CHIMIE ALIMENTARA

ADITIVI ALIMENTARI
CURS 1
http://www.youtube.com/watch?feature=player_em
bedded&v=BSoRFqxRAoE

http://www.youtube.com/watch?feature=player_em
bedded&v=KSluc9igxkA
De ce sunt prezente substantele chimice
in alimente
Toate alimentele precum si corpul nostru sunt constituite din substante
chimice. Multe dintre substantele chimice apar natural si acestea includ si
nutrienti ca: hidrati de carbon (glucide), proteine, grasimi si fibre, gazduind
la randul lor alte elemente si compusi.
Substantele chimice pot juca un rol important in producerea si conservarea
alimentelor.
Aditivii pot, de exemplu, sa prelungeasca viata alimentelor sau le pot face
mai atragatoare (coloranti). Aromatizantii sunt utilizati pentru a face
alimentele mai gustoase.
Materialele in contact cu alimentele ca sticlele, farfuriile, cestile contin
substante chimice ca plastic sau alte elemente care pot migra in alimente.
Alte substante chimice sunt utilizate in ferme de animale sau in culturi
pentru a lupta impotriva unor boli.
Toate substantele chimice autorizate, pentru a fi utilizate in industria
alimentara, trebuie sa fie trecute printr-o evaluare a riscului pentru a ne
asigura ca ele sunt sigure. Posibilele efecte al substantelor chimice in
sanatatea oamenilor depinde de nivelul de expunere la ele prin cantitatea
de alimente pe care le consumam sau alte surse de expunere din mediu.
De ce sunt prezente substantele chimice
in alimente
De aceea autoritatile legiuitoare cer evaluari ale riscului ale
substantelor chimice propuse a fi utilizate in industria alimentara
cu scopul de a determina care dintre substante pot fi utilizate si la
ce nivel.
Se asigura astfel ca substantele chimice utilizate in industria
alimentara sau in agricultura (ex. pesticide) nu vor avea efecte
adverse in santatea oamenilor, animalelor sau asupra mediului.

Oamenii pot fi expusi la substante chimice naturale sau facute de
oameni, prezente in mediu, in diferite concentratii , ex. in sol, apa,
atmosfera.
Prezenta acestor substante in corp pot conduce la efecte negative
in timp.
Organizatiile de evaluarea riscului ca EFSA, evalueaza posibile
efecte adverse asupra sanatatii, reiesite din expunerea la aceste
substante chimice din mediu, care pot fi gasite si in alimente.

Aditivii alimentari sunt
Indulcitori;
Coloranti;
Conservanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva
microorganismelor;
Antioxidanti prelungirea termenului de valabilitate impotriva
oxidarii grasimilor;
Stabilizatori mentinerea structurii;
Emulgatori mentinerea amestecului de ulei si apa (emulsiei).
Prin adaugarea aditivilor in alimente din motive tehnologice, de
procesare, tratamente - maturarea, ambalare, transport si
depozitare, acestia devin componente al alimentului. Legislatia
europeana descrie 26 de functiuni tehnologice ale aditivilor.

Doza zilnica Recomandata (DZR)-Acceptable Daily Intake (ADI)
= se refera la substante chimice care sunt adaugate deliberat in produs sau ingredient sau
care sunt gasite in alimente ca urmare a unui tratament al plantelor (pesticide, fungicide).
Doza zilnic recomandat (DZR) reprezint o estimare a cantitii de aditivi alimentari,
exprimat n funcie de greutatea corporal, care poate fi introdus n regimul alimentar
zilnic de-a lungul vieii,fr a avea riscuri considerabile asupra sntii. Acest lucru
nseamn practic c, din perspectiva nivelului actual de cunostine, exist sigurana ca nu
vor exista efecte negative asupra sntii nici dup o via de expunere la efectele
aditivilor chimici. DZR este dat de obicei ca o serie 0-x miligrame pe kilogram corp pe zi.
DZR (ADI) se exprima pe kg corp, de obicei in mg de substanta/kg corp/zi
Nivelele DZR (ADI) se bazeaza pe dovezi stiintifice, pe toate datele toxicologice
existente la acea data, inclusiv pe teste pe animale pentru a determina Niciun efect
advers observat - No Observed Adverse Effect Level (the NOAEL).
Aceasta este cea mai mare concentratie sau cantitate de substanta gasita experimental
sau prin observatie care nu cauzeaza nici un efect advers la populatia expusa.
Indicatorul NOAEL are o scala de valori data de un factor de siguranta, conventional
stabilit la 100, fata de care se calculeaza diferentele dintre testele pe animale si pe
oameni (factor 10) si posibilele diferente de individualitate dintre oameni senzitivitate
(alt factor 10).
Excedand ADI-ul ocazional nu este necesar sa ne ingrijoram deoarece aceste nivele se
iau in considerare tinand cont de expunerea pe toata viata.

Doza zilnica tolerabila -Tolerable Daily Intake (TDI);

TDI = reprezinta estimarea cantitativa a contaminantilor
chimici la care omul poate fi expus prin contaminarea
mediului sau prin faptul ca se gasesc in alimente si pot fi
ingerate zilnic pe parcursul vietii fara a avea risc
semnificativ pentru sanatate.

Mai exista expunerea la unii contaminanti care polueaza
mediul (mercur, dioxine, etc.), care trebuie monitorizati prin
Ingerare Tolerabila Saptamanala - Tolerable Weekly Intake
(TWI) .
Legilatia europeana
Exista o istorie lunga privind legislatia europeana elaborata pentru
a proteja consumatorii , operatorii, animalele si mediul de efectele
adverse ale pesticidelor sau alte reziduuri.
Din August 2002, EFSA este responsabila de evaluarea riscului a
unor substante active chimice utilizate in protectia plantelor.
Pentru fiecare substanta exista o evaluare a riscului facuta de
experti din Statele Membre. Aceasta evaluare este revizuita de
EFSA in cooperare cu toate Statele Membre cu scopul de a
garanta cel mai inalt standard posibil.
EFSA elaboreaza concluziile rezultatelor reviziei, care sunt trimise
la Comisia Europeana.
Comisia Europeana si Statele Membre iau decizia de a include sau
nu o substanta activa in lista substantelor autorizate la nivelul UE.

