitia se intinde direct pe tava unsa si
tapetata cu faina si se urmareste ca aluatul sa fie uniform. Dupa coacere se foaia se taie cu
ajuroul cutitului si se presareaza cu faina ca mai apoi sa fie supapuse. Se recomanda pastrarea in
loc racoros. In cazul in care foile sunt coapte la o temperatura mai mica decat cea optima (160-
180C) se vor usca si nu se vor mai desprinde de tava.
2.2.3 Foile Alcazaz
Se pregatesc conform tehnologiei generale, dar se deosebesc de restul foilor pentru ca au un
continut mic de galbenus (un galbenus de ou la patru albusuri), iar faina se combina cu nuca.
Compozitia foii se intinde direct in tava unsa cu ulei si tapetata cu faina si se coace la o
temperatuta de 120C. Grosimea aluatului trebuie sa fie de aproximativ 0,5 cm.
Dupa coacere se desprind de pe tava cu ajutorul unui cutit si se prafuiasc cu faina ca mai apoi sa
fie suprapuse . Se utilizeaza pentru a prepara prajituri precum: Timis ,Regence, Aluneta etc.
2.2.4 File Richard
Au aceleasi proprietati ca si foile Alcazaz , avand pe langa cantitatea normal de zazar tos , 150 g
zahar pudra la un 1 kg de foaie . Zaharul tos se foloseste la baterea clor doua spume ,iar zaharul
pudra se adauga impreuna cu faina si nucile macinate in compozitie. Pentru obtinerea unor foi
8

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

frumos crescute se impune pastrarea unei temepraruti de coacere potrivite.Compozitai pentru

foile Alcazaz si Richard este caracteristica compozitiilor grele.

2.3 Coji
Cojile sunt semipreparate care stau la baza unei game variate de prajituri.
2.3.1 Cojile Indiene
Pentru obtinerea cojilor indiene se folosesc oua, zahar si faina. Se bate albusul cu cantitatea
totala de zahar. Se amesteca galbenusul cu putina faina. Se adauga la galbenus putina spuna de
albus si se amesteca bine cu o lingura de lemn. Se adauga si restul de albus amestecand usor.
Faina se adauga sub form de ploaie . Compozitia rezultata se toarna sub forma de emisfera cu
ajutorul unui pos pe o tava tapetata cu hartie .In prima faza de coacere, usa cumptorului se lasa
usor deschisa, pentru a permite evacuarea aburului.In caz contrat, se produce craparea suprafetei
cojii.
Indici de calitate a cojilor indiene:
-suprafata neteda, bine intinsa, fara incretituri;
-culoare galben-aurie, uniforma atat la suprafata, cat si la baza;
-porozitate crescuta, dar in sectiune cu goluri mici de aer;

2.3.2 Cojile Meringues

Se prepara din albus de ou, zahar , zahar pudra si vanilina.
Compozitia pentru cojile maringues se poate pregati fie la rece fie la cald.
Compozitia la rece : se realizeaza in felul urmator: din albus de ou si din cantiatea totala de
zahar se bate spuma tare. Restul de zahar (care trebuie sa fie neaparat pudra) se amesteca in
spuma de albus.
Compozitia calda se pregateste astfel:
-pe baie de apa;
-cu sirop de fazar fiert la proba de bezea;
-cu zahar tos incalzit.
a) compozitia de maringues pregatita in baia de apa: se bate spuma de albus cu zahar farin.
Pentru a permite topirea complete a zaharului farin si intarirea compozitiei se continua baterea
intr-o baie de apa.
b) compozitia de meringues pregatita cu sirop si zahar: din albus de ou si din cantitatea de
zahar de bate spuma tare . Intre timp se fierbe un sirop de zahar la proba de baza, la fel ca la
crema de vanilie, care se toarna sub forma fir in spuma de albus. Procesul de batere continua
pana la intarirea compozitiei. Aceasta metoda este cea mai folosita.
c) compozitia de maringues pregatita cu zahar tos incalzit: se prepara spuma de albus cu din
cantitatea totala de zahar. Restul de zarna este turnat in tava tapetata cu hartie ssi se introduce la
cuptor si se incalzeste zaharul bine. In acest timp, zaharul nu are voie sa-si schimbe culoarea.
Zaharul incalzit se adauga treptat in spumasi se continua procesul de batere pana se obtine o
compozitie tare. Conditi de baza pentru reusita cojilor este calitatea spumei de albus.
Cojile trebuie safie :albe , tari si sa se rupa.
2.4 Piscoturile de sampanie
Pot fi considerate semipreparate pentru ca se folosesc la obtinerea crem-diplomatului, a
torturilot diplomat, dar se pot incadra sic a preparate finite (furesecuri). Au aceleasi componenete
9

