PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI

DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE
ALIMENTARE

CONTROLUL
CALITĂŢII
PASTELOR
FĂINOASE CU OUĂ
PAMBAC

2
 CUPRINS

TEMA LUCRĂRII
ARGUMENT
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
Capitolul I: Controlul calității pastelor făinoase cu ouă Pambac
1.1. Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pastelor
făinoase
1.2. Descrierea schemei tehnologice de obţinere paste făinoase
Pambac
1.3. Caracteristicile produsului finit conform STAS
1.4. Analiza senzorială a pastelor făinoase cu ouă
1.4. Analiza fizico – chimică a pastelor făinoase cu ouă
1.5. Completarea documentelor de analiză
Capitolul II: Norme de protecţia muncii şi P.S.I. în laborator și stații
pilot
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

3
 ARGUMENT

Pastele făinoase sunt produse alimentare ce se prepară din făină de grâu şi apă , cu sau
fără adaos de materii alimentare cu valoare nutritivă ridicată , cum sunt : oule , unele legume , iar
pentru umpluturi brânză , carne , fructe şi legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste făinoase au capacitatea de a se păstra
timp îndelungat , datorită conservării prin reducerea conţinutului în apă. Pastele făinoase au
valoare alimentară ridicată , se fabrică într-o gamă sortimentală amplă şi se pretează a se
consumă împreună cu numeroase alte alimente. Uscarea pastelor făinoase este operaţiunea
tehnologică cu cele mai mari implicaţii asupra calităţii. Conducerea incorectă a procesului de
uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaţie a aerului neadecvate, poate
provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, că urmare a apariţiei unor
tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale şi cele de la suprafaţă, iar
prelungirea uscării poate determina desfăşurarea unor procese microbiologice şi biochimice
nedorite.

Pastele fîinoase se clasifică după următoarele criterii:

● după proprietăţile organoleptice şi fizice:
■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri;
■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri;
■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuri.
● după dimensiuni:
■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne;
■ paste făinoase medii: fidea, tăiţei;
■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etc.
● după formă:
■ rotunde: macaroane, spaghete;
■ late: tăiţei, lazane.
● după aspect:
■ netede: melcişiori, spaghete, macaroane;
■ cu denivelări: lazane, scoici.
● după structură:
■ cu structură compactă plină în secţiune: spaghete, fidea;
■ cu goluri în interior sub formă de tub: macaroane, melci;
■ un singur fir: fidea;
■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, răsucite.
● după compoziţie:
■ paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apă;
■ paste făinoase cu adaos de ouă;
■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.);
■ paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume,
fructe, ierburi aromate);
■ paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc.).
Sortimentul se deosebeşte şi după natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, în
multe cazuri acestea preluând şi denumirea adausurilor de bază.
Calitatea pastelor făinoase se determină pe baza proprietăţilor organoleptice, fizico
-chimice şi tehnologico - culinare.
Dintre proprietăţile fizico - chimice de mare importanţă este conţinutul de apă care
trebuie să fie de 12-13%, în funcţie de sortiment şi destinaţie. Pastele făinoase utilizate la
fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minimă, pentru a se evita
degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbţia apei. Aciditatea totală a pastelor

4
făinoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizării de făină
degradată sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietăţile tehnologico - culinare prezintă importanţă creşterea în volum şi
greutate şi comportarea la fierbere a pastelor făinoase.
Prin fierbere, pastele făinoase de bună calitate îşi măresc volumul şi greutatea de cel
puţin 2,5-4 ori, în funcţie de sortiment şi natura adaosurilor folosite.
După fierbere, pastele făinoase trebuie să fie elastice, să-şi păstreze forma, să nu se
lipească între ele, iar lichidul să fie limpede şi să nu depună sediment.
Pastele făinoase se ambalează în cutii de carton, în pungi de hârtie pergaminată, de
celofan, de polietilenă sau folie complexă, în cantităţi variabile între 200…1000 g.
În timpul păstrării, pastele trebuie protejate împotriva apei şi a umidităţii relative a
aerului ridicate, precum şi împotriva dăunătorilor. Termenul de valabilitate al pastelor făinoase
este cuprins între 6-12 luni, în funcţie de compoziţie, dacă sunt păstrate la o temperatură sub
20˚C şi la o umiditate relativă a aerului de 70-75%.
Pastele făinoase, alături de pâine şi alte produse cerealiere, constituie cea mai
importantă sursă de substanţe energetice, acoperind 30 – 50% din necesarul caloric zilnic.
Aceste produse alimentare se fabrică într-o gamă sortimentală variată şi oferă
consumatorilor posibilitatea de a le asocia cu multe alte alimente, îmbogăţind meniul zilnic şi
asigurând necesarul de substanţe nutritive pentru organism.
Pastele făinoase pot fi prelucrate sub forma a numeroase preparate culinare cu valoare
alimentară ridicată, satisfăcând toate exigenţele culinare ale consumatorilor, atât în ceea ce
priveşte aspectul estetic cât şi gustul.
Importanţa pastelor făinoase decurge din avantajele pe care le oferă consumatorilor,
respectiv valoare alimentară, gamă sortimentală amplă, obţinută prin modificări de gust şi aspect,
capacitate de a se păstra timp îndelungat în condiţii obişnuite de mediu, posibilitate de a fi
prelucrate sub forma a numeroase preparate culinare care se asociază cu multe alte alimente.
Cred că este necesar să ştim totul despre produsele pe care le folosim, atât sub aspectul
calităţii, cât şi cantităţile în care putem să le consumăm astfel încât să avem o alimentaţie
corectă şi raţională..

5
 CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
CONTROLUL CALITĂȚII PASTELOR FĂINOASE CU OUĂ PAMBAC

1.1. Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea pastelor făinoase

cu ou Pambac

Materiile prim folosite pentru prepararea pastelor făinoase sunt:

 făină de grâu albă;
 apă;
 ouă;
Făina
Prin măcinarea cerealelor şi separarea fracţiunilor pe extracţii, reprezentate de
proporţia corpului făinos trecută în produs, rezultă făinurile.
Făinurile prezintă următoarele caracteristici:
 deoarece rezultă exclusiv din cereale, făinurile preiau selectiv componentele
alimentare ale acestora;
 datorită existenţei unei suprafeţe laterale mari, făinurile se hidratează puternic în
contact cu apa, stare ce serveşte la prelucrările ulterioare;
 făinurile de grâu formează cu apa aluatul; în aluat se realizează masa de gluten
ce imprimă elasticitate şi un comportament adecvat la prelucrare;
 starea pulverulentă a făinii permite în cazul amestecării cu alte materii ,
obţinerea unei mase de semifabricat omogen;
 culoarea făinii favorizează aspectul plăcut al produselor.
Pentru fabricarea pastelor făinoase este necesar să se utilizeze făinuri din grâne dure, cu
greutate hectolitrică peste 78%, cu sticlozitate mare, apropiată de 100%, la care conţinutul de
gluten umed să depăşească 32%, iar proprietăţile lui fizico – mecanice să fie foarte bune.
Conţinutul de gluten determină însuşirile tehnologice ale aluatului la modelare şi la
uscare, şi influenţează elasticitatea şi calitatea pastelor făinoase.
Însuşirile organoleptice, tehnologice şi nutritive ale făinii ca materie primă pentru
industria panificaţiei depind în mod deosebit de calitatea grâului din care provine, relaţia dintre
acestea exprimând de fapt raportul în care se regăsesc în făină părţile anatomice ale bobului de
grâu.
Principalele însuşiri ale făinii sunt:
 însuşirile fizice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, umiditatea, fineţea);
 compoziţia chimică a făinii;
 însuşirile de panificaţie ale făinii ( capacitatea de hidratare, puterea făinii,
capacitatea aluatului de a forma şi reţine gazele de fermentaţie).
Însuşirile fizice ale făinii
Culoarea reprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină.
Culoarea făinii variază de la cenuşiu – deschis cu particule de tărâţe vizibile pentru
făina neagră, la alb – gălbui – cenuşiu cu urme vizibile de tărâţe pentru făina semialbă şi la alb –
gălbui pentru făinurile albe.
O făină va fi cu atât mai deschisă la culoare ( alb - gălbui) cu cât se obţine mai puţină
din 100 kg de grâu, deoarece ea se extrage din centrul bobului de grâu unde se găseşte partea mai
deschisă la culoare ( endospermul). Cu cât ne îndepărtăm de centrul bobului de grâu către înveliş
cu atât culoarea făinii va fi mai închisă ( cazul făinurilor cu extracţii mari 85 – 95%).
Culoarea făinii este influenţată şi de cantitatea de substanţe minerale ( cenuşă) pe care o
conţine bobul de grâu, fiind mai închisă la culoare în cazul grâului cu un conţinut mai mare de
cenuşă.