Nivele maxime de reziduuri = Maximum Residue
Levels = MRLs
Consumatorii sunt expusi la pesticide deoarece mici cantitati pot fi gasite in
culturile recoltate. Aceste mici cantitati se numesc reziduuri de pesticide.
MRLs sunt nivele maxime de reziduuri de pesticide care sunt acceptate
legal in alimente sau furaje.
Acestea trebuie sa fie sigure pentru toti consumatorii si sunt stabilite la
un nivel minim posibil de a proteja si consumatorii vulnerabili, cum ar fi
copiii. MRLs sunt bazate pe bune practici agricole, care stabilesc
cantitatea minima de pesticide necesara protejarii culturilor.
MRLs sunt stabilite pe o mare varietate de alimente, cum ar fi fructe si
legume, precum produse de origine animala ca laptele, si de obicei se
aplica produselor ce urmeaza a fi introduse pe piata.
Aceste nivele sunt tinute sub o constanta revizie si daca apar noi
evidente stiintifice care sa indice vreun risc, aceste nivele pot fi scazute
cu scopul de a reduce expunerea operatorilor, consumatorilor si mediului.

Aditivi alimentari
Sunt substante adaugate intentionat in alimente pentru a
imbunatati anumite procese tehnologice, sau proprietati
senzoriale, de exemplu de a colora, indulci sau conserva
alimentele.
In UE toti aditivii sunt identificati prin numarul E. Sunt
intotdeauna inclusi in lista de ingrediente a alimentelor in
care ei sunt folositi.
Pe etichetele trebuie sa se identifice atat functia aditivilor
cat si substanta utilizata prin numarul E sau numele intreg
(ex. E 415 sau guma Xantham). Cei mai comuni aditivi
care apar pe etichetele alimentelor sunt antioxidantii
(pentru a preveni deteriorarea alimentelor cauzata de
oxidare), coloranti, emulgatori, stabilizatori, agenti de
gelifiere si de intarire, conservanti sau indulcitori.

Coloranti alimentari
Colorantii alimentari sunt aditivi care sunt adaugati
alimentelor pentru anumite motive:
Pentru a restabili piederile de culoare din cauza expunerii
la lumina, aer, umiditate si variatiilor de temperatura;
Pentru a imbunatati culorile naturale;
Pentru a adauga culoare alimentelor care altfel ar fi mai
putin colorate sau colorate neuniform;
Colorantii alimentari sunt continute de multe alimente,
inclusiv snacks-urile, margarina, branza, gemul si jeleurile,
bauturile, etc. Fiecare culoare autorizata pentru utilizare in
UE este subiectul unei evaluari stiintifice de siguranta.

129 Allura red AC
123 Amaranth
160b(i) Annatto extracts, bixin-base
160b(ii) Annatto extracts, norbixin-based
122

Azorubine (Carmoisine)
162 Beet red
151 Brilliant black (Black PN)
133 Brilliant blue FCF
155 Brown HT
161g Canthaxanthin
150a Caramel I plain caramel
150b Caramel II - sulfite caramel
150c Caramel III - ammonia caramel
150d Caramel IV - sulfite ammonia caramel
120 Carmines
160e Carotenal, beta-apo-8'-
160a(iii) beta-Carotenes, Blakeslea trispora
160a(i) beta-Carotenes, synthetic
160a(ii) beta-Carotenes, vegetable
160f Carotenoic acid, ethyl ester, beta-apo-8'-
141(ii) Chlorophyllin copper complexes, potassium and
sodium salts
140 Chlorophylls
141(i) Chlorophylls, copper complexes
100(i) Curcumin
127 Erythrosine
143 Fast green FCF
163(ii) Grape skin extract
132 Indigotine (Indigo carmine)
172(i) Iron oxide, black
172(ii) Iron oxide, red
172(iii) Iron oxide, yellow
161b(i) Lutein from Tagetes erecta
160d(iii) Lycopene, Blakeslea trispora
160d(i) Lycopene, synthetic
160d(ii) Lycopene, tomato
124 Ponceau 4R (Cochineal red A)
104 Quinoline yellow
128 Red 2G
101(ii) Riboflavin 5'-phosphate sodium
101(iii) Riboflavin from Bacillus subtilis
101(i) Riboflavin, synthetic
110 Sunset yellow FCF
181 Tannic acid (Tannins)
102 Tartrazine
171 Titanium dioxide
161h(i) Zeaxanthin, synthetic
523 Sulfat amoniu de aluminiu
385 Etilendiamintetraacetat de calciu disodic
386 Etilendiamintetraacetat disodic
579 Gluconat feros
585 Lactat feros
504(i) Varbonat de magneziu
511 Clorura de magneziu
528 Hidroxid de magneziu
504(ii) Carbonat hidroxid de magneziu
1202 Polivinilpirolidona, insolubila
252 Nitrat de potasiu
249 Nitrit de potasiu
251 Nitrat de sodiu
250 Nitrit de sodiu
512 Clorura de staniu
Agenti de retinere a culorii
Grupa II, Coloranti autorizati
quantum satis
E 101: Riboflavina
E 140: Clorofile si clorofiline
E 141: complecsi de cupru ai
clorofilelor si clorofilinelor
E 150a: Caramel
E 150b: Caramel sulfat
E 150c: Caramel amoniu
E 150d: Caramel amoniu
sulfat
E 153: Carbune vegetal
E 160a: Caroteni
E 160c: extract de ardei rosu,
capsantina, capsorubina
E 162: Betaciane
E 163: Antociani
E 170: Carbonat de Calciu
E 171: Dioxid de titan
E 172: Oxizi si hidroxizi de
fier

Grupa III, Coloranti alimentari limite maxime
combinate
E 100: Curcumina
E 102: Tartrazina
E 104: Quinolina galbena
E 110: Galben Sunset FCF/portocaliu galben S
E 120: Cosenila, Acid Carminic, Carmin
E 122: Azorubina, Carmoisina
E 123: Rosu 4Ponceau 4R, Cochineal Red A
E 129: Allura Red AC
E 131: Patent Blue V
E 132: Indigotine, Indigo carmine
E 133: Brilliant Blue FCF
E 142: Green S
E 151: Brilliant Black BN, Black PN
E 155: Brown HT
E 160e: Beta-apo-8'-carotenal (C 30)
E 161b: Lutein

Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentari
EFSA re-analizeaza siguranta tuturor aditivilor alimentari care au
fost aprobati la nivelul UE, ca si multi dintre aditivii care au fost
autorizati pentru mult timp, luand in considerare noi date stiintifice
care acum sunt disponibile.