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

specifice semipreparatelor din ou si faina si aceeasi tehnologie generala de preparare.

Particularitatile sunt evidentiate de:
- pentru stabilirea accentuara a spumei de albus, necesara mentinerii formei in timpul turnarii,
1/3 din cantitatea de zahar se intinde pe suprafata tavii, acoperite cu hartie si se incalzeste pana la
temperature de 5560C, fara sa-si modifice culoarea;
- zaharul fierbinte se toarna treptat peste albusurile battue spuma cu 1/3 din zaharul rece,
favorizand un proces de semicongelare.In rest, compozitia se obtine schemei generale, dupa care
se toarna;
-cu posul cu dui, pe fasii de hartie, in forme lungi de 8-9 cm, care se pudreaza la suprafata cu
zahar farin;
-se indeparteaza surplusul si se coc la 120..160C;
-se desprind imendiait de hartie;
-dupa racier se folosesc ca semipreparate sau se unesc cate doua piscoturi, avand baza in interior
si sunt servite ca fursecuri sau insotind sampania.
Indicii de calitate sunt urmatorii :
- Lungimea maxima de 8-10 cm;
- Suprafata neteda si acoperita cu un strat subtire de zahar farin numit glant;
- Bine crescute si de aceeasi dimensiune;
- Uniform coapte si cu aroma pronuntata.

Defecte, cazue si remedieri ale semipreparatelor din ou si faina:

Defecte.Denumirea
preparatului Cauze Remedieri
Blaturile

-insuficient crescute
-lipsite de elasticitate
-nu s-a respectat reteta -se degreseaza bine vasele
-compozitiile nu au fost bine -compozitia se amesteca putin
spumate, datorita separarii si foarte usor
necorespunzatoare a oualor -se lasa usa cuptorului putin
-nu s-a degresat vasul in care intredeschisa
s-a batut albusul
-compozitia a fost prea mult
si intens amestecata
- temperature de coacere a
fost la inceput prea mare
- insuficient coapte

-suprafata prezinta din loc in loc -zaharul tos nu a fost bine -se rade partea lucioasa care
puncte albe sau orificii mici dizolvat si coacerea s-a facut prezinta defecte si se
la foc slab (puncte albe) sau transorma in brezar
la foc prea puternic
10

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-in interior prezinta SPEC (gol -amestecarea neuniforma a -golul se completeaza cu

mare de aer) compozitiei si prea repede portiuni din partea lucioasa

-prezinta crapaturi la suprafata -compozitia prea densa si -se acopera cu crema

temperature de coacere prea
mare la inceput

-prin taiere se faramiteaza -faina in cantitate mare -se trampeaza mai mult
-s-a deposit durata de
coacere
-nu s-a adaugat grasime
Foile

-sunt prea groase -compozitia intinsa in strat -la umplere se reduce numarul
gros foilor

-foile de rulada sunt crocante si -au fost coapte prea mult -se umezeste hartia de la baza
nu se desprin de hartie -s-a depasit cantitatea de foii sau se trampeaza foaia
zahar prevazuta
-sunt prea suptiri sau prea
vechi

-foile Dobos, Alcazar, Richard -insuficient coapte -se intend pe masa si se lasa sa
sunt flexibile si lipicioase -cantitate de zahar mai mica se usuce, apoi se folosesc
decat cea de faina
-au fost suprapuse fara faina
suficienta intre ele

