Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea pâinii

La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare: făină, afânători, sare comestibilă, apă.
Materiile prime şi auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-
se un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile
tehnologice pe care le au, influenţează asupra modului în care se desfaşoară procesul de fabricaţie
(Niculescu, 1981,p.30-42).

1.Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5; carbohidraţi - 49.3;
proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult calciu decât cea integrală. Făina
albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină

Pregătirea făinii
Pregătirea făinii în vederea folosirii ei la frământarea aluatului constă în:
 Amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite,
 Cernerea,
 Încălzirea

Amestecarea făinii
Operaţia de amestecare are ca scop obţinerea unei făini de calitate medie, cu proprietăţi omogene, care să
permită desfăşurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obţinerea de
produse finite de calitate superioară

Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această umiditate a maielei asigură

hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatic ă şi solubilizarea
unei cantităţi
suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei. Aceasta
reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune, la
maia se
foloseşte 50% din cantitatea de făină prelucrată. Pentru făinurile de calitate slab ă şi
pentru
făinurile puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate slab ă şi
hiperenzimatice ea
reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru făinurile puternice 55-60% (maia mare).
Se modifică
astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul
fermentării maielei.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în aluat
nu
trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină prelucrată. Făina adusă de
maia este
fermentată şi cu cât aceasta este în cantitate mai mare, respectiv raportul
maia/aluat este mai
mare, cu atât aluatul se maturizează mai repede.
Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, iar temperatura şi
durata de
fermentare au o variaţie directă.
Consistenţa maielei este mai mare pentru făinurile de calitate slab ă şi
hiperenzimatice şi
mai mică pentru făinurile de calitate foarte bună şi puternice.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 90 şi
180 min.
Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea făinurilor de
calitate slabă şi
hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bun ă sau
puternice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice
şi
microbiologice care au loc în maia în timpul fermentării, astfel încât s ă se obţină
pe lângă
proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea drojdiei şi formarea
unor cantităţi
suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi aromă.

Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu

calitatea fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare
prin reducerea cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile
puternice se prepara maiale de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa
folosita.
 Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor
proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde
actioneaza este mai mica.
In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze
activitatea enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu
maiale de consistenta mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste
un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica.
Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26°C, pentru
fainuri de calitate buna este 28°C iar pentru fainuri puternice este 28-29°C.
Temperatura influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de
proteoliza. Pentru ca acest proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor
de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se
astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu
temperatura mai mari 28-29°C, pentru a favoriza procesul de proteoliza.
Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare. Parametrii
tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se stabilesc in functie de
calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei.
In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu temperatura mai
mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja proprietatile reologice ale
aluatului.
In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu aluaturi de
consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari.
Temperatura aluatului este 25-26°C pentru fainuri de calitate slaba, 30°C pentru fainuri de calitate
buna si 32°C pentru fainuri puternice.
Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de calitate
buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute.
  
Faina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine
integrala/graham
4.1.2. Tehnologia de fabricare a pâinii şi a produselor de franzelărie Cu
pondere foarte mare în consumul uman, produsele de franzelărie se
fabrică într-o gamă variată de sortimente, aici fiind incluse pâinea
rotundă (albă, neagră, dietetică, graham), pâine albă tip franzelă,
împletiţi suprapuşi, colaci, cornuri, covrigi, chifle, batoane, lipie, etc.
Pâinea este principalul produs de panificaţie şi se obţine, de regulă, după
schema tehnologică din figura 4.1. În figura 4.2. este prezentată schema
unei linii tehnologice de fabricare a produselor de franzelărie. În practică,
pentru fabricarea pâinii se folosesc două variante tehnologice: ●
procedeul monofazic sau direct: constă în amestecarea tuturor
componentelor din reţetă şi frământarea până la obţinerea unui aluat de
consistenţă dorită; ● procedeul indirect: poate fi bifazic (se pregăteşte
în prealabil o maia fermentată din făină, apă şi toată drojdia, în faza a
doua fiind adăugate peste maia şi restul de materiale, după care se
frământă aluatul) sau trifazic (se pregăteşte o porţie de aluat frământat,
maiaua şi în final aluatul). Metoda directă duce la obţinerea unui aluat cu
gust şi aromă insuficiente, miezul rezultat este sfărâmicios şi se
învecheşte repede, consum mare de drojdie. Metoda bifazică este cea
mai des utilizată în practică deoarece se aplică la făinurile superioare
calitativ, caracteristicile aluatului şi implicit ale produsului finit fiind
superioare, durata de păstrare mai mare şi caracteristici organoleptice
corespunzătoare. Metoda trifazică este folosită cu precădere la
prelucrarea unor făinuri cu grad de extracţie mare, făinuri slabe calitativ
sau chiar degradate.
Pregătirea maielei constă în amestecarea drojdiei cu apă şi a unei părţi
din făina de grâu şi fermentarea amestecului, proporţia componentelor
fiind dependentă de calitatea făinii de grâu folosite. Felul în care se
conduce modul de obţinere a maielei (consistenţă, temperatură, durata
de fermentare) determină calitatea pâinii. În funcţie de consistenţă,
maielele pot fi fluide (65-75 % umiditate, 80-82 % din apa necesară, 30-
40 % din făină, 0,7-1,0 % sare, 3-4 ore fermentare la 27-29 0 C),
respectiv consistente (41-45 % umiditate, 30-60 % din făină, 90-180
minute fermentare la 25-29 0 C). Pregătirea aluatului conţine de fapt
două etape: amestecarea şi frământarea propriu-zisă. În prima fază se
face amestecarea maielei cu restul făinuri, adaosuri, apă sare şi
materiale auxiliare, conform reţetei de fabricaţie. Amestecarea durează
4-5 minute la o viteză scăzută a organelor active de lucru, timp în care
particulele de făină adsorb apa mărindu-şi volumul, adsorbţia fiind
însoţită de o încălzire uşoară a amestecului.
Pe măsură ce se formează aglomerări de făină umede, prin amestecare
acestea se unesc şi formează treptat o masă omogenă, amestecarea
trecând treptat în frământare propriu-zisă, viteza de lucru a organelor
active crescând. În perioada frământării se formează glutenul care absoarbe o
mare cantitate de apă. Aluatul devine mai plastic, nelipicios şi uscat la pipăit,
moment în care frământarea este considerată încheiată. Durata de
frământare este mai mare decât la amestecare şi este cuprinsă între 8-12
minute, în funcţie de calitatea făinii. Fermentarea aluatului este determinată
de enzimele din drojdie. Astfel, sub acţiunea zimazei zaharurile din făină sunt
transformate în bioxid de carbon şi alcool, procesul fiind pus în evidenţă prin
aceea că volumul aluatului creşte, consistenţa lui se micşorează şi devine mai
buretos. Gazele şi aromele rezultate din activitatea drojdiilor contribuie la
buna fermentare a aluatului. În paralel cu fermentaţia alcoolică produsă de
drojdii, mai are loc şi o fermentaţie lactică ca urmare a prezenţei bacteriilor
lactice în făină, mărind aciditatea aluatului. Durata de fermentare a aluatului
depinde de mai mulţi factori precum cantitatea de drojdie, tehnologia de
fabricare a aluatului, temperatură. Dacă fermentarea se face în camere
termostatate, atunci timpul de fermentare este de 10-20 minute la
temperatura de 28-30 0 C şi umiditatea relativă a aerului de 75-80 %.
Divizarea şi modelarea aluatului au ca scop obţinerea unei forme şi greutăţi
caracteristice fiecărui sortiment fabricat, pentru aceasta fiind folosite maşini
specializate. Dospirea aluatului sau fermentarea finală constă în definitivarea
fermentării aluatului şi înglobarea de noi gaze, cele formate fiind eliminate în
urma modelării. Aluatul dospit are un volum mărit în funcţie de capacitatea de
reţinere a gazelor şi care depinde de caracteristicile reologice ale acestuia, iar
în final de calitatea făinii de grâu folosită. Regimul de lucru la dospire depinde
de tipul sortimentului fabricat, de calitatea materiei prime folosite şi variază
între 20-90 de minute, regimul optim fiind caracterizat printr-o temperatură
de 30-35 0 C şi 70-80 % umiditate relativă a aerului. Coacerea aluatului
urmăreşte transformarea componenţilor aluatului, cu deosebire a amidonului
şi proteinelor în substanţe mai uşor asimilabile de către organism, imprimarea
gustului şi aromei specifice pâinii. Transformările care au loc în aluat depind
de temperatura acestuia, astfel că în primele minute aluatul atingând o
temperatură de circa 50 0 C determină o activitate intensă a drojdiilor şi
enzimelor, fapt ce produce o fermentare violentă. Drojdiile mor la 55-60 0 C
în timp ce enzimele îşi continuă activitatea până la circa 80 0 C, transformând
amidonul în zaharuri fermentascibile. La temperatura de 120 0 C în aluat
începe formarea dextrinelor şi caramelizarea zaharurilor, în final fiind
obţinute produsele de prăjire.
Operaţia de coacere a pâinii se realizează în cuptoare cu vatră, cuptoare cu
abur, cuptoare electrice sau cuptoare cu funcţionare continuă de tipul tunel cu
bandă. Regimul de coacere este caracterizat printr-o temperatură de 240-280
0 C, durata fiind caracteristică fiecărui sortiment fabricat sub aspectul formei
şi a masei acestuia, variind între 10 minute la chifle şi 65 de minute la pâinea
semialbă de 2 kg, pierderile în greutate la coacere fiind de 8-18 %.
Răcirea pâinii. La ieşirea din cuptor coaja pâinii are temperatura de 140-160 0
C, în timp ce miezul doar 90 0 C, de aceea este necesară răcirea ei la valori la
care poate fi manipulată pentru ambalare şi expediere. Operaţia de răcire se
execută lent pen
Operaţia de răcire se execută lent pentru a nu afecta calitatea pâinii, în
camere sau tunele de răcire, pierderile în greutate fiind de 0,5-0,8 %. În
practica industrială se folosesc şi alte metode de fabricare a pâinii şi care
urmăresc scurtarea duratei de fabricaţie, creşterea calităţii produselor,
mecanizarea şi automatizarea fluxului de fabricaţie. Între acestea se pot
aminti: metoda de fabricare cu frământarea rapidă şi intensivă a aluatului,
metoda de fabricare cu semifabricate fluide, metoda cu culturi starter de
microorganisme, metoda de fabricare cu semifabricate refrigerate şi
congelate, metoda de fabricare a pâinii precoapte.