6
 Făinurile de extracţie mică ( 10 – 20%) conţin mai puţin înveliş şi substanţe minerale şi
mai mult miez ce este bogat în amidon dar sărac în substanţe minerale, pe când făinurile de
extracţie mai mare ( 70 – 85%) conţin mai mult înveliş şi mai multă cenuşă.
Pentru fabricarea pastelor făinoase este indicat să se folosească făină cât mai deschisă
la culoare (albă - gălbuie), lipsită de particule vizibile de tărâţă. Se evită folosirea de loturi de
făină care în contact cu apa se închid la culoare, ca urmare a conţinutului de tirozină liberă, care
sub acţiunea tirozinazei şi a oxigenului produce melanine de culoare închisă.
Mirosul
Mirosul făinii normale este plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de încins
sau de stătut indică faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în
condiţii necorespunzătoare, fie că făina s-a alterat.
Făina poate căpăta mirosuri străine şi atunci când este transportată sau depozitată în
prezenţa unor produse cu mirosuri pătrunzătoare.
Din făină cu mirosuri străine nu se pot fabrica produse bune de consum, deoarece le
transmite mirosul ei neplăcut.
Mirosul se determină prin frecarea între palme a unei cantităţi de făină sau prin
amestecarea a 5 – 10 g de făină cu 50 – 100 cm 3 apă caldă într-un pahar, iar după 5 minute se
scurge apa şi se miroase sedimentul rămas.
Gustul
Gustul făinii normale este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrişor
arată faptul că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. Tot după gustul pe
care îl are se poate constata şi prezenţa neghinei sau a măzărichei din grâu, care a pătruns în
făină în timpul măcinişului.
Umiditatea
O făină cu o umiditate sub 13% este considerată o făină uscată ce se conservă bine şi
din care se obţine o cantitate mai mare de produse de panificaţie.
O făină cu umiditate de 13 – 14,5% este considerată o făină normală şi se conservă
bine.
Făina cu umiditate peste 14,5% până la 15% este o făină umedă ce trebuie consumată
cu prioritate, datorită faptului că , conservarea ei este mai dificilă pe o perioadă mai mare de 15
zile în perioada rece şi de maxim 7 zile în perioada caldă.
O făină cu umiditate mai mare de 15% trebuie consumată imediat pentru a se evita
alterarea ei.
Cu cât procentul de umiditate al făinii este mai mare cu atât făina va absorbi o cantitate
mai mică de apă, cantitatea de produse obţinute fiind mai mică..
Fineţea
Fineţea sau granulaţia se referă la mărimea particulelor care alcătuiesc masa făinii .
Atunci când predomină particulele mici, făina este fină ( denumită şi „netedă” sau „moale”), iar
când predomină particulele mari, făina este grişată
( denumită şi „aspră”).
Granulaţia făinii influenţează procesele de formare a aluatului şi de uscare, determină
randamentul şi calitatea pastelor făinoase fabricate. Din făinuri grişate se obţin paste făinoase cu
rezistenţă mare, având suprafaţa netedă, lucioasă, secţiunea sticloasă şi de culoarea
chihlimbarului.
La prepararea aluatului făinurile grişate se umflă mai lent, formează mai încet aluatul,
reţin mai puţină apă şi uşurează operaţiile ulterioare de uscare.
Compoziţia chimică a făinii
Sortimentele de făină care rezultă conţin, în diverse proporţii, componenţii chimici ai
bobului de grâu ( hidraţi de carbon, substanţe albuminoase, substanţe minerale, substanţe grase şi
vitamine), după cum făinurile provin numai din endosperm ( cazul făinurilor albe) sau din zonele
periferice ( făinurile semialbe şi negre). Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de
panificaţie proprii, de aceea depinzând rezultatele ce se obţin la fabricarea produselor.

7
 Componenţii chimici, în primul rând glutenul şi amidonul, determină calitatea făinii şi
caracterul proceselor tehnologice aplicate în fabricarea produselor de panificaţie.
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care -i determină însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii produselor.
Compoziţia chimică a făinii este în strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea
unor componenţi scăzând iar a altora crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la
exteriorul bobului, deci are extracţie mai mare şi culoarea mai închisă.
Compoziţia chimică a făinii tip 680
Substanţe nutritive:
 proteine: 10,6 g;
 lipide: 1,2 g;
 glucide: 67,5 g;
 cenuşă: 0,68 g.
Macro şi microelemente:
 Ca: 24 mg;
 P: 115 mg;
 Fe: 2110 mg.
Vitamine:
 vitamina B1: 0,25 mg;
 vitamina B2: 0,08 mg;
 vitamina PP.
Valoarea nutritivă a zece elemente VN10’ = 5,6
Valoarea energetică: VE = 331 kcal
Proteinele din făină se împart în:
 proteine neglutenice ( 15%) în grupa cărora intră aminoacizii liberi, peptide,
albumine, globuline;
 proteine glutenice ( 85%) în grupa cărora intră gliadina (45%) şi glutenina
( 40%).
Lipidele
Conţinutul în lipide al făinii este diferit, funcţie de gradul extracţiei, deoarece grăsimile
sunt repartizate neuniform în părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate în embrion şi
stratul aleuronic.
Lipidele se împart în:
 lipide libere ( 0,8%) care se împart în lipide nepolare în grupa cărora intră acizii
graşi liberi, sterolii, trigliceridele şi lipide puţin polare, din grupa cărora fac
parte mono şi digliceridele;
 lipide legate (1,4%) care sunt lipide polare în grupa cărora se includ
fosfolipidele, glicolipidele şi lipoproteinele.
Rolul lipidelor în panificaţie este foarte important, ele acţionând asupra produsului
finit.
Lipidele influenţează gelatinizarea amidonului, reduce vâscozitatea gelului, micşorează
temperatura de gelificare şi măresc prospeţimea produselor obţinute. Ele contribuie la
menţinerea mai mult timp a gustului şi aromei.
În absenţa lipidelor aluatul se formează mai greu, are elasticitate redusă, se pierde
capacitatea de legare a altor ingrediente, gelificarea amidonului se face greu, astfel încât
structura miezului produselor se înrăutăţeşte iar prospeţimea este redusă.
Substanţele minerale se găsesc în făină în cantităţi mici, în funcţie de gradul de
extracţie. În unele ţări se utilizează clasificarea pe sorturi a făinurilor, pe baza conţinutului în
cenuşă.

8
 Substanţele minerale au un rol important contribuind la alcătuirea valorii alimentare a
produselor, iar în procesul tehnologic un conţinut ridicat al acestora permite obţinerea unui aluat
bine legat.
Vitaminele
Vitaminele sunt compuşi organici cu structură complexă având rol de catalizator în
procesele metabolice şi se găsesc în făină în cantităţi mici.
Ele au un rol important în valoarea nutriţională a produselor, mai cu seamă la pâinea
care se consumă zilnic.
Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B 1, B2 şi PP, cantitatea lor fiind redusă în
cazul făinurilor albe şi mai crescută pe măsură ce extracţia făinii este mai mare.
Vitamina B1 are un rol deosebit în metabolismul glucidelor şi în sinteza grăsimilor din
glucide.
Vitamina B2 are rol important în procesele de oxidoreducere celulară şi ca factor de
reglaj în metabolismul glucidelor. Vitamina PP – prin lipsa ei de alimentaţie provoacă
îmbolnăviri de pelagră.
Datorită procesului termic de coacere o parte din vitamine se distrug, astfel că
produsele de panificaţie au un conţinut mai mic în vitamine decât făina folosită la fabricarea lor.

Enzimele
Enzimele determină o serie de procese chimice în făină modificând prin acţiunea lor
starea componenţilor macromoleculari din făină şi respectiv proprietăţile reologice ale aluatului,
fapt pentru care prezintă o mare importanţă în tehnologia de panificaţie.
Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul de extracţie, fiind mai mare la
făinurile de extracţie avansată şi mai redusă la cele de extracţie mică.
Pentru realizarea produselor de bună calitate trebuie ca făina să aibă un nivel optim al
activităţii enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici
inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.
Amilazele au un rol important în panificaţie deoarece fără ele panificaţia nu este
posibilă. Acestea se sintetizează în bobul de grâu, α amilaza trecând sub formă inactivă la nivelul
stratului aleuronic, β amilaza rămânând activă, α amilaza fiind o enzimă de iniţiere care nu poate
hidroliza amidonul până la maltoză.
α amilaza este o enzimă secundară de finalizare a activităţii de hidroliză producând
numai maltoză.
Proteazele prin activarea lor scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice
modificând proprietăţile fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Ca urmare, însuşirile aluatului
se înrăutăţesc, scăzând consistenţa şi elasticitatea deoarece glutenul este parţial descompus.
Făinurile normale au o activitate proteolitică redusă în timp ce făinurile provenite din
cereale încolţite sau atacate de ploşniţa grâului, au activitate proteolitică deosebit de puternică.
Însuşirile de panificaţie ale făinii
Însuşirile de panificaţie caracterizează modul de comportare a făinii în procesul
tehnologic la care este utilizată şi se exprimă prin:
 capacitatea de hidratare ( de a absorbi apa);
 puterea făinii ( însuşire completă ce depinde, în principal, de conţinutul şi
calitatea glutenului);
 capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie.
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi o anumită cantitate de
apă, atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Hidratarea constituie un proces
complex şi depinde de proprietăţile coloidale pe care le au glutenul şi amidonul ca principali
componenţi ai făinii. Conţinutul în tărâţe influenţează puternic hidratarea făinii, astfel că făina
neagră absoarbe mai multă apă.
Capacitatea de hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor.
După puterea de absorbţie, făinurile se clasifică astfel:

9
  făinuri de calitate foarte bună, care absorb apă peste 61%;
 făinuri de calitate bună, care absorb apă între 50,1 – 60,9%,
 făinuri de calitate slabă, care absorb apă sub 50%.
Puterea făinii constituie însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi elastico-
plastice. Deoarece rolul principal în formarea aluatului din făina de grâu îl are glutenul, „puterea
făinii” este condiţionată de cantitatea şi calitatea glutenului.
Glutenul formează scheletul aluatului. El se prezintă ca o gumă moale ce se întinde
formând bule.
Cu cât o făină are o cantitate mai mare de gluten, cu atât făina va fi de o cantitate mai
bună şi se va obţine în cantitate mai mare din aceeaşi cantitate de făină.
Glutenul este unul din componentele de calitate a făinurilor prin determinarea căruia se
stabileşte reţeta şi procesul tehnologic de fabricaţie.
Glutenul poate fi:
 de calitate foarte bună, când are culoare albă cu nuanţă gălbuie sau slab cenuşie,
miros plăcut, consistenţă tare, este elastic, se întinde 15-20 cm fără să se rupă,
nu se lipeşte de degete şi cantitativ depăşeşte 26%;
 de calitate bun, când are o culoare alb gălbuie-cenuşie, este potrivit de tare, de
lipicios, se întinde fără să se rupă 15 cm şi este în cantitate de 22 - 25% .
La obţinerea pastelor făinoase se utilizează făina albă tip 650.
Apa tehnologică
Apa folosită în industria alimentară provine din surse naturale. Sursele de apă pot fi
proprii sau de la reţeaua publică.
Sursele proprii pot proveni din apele de suprafaţă sau de adâncime.
Apa folosită în procesul tehnologic trebuie să fie potabilă, de foarte bună calitate, şi să
aibă caracteristici organoleptice stabilite de standardele în vigoare.
Ea trebuie să fie fără culoare, fără miros, fără gust particular şi străin, să nu conţină
particule de provenienţă animală sau vegetală sau alte particule dăunătoare sănătăţii. Nu trebuie
să conţină organisme biologice din mediul înconjurător.
Admiterea apei folosite la fabricarea pastelor făinoase se face de către laboratoare
autorizate, dotate special pentru verificarea calităţii acesteia.
Prezenţa unor gusturi şi mirosuri ieşite din comun pot influenţa nefavorabil calitatea
produselor finite.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele
de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o
cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de
consistenţă mare cu elasticitate redusă.
Această situaţie este caracteristică în cazul biscuiţilor şi pastelor făinoase.
Apa folosită în procesul tehnologic, trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 13 - 30
grade ( 1 grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO într-un litru de apă). Pentru
panificaţie interesează duritatea totală a apei, care se datoreşte conţinutului în bicarbonaţi de
calciu Ca(HCO3)2, sulfaţi de Ca şi Mg ( CaSO 4 şi MgSO4), cloruri de Ca şi Mg ( CaCl2 şi MgCl2)
şi altor săruri de Ca şi Mg dizolvat în apă.
Apa se consideră moale atunci când are duritatea 5 grade, semidură între 5 – 10 grade,
dură între 10 – 20 grade, foarte dură între 20 – 40 grade şi extrem de dură la peste 40 grade.
Apa folosită la fabricarea pastelor făinoase necesită condiţii speciale, cum sunt
duritatea şi temperatura.
Duritatea apei influenţează direct însuşirile glutenului şi datorită acestuia şi ale
aluatului şi pastelor făinoase. Apa dură îmbunătăţeşte calitatea aluatului. Se recomandă pentru
fabricaţie apa dură de 13 – 18 grade şi foarte dură de 19 – 30 grade duritate.
Temperatura apei împreună cu căldura făinii determină temperatura aluatului. La
alegerea temperaturii apei se ţine cont că prin creşterea temperaturii aluatului se măreşte

10
fluiditatea aluatului, care poate servi calităţii, însă peste anumite nivele ea dăunează, degradând
glutenul.
Ouă de găină pentru consum alimentar
Ouăle de găină pentru consumul alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei
categorii:
 ouă foarte proaspete (dietetice);
 ouă proaspete;
 ouă conservate.
După greutate, ouăle de găină pentru consumul alimentar se clasifică în 2 clase:
 ouă mari, cu o greutate de peste 50 g;
 ouă mici cu o greutate de peste 40 g până la 50 g inclusiv.
Ouăle sporesc valoarea alimentară a produselor de panificaţie, îmbunătăţindu-le
totodată aspectul, gustul şi rezistenţa la fierbere.
Ouăle folosite la fabricarea pastelor făinoase sunt importante pentru accentuarea
favorabilă a culorii datorită pigmenţilor conţinuţi în gălbenuşuri. Se folosesc gălbenuşuri de ou
care se separă în unităţile de producţie sau se primesc sub formă de amestec sau praf.
Valoarea alimentară a ouălor este determinată de compoziţia lor chimică, în primul
rând de conţinutul sporit în proteine de înaltă clasă biologică, precum şi în alte substanţe.
Pentru pregătirea compoziţiei de umplere a pastelor făinoase se recurge la o gamă largă
de materii bogate în proteine, grăsimi, vitamine, care completează valoarea alimentară şi
însuşirile organoleptice ale alimentelor respective. Adaosurile de îmbogăţire se transformă în
pudră sau pastă fină, pentru a se putea difuza uniform în masa de aluat şi produs.
Ambalaje
Ambalarea pastelor făinoase îndeplineşte funcţiile de protecţie a produselor, asigură o
prezentare atractivă şi serveşte pentru păstrarea integrităţii unei porţii.
Pentru ambalarea pastelor făinoase se folosesc pungi sau plicuri din materiale complexe
transparente, pe bază de celuloză sau de materiale plastice. Din ce în ce mai rar, mai ales pentru
consumuri colective, se foloseşte ambalarea în porţii mari, în lăzi şi cutii pentru 10 – 25 Kg.

11
 1.2. Descrierea schemei tehnologice de fabricare paste făinoase cu ouă
Pambac

Procesul tehnologic de preparare a pastelor făinoase cu ouă din făina de grâu are drept
scop să transforme făina, dintr-un produs alimentar neasimilabil de organismul uman, într-un
produs asimilabil strict necesar omului.
Pentru a obţine un produs hrănitor, făina parcurge într-un anumit timp şi suferă unele
transformări coloidale şi fizice. Făina prin amestecare cu celelalte materii prime şi auxiliare
folosite în procesul tehnologic, parcurgând un ansamblu de operaţii, se transformă în produs
finit.
Recepţia materiilor şi materialelor
Rezultatele tehnico – economice ale producţiei sunt condiţionate în mare măsură de
cantitatea şi calitatea materiilor şi materialelor. De aceea este necesar să se organizeze o recepţie
corespunzătoare a acestora.
La baza efectuării recepţiei materiilor şi materialelor stau normativele care
reglementează calitatea acestora, respectiv standardele şi normele interne.
Recepţia materiilor prime şi a materialelor constă într-o recepţie cantitativă şi o recepţie
calitativă.
Recepţia cantitativă
Recepţia cantitativă constă în măsurarea cantităţilor primite în unitate şi din verificarea
corespondenţei acestora cu documentele de livrare.
Pentru a se realiza recepţia cantitativă este necesar să se asigure mijloacele materiale
necesare pentru măsurarea acestora, respectiv:
 aparate de cântărit materiile şi materialele primite, precum şi ambalajele goale;
 aparate de măsurat volumul lichidelor intrate în unitate ( rezervoare gradate,
aparate continue de măsurat lichide tip apometru);
 aparate şi instalaţii pentru verificarea cantitativă a componentelor utile din
materiile primite ( conţinutul în substanţa uscată, grăsimi, zaharuri).
Efectuarea recepţiei cantitative constă în măsurarea întregii cantităţi sau în verificarea
prin sondaje a cantităţilor înscrise pe ambalajele de livrare.
Recepţia calitativă
Recepţia calitativă urmăreşte verificarea condiţiilor de calitate ale materiilor prime şi
ale materialelor, de care va depinde calitatea produselor finite şi a randamentului cu care acestea
se obţin.
Elementele care fac obiectul recepţiei calitative sunt specifice fiecărei materii şi
materiale, ele fiind înscrise în indicatori de calitate cuprinşi în normativele după care au fost
fabricate.
În principiu ele constau din:
 însuşirile organoleptice ( aspect, culoare, gust, miros, consistenţă);
 proprietăţile fizico – chimice ( umiditate, cenuşă, aciditate, fineţe, conţinut în
substanţe utile sau nedorite etc);
 caracteristicile tehnologice, respectiv modul în care se comportă în procesul de
producţie şi măsura în care se pretează pentru a se prelucra în produse de bună
calitate, obţinute în condiţii economice.
Depozitarea materiilor şi a materialelor
Asigurarea ritmică a producţiei este influenţată de existenţa cantităţii de materii şi
materiale în momentele şi în volumul necesar.
Depozitarea are drept scop să permită:
 păstrarea însuşirilor calitative ale materiilor până la intrarea în producţie; în
unele situaţii, cum este cazul făinii, printr-o depozitare corespunzătoare se
realizează şi îmbunătăţirea calităţii acesteia;