-prezinta denivelari (Richard, -nucile sunt particule prea -se rad usor la suprafata
Alcazar) mari
Cojile

-nu au aceeasi dimensiune -turnarea incorecta -se uniformizeaza cu un

sablou corespunzator formei

-suprafata prezinta zbarcituri, -temperatura din primele -se vor folosi numai la
iar baza este bombata in interiri minute prea mare prajituri barotate
-nu s-a intredeschis usa
cuptorului
11

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-insuficient uscate

Piscoturile

-nu se desprind de pe hartie
-nu s-a indepartat surplusul -se umezeste baza hartiei
de zahar farin
-nu s-a desprins de pe hartie
imediat ce au fost scoase din
cuptor

-suprafata nu prezinta glant -insuficient pudrata -se pudreaza din nou dupa
-au fost pudeate cu prea mult coacere, daca sunt folosite ca
timp inainte de coacere fursec

-prea tari, lipside de flexibilitate
-nu s-a respectat reteta -se pregateste compozitia in
-au prea multa faina cantitate mica
-compozitia nu s-a turnat
imendiat
-au fost prea mult coapte
-au fost turnate de mai multe
ori

3. Semipreparate pe baza de zahar

Semipreparatele din aceasra grupa au la baza zaharul, de unde isi iau si denumirea.
Sunt appreciate in exclusivitate pentru energia mecanica mare pe care o transmit preparatelor
finite in a caror component se regasesc.
Sunt foarte usor de digerat si se asimileaza aproape complet. Majoritatea se obtin prin baterea
sau caramelizarea zaharului.
3.1 Siropul
Siropurile sunt semipreparate lichide obtinute din fierberea zaharului cu apa. Pentru evitarea
recristalizarii zaharului la siropurile concentrate, se adauga si glucoza.
12

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

Concentratia diferita de zaharoza si necesitatea combinarii siropurilor cu diferite arome si

coloranti impune clasificarea lor in doua grupe.

Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelasi si respecta urmatoarele faze :
-combinarea zaharului cu apa fierbinte;
-amestecarea continua pana la dizolvarea zaharului;
-indepartarea spumei formata prin fierbere;
-strecurarea pentru a indeparta corpurile straine;
-racirea;

3.1.1 Siropul de tapetat

Este caracterizat prin:
-concentratie mai mica de zahar (cantitati egale de apa si zahar);
-se foloseste in stare rece si in cantitati mici;
- sunt preparate cu putin timp inainte de utilizare;
-sirpurile au in component sare de lamiae;
-sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou si faina;
3.1.2 Siropul de insiropat
Este caracterizat prin:
-concentratie mare de zahar (700g) in raport cu apa (400 ml) folosita;
-fierberea siropului este mai indelungata;
-se foloseste obligatoriu si glucoza (300 g);
-nu se coloreaza;
-se aromatizeaza numai cu : estenta de rom (1 ml) si esenta de fistic;
-se foloseste in stare fierbinte.

3.2 Fondantul
Fondantul este o pasta consistenta, alba, fina, obtinuta prin fierberea apoi tablarea amestecului de
zahar, glucoza lichida si apa.Datorita consistentei si modului sau de preparare, fondantul se
prezinta sub forma de pasta vascoasa.
Calitatea fondantului este influentata de:
-calitatea materiilor prime si gradul acestora de rafinare;
-temperatura si durata de fierbere a siropului;
-efectuarea corecta a fiecarei faze tehnologice;
-stabilirea corecta a probei;
-durata si modul de tablare;
-conditiile de pastrare.