Înainte de frământare materiile prime și auxiliare sunt amestecate,

operație prin care se realizează omogenizarea lor. Prin frământarea aluatului,
pe lângă omogenizare, se urmăreşte şi obţinerea unor proprietăţi fizice şi
structurale, care să permită masei ce se realizează o comportare optimă în
timpul divizării, modelării şi coacerii, astfel încât să rezulte produse de
calitate superioară adică aspectuoase, bine dezvoltate şi cu miezul elastic.
Deoarece operațiile de amestecare și frământare se realizează în aceleași
utilaje, operația se mai numește și amestecare-frământare Materiile prime şi
auxiliare, dozate conform reţetelor de fabricaţie ale produselor care se
prelucrează, se introduc în cuvă şi se amestecă mecanic cu ajutorul
malaxoarelor. Frământarea aluatului se realizează diferit pentru prospătură
sau maia faţă de aluatul final. La prepararea prospăturii sau a maielei, se
realizează amestecarea materiilor prime astfel încât să se obţină o masă
omogenă. Durata acestei operaţii de amestecare este de 6–10 min.
Frământarea aluatului durează 8– 20 minute şi este condiţionată de calitatea
făinii care se prelucrează. Aluatul preparat din făină de calitate slabă se
frământă un timp mai scurt pentru a nu se distruge structura şi elasticitatea
glutenului, pe când cel din făină de bună calitate se frământă un timp mai
îndelungat, pentru a slăbi rezistenţa glutenului şi a-i mări elasticitatea. În
timpul frământării în aluat au loc procese fizice şi coloidale, care
condiţionează însuşirile aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de făină
cu apă, acestea îşi măresc volumul şi se lipesc într-o masă compactă datorită
acţiunii mecanice de frământare, ducând la formarea aluatului din făină, apă şi
celelalte materii prime. Glutenul are rolul principal în formarea aluatului din
făina de grâu. Acesta condiţionează proprietăţile fizice specifice ale aluatului
din făina de grâu, adică elasticitatea şi vâscozitatea. La formarea glutenului
care rezultă din gliadină şi glutenină, se absoarbe o cantitate dublă de apă în
raport cu greutatea acestor materii proteice. Amidonul din făină absoarbe, de
asemenea, o anumită cantitate de apă la formarea aluatului, cu toate că
granulele lui se măresc mai puţin, ceea ce dovedeşte că apa este reţinută, în
general, între granule. 116 Acţiunea mecanică de frământare a aluatului
îmbunătăţeşte proprietăţile lui fizice, contribuind la accelerarea umflării
glutenului şi la formarea scheletului elastic al aluatului.
Continuarea frământării aluatului, după ce a atins elasticitatea optimă, duce la
înrăutăţirea calităţii lui datorită faptului că se distruge scheletul de gluten,
fenomen ce apare mai accentuat în cazul făinurilor de calitate slabă. Din
aceste considerente aluatul din făină foarte bună trebuie frământat timp mai
îndelungat, pentru obţinerea proprietăţilor fizice optime. Aprecierea
sfârşitului frământării aluatului se face organoleptic. Se consideră un aluat
bine frământat atunci când el este omogen, bine legat (consistent), uscat la
pipăire, elastic şi care se dezlipeşte uşor de braţul malaxorului şi de pe
peretele cuvei în care s-a frământat. Aluatul insuficient frământat este
neomogen, lipicios şi vâscos. O mare importanţă la prepararea aluatului o are
temperatura prospăturii, maielei şi aluatului frământat întrucât condiţionează
fermentarea aluatului.
Metoda indirectă
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică (maia – aluat);
- metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu două
faze (metoda
trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de
drojdie necesare
pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul – aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de
substanţe solubile
(glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de acţiune a
drojdiilor şi bacteriilor
care formează substanţe ce condiţionează maturizarea aluatului, acizi (în
principal acid lactic) şi
substanţe de gust şi aromă;
modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a
reţine
gazele de fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure realizarea
acestor scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie utilizată
reprezintă 0,6-
1,5% drojdie comprimată şi 20-25% drojdie lichidă. Pentru mărirea acidităţii
iniţiale, la maia se
poate adăuga o porţiune de maia matură fermentată, numită baş. Proporţia
acestuia variază cu
calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată, valorile
inferioare
folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile
superioare pentru
făinurile de extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de
calitate slabă se poate
adăuga şi sare în maia în proporţie de circa 0,5% faţă de total făină prelucrată,
pentru întărirea
glutenului. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la
fermentare a maielei în
anotimpul călduros, sarea având proprietatea de a frâna activitatea
fermentativă a drojdiilor şi
bacteriilor.
Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa, temperatura şi
durata de
fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea
produsului finit. Toţi
aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă maiaua poate fi: consistentă, şi fluidă.

Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această umiditate a maielei

asigură
hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi
solubilizarea unei cantităţi
suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei.
Aceasta
reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea
făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune,
la maia se
foloseşte 50% din cantitatea de făină prelucrată. Pentru făinurile de calitate
slabă şi pentru
făinurile puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice ea
reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru făinurile puternice 55-60% (maia
mare). Se modifică
astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul
fermentării maielei.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în
aluat nu
trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină prelucrată. Făina adusă
de maia este
fermentată şi cu cât aceasta este în cantitate mai mare, respectiv raportul
maia/aluat este mai
mare, cu atât aluatul se maturizează mai repede.
Consistenţa maielei variazăConsistenţa maielei variază în raport invers cu
calitatea făinii, iar temperatura şi durata de
fermentare au o variaţie directă.
Consistenţa maielei este mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice şi
mai mică pentru făinurile de calitate foarte bună şi puternice.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între
90 şi 180 min.
Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea făinurilor
de calitate slabă şi
hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte
bună sau puternice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale,
biochimice şi
microbiologice care au loc în maia în timpul fermentării, astfel încât să se
obţină pe lângă
proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea drojdiei şi formarea
unor cantităţi
suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi aromă.
Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina
prelucrată. Se prepară
din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-
82% din apa
calculată după capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea făinii este mai bună,
cu atât cantitatea de
făină şi apă adăugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate
adăuga şi sare,
cantitatea acesteia reprezentând 0,7-1% faţă de total făină prelucrată.
Introducerea sării în maiaua
lichidă conduce la întărirea glutenului.
Maiaua fluidă se frământă 8-10 min. Se prepară cu temperatura de 26-29°C şi
fermentează
3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Valorile minime se aplică la
prelucrareafăinurilor de calitate slabă, iar cele maxime la prelucrarea făinurilor
puternice. Creşterea
temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C), posibilă în cazul făinurilor
de calitate foarte
bună şi a celor puternice, accelerează fermentaţia şi reduce durata operaţiei
de fermentare. În
maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, înmulţirea drojdiei şi
adaptarea ei la
fermentarea maltozei au loc mai rapid.
Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic după spuma densă care se
formează la
suprafaţa maielei.
Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de
consistenţa ei,
poate fi frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau
ultrarapid.
Experimental, s-a observat că frământarea maielei la turaţii mari a braţelor de
frământare
accelerează maturizarea ei.
Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format şi în acelaşi timp o
cantitate de gaze de
fermentare care contribuie la creşterea numărului de pori ce se formează în
aluat.

Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi materii
auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de
frământare şi fermentare se
aleg în funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca la prepararea
maielei, utilizându-se
consistenţe mai mari, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai
mici la prelucrarea
făinurilor de calitate slabă şi consistenţe mai mici, temperaturi, durate de
frământare şi fermentare
mai mari la prelucrarea făinurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice
urmăresc, protejarea
proprietăţilor reologice ale aluatului, având în vedere că temperaturile mai
mici şi consistenţele
mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de fermentare mai
scurte reduc durata
acestor procese, în timp ce duratele de frământare mai mici împiedică
degradarea mecanică a
glutenului, toate acestea mărind stabilitatea aluaturilor preparate din făinuri
slabe.
La prelucrarea făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice este utilă
folosirea de
temperaturi ceva mai înalte, consistenţe mai mici, durate de frământare şi
fermentare mai lungi,
pentru a mări viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora şi timpul
de aplicare a acţiunii
mecanice, pentru a obţine o scădere a rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a
creşterii
extensibilităţii lui şi prin aceasta o creştere a capacităţii aluatului de a reţine
gazele de fermentare.
Limitele de variaţie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de
frământare 8-15
min, temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.

Metoda trifazică Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prospătura, maiaua

şi aluatul. Se
recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de
calitate slabă şi
hiperenzimatice.
Prospătura şi maiaua se obţin din făină, drojdie şi apă. Aceste
semifabricate trebuie să aibă consistenţă mai mare decat aluatul. Maiaua
poate
fi preparată şi sub formă fluidă, numită poliş. De asemenea, se poate adăuga
şi
o cantitate de maia anterioară, maturizată, numită baş.
Prepararea prospăturii şi maielei se face pentru obţinerea unui mediu
prielnic, necesar pentru dezvoltarea şi inmulţirea drojdiilor, care prin
fermentare afanează aluatul in mod corespunzător, contribuind astfel la
formarea gustului şi aromei produselor.
Prospătura se prepară din 5-20% făină, faţă de total făină prelucrată, apă,
drojdie
(aproximativ 0,1%) şi în unele cazuri şi baş (1%) pentru mărirea acidităţii
iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii care se foloseşte pentru
mărirea
acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi
limitare a degradării
lui enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă
plăcute.
Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la temperatura de
27-28°C, în
funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Datorită timpului ei lung de fermentare,
prospătura se
prepară de consistenţă mare, în scopul protejării proprietăţilor ei reologice şi
obţinerea unor
acidităţi mari.

Maiaua se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdie care după
fermentare
(90-120 min) se foloseşte la prepararea aluatului.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare şi materii auxiliare.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se face
respectând
principiile expuse la metoda bifazică, privind mărimea fazelor aluatului,
consistenţa, temperatura,
durata de frământare şi fermentare, pornind de la calitatea făinii prelucrate.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătură şi maia,
variază în
funcţie de calitatea făinii între 40-50% din totalul făinii prelucrate, fără a
depăşi 40% în cazul
făinurilor de calitate slabă şi a celor hiperenzimatice.
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. Se
prepară o prospătură
la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele maiele, iar în restul
timpului se lucrează
cu metoda bifazică cu baş.
 DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

•neagră – tip 1250 şi 1350 conform SP 2498-95;

FAINA NEAGRA DE GRAU este o faina 1350 

Tipuri de făină neagră din grâu. Coduri 1250, 1300 și 1350 Făina neagră este o
făină mai densă, măcinată grosier, închisă la culoare și cu o capacitate mai
mare de umezeală. Pentru a obține făină neagră, boabele de grâu se macină cu
tot cu germenii lor și cu un procent de 10% din tărâțe. Făina neagră este
folosită în mod deosebit pentru pâinea neagră și pentru specialități precum
chifle și franzele. Făina neagră conferă produselor de panificație un miez mai
umed și mai greu deoarece asigură o hidratare a aluatului de cel puțin 60%
după coacere. Produsele de patiserie și panificație din făină neagră sunt mai
mari în volum și o perioadă de valabilitate mai mare cu 24 de ore, față de cele
fabricate din făină albă. Făina neagră are un aport caloric scăzut, dar este o
sursă bună de proteine și vitamine.

Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in
compozitia produselor de panificatie si fainoase.

Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile

tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea
proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650.
Aceasta are culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii
sanatoase, fara miros de mucegai, incins sau alte mirosuri straine; gust putin
dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la mestecare datorat impuritatilor
minerale; 2,8 ° aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8, respectiv 0,9%
maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim
14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de
dezvoltare.

Apa este o materie prima de origine minerala.

Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate,

organoleptice, fizice, chimice, biochimice, microbiologice.

Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei

particulele de faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza
obtinerea aluatului.

Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20° duritate.

Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.

Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si face parte din

specia Saccaromyces cerevisae

Aceasta se poate prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau

lichida.

Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu nuanta galbuie;

miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat proaspat; gust placut de
fructe; umiditatea variind in functie de tipul drojdiei: comprimata- maxim
76%, uscata - maxim 9%.

Sarea este o materie prima de origine minerala.

Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina, marunta. Are
culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific; gust sarat.

Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii absoarbe

mirosurile straine din incaperea in care se afla.

PREGATIREA MATERIILOR PENTRU

FABRICATIE
Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului
tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita
pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.

Pregatirea fainii

In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii

tehnologice:

-amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se obtine o

masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel
incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar
procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au, de obicei,

proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de la un lot la altul,
expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de
laborator si eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in
amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul
mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste, cel mai frecvent, pe baza continutului in

gluten (umed) al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa

contina gluten in cantitate superioara celui pe care trebuie sa il aiba
amestecul.

In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica,

amestecarea se poate face prin:
-alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi
diferite.

-utilizarea timocului-amestecator. In acest caz, amestecarea se realizeaza

prin umplerea cu faina de calitati diferite si antrenarea lor de catre melcul
transportor din straturile inferioare si mijlocii catre partea superioara.
Straturile de faina cad pe lateral pe langa peretii timocului. Astfel faina circula
timp de 25-30 minute, realizandu-se atat amestecarea cat si afanarea ei.

Alimentarea timocului se poate face cu un elevator sau prin curgere libera, in

functie de cum este amplasat fata de dispozitivul de faina.

Capacitatea acestui utilaj este de 1500-2500 kg faina, fiind uneori utilizat si

pentru pastrarea rezervei curente de faina care asigura desfasurarea fara
intreruperi a productiei.

-folosirea instalatiilor de transport pneumatic.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in

faina dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii
conditiilor de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare
faina se cerne in mod obligatoriu.

Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al

unitatilor de productie :

-cernatorul vibrator;

-cernatorul vertical;

-cernatorul centrifugal orizontal.

-incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi,

care este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea
aerului incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).

Pregatirea drojdiei
Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu
temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza
repartitia uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie
corespunzatoare.

Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.

Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.

Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in

interiorul careia se invarte un ax cu paleta.

Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se

introduce mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se
porneste motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina
desfacerea drojdiei transformand-o intr-o suspensie omogena. Amestecul
format se elimina prin racordul de evacuare si se depoziteaza intr-un vas
corespunzator pana la utilizarea ei in procesul tehnologic.

Pregatirea sarii

Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie uniforma in

masa aluatului.

Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata. Raportul

apa:sare este de 3:1.

Utilajul utilizat pentru dizolvarea sarii este dizolvatorul agitator, care este

format din doua recipiente de otel. In primul recipient are loc dizolvarea sarii,
iar in celalalt, depozitarea solutiei de sare.

Alimentarea cu sare a vasului de dizolvare se face prin intermediul unui

elevator prevazut cu o cupa in care se rastoarna sacii de sare. Transferul
solutiei de sare din vasul de dizolvare in cel de depozitare se face printr-o
conducta cu robinet prevazut cu filtre.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc sau se

masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-
chimice optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului respectiv si
respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.

In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de dozatoare:

- dozatoare pentru lichide;

- dozatoare pentru solide.

Bascula cu cadran reprezinta mijlocul cel mai simplu pentru cantarirea fainii.
Ea se utilizeaza in unitatile mici si mijlocii, montandu-se intr-un anumit loc, in
sala de preparare a aluatului si constituind statia de dozare a fainii. Pentru
dozare, cuva in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce pe platforma
basculei, se stabileste greutatea initiala si apoi se deschide subarul timocului
de faina ce deserveste statia de dozare, lasand sa curga cantitatea necesara.
Faina se aduce la timoc cu ajutorul melcului transportor si elevatorului. In
cazul in care se fabrica produse din mai multe sorturi de faina, pentru fiecare
sort trebuie sa existe un timoc aparte. Dupa cantarire, cuva se transporta la
malaxor. Acest procedeu de dozare necesita multe manipulari si eforturi
sporite din partea muncitorului framantator.

Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, solutia de sare, utilizate la

prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in reteta pentru
fabricarea painii semialbe alungite, prin masurarea cu vase simple, gradate,
fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate sau mecanizate. Instalatiile sunt
dotate cu posibilitati de citire a volumului de lichid masurat, si eventual, a
temperaturii acestuia (in cazul apei).

Materii prime și auxiliare

Pâine albă ; Făină albă 100kg drojdie 0,9-1,00, sare 1,2-1,5, apă 56-56

Pâine neagră Făina integrală 100 kg, drojdie 0,6-0,7, sare 1,3-1,6 , apă 58-60

FRAMANTAREA ALUATULUI

Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a materiilor

prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe,
pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita structura si
insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si extensibilitate).

Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:

- durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;

Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a maielei de 8-

12 minute si a aluatului de12-18 minute.

- temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care influenteaza

procesul de fermentare.

Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30° C; a maielei de

26-30° C si a aluatului de 30-32° C.

Utilajul cu care se realizeaza operatia de framantare a aluatului este malaxorul

cu brat ramificat.
 Controlul senzorial

Prospatura sau maiaua, bine fermentate :

au volum mare

suprafata la inceput convexa, se lasa devenind plata
consistenta se reduce
au miros puternic de alcool
au structura spongioasa (in ruptura) cu aspect de uscat

Aluatul bine fermentat

are volum mare

este neted, elastic, nelipicios
se intinde in fibre paralele
are un miros placut
are structura poroasa (in ruptura), uniforma, cu aspect de uscat
Controlul temperaturii aluatului reprezinta un mijloc important
pentru evolutia normala a fermentatiei.
Valoarea temperaturii nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute
in reteta de fabricatie.
Aciditatea  se determina asupra unei mici probe de semifabricat
luate din mai multe locuri, din centrul si marginea cuvei si de la
diferite adancimi. O anumita valoare a aciditatii indica optimul de
afanare a aluatului.

Pentru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura, umiditatea

relativa a aerului si lipsa curentilor. La brutariile mici, cuvele cu semifabricate
se lasa intr-un loc cald (in apropierea cuptorului). La fabrici se utilizeaza
camerele de fermentatie (dotate cu agregate de conditionare a aerului) sau
agregate pentru fermentatia continua a semifabricatelor.

La jumatatea timpului de fermentatie, aluatul se reframanta timp de 1 min

pentru a se ingloba aer necesar drojdiilor in procesul de fermentatie.
Controlul procesului de fermentatie se face pe cale senzoriala si prin
determinarea temperaturii si aciditatii.

Malaxorul cu brat ramificat este alcatuit din batiu, care se prelungeste cu

placa de fixare a cuvei, bratul de framantare avand la capat doua ramificatii,
mecanismele de actionare a bratului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un
motor electric si sisteme de transmitere a miscarii, amplasate in interiorul
batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva in timpul miscarii
bratului, malaxorul este prevazut cu o aparatoare mobila, iar pentru protectia
contra accidentelor cu o aparatoare fixa.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevazute cu un capac sub forma de
cupola, care acopera cuva pe timpul framantarii. Cuva malaxorului are forma
de calota sferica. Pentru framantare, cuva, care este montata pe un carucior,
se cupleaza la malaxor fixandu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorita
atat miscarii bratului de framantare care sa afunda periodic in cuva, cat si
rotirii cuvei de la ax, prin pinion si roata dintata, componentele aluatului sunt
amestecate. Dupa framantare, prin rotirea unei roti de mana, se aduce bratul
malaxorului in pozitia superioara, iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de
fixare si transportata la locul pentru fermentatie, prin impingerea de maner.

