COLORANII

Coloranii sunt substane naturale sau sintetice care redau sau intensific culoarea
produselor alimentare. Coloranii alimentari autorizai a fi utilizai n ara noastr sunt
prezentai n tabelul 1.
Tabel 1
Coloranii alimentari autorizai n Romnia
Nr.CE
E 100

Denumire
Curcumin

E 101

Riboflavin

E 120

Coenil, carmin

E 140
E 141

Clorofile
Complexe de cupru
ale clorofilelor

E 150a
E 150b

Caramel simplu

E 150c
E 150d
E 153

Caramel de sulfit de
sodiu
Caramel amoniacal
Caramel cu sulfit de
amoniu

E 160a

Crbune vege- tal

medicinal
Beta-caroten

E 160b

Annato

E 160c
E 160d
E 160e
E 160f
E 161b

Capsantin
Licopen
Beta-apo-8-caroten
Ester etilic al acidului
beta-apo-8-caroten
Lutein

Produs alimentar
Colorani naturali
margarin, gemuri, jeleuri, marmelade,
membran comestibil, granule i fulgi de cartofi
crnai, pateuri, supe
legume conservate n oet, saramur sau ulei,
membran comestibil
gemuri, jeleuri, marmelade, crnai, pateuri,
supe, carne tip burger
crnai Chorizo
membran comestibil
legume conservate n oet, saramur sau ulei,
gemuri, jeleuri, marmelade

Nivel maxim
q.s.*
20 mg/kg
q.s.
100 mg/kg
200 mg/kg
q.s.
q.s.

bere, oet, whiskey, buturi spirtoase din cereale

i din tescovin de struguri, uic, rom, buturi
aromate pe baz de vin, li-chior, legume
conservate n oet, saramur sau ulei, gemuri,
jeleuri, marmelade, cr-nai, pateuri, supe, carne
tip burger
buturi aromate nealcoolice

q.s.

unt, margarin, brnz topit, legume conservate

n oet, saramur sau ulei, cereale pentru micul
dejun, gemuri, jeleuri, marmelade
crnai, pateuri, supe
margarin, produse de brutrie, lichioruri,
snacks-uri** cu alune i arome, pete afumat
brnz topit simpl sau cu arome, brn-z
maturat galben i cu seciunea alb
ghea alimentar, snacks-uri, coaj comestibil
de brnz i nveliuri comes-tibile
cereale pentru micul dejun
cereale pentru micul dejun, gemuri, jeleuri,
marmelade
crnai, pateuri, supe
preparate destinate controlului greutii, supe
buturi aromatice nealcoolice, suplimente
alimentare dietetice lichide
brnz topit aromat, past de pete i
crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz
de proteine vegetale similare celor din carne i
pete
gemuri, jeleuri, marmelade (rubixantin, lutein)
ghea alimentar
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din
fructe spumante
fructe i legume confiate, produse fine de
brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu

q.s.

q.s.

20 mg/kg
10 mg/kg
15 mg/kg
20 mg/kg
25 mg/kg
q.s.
10 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/l
100 mg/kg

100 mg/kg
150 mg/kg
200 mg/l
200 mg/kg

E 161g

Cantaxantin

E 162
E 163

Betain
Antociani

E 102
E 104
E 129
E 131
E 132
E 133
E 142
E 151

Tartrazin
Galben de chinolin
Rou Allura AC
Albastru Patent V
Indigotin
Albastru Brillant FCF
Verde S
Negru Brillant BN