3.3 Barotul
Baroturl este un semipreparat prezentat sub forma de granule sau firisoare, obtinut din zahar prin
fierbere sau caramelizare. In functie de natura lui, barotul poate avea in componenta: nuci,
coloranti alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea partiala sau totala) a prajiturilor,
bomboanelor, torturilor, contribuind la:
-cresterea valorii energetice;
13

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-completarea aspecului;
-finisarea preparatelor;
-diversificarea sortimentului de prajituri.
3.3.1 Barotul natural
Se obtin prin sfaramarea fructelor uleioase in particule mici sau sub fprma de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de partile lemnoase si de miezul mucegait; se usuca apoi se sfarama fie cu
merdeneaua fie prin masina speciala de fileuri..
Alunele se usuca, se decojesc si apoi se transforma in barot.
Migdalele se oparesc, se decojesc, se usuca si apoi se transforma in barot.
Avantaje ale folosirii baroturilor naturale:
-nu contin glucide rafinate;
-procesul tehnologic este simplu si rapid;
-se folosesc doar fructe natural;
-au gust placut;
-produsul finit beneficiaza de un procent mare de vitamin din complexul B si E si a sarurilor
minerale
3.3.2 Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare deoarece:
-se obtine usor si prin prelucrare la rece;
-este viu colorat si se poate asocial cu orice fel de crme;
- este rezistent la pastrare.
Se prepara prin framantarea fondantului cu fazar farin, pana se obtine o pasta tare. Pasta
obtinuta se trece prin masina speciala de barot, obtinandu-se firisoare lungi de maxim 2 cm.
Dupa uscare la temeratura obisnuita se poate uriliza sau pastreaza in cutii din carton sau table,
putand fi pastrate pana la 30 de zile.
3.3.3 Barotul griat
Este un barot apreciat datorita calitatilor sale gustative (dulce-usor amarui, foarte crocant) si
energetice.
Prezinta dezavantajele:
-necesitatea utilizarii imendiat dupa preparare (prin pastrare se umezeste si granulele se lipesc);
-obtinerea se realizeaza la 160-180C.
Pentru obtinere se procedeaza astfel:
-se toarna zaharul tos intr-un cazan de inox;
-se topeste amestecand continuu pana la temperaturi de 160-180C , pana cand a capatat o
culoare galben-roscata;
-se adauga fructele uleioase intregi;
-se rastoarna intr-o tava unsa cu ulei si se lasa sa se raceasca;
-se sfarama granule.
3.3.4 Barotul granulat
Se prezinta sub forme de granule, obtinut prin combinarea barotului natural cu sirop si zahar,
astfel:
-se fierbe zaharul cu apa pana la proba de fondant;
-se coloreza intens siropul (sau ramane simplu pentru blatul alb);
-se retrage de pe foc si se tableaza manual pana se deschide la culoare si se transforma in granule
-se lasa sa se raceasca pe o plansa . Se poate pastra pana la 30 de zile.
14

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

3.4 Zaharul ars

Este un semipreparat folosit in laboratoare in calitate de colorant pentru: barotul granulat,
blaturi, foi, bomboane, inghetate etc.
Se obtitine astfel:
-se topeste zaharul tos, ajuns pana la culoare bruna-inchis;
-se combinbina cu apa si se continua procesul de fierbere pana are consistenta unui smantani;
-se lasa sa se raceasca si se pastreaza in vase special, inchise, pentru o perioada nedeterminata.

Denumirea
semipreparatului Indici de calitate Conditii de administrare
Aspect -consistenta lichida sau usor vascoasa(pentru cel de
insiropat)
-limpede,fara impuritati sau corpuri in suspensie

Culoare si aroma -culoare discrete, in concordanta cu aroma, pentru cel

Siropurile de trampat
-usor galbuie pentru cel de insiropat
-cu aroma bine pronuntata

Gust -dulce, placut, cu concentratia corespunzatoare de

zaharoza.

Aspect exterior -aspect de pasta, usor modelabila, care isi mentine

forma data 3-5 min

Aspect interior -in sectiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care
Fondantul nu se simt prin pipaire

Culoare,gust -culoare alba,stralucitoare, gust dulce pronuntat, usor

solubil in apa

Aspect exterior -granule sau firisoare, in functie de sortiment.

