Microbiologia vinului

STOICA VIOLETA
LUNGU(MICU) ANDREEA

COMPONENTA MICROBIOTEI
Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri i
conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust din
care majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative.
La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa lor o
microbiot eterogen provenit din surse externe precum:
solul viei
aer
insecte
ape meteorice
Cantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de
gradul de coacere, vrsta viei de vie, condiiile microclimatului de
cultivare i recoltare.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prin
intermediul aerului i a altor factori fizici i biologici acestea ajung pe
tulpini, frunze, ciorchini/boabe.






Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a
microorganismelor care ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:
Microorganisme utile:
-drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)
ex S.vini, S.italicus, S. Fluorentinus, S fructum
Microorganisme condiionat utile:
-drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),
Torulopsis(T.)
ex K. apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris
Microorganisme duntoare
n aceast categorie pot fi incluse:
drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinului
bacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinului
mucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinului












PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUC
TRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL
PROCESRII SAU CONSERVRII

Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxido-
reducere, anaerob, prin care zahrul fermentecibil al mustului de struguri
este transformat in alcool etilic i CO
2
, sub aciunea echipamentului
enzimatic al drojdiilor.
Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre 2 si 4
sptmni n funcie de:
compoziie,
temperatur,
natura i densitatea celulelor de drojdie.
Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaiei
tumultoase, caracterizat prin degajarea intens de CO
2
i spumare.Pe
msur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza de
fermentaie i are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului.
Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul de
drojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot , din cauza
autolizei celulelor de drojdie.


n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdie
predominant , n cantiti ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilor
prezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac. citric), prin fermentaie se
acumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic.

Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaie
secundar ce poate avea loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit n
scopul reducerii aciditaii vinurilor fiind produs de bacterii lactice, de
Schizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade Celsius).
Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoas
deoarece acestea sunt mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriile
malolactice i nu produc degradarea acidului tartric.
n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizat
declanarea spontan a fermentaiei malolactice.
Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme:
Lactobacillus
Leuconostoc
Pediococcus

Defecte produse de drojdii
Tulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare
produse de drojdii care au ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prin
eliminarea sedimentului se pot observa celulele vii de drojdii ntlnite la
vinurile seci; la fermentaia spontan a mustului, prezena O
2

revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare inactiv.
Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolic
redus(sub 14 %) i are loc la temperatur > 12 C ceea ce duce la
dezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:
Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;
Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice ale
genului Acetobacter i const n apariia voalului i apare atunci cnd nu
se menine o igien corespunztoare n vinuri cu grad alcoolic < 15
Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;
Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestea
se tulbur, gustul devine rnced amar, iar culoarea se schimb din rou n
cenuiu.
Ex Bacterium amaraerylis

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
Se realizeaz prin:
1.Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofile
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele
acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd
proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, dup
termostatare la 37 C, 48 ore.
2. Determinarea numarului total de drojdii i mucegaiuri
Se apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celulele
acestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cnd
proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat,
dup termostatare la 25 C, 72 ore.
3.Bacterii coliforme, coliformii fecali i Escherichia coli
Include 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazate
pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic,
CO2, H2, n timp de 48 ore , la 35 C.
4.Determinarea numrului total de bacterii Staphylococcus aureus

Tehnici de evaluare
Analizele trebuie s fie:










Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiile
n care s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare,
depozitare, manipulare.








rapide
sensibile
Specifice i
convenabile
cantitative
calitative

Metode:
Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci
cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspndit
metod de numrare a ufc i determinarea numrului total de bacterii
aerobe mezofile.
Precizia rezultatelor depinde de:
- metoda aplicat la recoltarea probei
- distribuia microorganismelor n proba recoltat
- natura microbiotei produsului
- timpul i durata termostatrii
- pH, activitatea apei (aw)


Metoda de determinare a numrului cel mai probabil de
microorganisme: prin determinarea statistic a celulelor vii i a
produsilor rezultai din activitatea lor este simplu de executat, dar
consum timp, medii de cultur i nu este destul de precis.
Tehnici de reducere a coloranilor care estimeaz numrul de
celule vii ce sunt reductoare.Aceste metode sunt simple, dar precizia
este relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracter
reductor, iar microorganismele nu reduc cu o intensitate egal
colorantul.
Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii i
moarte. Dintre cele mai frecvente sunt:




!!!Aceste metode prezint dezavantaj deoarece la numrul celulelor moarte
se pot face erori datorit distribuiei neuniforme a celulelor sau prin confuzie



Metode moderne de determinare a numrului total de
microorganisme utilizeaz membrane filtrante pentru analiza laptelui,
apei, cand :







Metoda se numeste DEFP(Direct Epifluorescent Filter Tehnique)

Pentru numrarea celulelor vii n medii lichide se mai pot folosi metode
citometrice n flux continuu sau determinarea unor compusi celulari
specifici , prin determinarea de ATP a lipoglucidelor, glucozaminei
pentru determinarea fungilor aflatoxinelor prin fluorescen.
Filtrul reine
bacterii,
drojdii,
mucegaiuri
Se adaug
un colorant
fluorescent
Se spal
excesul de
colorant
Numrare pe
fond
negru(prin
microscopie)

Normative naionale i internaionale

Fiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziia
alimentelor, standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s le
ndeplineasc alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum.
Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produse
alimentare trebuie s conin:
o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care
microorganismele le-ar putea elabora;
o descriere a metodologiei de recoltare a probelor;
limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine
per unitatea de produs);

Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege sau
reglementare de control a modului n care alimentul este obinut ,
procesat, depozitat sau importat.

Analiza riscurilor.Punctele critice de control






Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:
Analiza riscurilor: sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii
prime, aditivi, procesul tehnologic, factorul uman;
Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii
determinani ai procesului tehnologic ce pot fi controlai.

!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea de
msuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor,
prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a
producerii de toxine.


Tipuri generale de risc microbiologic:
-materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme patogene;
-surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei
-pierderea controlului unor etape tehnologice
-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei

Microorganisme n funcie de gradul de risc:
1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae
2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuri
ageni ai gastroenteritelor
3.Risc moderat: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele unei
producii moderne de alimente prin acreditarea sistemului
propriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO 9000 i
aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar.

BIBLIOGRAFIE
Dan V., 2000, Microbiologia produselor
alimentare, Ed. Alma, Galai;
ndrumar de lucrri practice- laborator de
microbiologie special


V mulumim pentru atenie!!!