E 110
E 122
E 124
E 155

Galben Sunset FCF

Azorubin
Ponceau 4R
Brun HT

E 123

Amarant

E 127
E 128

Eritrozin
Rou 2G

E 154

Brun FK

E 170

Carbonat de calciu

E 171

Dioxid de titan

alune i arome
produse de cofetrie, mutar, icre de pete,
suplimente alimentare dietetice solide
sosuri, condimente
produse pe baz de proteine vegetale similare
celor din carne i pete
dressinguri pentru salate
buturi aromatice nealcoolice, fructe i legume
confiate, produse de cofetrie i patiserie, sosuri,
condimente, mutar, past de pete, icre de pete,
supe, preparate destinate controlului greutii
Colorani sintetici
preparate destinate controlului greutii, supe
buturi aromatice nealcoolice, suplimente
alimentare dietetice lichide
brnz topit aromat, past de pete i
crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz
de proteine vegetale similare celor din carne i
pete
gemuri, jeleuri, marmelade (Indigotina)
ghea alimentar
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din
fructe spumante
fructe i legume confiate, produse fine de
brutrie (biscuii, prjituri, napolitane), snacks cu
alune i arome
produse de cofetrie, mutar, icre de pete,
suplimente alimentare dietetice solide
sosuri, condimente
buturi aromatice nealcoolice
preparate destinate controlului greutii, supe,
ghea alimentar, produse fine de patiserie i
cofetrie
suplimente alimentare dietetice lichide
brnz topit aromat, past de pete i
crustacee, pete afumat, snacks, produse pe baz
de proteine vegetale similare celor din carne i
pete
gemuri, jeleuri, marmelade
buturi spirtoase, vinuri aromate, vinuri din
fructe spumante
fructe i legume confiate, snacks cu alune i
arome
mutar, icre de pete, suplimente alimen- tare
dietetice solide
sosuri, condimente
vinuri aperitive, buturi spirtoase
icre
bitter
ciree confiate
carne tip burger cu un coninut minim de 4%
legume i cereale
crnai Kippers
Colorani pentru colorare de suprafa
coaj comestibil de brnz i nveliuri
comestibile
coaj comestibil de brnz i nveliuri
comestibile

300 mg/kg
500 mg/kg
10-20 mg/kg
2-8 mg/kg
q.s.

50 mg/kg
100 mg/l
100 mg/kg

100 mg/kg
150 mg/kg
200 mg/l
200 mg/kg
300 mg/kg
500 mg/kg
50 mg/l
50 mg/kg
100 mg/l
100 mg/kg

100 mg/kg
200 mg/l
200 mg/kg
300 mg/kg
500 mg/kg
30 mg/l
30 mg/kg
100 mg/l
200 mg/kg
20 mg/kg
20 mg/kg
q.s.
q.s.

E 172
E 173

Oxizi i hidro- xizi de

fier
Aluminiu

E 174

Argint

E 175

Aur

coaj comestibil de brnz i nveliuri

comestibile
stratul exterior al produselor de cofetrie pe baz
de zahr ptr. ornarea prjiturilor i a produselor de
patiserie
stratul exterior al produselor de cofetrie,
ornamente de ciocolat, lichioruri

q.s.
q.s.
q.s.

stratul exterior al produselor de cofetrie,

q.s.
ornamente de ciocolat, lichioruri
E 180
Litolrubina BK
coaj de brnz comestibil
q.s.
*q.s. = quantum satis indic faptul c nu este stabilit un nivel maxim, aditivii fiind utilizai la un nivel diferit
n funcie de procedeul tehnologic de fabricaie al produsului alimentar, cu condiia s nu induc n eroare
consumatorul.
** snacks = cartofi uscai, cu diverse arome, snacks-uri pe baz de cereale.

1. Determinarea coloranilor sintetici

Determinarea calitativ a coloranilor sintetici
Principiul metodei
Determinarea calitativ a coloranilor alimentari presupune operaiunea de extracie a
acestora i de identificare a lor.
Aparatur i sticlrie
- balan analitic;
- plci Petri;
- cilindru gradat de 200 ml;
- pahare Berzelius;
- sticl de ceas;
- balon cu refrigerent.
Reactivi
- soluie de salicilat de sodiu (5 g salicilat de sodiu se dizolv n 100 ml de soluie
realizat din ap i glicerin n pri egale);
- acid acetic, soluie 10%;
- alcool etilic;
- alcool metilic;
- NH4OH, soluie 10%;
- H2SO4 conc.
Modul de lucru
a) Extragerea coloranilor sintetici din produs
1. Preparate din carne
La balana analitic se cntresc 50 g produs, care se introduc ntr-un pahar Berzelius,
unde se amestec cu 100 ml soluie de salicilat de sodiu, dup care se nclzete timp de
or pe o baie de ap, agitnd periodic. Dup rcire, amestecul se filtreaz, pn cnd se obine
o soluie limpede.
2. Produse lactate
Se msoar 100-200 ml (sau g) de produs, care se amestec cu 10-20 ml acid acetic,
dup care se nclzete la temperatura de 80oC. Coagulul format conine proteine, grsimi i
colorani. Acesta se separ din ser i se fierbe de dou ori cu 100 ml ap distilat pentru
3