Consistenta tare, mentinandu-si forma si aspectul
placut.
Baroturile
Culoare,gust,aroma -culoare specifica fructelor uleioase sau colorantului
folosit
-gust dulce, placut cu aroma corespunzatoare culorii

Aspect -consistenta vascoasa, omogena

15

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

Zaharul ars
Culoare,gust,miros -culoare maro-inchis
-gust amarui, miros specific de zahar ars

4.Cremele
Sunt semipreparate prezentate sub forma de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea si
finisarea preparatelor de cofetarie.
Prezeta lor lor in preparatele de cofetarie contribuie la :
-asamblarea preparatelor;
-stabilirea formei finale a preparatului;
-imbunatatesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finire;
-maresc gradul se sapiditate al preparatelor;
-completeaza valoarea nutritive;
-favorizeaza diversitatea gamei sortimentale.
Valoarea nutritive si digestibilitatea cremelor sunt influentate de natura materiilor prime ce intra
in component lor. Un rol deosebit de important il au adaosurile folosite, care contribuie la
completarea valorii nutritive , a gustului, aromei si in mod deosebit asupra procesului de
digestive.
4.1 Cremele pe baza de lapte
Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitatile lor gustative, continutul
scazut de grasimi si valoarea nutritive ridicata.
Avand ca elemente de baza : laptele, oul sau frisca, valoarea lor biologica este superioara altor
crme.Prin racire, cremele pe baza de lapte formeaza la suprafata o pelicula, determinata de
gelificarea amidonului.Pentru a evita acest defect, pana la racirea complete, crema se amesteca
din cand in cand, pastrandu-i omogenitatea.
4.1.1 Crema de vanilie cu ou
Are aspect de culoare de pasta, de culoare alba, usor galbuie, cu aroma pronuntata de vanilie,
care prin raciere gelifica, mentinandu-si forma care i s-a imprimat. Are gust dulce si placut, cand
este bine fiarta.
Pentru prelucrare, se separa albusul de galbenus (3 oua):
-galbenusurile se combina cu sare (1g), o parte din zahar (25 g) , faina (125 g) diluata in lapte
rece;
-se subtiaza cu lapte (700ml) care a fost fiert separate, si apoi tremptat, pentru a evita gelificarea
brusca a amidonului;
-se aseaza compozitia obtinuta pe foc si se amesteca continuu pana la proba (putina crema
asezata pe o suprafata lucioasa, prin racier sa gelifice, desprinzandu-se fara sa lase urme );
-se tapeteaza crema obtinuta si se amesteca cu albusurile battue spuma cu restul de zagar (125g)
si aromatizate cu vanilina (1/2 g). Amestecul se face incet, pentru a pastra gradul de afanare a
cremei.
Pentru a prelungi durata de pastrare, ouale se pot adauga intregi, inaintea procesului de fierbere.
In acest caz crema este mai densa si mai grea.
4.1.2 Crema de vanilie fara ou
Este folosita mai mult in sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeste durata de
pastrare.
16

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-se amesteca faina cu zaharul, sarea si se subtiaza cu lapte fiert si temperat;

