PROIECT PENTRU SUSȚINEREA

EXAMENULUI
DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII
ABSOLVENȚILOR ÎNVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL,
FILIERA TEHNOLOGICĂ - NIVEL IV

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE

ALIMENTARE

2020 - 2021
CONTROLUL TEHNIC DE
CALITATE AL UNUI LOT
DE FĂINĂ ALBĂ DE GRÂU
SUPERIOARĂ 000
DOBROGEA

CUPRINS

2
I. Tema lucrării
II. Argumentul
III. Conţinutul lucrării dezvoltat pe puncte
Capitolul I : Materii prime utilizate în industria
morăritului
Capitolul II: Controlul calităţii unui lot de făină albă de
grâu superioară 000 Dobrogea
2.1. Caracteristicile făinii unui lot de făină albă de
grâu superioară 000 Dobrogea
conform STAS
2.2. Analiza senzorială a unui lot de făină albă de
grâu superioară 000 Dobrogea
2.3. Analiza fizico – chimică a unui lot de făină albă
de grâu superioară 000 Dobrogea
2.4. Completarea documentelor de analiză
CAPITOLUL III: Măsuri de protecţie a muncii în
laborator
IV. Bibliografie
V. Anexe

3
 ARGUMENT
Făinurile sunt o grupă de produse indispensabile vieţii, ele fiind atât produse finite în
industria morăritului cât materie primă folosită la obţinerea produselor de panificaţie şi m-a atras
să aleg această temă de o importanţă deosebită în alimentaţia consumatorilor.
Făina reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produsului de panificaţie.Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei.Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţa a parametrilor de lucru
stabiliţi.
În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice
superioare,făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de
fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.
Făina de grâu materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase este un
produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului..Compoziţia chimică
imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii. Componenţii chimici, în primul rând glutenul şi
amidonul, determină calitatea făinii şi caracterul proceselor tehnologice aplicate în fabricarea
produselor de panificaţie.Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină
însuşirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor
de fabricaţie, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea
unor componenţi scăzând iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la
exteriorul bobului, deci are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă. Prin măcinarea grâului se
obţin diferite sorturi de făină, care se clasifică în funcţie de gradul de extracţie.
Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu. Extracţiile
de făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărţit în 100 de straturi şi stratul 0
punct de plecare, în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul
reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). În funcţie de conţinutul de
cenuşă, făina de grâu se clasifică şi se defineşte în următoarele grupe, astfel:
a) făina albă este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi se fabrică
în următoarele sortimente:
- făina albă 480 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48%;
- făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum
0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;
- făina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55% şi cu granulaţia
cerută de necesităţile tehnologice;
- făina albă 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;
b) făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%. În
comerț/industrie se comercializează/folosește tip 800 și tip 900;
c) făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%. În
comerț/industria de panificație se comercializează/folosește tip 1250 și tip 1350 ;
d) făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%. În
comerț/industria de panificație se comercializează/folosește tip 1750 și tip 2200.
Cozonacul românesc se prepară mai peste tot din aceleași ingrediente: făină de grâu,
lapte dulce, zahăr, ouă, unt, coajă rasă de citrice (lămâie și/sau portocală).
Materia primă este făina albă superioară trei nule (000) cu un conţinut de cenuşă de
maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%;
Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industria
alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă scăzută
deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%), în partea albă rămânând
cele mai sărăcăcioase elemente nutritive.

4
 Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine:
vitamina B1 în procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid
pantotenic 50%, acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade
semnificativ astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-
20% cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu.
Făina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu
scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste,
astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor
biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare
de risc privind recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă
profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic
al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul
de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil ca exact aceşti doi
aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele mai valoroase elemente
plastice.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de pâine albă
aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din sortimentele de
pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
Calitatea produselor alimentare prezintă importanță deosebită pentru consumatori, motiv
pentru care, prin diferite metode de analiză se determină caracteristicile de calitate ale acestora.
În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi
grupate astfel:
 caracteristici tehnice, care se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice,
biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile
tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice;
 caracteristici psiho-senzoriale, ce se referă la efectele de ordin estetic, organoleptic şi
ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, gradul de
confort etc. ale acestora;
 caracteristici de disponibilitate, ce reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza
funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă;
 caracteristici economice şi tehnico-economice, exprimate printr-o serie de indicatori,
cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de transport etc.;
 caracteristici de ordin social, ce au în vedere efectele sistemelor tehnologice de
realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor respective asupra mediului
natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor.
În raport cu importanţa pe care o au în asigurarea utilităţii produselor, caracteristicile se pot
grupa în două mari categorii:
 caracteristici de bază (principale), absolut necesare;
 caracteristici secundare, care pot să lipsească sau să fie realizate la niveluri inferioare,
reducându-se astfel costurile inutile, fără ca gradul de utilitate al produselor să fie
semnificativ afectat.

De asemenea, se vor evidenţia diferitele metode de analiză a calităţii produselor

alimentare, clasificate în două mari grupe: organoleptice şi de laborator.
o Metodele organoleptice se bazează pe utilizarea unor organe senzoriale ale
omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. în aprecierea calităţii.
Aceste metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calităţii produselor , cărora li se
cercetează caracteristici ca: mărimea, forma, culoarea, consistenţa, starea de curăţenie, luciul,

5
mirosul, prospeţimea, gustul, suculenţa, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de
sănătate, atacul de boli şi dăunători etc.
o Metodele de laborator pot fi:
 metode fizice - folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime
agricole ca: umiditatea şi greutatea hectolitrică la cereale şi leguminoase boabe, structura
masei şi omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.;
 metode chimice - utilizate pentru cunoaşterea compoziţiei aminoacide a albuminelor, a
vitaminelor şi a altor compuşi ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecţie
pentru determinarea calităţii produselor de origine animală: carne, lapte, ouă, miere etc.;
 metode fizico-chimice - ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum
sunt: vâscozitatea, capacitatea de absorbţie a apei etc., sau a conţinutului în substanţe
uscate, zahăr, substanţe minerale şi a acidităţii legumelor şi fructelor, conţinutul în
amidon al cartofilor etc.;
 metode tehnologice. De regulă, acestea presupun mai întâi prelucrarea produselor a căror
calitate urmează a se determina. În urma prelucrării se fac aprecieri cu privire la însuşirile
calitative globale ale produselor şi asupra conţinutului în substanţe utile al acestora. Se
folosesc mai ales în cazul materiilor prime agricole;
 metode biologice. Se practică pentru determinarea energiei şi a facultăţii germinative a
seminţelor, pentru stabilirea compoziţiei microflorei şi evidenţierea micozelor şi
bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară Sub
aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi date cu o largă utilitate practică, care pot fi
folosite şi de specialiştii din producţie.