Expertii EFSA care sunt consultati in aceasta problema au inceput
re-evaluarea tuturor colorantilor alimentari 45, si cu prioritate 6
dintre ei cu probleme, ridicate, de siguranta alimentara
Dupa revizuirea toate evidentelor disponibile, panelul de experti a
redus Acceptable Daily Intake (ADI) pentru 3 coloranti:
- Quinoline Yellow (E104);
- Sunset Yellow FCF (E110);
- Ponceau 4R (E124).
In urma re-evaluarii s-a concluzionat ca expunerea sau consumul
acestor 3 coloranti alimentari nu trebuie sa conduca la cantitati mai
mari decat noile nivele ADI stabilite pentru adulti si copii.

Opinia EFSA in ceea ce priveste evaluarea a 6 coloranti alimentari
Expertii nu a schimbat nivelele existente ale ADI pentru 3 alti coloranti
evaluati:
-Tartrazina (E102);
- Azorubina/Carmozina (E122);
- Allura Red AC (E129).
Expertii au stabilit ca numai copiii care consuma cantitati relativ mari de
alimente si bauturi ce contin cei 3 coloranti Azorubina/Carmozina sau Allura
Red AC pot depasi nivelele ADI stabilite.
Pentru 5 dintre cei 6 coloranti (Quinoline Yellow, Sunset Yellow FCF,
Ponceau 4R, Azorubina/Carmozina si Allura Red AC), s-a aratat ca
dovezile stiintifice nu stabilesc o legatura cauzala intre coloranti si reactiile
de intoleranta (iritatiile pe piele sau pe nas).
Tartrazina poate conduce la reactii alergice pentru o mica parte a
populatiei.
De asemenea, pentru toti cei 6 coloranti, dovezile stiintifice nu au aratat o
legatura cauzala dintre coloranti si posibilele efecte comportamentale
posibile.


Cantitatea de substanta ADI este acea pe care oamenii pot sa o
consume in fiecare zi pe toata durata vietii fara a exista un risc. ADI
se stabileste luand in considerare cel mai mare nivel de consum la
care substantele nu cauzeaza efecte pe experimentele cu animale si
aplicand factorul 100 pentru a putea cuntifica diferentele dintre
oameni si animale. Aceasta inseamna ca, chiar daca ADI este
depasit , acest lucru nu va cauza posibile efecte negative.

Colorantii pot fi utilizati intr-o gama larga de produse alimentare -
bauturi racoritoare, produse de panificatie, produse de desert, sosuri,
produse zaharoase.

Pe baza datelor obtinute din 9 state membre, expertii EFSA au aratat
ca Anglia este cel mai mare consumator de bauturi racoritoare atat la
copii cat si la adulti, bauturi care contin coloranti. De asemenea au
aratat ca nu exista o legatura cauzala intre colorantii din bauturi si
anumite efecte comportamentale.
Desi cateodata exista amestecuri de substante , nu este practic
posibil sa se evalueze combinatiile dintre aditivi, din cauza prea
multor variabile.


Colorantii sunt substante organice, naturale sau sintetice,
care prezinta capacitatea de a imprima culoarea dorita
produselor alimentare.
S-a stabilit ca o substanta este colorata datorite prezentei in
molecula a unor grupe de atomi, numite cromofori, fiecarui
cromofor corespunzandu-i una sau mai multe benzi in
spectrul vizibil sau in ultraviolet.
Aceasta proprietate va permite masurarea cantitatii de lumina
reflectata de la suprafata obiectului, la diferite lungimi de unde
in domeniul vizibil (330-77o m), masuratori care se pot
efectua cu ajutorul unui aparat de numit spectrofotometru.
Capacitatea coloranta a unei astfel de substante este
determinate de prezenta in molecula si a altor grupe de atomi
numite auxocrome, care provoaca o intensitate foarte mare a
culorii.

Coloranti alimentari
Colorantii trebuie sa corespunda unor anumite conditii de calitate
si anume :
- sa fie inofensivi sanatatii consumatorului, respectiv ; sa nu aiba
efecte cancerigene sau toxice;
- sa aiba

o compozitie chimica constanta si bine definita; putand fi
identificat in produsul alimentar prin metode de analiza eficiente;
- sa fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare
progresiva si daunatoare la nivelul organismului;
- sa aiba o putere ridicate de colorare, astfel incat sa fie folosit in
doze minime;
- sa aiba o mare stabilitate la temperaturi ridicate (in cursul
proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumina si la, variatiile pH-
ului;
- sa nu aiba miros sau gust neplacut care poate fi apoi imprimat
produsului alimentar ;
- sa fie usor accesibil si la un pret de consum relativ economic;
- sa fie aprobat de organismele legislative sanitare.

Coloranti alimentari
Coloranti alimentari

Normele de calitate impuse colorantilor sunt destul de riguroase in
ceea ce priveste puritatea unui colorant.
Conform Ordinului nr.975/1998 - emis de Ministerul Sanatatii,
produsele alimentare in care nu era admisa utilizarea colorantilor
sunt apa potabila imbuteliata, alimentele neprelucrate, laptele
ecremat, pasteurizat, cu cacao, laptele fermentat nearomatizat sau
concentrat nearomatizat, uleiurile si materiile grase de origine
animala sau vegetala, ouale sau produsele pe baza de oua, faina,
painea, zaharul, sucurile si nectarul natural din fructe si legume,
piureul si conservele de tomate, fructe, legume si ciuperci in
conserve sau deshidratate, pestele, molustele si crustaceele,
carnea de animale, pasare si vanat, cafeaua prajita, ceaiul,
cicoarea, sarea si produsele de substitutie a sarii, condimentele,
vinurile, alimentele pentru sugari si copii, mierea de albine.
Colorantii alimentari sintetici, in functie de culoarea pe care o
imprima produselor in care se adauga pot fi galbeni, portocalii, rosii,
verzi, bruni, albastri.