ndeprtarea lactozei. Coagulul obinut se fierbe de mai multe ori cu 40-45 ml alcool etilic
pn devine incolor. Dup fiecare fierbere, extractele se pstreaz, dup care, n final, se
amestec i se fierb pn la un volum de 10-20 ml. Extractul obinut se rcete, dup care se
adaug o cantitate egal de alcool etilic i se las n repaus 12 ore nainte de analiz.
3. Unt.
Se cntresc 25-30 g unt, care se introduc ntr-un balon, care la partea superioar are
ataat un refrigerent. Se adaug 50-60 ml alcool metilic i se fierb pe o baie de ap, timp de 1
or. Apoi, se las s se rceasc timp de un sfert de or, ntr-un vas cu ap i ghea, dup care
se filtreaz.
4. Produse de patiserie i de cofetrie, paste finoase.
Se cntresc 10 g de produs mrunit, care se introduc ntr-o eprubet, n care se adaug
15 ml alcool etilic. Se las n repaus 12 ore i se filtreaz.
b) Colorimetrarea
n mijlocul unei rondele din hrtie de filtru se decupeaz un mic triunghi cu latura de
cca 1,5 cm. Se ndoaie apoi limba triunghiului, astfel nct s aib o poziie vertical. Cu
ajutorul unei pipete se pun pe vrful triunghiului tiat cteva picturi din soluia colorat
obinut n etapa precedent, pn cnd apare o pat de aproximativ 5-6 mm. Aceast
operaiune se repet pe 3 hrtii de filtru asemntoare.
Primul triunghi se pune pe un vas Petri umplut cu ap, astfel nct vrful s ajung n
contact cu lichidul, al doilea se pune pe un vas Petri, n care s-a introdus o soluie de acid
acetic 10%, iar a treia hrtie, pe un vas Petri care conine o soluie de NH 4OH 10%, avnd
grij ca vrful triunghiurilor s ajung n contact cu soluiile respective.
Vasele Petri se acoper, iar solventul ptrunde n hrtie, ajungnd pn la pata de
extract. n funcie de puterea de absorbie proprie, fiecare colorant se plaseaz la distane
diferite fa de centrul hrtiei de filtru. Cu ajutorul apei distilate se separ coloranii acizi, cu
soluia de acid acetic, coloranii bazici, iar cu soluia de NH 4OH unii colorani cu structuri
chimice asemntoare.
Dup apariia inelelor colorate, se scot hrtiile de filtru din soluie, se usuc la
temperatura camerei i se taie cu foarfecele contururile existente. n acest mod, se separ
culorile componente ale amestecului de colorani, urmnd apoi identificarea lor.
Confirmarea coloranilor separai i identificai prin cromatografie pe hrtie se poate
face spectrofotometric, respectiv se procedeaz n felul urmtor: soluia de colorant pur se
dilueaz pn la o concentraie dorit, se nregistreaz curbele de absorbie n soluie neutr,
acid i alcalin care se compar apoi cu cele obinute pentru coloranii din soluia analizat.
Fiecare colorant se examineaz n soluie neutr (acetat de amoniu 0,02%), acid (HCl 0,1 M) i
alcalin (NaOH 0,1 M).
De asemenea, pentru evidenierea coloranilor sintetici, se mai poate proceda n modul
urmtor: 4-5 ml din extractul de colorani extrai similar metodei precedente se pun pe o sticl
de ceas, se dizolv n 2-3 ml alcool etilic fierbinte, dup care se evapor soluia de alcool.
Peste reziduul obinut se adaug 2-3 picturi de H 2SO4 conc. i se observ culoarea obinut,
apoi se dilueaz soluia cu cteva picturi de ap distilat i se observ din nou culoarea care
apare (tabel 2).

