UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I SIGURANA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

TEM DE CAS METODE I TEHNICI DE CONTROL I ANALIZ A ALIMENTELOR

MASTERAND : SAFCIU CRISTINA ARIADNA

TRGOVITE 2012-2013 SEMESTRUL I

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI I SIGURANA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

CONTROLUL ANALITIC AL PRODUCIEI I PRODUSELOR ALIMENTARE

TRGOVITE 2012-2013 SEMESTRUL I

CUPRINS

1.Introducere 2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare 2.1 Metode care folosesc tehnici de separare 2.2 Metode spectoscopice 2.3 Metode chimice 2.4 Metode bazate pe rezonan magnetic nuclear 2.5 Metodele microscopic 2.6 Metodele senzoriale 2.7 Metode de analiz a parametrilor fizici 3.Controlul analitic 3.1 Controlul produciei 3.2 Controlul produciei din carne i produse din carne 3.3 Controlul microbiologic al crnii i subproduselor 3.4 Controlul microbiologic al salamurilor i produselor din carne 3.5 Controlul microbiologic al semifabricatelor, produsekor de culinrie i mncruri gata preparate cu congelare rapid 3.6 Controlul microbiologic al mncrurilor congelate rapid 3.7 Controlul microbiologic al conservelor 3.8 Controlul microbiologic al conservelor sterilizate 3.9 Controlul de calitate a conservelor din carne i carne cu legume pasteurizate 3.10 Controlul produciei a carcaselor, a crnii 3.11 Metode de control microbiologic 3.12 Controlul produciei al materialelor auxiliare, materii prime i altor produse

1. Introducere

Tehnicile analitice au fost dezvoltate n ultimii ani graie descoperirii a noi instrumente performane i mai ales nevoii de a identifica decelri din ce n ce mai ingenioase.n present s-a ajuns la determinri de mare precizie care permit decelarea unor cantiti mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment.

2.Tehnicile analitice folosite pentru autentificarea produselor alimentare

2.1.Metode care folosesc tehnici de separare

Cromatografia de lichide de nalt performan,gaz cromatografia ,cromatografia pe strat subire de silicagel.Tehnicile cromatografice se bazeaz pe separarea compenentelor dintr-un amestec cu deplasare cu viteze diferite ntre 2 faze nemiscibile. Cromatografia grupeaza o variaie i importan grupa de metode care permit cerecettorului s separe compui foarte asemntori din amestecuri complexe. Cromatografia de lichide de nalt performan (HPLC) este o tehnic de laborator foarte utilizat, fiind introdus ca metod sigur de control a produselor alimentare n legislaia mai multor state. n prezent se folosete pentru: - identificarea i dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide (glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum i oligozaharuri. Astfel, determinarea simultan a glucozei, fructozei i zaharozei permite detectarea adugrii ilegale de zahr invertit n produsele alimentare. Metoda poate fi folosit pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putndu-se evalua indirect coninutul de grsime. Se folosete la determinarea rafinozei i stahiozei, prezena lor indicand adugarea de fin de soia n preparatele de carne. Determinarea prezenei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compui cu proprieti probiotice necesari dezvoltarii unei game importante i interesante de alimente funcionale i anume probioticele.

- determinarea compoziional a lipidelor. Prin aceast metod se poate determina natura i cantitatea procentual de acizi grai saturai i nesaturai din uleiuri sau grsimi. De asemenea, analiza cromatografic este util pentru determinarea coninutului de acid linoleic conjugat (CLA) n produsele de origine animal (carne de vit, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este n ultimul timp n atenia nutriionitilor datorit proprietilor sale benefice n bolile cardiovasculare, maligne, n stimularea sistemului imunitar. - compoziia n aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai bun metod de separare a aminoacizilor din alimente i, n special, a aminoacizilor eseniali. Investigarea prezenei i proporiei aminoacizilor eseniali este obligatorie pentru evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obinute prin utilizarea unor proteine de diferite caliti (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau a crnii dezosate mecanic MDM - n preparatele de carne). Totodat, folosind HPLC se poate determina autenticitatea i tipul unor proteine. Astfel, concentraia i proporia relativ a aminoacizilor sunt dou criterii dup care se poate identifica tipul de protein dintr-un preparat de carne. Aceast determinare se bazeaz pe faptul c exist mici variaii ale cantitilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice. - alte tipuri de substane. HPLC este o tehnic util pentru determinarea componenilor minori i a metaboliilor. Se pot determina: coloranii din sucurile de fructe sau vin, diacetilul din unt, flavonoidele din sucurile de fructe, antioxidanii din vegetale etc. Tehnica HPLC este folosit i pentru identificarea falsificrii brnzeturilor cu proteine vegetale. Metoda cromatografic pe strat subire de silicagel se folosete la identificarea falsificrii mierii de albine i permite evidenierea prezenei siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic ct i prin hidroliza acid, chiar i atunci cnd se gsete numai n proporie de 5%. Analiza gaz cromatografic se folosete pentru : - determinarea falsurilor n alimentele bogate n carbohidrai, precum sucuri de fructe i miere, prin stabilirea exact a profilului glucidic; - amprentarea buturilor i a produselor lactate, ca dovad a autenticitii i originii controlate.