12
  crearea unor stocuri de siguranţă minime, care să preia cu uşurinţă defecţiunile
de aprovizionare şi să evite întreruperea producţiei.
Condiţiile de depozitare sunt specifice fiecărei materii şi material, ele referindu-se la
prescripţii privind mediul ( temperatura, umiditatea relativă a aerului, prezenţa luminii), privind
modul în care trebuie să se prezinte şi să se păstreze.
Depozitarea făinii
Făina se depozitează în încăperi special amenajate, în care se asigură condiţiile
necesare, optime de păstrare
(lumină, temperatură şi umiditate relativă a aerului, condiţiile de stivuire a sacilor).
Prin depozitare se urmăreşte: îmbunătăţirea calităţii făinii ( ca urmare a procesului de
maturizare), formarea amestecului din loturi de calităţi diferite şi asigurarea cantităţilor necesare
continuităţii producţiei.
Dacă depozitarea făinii se realizează în saci, magazia constă într-o încăpere cu
următoarele condiţii de păstrare: umiditate relativă a aerului de 50 – 60%, temperatura aerului de
10 – 120C, o bună aerisire şi lumină naturală suficientă respectiv coeficientul de luminozitate
0,12 ( raportul dintre suprafaţa ferestrelor şi cea a pardoselii). Este necesar să se evite
schimbările bruşte de temperatură care duc la condensarea apei din aer pe făină şi la formarea
cocoloaşelor.
Sacii se păstrează stivuiţi pe grătare de lemn, în mai multe rânduri (5 - 8 rânduri vara,
maxim 10 iarna).
Stivele se formează din făină de acelaşi sort provenită dintr-un singur lot, adică din
acelaşi măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşi calitate. Fiecare stivă de saci se identifică
prin fişa lotului, în care sunt trecute principalele date referitoare la provenienţa şi calitatea făinii.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pentru a menţine o calitate cât mai bună a produsului finit este necesar să se
pregătească loturi de făină de calitate medie. Prin amestecare calitatea slabă a unui lot de făină se
va compune cu calitatea bună a celorlalte loturi, astfel încât amestecul obţinut va avea o calitate
medie.
Stabilirea proporţiei de făină bună şi slabă care se amestecă se face pe baza însuşirilor
calitative ale loturilor de făină amestecate şi în funcţie de calitatea pe care urmează să o aibă
amestecul.
Amestecarea făinurilor se face astfel: prin extragerea simultană a făinurilor din două
sau mai multe buncăre destinate special formării amestecurilor. În acest caz, amestecarea
făinurilor se face pe parcursul transportului până la secţia de preparare a aluatului.
Cernerea făinii se face înainte de folosirea ei în procesul de fabricaţie cu ajutorul
cernătorului. Cernerea se realizează cu dublu scop:
 pentru a fi sigur că la transport şi depozitare făina nu s-a impurificat cu unele
corpuri străine;
 pentru că prin cernerea făinii aceasta se omogenizează încă odată şi se aeriseşte;
 pe lângă aerisire, făina mai suferă o maturizare, o albire imperceptibilă cu
ochiul liber.
Încălzirea făinurilor
Este necesară mai ales în timpul iernii, când datorită temperaturii joase, făinurile sunt
foarte reci. Dacă folosim în procesul de fabricaţie o făină prea rece, pentru a obţine un aluat cu
temperatura de 290C, trebuie să folosim apă cu temperatură ridicată.
Dacă temperatura apei depăşeşte 400C, substanţele proteice din făină încep să se
degradeze şi calitatea produselor scade.
În practică, făina necesară producţiei se încălzeşte în depozitul de faină până la maxim
250C. Cea mai bună metodă de încălzire a făinii este păstrarea ei timp de mai multe ore în
depozitul de zi, în care se creează o temperatură de 200C.

13
 Făina mai poate fi încălzită folosind instalaţii speciale de încălzire, care sunt montate
în interiorul cernătoarelor, unde aerul cald realizează încălzirea imediată a făinii care se desface
prin cernere în particule.
Pregătirea apei
Pregătirea apei tehnologice constă în aducerea acesteia la temperatura necesară pentru
prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza prin:
 amestecarea apei reci cu apa caldă;
 prin barbotare de abur în apă rece.
Temperatura apei împreună cu căldura făinii determină temperatura aluatului. Prin
creşterea temperaturii aluatului se măreşte fluiditatea acestuia, dar peste anumite nivele ea
dăunează, degradând glutenul.
Pregătirea ouălor
Constă în aducerea lor la temperatura necesară preparării aluatului, în spargerea şi
baterea acestora pentru înglobarea cât mai omogenă în aluat.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
Dozarea făinii
La prepararea aluatului, făina după ce a fost pregătită este dozată în funcţie de reţeta de
fabricaţie şi de volumul cuvei.
Dozarea făinii, ca materie primă principală, este una din operaţiile cele mai importante
ale procesului tehnologic.
Prin dozarea făinii se urmăreşte obţinerea aluatului de consistenţă stabilă şi respectarea
reţetei de fabricaţie.
Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită
temperatură, determinată de însuşirile făinii. Ea condiţionează hidratarea făinii şi deci formarea
aluatului.
Dozatoarele de apă folosite în panificaţie sunt destinate pregătirii apei la temperatura
necesară şi măsurii ei în cantitatea corespunzătoare pentru frământarea semifabricatelor.
Frământarea aluatului
Operaţia de frământare a aluatului se execută simultan cu modelarea lui prin presare
(trefilare), folosindu – se în acest scop o instalaţie comună.
Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve succesive, în care se află axe de
palete şi melc care face amestecarea şi în acelaşi timp deplasarea treptată spre evacuare a
semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin
turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu
materii.
Prelucrarea aluatului
Prelucrarea aluatului constă în modelarea lui, mai ales prin trefilare, cu ajutorul unor
prese care-l obligă să parcurgă orificiile unor matriţe, a căror secţiune corespunde negativului
formei dorite a pastelor făinoase.
Modelarea aluatului pentru paste făinoase reprezintă faza tehnologică în care se
imprimă aspectul dorit pentru viitoarele produse şi se creează forme geometrice cu secţiuni
reduse ale peretelui de aluat, ceea ce uşurează uscarea şi apoi fierberea înainte de a fi consumate.
Operaţiile de modelare a aluatului constau din trefilare, tăierea firelor după anumite
tehnici şi aşezarea lor în diferite variante adevcate pentru uscare şi ambalare.
Pentru obţinerea de paste făinoase cu pereţi subţiri se folosesc mai multe variante
tehnologice:
 modelarea unor fire cu gol interior (macaroane), care la rândul lor pot avea
secţiuni de forme foarte diverse; prin tăierea acestora se obţin paste făinoase
scurte de forme foarte variate şi paste lungi;

14
  modelarea unor fire pline, cu secţiune de forme variate, care se taie de
dimensiuni reduse, în cazul pastelor scurte, la 15 – 40 cm pentru pastele lungi şi
la mărimi de peste 40 cm pentru pastele medii care se modelează suplimentar;
 modelarea de foi din care apoi prin tăiere longitudinală şi pliere se obţin paste
făinoase scurte şi umplute cu diferite compoziţii.
Execuţia acestor modelări se face cu ajutorul instalaţiilor de presare cu funcţionare
continuă, la care elementul principal îl constituie matriţa, care prezintă orificii pentru trefilarea
aluatului.
Eficienţa procesului de modelare este determinată de comportarea aluatului, de
caracteristicile orificiilor de modelare, de condiţiile de presare (mărimea presiunii şi viteza de
curgere) şi de exigenţele faţă de calitatea produselor.
Modelarea pastelor făinoase are loc în condiţii bune dacă aluatul este proaspăt,
deformându-se şi modelându-se cu uşurinţă, şi dacă are o bună elasticitate, datorită căreia să-şi
menţină forma în timpul solicitărilor ulterioare la care este supus la pregătirea pentru uscare, la
ambalare etc.
Comportarea tehnologică la modelare a aluatului este influenţată de curgerea lui prin
matriţe şi este determinată de calitatea făinii, de caracteristicile aluatului şi de condiţiile de
presare.
Se disting două tipuri de matriţe:
 matriţe cilindrice folosite pentru liniile de paste medii şi scurte, mai rar pentru
paste lungi;
 matriţe dreptunghiulare, care permit obţinerea unui front larg de semifabricate,
în special paste lungi.
Pentru protejarea matriţelor de corpuri străine ce le pot înfunda se folosesc filtre, care
reţin impurităţile şi servesc la egalizarea presiunii aluatului pe suprafaţa matriţei.
Conducerea procesului de modelare
Pentru a fi de bună calitate semifabricatele modelate trebuie să aibă suprafaţa netedă,
omogenă sau uşor mată, fără a fi aspră, cu rupturi sau urme de uscare excesivă prin zvântare.
Culoarea trebuie să fie galben – albicioasă sau galben – crem, de aceeaşi intensitate pe toată
suprafaţa şi să nu se închidă ulterior. Forma aluatului modelat să fie uniformă, dimensiunile şi
geometria semifabricatului să nu se modifice în timp.
Tăierea aluatului modelat definitivează mărimea pastelor făinoase şi se poate realiza
în mai multe moduri şi anume:
 tăierea pastelor lungi uniformizează lungimea firelor de aluat corespunzător
cerinţelor sortimentului fabricat;
 tăierea pastelor medii este în strânsă legătură cu operaţia de finisare a acestora
prin împletire şi formare de grămezi;
 tăierea plată care secţionează firul de aluat ce are un anumit modelaj al secţiunii
(figuri geometrice, litere, numere);
 tăierea sub formă de fire scurte;
 tăierea pentru a se obţine un model complex (melci, scoici);
 tăierea oblică a firelor de aluat prin care se decorează suplimentar produsul
rezultat
Ordonarea pe vergelele de uscare a pastelor lungi se face diferenţiat în funcţie de
instalaţia de modelare.
Uscarea pastelor făinoase
Eliminarea excesului de apă din aluat prezintă avantajul că în afară de asigurarea
păstrării tuturor principiilor alimentare, nu produce modificări în ceea ce priveşte culoarea,
aspectul sau forma dată prin modelarea produsului.
Procesul uscării decurge astfel: umiditatea de la suprafaţa materialului se evaporă în
mrdiul înconjurător. În acest timp, sub acţiunea forţelor capilare şi a forţelor de difuziune,
umiditatea din straturile interioare trece spre suprafaţă, luând locul umidităţii evaporate. Uscarea

