MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII,

TINERETULUI ŞI SPORTULUI
COLEGIUL NAŢIONAL DE AGRICULTURĂ ŞI
ECONOMIE TECUCI

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENŢELOR PROFESIONALE
NIVELUL III

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE
ALIMENTARE
DETERMINAREA FALSIFICĂRILOR
CEREALELOR, PRODUSELOR DE
MORĂRIT ŞI DE PANIFICAŢIE
 Cuprins

Tema
Argument
Conţinutul dezvoltat pe puncte
Capitolul I
Determinarea falsificărilor cerealelor, produselor de morărit şi de panificaţie
1.1 Caracteristici de calitate ale grâului,făinii şi pâinii conform STAS
1.2 Autentificarea cerealelor, produselor de morărit şi panificaţie
1.3 Metode de identificare a falsificărilor produselor de morărit şi
panificaţie
1.4 Completarea documentelor de analiză
Capitolul 2
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
Bibliografie
Anexe
 Argument

Problemele legate de asigurarea calităţii, autenticităţii, descoperirea şi reprimarea

fraudelor au polarizat atenţia celor care se ocupă cu producerea, comercializarea şi controlul
produselor alimentare.
Dorinţa de câştig mare cu efort economic mic a condus la apariţia de numeroase falsuri
la nivelul tuturor produselor posibile, alimentare, cosmetice, inclusiv farmaceutice. Din acest
motiv se impune categoric acest control extrem de atent.
Dorinţa de obţinere a unor profituri cât mai mari a determinat, din păcate, pe unii
producători să găsească modalităţi de a realiza produse alimentare şi din alte materii prime şi
materiale mai ieftine, unele chiar improprii consumului uman, periculoase pentru viaţa şi
sănătatea consumatorului final, păstrând, însă, denumirea produsului original imitat.
Analiza produselor alimentare de la materia primă până la produsul final implică atât
metode analitice:
 metode clasice:
o de analiză compoziţională,
o de recunoaştere a structurii chimice a componentelor;
o de analiză structurală;
o ce folosesc tehnici de separare;
o de analiză a urmelor de elemente;
 metode biochimice-enzimatice;
 metode imunologice ce se bazează pe reacţia dintre anticorp şi antigenul care a provocat
producerea lui ;
 metode electroforetice, ce au ca principiu separarea ionilor purtători de sarcini electrice
dintr-un mediu sub influenţa unui câmp electric;
 metode radiologice, prin determinarea compoziţiei izotopice
 metode microscopice ce necesită o tehnică de lucru simplă, dar un personal calificat,
folosite pentru stabilirea autenticităţii unor făinuri, condimente, mierii de albine:
Analiza produselor alimentare de la materia primă până la produsul final implică cât şi
metode senzoriale,folosite îndeosebi pentru:
 compararea cu produsele de referinţă,
 decelarea prospeţimii, defectelor şi a altor neajunsuri mai greu sesizabile prin
celelalte mijloace.
Prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia primă reprezintă
una din verigile de pe bază pentru a asigurarea verdicităţii rezultatelor.
Investigarea analitică
Dacă pînă acum cîteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice şi se putea
descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu,
iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de investigare.
Metoda cromatografică
Tehnicile cromatografice, ca metoda de analiză care se bazează pe separarea
componentelor unui amestec de substanţe prin deplasarea cu viteze diferite intre doua faze
nemiscibile, sub forma de cromatografie în faza lichida sau/si faza gazoasă, sunt utilizate astăzi
pe scară largă pentru separarea, identificarea şi dozarea unor substanţe care se găsesc in cantităţi
foarte mici sau numai sub formă de urme.Investigarea cromatografică a trigliceridelor generează
informaţii oportune privind natura şi conţinutul acilglicerolilor din uleiuri şi grăsimi, permiţând
evaluarea naturaleţei sau depistarea eventualelor fraude.Prin cromatografie în fază lichidă de
înaltă performanţă (HPCL) se dozează simultan monoglucidelor (glucoza,fructoza)
diglucidele(zaharoză,maltoză).
 Metode spectroscopice
Tehnicile spectroscopice au un potenţial considerabil ca metode rapide şi deseori
nedistructive de apreciere a autenticitaţii şi calităţii alimentelor.
Metodele spectroscopice se folosesc frecvent la autentificarea şi depistarea falsificărilor
sucurilor de fructe, uleiului de măslină,cafelei, ceaiului.Deşi mai puţin sensibilă decât alte tehnici
spectroscopice analiza de rezonanţă magnetică nucleară (RMN) este de mai multă vreme
utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi chimice ale alimentelor.
Metode biochimice
Metodele biochimice au o multiple aplicaţii la analiză, autentificarea şi decelarea unor
falsificari ale produselor alimentare in care menţionam:
Metode enzimatice
Se bazeaza pe folosirea unor enzime sau a unor amestecuri multienzimatice specifice
pentru fiecare component supus determinarii.
Metodele enzimatice se folosesc numai in urmatoarele scopuri :
 decelarea unor adaosuri ilicite de zaharuri (glucoza,zaharoză,hidrolizate de
amidon) in alimentele destinate copiilor şi in unele preparate de carne
 dozarea etanolului din băuturile fermentate sau punerea lui in evidentăin
produsele considerate a fi lipsite de alcool etilic
Metode electroforetice
Au ca principiu separarea moleculelor /ionilor purtătorii de sarcină electrică dintr-un
mediu (lichid sau sub formă de gel), sub influenţa unui câmp electric
În funcţie de natura componentelor impuse separării se folosesc geluri poliacrilamidice,
sau agar.Sunt adecvate separării moleculelor cu mase moleculare mari, precum ADN şi ARN .
Metode radiologice
Determinarea compoziţiei izotopice a diferiţilor constituenţi a adus o contribuţie
insemnată la stabilirea autenticităţii unor produse alimentare de origine vegetală.
Fiecare specie de plantă are un model unic de izotopi de carbon stabili a căror distribuţie este
insă influenţată de o serie de factori şi/sau procese fizice si biochimice.
Metode microscopice
Metodele microscopice necesită o tehnicăde lucru simplă, dar un personal calificativ,
fiind folofite pentru stabilirea autenticitaţii unor făinuri, condimente,mierii de albine.
Autentificarea şi decelarea falsificărilor produselor alimentare pot fi investigate şi cu
alte tehnici analitice clasice sau moderne, dar in prezenţa lucrării au fost mentionate doar acele
care prezintăun interes deosebit şi care sunt frecvent utilizate.
Analiza senzoriala
Cuantificarea caracteristicilor obţinute prin metode analitice trebuie completată si cu
rezultatele evaluării senzoriale Analiza senzoriala, ca metoda stiinţifică de apreciere a
proprietătilor organoleptice ale alimentelor, are un rol important în stabilirea autenticitaţii
produselor, fiind folosită indeosebi pentru compararea cu produsele de referinţă, în clasificarea şi
standardizare.
Prelucrarea şi interpretarea datelor analitice
Autentificarea produselor alimentare şi depistare unor eventuale fraude necesită un
spectru larg de investigatie analitice, cu obţinerea unui volum considerabil de date ce trb
analizate şi interpretate.Dat fiind multitudinea şi diversitatea de produse şi variaţiile însemnate
cauzate de un cumun de factori naturali şi tehnologici, autentificarea bazată numai pe
cunoaşterea parametrilor fizico-ghimici şi senzoriali nu este edificatoare, fapt ce impune
confruntarea lor cu cei ai produselor de referinţa (originali).
În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de
calitate pot fi grupate astfel:
 caracteristici tehnice, care se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice,
biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile
tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;
  caracteristici psiho-senzoriale, ce se referă la efectele de ordin estetic, organoleptic şi
ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de
confort etc. ale acestora;
 caracteristici de disponibilitate, ce reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza
funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă;
 caracteristici economice şi tehnico-economice, exprimate printr-o serie de indicatori,
cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de transport etc.;
 caracteristici de ordin social, ce au în vedere efectele sistemelor tehnologice de
realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor respective asupra mediului
natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor.
De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a calităţii produselor
alimentare, clasificate în două mari grupe: organoleptice şi de laborator.
Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum
ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii produselor , cărora li se
cercetează caracteristici ca: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul,
mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de
sănătate, atacul de boli şi dăunători etc.
Metodele de laborator pot fi:
1. metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime
agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe, structura
masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
2. metode chimice - utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a
vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie
pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere etc.;
3. metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum
sunt: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe
uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în
amidon al cartofilor etc.;
4. metode tehnologice. De regulă, acestea presupun mai întâi prelucrarea produselor a căror
calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri şi comensurări cu
privire la însuşirile calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe
utile al acestora. Se folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;
metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a
seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi bacteriozelor
diferitelor loturi de produse etc.
Falsificarea este operaţia de obţinere a unui produs asemănător cu altul, deja existent în
comerţ, operaţie efectuată în scop de înşelăciune şi de obţinere a unor venituri ilicite. Expertizele
având drept obiect mărfuri falsificate sau contaminate sunt în general expertize complexe, cu
participarea unor specialişti din diverse domenii, necesitând investigaţii laborioase şi de durată.
Fraudele, substituirile şi falsificările mărfurilor se înscriu în categoria mărfurilor frauduloase, a
căror amploare a crescut pe măsura dezvoltării societăţii omeneşti - sursele potenţiale ale acestor
mărfuri frauduloase sunt:
 economia de piaţă, bazată pe libera reglare a cererii cu ofertă;
 lărgirea şi intensificarea schimburilor comerciale pe pieţele interne şi internaţionale;
 creşterea numărului agenţilor comerciali implicaţi într-un proces logistic.
Potrivit legislaţiei, principalele forme de manopere frauduloase sunt falsificarea,
contrafacerea, frauda sanitară şi substituirea.
Contrafacerea se constată când produsul introdus în comerţ are compoziţia şi indicii de
calitate diferiţi de cele normale sau declarate.
Frauda sanitară constă în nocivizarea produselor prin falsificarea, contrafacere sau
prin substituire.
 Substituirea produselor presupune modificarea compoziţiei acestora, prin înlocuirea
parţială a uneia sau mai multor substanţe cu altele, de calitate şi valoare inferioară.
Ţinând seama de amploarea şi pericolul pe care-1 prezintă falsificarea produselor, în ţara noastră
au fost luate o serie de măsuri de prevenire şi sancţionare a eventualelor falsificări, în special în
domeniul produselor alimentare.
Astfel, Legea nr. 12/1990 privind protejarea populaţiei împotriva unor activităţi ilicite
stipulează că „folosirea ori substituirea de mărfuri sau orice alte produse, precum şi expunerea
spre vânzare sau vânzarea de asemenea bunuri, cunoscând că sunt falsificate sau substituite
constituie activităţi comerciale ilicite şi atrag răspundere contravenţională sau penală”.
De asemenea, Ordonanţa Guvernului României nr. 39/1995 privind producţia de
produse alimentare destinate comercializării menţionează că „falsificarea sau substituirea în
domeniul calităţii constituie orice înşelăciune sau tentativă de înşelăciune privind natura,
caracteristicile calitative, compoziţia, conţinutul în substanţe utile, înlocuirea în componenţa
produsului a unor substanţe cu altele vătămătoare sănătăţii, precum şi falsificarea de denumiri,
descrierea sau alte declaraţii false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau
serviciilor, care contribuie la stabilirea valorii produsului”.
Normele de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a acestora, aprobate prin
Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 661/1995, definesc falsificarea produselor alimentare ca fiind
„adaosul oricărei substanţe naturale sau sintetice în produse în scopul mascării unor defecte ale
produselor alimentare, precum şi în scopul modificării sau conferirii de proprietăţi pe care
produsele nu le justifică prin compoziţia lor naturală şi prin normele de fabricaţie”.
Alţi autori definesc falsificarea ca fiind „operaţia de obţinerea şi comercializare a acelor
produse care reprezintă reproduceri (imitaţii) aproape fidele, dar de calitate inferioară, a unor
produse originale existentepe piaţă, operaţie efectuată în scop fraudulos pentru obţinerea unor
venituri necuvenite.
Sensul corect al noţiunii de falsificare poate fi mai bine conturat dacă se ţine seama de
principalele direcţii posibile de falsificare care, în cazul produselor alimentare, pot fi rezumate
după cum urmează:
 îndepărtarea uneia sau mai multor componente naturale;
 modificarea proporţiei normale de componente chimice specifice;
 introducerea în produs a unor substanţe nespecifice şi nici normale naturii acestuia;
 substituirea unor componente naturale cu componente sintetice sau artificiale, neavizate
din punct de vedere sanitar;
 comercializarea unui înlocuitor de produs drept produs natural;
 produsul este complet falsificat, fiind obţinut prin asocierea unor componente chimice
asemănătoare celor din care se obţine produsul natural;
 remanierea sau recondiţionarea unui produs degradat sau viciat, în scopul mascării
defectelor care ar fi evidenţiat proprietăţile necorespunzătoare ale produsului respectiv.
Amploarea fenomenului de falsificare
Falsificarea produselor nu este un fenomen recent. Ea s-a practicat din cele mai vechi
timpuri, fapt demonstrat, printre altele de expoziţia organizată de British Museum în anul 1991,
sub genericul „Falsul - arta de a induce în eroare”. În cadrul expoziţiei au fost prezentate lucrări
falsificate din timpul Babilonului şi până în epoca modernă.
Dacă în trecutul nu prea îndepărtat falsificările se manifestau în special în cazul
produselor alimentare, treptat ele s-au extins şi la produsele industriale. Astăzi, se poate afirma
că nu există produse, mai ales cu preţuri mari,care să nu constituie obiect al falsificării.
Metodologia utilizată în scopul prevenirii şi decelării manoperelor frauduloase la
mărfuri, eventual pentru comensurarea acestora, se bazează pe cunoaşterea aprofundată a
produsului normal, a proprietăţilor sale esenţiale, ca şi a direcţiilor şi tehnicilor prin care
produsul poate fi falsificat.
 În practică, metodologia presupune luarea în consideraţie, pe de o parte, a unor
caracteristici care servesc în mod uzual pentru exprimarea calităţii, iar pe de altă parte,
investigarea unor caracteristici speciale, care exprimă gradul în care produsele au fost falsificate.
Aceste caracteristici speciale se stabilesc în mod diferenţiat pe grupe de produse, în
funcţie de procedeele specifice de falsificare (modificarea compoziţiei chimice iniţiale, a unor
caracteristici organoleptice sau fizice prin tratare cu unele substanţe etc.).
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară. Sub
aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fi
folosite şi de specialiştii din producţie.
Morăritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind într-o evoluţie permanentă
paralel cu dezvoltarea tehnico-economică a societăţii umane.În alimentaţia omului produsele de
panificaţie şi pastele făinoase (obţinute din făină – produsul finit din moară) ocupă un loc
important – 15-30% din totalul alimentelor consumate.De asemenea, produsele secundare
rezultate în industria morăritului – tărâţa şi germenii – constituie materia primă pentru prepararea
multor alimente.
Făinurile sunt o grupă de produse indispensabile vieţii , ele fiind atât produse finite în
industria morăritului cât materie primă folosită la obţinerea produselor de panificaţie şi m-a atras
să aleg această temă de o importanţă deosebită în alimentaţia consumatorilor.
Făina reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei
Făina de grâu materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase este
un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de făina de
grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau pentru pâine
de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz, ovăz, porumb şi
soia.Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii. Componenţii chimici, în
primul rând glutenul şi amidonul, determină calitatea făinii şi caracterul proceselor tehnologice
aplicate în fabricarea produselor de panificaţie.
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea
unor componenţi scăzând iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la
exteriorul bobului, deci are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Prin măcinarea grâului se
obţin diferite sorturi de făină, care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie.
Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu. Extracţiile
de făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărţit în 100 de straturi şi stratul 0
punct de plecare, în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul
reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde
tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea
pâinii făina albă tip 600 şi făină semialbă tip 950. Pentru biscuiţi, produse de patiserie şi paste
făinoase se utilizează numai făină albă.
Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria panificaţiei,
depinde în principal de calitatea grâului din care provine .