2.2. Metode spectoscopice

Spectroscopia de absorbie atomic, spectroscopia de emisie, spectroscopia in IR, spectroscopia de mas.Metodele spectroscopice au un potenial considerabil ca metode rapide i deseori nedistructive, de apreciere a autenticitii i calitii alimentelor. Acestea au permis dozarea unor componente minore n aparena lipsit de importan dar care n realitate difereniaz produsele autentice de imitaii sau falsuri. Metoda spectoscopic se folosete la identificarea azotailor din lapte. Adugarea de azotai n lapte se face n scopul corectrii densitii pentru a masca falsificarea prin adaos de ap.Falsificarea laptelui cu azotai este frauda cea mai periculoas transformnd laptele ntr-un produs toxic cu consecine grave asupra sntii consumatorilor,mai ales pentru copii mici. Metoda spectrofotometric de absorbie atomic se folosete la determinarea reziduurilor de metale grele din carne i lapte. Determinarea elementelor chimice din compoziia produselor alimentare de origine animal, prin spectrofotometrie de absorbie atomic (Na, K, Ca, FE, Pb, Cu, Cd, Zn, Sn, As s.a si Hg, printr-o variant special a metodei) Principiul metodei: Spectrofotometria de absorbie atomic, este o metod de determinare a concentraiei unui element chimic din proba supus cercetarii, prin msurarea absorbiei unei radiaii electromagnetice de o anumit lungime de und, la trecerea acesteia prin mediul ce conine sub form de vapori uniform distribuii, atomi liberi ai elementelor din soluia ce se cerceteaz. Drept mediu n care se elibereaz atomii din soluia probei, se utilizeaz flacar produs de arderea unui carburant gazos n amestec cu un carburant tot gazos, n care se pulverizeaz soluia pregtit din proba supus analizei (temperatura flcrii este de cca.2500C) Radiaia electromagnetic ce traverseaz mediul care conine proba, este furnizat de o surs de radiaii cu totul special, denumit lamp cu catod scobit. Catodul acestei lmpi, este construit din elementul ce trebuie determinat. Utiliznd parametrii cei mai adecvai, prin metoda spectrofotometric de absorbie atomic se pot obine sensibiliti foarte bune de analiz. Limita de detecie prin utilizarea flcrii pentru atomizarea elementelor, se afl n domeniul nanogramelor(10-9 g).

Aparatur: similar. lmpi cu catod scobit pentru elementele ce se cerceteaz. cuptor de calcinare termoreglabil. spectrofotometru de absorbie atomic model PYE UNICAM SP 1900, sau

Metodele spectroscopice sunt folosite i la autentificarea uleiului de masline, cafeaua, unele categorii de ceaiuri.De exemplu se evideniaz cafeaua natural de cea decofeinizat. Spectroscopia n infrarou este utilizat n controlul parametrilor chimici la analiza laptelui i a produselor lactate pentru determinarea grsimii, proteinelor i a lactozei, a cerealelor, a fructelor i legumelor, n evaluarea rapid a coninutului n protein a materiilor prime alimentare. Determinarea fosforului din alimente se face prin spectrofotometrie. Evaluarea fosforului n produsele alimentare se practic frecvent att pentru aprecierea coninutului n acest factor nutritiv de mare importan biologic, ct i n scopul aprecierii calitative a unor alimente sau a unor adaosuri n scop de fortificare i mbogire. Uneori fosforul este folosit i ca un indicator toxicologic al prezenei urmelor de pesticide organo-fosforate care se descompun hidrolitic n produsele alimentare, elibernd o anumit cantitate de fosfai. Metodele spectrofotometre sunt folosite pentru identificarea adaosului de azotii (nitrii). Determinarea azotiilor din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat cu regularitate pentru supravegherea salubritii preparatelor ntruct prin aciunea lor toxic produc stri de anemie i chiar efect letal asupra consumatorilor,n cazul unui aport foarte mare.Azotiii de sodiu se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, deoarece au rol pozitiv n pstrarea culorii roii a crnii ,ct i n mrirea capacitii de conservare a preparatelor. Cantitatea admis de nitrii pentru preparatele din carne, n ara noastra este de maximum 7mg/100g produs. Un spectrofotometru se folosete i la identificarea coninutului de HMF din mierea de albine. Hidroximetilfurfurolul formeaz cu acidul barbituric n prezen de p-taluidin, un complex colorat n rou. Intensitatea de culoare este proporional cu cantitatea de HMF .