Culoarea caramel
Colorantul caramel este un colorant alimentar solubil in apa.
Este obtinut prin tratament termic al hidratilor de carbon in
prezenta de acizi, baze sau saruri, intr-un proces numit
caramelizare;

Este cea mai veche si mai utilizata metoda de colorare;
acest colorant gasindu-se intr-o mare varietate de alimente:
bere, ciocolata, prajituri, bomboane, bauturi alcoolice,
produse de acoperire prajituri, otet etc.

Colorantul caramel este aprobat in multe tari dar
aplicabilitatea si nivelul de utilizare variaza cu fiecare tara.
150a caramel I caramel simplu nu exista limita maxima
150b caramel II caramel sulfit nu exista aprobare
150c caramel III caramel amoniu doze limita
150d caramel IV caramel sulfit amoniu doze limita


Betaciane
Betacianele sunt coloranti rosii care se obtin din sfecla prin presarea radacinilor
zdrobite - pana la aparitia sucului sau prin extractia cu ape din sfeclele taiate si
concentrarea principiului activ.
Substanta activa de colorare consta din betacianina de culoare rosie, din care
betanina reprezinta 75-95%. De asemenea, pot fi puse in evidente cantitati mici de
betaxantina de culoare galbena si produsele de degradare ale betalainelor, avand o
culoare maro deschis. In plus, extractul mai contine zaharuri, saruri sau proteine care
sunt prezente in mod natural in sfecla.
Solutia poate fi concentrata, iar uneori poate fi rafinata pentru eliminarea zaharurilor,
sarurilor si a proteinelor. Produsul se poate prezenta sub forma de lichid, pasta sau
pudra de culoare rosie sau rosie-inchise.
Betacianele pot fi utilizate la colorarea carnii tocate in amestec cu derivatele proteice
texturate, putandu-se brunifica in timpul tratamentului termic (aspect dorit) (Banu C.,
1985).
Se utilizeaza, de asemenea, la fabricarea bauturilor nealcoolice, produselor de
patiserie si panificatie, deserturilor pe baza de gelatine, budincilor, supelor,
amestecurilar de condimente pulbere in cantitatile stabilite de producator (ordinul
975/1998 al Ministerului Sanatatii), deoarece in urma diverselor metode de cercetare
nu s-au pus in evidenta efecte nedorite la animale. Conform directivei 94/36/CEE, se
pot folosi la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu aroma de fructe a gemurilor,
marmeladelor, a carnatilor, pateurilor supelor q.s.


Antociani
Antocianii sunt pigmenti vacuolari solubili
in apa, care pot fi rosii, purpurii, albastri,
depinzand de pH.
Ei apartin unei clase comune numite
flavonoide sintetizate via calea
fenilpropanoid; nu au miros si nici aroma
contribuind la gust cu o senzatie de
astringenta. Antocianii apar in toate
tesuturile plantelor superioare, inclusiv
frunze, radacini,tulpini, flori si fructe.
Unde se gasesc antocianii
Aliment
Continut de antociani
in mg per 100 g
Mure 190-270
Vinete 750
Portocale rosii ~200
Coacaze 589
Zmeura 365
Afine de padure 558
Cirese 350-400
Merisor 80-420
Antocianii se gasesc in vacuolele celulei, majoritatea in flori
si fructe, dar si in frunze, tulpini si radacini. Cei care se
gasesc in natura sunt glucozide ale cianidelor, malvidinelor,
pelargonidine, petunidine etc. Circa 2% dintre toti hidratii de
carbon fixati prin fotosinteza sunt convertiti in flavonoide si
derivatele lor, cum sunt antocianii. Natura produce circa 10
9

tone de antocianine pe an. Nu toate plantele contin
antociani.
In unele plante, acestia sunt inlocuiti de betaine. Antocianii
si betainele nu se gasesc impreuna in aceleasi plante.
Plantele bogate in antocianine sunt fructele de padure,
ciresele, vinetele, orezul brun, strugurii rosii, varza rosie si
petalele de culoare violet. Antocianinele sunt mai putin
cantitativ gasite in banane, sparanghel, mazare, pere sau
cartofi si pot fi absente in unele fructe verzi.Piersicile sunt
foarte bogate in antociani.
Antocianii din flori, frunze sau fructe pot fi extrase cu apa sulfatata, apa
acidifiata, dioxid de carbon, metanol sau etanol, avand o culoare rosie,
violeta sau albastra.
Din punct de vedere chimic sunt mono sau diglicozide ale
antocianidinelor. Antocianele contin antocianidina, acizi organici, tanini,
zaharuri, saruri minerale. Antocianele se descompun prin hidroliza in
una sau doua molecule de zaharuri (glucoza, galactoza) si o molecula
de antocianidina. Sunt substante solubile in apa, culoarea lor
schimbandu-se in functie de reactia mediului. Forma de prezentare este
de pasta, pudra sau solutie de culoare rosu-purpuriu, cu un miros
caracteristic usor.
Din aceaste grupe fac parte
- cianidina (piersici, cirese, visine);
- delfinidina (coaceze negre, struguri);
- pelargonidina (fragi, mure);
- peonidina (afine);
- Malvidina si petunidina.
Antocianii se utilizeaze pentru colorarea principalelor grupe
de alimente, respectiv produse de panificatie, produse
lactate, preparate din carne, produse zaharoase, bauturi
alcoolice si nealcoolice, preparate de cofetarie si patiserie
in doze stabilite in functie de nevoile si dorinta fabricantului
sau a consumatorului (q.s. -quantum satis).
pot fi utilizate la colorarea cerealelor pentru micul dejun cu
aroma de fructe, a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, a
otetului in doze variabile in functie de cerintele procesului
tehnologic - q.s. (conform directivei 94/36/CEE).
0 exceptie o reprezinta inghetata, in care folosirea
antocianilor este limitate datorita pH-ului produsului. Astfel,
la un pH de 2,3-3 determine aparitia unei coloratii purpurii,
iar la un pH de 4-4,5 poate determine o colorare in violet.