FERMENTAREA ALUATULUI
Procesele care au loc in aluat, la framintare. Aceste procese sint legate de
modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind
cele coloidale si fizico-chimice. Asemenea procese se desfasoara in plinatatea
lor in faza de aluat, imprimindu-i insusirile structurale caracteristice.

In practica se constata ca aluatul ia nastere treptat, in procesul de framintare

si isi modifica continuu insusirile fizice, astfel dupa cum arata si farinograma
fainii, care se obtine la determinarea insusirilor tehnologice cu ajutorul
farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge trei faze : in prima faza, cand are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina
si acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solubilizarea
componentelor fainii si umflarea proteinelor generatoare de gluten ; in cea de a treia
faza, datorita umflarii si actiunii formelor mcanice de framantare, proteinele din
aluat isi modifica structura.

Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare si care alcatuiesc baza

insusirilor lui fizice pe care trebuie sa le aiba in procesul tehnologic sunt :
legarea apei si modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca struc-
tura de baza a painii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cind iau
nastere fibrele glutenului.

Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de

proprietatile coloidale ale proteinelor si amidonului - principalii componenti ai
fainii.

Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75%) si in parte
prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei si a gluteninei
si trecerea lor in stare de gluten, pe cand apa legata prin absorbtie formeaza
in jurul lanturilor proteice asa-zisele pelicule de hidratare. La formarea
aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de
apa este mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu
se formeaza complet si, ca urmare, calitatea painii va fi slaba.

Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea la

suprafata granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide a
amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granule le se
raresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de

panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata,
determina calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe
parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are
loc o serie de procese complexe care conduc la afanarea si
maturizarea aluatului inainte de prelucrare.
Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa
rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In
aceste conditii, produsele sunt usor asimilate de catre organismul uman. Tot
in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza diferite substante care
conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de

desfasoara fermentatia necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese,
dintre care esentiale sunt cele chimice, enzimatice si microbiologice.

Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia nastere o alta cantitate insemnata de zaharuri

fermentescibile. La o cantitate prea mica rezulta putine gaze de fermentatie,
astfel ca volumul painii este redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea
aluatului de a retine gazele de fermentatie se diminueaza mult, astfel ca
painea rezulta, cu volum redus. In plus, la o cantitate mica de amidon
hidrolizat, miezul painii este uscat si se invecheste rapid.

Intensitatea modificarii proteinelor este in functie de calitatea fainii si de

regimul de fermentatie adoptat.

Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza

amidonului si de proteoliza glutenului.

Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la prepararea

aluatului. Astfel α-amilaza transforma amidonul formand mai multe dextrine
(care dau aluatului insusirea de lipicios) si o cantitate mica de maltoza.
Dimpotriva, β-amilaza transforma amidonul in mai putine dextrine si mai
multa maltoza.

Proteoliza glutenului se datoreaza activitatii enzimelor proteaze.

Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cand glutenul este de

calitate slaba.

Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului se

refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.

Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul de

fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.

Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a aerului

si la aciditatea semifabricatelor.

Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a aluatului

intre 30-32° C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de curenti de
aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prospatura de 7-8 grade
aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5 grade aciditate.

Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:

- camera de fermentare;
- conditionarea aerului.

Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sunt:

divizarea aluatului
premodelarea aluatului
predospirea aluatului
modelarea aluatului
dospirea finala

DIVIZAREA ALUATULUI

Din masa de aluat fermentat se separa bucati din care trebuie sa se obtina
dupa coacere si racire produse care sa aiba masa nominala corespunzatoare,
tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc in timpul coacerii
(5-20%) si racirii (2,5-3,5%).

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva malaxorului in
care a fost preparat, manual sau cu ajutorul rasturnatorului de cuve. Divizarea
se poate realiza manual sau mecanizat cu masini de divizat (cu camera si
piston, cu camere de divizare, de divizat in bucati mici, etc.). c cu camera si
piston u camera si piston
Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in
bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la
coacere si racire.

Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de
aluat divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.

PREMODELAREA ALUATULUI

Operatia de premodelare are rolul de a imprima bucatilor de aluat un model de

referinta, o forma rotunda, ca apoi plecand de la ea prin eforturi identice,
aplicate in timpul modelarii finale, sa se obtina forma dorita.

Predospirea

Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor

de aluat in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C,
umiditatea relativa a aerului de 75%.

PREDOSPIREA ALUATULUI

Este o etapa fermentatiei care are loc in bucata de aluat divizata si

premodelata. Se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus a bucatilor de
aluat dupa premodelare, in conditii de microclimat (30oC si 75 % umiditate
relativa), pentru relaxarea tensiunilor interne. Predospirea influenteaza
favorabil calitatea produselor in special prin marirea volumului. Durata
predospirii este de 3-5 min.

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii

corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau
premodelare.
In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita
eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor
de divizare si premodelare.

Modelarea

Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica a produsului

cat si o structura uniforma a miezului prin eliminarea golurilor mari formate in
timpul fermentatiei. Actiunea mecanica exercitata asupra aluatului in timpul
modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare.

Prin modelare, porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele

mari de gaze se distrug formand un numar sporit de pori astfel ca structura
porozitatii produsului se imbunatateste mult in aluatul modelat. In aluatul
modelat necorespunzator, distribuirea bulelor de gaze se face neuniform.

Modelarea se realizeaza diferit in functie de sortiment. Pentru paine,

modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat (in cazul painii rotunde),
alungirea (in cazul painii format lung) si rularea (in cazul franzelei)

Pentru produsele de franzelarie se executa, in general, modelarea in forma de

corn, chifla, baton sau impletirea in diferite forme a unor fitile de aluat. In
general modelarea se realizeaza mecanizat si numai impletirea se face manual.

Pentru premodelarea si modelarea mecanizata se folosesc masini de modelat

rotund cu jgheaburi si cu benzi, masini de modelat lung, masini de rulat,
masini combinate de divizare si modelare, etc.

Dupa modelare bucatile de aluat se aseaza pe panacoade, benzi, leagane sau

tavi si se introduc in dospitor pentru dospirea finala.
MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma

pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de
modelare mai are loc si imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii
mecanice; distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea
ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind
porozitatea painii.

Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund

cu banda si jgheab.

Dospirea finala

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2 , care conditioneaza

volumul si structura porozitatii produselor , insusiri influentate de

intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea
aluatului de a le retine.

Durata dospirii finale este de 25-60 min, in functie de gramajul produsului,

calitatea fainii si conditiile in care se realizeaza dospirea.

Temperatura optima pentru desfasurarea dospirii finale este de 35-40 oC si

umiditatea relativa a aerului de 75-80 %.

DOSPIREA FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este

partial eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou
fermentatiei astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon, care
conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor. Insusiri influentate
intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea
aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul
dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului
in cuptor. Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea
produselor de calitate inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este
cuprinsa intre 25-60 minute, ea depinzand de masa produsului.

Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu

temperatura de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.

Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat

prin verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la
laborator prin determinarea aciditatii.

Aciditatea se determina ca si in cazul nedivizat, luandu-se o proba din centrul

bucatii.

Valoarea aciditatii este cuprinsa intre 2-7 grade in functie de sortiment.

Utilajele folosite sunt dospitorul tunel cu benzi mobil si dospitorul cu leagane

Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.

Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:

- formarea luciului cojii painii;

- cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul

coacerii. Aceasta operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit
umezit cu apa, sau mecanizat cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon
montate pe un ax rotativ.
Stantarea bucatilor de aluat este o operatie tehnologica premergatoare
coacerii aplicata in fabricile cu capacitate de productie mare cu scopul de a
distinge echipa care a fabricat produsul.

Controlul dospirii finale

Momentul in care semifabricatele au ajuns la optimul de fermentatie se

stabileste atat prin verificari senzoriale cat si in laborator, prin determinarea
aciditatii. Senzorial se verifica volumul si proprietatile fizice ale aluatului,
optimul fiind considerat atunci cand semifabricatele sunt dezvoltate si moi la
pipaire, elastice iar prin apasarea usoara cu degetele pe suprafata, urmele
formate dispar treptat (disparitia imediata denota fermentatie insuficienta,
iar persistarea, fermentatie depasita).

Pentru predospire se utilizeaza predospitoare cu benzi si cu leagane iar pentru

dospirea finala, dospitoare mobile, cu benzi, cu leagane.Dupa ce bucatile de
aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia, datorita
caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul
tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta
produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului, in produs
alimentar comestibil.

COACEREA

Concomitent cu acest proces de baza, transformarea aluatului in produs finit

comporta o serie de modificari fizice, coloidale, biochimice si microbiologice,
care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere.

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs
finit, comestibil, usor digerabil.
Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din
aluatul supus coacerii.

Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura la care

se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala  a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata

100-120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza formarea

miezului si a cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand

acumularea substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului,

modul de coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.

Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.

Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.

Operatii premergatoare coacerii

Umezirea bucatilor de aluatcontribuie la formarea luciului cojii produsului, cat

si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand
dospirea finala s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau in curent
de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat si formarea
crustei.

Un astfel de aluat introdus ca atare in cuptor da nastere la produse cu multe

crapaturi la coaja si volum redus.

Umezirea se realizeaza fie manual, cu o perie cu parul moale muiata in apa sau
o solutie slaba de amidon gelatinizat (20 g amidon de grau sau de porumb se
adauga intr-un litru de apa la fierbere), fie in zona de aburire a cuptorului,
prin condensarea la suprafata aluatului a unei cantitati suficiente de abur.
Solutia de amidon duce la obtinerea unei coji foarte lucioase si este mult mai
eficient daca se aplica pe paine imediat dupa ce este scoasa din cuptor. Daca
painea este lasata sa se raceasca putin si abia apoi se aplica solutia de amidon,
nu mai are acelasi efect.

Crestarea
Consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospite pentru a permite
iesirea gazelor de fermentatie prin crestatura si nu prin alte locuri provocand
rupturi in coaja. Crestatura da posibilitatea aluatului sa mai creasca in volum,
dupa introducerea in cuptor, pana la formarea cojii. Crestarea se aplica
franzelelor, unor produse de franzelarie, painii albe rotunde si uneori painii
semialbe, sortimentelor cu continut mai mic de secara si painii negre de
format rotund la care dospirea a fost insuficienta. Sortimentele de paine de
secara cu continut mare de faina de secara si sortimentele de paine de grau
fara sare trebuie intepate cu un betisor ascutit.

Adancimea crestaturii depinde de stadiul dospirii aluatului. In cazul bucatilor

de aluat dospite un timp mai scurt, crestatura trebuie sa fie mai adanca decat
in cazul bucatilor dospite mai mult. Crestarea trebuie sa se faca imediat
inainte de a introduce bucatile de aluat in cuptor.

Crestarea se efectueaza manual, prin miscari rapide, folosind un cutit bine

ascutit sau mecanizat cu ajutorul crestatoarelor mecanice.

Stantarea

Stantarea aluatului are rolul de a marca pe fiecare produs un simbol distinctiv

al echipei care a fabricat produsul. Acest lucru permite orientarea asupra orei
la care a fost produs. Marcarea prin stantare se face numai in cazul
sortimentelor cu masa mai mare de 0,500 kg.

Coacerea
Calitatea painii si in special aroma painii sunt influentate de procesul de
coacere. Procesele fizice si biochimice ce au loc in timpul coacerii depind de
caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale produsului finit.

Principalele procese din timpul coacerii sunt:

incalzirea aluatului
modificarea amidonului
modificarea proteinelor
formarea culorii cojii
formarea aromei si gustului painii

modificarea activitatii microflorei

Incalzirea aluatului se face treptat incepand de la valori de 80 0C la suprafata

aluatului pana la 1800C spre sfarsitul coacerii. In interiorul aluatului
temperatura creste de la 50-600C in prima faza la 95-1000C la sfarsitul
coacerii.

Procesul fizic caracteristic este evaporarea apei din aluat, astfel ca la sfarsitul
coacerii greutatea bucatii de aluat scade cu 15-20%.

Modificarea amidonului are loc printr-un proces de degradare termica si mai

ales prin degradarea enzimatica. Se remarca mai ales actiunea ( si ( - amilazei
in zona de temperatura 56-830C cu efect asupra scindarii amidonului si a
aparitiei maltozei si dextrinei, zaharuri digerabile.

Modificarea proteinelor este de natura fizica, conditionata de temperatura de

70-900C, cand acestea sufera modificari ireversibile prin coagulare. In acest
moment incepe formarea miezului painii.

Formarea culorii cojii are loc pe fondul producerii proceselor de oxidor-

educere a zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor rezultate din
descompunerea proteinelor cu formarea substantelor melanoidine.
Formarea gustului si a aromei painii are loc datorita substantelor rezultate din
fermentatia aluatului, aldehide, cetone, furfurol etc.

Microflora din aluat, respectiv celulele de drojdie, prezinta o activitate optima

pana la temperatura de 500C, producand fermentatia alcoolica. Dupa aceasta
temperatura, activitatea drojdiilor inceteaza.

Temperatura si durata optima de coacere depinde de gramajul bucatilor de

aluat, de forma acestora, de compozitia aluatului, de modul de coacere si de
tipul cuptorului folosit. Ambii parametri determina viteza de transfer termic
spre centrul bucatii de aluat.

Regimul de coacere prevede reglarea parametrilor la urmatoarele valori:

in zona I temperatura de 240-2600C

in zona II temperatura de 210-2300C
mediu de abur corespunzator
timpul de coacere pentru paine variaza intre 30 si 70 minute iar pentru
produsele de franzelarie intre 10 si 30 minute.

Aluaturile in care nu se introduc lapte si zahar necesita temperaturi de

coacere mai mari, la fel si aluaturile care contin fainuri albe. Aluaturile din
faina neagra de secara au tendinta de a se inchide mai repede la culoare
datorita activitatii enzimatice mai intense si de aceea se recomanda sa se
coaca la temperaturi mai mici.

Utilajele folosite pentru coacere sunt cuptoarele de paine care pot fi de mai
multe tipuri : tunel cu banda, electric, de caramida, etc.

Cuptorul trebuie reglat in asa fel incat aluatul sa se coaca uniform atat la
vatra cat si la partea superioara. Trebuie evitate diferentele mari de
temperatura intre vatra si partea superioara a bucatii de aluat. Temperaturi
prea mari la vatra determina cresterea prea rapida in cuptor a bucatii de aluat,
ceea ce duce la aparitia de crapaturi. Temperaturi prea mici la vatra determina
insuficienta crestere a aluatului in cuptor ceea ce duce la aparitia unei paini
necrescute

Se recomanda ca inainte de introducerea painii in cuptor cu cateva minute sa

se injecteze abur de presiune scazuta si oprit la cateva minute dupa ce
cuptorul a fost incarcat. La incarcarea cuptorului, in cazul in care painea se
coace direct pe vatra se recomanda ca bucatile de aluat sa fie asezate
distantat, astfel incat sa nu se lipeasca intre ele. In cazul in care bucatile de
aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi si crapaturi in coaja

Verificarea sfarsitului coacerii se face pe cale senzoriala prin aprecierea:

culorii cojii;
greutatea relativa a painii;
sunetul cojii de vatra la ciocanire;
elasticitatea cojii superioare si elasticitatea miezului

AMBALAREA

Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa

consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma producatoare.