6
 CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE

CAPITOLUL I
Materii prime utilizate în industria morăritului

Cerealele
Cerealele sunt reprezentate de seminţele plantelor din familia gramineelor. Ca materii
prime în industria alimentară sunt utilizate următoarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul,
orezul şi altele.
Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului, prin
măcinarea căruia se obţine făina, materie primă în industria panificaţiei şi produselor făinoase..
Componentele principale ale boabelor de cereale, în general, sunt învelişul bobului,
endosperm şi embrion şi sunt date în tabelul 1.
Calitatea cerealelor este definită de:
 caracteristici fizice;
 compoziţia chimică;
 proprietăţi tehnologice de măciniş şi panificaţie;
 comportarea în timpul păstrării în diferite condiţii.
Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor
Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt date în tabelul 2:
 masa hectolitrică;
 greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);
 masa specifică;
 sticlozitatea;
 duritatea.
Tabelul 1
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Masa hectolitrică, Greutatea absolută a 1000 boabe, Sticlozitate,
Cereala
Kg/hl G/s.u. %
Grâu 63-84 15-52 0-80
Secară 68-71 13-48 -
Porumb 78-82 80-250 -
Orz 50-70 35-48 -

Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de următorii factori:

 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:
 umiditatea şi compoziţia solului;
 cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;
 clima.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai boabelor de cereale sunt:

7
 - umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul conservării, o
serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de procese enzimatice
complexe, care conduc la alterarea masei de boabe.
Grâul
Fiind o cereală care se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului,
germinilor precum şi a expandatelor şi aplatizatelor( fulgii), grâul se cultivă într-o gamă foarte
largă de specii, cele mai importante fiind:
 grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietăţi şi peste 400 de
soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:
 bob de culoare roşiatică sau gălbuie;
 formă ovală;
 bărbiţă lungă şi vizibilă;
 lungimea bobului este de 5-8 mm;
 grosimea de 3mm;
 sticlozitatea este de max 60%.
 grâul dur sau Tritticum durum se cultivă numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe
restrânse datorită produţiei mici la hectar şi specificităţii de producţie a acesteia;
caracterisitcile sunt:
 bobul de culoare galben spre roşiatic;
 formă alungită;
 lungime de 5-10 mm;
 grosime de 3 mm;
 sticlozitatea este de 100%;
 soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomandă la fabricarea pâinii deoarece
are un gluten foarte plastic şi foarte puţin elastico-vâscos.
Structura anatomică a bobului de grâu
Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin formă, culoare, aspectul suprafeţei lor.
Dacă efectuăm o secţiune longitudinală prin bobul de grâu putem eidenţia următoarele
părţi principale:
 învelişul
 stratul aleuronic
 corpul făinos
 germenele
 bărbiţa
Bărbiţa bobului se reprezintă sub forma unui smoc de peri curbaţi care au rolul de a
proteja bobul şi de a accelera respiraţia în fazele anterioare coacerii depline.
Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.
Epicarpul este subţire şi este format dintr-un singur rând de celule care au o membrană
celulozică rezistentă.
Mezocarpul este mai gros şi este format din celule rotunde.
Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelişul să
aibă rezistenţă crescută.
Sub endocarp se găsesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu pereţi groşi şi
secţiune pătrată. Acest strat este bogat în lipide, substanţe proteice sub formă de granule fine şi
substanţe carotenoide cu funcţie biochimică în procesul de germinare. Acest strat este ultima
rezervă de materie primă pentru embrion şi nu prezintă amidon.

8
 Endospermul cuprinde cea mai mare parte a bobului(84%) şi reprezintă principala sursă
de făină. Este format din celule mari poliedrice, cu pereţii subţiri care au în structură
hemiceluloză şi granule de amidon. Granulele de amidon au dimensiuni cuprinse între 28-40 nm.
De obicei într-o secţiune prin endosperm se evidenţiază două tipri de zone: stricloasă şi
făinoasă.În cadrul zonelor sticloase granulele de amidon sunt mici şi rotunde şi sunt înconjurate
de pelicule proteice care formează o matrice puternică conferind endospermului o mare
compactitate.Zonele făinoase prezintă spaţii ami mici între granulele de amidon care sunt strâns
legate în lanţuri, deci cantitatea de material proteic este mai mică. Datorită faptului că predomină
amidonul aceste zone au o densitte mai mică, de unde şi aspectul făinos.
Endospermul mai are substanţe naturale, pentozani, celuloză, vitamine, enzime. Deoarece
prin măcinarea de endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină acesta mai este numit şi
corp făinos.
Compoziţia chimică
Depinde de mulţi factori, cei mai importanţi fiind: soiul,gradul de maturitate fiziologică a
boabelor,natura solului,clima.Compoziţia chimică a bobului de grâu se referă la principalele
componente ale acestuia: umiditate, glucide, substanţe proteice, lipide, substanţe minerale,
vitamine, enzime.
Umiditatea grâului este foarte importantă pentru păstrarea lui şi este standardizată la
14%. Dacă depăşeşte 14% la depozitare apar o serie de procese biochimice de fermentaţie care
determină o alterare rapidă a masei de cereale. Deasemenea umiditatea influenţează proprietăţile
fizice cum ar fi rezistenţa la sfărâmare şi plasticitate. La măcinarea boabelor umede se consumă
mai multă energie iar la măcinarea celor prea uscate scade randamentul în făină, precum şi
calitatea acesteia.
Glucidele reprezintă cel mai important compus chimic al bobului. În bob sunt prezente
monozaharide, dizaharide şi polizaharide. Monozaharidele, reprezentate în special de glucoză şi
fructoză, sunt în cantitate foarte mici, nu depăşesc 0,09%. Dizaharidele au ca reprezentat
principal maltoza, ca zahăr fermentescibil, iar dintre polizaharide cel mai important este
amidonul care poate să ajungă până la 80% din masa bobului. În bobul de grâu amidonul se află
sub forma unor granule de diferite mărimi şi forme în funcţie de soi.
Substanţele proteice prezente în bobul de grâu sunt: albumine, globuline, prolamine,
gluteline. Dintre substanţele proteice cel mai importante sunt gliadine şi glutenina care la
absorbţia apei se umflă şi formează o masă elastico-vâscoasă denumită gluten. Această
proprietate a celor două proteine conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie. Proteinele nu au
o repartiţie uniformă în bob, cea mai importantă parte se găseşte în endospermul bobului iar în
interiorul acestuia distribuţia nu este uniformă, cele mai bogate straturi sunt cele periferice.
Lipidele sunt repartizate neuniform în bob, cea mai mare cantitate găsindu-se în germene
şi în stratul aleuronic. Deoarece lipidele sunt combinaţii chimice uşor oxidabile, ele pot cauza
alterarea proprietăţilor organoleptice ale făinurilor. Lipidele complexe sunt scindate de fosfataze
şi sunt eliberaţi acizii graşi şi acidul fosforic, susbtanţe care sunt responsabile de creşterea
acidităţii grâului şi a făinii.
Substanţele minerale au deasemenea o repartiţie neuniformă, motiv pentru care în
produsele de măciniş conţinutul mineral variază foarte mult. De fapt acest conţinut mineral stă la
baza clasificării făinurilor pe calităţi.
Vitaminele sunt localizate în special în părţile periferice ale boabelor şi sunt reprezentate
în special de cele din grupa B( B1- tioamina, B2- riboflavina), precum şi a vitaminei PP(niacina),
vitamina E, vitamina A, acid pantotenic, acid folic, biotina.
Enzimele se găsesc în stratul aleuronic, în germene şi în endosperm, fiind reprezentate de
amilaze, proteaze, lipaze şi tirozinaza. Enzimele din bob determină procesul de germinaţie şi
metabolismul componenhetelor chimice ale bobului, pe care le transformă în stare asimilabilă
pentru noua plantă din procesul de dezvoltare.
Însuşirile tehnologice ale boabelor de cereale
Principalele însuşiri ale masei de boabe sunt cele:

9
 - ponderale: masa a 1000 de boabe, masa absolută, masa specifică, greutatea
hectolitrică
- de panificaţie: umiditate, sticlozitate, conţinut de corpuri străine.
Masa hectolitrică este unul din indicatorii de bază în aprecierea calităţii cerealelor
folosite din cele mai vechi timpuri şi reprezintă de fapt masa unităţii de volum. Ea se determină
cu balanţa hectolitrică care permite stabilirea masei de cereale care ocupă un volum de 1 litru.
Masa hectolitrică este influenţată de o serie de factori cum ar fi: conţinutul de corpuri străine şi
natura lor, caracteristicile geometrice ale cerealei, coeficientul de frecare al boabelor şi
umiditatea.
Cerealele au valori diferite pentru masa hectolitrică:
 grâul 68-85 kg/hl
 germenii de porumb 15kg/hl
 porumbul 70-85 kg/hl
 secara 65/78kg/hl
Masa a 1000 de boabe
Acest indicator permite aprecierea mărimii seminţelor şi este influenţat de un număr mai
mic de factori decât masa hectolitrică. Masa a 1000 de boabe exclude de fapt influenţa umidităţii.
Umiditatea
Constituie un indicator calitativ de bază şi constituie alături de masa hectolitrică şi
conţinutul de corpuri străine bază de calcul pentru valoarea sau gradarea cerealelor. Când
umiditatea este mai mică de 14% se obţine un plus de extracţie iar când este mai mare decât cea
de bază se diminuează extracţia cu valoarea procentuală calculată.
Conţinutul de corpuri străine
Impurităţile din masa de boabe pot fi constituite din alte plante de cultură diferite de celei
de bază, seminţe de buruieni, pământ, nisip, spărturi de cereale de bază, etc. Impurităţile din
masa de boabe se clasifică în trei categorii:impurităţi negre,impurităţi albe( furajere),impurităţi
metalice.
Important este că procentul lor să nu depăşească 3%. În cazul grâului în categoria
impurităţilor negre intră pietriş, nisip, pământ, pleavă, insecte moarte. Impurităţile albe sunt
compuse din spărturi de grâu sau alte plante de cultură mai mici decât jumătatea bobului, boabe
seci, strivite, încolţite sau şişteve ( fără endosperm).
Sticlozitatea
Aspectul sticlos sau făinos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon şi al
masei proteice de legătură în celulele endospermului. Sticlozitatea este foarte importantă pentru
industria morăritului deoarece în funcţie de aceasta se reglează distanţa dintre cilindrii
măcinători. Grâul cu sticlozitate ridicată realizează randamente superioare de produse
intermediare în comparaţie cu cele făinoase. De asemenea sticlozitatea influenţează destinaţia
ulterioară a făinurilor obţinute.

10
 CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII AL UNUI LOT DE FĂINĂ ALBĂ DE
GRÂU SUPERIOARĂ 000 DOBROGEA
2.1. Caracteristicile de calitate ale făinii conform STAS

Proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice al unui lot de făină albă de grâu superioară 000
Dobrogea
a) Proprietăţile organoleptice FĂINĂ ALBĂ DE GRÂU
SUPERIOARĂ 000 DOBROGEA
Aspect – culoare Alb – gălbuie
plăcut, specific făinii, fără miros de
Miros mucegai, de încins sau alt miros străin
Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici
acru
Infestare nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare
b) Proprietăţile fizico – chimice Făină albă de grâu tip 000
Umiditate ,% max. 14,5
Aciditate, grade max. 3
Gluten umed, % min. 26
Indicele de deformare a glutenului, min 3 – 15
Substanţe minerale raportate la substanţă uscată, % 0,65
max.
Fineţe:
- rest ( refuz pe sita metalică -
cu ochiuri de 0,5 mm, %
max.);
-
- trece ( cernut) prin sita de
mătase nr. 8 (cu ochiuri de
cca. 180 microni, % min.); 10
- rest ( refuz) prin sita de
mătase nr. 8, % max.:
- trece ( cernut) prin sita de 55
mătase nr. 10 ( cu ochiuri
de cca. 125 microni, %
min.)
Cenușă raportată la SU, % Max. 0,65
Cenușă insoubilă in HCl 10 % , % max 0,2
Substanțe proteice raportate la SU %, % min 10,5
Impurități metalice: Max.3 lipsa
-sub formă de pulbere mg/kg
-sub formă de așchii
Conținutul în metale grele,arsen,aitivi și pesticide Conform reglementărilor sanitare în
vigoare

11
 2.2. Analiza senzorială a unui lot de făină albă de grâu superioară 000
Dobrogea

Analiza senzorială a făinii

Mirosul
Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g făină, se adaugă circa 25 cm 3 apă caldă la
temperatura de 60-700C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în repaus circa 4-5
minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul paharului. Se
înlătură sticla şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul şi se miroase făina.
Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g de făină şi mirosind-o, după ce a fost frecată
uşor cu cealaltă palmă.
Într-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g făină, se adaugă circa 25 cm 3 apă
caldă la temperatura de 60-700C, se acoperă imediat paharul cu sticlă de ceas, se lasă în repaus
circa 4-5 minute, apoi se agită. Se lasă din nou în repaus până se depune făina pe fundul
paharului. Se înlătură sticla şi se miroase imediat lichidul. Apoi se decantează lichidul şi se
miroase făina.
Mirosul se poate verifica luând în palmă 5 g de făină şi mirosind-o, după ce a fost frecată
uşor cu cealaltă palmă.
Gustul
Se ia circa 1 g de făină şi se mestecă în gură. Odată cu aprecierea gustului, se stabileşte
eventuala prezenţă a impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc) prin scrâşnetul caracteristic pe
care îl produc la masticarea între dinţi.
Făina normală are gust puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la masticare
(datorită impurităţilor minerale, pământ, nisip, etc.)
Culoarea
Deoarece culoarea făinurilor este dată de proporţia de pigmenţii carotenici din endosperm
precum şi cea de pigmenţii flavonici din tărâţe, această însuşire este folosită în practică pentru
aprecierea gradului de extracţie al făinurilor. Pentru aprecierea culorii făinii se pot folosi trei
metode.
 Metoda Pekar
 Metoda colorimetrică
 Metoda fotocolorimetrică
Metoda Pekar
Principiul metodei
Determinarea constă în compararea culorii făinurilor, umezite în prealabil sau uscate, cu
culoarea unor etaloane de făină stabilite conform STAS-urilor în vigoare
Mod de lucru
Pe o lopăţică de lemn se întind 5grame de făină într-un strat dreptunghiular cu o grosime
de ~ 0,5cm. Alături se întinde un strat de aceleaşi dimensiuni dintr-o cantitate egală de făină din
etalonul corespunzător probei de făină de examinat. Cele două straturi se presează cu o suprafaţă
netedă şi lucioasă pentru a evidenţia particulele de tărâţe precum şi alte corpuri eventual prezente
în făina de analizat.
După ce proba a fost examinată în stare uscată urmează compararea în stare umedă.
Pentru aceasta, lopăţica cu făină presată se introduce uşor înclinată într-un vas cu apă rece unde
se ţine până nu mai ies bule de aer. Lopăţica se scoate apoi, se lasă să se zvânte 5 –10 minute la
temperatura camerei şi apoi se examinează atât în lumină directă cât şi în lumină difuză astfel
încât lumina să cadă perpendicular pe suprafaţa probei.