Schemele tehnologice de măcinare a cerelelor, de obţinere a făinii şi pâin sunt prezentate la

anexe.
 Capitolul I
Determinarea falsificărilor cerealelor, produselor de morărit şi de panificaţie

1.1 Caracteristici de calitate ale grâului,făinii şi pâinii conform STAS

Caracteristici de calitate ale grâului
Grâu pentru panificaţie
Proprietăţi organoleptice
Aspect şi gust caracteristic grâului sănătos
Culoare de la galben-deschis la galben-roşcat
Miros fără miros de încins,de mucegai şi mirosuri străine

Proprietăţi fizice şi chimice

Masa (greutatea) hectolitrică,kg min. 78
Gluten umed,% min 22
Indice glutenic,min. 25
Sticlozitate în secţiune, % min. 30
Umiditate, % max. 14-15
Secară, % max. 6
Corpuri străine, % max. compuse din: 3
a) corpuri negre, max. din care: 1
-neghină, % max. 0,5
-alte corpuri vătămătoare, % max. 0,2
b) corpuri albe, % max.din care: rest până la 3
-boabe încolţite, % max: 1
Boabe de grâu mălurate sau tăciunate,% max. 5
Infestare cu dăunătorii depozitelor
(exemplare adulte vii) nu se admite

Grâu pentru paste făinoase

Proprietăţi organoleptice
Tipul T │ P
Aspect caracteristic grâului sănătos
Culoare gălbuie-roşcată │ gălbuie
Miros fără miros de încins,de mucegai sau alte mirosuri străine
Gust caracteristic grâului sănătos

Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul │ T │ P
Greutate a 1000 boabe g min 30
Greutate hectolitrică, kg min. 77
Corpuri străine, % max. compuse din: 3
a)corpuri negre, % max. din care: 1
-neghină, % max. 0,5
-boabe de mălură, % max. 0,1
-cornul secarei lipsă
b)copuri albe, % max. din care, rest până la 3
boabe încolţite, % max. 0,1
Infestare cu dăunătorii depozitelor,exemplare nu se admit
adulte vii
Boabe de grâu prăfuite sau fulguite de mălură 3
 şi tăciune, % max.
Sticlozitate în secţiune, % max. 65 │ 75
Conţinut de gluten umed în şrotul total, % max. 28
Umiditate, % max. 14

Caracteristici de calitate ale făinii conform STAS

Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimiceale făinii tip 480, 780, 1300

Tipul 480 780 1300

Culoare Albă cu Alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi Cenuşie-deschis cu nuanţă

nuanţă urme vizibile de tărâţe alb-gălbuie conţinând
gălbuie particule de tărâţe.
Miros Plăcut,specific făinii sănătoase,fără miros de mucegai,de încins sau alt miros străin.
Gust Normal,puţin dulceag,nici amar,nici acru,fără scrâşnet la mestecare.
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

Tipul 480 780 1300

Umiditate,%max. 14,5 14,5 14,5
Aciditate,grade max. 2,2 3,0 4,0
Gluten umed,%min. 26 25 24
Indice glutenic,min. 0,48 0,78 1,30
Fineţe:
-reziduu pe sita de mătase nr.8,XXX, % max 2 - -
-trece prin sita de mătase,nr.8,XXX, %min. - 65 60
-trece prin sita de mătase,nr.10,XXX, %min. 65 - -
-reziduu pe sita de sârmă nr.05,STAS 1077-
67%max.

Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice ale făinii tip 900

Proprietăţi organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect culoare -albă cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile de tărâţe
-plăcut specific făinii,fără miros de mucegai încins sau
Miros şi gust alt miros străin.
-nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici
Infestarea un stadiu de dezvoltare.
Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate,%maxim 14,5
Aciditate,grade maxim 3,5
Gluten umed,% minim 25
Indice de deformare a glutenului,mm 3-15
Conţinut în substanţe minerale raportat in
substanţa uscată,% maxim 0,9
Fineţe :
-rest pe sita metalică,cu latura de 0,5mm(STAS
8285-77)% maxim 6
-trece prin sita de mătase nr.8(circa 180
microni)% minim 50
Impurităţi metalice:
-sub forma de pulbere mg/kg făină maxim 3
-sub formă de aşchii lipsă
 Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice ale făinii tip 650
a) Proprietăţile organoleptice Făină albă tip 650
Aspect – culoare Alb – gălbuie cu nuanţă cenuşie

plăcut, specific făinii, fără miros de

Miros mucegai, de încins sau alt miros străin
Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici
acru
Infestare nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare
b) Proprietăţile fizico – chimice Făină albă tip 650
Umiditate ,% max. 14,5
Aciditate, grade max. 3
Gluten umed, % min. 26
Indicele de deformare a glutenului, min 3 – 15
Substanţe minerale raportate la substanţă 0,65
uscată, % max.
Fineţe:
-rest ( refuz pe sita metalică cu ochiuri de 0,5 -
mm, % max.)
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 8 (cu -
ochiuri de cca. 180 microni, % min.);
-rest ( refuz) prin sita de mătase nr. 8, % max.: 10
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 10 ( cu
ochiuri de cca. 125 microni, % min.) 55

Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice ale făinii tip 800

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect culoare -alb-gălbuie cu nuanţă cenuşie şi urme vizibile de
tărâţe
Miros şi gust -plăcut specific făinii,fără miros de mucegai încins
sau alt miros străin.
Infestarea -nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în
nici un stadiu de dezvoltare.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate,%maxim 14,5
Aciditate,grade maxim 3,2
Gluten umed,% minim 26
Indice de deformare a glutenului,mm 3-15
Conţinut în substanţe minerale raportat in
substanţa uscată,% maxim 0,8
Fineţe :
-rest pe sita metalică,cu latura de
0,5mm(STAS 8285-77)% maxim 4
-trece prin sita de mătase nr.8(circa 180
 microni)% minim 55
Impurităţi metalice:
-sub forma de pulbere mg/kg făină maxim 3
-sub formă de aşchii lipsă

Caracteristici senzoriale pâine conform STAS

Caracteristici Pâine Pâine semialbă Pâine neagră Pâine dietetică
albă
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
coajă Rumenă, Rumenă, brun- Rumenă, brun Cu
galben-auriu deschis până la brun- asperităţi (rugoasă),
roşcat brun-roşcat

miez Masă cu pori Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

(însecţiune) fini, uniformi
Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără
cocoloaşe sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de
rânced etc)
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără
scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Caracteristici fizico-chimice conform STAS

Pâine neagră Pâine semialbă Pâine albă
Porozitatea (%) minimum 62 65 72
Densitatea miezului compact 1,21 1,26 1,31
(g/cm3)
Aciditatea pâinii, grade, max 6 – 6,5 4,5 - 5 2-3
Umiditatea % max 45 43 42
 1.2 Autentificarea cerealelor, produselor de morărit şi panificaţie
A. Autentificarea cerealelor
Cerealele reprezintă seminţele plantelor din familia Graminee, cele mai cultivate la noi
în ţară fiind grâul, porumbul, ovăzul, orezul, orzul, secara, meiul şi sorgul.
Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia umană şi în furajarea animalelor, dar
constituie şi o materie primă de bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare. Cu
excepţia orezului şi al cerealelor pentru micul dejun ( engl. Breakfast cereals), cerealele se
găsesc procesate într-o gamă variata de produse alimentare (pâine,paste făinoase,biscuiţi,băuturi
alcoolice,etc.).
Compoziţia fizico-chimica şi însusirile tehnologice ale cerealelor sunt dependente de o
multitudine de factori, mai importanţi fiind: soiul, gradul de maturare, condiţiile ecologice,
prelucrarea agrotehnică a solului,etc. Principalele componente ale cerealelor sunt distribuite
neuniform în diverse părţi anatomice ale bobului ( înveliş, endosperm şi embrion). Aceste
componente sunt reprezentate de către: glucide, contituite din 60-80% amidon şi 1-6% alte
glucide similar asigurând aprox. 70-80% din necesarul nutriţional si 30-50% din nevoile
energetice zilnice ale omului; celuloza în proporţie de 7-10%, proteine în procent de 7-16% care
furnizează cca. 50% din necesarul zilnic; lipide, în cantităţi mai mici, de la 1-4% localizate în
embrion (germene); apă în procent de 14-16%; substanţe minerale 1,2-3,3% printre care ‘P’
(200-400 mg/100g), ‘K’ (100-350 mg/100g), ‘Mg.’ (50-160 mg/100g),s.a. dar şi o serie de
oligoelemente cum sunt Cu. , Zn., Fe.,s.a. ; precum şi o bogată gamă de compuşi bioactivi cum
sunt vitaminele din grupul B îndeosebi (B1 si B6 , PP, vitamina E (prezentă în cantităţi
apreciabile în uleiul din germenii de cereale), enzimele, s.a.
Ca materii prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: grâul, secara,
porumbul, orzul, orezul şi altele.
Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria
morăritului, amidonului, spirtului şi a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt, din ele
fabricându-se şi arpacaşul.
Orezul este destinat alimentaţiei şi utilizat ca cereală nemalţificată în industria berii sub
formă de brizură.
Componentele principale ale boabelor de cereale, în general, sunt învelişul bobului,
endosperm şi embrion şi sunt date în tabelul 1.
Tabelul 1
Repartiţia principalelor părţi anatomice în boabele de cereale
Cereala Înveliş, % Endosperm, % Embrion, %
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secară 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0
Calitatea cerealelor este definită de:
a) caracteristici fizice;
b) compoziţia chimică;
c) proprietăţi tehnologice de măciniş şi panificaţie;
d) comportarea în timpul păstrării în diferite condiţii.
a. Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor
Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt date în tabelul 2:
 masa hectolitrică;
 greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
  masa specifică;
 sticlozitatea;
 duritatea.
Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Masa hectolitrică, Greutatea absolută a 1000 boabe, Sticlozitate,
Cereala
Kg/hl G/s.u. %
Grâu 63-84 15-52 0-80
Secară 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -

b.Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:
 umiditatea şi compoziţia solului;
 cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;
 clima.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:
 umiditate 10-20% (orz-porumb)
 amidon 56-76% (orz-grâu);
 celuloză 2-5% (grâu-orez);
 substanţe proteice 5-25% (porumb-grâu);
 lipide 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
 substanţe minerale 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
Boabele diferitelor soiuri de cereale se deosebesc prin mărime, formă, culoare, aspect .
Problemele legate de autentificarea cerealelor comporta aspecte diferite în funcţie de
soi, destinaţie, etc. Astfel, dacă la grâu şi orz prioritar, este stabilirea speciei/solului, la orez,pe
langă aceasta, o atenţie deosebită se acordă şi originii geografice, întrucât îi influienţează decisiv
valoarea exclusivă preţul de comercializare. Nu este de neglijată nici sfera preocupărilor din
ultima perioadă privind produsele alimentare provenite din organisme modificate genetic
(OMG).
Dacă până nu demult, numai tomatele şi soia modificate genetic avea o raspândire mai
largă, această tehnică biotehnologică s-a extins pe scara largă şi la culturile de cereale, în deosebi
la cele de porumb (în S.U.A se cultiva deja pe suprafeţe întinse porumb care a suferit schimbări
genetice).

