Universitatea ,, Dunarea de Jos’’ Galati

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina :Microbiologie
Student:

Vinul

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea

mustului din struguri, care nu are în compoziția sa microorganisme
patogene pentru om.
Vinul este unul dintre cele mai vechi produse ,este o băutura obținută
exclusiv prin fermentație alcoolică completă sau parțială a strugurilor
proaspeți , sau a mustului , în care substratul este glucoza sau
fructoza ,în concentraie de 150-250 g/l. Tăria alcoolică a vinului nu poate
fi mai mică de 8,5% in volum .

Surse de contaminare
Boabele de struguri conţin pe suprafaţa lor o
microbiotă eterogenă provenită din surse externe precum:
natura solului , gradul de coacere al strugurelui , starea fitosanitară,
condiții pedoclimatice, mijloacele agrotehnice aplicate ,aer,insecte,apă.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar prin intermediul aerului şi a
altor factori fizici şi biologici acestea ajung pe tulpini, frunze, ciorchini/boabe.
Insectele, în special albinele, viespile și musculițele de oțet au rol în
transferarea și asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Atât cantitatea cât și
calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt în funcție de condițiile
climatice.

Componența microbiotei
Microorganismele care sunt implicate in producția viticolă sunt
reprezentate de :
Drojdii : Saccharomyces cerevisiae var. elipsoideus, S. oviformis, S.
bayanus, S. chevalieri, S. fermentati, S. bisporus, S. ludwigii,
S. apiculata, Kloeckera apiculata, K. africana, K. magna,, Candida vini,
C. mycoderma, Pichia vini , P. fermentans, Bretanomyces intermedius
Specii de bacterii aparținând genurilor :
Acetobacter , Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas
Bacterii anaerobe .-Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium și
Micrococcus acidovorax produc fermentația maniticã a vinului.
Bacterii aerobe - Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum,
Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc
fermentația propionicã,
Specii de fungi din genurile : Mucor, Rhiszopus, Aspergillus
Mucegaiurile aparțin urmãtoarelor varietãți: Penicillium, Aspergillus,
Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia .
O parte din aceste microorganisme se pot regasi in must și apoi in vin
în funcție de rezistența lor .Formarea vinului este condiţionată de
activitatea enzimatică a microorganismelor care ajung în must.
Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile
ale strugurilor.
Drojdiile se clasificã în funcție de preferința de a fermenta glucoza și
fructoza astfel:
clasã care fermenteazã 75% din glucozã concomitent cu 50% din fructozã,
cuprinde
speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli
și Pichia fermentans;
clasã care fermenteazã fructoza fãrã a ataca mai mult de 50% din glucozã,
include Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii și Torulopsis
bacillaris;
clasã în care se încadreazã drojdiile care fermenteazã cu aceeași vitezã
ambele zaharuri și anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula
anomala,
Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki ºi Pichia membranae-
faciens.

Procese microbiologice utile care induc transformări nedorite în

alimente în timpul procesarii sau conservarii
Defecte produse de drojdii
Drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinului. Microorganismele care
produc această boală sunt levuri care aparțin genurilor :Candida, Pichia,
Hansenula.
Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler și van Rij
pot produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentrația în
alcool (pânã la 12% vol. alcool), o aciditate redusã a vinului și o temperaturã de
pãstrare ridicatã 24-26 grade C. Drojdia asimileazã alcoolul și-l oxideazã pânã
la acetaldehidã și acid acetic, care sunt descompuse în dioxid de carbon și apã.
Drojdia consumã alcoolul, distruge parțial acizii volatili și acizii vinului, mai
întâi acidul malic, apoi acidul tartric.
Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal
la suprafaþa vinului și mustului, este de culoare cenușiu-alburie, cu zbârcituri.
Scade concentrația în alcool, crește aciditatea vinului, imprimã un gust
neplãcut datoritã acetatului de amil.