12
 Metoda colorimetrică
Principiul metodei:
Metoda constă în determinarea indicelui de culoare al făinii prin comparaţia colorimetrică
a unui extract de făină într-un solvent (benzină incoloră) cu o soluţie standard (cromat de
potasiu).
Aparatură şi reactivi:
1. benzină incoloră, fracţiunea care distilă între 100 şi 1500C
2. soluţie standard tamponată de cromat de potasiu 0,005%
3. colorimetru
4. balanţă tehnică.
Mod de lucru
Se cântăresc la balanţa tehnică 20 de grame de făină, cu o precizie de 0,01 g şi se
introduc într-un flacon cu dop rodat de 150cm3. Peste făină se adaugă cu ajutorul unei pipete 100
cm3 de benzină. Se amestecă conţinutul la fiecare 30 de minute timp de cinci ore, după care se
lasă timp de 20 de ore. Se pipetează o cantitate din extractul limpede şi se compară la un
colorimetru cu soluţia standard.
Cele două pahare pline ale colorimetrului se coboară până la diviziunea maximă, apoi se
ridică numai paharul a cărei culoare este mai închisă până la egalizarea intensităţilor de culoare.
Valoarea citită la paharul cu soluţia standard se împarte la valoarea citită la paharul cu
benzină, rezultatul exprimându-se cu două zecimale.
Este o metodă greoaie şi mai rar folosită.
Metoda fotocolorimetrică
Principiul metodei:
Determinarea gradului de reflexie (culoarea) al probei de făină, faţă de acela al unei
suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de undă
de 64nm.
Aparatură şi reactivi:
1. refractometru prevăzut cu bec cu incandescenţă
2. filtru albastru cu  = 464nm
3. cuve
4. etaloane.
5. cronometru.
Mod de lucru
Se cântăresc 12 g din proba de făină cu precizie de 0,1g care se amestecă cu 15 cm 3 timp
de 1 minut, pentru a forma o suspensie omogenă. În momentul adăugării apei se porneşte
cronometrul.
Suspensia de făină se introduce în cuva aparatului şi se acoperă cu o palcă de sticlă
rotundă pentru a nu se forma bule de aer în suspensie. După 120 de secunde, măsurate cu
cronometrul, de la adăugarea apei se măsoară gradul de reflexie, care se exprimă în procente.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele.
Verificarea infestării
Principiul metodei:
Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiţii stabilite.
Aparatura
1. lupă cu putere de mărire de cel puţin 5x;
2. sită de mătase nr. 4xx.
Modul de lucru:.
Se cerne circa 0,500 kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a se
constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii.
Infestarea cu acarieni se mai poate constata şi prin mirosul puternic de miere al făinii,
prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii,sau prin surparea după circa o oră a
unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g făină;

13
 Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare referitoare la făină
nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

2. 3. Analiza fizico – chimică a unui lot de făină albă de grâu

superioară 000 Dobrogea
Determinarea fineţii făinii (Granulaţia)
În funcţie de fineţea făinii, dată de mărimea particulelor componente., făina poate fi
moale (fină) sau aspră (grifică). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinurilor este necesară la
procesul de panificaţie întrucât comportarea făinii la prepararea aluatului depinde şi de această
însuşire fizică a ei.
Astfel făina fină se umflă repede, formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact a
particulelor de făină cu apa este mai mare , în timp ce făina grifică în contact cu apa se umflă mai
anevoie şi formează mai greu aluatul. Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o
fineţe mijlocie, indicele de fineţe fiind stabilit prin standard.
Pentru determinarea fineţii făinurilor se procedează conform STAS 90-95.
Principiul metodei:
Determinarea constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de
făină.
Aparatura:
 site manuale sau mecanice de mătase sau ţesătură din fibre sintetice şi sită din
ţesătură de sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat;
 bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g.
Modul de lucru:
Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g la balanţa tehnică, din proba medie 50 g de făină albă de
grâu superioară sau semialbă, ori 100 g făină neagră şi se cern prin trusa site prevăzute în STAS
şi anume:
 pentru făina albă sita nr 8xxx şi sita nr. 10xxx;
 pentru făina semialbă, neagră, sita nr. 8xxx şi sita 46 metalică.
Durata cernerii este de circa 10 minute şi anume: 8 minute într-un sens şi 2 minute în
sens contrar cu o viteză unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotaţie, se vor
lovi uşor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în centrul sitei făina rămasă eventual pe margini.
Pentru a se uşura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu  1cm,
0,3 cm grosime şi 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grâu curat şi uscat. Inelele de cauciuc sau
boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ţine seama la stabilirea
rezultatelor cernerii.
Rezultatele, care indică reziduul pe o sită şi cernutul prin cealaltă, se exprimă în procente
faţă de făina analizată, fără zecimale.
Cernerea poate fi făcută fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de
laborator plansichter).
În cazul când făina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscată în
prealabil la temperatura camerei, aşternându-se pe o foaie de hârtie, într-un strat subţire şi
lăsând-o să se usuce timp de 2-3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne.
Metoda descrisă pentru determinarea fineţii făinii este în mare parte influenţată de viteza
şi caracterul mişcării circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinările paralele
dau adesea diferenţe în realitate
Determinarea impurităţilor metalice
Principiul metodei.