Autentificarea grâului
Grâul este un termen genetic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului
Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor cultivate în întreaga lume. Grâul
este a doua cultură mondială ca suprafaţa după porumb a treia fiind orezul.
Grâul are o importanţă specială, unică faţă de celelalte cereale datorită însuşirii
glutenului din faină de a reţine dioxidul de carbon produs în aluat de către drojdii,asigurând
pâinii o textură poroasă, fină. În lume se utilizează un numar mare de specii de grău, dar în
Europa, pentru alimentaţia umană, sunt folosite frecvent două: Triticum aestivum, cunoscut sub
denumirea de grâu obişnuit sau grâu pentru pâine şi Triticum durum,denumit şi grâu arnăut.
În cadrul fiecărei specii exista mai multe soiuri, fiecare ţară cultivându-şi propriile
varietaţi ale căror caracteristici sunt determinate de condiţile specifice, astfel încat nu exista o
legislaţie clară şi coerentă privind speciile şi varietăţile de grîu, deşi UE a publicat o listă cu
speciile de plante agricole acceptate.
 Grâul comun (Triticum aestivum) specie hexaploidă, este transformat aproape în
totalitate în făină, din care se obţin o serie de produse de larg consum: pâine, biscuiţi, napolitane,
diferite sortimente de patiserie si cofetărie etc., şi doar într-o mică masură se foloseşte în produse
pentru micul dejun (boabe întregi, fulgi, extrudate).
Grâul arnăut ( Triticum durum) singura specie tetraploidă cultivată, care datorită
conţinutului mai mare în substanţe proteice,cât şi pentru unele însuşiri tehnologice,este procesat
aproape în exclusivitate în semifabricate cu granulozitate mai mare (grişuri) folosite la fabricarea
pastelor făinoase.
Obiectivele principale ale autentificarii masei de boabe sunt:
 Identificarea specie (soiului) sau a varietatii;
 Identificare originii geografice;
 Identificarea impurificarii cu alte soiuri straine sau alte cereale;
 Identificarea graului modificat genetic (Terzi si colab., 2003a).
In acest scop se folosesc un ansamblu de tehnici de investigare uzuale,dar si moderne, a
caror acuratete este mult mai mare.
Analiza senzoriala este o prima posibilitate de a distruge graul diferitelor specii si
soiuri. Se examineaza atat boabele intregi si in sectiune cat si cele macinate urmarinde-se
aspectul, starea suprafetelor exterioare si in sectiune (sticlos,semisticlos,fainos), culoarea,
mirosul (se percepe mai bine daca proba se incalzeste prin frecare intre maini sau prin titrare cu
apa calda la 60 grade) , gustul (se mesteca cateva boabe in gura) s.a.
De asemenea, se determina si starea sanitara prin care se constata prezenta sau absenta
daunatorilor (gradul de infestare) si a organismelor patogene ( Perez-Mendoza si colab., 2003,
Zhang si colab. , 2007).
Analiza senzoriala constituie o evaluare preliminara care semnalizeaza unele particularitati,
investigatiile fiind continuate cu procedee analitice mai riguroase.
Testele biochimice sunt mai simple, dar lipsite de acurateţea necesara pentru a
diferentia diversitatea de specii, soiuri sau varietati.
Cel mai cunoscut este testul fenol, prin care se apreciaza calitativ activitatea
polifenoloxidazelor prezente in straturile periferice ale bobului. Acestea catalizeaza oxidarea
mono si difenolilor in chinone, care prin polimeraze formeaza compusi de culoare inchisa,
process cunoscut si sub denumirea de imbrunare enzimatica. Singular, testul nu este capabil sa
deceleze specia sau soiul, fiind considerat un test orientativ.
O varianta imbunatatita a testului fenol este testul cu tirozina bazat pe acelasi principiu,
dar care se foloseste ca substrat tirozina.
Este utilizat indeosebi pentru deosebirea graului obisnuit de graul arnaut. Deoarece in
graul arnaut tirozina se gaseste in cantitati reduse fata de graul obisnuit, oxidarea tirozei cu
formarea de compusi de culoare bruna nu are loc, sau se produce intr-un procent redus, fara sa
cauzeze modificarea culorii bobului (intr-o foarte mica proportie), in comparative cu cea a
graului obisnuit care capata nuante inchise.
Procedee fizico-chimice
Utilizarea unor procedee modern cum sunt: tehnicile electroforetice in diferite variante
(uni sau bidimensionale, capilara, PAGE-SDS s.a.), focalizarea izoelectrica ( IEF) sau
cromatografia lichide d einalta performanta (HPLC) permit studierea cu multa acuratete a
structurii si caracteristicilor proteinelor si pe baza lor diferentierea speciilor de grau indeosebi a
celor doua mai importante ( van Eckret si colab., 2006; Ronda si colab., 2007).
În acest scop, se analizeaza in primul rand proteinele glutenice (formatoare de
aluat),care reprezinta 85% din totalul de substante proteice ale bobului. Sunt constituite din
gliadina (masa molecular mica, solubila in alcool, foarte lipicioasa, ceea ce confera in mare parte
proprietatile de coeziune ale glutenului vital) si glutenina (proteina ramificata cu masa
moleculara mare, elastic responsabila de proprietatile elastice ale glutenului), precum si unele
component dintre proteinele “solubile”, cum sunt albuminele (solubile in apa).
 Metodele Matweef si Brogioni-Franconi se bazeaza pe dozarea sterolilor si anume pe
faptul ca in graul comun sunt prezenti esterii palmitat de sitosterol iar la graul arnaut sunt
prezenti esteri palmitat de cholesterol (Ruibal-Mendieta si colab., 2002; Rozenberg si colab.,
2003).
Rezultate exacte ofera si determinarea continutului in substante minerale. Prezenta in
doze mai ridicate a Na, Mg, Ca si Mn in graul arnaut, si a K in graul comun. De asemenea,
raportul Mg/K are o valoare mai mare in cazul graului arnaut decat in graul comun.
Procedee imunologice şi genetice
In ultimul timp se apeleaza tot mai des la procedeele de investigare de inalta
performanta precum cele imunologice folosind metoda ELISA sau cele mai genetice prin analiza
ADN, utilizand metoda PCRs.a. (Lei si colab., 2006). Astfel, Gale (2005) a reusit sa puna in
evident cativa marker ai ADN-ului care ajuta la identificarea specie graului. Acestea reusesc se
genereze informatii pretioase care permit identificarea cu precizie a speciei si soiului (tabelul 3.)
Tabelul 3
Metode de identificare a speciei şi soiului de grau

Metoda analitica Parametri Aplicabilitate

determinati
Biochimica Polifenoloxidaza Decelerarea
impurificarii graului arnaut cu
grau obisnuit
Electroforeza in gel de Caracteristicile proteinelor Identificarea specie si soiului.
poliacrilamida (SDS-PAGE) Decelerarea impurificarii
graului arnaut cu grau obisnuit
Electroforeza capilara (CE) Caracteristicile proteinelor Identificarea specie si soiului

Cromatografica(HPLC) Caracteristicile proteinelor Identificarea specie si soiului

Spectroscopie (NIR)
Imunologica(ELISA)
Genetica(PCR)
Caracteristicile proteinelor Decelerarea impurificarii
graului arnaut cu grau obisnuit
Caracteristicile proteinelor Decelerarea impurificarii
graului arnaut cu grau obisnuit
Secvente nucleotidice Decelerarea impurificarii
graului arnaut cu grau obisnuit

Autentificarea orezului
Orezul, alaturi de grau, reprezinta produsul cerealier cel mai folosit in alimentatia
umana si numai o proportie redusa se utilizeaza in industria fermentativa (bere, sake) sau
industria chimica (furfural).
Exista foarte multe specii,soiuri si varietati de orez mai importante fiind doua mari
categorii: Oryza sativa var. Indica, orez cu bob lung si Oryza sativa var. Japonica,orez cu bob
scurt. Varietatile din prima categorie produc un orez cu boabe lungi, care isi pastreaza forma in
timpul fierberii si nu se lipesc intre ele. Se consuma de preferinta in estul Europei si SUA.
Orezul din varietatea Oryza sativa var. Japonica este considerat de calitate inferioara, in timpul
pregatirii culinare boabele se lipesc. Aceasta specie de orez se consuma mai mult in Japonia si
Coreea. Autentificarea orezului urmareste doua obiective principale:
 Identificarea speciei si soiului in vederea depistarii substituirii orezului mai valoros cu
speciile de calitate inferioara;
 Identificarea originii geografice, intrucat in cazul orezului locul de provenienta
conditioneaza in mare masura calitatea si respective pretul.
Originea geografica a 14 probe de orez (1 din Australia, 12 din japonica si 1 din SUA) a
fost diferentiata de Suzuki si colab. (2008) cu ajutorul analizei izotopilor stabili. Majoritatea
cercetarilor au foat canalizate in directia gasirii celor mai adecvate si eficiente mijloace de
autentificare a orezului Basmati, mult solicitat de catre consumatori si supus frecvent
substituirilor cu alte tipuri. Astfel Zhang si colab., (2007) utilizand spectroscopia in inflarosu a
cuantificat continutul in proteine si amiloza din 96 de probe de orez si a propus ca model capabil
sa diferentieze specia de orez. Si in Italia, Marini si colab. (2004) au elaborat un model capabil
sa diferentieze orezul in functie de specie si varietate.
Similar, Kim si colab. (2003) prin utilizarea spectroscopiei in inflarosu apropriat au
reusit sa autentifice orezul comun Korean fata de alte specii de orez. Tehnicile fizico-chimice cat
si cele biochimice, care investigheaza continutul si structura proteinelor, nu au dat rezultate
satisfacatoare , spre deosebire de cele care cuantifica unii parametric fizici, dependent de
caracteristicile genetice ale specie si soiului si de conditiile de mediu. Dintre acestea, se
mentioneaza urmatoarele:
 Analiza imaginii comportamentului boabelor in timpul procesarii culinare. Cu ajutorul
unei camere de luat vederi, se urmaresc transformarile care le sufera boabele de orez (50
sau mai multe) in timpul tratamentului termic (fierbere). Evaluarea modificarilor unor
parametri fizici ai boabelor se realizeaza cu ajutorul tehnicii de calculator prin
comparative cu o proba de referinta ( Kim si colab. 1997, Yadav si Jindal, 2007);
 Determinarea vascozitatii solutiei de amidon a orezului. Se foloseste aparatul Vasco-
analizator Rapid care masoara energia necesara pentru a mentine in stare de echilibru
suspensia de amidon, la diverse temperaturi;
 Evaluarea unor parametric compozitionali ai boabelor de orez prin analiza spectroscopica
in inflarosu apropriat (NIR);
 Cuantificarea insusirilor odorante ale orezului cu ajutorul nasului electronic care
evalueaza insusirile senzoriale, si le compara apoi cu cele din baza de date. Aceasta
tehnica se afla in stadiul experimental si trebuie privita ca pe o metoda viitoare.
Procedeele descries sunt utilizate atat pentru identificarea speciei, cat si a originii
geografice. Cu toate progresele inregistrate, deocamdata nici o tehnica analitica nu este capabila
sa elucideze in totalitate aspectele legate de autentificarea zonei de provenienta a orezului.