2.3.Metodele chimice
Dintre metodele biochimice cele mai cunoscute sunt: a)metode enzimatice aceast metod utilizeaz kituri specifice n scopul identificrii adaosurilor de zahr sau acizi organici. Prin metode enzimatice se identific ureea adaugat n lapte. Ureea nu se gasete n mod normal n lapte, prezena ei presupune adugarea n mod intenionat. b)metode imunologice se bazeaz pe reacia specific dintre anticorpi i respectiv dintre antigenul care a provocat generarea lui.Se utilizeaz pentru autentificarea unor genuri de peti, de carne pentru diferenierea proteinelor de origine vegetal de cele de origine animal sau pentru evidenierea nlocuirii malului cu cerealele nemaltificate n industria berii. Metodele imunologice sunt folosite cu succes n autentificarea laptelui de la alte specii deoarece au o bun sensibilitate, reproductivitate i specificitate prin anticorpi i antigeni specifici laptelui. c)analiza ADN-ului arat autentificitatea speciei de plant i a rasei de animal ns presupune cunoaterea secvenelor ADN a speciei i a rasei autentice. Dei n prezent este mai puin accesibil se preconizeaz c aceast metod s devin indispensabil mai ales atunci cnd se dorete identificarea i respectiv marcarea produselor de origine vegetal sau animal obinute prin modificri genetice. Analiza ADN-ului este una dintre cele mai performante metode de autentificare a speciei, a rasei i chiar a sexului att la carnea crud ct i la produsele puternic procesate termic. Analiza ADN este folosit la identificarea plantelor fiind important informarea consumatorilor dac mierea (polenul) provine de la plante cultivate n sistem convenional sau de la plante modificate genetic ( OMG). d) metode electroforice - este o metod bazat pe tehnici de separare n funcie de sarcina electric a moleculelor sau ionilor dintr-un mediu lichid sau unui gel. Metodele de separare se realizeaz sub influena unui cmp magnetic iar n funcie de natura componentelor care se doresc a fi separate se utilizeaz geluri poliacrilaminice sau gelul de agar. Tehnicele electroforetice sunt promovate n primul rnd pentru identificarea soiurilor de peti sau pentru caracterizarea produselor din diverse surse. Se pot identifica falsificri prin substituire la carnea de calitate superioar cu carnea de calitate net inferioara sau cu proteine exogene de natur vegetal. Se mai pot demasca adaosul de protein vegetal n produsele lactate sau substituirea finii de gru de calitate superioar cu fin din alte soiuri sau fin de gru cu coninut redus de gluten.

Prin electroforez capilar se poate separa fiecare tip de protein n parte ntr-un timp relativ scurt i fr nevoia de a pregti proba n mod special recurgndu-se ulterior la comparaia cu tipii de protein din laptele certificat al speciei respective. Prin acest procedeu se pot foarte uor identifica proteine din alte surse dect din laptele speciei care se dorete a se certifica.. Metodele electroforetice ofer date privind autenticitatea petilor precum i decelarea unor eventuale fraude. Mai nou, electroforeza se efectueaz n gel de poliacrilamid SDS, cu rezultate foarte bune n identificarea cu certitudine a speciei la petele crud, mai puin la petele procesat termic i fr rezultate la petele procesat prin sterilizare.

2.4.Metode bazate pe rezonan magnetic nuclear

Ajut la determinarea coninutului de lipide n mrfurile alimentare i asociat cu termogravimetria determin coninutul n ulei al produselor oleaginoase. Se pot efectua de asemenea i alte analize la unele produse cum ar fi siropuri din fructe, dulcea i uleiuri vegetale.

2.5.Metodele microscopice
Necesit o tehnic de lucru simpl dar personal calificat pentru stabilirea autenticitii mierii de albine, unor finuri, condiment ,etc. Examenul microscopic reprezint cercetarea spectrului polemic al mierii stabilindu-se zona de provenien a mierii i sortul acesteia. De asemenea constituie un criteriu ajuttor pentru decelarea falsificrilor. Norma standard admite minim 30% granule polen pentru mierea de tei, 25% granule polen la mierea de zmeur, 20% granule polen la mierea de izm i 40% granule polen la mierea de floarea soarelui. Mierea integral falsificat nu conine polen, iar la cea parial falsificat densitatea polinica este nespecificat. Mierea de man conine granule de polen dar i celule de ciuperci, alge microscopice sau chiar microfragmente din corpul insectelor producatoare de man. Metoda microscopic se folosete i pentru determinarea numrului de celule somatice din lapte.

2.6.Metodele senzoriale
Sunt importante n stabilirea autenticitaii produselor fiind folosit n special la compararea cu produse de referina precum i n decelarea prospeimii, a defectelor i a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin celelalte mijloace. Pentru produsele alimentare prin proprieti organoleptice se neleg nsuiri care se percep cu ajutorul organelor de sim. Cu ajutorul analizei senzoriale se poate face identificarea speciei dup caracterele organoleptice ale crnii i grsimi. Culoarea crnii prezint nuane diferite de la roz pal pn la rou nchis, n funcie de specie,vrst i starea de ngrare. La taurine culoarea este roie cu diferite nuane de la roz-albicioas-cenuie, la vielul de lapte, pn la roie vie la adulte i rosu nchis la animalele btrne. La cabaline culoarea este roie nchis (n contact cu aerul capt un reflex albstrui apoi se nnegrete). La porcine culoarea crnii este mai deschis dect la bovine,de la alb-cenuie la purcei la roz-pal la aduli i roie nchis la porcii btrni.La deschis la animalele tinere pn la rou nchis la cele btrne. La iepurii de cas, culoarea crnii este roz-cenuie sau roz-pal, iar prin fierbere devine pal ca i cea de pasre. Grsimea prezint variaii de culoare i consistena n funcie de specie i starea de ngrare astfel: -grsimea la taurine este de culoare alb-glbuie, mai alb la cea de deposit i mai glbuie la animalele btrne de consisten ferm nesframicioas. -grsimea la cabaline este galben-aurie, strlucitoare , frecat ntre degete d senzaia de unsuros. -grsimea la porcine este alb,moale,unsuroas -grsimea la ovine este alb,mai consistent dect la bovine ,fr a fi sframicioas -grsimea la iepurii de cas are culoarea alb-glbuie. Consistena crnii este elastic la carnea proaspt maturate. Prin apsarea cu degetul nu rmn amprentele digitale.Consistena crnii este influenat de gradul de ngrare.O carne cu marmorare i preselare are o consisten mai fin, fa de cea care are mai mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare. ovine culoarea este roie