Carotenoide

grup de coloranti naturali, galbeni, portocalii sau rosi, raspanditi in
regnul vegetal (morcovi, fructe galbene sau portocalii, plante verzi)
sau animal. Coloratia lor se datoreste numarului mare de duble
legaturi pe care le contin.
Principalele carotenoide folosite in industrializarea carnii sunt:
a) -Carotina se obtine prin extractia cu solvent (acetone, metanol,
etanol, diclormetan) din morcovi, plante verzi (lucerna, urzica). Se
prezinta sub forma de cristale sau pulbere cristalina- rosie spre rosu-
maroniu: Este insolubila in apa, glicerina; propilenglicol si usor
solubila in uleiuri vegetale. Se descompune usor in mediu acid sau
alcalin, iar in prezenta acizilor si oxigenului se distruge rapid, mai
ales la temperature ridicate.
In industria alimentara este folosita sub 4 forme (Banu C, 2000):
- suspensie lichida formata
-
din 30%
.
carotina in ulei vegetal;
- suspensie semisolida cu 24% carotina in ulei vegetal hidrogenat ;
- granule dispersabile in ape cu un continut de 10% sau 2,4%
carotina ;
- emulsie cu un continut de 3,6% carotina.
Carotenoide

-carotina solubilizata in ulei este mai bine absorbita de catre
organism, respectiv in proportie de 10-41% la adulti si de 50-80% la
copii.
In traiectul gastro-intestinal este necesara prezenta vitaminei E
pentru impiedicarea degradarii enzimatice a -carotinei si, de
asemenea, a acizilor biliari pentru a favoriza absorbita -carotinei.
O parte din -carotina absorbita in organismul uman este
transformata in vitamina A in jejun, ficat, plamani, musculatura si ser
sanguin, depozitarea vitaminei A avand loc in ficat. La doze
crescute de -carotina in dieta are loc cresterea nivelului de -
carotina din serul sanguin si depunerea lui ulterioara in organe si
piele.
O limitare a transformarii -carotinei in vitamina A se observa in
bolile gastrointestinale, de ficat, de rinichi, diabet zaharat si

intoxicatiile cu fosfor.
Carotenoide

Testele de toxicitate acute si pe termen scurt efectuate pe sobolani si
caini timp de 100 zile si testele pe termen lung pe patru generatii de
sobolani nu au scos in evidenta nici un efect toxic.
Se apreciaza ca -carotina are un efect antioxidant, permitand
diminuarea efectului cancerigen al unor toxine alimentare.
La om doza zilnica admisibila fara rezerve este de pana la 2,5 mg/kg
corp, respectiv 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare rezerva.
In industria alimentara -carotina se utilizeaza pentru colorarea si
obtinerea unor produse cu valoare vitaminica, cum ar fi untul (se adauga
in stadiul de sarare), margarina (se adauga
-
la uleiul fierbinte inainte de
emulsionare), branza topita: (se adauga in faze de topire a branzei),
floricelele porumb, galbenus de ou congelat sau uscat, sucuri si bauturi,
produse de panificatie, carnati, pateuri, supe, peste, cereale pentru
micul dejun extrudate, gemuri, jeleuri, marmelade q.s (conform
ordinului 975/1998 al Ministerului Sanatatii si directive 94/36/CEE).
Annatto
se obtine prm extractie din invelisul exterior al semintelor arborelui
de annatto (Bixa orellana). Se poate prezenta sub doua forme si
anume extract Annatto in ulei, extractia facandu-se

cu ajutorul
uleiului vegetal comestibil, si extract Annatto in apa.
Extractul Annatto in ulei confine bixina, principala substanta
coloranta din extract. Se poate prezenta ca solutie sau suspensie
de culoare rosie, insolubila in apa si putin solubila in alcool etilic.
Se foloseste pentru colorarea uleiului comestibil, untului,
margarinei, iar sub forma sarii de sodiu se foloseste la colorarea
cojii unor tipuri de branzeturi.
Extractul Annatto in apa se obtine prin extractie cu solutie apoasa
alcalina (NaOH sau KOH) a invelisului exterior al semintelor
arborelui Bixa orellana sau prin hidroliza in solutie alcalina. Acest
extract contine in principal norbixina, produsul de hidroliza al
bixinei, avand o culoare rosie-bruna. Se foloseste pentru
colorarea. pastelor fainoase, deserturilor pe baza de lapte
congelate, branzei, cerealelor pentru micul dejun, supelor
concentrate, produselor snack.
Annatto
La om doza zilnica admisibila de Annatto este de pana la 1,25
mg/kg corp.
Conform directivei 94/36/CEE, se recomanda utilizarea acestui
colorant in margarina, produse fine de brutarie, lichioruri, peste
afumat 10 mg/kg; gheata alimentara, colorarea suprafetei
branzeturilor - 20 mg/kg; branza topita cu arome sau nearomata,
branza cu suprafata galbena s
i
pe sectiune alba - 15 mg/kg;
cereale pentru micul dejun extrudate, expandate cu aroma de
fructe - 25 mg/kg.
Colorantul nu are actiune mutagena, testele de toxicitate pe
termen scurt efectuate pe soareci, sobolani, caini aratand ca acest
colorant nu are efecte negative chiar la niveluri de 10-15% din
dieta. Testele de toxicitate pe termen lung au aratat ca nu
influenteaza negativ cresterea, reproducerea si nu favorizeaza
producerea de tumors. S-a observat, insa, ca produce urticarii, din
aceasta cauza HACSG (Hyperactive Children Support Group) din
SUA recomandand evitarea utilizarii sale in preparatele destinate
copiilor.

Capsantina se obtine prin extractia cu solvent (metanol, etanol, acetone,
acetat de etil) din ardeiul rosu. Se prezinta sub forma de cristale sau
lichid vascos de culoare ros inchis si se utilizeaza la fabricarea
preparatelor din carne (10 mg/kg in carnati, pateuri, supe), in grasimi si
uleiuri, produse din carne de pasare.
Licopina se gaseste in fructe, in unele produse de origine animala (ficat),
dar mai ales in tomate si grapefruit roz. Se obtine prin extractia cu solvent
(diclormetan, acetat de etil, acetona, hexan, etanol) din diferite soiuri de
tomate (Lycopersicon esculentum) sau prin sinteza chimica. Este solubila
in uleiuri si grasimi si se poate prezenta sub forma de lichid vascos de
culoare rosu inchis.
Beta-apo-8-carotenul este un colorant din grupa carotenoidelor de
culoare rosie-portocalie, produsul comercial prezentandu-se sub forma
de cristale de culoare violet inchis cu luciu metalic sau pudra cistalina. De
asemenea, produsul comercial se poate prezenta si sub forma de solutii
in ulei, grasimi sau preparate dispersabile in apa. La om doza zilnica
admisibila este de 2,5 mg/kg corp si de 2,5-5 mg/kg corp cu oarecare
rezerve. In urma cercetarilor efectuate nu s-au pus in evidenta efecte
adverse.