14
 Fierul existent ca impuritate în proba de făină se determină gravimetric, după ce se
colectează cu ajutorul unui magnet.
Aparatura:
1. magnet permanent cu putere de reţinere de minim 5 kg;
2. lupă cu putere de mărire de minim 5x.
Modul de lucru.
Din proba de făină se cântăreşte, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care se întind pe o
placă de lemn, într-un strat de 3-4 mm.
Se trece magnetul cât mai aproape deasupra probei, astfel ca toată suprafaţa ei să intre în
câmpul magnetic. Particulele de fier reţinute de magnet se curăţă cu o periuţă şi se colectează pe
o foaie de hârtie albă.
Se amestecă din nou proba, se întinde din nou în strat subţire şi se repetă operaţia de
colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel puţin 3 ori.
Se examinează cu lupa dacă fierul extras este sub formă de pulbere sau aşchii, se seară şi se
cântăresc separat cu precizie de 0,001 g.
Se execută în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Conţinutul de fier (pulbere sau aşchii) exprimat în mg/kg se calculează cu formula:
m1
Fe=
m2 , [mg/kg],
în care:
m1 – masa fierului (pulbere sau aşchii), în mg;
m2 – masa probei luată pentru determinarea, în kg.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele dacă diferenţa dintre
două rezultate nu depăşeşte 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg probă.
Determinarea impurităţilor minerale (nisip, pământ)
Principiul metodei.
Impurităţile minerale din proba de făină se separă pe baza diferenţei de densitate folosind
cloroformul ca agent de separare.
Reactivi: cloroform d = 1,48.
Modul de lucru.
Din proba de făină se ia cu o lingură sau cu o spatulă, din diferite locuri câte puţină făină,
totalizând circa 1 g şi se introduce cu ajutorul unei pâlnii într-o eprubetă în care s-au introdus în
prealabil circa 10 cm3 cloroform.
Eprubeta se închide cu un dop de cauciuc, conţinutul se agită de 2-3 ori prin răsturnări,
apoi se aşează în poziţie verticală pe un stativ, având grijă să nu rămână particule de probă pe
pereţii eprubetei.
Eprubeta se roteşte de câteva ori în jurul axei sale, apoi se lasă în repaus 20-30 minute. Se
verifică vizual, cu ochiul liber, prezenţa eventualelor impurităţi minerale care se depun pe fundul
eprubetei.
Determinarea cenuşii
Valoarea conţinutului în cenuşă, atât la grâu cât mai ales la făină reprezintă un indice
calitativ de bază, el diferenţiind tipurile (extracţiile) de făinuri.
Se numeşte cenuşă, reziduul obţinut din compoziţia produsului de analizat după arderea
completă a substanţelor organice. Acest reziduu este cenuşă brută. El conţine nu numai substanţe
minerale aflate în compoziţia produsului analizat, ci şi amestecuri străine ca: nisip sau cărbune
înglobate în sărurile topite în timpul calcinării, precum şi acid carbonic legat sub formă de
carbonaţi.
Cenuşa se poate determina prin mai multe metode:
1. metoda calcinării la 550-6000C (obligatorii în caz de litigiu);
2. metoda calcinării la 725-7500C în prezenţa alcoolului etilic sau a spirtului medicinal;

15
 3. metoda calcinării la 900-9200C.
Metoda calcinării la 550-6000C
Principiul metodei.
Determinarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000C a probei de analizat
Aparatura:
1. cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 57520C

Modul de lucru:
Într-un creuzet de porţelan calcinat în prealabil la temperatura de 550-6000C până la masa
constantă se introduc 4-5 g probă de analizat, în strat cât mai uniform şi se cântăresc cu precizie
de 0,0002 g.
Creuzetul cu proba se aşează pe un trunchi din porţelan la un bec de gaz cu flacără mică.
Făina se aprinde fără nici un fel de intervenţie, iar arderea trebuie să nu fie prea rapidă. După ce
flacăra se stinge, creuzetul se introduce în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 550-
6000C. După o oră de calcinare, se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă, şi după răcire,
dacă mai sunt puncte negre se umectează cu 2 sau 3 picături de apă.
Apoi, creuzetul se ţine la marginea cuptorului, până la îndepărtarea apei, după care se
reintroduc în cuptor, la aceeaşi temperatură, continuându-se calcinarea până la obţinerea unui
reziduu de culoare albă sau albă cenuşie. Calcinarea durează cca 6 ore.
După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce în exicator şi se cântăreşte
după ce s-a răcit la temperatura camerei. Durata de răcire nu trebuie să depăşească 2 ore.
Cântărirea se face cu o precizie de 0,0002 grame. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor.
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată şi exprimat în procente se calculează cu
formula:
m1 100
cenusa= 100
m 100−u , [% s.u.]
în care:
m – masa probei de făină luată în analiză, în grame
m1 – masa cenuşii, în grame
u – umiditatea probei de făină, în %
Rezultatul se exprimă cu 2 zecimale. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două
determinări efectuate în paralel.
Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric
Principiul metodei
Tratarea cu HCl 10% a cenuşii rezultate prin calcinarea probei la 550-600 0C, urmată de o
filtrare, calcinare la 550-6000C şi cântărirea rezultatului
Aparatura:
 cuptor electric termoreglabil pentru temperatura de 57520C;
 baie de apă
 bec de gaz
 exicator
Modul de lucru:
Cenuşa obţinută la calcinare se trece cantitativ într-un creuzet de 50 cm 3 şi se dizolvă în
25 cm3 acid clorhidric. Se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte pe o baie de apă
timp de 15 minute.
După răcire se filtrează conţinutul creuzetului printr-o hârtie de filtru cu porozitate mică.
Creuzetul cu hârtia de filtru se spală cu apă fierbinte, până când filtratul nu mai dă reacţie
clorului cu soluţie de azotat de argint. Filtrul cu reziduul se introduce din nou în creuzet, se

16
evaporă cu atenţie pe baia de apă, apoi se încălzeşte la un bec de gaz până la carbonizarea hârtiei
de filtru. Se introduce apoi creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 550-6000C şi
se calcinează până se obţine un reziduu fără particule de cărbune.
Se răceşte creuzetul în exicator, până la temperatura camerei şi apoi se cântăreşte cu o
precizie de 0,0002 grame.
Se efectuează două determinări în paralel din aceeaşi probă de analizat.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Cenuşa insolubilă în acid clorhidric, raportată la s.u., se exprimă în procente şi se
calculează cu formula:
m1 100
cenusa= ⋅100
m 100−u ,  %
În care:
m1 - masa cenuşii insolubile, în g;
m – masa probei luată pentru determinare, în g
u – umiditatea probei, în %
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor
două determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,02g cenuşă
insolubilă în HCl la 100g probă.
În general conţinutul în cenuşă insolubilă în HCl a făinurilor este de maxim 0,60% pentru
făina albă, între 0,60 % şi 0,90% pentru făina semialbă, între 0,91% şi 1,35% pentru făina neagră
şi de 1,36% pentru făina dietetică.
Determinarea umidităţii
Prin umiditatea unui produs oarecare se înţelege conţinutul de apă al produsului
respectiv, exprimat în procente faţă de masa totală.
La determinarea umidităţii, din proba care se analizează, se elimină apa liberă, apa de
structură, pe când apa legată în general nu este posibil de eliminat.
Determinarea umidităţii se face de obicei gravimetric prin metoda indirectă (prin uscare),
când în produsul de analizat se determină nu umiditatea ci reziduul uscat, după a cărui cantitate
se calculează apoi umiditatea.
După procentul de umiditate, făinurile se împart astfel:
1. făinuri uscate - cu umiditate sub 14%
2. făinuri cu umiditate medie - cu umiditate de 14-15%
3. făinuri umede - cu umiditate peste 15%
Principul metodei.
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 13020C.
Aparatura:
1. etuvă electrică termoreglabilă;
2. fiole pentru cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu) cu  = 5,6 cm şi înălţimea de
3 cm;
3. balanţă analitică de cântărire;
4. exicator.
Mod de lucru.
Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,01 g,
se cântăresc cu aceeaşi precizie, circa 5g probă făină. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se
introduce descoperită, cu capacul alături, în etuva încălzită în prealabil la 140-145 0C. Se reglează
etuva la 13020C şi se menţine fiola timp de 60 minute la această temperatură. Apoi se acoperă
fiola cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exicator care conţine CaCl2 anhidră.