-compozitia se fierbe amestecand continuu inca 15 minute dupa ce a dat in fiert;
-se lasa sa se raceasca, amestecand din cand in cand, si se adauga frisca batuta.
4.1.3 Crema cu mac / crema de nuci
Sunt folosite pentru umplerea cornurilor, a placintelor , a cozonacilor, trigoanelor, melcisorilor.
Crema de nuci si cea de mac sunt apreciate pentru valoarea energetica ridicata. Daca se
consumata in cantitate mare, crema de nuci se digera mai greu datoria continutului bogat de
lipide si celuloza.
Crema de nuci (1 kg) :
-se fierbe laptele ( 225 ml ) impreuna cu zaharul ( 350 g );
-se adauga pesmetul ( 125g ) in bloc si se amesteca intens;
-se raceste compozitia;
- se adauga pudra de nuci ( 350 g ) si se aromatizeaza cu vanilina ( 1,5 g ) si scortisoara (10 g ).
Pentru cozonac aceasta crema (1 kg) se prepara numai din albusuri batute spuma (4 buc ), cu
zaharul ( 335g ) si ametecand apoi cu spuma de nuci (600 g), scortisoara (10 g) si vanilina (0,25
g).
Crema de mac se pregateste la fel utilizand:
Pentru cornuri: mac 207 g, zahar 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albus 4 buc., scortisoara 10
g, vanilina 0,25g;
Pentru cozonac: mac 500g, albusuri 8 buc., zahar 350g, vanilie1/8 g.
4.2 Cremele pe baza de grasimi
Au aceleasi utilizari ca si cremele pe baza de lapte. Spre deosebire de alte creme, se digera mai
greu, datorita continutului mare de grasimi. Aceasta caracteristica face necesara combinarea
acestora cu semipreparate sarace in lipide.
4.2.1 Crema aparel simpla
Se pregateste din: oua (1buc.), zahar (440 g), lapte (80 ml), grasimi (470 g), vanilina (0,25 g),
astfel:
- se amesteca ouale cu zaharul si laptele;
- se fierb, amestecand continuu pana la dizolvarea complete a zaharului;
- se retrage de pe foc, se pun bucatele de grasime la suprafata si se lasa sa se raceasca fara sa se
amestece;
- separate, se spumeaza restul de grasimi peste care se toarna, in mod treptat, compozitia
obtinuta;
- crema se amortizeaza cu vanilina.
4.2.2 Crema cu fondant
Este crema cu utilizarile cele mai largi, avand procesul tehnologic simplu si usor de realizat prin
prelucrare la rece . Se pregateste numai din grasimi si fondant. Aceasta crema are un pret de
productie redus.
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeasi:
-se omogenizeaza grasimea, indepartand exentual excesul de apa;
- se adauga in mod treptat fondantul, continuand procesul de omogenizare si afanare;
- se coloreaza, armonizeaza si se adauga materiile prime auxiliare in functie de preparatele la
care urmeaza sa fie folosita.
4.2.3 crema fiarta cu margarina
Este o crema omogena si se poate prepara in culori si arome diferite. Se prepara astfel:
17

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-se amesteca faina (100 g) cu putin lapte fiert si racit (300 ml);
- se comibina cu resul de lapre fierbinte in care a fost adaugat zaharul (120g ) si se fierb
impreuna circa 20min, dup ace a dat in fiert;
- se raceste amestecand din cand in cand
-se adauga in mod treptat margarina .
4.3 Creme pe baza de frisca
Sunt preparate din frisca in combinatie cu ciocolata, oua, lapte, zahar, gelatina, etc. Se impune
consumarea rapida a preparatelor in a caror component se regasesc deoarece componenta lor
favorizeaza fermentarea si modificarea culorii.
4.3.1 Crema sarlota
Este o crema afanata, usoara, spumoasa de culoare alba cu diferite adaosuri ( coji de portocale,
nuci, capsuni, alune etc ) sau colorata. Crema are in componenta gelatina deci impune folosirea
imediata pentru a lua forma dorita. Mod de preparare:
-se amesteca ouale ( 3buc.) cu zaharul (125g );
-se subtiaza cu lapte (125 ml), care a fost prealabil fiert si racit;
-se pune la foc amestecand continuu pana apar primele clocote pe marginea vasului;
-se retrage de pe foc si se adauga gelatin (15g), care a fost hidratata cu cel putin 45 min inainte;
-se amesteca din cand in cand pana se raceste, fara sa se gelifice;
-se adaugaromul , fructele confiate taiate bucatele (150g ) si se amesteca;
- se adauga frisca batuta (500 g), amorinizata cu vanilina (1/8 g) si se amesteca usor.
4.3.2 Crema ganaj
Are la baza frisca si ciocolata.
Crema ganaj preparata la rece:
-se bate frisca (550 g) pana se face spuma care isi pastreaza aspectul;
-separat se topeste ciocolata in baine-marie (450g) si se raceste;
-se combina frisca cu ciocolata si se amesteca usor si foarte putin pentru omogenizare;
-se foloseste imediat pentru a nu-si modifica consistenta.
Crema ganaj la cald:
-se amesteca frisca lichida cu ciocolata taiata bucati mici;
-se pune la foc pana incepe sa fiarba amestecand continuu;
- se ia de pe foc si se aseaza la rece amestecand din cand in cand;
- se bate pana isi marete volumul, se deschide la culoare si capata un aspect usor taiat;
- se foloseste imendiat ( pentru umplerea ) torturilor sau se lasa sa se intareasca bine ( pentru
trufe , Joffre etc) .
In cazul in care crema prevede adaosuri se procedeaza astfel:
-zaharul se adauga inainte de fierbere;
-untul, imendiat dupa ce s-a retras vasul de pe foc;
-rom, alcool, etc dupa racirea compozitiei, inaintea procesului de batere ;
-fructele confiate, uleioase, in alcool, dupa procesul de batere.