Oțetirea vinului este produsă de bacteriile acetice aparținând genului

Acetobacter, care oxidează alcoolul etilic din vin , astfel transformându-l
în acid acetic.
Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transformã
alcoolul în acid acetic,
Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la
temperaturi ridicate (23-28 grade C), în vase cu gol mare.
Alte boli care sunt produse de microorganismele anaerobe sunt :
Fermentația manitică este provocată de unele bacterii lactice care
transformă fructoza in manită.
Bacterii anaerobe . Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium și
Micrococcus acidovorax produc fermentația maniticã a vinului,
modificã culoarea și apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust
acru-dulceag, neplãcut, transparența sa are reflexe mãtãsoase ș i se
întâlneș te mai ales la vinurile roșii, boala este produsã de
bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30ºC. Bacteriile manitice sunt
sensibile la concentrații ridicate ale vinului în alcool (peste 14% vol. alcool);
Baloșirea vinului este produsă de unele bacterii lactice ,prin dezvoltarea
bacteriei cu Bacillus viscerum vinii ,la care pot participa și bacterii acetice.
Amăreala vinului se datorează bacteriilor care transformă glicerina în
acroleină ce se combină polifenolii ,dând substanțe cu gust amar, astfel se
formează și acid butric.
Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amãreala vinului vechi.
Ele descompun glicerina în acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu
urmãri nedorite, acelea de creștere a aciditãții fizice ș i volatile.
Borșirea vinului sau acrirea lactică este determinată de bacteriile care
transformă glucoza , în funcție de metabolism ,in acid lactic, acid acetic,
alcool etilic, CO2 și glicerol. Acest lucru este provocat de Bacterium
mannitopoeum, Bacterium gracile, putându-se dezvolta în paralel cu
manitarea.
Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor.
Mucor racemosus Fresenius afecteazã recoltele de struguri în anii ploioși.
Mucor mucedo Imprimã mustului vinului gustul de mucegai, datoritã unor
acizi grași produși de acesta.
Rhizopus nigricans produce pânã la 2% vol. alcool și diverși acizi organici (acid
succinic, acid fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic).
Aspergillus glaucum, Aspergillus niger și Aspergillus oryzae pot produce
fermentația oxidativã a glucidelor și cea alcoolicã a zaharurilor. Se întâlnesc,
de regulã, în pivnițele vechi, neigienizate.
Sulfitarea mustului tehnologic
Pentru anihilarea acțiunii dăunătoare a microorganismelor și prevenirea
degradării oxidative a mustului și vinului, se procedează la administrarea de
dioxid de sulf.
Este una din operațiile principale ale vinificației în alb, cu excepția cazului
când dorim să efectuăm o fermentație malolactică. Calitățile dioxidului de
sulf sunt următoarele:
antiseptic condiționând operația de limpezire a mustului;
antioxidant leagă oxigenul dizolvat în must de scăderea potențialului de
oxidoreducere;
antioxidazic inactivează fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului;
acțiune dizolvantă față de substanțele colorante din pieliă (taninuri,
antociani);
accelerează flocularea particulelor cu greutate moleculară mare din must.
Sulfitarea se face imediat după obținerea mustului, adică după operațiile de
separare prin scurgere și presare. Dioxidul de sulf din must și vin este legat
de o serie întreagă de substanțe existente în compoziția mediului.
Se obțin o serie de combinații stabile sau instabile, reacțiile se
caracterizează printr-un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de
factori. În must și apoi în vin, dioxidul de sulf se găsește în două stări:
în stare liberă cu o acțiune antiseptică, antioxidantă și oxidantă;
în stare legată și are o acțiune antibactericidă.