DEPOZITAREA
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind
masa de receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde
se pastreaza in conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de
desfacere.

Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii

Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de

aproximativ 20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la
coaja catre miez.

Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul,
astfel incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea
din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest
timp miezul ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la
aproximativ 35° C.

Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu

temperatura de 10-12° C, cu umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri
straine.

NORME DE IGIENA

Personalul din unitatile de productie are indatorirea de a se supune unor reguli

de ordin sanitar strict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilor igie-nice de
fabricare a produselor alimentare si de a evita raspandirea bolilor molip-
sitoare, si indeosebi a toxiinfectiilor molipsitoare. In acest scop, personalul
an-gajat trebuie sa aiba avizul medical favorabil si sa prezinte la examenele
medi-cale si de laborator periodice stabilite de instructiunile sanitar.

Personalul din unitatile de panificatie si produse fainoase care mani-puleaza,

prepara, ambaleaza sau vine in contact cu utilajele tehnologice este obligat sa
respecte urmatoarele masuri de igiena individuala pentru protectia sa-nitara a
produselor:

- depunerea, la intrarea in productie, a hainelor de strada, la vestiarele special

amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a
alimentului (halat, boneta, etc.);

- trecerea prin baie sau dusuri, sau cel putin spalarea mainilor cu apa si sapun,
urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0,1%);

- taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba;

- spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest scop, dupa

folosirea grupului sanitara, dupa orice intrerupere a muncii, sau in caz de
murdarire accidentala.

Echipamentul sanitar de protectie va fi purtat in exclusivitate la locurile de

munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara acestora. Spalarea
echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta operatie,
separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor, iar schimbarea lui se
va face de doua ori pe saptamana si de cate ori este necesar.

Spatiile social-sanitare destinate personalului productiv se curata (matura,

spala) in fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spala cu apa calda
(45-50 grade C) si sapun si se dezinfecteaza de cate ori este nevoie sau
minimum o data pe luna, iar baile, dusurile si spalatoarele se intretin in
permanenta curate si echipate cu cele necesare utilizarii lor (sapun, prosoape,
gratare, etc.).

In vederea insusirii cat mai temeinice a tuturor regulilor de igiena de catre

personalul productiv, in sensul dobandirii unei educatii sanitare, care sa se
reflecte in respectarea si aplicarea constienta a normelor sanitare, se
organizeaza in unitati, in colaborare cu organele competente, cursuri speciale
privind igiena produselor alimentare. Tot in acest scop se desfasoara o ampla
propaganda prin mijloace vizuale si educative.

In cazul produselor de panificatie si celor fainoase, respectarea masurilor

igienico-sanitare este mai stricta decat a oricaror altor produse alimentare
intrucat ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire (spalare, oparire), care
sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.

Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor

sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la primire,
concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena,
insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine, insecte,
rozatoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile
cu insecto-fungicide sau germicide.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare  se face luandu-se toate masurile

pentru evitarea impurificarii lor si alterarii lor, in care scop se folosesc spatii
special destinate acestui scop.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare  in vederea fabricatiei se va efectua, de

regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-
sanitare:

- sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de

golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire;

- materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi
obligatoriu strecurate;

- ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de

fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii
speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu
germeni.
Operatiile tehnologice  care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise
se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienico-sanitare:

- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin

folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de formare a prafului;

- eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de

transport, pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii;

- prevenirea alterarii produselor, prin aplicarea masurilor tehnice si

tehnologice corespunzatoare;

- eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de

fabricatie (maturatura de faina, resturi de aluat si produse finite degradate),
pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor;

- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora in vederea valorificarii

si depozitarea lor in conditii igienice, in functie de destinatie.

Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru  necesita grija

permanenta din partea lucratorilor direct productivi.

Curent, la sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza

urmatoarele operatii:

- indepartarea reziduurilor si deseurilor de pe utilaje si instalatiile care nu

comporta oprirea fabricatiei;

- curatirea utilajelor fixe, in masura in care permit acest lucru, prin periere,
stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice
(curatirea sitelor la cernatoare, a matritelor de la presele pentru pastele
fainoase, etc.);

- curatirea si spalarea utilajelor transportabile si demontabile, in spatiile

destinate igienizarii;
- curatirea vaselor pentru oua, prin indepartarea resturilor, spalarea cu solutie
calda (la 45-50° C) de soda calcinata, urmata de clatirea si oparirea cu apa la
70° C;

- curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare.

Saptamanal se va efectua, obligatoriu, in toate unitatile de productie, prin

intreruperea lucrului, curatenie generala, constand in:

- curatirea de praf si paianjeni a peretilor, usilor, ferestrelor, luminatoarelor,

gurilor de ventilatie, radiatoarelor, cu peria sau carpa uda;

- spalarea peretilor faiantati sau „uleiati” si a pardoselilor, folosind apa calda

la 45-50° C cu 1-1,5% soda calcinata sau 1-2% detergenti anionici, dupa care se
va face clatirea cu jeturi de apa si stergerea cu carpe;

 curatirea instalatiilor de cernere, transport interfazic si depozitarea

temporara a fainii, prin desfacere, scuturare si periere in vederea eliminarii
posibilitatilor de infestare cu daunatori;

Mentinerea starii de igiena presupune si alte operatii legate de varuirea

peretilor din salile de fabricatie si depozite (ori de cate ori este nevoie sau cel
putin de doua ori pe an), combaterea mucegaiului de pe pereti si plafoane
utilizand produse fungistatice (la terminarea sau dupa oprirea productiei,
evacuarea produselor si asigurarea protectiei utilajelor), repararea localului
atunci cand situatia o impune ( cu conditia de a se izola complet locul unde se
executa, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cand lucrarile se
efectueaza fara oprirea productiei).

Pentru mentinerea la nivelul corespunzator a starii de igiena din spatiile de

lucru, in salile de fabricatie si depozite sunt interzise: fumatul (care prezinta
pericol si de incendiu), consumarea de alimente, pastrarea obiectelor sau
imbracamintei personale, a inventarului si uneltelor care nu au legatura cu
procesul tehnologic, precum si accesul animalelor.
Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie
intretinute, de asemenea, in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privinta
normele prevad, printre altele, urmatoarele:

- este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata,

igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire;

- ambalajele recuperabile care nu se preteaza la curatirea prin spalare, cum

sunt sacii pentru faina, cutiile din carton pentru praful de oua, laditele din
lemn pentru paste fainoase, se vor intretine in stare perfect curata prin
triere, reconditionare, periere, scuturare (si gazare in cazul sacilor) si
depozitare in conditii corespunzatoare;

- autodubele se vor curata in interior (rafturi, gratare, podea, pereti), dupa

fiecare transport, folosind o matura curata, special destinata acestui scop si
pastrata in vehicul, iar la exterior se vor curata zilnic de praf si se vor spala, in
cazul in care sunt murdare, cu apa fierbinte (circa 70° C) si apa rece.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Pentru ca muncitorii sa isi desfasoare din plin activitatea si sa isi puna in

scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii
corespunzatoare, astfel incat sa fie prevenite accidentarile si imbolnavirile
profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii s-au stabilit norme
(reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecarui loc de munca.