15
este un proces complex, el fiind determinat de evaporarea la suprafaţă a umidităţii şi difuziunea
către suprafaţă a umidităţii interioare.
Deplasarea umidităţii se face de la straturi cu umiditate mai mare la straturi cu
umiditate mai redusă şi de la straturi cu temperatură mai ridicată la cele cu temperatură mai
scăzută.
Procesul de uscare a aluatului pentru paste se poate realiza atât pe cale naturală cât şi pe
cale artificială.
Uscarea intermitentă a pastelor făinoase se realizează în trei faze tehnologice
(preuscarea, revenirea şi uscarea propriu - zisă) bine diferenţiate sub aspectul scopului şi
condiţiilor de desfăşurare.
Momentul terminării uscării se stabileşte prin următoarele metode:
 verificarea elasticităţii pastelor, acestea fiind uscate în momentul în care sunt
elastice (în cazul pastelor lungi);
 verificarea rezistenţei pastelor, care prin apăsare să nu-şi modifice forma şi să
nu se sfărâme; la rupere să opună o rezistenţă mare, iar secţiunea rupturii să fie
sticloasă şi nu făinoasă;
 verificarea indicaţiilor aparatelor de măsură şi control a umidităţii relative a
aerului, care trebuie să fie aproape aceeaşi la intrarea şi la ieşirea din uscător,
ceea ce arată că uscarea a devenit foarte lentă.
În afară de metodele prin apreciere, gradul de uscare a pastelor făinoase se stabileşte şi
prin determinarea umidităţii în laborator.
După uscare pastele făinoase trebuie supuse operaţiei de stabilizare, în scopul de a
permite repartizarea uniformă a umidităţii în produs. Stabilizarea se poate desfăşura în camere
speciale sau în instalaţia folosită pentru uscare.
Ambalarea şi depozitarea pastelor făinoase
Ambalarea pastelor făinoase îndeplineşte funcţiile de protecţie a produselor, asigură o
prezentare atractivă şi serveşte pentru păstrarea integrităţii unei porţii.
Pentru ambalarea pastelor făinoase se folosesc pungi sau plicuri din materiale complexe
transparente, pe bază de celuloză sau de materiale plastice. Din ce în ce mai rar, mai ales pentru
consumuri colective, se foloseşte ambalarea în porţii mari, în lăzi şi cutii pentru 10 – 25 Kg.
În unităţile moderne ambalarea pastelor făinoase este mecanizată utilizându-se:
 maşini de ambalat în plicuri şi în pungi a tuturor categoriilor de paste făinoase;
acestea execută confecţionarea ambalajelor şi încărcarea lor;
 maşini de ambalat în cutii, care formează confecţiile şi le încarcă cu paste
făinoase.
Pastele făinoase preambalate, pentru a se manipula cu uşurinţă şi pentru a li se asigura o
protecţie suplimentară, se introduc în lăzi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct în
containere.
Pentru menţinerea calităţii la depozitarea pastelor făinoase trebuie asigurate condiţii
optime de conservare.
Depozitarea produselor se face în încăperi curate, luminoase, uscate şi bine ventilate, cu
pereţii netezi şi pardoseli compacte. Nu este permis să se depoziteze pastele făinoase împreună
cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.
Nu se vor depozita produsele în camere infestate sau cu dăunători ai pastelor făinoase
(dăunători de hambare, mucegai, rozătoare), care pot duce la degradarea calităţii produselor.
Pentru a evita astfel de situaţii se iau măsuri de prevenire şi distrugere a dăunătorilor,
de respectare a igienei pe teritoriul şi în incinta unităţilor.
La manipularea pastelor făinoase, cu ocazia introducerii în depozit sau a livrării, se va
evita trecerea directă dintr-o încăpere încălzită în alta mai rece sau invers.
Timpul de păstrare a pastelor făinoase fără a se degrada calitatea depinde în special de
umiditatea lor. Pentru o depozitare mai îndelungată (1 an) se recomandă ca pastele făinoase să

16
aibă umiditatea de 9 – 11%, iar la ambalare să se folosească materiale uscate şi compacte pentru
a evita pătrunderea umidităţii şi a dăunătorilor.
În timpul depozitării şi a transportului produsele se vor proteja împotriva umectării
provocată de condensarea apei pe suprafaţa produselor, sau datoriă ploilor sau zăpezii şi se va
urmări prin controale periodice, efectuate de laborator, modificările intervenite în ce priveşte
umiditatea produselor.
Loturile de produse la care s-au înregistrat creşteri de umiditate se vor da în consum cu
prioritate, pentru a preveni degradarea.
Pastele făinoase intrate în depozit se aşază pe loturi separate, în funcţie de sortiment şi
de data fabricaţiei, fiecare lot având un buletin de calitate şi o etichetă cu data intrării, cantitatea,
sortimentul şi umiditatea produselor.

17
 1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului finit conform STAS

Principalele caracteristici pentru pastele făinoase lungi:

 formă lungă;
 lăţime: 3 – 45 mm;
 lungime: 20 – 60 cm (lungimea depăşeşte de 10 - 15 ori lăţimea
sau diametrul produsului);
 diametrul: 2 – 30 mm;
 secţiunea poate fi: circulară, circulară cu rifluri paralele cu axul
sau uşor înclinate, dreptunghiulară.

Sortimente de paste lungi

a. paste tubulare (macaroane); b. paste sub formă de benzi simple şi ondulate

Principalele caracteristici pentru pastele făinoase medii (împletite):

 formă lungă, apropiată de cea a pastelor făinoase lungi;
 lăţime: 1,5 – 15 mm sau 4 – 10 mm în funcţie de forma aluatului din care se
modelează;
 diametrul: 0,5 – 2,5 mm;
 secţiune plină sau ovală.

Sortimente de paste împletite

a. păpuşi continue, b. păpuşi individuale; c. păpuşi sub formă de gheme

Principalele caracteristici pentru pastele făinoase scurte :

 formă de: spirală, corpuri geometrice, figuri (picături, flori, păsări, aviane);
 lungime: 0,5 – 5 cm;
 secţiune oblică sau perpendiculară pe axa tubului.

18
 Sortimente de paste scurte obţinute prin ştanţare

Sortimentul Caracteristici Specificații conform STAS

senzoriale
Suprafață netedă, mată, fără urme de făină
Aspect nefrământată.
Se admit asperități mici, îndoituri ușoare și
Paste făinoase mici deformări de culoare alb – gălbuie,
obișnuite uniform în toată masa.
Gust și miros Gust și miros specifice, fără gust și miros
străin.
Infestare Lipsă
Aspect Suprafață netedă, translucidă fără urme de
făină nefrământată, iî ruptură cu aspect
sticlos.
Paste făinoase Se admit particule punctiforme de culoare
superioare alb - brun, culoare gălbuie sau în nuanță
specifică adaosurilor, fără corpuri străine
Gust și miros Plăcute, specifice adaosurilor
Infestare Lipsă

19
 1.4.. Analiza senzorială a pastelor făinoase cu ouă Pambac

Senzorial se determină aspectul, culoarea, forma, mirosul, gustul, infestarea şi prezenţa

corpurilor străine.
Verificarea infestării
Proba pentru analiză în cantitate de aproximativ 200g, se omogenizează, se sfărâmă, se
întinde pe o suprafaţă netedă şi curată şi se examinează cu o lupă cu puterea de a mări de cinci
ori. Se observă dacă sunt prezente arahnide şi insecte în diferite stadii de dezvoltare.
Verificarea aspectului şi culorii
Proba pentru analiză se aşază pe o suprafaţă curată şi se observă vizual dacă prezintă
urme de făină, asperităţi, puncte negre sau brune, dacă în ruptură are aspect sticlos sau mat, dacă
prezintă aspect translucid sau mat.
Culoarea se observă dacă este uniformă, albă sau cu nuanţă gălbuie, pentru pastele simple
şi galbenă pentru pastele cu ouă, sau altă culoare.
Verificarea formei
Proba pentru analiză (aproximativ 200 g ) se aşază pe o suprafaţă curată şi se observă
vizual forma pastelor făinoase, dacă este uniformă, ordonată. Aceasta implică: grosime uniformă
a pereţilor produselor tubulare, aceeaşi grosime a pastelor mărunte, lungime şi formă dreaptă,
constantă la produsele lungi, forma ordonată a ghemelor.
Verificarea mirosului şi a gustului
Proba pentru analiză se fierbe timp de 10…30 minute, după care se observă dacă mirosul
şi gustul sunt caracteristice sau prezintă miros sau gust străin.
Verificarea corpurilor străine
Proba pentru analiză se întinde pe o suprafaţă netedă şi curată şi se examinează vizual,
observându-se dacă prezintă corpuri străine.

1.4. Analiza fizico - chimică a pastelor făinoase cu ouă Pambac

Determinarea încovoierii
Unghiul de încovoiere al macaroanelor şi spaghetelor se verifică prin aşezarea probelor
orizontal , cu curbura în sus şi se măsoară săgeata, în centimetri, faţă de un plan orizontal.
Determinarea dimensiunilor
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente obişnuite de măsură ( riglă gradată,
şubler etc. )
Determinarea defectelor
Conţinutul ambalajelor luate pentru verificare se întinde, cu grijă, pe o hârtie curată, se
aleg spărturile, sfărâmăturile şi produse deformate şi se cântăresc separat.
Conţinutul de spărturi, sfărâmături şi produse deformate se exprimă separat, în procente
faţă de masa netă a unităţii de ambalaj luată pentru determinare.
Determinarea umidităţii
Principiul metodei
Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 1300 C, timp de 60 minute.
Aparatură:
 etuvă electrică termoreglabilă;
 fiole de cântărire cu capac, de preferinţă din aluminiu, cu diametrul de 50 mm şi
înălţimea de 30 mm.
Modul de lucru
Pregătirea probei
Se iau aproximativ 200 g produs şi se macină fin la o moară de laborator, astfel încât să
treacă în proporţie de 50% prin sita de sârmă cu ţesătură de 0315.