Tabelul 2
Colorantul
Tartrazina
Eritrozin
Albastru patent V
Indigotin
Verde S

Reacia de culoare a coloranilor sintetici

Reacia cu H2SO4 conc.
Reacia cu H2SO4 diluat
soluie galben
soluie galben-deschis
soluie brun-glbuie
precipitat brun-glbui
soluie galben-roiatic precipitat albastru
soluie galben
soluie galben
soluie galben
soluie verde

O alt metod de identificare a coloranilor sintetici se bazeaz pe fixarea acestora pe un

fir de ln alb degresat (lna se spal cu eter etilic i se usuc).
Ca reactivi se utilizeaz o soluie de sulfat de potasiu 10% i o soluie de amoniac 10%.
Modul de lucru presupune introducerea ntr-un pahar Berzelius a 10 ml prob de analizat
i 10 ml soluie de sulfat de potasiu. Se amestec, se adaug cteva fire de ln i se fierbe timp
de 10 minute, dup care firele de ln se scot, se spal cu ap distilat i, apoi, cu soluia de
amoniac.
Reacia se consider pozitiv, atunci cnd lna va rmne colorat.
Determinarea cantitativ a coloranilor sintetici
Principiul metodei
Determinarea cantitativ a coloranilor sintetici presupune extracia acestora din produsele
alimentare analizate, dup care se determin absorbana la spectrofotometru.
Aparatur
- balan analitic;
- baie de ap;
- pahare Erlenmayer;
- baloane cotate;
- mojar;
- plnie de separare;
- spectrofotometru.
Reactivi
- acid clorhidric, soluie 2N;
- metanol, soluie 90%;
- metanol amoniacal: 1 ml amoniac conc. + 90 ml metanol;
- metanol + 10 ml ap;
- n-butanol;
- aceton;
- acetat de sodiu, soluie apoas 5%;
- oxid bazic de aluminiu, pentru cromatografie;
- oxid acid de aluminiu, pentru cromatografie; oxidul acid se poate obine din cel bazic
dup urmtorul procedeu: ntr-un pahar Erlenmayer de 5 l se pun aproximativ 500 g oxid bazic de
aluminiu i se acoper cu acid clorhidric 0,1N, lsnd deasupra suprafeei adsorbantului un
strat de 10 cm lichid. Se agit din cnd n cnd timp de o or i se las peste noapte. Se
decanteaz apoi acidul i se spal bine de cteva ori cu ap distilat pn ce filtratul ajunge la
un pH de 33,5.