17
 După răcire la temperatura ambiantă (30-60 minute), fiola se cântăreşte cu precizie de
0,01g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
m −m2
Umiditatea(U )= 1 100
m1 −m0 , [%]
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 - masa fiolei, în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două
determinări efectuate în paralel care nu diferă între ele cu mai mult de 0,3g apă la 100g probă.
Determinarea acidităţii
În general toate produsele de măcinare ale cerealelor şi deci şi făinurile prezintă reacţie
acidă. Aciditatea făinurilor se datorează fosfaţilor acizi rezultaţi prin hidroliza fitinei sub
acţiunea enzimei fitază care catalizează şi hidroliza acidului fitic cu punerea în libertate a
acidului fosforic ce intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic poate să mai
apară şi prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea catalitică a nucleofosfatazelor
(nucleotidazelor) care eliberează şi nucleozidele. [Bordei D., 1999 ]
Enzimele proteolitice degradează succesiv proteinele în peptone, polipeptide,
oligopeptide şi aminoacizi. Deoarece proteinele generatoare de gluten conţin în proporţie mare
acidul glutamic, care apare în stare liberă, acesta fiind un aminoacid dicarboxilic, are reacţie
acidă. Chiar şi acizii monoamino-monocarboxilici pot fi dezaminaţi şi transformaţi în oxiacizi
care măresc aciditatea făinurilor.
Dacă făinurile provin prin măcinarea cerealelor conservate în condiţii necorespunzătoare
sau depozitate în magazii cu umiditate şi temperaturi ridicate pot avea loc procese biochimice
anoxibiotice, datorită dezvoltării pseudobacteriilor lactice, rezultând o serie de acizi organici,
cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric, malic etc., care contribuie la creşterea acidităţii.
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode şi anume:
1. metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu şi în cazul făinii cu
depozitare peste 30 zile);
2. metoda cu alcool etilic 90% vol;
3. metoda suspensiei în apă ( cea mai uzuală).
Metoda cu alcool etilic 67% vol.
Principiul metodei.
Extracţia cu alcool etilic 67% vol. a probei de analizat, filtrarea şi titrarea extractului cu
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei.
Reactivi
1. alcool etilic 67% vol. proaspăt neutralizat, cu hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa a
2-3 picături de soluţie alcoolică de fenolftaleinei;
2. hidroxid de sodiu 0,1 n;
3. fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer cu dop şlefuit se introduc 5 g de făină cântărite cu precizie de
0,01 g. Se adaugă 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astupă vasul cu dop, se agită timp de 5
minute şi se filtrează cu hârtie de filtru de porozitate medie. Pâlnia conţinând hârtia de filtru se
aşează direct pe gura vasului, după care se acoperă cu o sticlă de ceas pentru a împiedica
evaporarea.
Se iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc într-un vas Erlenmeyer curat, se
adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n

18
până la apariţia culorii roz, care persistă un minut. Se efectuează în paralel două determinări din
aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea determinată prin metoda cu alcool etilic 67% vol. se exprimă în grade. Un
grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă, care se neutralizează cu 1cm 3 soluţie de
hidroxid de sodiu 1 n.
Aciditatea se calculează cu formula:

V⋅V 1⋅0,1⋅f
Aciditatea= ⋅100
m⋅V 2 , [grade de aciditate]
în care:

V – volumul de alcool etilic adăugat, în cm3;

V1 – volumul de filtru luat pentru determinare, în cm3;
V2 – volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;
0, 1 – normalizarea soluţiei de hidroxid de sodiu;
m - masa probei luată pentru determinări, în g;
f - factorul sluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Metoda suspensiei în apă
Principiul metodei:
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
- hidroxid de sodiu 0,1 n;
- fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%.
Modul de lucru:
Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de făină cântărite cu precizie de 0,01 g. Se adaugă
3
50 cm de apă şi se agită timp de 5 minute evitând formarea cocoloaşelor.
După omogenizare, se adaugă 3 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie
de hidroxid de sodiu 0,1 n până la apariţia culorii roz, care persistă un minut.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Aciditatea se calculează cu formula:

V⋅0,1⋅f
Aciditatea= ⋅100
m , [grade de aciditate]
în care:
V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în cm3;
0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n;
m - masa probei luată pentru determinări în g.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Controlul însuşirilor de panificaţie
Calitatea pâinii ca produs finit este determinată în cea mai mare măsură de însuşirile
tehnologice ale făinurilor denumite însuşiri de panificaţie, proprietăţile fizice şi chimice ale făinii
determinând-o numai în parte.
Însuşirile tehnologice ( de panificaţie) ale făinii de grâu sunt următoarele:
1. capacitatea de hidratare a făinii;
2. capacitatea făinii de a forma gaze;
3. puterea făinii: - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice

19
 4. capacitatea făinii de a se închide la culoare în decursul procesului tehnologic
Determinarea capacităţii de hidratare
Se deosebesc două categorii de exprimare a capacităţii de hidratare, şi anume:
1. Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) definită ca nr. de ml de
apă absorbiţi de 100g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard (0,5 kgf.m, sau 500
U.F. Sau 500U.B.)
2. Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) definită
ca nr. de ml. de apă absorbiţi de 100 de grame de făină la frământare pentru a forma un aluat cu
cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibil

Capacitatea de hidratare a făinurilor depinde de hidratarea substanţelor proteice şi a

amidonului, rolul principal avându-l substanţele proteice generatoare de gluten.
Cu cât făina are un conţinut mai mare de substanţe proteice şi cu cât acestea sunt de calitate
mai bună, cu atât aceasta absoarbe o cantitate mai mare de apă la formarea aluatului.
Valorile capacităţii de hidratare variază în următoarele limite:
 pentru făinurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%;
 pentru făinurile semialbe 54-58%;
 pentru făinurile albe 50-55%.
În cazul făinii negre (de extracţie mare) atunci când conţinutul în tărâţe este ridicat,
capacitatea de hidratare este mai crescută. Aceasta nu înseamnă că făina respectivă este de
calitate superioară ci din contra mai slabă, deoarece o parte din apă este absorbită de tărâţe, care
se umflă şi pe care o cedează în faza de coacere a aluatului.
Capacitatea de hidratare a făinii se determină prin două metode: metoda bilei de aluat şi
metoda farinografică.
Metoda bilei de aluat
Principiul metodei
Determinarea cantităţii de făină corespunzătoare unei cantităţi de apă cunoscute, necesară
pentru formarea unui aluat de consistenţă normală în condiţii stabilite (capacitatea de hidratare
tehnologică ).
Modul de lucru
Se umple o capsulă sau un mojar de porţelan cu făină din proba de analizat şi se nivelează
suprafaţa făinii cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură în făina din mojar, prin apăsarea cu un
pistil.
Se măsoară cu pipeta 10 cm3 apă curentă, cu temperatura de 18-200C şi se introduc în
adâncitura formată în făină. Se amestecă apa şi făina cu care vine aceasta în contact, la început
cu ajutorul unei spatule, apoi prin frământare a aluatului format.
Se continuă frământarea aluatului până când ajunge la o consistenţă normală, înglobându-
se treptat câte puţină făină din mojar, cât şi aluatul rămas eventual pe spatulă sau pe mână.
Aluatul se consideră de consistenţă normală când la atingerea acestuia cu o baghetă de sticlă nu
se lipeşte de aceasta.
Aluatul astfel obţinut se aşează direct pe platanul balanţei şi se cântăreşte cu o precizie de
0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor.
Capacitatea de hidratare (CH) exprimată în % apă se calculează cu formula:

m1
CH = ⋅100
m−m1 , [%]
în care:
m1 – masa apei folosită la determinare, în g (10 g);
m – masa aluatului rezultată după frământare, în g.