Esterul ethic al acidului beta-apo-8'-carotenoic se prezenta sub
forma de cristale sau pudra cristalina de culoare rosie spre rosu-
violet, insolubile in apa, etanol, dar solubile in uleiuri vegetale.
Cantaxantina se prezinta sub forma de cristale sau pudra
cristalina de culoare violet inchis. Produsul comercial poate fi sub
forma de solutie uleioasa sau preparat dispersabil in apa. Este un
colorant insolubil in apa, etanol si solubil in uleiuri vegetale. Se
poate utiliza in carne si preparate din carne 10-20 mg/kg, produse
din pasta de tomate 8-16 mg/kg, sosuri pentru salate 2-8 mg/kg.
Luteina sau xantofila este un amestec de carotenoide. Luteina se
obtine , prin extractie cu solvent (metanol, etanol, metiletilacetona,
dicformetan) din specii de fructe si plante verzi (lucerna). Apare ca un
lichid inchis la culoare, maro-galbui, insolubil in apa,. dar solubil in
grasimi si solventi organici. Se utilizeaza la colorarea grasimilor, precum
si a uleiurilor, sucurilor de fructe si legume, determinand o culoare rosie
pana la portocaliu intens.

Clorofila
este un colorant porfirinic, delerminand o colorare in verde a
alimentelor. Tehnologic se obtine prin saponificare cu un solvent
(acetona, diclormetan, hexan, etanol, metanol) din plante verzi
(lucerna, urzica, iarba).
Doza zilnica admisa la om este de max. 15 mg/kg Corp.
Clorofila se utilizeaza pentru a colora diverse preparate alimentare
(conserve din legume si fructe, creme, guma de mestecat), ceara si
uleiuri, precum si in industria farmaceutica si cosmetica.
Complecsii de
-
cupru ai clorofilelor se obtin prin adaosul unei sari de
cupru la extractul din plante verzi (iarba, lucerna, urzici), principalii
coloranti fiind fitinele de cupru. Forma de prezentare este de masa
solida cu aspect de ceara a carei culoare variaza de la verde-albastru
la verde inchis in functie de materia prima utilizata. Se pot utiliza la
colorarea conservelor de legume in otet, saramura sau ulei,
inghetata, creme in cantitatea dorita de producator, in gemuri, jeleuri,
marmelade - max.100 mg/kg (directiva 94/3 6ICEE).


Alti coloranti naturali
Cosenila sau carminul fac parte din grupa colorantilor antrachinonici, putandu-
se obtine din extractele apoase, alcoolo-apoase sau alcoolice din cosenil,
colorant care se gaseste in carapacea uscata a insectei femele Dactylopius
coccus Costa. Substanta coloranta activa este reprezentata de acidul carminic,
care in produsul comercial poate fi asociat cu cationi de amoniu, de calciu,
potasiu sau sodiu. De asemenea, produsul comercial mai poate contine
substante proteice care provin din insecta.
Cosenila se prezinta sub forma de pulbere sau masa solida friabila de culoare
rosie spre rosu inchis. Este o substanta solublia in apa si alcool. Culoarea pe
care poate imprima produselor alimentare variaza in functie de pH-ul produsului,
respectiv galbena la un pH de 4,8 si violeta la un pH de 6,2.
In tarile Uniunii Europene cosenila se recomanda a fi intrebuintata in carnati
Chorizo, cereale pentru micul dejun cu aroma de fructe - max. 200 mg/kg,
carnati, pateuri, supe - max. 100 mg/kg, gemuri, jeleuri, marmelade .
Riboflavina este un colorant flavinic, care se prezinta sub forma de pulbere
cristalina de culoare galbena spre galben-portocalie, cu un miros usor,
higroscopica, cu gust usor amar, gasindu-se in produse vegetale si animale
(oua, lapte, ficat). Colorantul este solubil in apa si insolubil in alcool etilic. Se
utilizeaze la colorarea margarinei si branzeturilor, a legumelor conservate in
saramura, otet sau ulei - q.s., a bauturilor alcoolice (bitter) - 100 mg/1(directiva
94/36lCEE).
Alti coloranti naturali
Curcumina, care face parte din grupa colorantilor chalconici, obtinandu-se
prin extractia cu solvent din rizomii nemacenati din planta Curcuma longs.
Pentru obtinerea pulberii de curcumina concentrate se purifica extractul
prin cristalizare.
Forma de prezentare este de pulbere cristalina de culoare galben-
portocaliu, insolubila in apa, dar solubela in alcool etilic la cald si in acid
acetic. Se utilizeaze pentru colorarea branzeturilor, margarinei, produselor
de patiserie, gemuri, jeleuri, marmelade, preparatelor din pate, carnatilor,
pateurilor, supelor (max. 20 mg/kg).
Caramelul este un aditiv alimentar care poate fi sub forma de masa solida
sau solutie, de culoare maro inches spre negru, fiind obtinut prin incelzirea
controlata a zaharurilor alimentare (zaharoza, glucoza licheda, dextroza).
Se utilizeaza la fabricarea bauturilor alcoolice sau nealcoolice, biscuitilor,
preparatelor din fructe, carnatilor, supelor, pateurilor, cerealelor pentru
micul dejun extrudate cu aroma de fructe, otet, here, cidru.
Carbunele vegetal se obtine prin carbonizarea lemnului, reziduurilor de
celuloza, turba, nuca de cocos si alte invelisuri vegetale la temperature
ridicate. Carbunele vegetal este compus, in principal, din carbon, mice
cantitati de azot, hidrogen si oxigen, putand absorbs umezeala. Se prezinta
sub forma de pulbere de culoare neagra., snodora si insipida.