Modul de lucru
a) Extracia coloranilor
Extracia coloranilor din produsele alimentare difer n funcie de tipul acestora. Astfel,
alimentele se pot mpri n dou grupe:
- produse alimentare solubile sau miscibile cu apa: buturi rcoritoare, bomboane,
erbet; produse pe baz de lapte (ngheat);
- produse alimentare parial solubile sau insolubile n ap: jeleuri, rahat, mutar,
preparate din carne, produse de cofetrie sau de patiserie.
Pentru produsele solubile sau miscibile cu apa se procedeaz n felul urmtor:
- Se dizolv 10 g bomboane sau erbet ntr-o cantitate corespunztoare de ap (eventual
se nclzesc pe baie de ap). Soluia rezultat se trece prin coloana cromatografic (150
mm/20 mm), n care s-a introdus n prealabil un strat de 5 cm oxid acid de aluminiu. Se trec
prin coloan 100 ml ap cald (5070C) pentru ndeprtarea glucidelor. Preparatele lichide
(buturi rcoritoare) se adsorb direct pe coloan, prin trecerea unui volum de 50 ml, dup
ndeprtarea prealabil a dioxidului de carbon prin nclzire pe o baie de ap. n cazul n care
produsele conin un singur colorant, se elueaz (eluia este procedeul chimic prin care
elibereaz o substan de pe absorbantul su prin splare) coloana cu soluie de acetat de sodiu
5% i se colecteaz ntr-un balon cotat.
- n cazul produselor pe baz de lapte, se introduc 50 ml din produsul analizat ntr-un
pahar Erlenmayer, dup care se aceton n cantitate de 3 ori mrimea probei (150 ml). Se agit
i se las s se depun precipitatul. Se colecteaz precipitatul pe hrtie de filtru (sau se
centrifugheaz) i se spal cu aceton, pn ce colorantul este extras complet. Se trec apoi
extractele n coloana cu oxid de aluminiu acid i se elueaz cu acetat de sodiu 5%. Se
colecteaz eluatul ntr-un balon cotat.
Pentru produsele parial solubile sau insolubile n ap se va proceda, dup cum
urmeaz:
- Se cntresc minim 10 g produs (0,5-1 g n cazul mutarului), care se mojareaz cu o
soluie de HCl 2N. Operaia se repet de 23 ori pentru extracia complet a colorantului.
Suspensia se separ prin centrifugare, dup care se trece prin coloana de oxid acid de aluminiu
i se elueaz cu o soluie de acetat de sodiu 5%. Se colecteaz eluatul ntr-un balon cotat.
b) Efectuarea determinrii
Eluatele obinute sunt utilizate pentru msurarea absorbanei la spectrofotometru.
n cazul produselor colorate n rou se efectueaz n prealabil o identificare calitativ a
colorantului. Astfel, dup ce colorantul din produs a fost trecut n soluie apoas, 10-15 ml se
trec ntr-o plnie de separare. Se adaug 1020 ml alcool n-butilic sau izoamilic i se agit.
Dac stratul organic se coloreaz n rou, colorantul prezent este eritrozina. Dac pentru a
trece colorantul n stratul organic este nevoie s se adauge cteva picturi de HCl, colorantul
prezent este amarantul.
n cazul produselor colorate n verde (coninnd un amestec de indigotin i tartrazin),
dup extracia coloranilor conform celor artate mai sus, extractul este trecut pe o coloan ce
conine la baz 4 cm oxid bazic de aluminiu, peste care se adaug 2 cm oxid acid de aluminiu.
Coloranii vor fi reinui pe oxidul acid de aluminiu i separai pe poriunea coninnd oxid de
aluminiu bazic. Dup reinerea lor pe coloan, se trec prin coloan circa 100 ml ap distilat cald. Se
elueaz apoi cu metanol amoniacal. Primul colorant eluat este indigotina, fiind urmat de tartrazin.
Soluiile eluate coninnd cei doi colorani astfel separai se colecteaz fiecare ntr-un balon cotat.
Determinarea cantitativ se face prin trasarea spectrului de absorbie, absorbia maxim
avnd loc la: 530 nm pentru eritrozin; 430 nm pentru tartrazin; 520 nm pentru amarant i 610 nm
pentru indigotin. Se msoar valoarea extinciei i, din curba etalon, se va determina concentraia
corespunztoare.
6

Pentru trasarea curbei etalon, pentru fiecare colorant de referin se prepar soluiile
acestora n acetat de sodiu 5%, dup care se fac soluii coninnd ntre 510 g colorant la un volum de
10 ml. Se msoar absorbanele la spectrofotometru i se traseaz curba etalon.

2. Determinarea coninutului de -carotin din margarin

Principiul metodei
-carotina este separat prin saponificare i extras n eter de petrol. Determinarea
cantitii de carotin se face prin stabilirea extinciei la o lungime de und de 448 nm i pe
baza absorbanei specifice a -carotinei.
Aparatur
- balan analitic ;
- balon de 300 ml ;
- plnie de separare de 500 ml ;
- spectrofotometru.
Reactivi
- etanol 96%, p.a.;
- hidroxid de potasiu, soluie 15% (15 g KOH se dizolv n 100 ml etanol);
- fenolftalein, soluie 1% (1 g fenolftaleina n 100 ml alcool etilic 60%);
- eter de petrol;
- -carotin, etalon;
- n-hexan p.a.
Modul de lucru
ntr-un balon de 300 ml se introduce o cantitate de 5 g de margarin. Peste proba din
balon se adaug 100 ml etanol i 30-40 ml soluie KOH 15% i se fierbe timp de 20 minute
(saponificarea poate fi efectuat i la rece, lsnd amestecul peste noapte). Dup terminarea
fierberii i rcirea soluiei, coninutul balonului se transfer ntr-o plnie de separare de 500
ml, n care se mai adaug 75 ml eter de petrol. Se agit n vederea extraciei timp de 10-15
minute. Se las n repaus i se adaug ncet 20-30 ml ap pentru separarea fazelor. Faza apoas
(inferioar) se ndeprteaz, iar stratul eteric se spal de mai multe ori cu 40-50 ml ap, pn
cnd apa de splare nu se mai coloreaz n roz cu fenolftaleina. Dup ndeprtarea complet a
ultimei ape de splare, soluia eteric se transfer ntr-un balon i se evapor la sec, la 5060C. Peste reziduul obinut se adaug 20-30 ml de hexan.