20
Rezultatele se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări
dacă diferenţa dintre cele două rezultate nu depăşeşte 1,2 g apă la 100 g. probă.
Metoda farinografică
Principiul metodei
Determinarea constă în determinarea cantităţii de apă necesară pentru ca aluatul să ajungă
la consistenţa standard de 500 U.F. Ea reprezintă capacitatea de hidratare a făinii şi se citeşte
direct pe biuretă în %.

Aparatura:
Pentru determinări se foloseşte farinograful Brabender.
Modul de lucru
Se cântăresc 50 g sau 300 g făină şi se introduc în malaxorul aparatului. Se pune motorul
în funcţiune. După câteva învârtituri necesare pentru omogenizarea făinii, din biureta aparatului
se picură apă încălzită la 30-310C, în timp ce frământarea continuă.
Acul de înregistrare al cadranului execută o serie de oscilaţii pe liniile de consistenţă
inferioare, apoi se apropie necontenit până la linia 500 U.B. (care reprezintă unităţi de
consistenţă exprimate în miimi de kgfm). Când această linie de consistenţă standard cade chiar în
mijlocul câmpului de oscilaţie al dispozitivului indicator se opreşte introducerea apei în
frământător, deoarece aluatul a atins consistenţa dorită.
Rezultate
Capacitatea de hidratare, în procente se citeşte direct pe biuretă.
Determinarea capacităţii de a forma gaze
 Metoda Ostrovski
Capacitatea făinii de a forma gaze se caracterizează prin cantitatea de CO 2 care se degajă
după o anumită perioadă de timp la fermentarea aluatului, preparat din făină, apă şi drojdie.
Formarea gazelor în aluat la fermentare are loc datorită fermentării zaharurilor sub acţiunea
enzimelor drojdiei după ecuaţia:
C6 H 12 O6 →2 C 2 H 5 OH +2 CO 2 +24 kcal
Cu ajutorul echipamentului enzimatic celulele de drojdie pot fermenta toate zaharurile pe
care le conţine aluatul, atât zaharurile proprii ale făinii (existente înainte de frământare) cât şi
zaharurile care se formează în aluat din amidon sub acţiunea enzimelor amilolitice.
După cantitatea de CO2 care se formează făinurile se pot clasifica în următoarele
categorii:
Clasificarea făinurilor în funcţie de cantitatea de CO2 formată
(Bordei, D., 1998)
Capacitatea făinii Volumul de CO2 în ml
Redusă < 1300
Medie 1300-1600
Mare > 1600
Foarte mare > 2500*
* la făinuri provenite din grâne încolţite

Principiul metodei
Metoda constă în determinarea volumului de CO 2 care se degajă în decurs de 5 ore de
fermentare la o temperatură de 300C, dintr-un aluat preparat din 100g făină, 60 cm 3 apă şi 10g
drojdie cu ajutorul aparatului Ostrovski.
Modul de lucru
În vasul 1 cu dop ermetic închis se pune proba de aluat. Acest vas comunică printr-un tub
cu vasul 2 care conţine soluţie saturată de sare (în care nu se dizolvă CO 2) închis de asemenea
etanş.

21
 Tubul prin care trece CO2 din vasul 1 în vasul 2 se află deasupra soluţiei de sare, un alt
tub pune în legătură vasul 2 cu un cilindru gradat 3. Unul din capetele acestui tub ajunge până la
fundul vasului 2, iar celălalt capăt se găseşte deasupra cilindrului gradat 3.
Pe măsura fermentării, se degajă din aluat CO 2, care aflându-se într-un spaţiu închis,
determină o creştere a presiunii gazului şi scoate din vasul 2 o cantitate de soluţie de sare
colectată în cilindrul 3. Volumul de soluţie de sare colectat corespunde în mod practic cu
volumul de CO2 degajat la fermentare plus creşterea volumului de aluat datorită reţinerii de CO 2
în aluat.
Dacă făina are altă umiditate decât cea STAS (14%), se calculează cantitatea de făină şi
de apă încât aluatul să conţină 86 g s.u. şi 74 g apă.
Ecuaţia de bilanţ total, neglijând cantitatea de drojdie va fi următoarea:
Aluat = F+A [g]
Din ecuaţiile parţiale în (s.u.) şi (U %) rezultă:
100−U 86
86=F⋅ → F= ⋅100
100 100−U F
U U
74=F⋅ F + A → A=74−F⋅ F
100 100
Temperatura apei trebuie calculată încât aluatul să se obţină cu temperatura de 30 0C.
Aluatul obţinut se introduce în vasul 1, care se închide etanş şi se introduce în termostat (sau
într-un vas cu apă la care se menţine temperatura constantă) la 30 0C. Se notează momentul
începerii experienţei şi din oră în oră se notează volumul soluţiei de sare colectat în cilindrul
gradat.
Cu aparatul Ostrovski se poate determina şi capacitatea de reţinere a gazelor de către
aluat, dacă în vasul 2 se introduce o soluţie de NaOH.
Determinarea puterii făinii
Puterea făinii caracterizează capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare şi de a-
şi menţine forma.

Puterea făinii este influenţată de cantitatea şi calitatea substanţelor proteice, activitatea enzimelor
proteolitice, cantitatea de activatori ai proteolizei.
Se determină prin metoda farinografică şi prin metoda lăţirii sferei de aluat.
 Determinarea puterii făinii prin metoda farinografică
Principiul metodei
Determinarea puterii făinii prin valoarea dată de cele patru caracteristici ale curbei
normale farinografice (formare, stabilitate, înmuiere, elasticitate). În mod practic, valoarea
„puterii făinii” se obţine cu ajutorul riglei valorimetrice.
Aparatura
1. Farinograf Brabender
2. Riglă valorimetrică.
Modul de lucru
După determinarea capacităţii de hidratare a făinii se curăţă frământătorul aparatului şi se
introduc 50 g sau 300 g făină căreia i s-a determinat capacitatea de hidratare. Se pune aparatul în
funcţiune şi se scurge din biuretă repede (în şuvoi), toată cantitatea de apă care reprezintă
capacitatea de hidratare a făinii. Pentru înregistratoare se apropie de hârtia grafică, înscriind
acum o curbă farinografică normală, oscilând în momentul maxim care coincide cu formarea
aluatului în jurul liniei care marchează consistenţa standard 500.
Farinograful se lasă în funcţiune timp de 12 minute socotite din momentul în care curba
înregistrată coboară sub consistenţa normală după care aparatul se opreşte.