Mirosul crnii proaspete este plcut,caracteristic fiecrei specii n funcie de coninutul de acizi grai volatili .Accentuarea mirosului i gustului crnii este influenat de coninutul crnii n amoniac i sulf. La taurine,mirosul este plcut caracteristic, dar poate fi acid la animalele surmenate de munc. La cabaline,mirosul crnii este specific iar gustul este dulceag. Examenul organoleptic prezint importan pentru stabilirea calitii laptelui i identificarea falsificrilor laptelui. Acest examen const n aprecierea urmatoarelor caracteristici: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul Aspectul se refer la omogenitatea i opacitatea laptelui i se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul.Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile , n suspensie i fr sediment. Consistena se observ prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid i nu formeaz la curgere un uvoi gros continuu. Nu se admite consisten vscoas, filand sau mucilaginoas. Culoarea se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are culoare alb,cu nuan uor glbuie,uniform n toat masa. Mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50-60 grade Celsius. Un lapte de calitate prezint un miros plcut specific laptelui crud, fr miros strin: de grajd, de acru, de mucegai, de medicamente, de puroi. Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut,dulceag,caracteristic laptelui proaspt ,fr gust strin (acru, amar, srat, rnced).

2.7.Metode de analiz a parametrilor fizici

Se bazeaz pe principii fizice cunoscute cum ar fi: vscozimetrie, refractometria, densimetrie, devenind operaionale n controlul calitii ca urmare a progreselor nregistrate n domeniul construciei aparaturii de control. Densitatea laptelui : Densitatea determinat de termolactodensimetrul este condiionat de suma influenilor a 5 componente majore: apa i grsimea care tind s reduc volumul densitii i cealalt parte substanele proteice lactoz i substane minerale care tind s ridice volumul densitii. Densitatea laptelui trebuie s fie de minim 1.029 g/cm3 pentru laptele de vac, 1.031g/cm3 pentru laptele de oaie.n cazul dilurii, densitatea scade, iar n cazul degresrii

directe i indirecte densitatea crete.Atunci cnd falsificatorii nu marcheaz aceast fraud, diluarea poate fi evideniat cnd densitatea tinde ctre 1. n egal msur cnd falsificatorii n cunostin de cauz marcheaz diluarea prin adaos de NaCl atunci densitatea poate fi excesiv de mare. n consecin densitatea ar putea fi produs chiar i n cazul unei fraude de diluare la valoare corelat laptelui nefalsificat, motiv pentru care se analizeaz i restul parametrilor fizico-chimici care sufer modificari n cazul acestei fraude. Determinarea punctului crioscopic al laptelui :reprezint temperatura la care laptele trece din stare lichida n stare solid. Determinarea punctului crioscopic prezint importana pentru identificarea falsificrii laptelui prin adaos de ap, caz n care punctul crioscopic scade aproape de zero, adic punctul de nghe al apei. Metoda refractometric Este folosit la mierea de albine Principiul metodei: ntre indicele de refracie al mierii de albine i coninutul n substan uscat al acesteia este o corelaie direct, care permite calcularea procentului de apa. Aparatura : - refractometru tip "Abbe-zeiss", reglat - ultratermostat reglat la 40 C i cuplat la refractometru. Mod de lucru: Dup atingerea temperaturii de 40C, se desfac cele 2 prisme ale refractometrului i se ung fiecare n parte cu un strat subire i continuu de miere.Operaia se poate executa cu pulpa degetului arttor(curat i uscat), avnd grija ca pelicula de miere s nu nglobeze bule de aer.Mierea cristalizat se fluidific complet prin meninerea recipientului nchis etan, n ap cald la 50-55C (nainte de determinare).Se nchid prismele refractometrului i dup 1 min se manevreaz cele dou vize n aa fel nct limita de demarcaie a celor 2 cmpuri s fie perfect clar, cu profil rectiliniu i s treac exact prin punctul central de intersecie al celor 2 linii vizuale (ocularul din dreapta). Prin ocularul din stnga se citete apoi indicele de refracie corespunztor (a patra zecimal se apreciaz cu aproximaie). Se deschid cele 2 prisme, se cur bine de miere cu ajutorul unui tifon curat umectat cu ap distilat, se usuc prin tergere uoar cu alt tifon uscat i se repet operaia. Toate aceste metode de analiz contribuie la sporirea siguranei i a securitii alimentare.Ele sunt n avantajul consumatorilor, contribuind la creterea ncrederii a instituiilor i organismelor de control, a produselor alimentare precum i la mbuntirea sntii publice.

3.Controlul analitic
Una din normele obligatorii privind calitatea produselor alimentare i securitatea acestora pentru sntatea omului i stabilitatea n procesul de depozitare i de desfacere. O importana deosebit pentru consumator are securitatea microbiologic a produselor alimentare, ale cror securitate este o sarcin de baza a controlului microbiologic la ntreprinderi, productoare a produselor de carne, carne de pasre i produse din ou. Controlul microbiologic se efectueaz att asupra procesului de producie, ct asupra calitii produciei finite, precum i asupra strii sanitare a ncperilor de producie, asupra utilajelor, inventarului mic i asupra igienei personale a lucrtorilor.