Autentificarea orzului
Orzul (Hordeum vulgare L.) situat pe locul al patru-lea ca importanta intre plantele
cerealiere, este cultivat in zonele cu climat temperat, fiind mai folosit ca furaj pentru hrana
animalelor si numai intr-un procent redus in alimentatia umana (fainuri, arpacas) si prentu
industrializare, ca materie prima la fabricarea berii, amidonul, spirtul, dextrinei, etc.
Autentificarea are in vedere indeosebi orzul folosit la fabricarea berii si spirtului.
Pentru a deveni maltificabil, orzul trebuie sa posede unele insusiri pentru care: capaciate
ridicata in germinare, continut mare in glucide si mediu in proteine, s.a., proprietati dependente
in cel mai inalt grad de specii si soi. In Europa, se cultiva orzul de primavera (Hordeum vulgare
distichon) cu doua randuri de boabe pe spic, numit si orzoaica cu boabe mari si uniforme si cu un
continut mai scazut de proteine, in timp ce in SUA sunt utilizate soiurile de varietate Hordeum
vulgare Hestatichon, cu sase randuri de boabe pe spic, denumit si orz de toamna, de calitate
inferioara fata de orzul de primavera.
Aspectele autentificarii se refera cu precadere la identificarea specie si soiului de orz cu
insusiri de maltificare superioara fata de cele comune. In acest sens sunt folosite urmatoarele
procedee:
Evaluarea senzorială
Vizeaza caracteristicile monografice ale boabelor si se refera la analiza: formei, marimii
si uniformitatii, culorii si stralucirii si a aspectului invelisului (randuri finei sau grosiere),etc.
Deoarece aceste insusiri sunt dependente de factorii agrotehnici, ecologici s.a. precum si de
stadiul de maturare, aprecierile sunt incerte si neconcludente.
O imbunatatire a acestei metode o aduce analiza imaginii video a boabelor ( marimii,
forma, culoare, etc.) prin prelucrarea statistica a datelor. Folosind un echipament cu laser, metoda
ofera o precizie de identificare a diferitelor specii si soiuri de 75-94% fiind aplicabila si pentru
alte cereal (grau si orez).
Procedee fizico-chimice
Orzul contine cca. 4% hordeina, proteina specifica (face parte din grupul prolaminelor)
localizata in endosperm, solubila in solutii alcoolice de 70%.
Este constituita dintr-un numar apreciabil de polipeptide ale caror mase molecular si
punct izoelectric variaza in functie de specie si soi. Intrucat hordeina prezinta un anumit grad de
polimorfism, determinat de caracteristicile biologice ale specie si soiului, analiza structurii si
proprietatile ei ofera informatii edificatoare pentru identificarea specie si soiului.
Metodele cromatografice (HPLC), dar mai ales cele electroforetice, ofera cele mai
credibile rezultate, cu mentiunea ca sunt mai putin relevante pentru autentificarea calitatii
maltului.
Procedee imunologice
Desi reletiv simple si rapide au o raspandire inca redusa, datorita dificultatilor legate de
solubilitatea redusa a hordeinei si de obtinerea anticorpilor specifici. Utilizarea anticorpilor
monoclonali este considerate o solutie eficienta in aplicarea procedurilor imunologice.
Procedee biologice
Sunt considerate sigure si de mare acuratete, isi si permit identificarea unor secvente de
nucleotide din structura hordeinei care ofera informatii certe asupra specie si soiului de orz, chiar
si in cazul orzului procesat in malt.

B. Autentificarea făinii
Făina este un produs obţinut în urma procesului de măcinare a cerealelor. După natura
cerealelor se distinge o gamă de făinuri. Dintre cele mai folosite în alimentaţia curentă amintim:
făina de grâu, făina de secară, făina de porumb şi, într-o măsură mai redusă, cea de orz,ovăz
,orez, mei,ş.a.,utilizate la fabricarea făinii multicereale. Compoziţia chimică a făinii în funcţit de
caracteristicile compoziţionale ale cerealelor în comparaşie cu gradul de extracţie, principalele
component oscilând în limitele următoare: apă (12-14%) , amidon (69-75%), substanţe proteice
(10-12%, minimum 7% pentru o făina panificabilă), lipide (0,6.2%, până şa 4,5% la cea de
porumb), cenuşă (0,5-2,5) pigmenţi, vitamine, enzime, ş.a.Atât parametric compoziţionali şi
senzoriali, cât şi proprietăţile tehnologice, sunt condiţionate de gradul de extracţie, reprezintă
cantitatea de făina obţinută din 100 kg de cereale. Întrucât substanţele minerale sunt localizate în
stratul aleuronic şi înveliş, între gradul de extracţie şi conţinutul în substanţe minerale (cenuşă)
există o corelaţie direct, care constă la baza clasificării făinurilor.
Tipul sau sortimentul de făină este dat de conţinutul procentual de cenuşă, raportat la substanţa
uscată, multiplicat cu 1000. Tabelul.4.
Tabelul.4.

Tipuri de făină de grâu produse în ţara noastră

Grupa Tipul Cenuşă/ subst. uscată % max

480 0,48
Făină albă superioară tip000 0,48
550 0,55
650 0,65
Făină semialbă 780 0, 78
800 0,80
900 0,90
Făină neagră 1250 1,25
1350 1,35
Făină dietetică 1750 1,75
dietetică 2,20
 Făina se caracterizează prin însuşiri senzoriale septice (culoare, gust, şi miros etc.),
proprietăţi fizice, cea mai importantă fiind granulozitatea care influienţează calitatea pâinii şi
digestibilitatea ei, şi insuşirile de panificaţie, care atestă comportamentul tehnologic al făinii prin
capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii şi capacitatea de a se închide
la culoare.
Autenticitatea făinii urmăreşte în primul rând decelarea originii botanice, specie, într-o
mai mică măsură originea geografică, iar mai nou indentificarea speciilor de cereale modificare
genetic.
Procedeele de investigare sunt aproape similar cu cele folosite in cazul autentificarii
cerealelor.
Prin analiza cromatografică (HPLC) a proteinelor solubile in apă (albumine) s-a reuşit
identificarea prezenţei grâului comun în grişul obţinut din grâu arnăut, însă nu este aplicabilă în
cazul analizei pastelor uscate chiar la temperaturi reduse (Noni şi colab., 1994).
Autentificarea făinii cât şi punerea în evidenţă a unor fraude se investigheză prin diverse
metode convenţionale, dar mai ales apelând la cele moderne precum metodele electroforetice,
spectrometrice în inflaroşu apropriat (Cochhi şi colab., 2006), cromatografice, imunologice,
biologice (engl. Real time PCR-Terzi şi colab., 2003b; Ruibal-Mendieta şi colab., 2004; Terzi şi
colab., 2004; Terzi şi colab. 2005a,b).
De asemenea, s-a pus în evidenţă prezenţa inhibitorilor a-amilazei în grâul comun, ovăz,
şi sorg, inhibitorii care sunt absenţi în orez, orz, porumb şi grâul arnăut. Această analiză permite
decelererea prezenţei deverselor cereale din făină. Alaunul adăugat în scopul mascării albirii
făinii se identifică cu o soluţie de 1% hematoxilină în alcool 50%. Prin suspensia a 2 g făină în 3
ml apă în prezenţa a 1 ml soluţie de hematoxilină se formeză o coloraţie roşie în absenţa
alaunului şi albastru-violet în prezenţa acestuia.

C: Autentificarea pâinii
Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, obţinut din făină, apă, drojdie şi sare.
Poartă denumirea cerealei din care provine făina şi în funcţie de gradul de extrcţie al acesteia, se
clasifică în: pâine neagră, pâine semialbă sau intermediară, pâine albă, pâine graham etc.
Proprietăţile fizico-chimice se referă la umiditatea miezului, porozitate, conţinutul în clorură de
sodium (maximum 1,4% la pâinea neagră şi semialbă şi 1,2% la cea albă) ş.a. În ultimii ani, ca
urmare a deprecierii proprietăţilor de panificaţie a făinii de grâu au început sa se utilizeze tot mai
mult amelioratorii de panificţie. Aceştia sunt amestecuri de aditivi şi ingredient care au rolul de a
corecta deficienţele de calitate ale făinii.
Da aosul de premixuri poate fi considerat o falsificare deoarece influienţeaza valoarea
nutritivă a produsului obţinut prin metoda tradiţională. De exemplu, premixul Easy Graham
conţine următoarele ingredient: făină graham, gluten vital, făină tip 650, sare, maia
deshidratată,enzyme ( a amilază fungică, xilază) şi emulgator Datem. Acest premix se recomandă
a fi utilizat în proporţie de 50% faţă de cantitatea de făină albă folosită la procesare, pentru
obţinerea pâinii graham deoarece permite obţinerea pâinii graham cu volum specific mai mare.
În realitate, o asemenea pâine, deşi se numeşte graham, conţine cel mai putin 50% făina
şi prin urmare are o valoare nutritivă diferită decât a pâinii graham obişnuită prin reţeta original.
Astfel, adaosurile de premixuri conduc de fapt la falsificarea produselor trdiţionale, consumatorii
nefiind informaţi de acest fapt.
În ţara noastră, legislaţia în vigoare este permisivă cu adaosul multor aditivi chimici sau
biochimici precum:
 Substanţe de îngroşare-gelifiere: guma guar, guma Carruba, dextran, amidon, gluten,
derivate proteice din soia, carboximeticeluloză ş.a.;
 Substanţe emulgatoare şi sturfactaţi: acilgliceroli, sucroesteri, lecitină, esteri ai
surbitolului, ai propilenglicolului, acizilor lactic şi tartric cu acizi graşi etc.;
  Substanţe oxidante(pentru modificarea elasticităţii proteinelor glutenice): iodatul de
potasiu, bromatul de potasiu, peroxidul de calciu, dioxidul de clor, persulfatul de amoniu
ş.a.;
 Substanţe reducătoare (care induc reducerea elasticităţii proteinelor glutenice): cisteina,
sulfatul de sodium, glutationuletc.;
 Substanţe acidulante: acizii tartric, lactic, acetic etc.;
 Enzime exogene: amilaze, protease, lipoxigenază, amiloglucozidază, pentozanazele ş.a.;
 Substanţe pentru modificarea reologiei, albire, maturizare: lactate de calciu, carbonat de
calciu, peroxide de benzoil, azocarbonamidă etc.;
 Conservanţi: acidul propionic şi propionaţii, acidul sorbic şi sorbaţii ş.a.
 Prin folosirea peroxidului de benzoil la fabricarea pâinii în scopul creşterii volumului
pâinii, s-a constatat că aceasta se transformă în scopul creşterii volumului pâinii, s-a
constatat că acesta se transformă în acid benzoic remanent în pâine.
Întrucât tendinţa pe piaţă este de a realiza unuor produse cu termen de valabilitate cât
mai mare, una din cele mai frecvente fraude constă în adaosul de conservaţi, cel mai utilizat fiind
propionatul de calciu, admis în cantităţi maxime de 0,2 g/100g produs finit, in multe cazuri
această cantitate fiind depăşită.