Coloranti sintetici
Nr. CEE Aditivul
E 102 Tartrazina
E 110 Galben FCF
E 104 Galben de chinoleina
E 122 Azorubina
E 127 Eritrozina
E 129 Rosu Allura AC
E 132 Ponceau 4R
E 131 Albastru patent
E 133 Albastru brillant
E 142 Verde brillant
E 155 Brun HT
E 151 Negro brillant
E 171 Bioxid de titan
E 173 Aluminiu
E 175- Aur
E 174 Argint
E 170 Carbonat de calciu

Coloranti rosii
Azorubina face pana din grupa colorantilor diazoici si se prezinta ca
o pulbere sau granule de culoare rosie sau castanie, hidrosolubila.
Continutul in substanta coloranta activa trebuie sa fie de min. 85%.
In cadrul cercetarilor intreprinse in laboratoare de specialitate s-a
constatat faptul ca aceasta substanta nu are actiune mutagena la
concentratii de 0,5 g/100 ml in culturi de Escherichia coli.
Testele de toxicitate pe- termen scurt si lung au demonstrat ca acest
colorant nu are actiune negativa asupra organismului animal. La
om, doza zilnica admisibila este de pana la 0,5 mg/kg corp,
observandu-se reactii negative la persoanele astmatice si la cele
alergice la aspirina. Ca urmare, in Suedia, SUA, Austria si Norvegia
acest colorant nu se mai utilizeaza in industria alimentara.
In Romania azorubina se poate utiliza in produse zaharoase,
conserve de legume, fructe, produse de cofetarie si patiserie,
produse din cereale in cantitate de max. 100 mg/kg, in bauturi
nealcoolice max. 70 mg/kg.

Coloranti rosii
Amarantul face parte din grupa colorantilor monoazoici. Este un colorant
alimentar rosu, hidrosolubil, cu un continut in substanta coloranti activa de min.
85%.
Produsul se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare maro-
roscat, fiind foarte solubil in apa si in solutii diluate de acizi si mai putin solubil
in etanol.
In experiente efectuate pe sobolani, amarantul administrat pe cale orala a fost
absorbit in proportie de 2,8% la nivel gastro-intestinal. Scindarea legaturii
azoice are loc la nivelul, intestinului de catre bacterii si nu de catre enzimele
hepatice, ceea ce inseamna ca produsii formati in intestin sunt absorbiti in
organism si excretati la nivel de rinichi si ficat. In cazul administrarii prelungite
a unei doze zilnice de 50 mg/sobolan s-a constatat o scadere de 3-4 ori a
continutului de vitamina A din ficat .- (Banu C., 2000).V
Testele de toxicitate pe termen scurt si lung efectuate in anii precedenti pe
sobolan, cobai, pisica, carne au aratat ca amarantul nu are actiune
cancerigena. Studiile actuale au demonstrat, insa, posibilitatea aparitiei la
animalele testate a embriotoxicitatii si mortalitatilor fetale, precum si a cazurilor
de cancer (Sudd D.B., 1983). Ca urmare, unele tari au retras de pe piata acest
aditiv, cum sunt SUA, Rusia, Austria, Norvegia, precum si Romania.
Conform directivei 94/36/CEE, amarantul se poate utiliza in bsuturi alcoolice
(vinuri aperitive) - max. 30 mg/l, icre de pate - max. 30 mg/kg.
Ponceau 4 R face parte din grupa colorantilor monoazoici. Este
hidrosolubil, avand un continut in substanta coloranti activa de min.
80%. Se prezinta sub forma de pulbere sau granule de culoare
rosie.
S-a observat ca aceasta substanta nu are efect mutagen la 0,5
g/100 ml in culturi de Escherichia coli. Testele de toxicitate pe
termen scurt au fost efectuate pe sobolani si porci, iar cele pe
termen lung pe

soareci, nepunandu-se in evidenta efecte
negative asupra organismului animalelor de experienta (Munzel K.-
1983).
In studii mai recente s-a remarcat efectul carcinogen al colorantului
la animale, putand produce reactii negative la persoanele alergice,
ca urmare fiind interzis a se utiliza in SUA si Norvegia.
Doza zilnica admisibila la om este de pana la 0,125 mg/kg corp.
In Romania se recomanda sa se utilizeze la fabricarea bauturilor
alcoolice max. 20 mg/kg, a bauturilor nealcoolice max. 10 mg/kg, a
produselor zaharoase, conserve
In tarile Uniunii Europene acest colorant poate fi intrebuintat in
carnati Chorizo - max. 250 mg/kg, gemuri, jeleuri, marmelade -
max: 100 mg/kg, bauturi alcoolice max. 100 mg/l.

Eritrozina este un colorant din grupa xantenei, sub forma de pulbere sau granule de culoare rosie,
fiiind solubil in apa si alcool etilic. Continutul in substanta coloranta activa trebuie sa fie de min.
87%.
Colorantul, in cantitate de 200-400 mg/l, are actiune de inhibare a pepsinei, exercitand un efect
hemolitic atat in experientele efectuate in vivo cat si in vitro. De asemenea, s-a constatat un usor
efect mutagenic asupra bacteriei Escherichia coli la o concentratie de 0,5 g/100 ml cultura, efect
determinat de existenta moleculei de xanten (Meldie J., 1994).
Testele de toxicitate pe termen scurt efectuate pe sobolani in dieta carora s-a introdus eritrozina
in proportie de 0,25%, 0,5%, 1 % si 2% au aratat ca nu este influentata negativ greutatea
corporala, consumul de hrana, parametrii sangelui si urinei fiind normali. La 2% eritrozina in dieta
s-a observat o crestere in greutate a tiroidei, depuneri de pigment in tubii renali (Hurstel 0., 1994).
Testele pe termen lung. (2 ani) efectuate pe sobolani au demonstrat ca la un nivel de 5%
eritrozina in dieta se inhiba usor crsterea, se observa o coloratie macroscopica a stomacului, a
intestinului subtire si colonului, aparand in unele cazuri si ciroza hepatica.
In SUA in studii intreprinse in anul 1990 pe sobolani s-a remarcat faptul ca produce cancer
tiroidian si hipertiroidism. Ca urmare, in Norvegia nu se mai utilizeaza acest colorant in
preparatele alimentare.
Doza zilnica admisibila la om este de pana la 2,5 mg/kg corp.
Dozele admise pentru diferite produse alimentare in Romania sunt de max. 10 mg/kg in produse
zaharoase, conserve de fructe si legume, bauturi alcoolice, de max. 20 mg/kg in bauturi
nealcoolice, produse de cofetarie si patiserie, preparate din cereale pentru breakfast, de max. 30
mg/kg in condimente, sosuri, inghetata. Deasemenea, eritrozina mai poate fi utilizata pentru
colorarea in rosu a cireselor pentru cocktail si cirese confiate - max. 200 mg/kg (directiva
94/36/CEE).