22
 2.4. Completarea documentelor de analiză

Registru de laborator pentru analiza unui lot de făină albă de grâu superioară
000 Dobrogea

Date de identificare şi Valori

caracteristici determinate
Data 14-IV -2021
Nr lot 45
Cantitate 1000 kg
Făină albă de grâu superioară 000 Dobrogea

Aspect – culoare Alb – gălbuie

plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de

Miros încins sau alt miros străin
Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru

Infestare nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor

în nici un stadiu de dezvoltare
Umiditate ,% max. 14,5

Aciditate, grade max. 3

Gluten umed, % min. 26

Indicele de deformare a glutenului, min 3 – 15

Substanţe minerale raportate la substanţă 0,65

uscată, % max.
Fineţe:
- rest ( refuz pe sita -
metalică cu ochiuri
de 0,5 mm, %
max.);

- trece ( cernut) prin -

sita de mătase nr. 8
(cu ochiuri de cca.
180 microni, %
min.);
- rest ( refuz) prin
sita de mătase nr. 10
8, % max.:
- trece ( cernut) prin
sita de mătase nr. 55
10 ( cu ochiuri de
cca. 125 microni,

23
 % min.)

Buletin de analiză nr 169/ 13-IV -2021

Denumire şi tipul produsului

Făină albă superioară de grâu 000 Dobrogea
Date de identificare (lot / cantitate / mijloc de transport)
276/1000 kg/auto
Caracteristicile
determinate
Aspect – culoare
Miros
Gust
Infestare
Umiditate ,% max.
Aciditate, grade max.
Capacitatea de hidratare
Gluten umed, % min.
Indicele de deformare a glutenului,
min
Substanţe minerale raportate la
substanţă uscată, % max.
Limite admise Valori obţinute
Alb – gălbuie cu Alb – gălbuie
plăcut, specific făinii, fără plăcut, specific făinii, fără
miros de mucegai, de miros de mucegai, de încins
încins sau alt miros străin sau alt miros străin
normal, puţin dulceag, normal, puţin dulceag, nici
nici amar, nici acru amar, nici acru
nu se admite prezenţa nu se admite prezenţa
insectelor sau acarienilor insectelor sau acarienilor în
în nici un stadiu de nici un stadiu de dezvoltare
dezvoltare
14,5 14
3 2,4
54-64 64
26 26
3 – 15 3 – 15
0,65 0,65

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific

produsului
Şef laborator, Laborant,

24
 CAPITOLUL III
Măsuri de protecţie a muncii în laborator

Pentru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii cât mai

bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.
În acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectarea
disciplinei la locul de muncă.
Necunoaşterea utilajelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamă
şi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. În afară de modul de deservire personalul
trebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaştere a lor
şi măsurile de corecţie ce se impun.
Pentru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesară
verificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă (curăţire,
ungere, reglare), evitând astfel degradarea unor părţi din echipamente.
Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente la
coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şi
dezinfectanţi.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii
de muncă.
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum şi
de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Normele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic;
 organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători;
 toate utilajele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de
împământare;
 utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul I.S.C.I.R.;
 în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor;
 încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie aerisite
prin instalaţie naturală sau artificială;
 este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie;
 în caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se
măsuri de asigurare a celorlalte persoane.
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de
începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se
păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele
şi borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se
permite schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se
impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;

25
  reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii
se îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de
canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în
prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează
în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind
în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să
fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate
comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara
încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare
pentru stingerea incendiilor.
2. Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre
prin uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut
de gât şi nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.

26
 Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care
nu se află nici o persoană.
 Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora,
se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros
sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea
se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte,
 vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor
vasului;
 spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3. Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie
evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea
aparatelor prevăzute cu îmbinări rodate.
4. Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.

27
 IV. BIBLIOGRAFIE

1. Auerman, L. – Tehnologia panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti,

1960
2. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. – Cartea brutarului, Editura
tehnică, Bucureşti, 1973
3. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Melniciuc, S. – Panificaţie
modernă, Editura tehnică, Bucureşti, 1969
4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. - Exploatarea şi întreţinerea
utilajelor din industria morăritului şi panificaţiei, Editura tehnică,
Bucureşti, 1973
5. Holban, E. - Ce ştim despre produsele dietetice, Editura Coresi,
Bucureşti, 1985
6. Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică,
Bucureşti, 1968
7. Barariu, I., Hobincu, A., Vlad, I. – Materii prime şi materiale
folosite în industria alimentară, Editura didactică şi pedagogică,
Bucureşti, 1995

28
Anexa 1
Determinarea acidității unui lot de făină albă de grâu superioară 000
Dobrogea
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie dehidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator.

  Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%,apă distilată
fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.

Mod de calcul :

V⋅0,1
⋅f⋅¿ ¿
Grd. Aciditate = m 100

- V este volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml

- m este masa probei de făină luată în analiză, în g
- 0,1 este normalitatea soluţiei de NaOH
- f – factorul de corecţie al normalităţii soluţiei de hidroxid de sodiu

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Rezultate personale:

V1=1,2 ml NaOH 0,1 n

m=5g

D1:

V1=1,1 ml NaOH 0,1 n

m= 5g

D2:

Proba medie= 2,2+2,4/2= 2,3

Interpretarea rezultatelor:
Proba de analizat corespunde valorilor STAS

29
 Anexa 2
Determinarea umidității unui lot de făină albă de grâu superioară 000
Dobrogea
Principiul metodei :
Prin umiditatea unui produs oarecare se înţelege conţinutul de apă al produsului respectiv,
exprimat în procente faţă de masa totală.
Materiale necesare:
 etuvă electrică termoreglabilă;
 fiole pentru cântărire cu capac (de preferinţă din aluminiu) cu  = 5,6 cm şi înălţimea de
3 cm;
 balanţă analitică de cântărire;
 exicator.

Mod de calcul:

m1 −m 2
Umiditatea(U )= 100
m 1 −m 0 , [%]
în care:
m1 – masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0 - masa fiolei, în g.
Rezultate personale:
m1=7
m2=6,6
m0=0,003

Interpretarea rezultatelor: Proba analizată corespunde valorilor inscrise în STAS

30
Anexa 3
Determinarea capacității de hidratare a unui lot de făină albă de grâu
superioară 000 Dobrogea

Principiul metodei
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare uneicantităţi cunoscute de apă, necesară pentru
formarea unui aluat de consistenţă normală, încondoţii stabilite.

  Materiale necesare:
 pipetă
 mojar de porţelan
 riglă de lemn
 termometru
 spatulă
 bucată de sticlă
 balanţă tehnică.
Mod de calcul :

, [%]
în care:
M1 – masa apei folosită la determinare, în g (10 g);
m – masa aluatului rezultată după frământare, în g.

 Rezultate personale:

D1:  m=26g

       M1=10g

Capacitatea de hidratare =

Capacitatea de hidratare = 62%

 Interpretarea rezultatelor:
Făina este de calitate satisfăcătoare, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic.
Corespunde specificațiilor înscrise în STAS.

31
Anexa 4
Schema tehnologică de măcinare a grâului

GRÂU CONDITIONAT

Srotarea A Srotarea B Finisarea tãrâtei

Sortarea grisurilor si TÃRÂTÃ

dunsturilor
FÃINÃ ALBÃ
Curãtarea grisurilor si
dunsturilor GRIS ALIMENTAR

Desfacerea grisurilor

Mãcinare cal. I Mãcinare cal II

FÃINÃ ALBÃ FÃINÃ NEAGRÃ FÃINÃ FURAJERÃ GERMENI

(Irimic)

32