D. Autentificarea pastelor făinoase

Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor cu valoare nutritive
ridicata, versatile, o componentă tradiţională a unor diete din ţările sud-mediterane dar cu o
creştere semnificativă şi în alte ţări.
Se obţin din aluat nedospit, preparat din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosul unor
materii prime auxiliare (ouă, sucuri şi paste de fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.),
modelate prin presare sau ştanţare în diferite forme şi apoi uscate şi ambulate. Adaosurile
alimentare sunt folosite cu scopul îmbunătăţirii aspectului, gustului şi aromei, creşterii valorii
nutritive, diversificării sortimentelor etc. În Europa, există o mare diversitate de peste 300 de
sortimente de paste făinoase din care 3170 de tipuri se produc în Italia.
Denumirea de paste derivă din limba italiană: Paste alimentare, ce se traduce- amestec
alimentar. Există tendinţa de utilizare a termenului de macaroane, pentru toate pastele, însă
acestea sunt, de fapt, un sortiment de paste.Este destul de dificil să se stabilescă o definiţie
completă şi cuprinzătoare, deoarece dimensiunile, compoziţia şi însuşirile pastelor variază foarte
mult.
Pastele făinoase pot fi considerate ,,semiconserve,, de făină obţinute prin deshidratarea
lentă până la umiditatea de 12-13% a unui aluat de făină şi apă cu anumite proprietăţi reologice.
Pastele au următoarele caracteristici: valoare alimentară mare, conţinut apreciabil în substanţe
proteice, grad ridicat de asimilare a glucidelor şi proteinelor (important pentru alimentaţia
copiilor), conservabilitate pe o perioadă mare fărp scăderea însuşirilor nutriţionale, senzoriale şi
culinare, rapiditare şi simplitate la procesarea culinată ş.a.
Pastele făinoase se clasifică după mai multe criterii:
1. După proprietăţi senzoriale:
 Paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri;
 Paste făinoase extra simple sau cu adaosuri;
 Paste făinoase super simple sau cu adaosuri;
2. După formă şi dimensiuni:
 Paste făinoase lungi (macaroane, spaghete);
 Paste făinoase medii (fidea, tâiţei);
 Paste făinoase scurte (melci, scoici, steluţe).
3. După compoziţie:
 Paste făinoase simple obţinute numai din făină şi apă;
 Paste făinoase cu adaos de ouă;
 Paste făinoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, lapte, extract de carne;
  Paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei: sucuri, paste şi făinuri
din fructe şi legume;
 Paste făinoase cu adaosuri de alte făinuri: soia, orez, porumb, mazăre.
Pastele făinoase se obţin din făina diferitelor specii de grâu şi chiar din făina altor
cereale (porumb, orez), cele de calitate superioară fiind obţinute numai din făina grâului arnăut.
(Triticum durum).
Calitatea făinii este în prezent una din problemele fundamentale pentru tehnologia
produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea şi mai ales automatizarea proceselor
tehnologicenu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare,
pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă însuţiri cât mai constant şi
corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.
Obţinerea pastelor făinoase de bună calitate necesită utilizarea făinii grişate cu un
conţinut sporit de gluten extensibil, care sa provină din măcinarea grâului tare (Triticum durum).
Utilizând făină cu însuşiri corespunzătoare rezultă paste cu rezistenţă mecanică ridicată, sticloase
în secţiune, lucioase, de culoare gălbuie (galben pai), cu formă corespunzătoare care nu se
modifică (sfărâmă) la fierbere, sunt elastice, nu se lipesc între ele (rămân afânate), au gust plăcut
şi o comportare bună la masticaţie.
Conform reglementărilor din UE este permis adaosul unui procent de maxim 3% făină
din grâul obişnuit în făina de grâu arnăut, considerându-se că impurificarea este rezultatul unui
amestec accidental, inevitabil, ce poate avea loc în timpul diverselor etape ale activităţii agricole.
Deasemenea, se recomandă ca toate produsele din categoria pastelor să conţină pe etichetă
indicaţii privind procentul soiurilor de grâu în produsul final.
Deoarece făina din grâu arnăut şi cea din grâul obişnuit se diferenţiază atât prin
însuşirile calitative dar şi prin preţ, producătorii au tendinţa de a substitui parţial făina din grâul
arnăut cu făina altor specii sau a altor cereale şi implicit obţinerea unor venituri ilicite. Astfel, cel
mai important obiectiv al autentificării pastelor făinoase este cel privind prezenţa făinii provenită
de la soiurile de grâu mai ieftine în pastele durum.
Având în vedere că normele stabilite de UE (maximum 3% grâu obişnuit în grâul
durum) se impune că toate metodele de investigare convenţionale cât şi cele noi să fie capabile
să atingă limita de detecţie de 3%, cu o mare precizie.
La prima vedere s-ar părea că metodele de autentificare a pastelor făinoase sunt simple
şi similare cu cele utilizate pentru autentificarea grâului.
Adevărul este parţial, deoarece în anumite etape tehnologice de transformare a făinii
( grişurilor) în paste, au loc o serie de procese fizico-chimice care modifică structura şi
caracteristicile materiei prime.
Procedeele de autentificare se bazează pe identificarea unor componente sau pe
determinare unor caracteristici specific unor compuşi ai grâului comun, în comparaţie cu grâul
arnăut.
Majoritatea metodelor sunt bazate pe identificarea uneia sau a mai multor componente
care se găsesc în grâul obişnuit şi care pot fi utilizate ca markeri pentru identificarea falsificării.
Toate aceste metode utilizează un factor de corecţie ce permite utilizarea cantităţii de component
de ,, ampretare,, pentru cuantificarea prezenţei grâului obişnuit în pastele făinoase.
Cele mai utilizate abordări fac apel la detectarea unor componente gen omului de mare, un grup
de cromozomi present în grâul hexaploid, detectabil în grâul obişnuit, dar care lipseşte în grâul
durum. Proteinele de tipul albuminelor şi gliadinelor sunt expresia acestui genom şi se pot
extrage în apă sau alcool, apoi separate ulterior electroforează prin focalizare izoelectrică (IEF)
sau prin electroforeză pe gel de poliacriacrilamidă (PAGE). PAGE se poate utiliza pentru
cuantificarea enzimelor solubile în apă, cum este cazul polifenoloxidazelor şi esterazelor sau a
w-gliadileor care sunt solubile în alcool. Cromatografia în fază lichidă (HPLC) a fost utilizată
pentru separarea w-gliadinelor pentru difenenţierea celor două specii de grâu (Triticum aestivum
şi Triticum durum).
De asemenea, separarea şi dozarea prin cromatografie în strat subţire (TLC sau HPLC) a
palmitatului şi a sitosterolului permite identificarea celor două specii de grâu. De fapt, metoda
standard de referinţă utilizată în UE o reprezintă analiza esterilor sterolilor cu acizi graşi.
Metodologiile moderne utilizează electroforeza capabilă ca metodă analitică de separare
şi dozare a proteinelor şi peptidelor, spectrometria de masă ( În special HPL-MS) pentru
determinarea maselor molecular a proteinelor cu până la 100 kDa cu o precizie foarte mare, de
cel puţin 0,01% cât şi tehnicile de analiză a ADN-ului. Secvenţele de ADN specific se analizează
prin preacţia de polimerizare în lanţ (Real time PCR), urmată de separarea electroforetică pe gel
de agaroză (Bryan şi colab.,1998; Terzi şi colab.,2003). Alţi cercetători, precum Barnwell şi
colab.,(1994), au identificat prezenţa grâului comun în pastele făinoase uscate la temperaturi
mici de 60 de grade Celsius cât şi la temperaturi mai ridicate de 78...100 grade Celsius utilizând
cromatografia de lichide pe fază inversă pentru cuantificarea gliadinelor.
Metoda permite identificarea procentelor relativ reduse de cca. 1,2% de grâu comun în
pastele uscate la temperature mai mici şi cca. 3% de grâu comun in pastele uscate la temperaturi
ridicate, metoda prezentând acurateţe chiar şi în cazul pastelor cu adios de ouă.
Precizia acestor tehnici moderne este limitată insă de modificările ce apar, mai ales în
structura proteinelor, în timpul uscării pastelor făinoase, în condiţiile în care se apelează la
temperature tot mai ridicate pentru a se reduce durata de uscare. Tabelul 5
Tabelul 5
Metode de autentificare şi identificare a falsificărilor pastelor făinoase