20
 Efectuarea determinării
Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masa constantă, se cântăresc cu
precizie de 0.001 g, aproximativ 5 g din proba pregătită. Fiola cu capacul alături se introduce în
etuva încălzită in prealabil la 130±20 C.
Se menţine la această temperatură timp de 60 min. După expirarea timpului, fiola se
acoperă cu capacul, se scoate din etuvă şi se introduce în exsicator. După răcire la temperatura
mediului ambiant ( minim 30 min ), fiola se cântăreşte cu o precizie de 0,001 g.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Umiditatea %

în care:
m este masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei cu proba înainte de uscare, g ;
m2 – masa fiolei cu proba după uscare, g .
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,5% umiditate.
Determinarea acidităţii
Principiul metodei
Titrarea cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator a
acidităţii din paste făinoase.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n;
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70%, ( v/v ).
Modul de lucru
Din proba pregătită ca pentru determinarea umidităţii se cântăresc 5 g, cu o precizie de
0,001 g şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de 250 cm3.Se adaugă 50 cm3 apă şi se agită pentru
omogenizare timp de 30 min. Se adaugă 3 sau 4 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează
cu soluţie de hidroxid de sodiu, până la apariţia culorii roz care persistă 30 s.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea ce se
neutralizează cu 1 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie 1n ) pentru 100 g produs şi se calculează cu
formula:

Aciditatea ( grade de aciditate /100 g produs )

în care:
V este volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n folosit la titrare, cm3;
m – masa probei de paste făinoase luate pentru determinare, g .
Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre cele două determinări nu depăşeşte 0,1
g aciditate la 100 g probă.
Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric
Principiul metodei
Calcinarea probei pentru analiză la 7500 C, separarea substanţelor minerale insolubile în
acid clorhidric şi cântărirea acestora.
Aparatură

21
 0
 cuptor electric termoreglabil la 750 C;
 creuzete de porţelan de 50 cm3 , cu fund plat.

Reactivi:
 acid clorhidric 1+ 3. Un volum acid clorhidric d = 1,19 se amestecă cu trei volume de
apă.
 azotat de argint, soluţie 0,1%.
Modul de lucru
Din proba pregătită ca pentru determinarea umidităţii se cântăresc aproximativ 5 g, cu
precizie de 0,001 g şi se introduc în creuzetul de porţelan calcinat în prealabil, la temperatura
750 250 C, până la masă constantă, cântărit cu precizie de 0,001 g.
Creuzetul cu probă se aşează pe un triunghi de porţelan la un bec de gaz cu flacără mică.
Se menţine creuzetul la flacără, până la transformarea probei în cenuşă, după care se
introduce în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la temperatura 750 250 C. După o oră de
calcinare se scoate creuzetul pe o placă termorezistentă şi după răcire se umectează porţiunile
negre de cărbune cu două sau trei picături de apă.
Se ţine creuzetul la gura cuptorului până la îndepărtarea apei, apoi se reintroduce în
cuptor la aceeaşi temperatură, continuând calcinarea până la obţinerea unui reziduu de culoare
albă sau cenuşie. Se scoate creuzetul din cuptor, se introduce intr-un exsicator care conţine
clorură de calciu anhidră şi după răcire, se cântăreşte cu precizie de 0,001 g . Durata răcirii nu
trebuie să depăşească 2 ore.
Se adaugă peste cenuşă 10 cm3 acid clorhidric, se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas şi
se încălzeşte pe baia de apă adusă la fierbere, timp de 15 min.
După răcire se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru cu porozitate mică. Se spală
creuzetul şi hârtia de filtru de două ori, cu câte 10 cm 3 acid clorhidric, apoi cu apă fierbinte până
când apa de spălare este lipsită de acid clorhidric ( nu mai dă reacţie cu azotatul de argint ).
Se introduce filtrul cu reziduu în creuzet, se usucă pe baia de apă, apoi se încălzeşte la un
bec de gaz, până la carbonizarea hârtiei de filtru. Se introduce apoi creuzetul în cuptorul de
calcinare încălzit în prealabil la 750 250 C şi se calcinează, până se obţine un reziduu fără
particule de cărbune ( aproximativ 30 min ). Se răceşte creuzetul în exsicator, până la
temperatura mediului ambiant şi se cântăreşte cu o precizie de 0,001 g. Se repetă calcinarea,
răcirea şi cântărirea creuzetului cu cenuşă, până când diferenţa între două cântăriri este de maxim
0,001 g .
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente şi se raportează
la substanţa uscată. Se calculează cu formula:

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (%) =

în care :
m este masa creuzetului gol, g ;
m1- masa creuzetului cu proba luată pentru determinare , g ;
m2- masa creuzetului cu proba după calcinare, g ;
u – umiditatea probei pentru analiză, %.
Rezultatul se exprimă cu două zecimale.

22
 Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări , dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,02 g la 100 g
substanţă uscată.
Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere
Sarcina de rupere la încovoiere este un indiciu al friabilităţii pastelor. Cu cât această
sarcină este mai mică, cu atât friabilitatea pastelor este mai mare şi ca urmare proporţia de
spărturi va fi mai ma
Principiul metodei
Supunerea unei macaroane sau spaghete la încovoiere sub acţiunea unei greutăţi (forţe)
care se măreşte progresiv şi static, până la rupere.
a. Metoda STAS
Aparatură
Suport pentru determinarea sarcinii de rupere a pastelor , confecţionat din lemn.
Modul de lucru
Se aşează o macaroană sau o spaghetă din proba de analizat pe suportul aparatului, iar la
mijlocul distanţei dintre punctele de reazem se atârnă un săculeţ din pânză cu gura deschisă. În
săculeţ se introduce treptat nisip, în prealabil uscat, sau alice până când proba se rupe. Masa
încărcăturii care a provocat ruperea reprezintă sarcina de rupere la încovoiere şi se exprimă în N
( Newton ) ( 1gf = 9,8·10-3 N ).
Ca rezultat se ia media aritmetică a 10 determinări.
b. Metoda rapidă
Aparatură
Aparat pentru determinarea sarcinii de rupere.
Modul de lucru
Se aşează o macaroană sau o spaghetă din proba de analizat pe suportul aparatului, iar la
mijlocul distanţei dintre punctele de reazem se apasă cu sistemul de rupere, acţionând asupra
manetei, până în momentul ruperii pastei. Sarcina de rupere se citeşte pe cadranul balanţei.
Ca rezultat se ia media aritmetică a 10 determinări. Determinarea durează 1-2 min.
Determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere
Principiul metodei
Măsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor făinoase, înainte şi după fierbere în
apă şi examinarea apei de fierbere.
Aparatură
Vas cilindric emailat sau din tablă de inox, cu capacitatea de 2…3 l şi care în interior este
prevăzut cu o sită, cu ţesătura de sârmă de 1,25, de aceeaşi formă cu vasul emailat, cu diametrul
exterior şi înălţimea mai mică cu 10 mm decât diametrul acestuia şi cu 2 sau patru toarte de
sprijin;
Cilindru gradat de 500 cm3.
Reactivi
Clorură de sodiu, soluţie 0,7%.
Modul de lucru
În cilindrul gradat se introduce apă la temperatura ambiantă, până la un anumit nivel
( aproximativ 300 cm3 ) şi se notează nivelul apei. Se introduc apoi 50 g paste făinoase, se agită
cilindrul pentru îndepărtarea bulelor de aer şi se notează din nou nivelul apei.
Diferenţa dintre a doua şi prima citire reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase.
Se scurge apa din cilindru pe sită, iar pastele făinoase se trec în vasul emailat în care în
prealabil sau introdus 1000 cm3 apă si 7 g clorură de sodiu şi s-a adus la fierbere.
În funcţie de sortiment, fierberea se menţine 10…30 min. După terminarea fierberii se
scoate sita, se clătesc pastele făinoase cu circa 250 cm3 apă rece şi se determină din nou volumul
ca mai sus.
În timpul fierberii se verifică mirosul ( dacă apare un miros neplăcut ), ridicarea la
suprafaţă a unor insecte, iar după terminarea fierberii se examinează şi se notează comportarea

23
produsului ( paste elastice, lipite între ele, formarea de cocoloaşe, desfacerea încheieturii ) şi
aspectul apei în care s-a făcut fierberea. Se apreciază gustul, mirosul şi opalescenţa apei., apoi se
toarnă într-un pahar Berzelius de 250 cm3, se lasă în repaus aproximativ 15 min şi se măsoară
înălţimea sedimentului cu o linie gradată.
Calculul si exprimarea rezultatelor
Creşterea volumului pastelor făinoase se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