Rosu Allura AC se prezinta ca o pulbere sau granule de
culoare rosu inchis, avand un continut in substanta coloranti
activa de min. 85%. Este o substanta solubila in apa, dar
insolubila in alcool.
Unele tari l-au adoptat in scopul colorarii diferitelor alimente
pentru a inlocui amarantul, care nu s-a considerat sigur pentru
sanatatea consumatorilor conform rezultatelor stiintifice
obtinute. Insa, rosu Allura a fost si el incriminat de aparitia
unor cazuri de cancer la soareci. Ca urmare, nu se mai
utilizeaza in Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia,
Suedia, Austria si Norvegia.
In Romania dozele admise a se utiliza sunt de max. 100
mg/kg in produse zaharoase, conserve de fructe si legume,
bauturi alcoolice si nealcoolice, produse de cofetarie si
patiserie, condimente, inghetata.


Coloranti galbeni

a) Tartrazina este un colorant din grupa celor monoazoici. Se
prezinta ca o pulbere sau granule de culoare portocaliu deschis,
recomandandu-se un continut in substanta coloranti activa de
min.85%. Este o substanta solubila in apa.
In cazul tartrazinei s-au efectuat studii biochimice, teste de toxicitate
pe termen scurt si lung foarte aprofundate care au scos in evidenta
faptul ca nivelul de colorant din dieta zilnica care nu provoaca
-

efecte toxice este la sobolan de 750 mg/kilocorp/zi.
La om s-au observat, insa, crize de astm si urticarie, in special, la
copii (1:10000, conform datelor FDA din SUA). De asemenea,
tartrazina poate provoca aparitia cancerului tiroidian. Ca urmare,
acest colorant nu este utilizat in Norvegia si Austria.
In Romania dozele de utilizare in preparatele alimentare sunt de
max. 70 mg/kg in fructe si legume conservate, produse din cereale,
de max. 40 mg/kg in bauturi alcoolice, condimente, sosuri, inghetate
si de max. 10 mg/kg in bauturi nealcoolice. Conform directivei
94/36/CEE, tartrazina mai poate fi folosita in granule si fulgi de
cartofi uscati - max. 100 mg/kg, bauturi alcoolice (bitter) - max. 100
mg/l.
Coloranti galbeni
Galben de chinoleina face pana din grupa colorantilor chinoftalonici.
Este solubil in apa, Find sub forma de pulbere sau granule de culoare
galbena. S-a observat faptul ca acest colorant nu are efect mutagen si
nici teratogen la sobolani la doze de 150 mglkilocorp/zi.
Studiile de toxicitate pe termen scurt si lung efectuate pe sobolani nu
au pus in evidenta
-
vreo influents asupra greutatii corporale, a
numarului de hematii, a greutatii organelor.
La om, doze zilnica admisibila este de pana la 0,5 mg/kg corp.
In urma utilizarii acestui colorant in alimente s-a observat la om
aparitia de dermatite, el nemaifiind folosit in Australia, SUA si
Norvegia.
In Romania se introduce in cantitatea de max. 100 mg/kg in produse
zaharoase, conserve de fructe si legume, gemuri, jeleuri, marmelade,
produse de cofetarie si patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice,
inghetate.

Coloranti galbeni
Galben FCF este un colorant solubil in apa, recomandandu-se un
continut in substanta coloranti active de min.. 85%. Forma de
prezentare este de pulbere sau granule de culoare rosu-portocaliu.
Este utilizat in numeroase produse farmaceutice (Berocca, Ventolin),
putand determina ca reactii adverse urticarii, rinite, congestii nazale,
indigestii.
Studiile de toxicitate pe termen scurt si lung, efectuate pe sobolani,
cobai, soareci, caini au dus la concluzia ca nivelul de colorant are
efect toxic este 2% din diets. La om doze zilnica admisibila este de
pana la 5 mg/kilocorp.
In Romania dozele limita pentru acest colorant sunt de max. 40
mg/kg in conserve din fructe si legume, inghetate, bauturi alcoolice
sau nealcoolice.
Coloranti albastri
Indigotina este un colorant sub forma de pulbere sau granule de culoare albastru inchis,
hidrosolubil, trebuind sa aiba un continut in substanta coloranti activi de min. 85%.
Studiile efectuate pe sobolani si iepuri au aratat ca acest colorant nu are efect teratogen
si

nici cancerigen. La om , doza zilnica admisibila este de pana la 5 mg/kg corp.
Legislatia sanitara din Romania recomanda utilizarea indigotinei in bauturi alcoolice,
produse de cofetarie si patiserie, inghetate in doze de max. 50 mg/kg, in bauturi
nealcoolice max. 10 m
g
/k
g
, in produse zaharoase max. 20 mg/kg.
Albastru patent face parte din grupa colorantilor derivati din triarilmetan, fiind sub forma
de pulbere sau granule de culoare albastru inchis. Este o substanta hidrosolubild, trebuind
sa aiba un continut in substanta coloranti activd de min. 85%.
In Romania dozele de utilizare sunt de max. 50 m
g
/kg in bauturi alcoolice sau
nealcoolice, produse de patiserie si cofetarie, inghetate, sosuri, de max. 10 mg/kg in
bauturi nealcoolice si de max. 20 mg/kg in produse zaharoase.
Albastru brillant este un colorant hidrosolubil, sub forma de pulbere sau granule de
culoare albastru rosiatic, trebuind sa contind
,
substanta coloranti activi in proportie de
min.85%.
La om doza zilnica admisibila este de max. 2,5 mg/kg corp; Dozele
-
admise in Romania
sunt de max: 50 mg/kg in conserve din fructe si legume, bauturi alcoolice,
Inghetate, preparate de patiserie, de max. 10 mg/kg in bauturi nealcoolice si de max. 20
mg/kg in produse zaharoase.