Metoda analitica Parametri Aplicabilitate

determinati

Metoda analitică Parametri determinaţi Aplicabilitate

Decelarea falsificării cu grâu

Electroforeză IEF Genomul G din grâul comun comun

Electroforeză PAGE Genomul G din grâul comun Decelarea falsificării cu grâu

w- gliadine din genomul D comun

Cromatografie HPLC Gama gliadinelor din grîul Decelarea falsificării cu grâu

comun comun
Cromatografie TLC, HPLC Decelarea falsificării cu grâu
Palmitatul de sitosterol comun
Cromatografie HPLC Decelerarea falsificării cu
Albuminele specifice grâu comun

1.3 Metode de identificare a falsificărilor

Falsificarea cerealelor şi metode de identificare

Deşi cerealele sunt mai putine expuse unor manopere frauduloase, uneori acestea se
produc in urmatoarele scopuri:
 Impurificarea masei de boabe a unei specii de cereal de calitate superioara cu boabe de la
specii de calitate inferioara sau de la alte specii;
 Impurificarea cerealelor cu seminte (neghina, secarica, grau negru, etc.) sau cu corpuri
straine (pamant, nisip, paie, pietre, etc);
 Cresterea masei hectolitrice prin umezirea boabelor;
  Imbunatatirea aspectului boabelor prin ungerea acestora cu ulei, inalbirea cu acid
sulfuros, acoperirea cu talc, tratarea cu diferiti coloranti, etc.;
Decelarea acestor falsificari este facila si consta in determinarea umiditatii,
identificarea uleiului prin fierberea cerealelor in apa, cand uleiul se separa la suprafata sub
forma de picaturi, tratarea sedimentului extractului clorofonic cu KOH pentru decelarea
albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNO 3 pentru
identificarea indigoului.
Prezenta acidului sulfuros utilizat pentru inalbirea cerealelor se evidentiaza in extractul
apos in prezenta solutiei Lugol care se decoloreza.
Fraudele cele mai importante constau in impurificarea masei de boabe a unei specii de
cereale de calitate superioara cu specii si soiuri de calitate inferioara sau cu alte cereale.

Metodele de identificare a fasificărilor făinii

 falsificarea făinii se realizeaza prin combinare cu:
 făina altor cereale sau a unor seminţe străine: făina de orez, porumb, mazăre, fasole
uscată ş.a.
 făină obţinută din grâu comun (Triticum aestivum) în făină obţinută din grâu arnăut
( Triticum durum);
 componente de origine vegetală, precum: amidonul de porumb, amidonul de cartofi etc.
 substanţe străine interzise sau acceptate numai în anumite doze, folosite în diferite
scopuri pentru: accelerarea maturării sau înălbirii făinii (clorul molecular, dioxidul de
clor, peroxidul de acetonă, azocarbamida, alaun, persulfaţi ş.a.), pentru ameliorarea
calităţii pâinii (enzyme exogene, agenşi de oxidare, emulgatori ş.a.), pentru creşterea
conservabilităţii (acidul propionic şi propionaţii, acidul scorbic şi sorbaţii);
 făină din soiri de grâu modificate genetic care nu induc intoleranţă la gluten sau a unor
soiuri de grâu ancestral. Diploid sau tetraploide, care nu-i afectează ce cei suferinzi de
boala celiac. Trebuie menţionat că numai genele unor cromozomi ai hibridului Triticum
aestivum sunt responsabile de biosinteza-peptidelor cu masă molecular redusă care irită
mucoasa intestinală şi dau reacţii alergice, spre deosebire de varietatea de grâu diploid si
tretraploid (grâu sălbatic) care nu are acest character genetic.
Decelerarea prezenţei făinuriloe de la seminţele străine, uzual se evidenţiază cu diverse
metode microscopic sau chimice. Metoda Vogl constă în tratarea a 2g făină cu 100 ml
acool+etilic 70% ce conţine şi 5% HCl. Când făina este pură, suspensia este incoloră sau galben
pai.
În prezenţa neghinei lichidul se colorează în galben protocaliu, în prezenţa secarei
cornuted în roşu aprins, în prezenţa măzărichii în roz-roşu, iar în prezenţa rinanteaceaelor în brun
sau brun –roşiatic.
Metoda microscopic prevede analiza formei granulelor de amidon, care se diferenţiază
după cum urmeză:
 Amidonul de grâu, secară şi orz se caracterizeză prin aspectul în formă de discuri mai
amri sau mai mici. Atunci când sunt aşezate pe muchie, granulele apar sub formă
rotundă-alungită, iar când granulele sunt mai mari, apar sub formă de straturi concentric
suprapuse.
 Amidonul de secară se diferenţiază de cel de grâu pri aceea că nucreul granulelor are
formă triunghiulară, cruces au stea, iar amidonul de orz se deosebeşte de cel de grâu doar
prin faptul că diametrul granulelor este mai mic.
 Amidonul de porumb se deosebeşte uşor de cel de grâu, întrucât are forme caracteristice
(poliendrice). Nucleul granulelor se preyintă sub forma unei spărturi neregulate,
granulele sunt mici şi rotunde, fără a se putea observa nucleul.
 Amidonul de cartofi se diferenţiază de cel de grâu prin aceea că granulele sunt ovale,
având nucleul în formă de punct, în jurul căruia sunt aşezate excentric straturi constituent
ale nucleului.
 În cazul amestecurilor de făinuri, având granule de amidon care se deosebesc puţin
unele de altele (grâu, secară, orz), trebuie să se ia în considerare forma şi structura perilor şi a
celulelor. Perii boabelor de grâu au lemenul mai larg, pereţii fiind mai subţiri. În ceea ce priveşte
structura celulelor, în cazul făinii de secară se observă la microscop cele rupte si diforme, pe câtă
vreme şa grâu acestea sunt aproape intact.
Pentru că investigaţiile microscopic să fie mai concludente, se procedează în felul
următor: se amestecă 5g făină cu 200 ml apă şi cu 10 ml HCl 1% şi se fierb timp de 15 minute,
după care se trece amestecul într-un vas conic şi se lasă la decantat.
Spuma care s-a format la fierbere se studiază pentru aspectul microscopic al perilor şi al cojilor.
Depozitul format se trateză cu o soluţie de NaOH 1% pentru îndepărtarea substanţelor
albuminoide şi se examineza apoi la microscop. Se pot face preparate şi din făina ca atare.

Metode de identificare a falsificărilor pâinii

Întrucât tendinţa pe piaţă este de a realiza unuor produse cu termen de valabilitate cât
mai mare, una din cele mai frecvente fraude constă în adaosul de conservaţi, cel mai utilizat fiind
propionatul de calciu, admis în cantităţi maxime de 0,2 g/100g produs finit, in multe cazuri
această cantitate fiind depăşită.
În aceste condiţii se pune întrebare retorică, pâinea, alimentul de bază din alimentaţia
noastră este un produs inofensiv şi benefic pentru organismul uman.
Procedeele de identificare a adaosurilor sunt asemămătoare cu cele descrise în cazul făinii, la
care se adaugă unele specifice, din categoria metodelor convenţionale sau a celor moderne.
În Italia, Brescia şi colab. (2006) au caracterizat patru sortimente de pâine tradiţională
prin utilizarea specrtoscopiei de masă cu detectarea raportului de izotopi coroborată cu analiza
imaginii pâinii.
Identificarea prezenţei făinii de secară în făină de grâu se bazează pe dozarea
conţinutului în trifructozani ai făinii de secară care sunt solubulizati în etanol 70% în mediul
alcalin (creat de o solutie de NaOH) cu apariţia unei opalescenţe.
Făina de soia prezentă în făina de grâu se bazează pe dozarea conţinutului în
trifructozani ai făinii de secară care sunt solubilizaţi în etanol 70% în mediul alcalin (creat de o
soluţie de NaOH) cu apariţia unei opalescenţe.
Făina de soia prezentă în făină de grâu se evidenţiază prin modificarea pH-ului în
prezenţa ureei, prin schimbarea culorii hârtiei de turnesol. Adaosul de agenţi de înălbire şi anume
a persulfaţilor de amoniu sau sodium în făină se evidenţiază prin apariţia unei culori albastre
atunci când făina, care conţine persulfat, este amestecată cu o soluţie de benzidină.
Apariţia unei culori verde a flăcării becului de gaz atunci când o sârmă de cupru, oxidat
în prealabil şi introdus în extractul uscat al făinii este trecută prin flacără, pune în evidenţă
prezenţa agenţilor de înălbire pe bază de clor din făină.
Oxizii de azot din făină se evidenţiază prin apariţia unei coloraţii trandafirii până la roşu
purpuriu datorită formării în prezenţa acidului sulfanilic şi clorhidrat de 1-naftalamină în mediu
acid a unui azocolorat.
Prezenţa peroxidului de benzoil conduce la apariţia unei coloraţii verde la tratarea
extractului eteric al făinii cu sulfat de diparadiaminofenilalanină.
Bromaţii şi iodaţii din făină se evidenţiază prin apariţia unor coloraţii negre sau roşii
atunci când făina este amestecată cu iodura de potasiu în mediu acid (Bordei şi colab., 2007).