creşterea volumului (%) = 100

în care :
V este volumul probei luat pentru determinare, înainte de fierbere, cm3.
V1- volumul probei după fierbere, cm3
Sedimentul depus se măsoară in centimetri.
Determinarea conţinutului de ouă
Metoda cu digitamină
Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea conţinutului de colesterol din gălbenuşul de ou. Se
separă colesterolul cu un amestec de alcool şi benzen şi se precipită cu digitamină.
Aparatură:
 aparat Soxhlet;
 tub Allin cu filtru de sticlă;
 trompă de vid;
 etuvă termoreglabilă;
 balanţă analitică;
 baie de apă.
Reactivi:
 amestec 1:1 de alcool etilic 96% şi benzen;
 acetonă;
 digitamină, soluţie 0,05%;
 eter sulfuric;
 cloroform.
Mod de lucru
Se cântăresc 10 g paste făinoase cu precizie de 0,01g, se macină şi se extrag în aparatul
Soxhlet timp de 3,5 ore cu amestec 1:1 alcool benzen. Solventul se completează din oră în oră.
La sfârşitul timpului de extracţie, solventul se distilă aproape complet. Reziduul conţine
sterinele, peste care se adaugă 10 ml acetonă şi se agită. Lichidul se filtrează sub vid prin tub
Allin cu filtru de sticla nr.2 unde se pune un strat de azbest de 1…2 mm grosime. Filtratul se
colectează intr-un vas conic de 100 ml. Atât balonul cu lichidul de analizat cât şi tubul Allin se
spală cu 30 ml acetonă care se trec tot în vasul conic cu filtratul iniţial.
Conţinutul vasului se evaporă pe baia de apă până la un volum de 5ml si peste acesta se
adaugă 20 ml soluţie 0,5% de digitamină. Se agită vasul şi se aşează pe baia de apă în fierbere
timp de 2…3 min. Se răceşte până la aproximativ 600 C, se adaugă 25 ml acetonă şi se încălzeşte
vasul pe baia de apă până aproape de fierbere, se filtrează imediat la trompa de vid folosind
pâlnia cu hârtie de filtru nr. 3, în prealabil uscată şi cântărită împreună cu bagheta de sticlă.
Lichidul se filtrează fierbinte in doze mici şi cu încălzire periodică. După ce se filtrează
aproximativ 40 ml lichid, se adaugă în vas 25 ml acetonă, se încălzeşte şi filtrarea continuă.
Precipitatul de pe filtru, care reprezintă steroldigitamina, se amestecă din când în când cu
bagheta.
La terminarea filtrării, se spală precipitatul inclusiv cel de pe pereţi, consecutiv cu 8 ml
acetonă, 15 ml eter sulfuric, 10 ml cloroform şi apoi cu 15 ml eter sulfuric. Înainte de fiecare
spălare se opreşte trompa de vid. Pâlnia cu precipitatul se şterge bine la exterior şi apoi se usucă
la 1050 C timp de o oră. Se cântăreşte pâlnia cu precipitatul la balanţă analitică, cu precizia de

24
0,0001 g, se mai ţine din nou în etuvă 15 min la 105 0 c şi se cântăreşte. Rezultatele celor 2
cântăriri nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,0005 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Rezultatul se exprimă în procente ouă la substanţă uscată şi se calculează cu relaţia:

Conţinut ouă (%) =

în care:
a este conţinutul în sterine determinat, % s.u.

a ( % s.u. ) = m · 0,243·

în care:
m este masa precipitatului determinat, g;
0,243- coeficientul de transformare a precipitatului în sterine;
b – conţinutul în sterine existent în celelalte materii prime şi auxiliare, în afară de ouă, %
la s.u.
0,021- cantitatea de sterine care se găseşte intr-un gram de substanţă uscată a ouălor, g ;
u – umiditatea probei, % .
Valoarea lui b se calculează ţinând seama de reţeta de fabricaţie şi de conţinutul mediu de
sterine existent în materiile prime.
Determinarea conţinutului de ouă
Metoda cu extract alcoolic
Principiul metodei
Extragerea grăsimilor din paste făinoase cu ajutorul cu ajutorul alcoolului şi stabilirea
conţinutului de ouă din paste pe baza creşterii cantităţii de grăsime. Conţinutul de grăsime la
substanţa uscată creşte cu circa 0,65 % prin adăugarea unui ou la un kg făină.
Aparatură
 balanţă tehnică
 balanţă analitică
 etuvă termoreglabilă
Reactivi
alcool etilic 96%.
Mod de lucru
Se cântăresc la balanţă tehnică 10 g din produsul de analizat şi se introduc într-un vas
Erlenmeyer cu dop rodat. Se adaugă 30 ml alcool etilic 96%, măsurat cu pipeta conţinutul
vasului Erlenmeyer exact 10 min. Se lasă apoi conţinutul să se decanteze timp de 5…10 min şi
se filtrează intr-un vas curat şi uscat, printr-un filtru cutat, acoperind pâlnia în timpul filtrării cu o
sticlă de ceas, pentru a evita evaporarea alcoolului. Dacă filtratul nu este limpede se reduce pe
filtru prima porţiune de filtrat.
Din filtrat se iau 10 ml şi se introduc într-o capsulă de sticlă sau de porţelan care a stat în
etuvă timp de 30 min la 1300 C şi a fost cântărită după răcire în exsicator, la balanţa analitică.
Se introduce capsula cu extractul alcoolic în etuvă, la 1300 C timp de 30 min, unde are loc
evaporarea alcoolului.
După răcire în exsicator, capsula cu reziduu de grăsimi se cântăreşte la balanţa analitică.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de grăsimi pentru 10 g produs ( G ) se calculează cu formula :
G = 3·( m1 – m )
în care :
m - este masa capsulei, g;

25
 m1 – masa capsulei şi a reziduului de grăsimi, g .
Observaţii
Metoda poate fi aplicată cu bune rezultate în primele 2-3 zile de la data fabricării
pastelor.
Determinarea conţinutului de ouă
Metoda cu acid sulfosalicilic
Principiul metodei
Metoda se bazează pe faptul că pe măsură ce conţinutul în ouă al pastelor creşte, acestea
absorb o cantitate mai mare de acid sulfosalicilic dintr-o soluţie alcoolică.
Excesul de acid sulfosalicilic se titrează cu soluţie NaOH n/10.

Reactivi:
 soluţie alcoolică de acid sulfosalicilic :25,4137 g acid sulfosalicilic la 1000 ml alcool
960 ( 0.1 n );
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
 fuxină, soluţie 1% în alcool etilic 70% ( v/v ) .
Modul de lucru
O cantitate de 50 g probă de analizat se macină sau se triturează într-un mojar până se
obţine o pulbere fină.
Din proba astfel pregătită, într-un balon cotat sau într-un vas Erlenmeyer de 200 ml cu
dop rodat, se introduc 5 g din proba cântărită la balanţa tehnică şi se adaugă 50 ml soluţie
alcoolică de acid sulfosalicilic măsurat cu pipeta. Se lasă să se macereze timp de 30 min
agitându-se din 5 în 5 min. Apoi se filtrează printr-o hârtie de filtru într-un vas Erlenmeyer uscat,
ţinând pâlnia acoperită cu o sticlă de ceas.
Într-un vas conic de 100 ml se iau 20 ml filtrat care, trebuie sa fie perfect limpede şi se
titrează dintr-o biuretă , cu soluţie hidroxid de sodiu 0,1 n până la apariţia unei foarte uşoare
opalescenţe , care indică punctul final al titrării. Observarea punctului final al titrării este uşurată
dacă se colorează uşor soluţia de titrat cu 1 picătură de soluţie 1% fuxină.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
După cantitatea de soluţie de hidroxid de sodiu folosită la titrarea a 20 ml soluţie, se află
conţinutul în ouă la 1 kg făină.
Determinarea conţinutului de ouă
Metoda rapidă Hellberg
Principiul metodei
Extragerea probei cu alcool 96 % şi titrarea cu apă bidistilată a extractului obţinut.
Reactivi:
alcool etilic 96 %
Modul de lucru
Din proba măcinată şi cernută se cântăresc la balanţa tehnică cu precizie de 0,01 g, 5 g
probă, se introduc într-un vas conic cu dop rodat de 100 ml, uscat şi bine degresat ( cu amestec
de oxidant ) şi se adaugă 50 ml alcool 96%. Se închide vasul şi se lasă în repaus 30 min la
temperatura camerei ( 18…200 C ) agitând din 5 în 5 min. Apoi se filtrează prin hârtie de filtru
cantitativă, umectată în prealabil cu alcool 96%, într-un balon cotat de 50 ml, în prealabil
degresat si uscat. În timpul filtrării, pentru a evita evaporarea alcoolului, pâlnia se acoperă cu o
sticlă de ceas. Filtratul trebuie să fie perfect limpede. În caz contrar se refiltrează.
Reziduul de pe filtru se spală de două ori cu câte 2.5 ml alcool 96%, apoi se aduce
conţinutul balonului la semn cu alcool 96%. Se agită si se transferă conţinutul într-un vas conic
de 100 ml . Conţinutul vasului se titrează cui apă bidistilată, folosind în acest scop o
microbiuretă de 5 ml. Apa se adaugă picătură cu picătură, agitând energic de fiecare dată. La
punctul de viraj, o picătură de apă în exces produce tulburarea persistentă a soluţiei alcoolice.

26
 Deoarece, procesul de diluare a alcoolului este exoterm, păstrarea temperaturii de 18…
0
20 C se realizează prin scufundarea vasului de titrare, din când în când, la intervale mici, într-un
vas cu apă la temperatura de 18…200 C.
Titrarea se face pe un fond negru.
Numărul de mililitri de apă folosiţi la titrare reprezintă numărul de titrare Hellberg.