La depozitarea si pregatirea materiilor normele prevad urmatoarele:

Asezarea in stiva  a materiilor prime si auxiliare se va face respectand

inaltimea care asigura stabilitatea stivelor si nu necesita eforturi deosebite
pentru manipulare. Astfel, sacii cu faina se vor aseza in stive cu inaltimea de
cel mult 10 saci, corespunzator unei suprafete a bazei de 10 saci asezati pe cel
putin doua randuri simultan (paralele).

Depozitarea,  in ordine, a tuturor materiilor, descongestionarea cailor de

acces, cat si rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru
efectuarea manipularilor in conditii de stricta securitate a muncii. Manipularea
trebuie facuta, pe cat posibil, prin mijloace mecanice, iar in cazul celor
manuale se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o ridice o
persoana.

Carucioarele-liza  trebuie sa functioneze usor, fara zgomot si sa nu necesite

eforturi mari din partea muncitorilor, pentru care rotile vor fi prevazute cu
rulmenti si bandaje de cauciuc.

Elevatorul de saci  va fi deservit numai de muncitori instruiti temeinic in acest

scop. Inainte de folosire se verifica daca toate organele in miscare sunt
protejate cu aparatori si grilaje la punctele de incarcare-descarcare si daca la
pornirea in gol nu apar zgomote suspecte. Este interzisa stationarea
muncitorilor sub elevator, chiar daca acesta este oprit.

Timocul-amestecator de faina va avea capacul inchis ermetic, iar pentru

controlul functionarii va fi montat un podet de acces cu scara de metal bine
consolidata si prevazuta cu balustrada de protectie (daca inaltimea timocului
depaseste 1,3 m de la pardoseala).

Cernatoarele  se vor supraveghea cu atentie, iar atunci cand se produc degajari

mari de faina se opresc si se remediaza defectiunea.

Scuturatoarele de saci  se instaleaza in camere separate, bine ventilate,

ventilatoarele pentru aspirarea prafului de faina trebuie sa functioneze
corect. Scuturatorul cu batatoare va avea gratar de protectie la gura de
introducere a sacului.
La prepararea si prelucrarea aluatului  se prevad, in principal, urmatoarele
masuri:

Malaxoarele cu functionare periodica  vor fi utilizate numai cu aparatoarea

impotriva accidentelor pusa, si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de
antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie, numai in zona
de iesire a bratului framantatorului din cuva. Este interzisa oprirea cuvei cu
mana. Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere, cu exceptia
cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

Masinile de divizat si modelat  se vor curata numai la terminarea lucrului si

scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul
exterior integru. Pozitia cablului se va alege in asa fel incat sa nu fie calcat de
muncitori sau utilaje.

Dospitoarele mobile  se vor manevra si transporta cu atentie, deplasarea lor

facandu-se numai prin impingere, supraveghindu-se drumul inaintea
acestora. Manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor si invers se va
face cu atentie, evitandu-se miscarile necontrolate, precum si lovirea cu
coada lopetii manevrate de cocator. Este interzisa depozitarea, chiar
temporara, a panacoadelor deasupra dospitoarelor.

La coacerea produselor se vor respecta urmatoarele norme:

Arzatoarele si focarele, elemente ale cuptorului care, in cazul exploatarii

incorecte, pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai
mare atentie.

Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partilor componente a

coborat sub 30-40° C. Pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din
cuptor, focul va fi stins cu cel putin sase ore inainte de inceperea curatirii, iar
subarul de la cos va fi deschis. Muncitorii care vor curata aceste canale vor
purta echipament de protectie adecvat si vor fi supravegheati de un sef de
echipa. Iluminatul cuptorului trebuie sa se faca la tensiunea de 12-24 V,
folosindu-se in acest scop transformatori, lampi cu cablu izolat si prize in
buna stare. Reglarea arderii, pentru obtinerea in camera de coacere a
temperaturii necesare sortimentului, se va efectua de catre muncitori
insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. In cazul cuptoarelor deservite
manual, la scoaterea lopetii din camera de coacere cocatorul va urmari cu
privirea traiectul acesteia, pentru a nu lovi persoanele care lucreaza in zona
respectiva.

Ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea

spatiului din jurul masinilor de ambalaje, produse ori alte obiecte. Muncitorii
vor purta halatele si bluzele incheiate complet, iar manecile stranse cu elastic
sau nasturi si se vor evita apropierea de organele in miscare ale masinii, care
ni pot fi protejate cu aparatori. Manevrarea sulurilor de hartie si asezarea pe
axul de sustinere va fi facuta cu atentie, de catre minimum doi muncitori.

Transportoarele cu benzi  pentru produse, lazi, pachete se vor pune in

functiune respectandu-se conditiile impuse de fluxul tehnologic, luandu-se,
in prealabil, toate masurile pentru primirea materialului transportat la locul de
descarcare. Dispozitivele de protectie, aparatorile, ingradirile, etc. ale benzilor
de transport vor fi astfel fixate incat sa nu poata fi indepartate decat dupa
oprirea instalatiei, ori constructia lor sa fie astfel conceputa incat sa comande
automat oprirea instalatiei in caz de indepartare de la locul cuvenit.

Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute fie cu usi glisante, fie cu usi
pivotante, ambele tipuri, fiind dotate cu sisteme de blocare actionate numai
din interiorul depozitului. In fata gurilor de livrare a depozitelor neprevazute
cu rampe de incarcare, vor fi instalate bare opritoare rezistente, in vederea
crearii unui spatiu de protectie intre mijlocul de transport si gura de incarcare.

CONCLUZII
Folosirea painii ca aliment de baza pentru consum se datoreaza in principal
continutului mare in substante nutritive, digestibilitatii bune a acestor
substante si rezistentei relativ sporite la alterare.

Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase si se refera la crapaturi si culoare

necorespunzatoare.

Crapaturile sunt considerate in primul rand ca defecte estetice, in masura in

care nu prejudiciaza functia cojii, aceea de a proteja miezul.

Crapaturile contribuie intr-o oarecare masura la scaderea digestibilitatii

deoarece painea numai este nici aspectuoasa, avand totodata si aroma mai
pronuntata.

Crapaturile pot aparea la coaja superioara si cea laterala, cauzele care le

genereaza fiind asemanatoare.

Defectele gustului  sunt considerate a fi cele de gust acru, care se datoreaza

folosirii unei maiele vechi si proportie prea mare cu conducerea fermentatiei
la temperatura depasita; gustul fad rezulta in cazul fermentatiei insuficiente
a maielei sau a aluatului; gustul nesarat sau prea sarat  se datoreaza dozarii in
mod necorespunzator a sarii la prepararea aluatului.

Alte gusturi necorespunzatoare care mai pot aparea in unele cazuri sunt: cele
ranced, amar, de mucegai, datorate fie unei fainii alterate ori impurificate,
fie pastrarii necorespunzatoare a painii.

DIZOLVATOR CU AGITATOR
1 - vas pentru dizolvare

2 - agitator mechanic

3 - motor electric

4 - conducta

5 - robinet

6 - vas de colectare

7 - pompa

8 - transportor melc

MALAXOR CU CUVA DUBLA

1 - brate

2 - cuva

3 - capac

4 - tablou comanda

5 - carcasa

6 - support

7 - bolturi

8 - manometru

9 - 10 - 14 - suporti lagare

11 - 12 - manete

13 - 15 - capace

16 - furtun