3.1. Controlul produciei

Controlul produciei se efectueaz de laboratoarele ntreprinderii din industria de prelucrare a crnii, psrilor i a oulor, iar n lipsa acestora de laboratoarele acreditate n modul stabilit. Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care caracterizeaz sigurana microbiologic a crnii, psrilor, oulor i produselor obinute din prelucrarea acestora, precum i periodicitatea controlului acestora. Controlul de producie se repartizeaz la controlul de intrare i controlul produciei finite. Controlul de producie la intrare la ntreprindere se efectueaz la sosirea materiilor prime (carnea de la animale sacrificate , de pasre, oulor i altei producii alimentare, folosite ca materie prima) att conform documentelor de nsoire privind calitatea, n care furnizorul este obligat s prezinte informaia privind prezena certificatelor veterinare, certificatului de conformitate (procese verbale ale testelor tehnologice ale predecesorilor), numele i termene de valabilitate ale acestora , concluziile i alte documente, care confirm sigurana (nepericlitatea) produciei, ct i prin studiile microbiologice selective cu acordarea unei atenii deosebite descoperirii microorganismelor condiional patogene.

3.2. Controlul producie din carne i produse din carne

Avnd n vedere parametrii procesului tehnologic i condiiile de pstrare a materiilor prime i a produciei finite, influena acestora asupra caracterului de modificare a microflorei se deosebesc: controlul materiilor prime din carne, semifabricatelor, salamurilor i produselor din carne, conserve. Trebuie acordat o atenie deosebit: - primirii (intrrii) materiilor prime alimentare, evalurii calitii acestora i siguranei, condiiilor de pstrare (depozitare) (controlul produciei la intrare); - respectrii regimului tehnologic de producie; - evalurii calitii i siguranei produciei finite (controlul produciei la ieire).

3.3. Control microbiologic al crnii i subproduselor

Control microbiologic al crnii i subproduselor se efectueaz n toate cazurile prevzute de documentaie normativ (DN), normele examenului veterinar al animalelor sacrificate i expertizei sanitar-veterinare a crnii i produselor din carne (1988), precum i la cererea organizaiilor de control i la controlul de intrare. La producia conservelor din carne i din carne-legume controlul la intrare se efectueaz conform Instruciunilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de producie , baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public(1993); n producia produselor din carne n ambalajul din polimeri conform Normelor temporare de igiena sanitar pentru producia produselor din carne n ambalaj din polimeri cu termenul lung de pstrare (1988). La primirea materiilor prime din carne, a materialelor de la un nou furnizor, la primirea materiilor prime de la gospodrii care se afl n regiuni, care nu sunt favorabile din punctul de vedere epizootologic i epidemiologicdin prezentele instruciuni, se introduce un control microbiologic sporit. Conform indicatorilor stabilite de Normele i normativelor sanitare (SanPin) 2.3.2.560-96 Normele de igiena i siguran a materiilor prime alimentare i produselor alimentare se controleaz carne, care n prealabil a trecut prin expertiza sanitar-veterinar i este recunoscut c corespunztoare pentru desfacere i prelucrarea pe baze generale. Selecia i pregtirea provelor se efectueaz conform GOST 21237-75 Carne. Metode de analiza microbiologic, GOST 26668-85 Produse alimentare i de gust. Metode de

selecie a provelor pentru analiza microbiologic i GOST 26669-85 Produse alimentare i de gust. Pregtirea probelor pentru analiza microbiologic. Examinri microbiologice ale crnii i subproduselor se efectueaz conform GOST 21237-85 Produse alimentare i de gust. Metode de cultivare a microorganismelor innd seama de urmtoarele consideraiuni: - la examinarea crnii i subproduselor pentru gsirea bacteriilor din genul Salmonella se ia o cantitate de 25 g Raportul mediului de acumulare i a cantitii este cel puin 1:9; - la examinarea crnii i subproduselor pentru determinarea bacteriilor din grupul bacteriilor colimorfe (bacterii din grupul coli BGC= ) din eantionul (proba) eantion compozit se ia o cantitate de 10 g i se prepar baza (1:10) i o serie de zece diluii conform GOST 26669-85. n continuare identificarea microorganismelor se face conform GOST 21237-75. Examinarea crnii, a subproduselor i altor produse obinute n urma tierii animalelor n vederea stabilirii existenei microorganismelor amintite se efectueaz conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metode de descoperire a bacteriilor de tipul Salmonella i GOST R (P) 50474-93 Produse alimentare Metode de descoperire i de stabilire a cantitii de bacterii din grupul coliforme (bacterii colimorfe). Stabilirea cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe se face conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de stabilire a cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe. Examene microbiologice ale sngelui i ale produselor de prelucrare a acestuia se efectueaz conform Condiiilor Tehnice 10.02.01.174-93 Sngele alimentar i produse de prelucrare a acestuia.

3.4. Control microbiologic al salamurilor i produselor din carne

Analiza microbiologic a salamurilor i produselor din carne (fierte, semiafumate, fierte-afumate, afumate-fripte, fripte, prjite, afumate crude i altele) se face n mod periodic, ns nu mai rar de odat la 10 zile, precum i la cererea organizaiilor de control, i n cazul suspiciunii n ceea ce privete calitatea materiilor prime i materialelor auxiliare, nerespectrii regimului termic sau regimului de igiena sanitar n timpul fabricrii produciei. Extragerea de mostre (probe) se face conform GOST 9792-73 Salamuri i produse din carne de porc, oaie, vit i din carne altor tipuri ai animalelor i psrilor sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a probelor.