Pentru punerea n eviden a prezenei -carotinei este recomandat nregistrarea

spectrului de absorbie ntre lungimile de und 250 i 500 nm, care este apoi comparat cu un
spectru de referin realizat n acelai solvent.
Modul de calcul
Se determin absorbana probei la lungimea de und de 448 nm, fa de n-hexan i pe
baza absorbanei specifice a -carotinei (2500) se poate calcula carotenul din prob :
C (mg/ml) = E448nm x 2500
Pentru verificare se poate calcula i direct concentraia de -carotin din prob ca
raportul dintre absorbana probei i absorbana soluiei etalon de concentraie cunoscut.
3. Determinarea clorofilei
Principiul metodei
Clorofila este extras din substrat cu aceton diluat i transferat n eter de petrol.
Concentraia se determin prin spectrofotometrarea soluiei eterice la lungimile de und de
660 nm i 642,5 nm.
Aparatur
- balan analitic;
- pahar Erlenmayer;
- plnii de separare;
- balon cotat de 100 ml;
- spectrofotometru.
Reactivi
- alcool etilic 96%, p. a.;
- aceton 85%;
- carbonat de calciu;
- sulfat de sodiu anhidru;
- eter de petrol.
Modul de lucru
Se cntresc la balana analitic 210 g de produs care se omogenizeaz apoi cu 0,1 g
CaCO3. Dup ce s-au omogenizat bine, extractul se filtreaz. Reziduul se spal cu aceton
85% i, dac este cazul, se adaug o cantitate mic de eter pentru ndeprtarea urmelor de
pigmeni.
Filtratul se transfer ntr-un pahar Erlenmayer i se dilueaz volumetric cu aceton
85%. Din soluia obinut se iau 2550 ml, care se introduc ntr-o plnie de separare, n care sau adugat, n prealabil, 50 ml de eter de petrol. Se mai adaug ap distilat pn cnd se
observ c pigmenii liposolubili au trecut n ntregime n stratul eteric (are loc decolorarea
stratului apos i colorarea stratului organic).
Stratul apos este ndeprtat, iar plnia cu soluia eteric se fixeaz ntr-un stativ. ntr-o a
doua plnie de separare se introduc 100 ml de ap, fixndu-se i ea n acelai stativ, sub
prima plnie. Din prima plnie se trece n picturi soluia n plnia care conine ap. Dup
picurarea ntregii soluii eterice se elimin stratul apos i eterul se spal de mai multe ori cu
ap pn se ndeprteaz toat acetona. Soluia eteric (soluia de pigment) se transfer apoi
ntr-un balon cotat de 100 ml, se completeaz la semn i se omogenizeaz.
8

Se umple un flacon de 60 ml cu soluia de pigment i se usuc pe sulfat de sodiu

anhidru. Se transfer o parte n alt vas uscat i se dilueaz cu eter pn se obin valori ale
absorbanei soluiei cuprinse ntre 0,20,8, msurate la lungimea de und de 660 nm.
Modul de calcul
Se msoar absorbanele probei la lungimile de und de 660 i 642,5 nm, dup care se
vor calcula concentraiile de clorofile din prob, dup cum urmeaz:
Total clorofile = 7,12 E660 + 16,8 E642,5
Clorofila a
= 9,93 E660 + 0,777 E642,5
Clorofila b
= 17,6 E642,5 2,81 E660