Metodele de identificare a falsificărilor pastelor făinoase

Falsificările obişnuite ale pastelor făinoase sunt mai rar întâlnite şi evaluările se referă la
neâncadrarea indicilor fizico-chimici în limitele prevăzute în normativele în vigoare pentru
fiecare sortiment, soiului, evaluarea unor defecte (culoare necorespunzătoare, puncte albe pe
suprafaţa pastelor, paste neuniforme, paste crăpate, aspect cleios după fierbere ş.a.)
 Dar îndeosebi prezenţa unor substanţe şi aditivi neadmişi sau utilizaţi în doze mai mari
în scopul ameliorării calităţii glutenului făinii, imbunătăţirea structurii mecanice sau pentru
stabilizarea culorii, ca de exemplu: acidul ascorbic (0,05-0,10%), acidul citric (0,1%),
monostearatul de propilenglicol (0,4%), stearatul de monoacilglicerol (0,15%) ş.a.
Se realizează prin analiză senzorială determinându-se aspectul (suprafaţă netedă, mată,
translucidă, etc.), culoare , formă, mirosul, gustul, infestarea şi prezenţa corpurilor străine.
Analizele fizico-chimice vizează determinarea sarcinii de rupere la încovoiere, a dimensiunilor, a
umidităţii, a acidităţii, cenuşii, ş.a. iar prin analiză tehnologică se evaluează creşterea volumului
şi comportamentul la fierbere etc. ,
 1.4 Completarea documentelor de analiză
Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se
completează un buletin de analiză pentru produsul analizat.
REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GRÂU DE PANIFICAŢIE
Date de identificare şi caracteristicile determinate Valori
Data 21 XI 2010
Număr lot 331
Cantitatea 2500 Kg
Masa (greutatea) hectolitrică,kg min. 80
Gluten umed,% min 28
Indice glutenic,min 27
Sticlozitate în secţiune, % min 43
Umiditate, % max. 14
Secară, % max. 3
Corpuri străine, % max. compuse din: 3
a)corpuri negre, max. din care: 1
-neghină, % max. 0,5
-alte corpuri vătămătoare, % max. 0,2
b) corpuri albe, % max.din care:
rest până la 3
-boabe încolţite, % max:

1
Boabe de grâu mălurate sau tăciunate,% max. 3
Infestare cu dăunătorii depozitelor nu se admite
(exemplare adulte vii
Aspect şi gust caracteristic grâului
sănătos
Culoare de la galben-deschis la
galben-roşcat
Miros fără miros de încins,de
mucegai sau alte
mirosuri străine
Semnătură laborant
 FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ “
SC MOARA SA Tecuci
Buletin de analiză nr 321/23 XI 2010
Denumirea şi tipul produsului :Grâu
Date de identificare lot/ cantitate/321/2500 Kg
Caracteristici determinate Limite admise Valori obţinute
Cantitatea 2500 Kg
Masa (greutatea) hectolitrică,kg min. 75 83
Gluten umed,% min 22 29
Indice glutenic,min. 25 27
Sticlozitate în secţiune, % min. 30 43
Umiditate, % max. 14-15 14
Secară, % max. 6 3
Corpuri străine, % max. compuse din: 3 3
a)corpuri negre, max. din care: 1 1
-neghină, % max.
-alte corpuri vătămătoare, % max. 0,5 0,5
b) corpuri albe, % max.din care: 0,2 0,2
rest până la
-boabe încolţite, % max: rest până la 3 rest până la 3

1 1
Boabe de grâu mălurate sau tăciunate, 5 3
% max.
Infestare cu dăunătorii depozitelor nu se admite nu se admite
(exemplare adulte vii)
nu se admite
Aspect şi gust caracteristic caracteristic
grâului sănătos grâului sănătos
de la galben- de la galben-
deschis la galben- deschis la galben-
Culoare
roşcat roşcat
Miros fără miros de fără miros de
încins,de mucegai sau încins,de mucegai
altemirosuri străine sau alte
mirosuri străine
OBSERVAŢII

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului

 REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA făină de grâu
Date de identificare şi caracteristicile determinate Valori
Data 23 II 2011
Număr lot 221
Cantitatea 2500 Kg
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie
Miros Plăcut,specific făinii
sănătoase,fără miros de
mucegai,de încins sau alt
miros străin.
Gust Normal,putin
dulceag,nici amar,nici
acru,fără scrâşnet la
mestecare.
Infestare Nu se admite prezenţa
insectelor sau acarienilor
în nici un stadiu de
dezvoltare.
Umiditate,%max. 14
Aciditate,grade max. 2
Gluten umed,%min. 32
Indice glutenic,min. 1
Fineţe:
-reziduu pe sita de mătase nr.8,XXX, % max 2
-trece prin sita de mătase,nr.8,XXX, %min.
-trece prin sita de mătase,nr.10,XXX, %min. -
-reziduu pe sita de sârmă nr.05,STAS 1077-67%max. 65
-
Fier 2
-sub forma de pubere mg/kg:max lipsă
-sub forma de aşchii
 SC MOARA SA Tecuci
Buletin de analiză nr 221/23 II 2011
Denumirea şi tipul produsului : FĂINĂ ALBĂ TIP 480
Date de identificare lot/ cantitate/221/2500 Kg
Caracteristici determinate Limite admise Valori obţinute
Cantitatea 2500 Kg
Culoare Albă cu nuanţă gălbuie Albă cu nuanţă
gălbuie
Miros Plăcut,specific făinii Plăcut,specific făinii
sănătoase,fără miros de sănătoase,fără miros
mucegai,de încins sau de mucegai,de încins
alt miros străin. sau alt miros străin.
Gust Normal,putin Normal,putin
dulceag,nici amar,nici dulceag,nici amar,nici
acru,fără scrâşnet la acru,fără scrâşnet la
mestecare. mestecare.
Infestare Nu se admite prezenţa Nu se admite prezenţa
insectelor sau insectelor sau
acarienilor în nici un acarienilor în nici un
stadiu de dezvoltare. stadiu de dezvoltare.
Umiditate,%max. 14,5 14
Aciditate,grade max. 2,2 2
Gluten umed,%min. 26 32
Indice glutenic,min. 0,48 1
Fineţe:
-reziduu pe sita de mătase nr.8,XXX, % max 2 2
-trece prin sita de mătase,nr.8,XXX, %min.
-trece prin sita de mătase,nr.10,XXX, %min. - -
-reziduu pe sita de sârmă nr.05,STAS 1077- 65
67%max. 65
-
-
Fier
-sub forma de pubere mg/kg:max 3 2
-sub forma de aşchii lipsă lipsă
OBSERVAŢII FĂINĂ ALBĂ TIP 480
Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului

Capitolul 2.
 Norme de protecţia muncii şi P.S.I
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenir şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.
2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fieacre aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
  Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii epubretelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o epubretă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie
deasemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere. Nu este
recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt uneori
aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
4.Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 Reactivi corozivi;
 Reactivi toxici;
 Reactivi inflamabili;
 Reactivi explozivi;
 Reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi.Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie.Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.
 Bibliografie
Auerman, L.Tehnologia panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti, 1960
Banu C., Manualul inginerului de industria alimentară,vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.
Banu, C.s.a. 1999. Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, Ed. Tehnică, Bucureşti.
Barariu, I., Hobincu, A., Vlad, I. – Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară,
Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1995Bordei D., Controlul calităţii în industria
panificaţiei.Metode de analiză.Editura Academică,Galaţi 2007.
Bordei D. , Tehnologia modernă a panificaţiei,Editura Agir, Bucureşti 2004.
Bulancea,M., Râpeanu,Gabriela. 2001. Metode de determinare a falsificărilor produselor
alimentare, Ed Fundaţiei Universitare ‘Dunărea de Jos’, Galaţi.
Costin I. , Tehnologia de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,Editura Tehnică,1983.
Grozavu C.,Scarlet G. Lucrător în morărit şi panificaţie,clasa a-X-a,Editura Oscar
Print,Bucureşti 2005.
Moraru C., Tehnologii moderne în industria morăritului-curs postuniversitar,Universitatea din
Galaţi Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. – Cartea brutarului, Editura tehnică, Bucureşti, 1973.
Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Melniciuc, S. – Panificaţie modernă, Editura tehnică,
Bucureşti, 1969
Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. - Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria morăritului
şi panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti, 1973
Nichita L.,Manual pentru pregătire practică-industria alimentară,Editura Oscar Print 2004.
Stănescu, V. 1998. Igiena şi controlul alimentelor, Ed Fundaţiei ‘România de mâine’, Bucuresti.
*** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
*** - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999.
*** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselor de morărit şi
panificaţie, Ministerul muncii şi protecţiei sociale, Departamentul protecţiei muncii, 1998.
 Anexe

GRÂU

Receptie cantitativã si calitativã

Separare initialã a corpurilor strãine

Uscare (50-55oC/60-90min.)

Depozitare

Omogenizarea cerealelor

Separarea corpurilor strãine

Descojire-desprãfuire
CORPURI STRÃINE
Spãlare-zvântare

Odihnã (8-10h)

Conditionare la cald

Odihnã (4-6h)

Descojire propriu-zisã

Periere

Udare superficialã

Odihnã (0,5h)

PRAF NEGRU GRÂU CONDITIONAT PRAF ALB

Schema procesului tehnologic de depozitare şi pregătire a cerealelor pentru măciniş

GRÂU CONDITIONAT

Srotarea A Srotarea B Finisarea tãrâtei

Sortarea grisurilor si TÃRÂTÃ

dunsturilor
FÃINÃ ALBÃ
Curãtarea grisurilor si
dunsturilor GRIS ALIMENTAR

Desfacerea grisurilor

Mãcinare cal. I Mãcinare cal II

FÃINÃ ALBÃ FÃINÃ NEAGRÃ FÃINÃ FURAJERÃ GERMENI

(Irimic)

Schema tehnologică a procesului de măcinare

Controlul calitativ al laptelui de consum

 FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã

Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE

Schema tehnologică de fabricare a pâinii

 Schema tehnologică de obţinere paste făinoase

Făină de grâu Apă Materii auxiliare Materiale de ambalare

şi ambalaje

Pregătirea materiilor pentru fabricaţie

Dozarea materiilor

Frământarea aluatului

Modelarea aluatului

Pregătirea
Finisarea aluatului modelat ambalajelor

Pregătirea pentru uscare

Preuscarea

Uscarea

Dozarea produselor

Încărcarea ambalajelor cu produse

Depozitarea