Examenul microbiologic al salamurilor i altor produse din carne se face conform GOST 9958-81 Salamuri i produse din carne. Metodele de analizbacteriologic. Stabilirea grupelor de microorganisme controlate n salamuri se face conform GOST R (P) 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din specia Salmonella, conform GOST R (P) 50474-93 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare a cantitii bacteriilor din grupa bacteriilor colimorfe, precum i conform GOST 10444.15-94 Produse alimentare. De stabilire a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire a cantitii clostridiilor sulfit reductoare, GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metoda de descoperire i determinare a Staphylococcus aureus.

3.5.Control microbiologic al semifabricatelor, produselor de culinrie i mncrurilor gata preparate cu congelare rapid (mncruri congelate rapid
=MCR). Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor culinare se face periodic, ns nu mai rar de 1 data la 10 zile, precum i la cererea organizaiilor de control. Extragerea probelor de semifabricate i a preparatelor culinare se face conform GOST 4288-76 Preparate culinare i semifabricate din carne tiat buci mici. Norme de recepie i metode de testare. Examenul microbiologic al semifabricatelor i preparatelor de culinarie gata gtite se efectueaz conform GOST 4288-76 innd seama de urmtoarele norme: - la examenul semifabricatelor i preparatelor culinare pentru existena bacteriilor de tipul Salmonella se extrage o cantitate din prob medie n greutate de 25 g. Raportul mediului de acumulare i greutate probei este cel puin 1:9; - la descoperirea bacteriilor din grupul celor colimorfe ntr-un gram de produs se nsmneaz direct n mediul Kessler sau =HB (chinozolbrom-crezolpurpur =mediul de nsmnare de chinozolbromur-crezol purpur ); - la descoperirea bacteriilor din grupul colimorfe n masa produsului mai puin de 1 g din cantitatea cntrit a produsului n greutate de 10 g se prepara masa primar i irul de diluii nzecite.

3.6. Controlul microbiologic al mncrurilor congelate rapid

Se face conform Instruciunilor privind controlul microbiologic al produciei mncrurilor gata preparate din carne cu congelare rapid. (1981).

3.7. Control microbiologic al conservelor

Modul de efectuare a controlului microbiologic al conservelor (periodicitate, metode de control) n procesul de producie al acestora este stabilit de Instruciunile privind modul de control tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderile productoare, baze angro (cu ridicat) , n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public (1993).

3.8.Control microbiologic al conservelor sterilizate

Control microbiologic al calitii conservelor din care i din carne-legume (grupa A) n condiiile de producie const n stabilirea indicatorilor microbiologici n coninutul borcanelor de conserve nainte de sterilizare, controlul periodic al materiilor prime, semifabricatelor i materialelor auxiliare care intr n componena conservelor. Examinarea materiilor prime se face n urmtoarele cazuri: - n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a cantitii ridicate de microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe ( =CMMAFanA) sau prezenei n 0,1 g ( 1 cm3) de produs al sporilor clostridiilor mezofile; - n cazul descoperirii n conserve nainte de sterilizare a sporilor microorganismelor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului (nota trad.: bombazh fundul umflat din cauza presiunii interne al cutiilor sau borcanelor se numete BOMBAZH. Bombazh poate fi microbiologic i chimic) sau ncririi produsului. Controlul indicatorilor microbiologici ai coninutului cutiilor (borcanelor) cu conserve nainte de sterilizare cuprinde: - determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe ( = CMMAFanA); - descoperirea sporilor ale clostridiilor mezofile patogeni ai bombazh-ului; - descoperirea sporilor ai bacililor termofile patogeni ai alterrii conservelor prin ncrire ; - descoperirea clostridiilor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului.

Determinarea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe n coninutul cutiilor (borcanelor) nainte de sterilizare se face zilnic, o data la fiecare schimb pentru fiecare sort de conserve. Descoperirea sporilor mezofile urmtoarele cazuri: - n cazul creterii (CMMAFanA) microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe n produsul conservat nainte e sterilizare; - n cazul descoperirii rebutului microbiologic conform urmtoarelor defecte: bombazh, hlopushi (cutii hlopushi (nota trad.: mucilagiere i altele); - n timpul controlului curent, ns nu mai rar de 1 data pe sptmn pentru fiecare sort de producie fabricat. Identificarea sporilor de termofile patogeni ai alterrii prin ncrire n coninutul cutiilor de conserve nainte de sterilizare se face n cazul identificrii rebutului bacteriologic mai mare 0,2%, n cazul ncririi produsului cu formarea gazelor sau la identificarea alterrii prin ncrire. Controlul microbiologic al conservelor pline sterilizate dup sterilizarea acestora se face n cazul: - abaterii de la procesul tehnologic; - punerea conservelor pentru o pstrare (depozitare) ndelungat; - lipsa rezultatelor analizei privind coninutul CMMAFanA n conserve nainte de sterilizare; - identificrii n conserve nainte de sterilizare a CMMAFanA crescut sau existenei n conserve sau n ap a sporilor de clostridiilor mezofile; - fabricarea conservelor pentru export. Producia finit trebuie s corespund normelor de sterilitate industrial i nu trebuie s conin microorganisme patogene sau a toxinelor acestora . conserve cu fundul (capacul) n permanena umflat), semne alterrii microbiene a produselor (mucegire, fermentare, i clostridiilor termofile ageni patogeni ai bombazh-ului n coninutul cutiilor 8borcanelor) de conserve nainte de sterilizare se face n