5.Semipreparate din fructe proaspete

Sunt utilizate in procesul de finisare a preparatelor de cofetarie, ca adaosuri pentru imbunatatirea

gustului si a valorii energetice.
18

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

5.1 Razaturile
Sunt semipreparate pregatite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a partii colorate.
Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru crme, blaturi, siropuri. Se pot folosi fie
in stare proaspata fie conservate cu zahar ( atunci cand lipsesc fructele proaspete).
Trebuiesc efectuati urmatorii pasi:
-spalarea fructelor sub jet de apa rece;
-raderea partilor colorate, pana se ajunge la partea alba a fructului.
5.2 Fructele in alcool
Sunt semipreparate obtinute prin prelucrarea fructelor intregi. Se folosesc ca adaosuri pentru
crme. Prin conservare in alcool se impiedica fermentatia si dezvoltarea microrganismelor,
favorizand pastrarea formei si culorii natrurale.
5.2.1 Visinele in alcool (1 kg)
-se spala sub jet de apa rece;
-se curate de codite si scurg bine de apa;
-se aseaza in borcane cu amestecul format din alcool (260 ml), apa(75 ml), zahar (50 g) si
vanilina , amestec care a fost in prealabil fiert si racit.
5.2.2 Struguri in alcool
Sunt conservati la fel ca si visinele, adaugand insa un procent mai mic de zahar (25 g) .
5.3 Jeleurile
Sunt semipreparate obtinute din fructe proaspete. Prin incalzire jeleurile devin fluide; turnate pe
suprafata preparatelor gelifica usor formand luciul.
5.3.1 Jeleul de corcoduse
Se obtine astfel:
-se aleg corcoduse crude (1kg), se spala bine si se curate de codite;
-se fierb cu apa (800 ml) la un foc slab pana se inmoaie;
-se strecoara fara sa se preseze. Zeama ce rezulta se amesteca cu zaharul (700 g) si se pune din
nou la fiet;
-jeleul este suficient fiert atunci cand o cantitate mica este pus ape o suprafata rece si se gelifica;
-se adauga sarea de lamiae (2g) si se foloseste imendiat sau se pastreaza la rece . Se va colora in
ton cu fructele cu care se combina.
5.3.2 Jeleu din fructe cu gelatin
Se obtine prin prelucrarea diferitelor fructe (200g), la care se adauga un plus de zahar (250 g) si
gelatin hidratata (40 g) cu 45 min inainte de folosire.
5.3.3 Jeleul de amidon
Este foarte des utilizat, se realizeaza usor, dar are un aspect tulbure necesitand colorarea
obligatorie. Se obtine astfel:
-se amesteca amidonul dizolvat in apa rece cu zaharul si glucoza circa 10 min si se fierb cica 10
minute dupa ce a inceput sa fiarba , timp in care se amesteca continuu;
- se adauga sarea de lamiae, colorantul si aroma si se utilizeaza dup ace sa racit.
5.4 Fructele confiate
Sunt semipreparate obtinute din diferite parti ale fructului prin fierbere repetata intr-un sirop de
zahar. Fructele confiate participa la imbunatatirea gustului, aromei si a calorii energetice a
produselor in componenta carora de regasesc.
5.4.1 Cojile de portocale
Se vor folosi numai portocale de aceeasi marime, sanatoase si cu coaja groasa.
19

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-se spala sub un jet puternic de apa rec;