Exprimarea rezultatelor
Conţinutul de ouă exprimat în g/kg făină, corespunzător numărului de titrare Hellberg se
ia din tabelul următor :

Corespondenţa între numărul de titrare Hellberg şi cantitatea

de ouă adăugată în făină
Nr. de titrare Conţinutul de Nr. de titrare Conţinutul de Nr. de titrare Conţinutul de
Hellberg ouă Hellberg ouă Hellberg ouă
[g/kg făină ] [ g/kg făină ] [ g/kg făină ]
2,4 208 3,6 106 4,8 53
2,5 197 3,7 100 4,9 50
2,6 186 3,8 94 5,0 48
2,7 176 3,9 89 5,1 45
2,8 167 4,0 79 5,2 43
2,9 158 4,1 74 5,3 42
3,0 150 4,2 70 5,4 40
3,1 141 4,3 66 5,5 39
3,2 133 4,4 62 5,6 37
3,3 126 4,5 - 5,7 35
3,4 119 4,6 59 5,8 33
3.5 112 4.7 56 5,9 30

Observaţii
Metoda este precisă, dar trebuie respectate următoarele condiţii:
 vasele şi microbiureta folosite la efectuarea analizei trebuie sa fie perfect curate şi
uscate.
 temperatura de 18…200 C a conţinutului vasului în care se face titrarea trebuie
respectată
 concentraţia alcoolului să fie exact 96%.
Identificarea prezenţei coloranţilor vegetali şi de sinteză
Principiul metodei
Metoda se bazează pe colorarea firului de lână
Reactivi:
 alcool 96%;
amoniac, soluţie 10 %;
 acid clorhidric, soluţie 10 %;
 alaun, cristale.
 zinc, metalic.
Modul de lucru
Într-o capsulă de porţelan se introduc 250 ml de apă încălzită la fierbere, se adaugă 20 ml
alcool 960, 2 ml amoniac 10 % şi 30 g paste făinoase bine mărunţite; se fierbe 5 min şi când
lichidul este destul de colorat, se adaugă apa rece şi se lasă în repaus 24 ore. Se decantează
lichidul într-o capsulă, se acidulează cu HCI 10 %, se adaugă un fir de lână degresată şi se fierbe
10 min. Se spală lâna cu apă când, dacă rămâne colorată în galben, pastele făinoase sunt colorate

27
artificial. Dacă colorantul se decolorează la adăugarea de acid clorhidric, lichidul decantat nu se
acidulează ci i se adaugă câteva cristale de alaun după care se adaugă lâna şi se fierbe 10 min.
Pentru identificarea acidului picric şi dinitroortocrezonului, produşi toxici, se extrag
pastele făinoase cu alcool, se filtrează şi se evaporă; reziduul, în prezenţa acidului picric, va avea
un gust amar. Se încălzeşte reziduul cu puţin acid clorhidric 10% când, în prezenţa acidului
picric, lichidul se va decolora imediat, iar în prezenţa dinitroortocrezonului după câteva minute.
După răcire se adaugă lichidul de mai sus puţin zinc metalic când, după circa o oră, lichidul se va
colora albastru în prezenţa acidului picric sau în roşu aprins în prezenţa dinitroortocrezonului.

28
 1.4. Completarea documentelor de analiză

Buletin de analizǎ
Denumirea şi tipul produsului: sortimente de paste făinoase cu ouă Pambac
Date de identificare (lot, cantitate, mijloc de transport)- 253, 20 0kg, auto.
Caracteristici determinate Limite admise Valorii obţinute

Caracteristici pentru pastele

făinoase lungi:
 formă; lungă lungă
 lăţime; 3 – 45 mm 3 – 45 mm
 lungime; 20 – 60 cm (lungimea depăşeşte de 20 – 60 cm (lungimea depăşeşte de
10 - 15 ori lăţimea sau diametrul 10 - 15 ori lăţimea sau diametrul
 diametrul; produsului) produsului)
2 – 30 mm; 2 – 30 mm;
 secţiunea . poate fi: circulară, circulară cu poate fi: circulară, circulară cu
rifluri paralele cu axul sau uşor rifluri paralele cu axul sau uşor
înclinate, dreptunghiulară. înclinate, dreptunghiulară.
Caracteristici pentru pastele
făinoase medii (împletite)
formă;
 lăţime; lungă, apropiată de cea a pastelor lungă, apropiată de cea a pastelor
făinoase lungi făinoase lungi
1,5 – 15 mm sau 4 – 10 mm în 1,5 – 15 mm sau 4 – 10 mm în
 diametrul; funcţie de forma aluatului din care funcţie de forma aluatului din care
se modelează; se modelează;
 secţiune . 0,5 – 2,5 mm 0,5 – 2,5 mm
plină sau ovală. plină sau ovală.
Caracteristici pentru pastele
făinoase scurte
 formă; spirală, corpuri geometrice, figuri spirală, corpuri geometrice, figuri
(picături, flori, păsări. (picături, flori, păsări.
 lungime; 0,5 – 5 cm 0,5 – 5 cm
 secţiune. oblică sau perpendiculară pe axa oblică sau perpendiculară pe axa
tubului. tubului.
Suprafață netedă, mată, fără urme
Aspect de făină nefrământată.
Se admit asperități mici, îndoituri
Paste făinoase obișnuite ușoare și mici deformări de culoare
alb – gălbuie, uniform în toată
masa.
Gust și miros Gust și miros specifice, fără gust și
miros străin.
Infestare Lipsă
Paste făinoase superioare Aspect Suprafață netedă, translucidă fără
urme de făină nefrământată, iî
ruptură cu aspect sticlos.
Se admit particule punctiforme de
culoare alb - brun, culoare gălbuie
sau în nuanță specifică adaosurilor,
fără corpuri străine
Gust și miros Plăcute, specifice adaosurilor
Infestare Lipsă
Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevǎzute în standardul specific produs
Şef laborator Laborant,

29
 Registru de laborator pentru analizǎ
Date de identificare şi caracteristici Valori
determinante
Data
Numǎr lot
Cantitate
Caracteristici pentru pastele făinoase
lungi:
 formă
 lăţime
 lungime
 diametrul
 secţiunea
Caracteristici pentru pastele făinoase
medii (împletite)
 formă
 lăţime
 diametrul
 secţiune
Caracteristici pentru pastele făinoase
scurte
 formă
 lungime
 secţiune
Paste făinoase obișnuite
Paste făinoas superioare
1. IV.2017
250
300 kg
lungă
3 – 45 mm
20 – 60 cm (lungimea depăşeşte de 10 - 15
ori lăţimea sau diametrul produsului)
2 – 30 mm;
poate fi: circulară, circulară cu rifluri
paralele cu axul sau uşor înclinate,
dreptunghiulară.
lungă, apropiată de cea a pastelor făinoase
lungi
1,5 – 15 mm sau 4 – 10 mm în funcţie de
forma aluatului din care se modelează;
0,5 – 2,5 mm
plină sau ovală.
spirală, corpuri geometrice, figuri (picături,
flori, păsări.
0,5 – 5 cm
oblică sau perpendiculară pe axa tubului.
Suprafață netedă, mată, fără urme de făină
nefrământată.
Se admit asperități mici, îndoituri ușoare și
mici deformări de culoare alb – gălbuie,
uniform în toată masa.
Gust și miros specifice, fără gust și miros
străin.
Lipsă
Suprafață netedă, translucidă fără urme de făină
nefrământată, iî ruptură cu aspect sticlos.
Se admit particule punctiforme de culoare alb -
brun, culoare gălbuie sau în nuanță specifică
adaosurilor, fără corpuri străine
Plăcute, specifice adaosurilor
Lipsă
30
 CAPITOLUL II
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI P.S.I. ÎN LABORATOR ȘI STAȚII PILOT

Pentru prevenirea accidentelor şi desfăşurarea activităţii de producţie în condiţii cât mai

bune este necesar ca personalul să respecte normele de protecţie a muncii.
În acest scop este necesară pregătirea profesională a personalului şi respectarea
disciplinei la locul de muncă.
Necunoaşterea utilajelor, instalaţiilor şi a condiţiilor de exploatare a lor creează teamă
şi provoacă acţiuni necorespunzătoare de deservire. În afară de modul de deservire personalul
trebuie să fie instruit şi în legătură cu defecţiunile ce se pot ivi, mijloacele de recunoaştere a lor
şi măsurile de corecţie ce se impun.
Pentru întreţinerea şi exploatarea corectă a echipamentelor şi instalaţiilor este necesară
verificarea şi executarea la timp şi în bune condiţii a lucrărilor de întreţinere curentă (curăţire,
ungere, reglare), evitând astfel degradarea unor părţi din echipamente.
Materialele folosite la construcţia utilajelor trebuie să fie inoxidabile, rezistente la
coroziune, la acţiunea acizilor şi bazelor, a apei fierbinţi, a soluţiilor de detergenţi şi
dezinfectanţi.
Protecţia muncii constituie o problemă de stat şi cuprinde un ansamblu de măsuri
tehnologice sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii
de muncă.
Normele de protecţie a muncii trebuie respectate de către toţi oamenii muncii precum şi
de elevi, studenţi, în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Normele de protecţie a muncii pentru a fi respectate trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
 utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic;
 organele de mişcare vor fi prevăzute cu apărători;
 toate utilajele acţionate electric şi echipamentele electrice vor fi legate la centura de
împământare;
 utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul I.S.C.I.R.;
 în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor;
 încăperile în care sunt instalate recipientele de fermentare a mustului trebuie aerisite prin
instalaţie naturală sau artificială;
 este obligatorie purtarea echipamentelor de protecţie;
 în caz de intoxicare cu CO2, victima va fi scoasă de la locul accidentului, luându-se
măsuri de asigurare a celorlalte persoane.

REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR

În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se

recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;

31
  reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1. Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.
2. Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.

32
 Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşază cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3. Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodate.
4. Manipularea şi depozitarea reactivilor
Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în cadrul laboratorului
se împart în 5 categorii şi anume:
 Reactivi corozivi;
 Reactivi toxici;
 Reactivi inflamabili;
 Reactivi explozivi;
 Reactivi nepericuloşi.
Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai cantităţile strict
necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează într-o încăpere special amenajată.
Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele trebuie să posede
etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu
cap de mort, iar pe ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.

33
 BIBLIOGRAFIE

1. Auerman, L. – Tehnologia panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti, 1960

2. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. – Cartea brutarului, Editura tehnică,
Bucureşti, 1973
3. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Melniciuc, S. – Panificaţie modernă,
Editura tehnică, Bucureşti, 1969
4. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. - Exploatarea şi întreţinerea utilajelor
din industria morăritului şi panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti, 1973
5. Manualul inginerului din industria alimentară, Editura tehnică,
Bucureşti, 1968
6. Barariu, I., Hobincu, A., Vlad, I. – Materii prime şi materiale folosite în
industria alimentară, Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1995

34
35