3.9. Controlul de calitate a conservelor din carne i carne-legume pasteurizate

La controlul produciei de conserve pasteurizate din grupa D se face controlul materiilor prime, conservelor pn la pasteurizare, conservelor gata preparate conform anexelor 8, 9, 10 din Instruciunile privind modul controlului tehnico-sanitar la ntreprinderile de producie, baze angro (cu ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderile de alimentaie public (1993) i Instruciunile privind modul de control microbiologic al produciei conservelor pasteurizate din carne (1985). 1.Extragerea probelor din straturi adnci 2. Nu se admit n cazul ambalajului n vacuum i n pelicule impermeabile la vapori n 0,1 g 3.Nu se recomand ambalajul n vacuum 4.La sfritul termenului de pstrare se admit maximum 2 x 10

3.10. Control de producie a carcaselor, a crnii

Consideraiuni generale Indicatorii microbiologici principali ai controlului de producie, care caracterizeaz sigurana microbiologic a carcaselor de pasre, a oulelor i produselor din carne de pasre, i periodicitatea efecturii acestora.Oule i produse din carne de pasre conin microorganisme, ai cror aspectul i coninutul cantitativ depind de calitatea materiilor prime , de regimul de producie i de condiii de pstrare. n producia produselor din carne de pasre, dup caracterul de formare i dezvoltare a florei microbiene, acestea se mpart la urmtoarele grupe: - materii prime i produse crude& carcase de pasre, carne de pasre n buci, carne de pasre de prelucrare mecanic, semifabricate , subproduse care au nsmnare microbian crescut; - produse culinare de prelucrare finit n prelucrarea acestora se reduce considerabil nsmnarea microbian se cer conii speciale de pstrare; - produse din carne de pasre de uscare prin sublimare, ale cror producia este legat este legat de cerine crescute fa de materii prime i fa de curenia utilajelor; -ou i produse din ou este necesar o prelucrare sanitar preliminar a oualelor, este necesar o atenie deosebit fa de calitatea acestora, curenia ncperilor i utilajelor n producia produselor din ou.

Trebuie acordat o atenie deosebit pentru: - calitatea de prelucrare a carcaselor de pasri pe linii automate, condiii de rcire a carcaselor de pasre i desfacerea acestora, durata pstrrii; - n timpul preparrii produciei finite respectarea regimului de temperatur; - condiii de pstrare a produciei finite i desfacerea acesteia la consumator. Trebuie acordat o atenie deosebit controlului de calitate a produciei finite. n cazul obinerii unui rezultat nesatisfctor n privina parametrilor microbiologici ai produciei finite, trebuie fcut controlul n desfurarea procesului tehnologic pentru stabilire cauei de nrutire a acestor parametri (schema controlului este prezentat n Instruciunile privind controlul carcaselor, crnii de pasare, produselor din carne de pasre , oualelor i produselor din ou la ntreprinderi de prelucrare a crnii de pasre (1990). Afara de aceasta , trebuie acordat atenie calitii i regularitii de splare i dezinfectare a utilajelor tehnologice. Fiecare aspect al utilajului tehnologic trebuie s fie verificat cel puin o data pe lun. Splarea trebuie s se fac dup fiecare golire. n cazul obinerii rezultatelor nesatisfctoare controlul de calitate a splrii utilajului se repet.

3.11. Metode ale controlului microbiologic

Controlul la ntreprinderile de cretere a psrilor i la ntreprinderi de prelucrare a crnii de pasre se efectueaz conform Instruciei pentru controlul sanitarmicrobiologic al carcaselor, crnii de pasre, produselor din carne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i celor de prelucrare a crnii de pasre (1990), precum i conform urmtoarelor standarde. GOST P 50396 0-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri microbiologice; GOST P 50396 1-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de extragere a probelor i pregtirea pentru cercetri microbiologice; GOST P 50396 2-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de determinare a cantitii de microorganisme mezofile aerobe i facultativ aerobe; GOST P 50396 3-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Medote de izolare i determinare a cantitii de bacterii din grupa colimorfe din genurile Escherichia, Citrobacter, Enterbacter, Klebsiella, Serratia); bacteriilor

GOST 7702.2. 3-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metoda de izolare de salmonelle; GOST 7702.2. 4-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Staphylococcus aureus. GOST 7702.2. 5-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de listerele; GOST 7702.2. 6-93 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de Clostridii sulfit reductoare; GOST P 50396.7-92 Carne de pasre, produse semifinite i semifabricate din carne de pasre. Metode de izolare i determinare a cantitii de bacterii Proteus; GOST 9958-81 Produse-salamuri i produse din carne. Metode analizei bacteriologice; GOST 9792-73 Salamuri i produse din carne de porc, de oaie, de vit i din carne altor tipuri de animale sacrificate. Norme de recepie i metode de extragere a probelor; Coform GOST 1044 3-85 i GOST 10444.4-85 i conform Instrucinilor privind modul controlului tehnico-sanitar al conservelor la ntreprinderi de sta, baze angro ridicat), n comerul cu amnuntul i la ntreprinderi de alimentaie public (1993) GOST 2858-82 i conform OST 49 197-83 Instruciuini rivind controlul sanitar i microbiologic a carcaselor. Crnii de pasre, produselor din carne de pasre, oualelor i produselor din oua la ntreprinderi de cretere a pasrilor i la ntreprinderi prelucrtoare a crnii de pasre (1990). 1.n cazul analizei pozitive se analizeaz suplimentar nc 5 carcase. Se admite 1 proba pozitiv la 5 carcase. Aceasta materie prima se trimite la prepararea conservelor, salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai joas de 75 C pentru fabricarea de produse fierte i fripte. 2. n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura in interiorul batonului s nu fi mai joas de 75C sau la prepararea conservelor, produselor fierte i fripte. 3. n cazul analizei pozitive materiile prime se trimit pentru prepararea salamurilor fierte cu temperatura n interiorul batonului care s nu fie mai joas de 75 C. 4.Pentru produsul restabilit. 5.Analiza se face pe glbenue. (cu