-se cresteaza fructele in 4 sau in 6, in functie de marime;
-se desprind de coaja cu atentie, pentru a ramane intreaga;
-se lasa in apa rece 2/3 zile pentru dizolvarea uleiurilor care dau gust amar. Apa se schimba in
fiecare zi.
-se pun apoi in apa clocotita si se fierb pana se inmoaie;
-cojile inmuiate se trec imendiat sub jet de apa rece, pentru a indeparta partea alba;
-se lasa apoi cojile sa se scurga de apa, in vederea intrarii in procesul de prelucrare termica cu
750g zahar.00
5.4.2 Perele confiate
-se selectioneaza perele neajunse la maturitate , cu pulpa tare si coaja verde;
-se spala sub jet de apa rece;
- se curta de coaja cu un cutit sau prin oparire si se indeparteaza in acelasi timp semintele;
-se pun I apa cu metabisulfit (5 g) pentru a mentine coaja alba, fierbandu-se apoi pana se
inmoaie.
-se trec imediat sub jet de apa rece si se pun apoi la scurs pana la momentul prelucrarii termice
cu 760g zahar.
5.4.3 Ciresele confiate
Sunt alese numai ciresle ajunse la puncul optim de coacere.Ciresele trebuie sa fie sanatoase ,
nepatate si bine spalate. Se curate de codite si samburi si se fierb in apa cu metabisulfit de
sodium (5g) aproximativ o ora, dupa care se trec sub jet de apa rece si se lasa sa se scurga pana
in momentul prelucrarii termice cu 780g zahar.

6. Semipreparate auxiliare
Semipreparatele auxiliare dunt obtinute din materii prime diferite, prin prelucrarea la rece sau la
cald si utilizate apoi in procesul de finisare a preparatelor de cofetarie.
Semipreparatele auxiliare au o influenta deosebita asupra calitatii si aspecului commercial al
produselor finite. De aceea, trebuie pregatite din materii prime de calitate superioara si utilizate
imendiat dupa preparare.
6.1 Frisca batuta
Este un semipreparat obtinut din frisca lichida. Frisca se va scoate de la frigider si se va pune
intru-un vas savand ca mai apoi sa se bata pana in momentul in care si-a marit volumul si isi
mentine forma. Daca se foloseste pentru dcor, dupa batere, se adauga zahar tos si vanilina,
amestecand usor.
6.2 Sosul de cacao
Are culare specifica pudrei de cacao, consistenta lichida si se obtine prin prelucrare termica :
-se amesteca ouale (3 buc.) cu zaharul (600 g), cacao (50g) cernuta;
-se subtiaza cu lapte fiert si racit (350 ml);
-se fierbe compozitia, amestecand continuu inca 10 minute dupa ce a dat in fiert;
-se lasa sa se raceasca si se amornizeaza cu vanilina (1/2g) si rom (50 ml);
6.3 Ciocolata cuvertura
Este un semipreparat cu intrebuintari multiple , putandu-se folosi la decorarea prajiturilor, a
tortrilor, a bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusa urmatoarelor operatii:
-se taie in bucati mici (900 g);
20

PROCESE TEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA

SEMIPREPARATELOR DE COFETARIE

-se pune intr-un cazanel si apoi in bain-marie, amestecand din cand in cand;
-in functie de utilizari, acesteia I se poate adauga si ulei (150 ml), pentru stabilirea consistentei;
- se aseaza vasul pe gheata si se amesteca pana se raceste la temperature de 37C .
6.4 Panciul
Este un semipreparat sub forma de pasta, present in toate laboratoarele de cofetarie, intrucat se
obtine din : marginile de blat umplut (300 g), din prajiturile care nu au un aspect comercial sau
gramaj corespunzator. Pentru legarea pastei se mai pot adauga: brezar (300 g), crema de cacao
(200g ); sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40g), rom (35 ml), lamiae rasa
(15g). Omogenizarea se face prin framantarea acestora ca mai apoi compozitia sa fie folosita fie
pentru umplerea ruladei Ponci fie a diferitelor prajituri.