Conținutul în azot asimilabil

Trebuie asigurată o concentrație în azot asimilabil pentru nutriția azotată
a drojdiilor și pentru asigurarea biosintezei compușilor celulari inclusiv a
enzimelor din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este
asimilat de drojdii . În cazul ținerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de
autoliză a celulelor de drojdie, fapt care permite ca o parte din substanțele cu
azot ale drojdiilor să treacă în vin, favorizând fermentația malolactică și
alterarea microbiană a vinurilor. În cazul când cantitatea de azot este scăzută,
este indicat a se adăuga mustului 30g de fosfat de amoniu sau sulfat de
amoniu/hl în vederea asigurării nutriției drojdiilor.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
Se realizează prin:
1.Determinarea numărului total de bacterii aerobe mezofile. nutritiv, după
termostatare la 37 °C, 48 ore.
2 Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri 25 °C, 72 ore.
3.Bacterii coliforme, coliformii fecali și Escherichia coli Include 3 etape: testul
prezumtiv,testul de confirmare și testul complet bazat pe capacitatea
bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic, CO2, H2, în timp
de 48 ore , la 35 °C
4.Determinarea numărului total de bacterii Staphylococcus aureus Coloniile se
formează când proba vine în contact cu un mediu nutritiv gelozat, după
termostatare la 35 °C, 24-48 ore.
Tehnici de evaluare
Analizele trebuie să fie: rapide ,calitative,cantitative,
sensibile, Specifice și convenabile.
Numărul de microorganisme în preparatele proaspete reflectă condițiile în
care să existe materie primă cât și condițiile de procesare, depozitare,
manipulare.
Metoda culturală standard: de numărare a celulelor vii în plăci
cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai răspândită
metodă de numărare a ufc şi determinarea numărului total de bacterii
aerobe mezofile.
Precizia rezultatelor depinde de:
- metoda aplicată la recoltarea probei
- distribuţia microorganismelor în proba recoltată
- natura microbiotei produsului
- timpul şi durata termostatării
- pH, activitatea apei (aw)
Metoda de determinare a numărului cel mai probabil de
microorganisme: prin determinarea statistică a celulelor vii şi a
produsilor rezultaţi din activitatea lor este simplu de executat, dar
consumă timp, medii de cultură şi nu este destul de precisă.
Tehnici de reducere a coloranţilor care estimează numărul de
celule vii ce sunt reducătoare.Aceste metode sunt simple, dar precizia
este relativă, deoarece în mediu pot exista substanţe, cu caracter
reducător, iar microorganismele nu reduc cu o intensitate egală
colorantul.
Metode microscopice directe de numărare pentru celulele vii şi
moarte. Dintre cele mai frecvente sunt
Thoma pentru drojdii si mucegaiuri
Breed pentru bacterii lactice
Aceste metode prezintă dezavantaj deoarece la numărul celulelor moarte
se pot face erori datorită distribuţiei neuniforme a celulelor sau prin confuzie
Metode moderne de determinare a numărului total de microorganisme care
utilizează membrane filtrante pentru analiza laptelui, apei, cand :
Filtrul reține bacterii, drojdii, mucegaiuri
Se adaugă un colorant fluorescent
Se spală excesul de colorant
Numărare pe fond negru(prin microscopie)
Metoda se numește DEFP( Direct Epifluorescent Filter Tehnique) Pentru
numărarea celulelor vii în medii lichide se mai pot folosi metode citometrice în
flux continuu sau determinarea unor compusi celulari specifici , prin
determinarea de ATP a lipoglucidelor, glucozaminei pentru determinarea
fungilor aflatoxinelor prin fluorescență.
Normative naţionale şi internaţionale
Fiecare ţară are propriile reglementări care prevăd compoziţia
alimentelor, standarde şi specificaţii microbiologice pe care trebuie să le
îndeplinească alimentele pentru a îndeplinii siguranţa în consum.
Standardele microbiene sau specificaţile pentru unele produse
alimentare trebuie să conţină:
o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care microorganismele
le-ar putea elabora, o descriere a metodologiei de recoltare a probelor,
limitele microbiologice(concentraţia de microorganism sau de toxine
per unitatea de produs);
Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus într-o lege sau
reglementare de control a modului în care alimentul este obţinut ,procesat,
depozitat sau importat.
Industria alimentară din țara noastră se aliniază la cerințele unei producții moderne de
alimente prin acreditarea sistemului propriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO
9000 și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar.
Tipuri generale de risc microbiologic: -materia primă sau aditivii pot fi o sursă de
microorganisme patogene; -surse de contaminare în timpul procesării sau distribuţiei -
pierderea controlului unor etape tehnologice -în timpul procesării, depozitării,
distribuţiei
Microorganisme în funcție de gradul de risc sunt : 1.Risc sever: Clostridium botulinum,
Shigella dysenteriae 2.Risc moderat:
Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuri agenți ai gastroenteritelor
3.Risc moderat: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

BIBLIOGRAFIE Dan V., 2000, Microbiologia produselor alimentare, Ed.Alma, Galați

Îndrumar de lucrări practice- laborator de microbiologie specială
L. Oprica 2011 Biochimia produselor alimentare. Editura Tehnopress
Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica, Bucuresti, vol
2,1999