3.12.Controlul de producie al materialelor auxiliare, materiilor prime i altor produse

Cercetri microbiologice se efectueaz la controlul de intrare, precum i la cererea organizaiei care efectueaz controlul sau la cererea serviciului veterinar al ntreprinderii n cazul obinerii unor rezultate nesatisfctoare ale controlului microbiologic efectuat la producia finit. Extragerea probelor se face cu respectarea normelor de aseptica conform GOST 266885. Extragerea produselor prezentate sub forma pulverulent sau friabile se face n felul urmtor: - dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mic dect masa probei, se aleg cteva uniti ale produciei; - dac masa produsului n tara pentru consumator este egala cu masa probei pentru analiza microbiologic , se folosete tot coninutul acesteia; - dac masa produsului n tara pentru consumator este mai mare dect masa probei destinate controlului microbiologic, se extrag probele din locuri diferite i de la adncimi diferite, precum i din straturi superioare, care intr n contact cu tara. n cazul n care pentru cazul concret al materialelor friabile auxiliare nu este indicat masa probei pentru analiza microbiologic, probele se extrag astfel: - cel puin 2 uniti de producie n tara pentru consumator; - pn la 1000 g din producie n tara de transport. Pregtirea probelor se efectueaz conform GOST 26669-85. Pentru aceasta din cantitatea probelor din materiale pulverulente sau friabile se iau probe cu o lingur steril din locuri diferite. Cantitatea produsului se transfer n balon steril , se adaog o soluie peptonosalin n raport de 1:9 (0,1% soluie de pepton n soluie izotonic NaCl). Ghea alimentar, folosit n producia de salamuri, se analizeaz conform Normelor i normativelor sanitare SanPin 2.1.4.559-96 Ap de but. Norme de igien pentru calitatea apei din sisteme centralizate ale aprovizionrii cu apa de but. Control de calitate (1996). n mirodenii se stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe (CMMAFAn (CFU/g), cantitatea de drojdie i fungi de mucegai, prezena clostridiilor sulfit reductoare, bacterii colimorfe,salmonele. Pelicule naturale pentru salamuri, preparate prin folosirea materiilor prime de origine animal, se analizeaz pentru coninutul CMMAFAnA (Cantitattea microorganismelor

mezofile aerobe i facultativ anaerobe normativ: 5 x 102CFU/g), Bacterii colimorfe (n 0,1 g nu se admit), patogene, inclusiv salmonelle n 5 g nu se admit) fungii cu mucegai (cel mult 50 CFU/g). Produse congelate din ou i praf de ou folosite peru producia salamurilor i semifabricatelor se analizeaz conform pct. 2.1.2. din prezentele Instruciuni Caseinat de sodiu alimentar se analizeaz pentru prezena sporilor de clostridii sulfit reductoare, salmonelle, se determin cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, bacteriilor colimorfe. Lapte de vac uscat se analizeaz pentru prezena bacteriilor colimorfe, se stabilete cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe. nveliul artificial de albumin se controleaz pentru prezena cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, lipsa bacteriilor colimorfe, salmonellelor,mucegiului, Baccilus antracis conform reaciei de precipitare. n izolat albuminei de soia i n alte produse din soia se determin cantitatea microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe, bacterii colimorfe, clostridii sulfit reductoare, drojdii i mucegai. Toate grupele ale microorganismelor din produse menionate trebuie s corespund normelor sanitare SanPin 2.3.2.560-96. Metode ale analizei microbiologice a materialelor auxiliare, materiilor prime i altor produse. Controlul se realizeaz conform urmtoarelor metode standard: - determinarea cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe (CMMAFnA) conform GOST 10444 15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a cantitii microorganismelor mezofile aerobe i facultativ anaerobe; - determinarea bacteriilor colimorfe intestinale conform GOST P 50474-93 Produse alimentare. Metode de descoperire i stabilirea cantitii de bacterii din grupul bacteriilor colimorfe); - determinarea de stafilococci coagulopozitivi (S.aureus) conform GOST 10444.2-94 Produse alimentare. Metode de determinare Staphylococcus aureus; - GOST P 50480-93 Produse alimentare. Metoda de descoperire a bacteriilor din gena Salmonella; - GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de descoperire i determinare a cantitii clostridiilor sulfit reductoare;

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C.,.A., 2002, Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti 2. DUCA AL., 1979, Chimie analitic cantitativ - manual practic, vol.2, Institutul politehnic, Iai 3. PISOSCHI AURELIA, Tez de doctorat Controlul analitic al produciei de alimente, Bucureti 4. SAVU CONSTANTIN, GEORGESCU M.,BONCEA L.,SAVU O., 2010, Controlul i expertiza alimentelor de origine animal, Ed. Transerval,Trgovite 5. http://www.scribd.ro 6. http://www.google.ro