Zeama de difuzie este o soluție apoasă şi impură de zahăr, opalescentă, care spumează ușor, are gust

specific de produs vegetal fiert şi este închisă la culoare. Zeama de difuzie cu un conținut de solide de
13‐17% are o culoare negru‐cenușiu şi este opalescentă. Culoarea este dată de melanină un pigment
cenușiu care se formează din tirozina prezentă în zeama de difuzie sub acțiunea tirozinazei în prezența
aerului via dihidroxifenilalaninei şi a compușilor chinoizi. La culoare mai contribuie complecși ai fierului
cu polifenoli.

Zeama de difuzie inițială conține aproape toate substanțele dizolvate molecular sau dispersate
coloidal prezente în sucul celular al sfeclei de zahăr. Conține de asemenea acizii şi sărurile prezente sau
adăugate în apa de extracție, precum şi produșii metabolici formaţi (acid lactic, acid acetic) de
microorganisme în timpul extracției; metanol şi acid acetic formaţi prin demetoxilarea şi deacetilarea
pectinei; la cestea se adaugă particule dispersate în principal complecși proteine‐pectină ‐hemiceluloză,
fibre macroscopice, resturi de celule şi nisip. Compoziția fracțiunii coloidale este determinată în special
de temperatura folosită la difuzie.

Compoziţia zemii de difuzie

Mărimea Valoare (Raportat la 100 g zeamă)

Continut de solide 15 – 18%
Cenuşe 2,50%
Zahăr 13,2 – 16,4
Zahăr inverit 0,4 – 0,6%
Puritate 89‐91%
Aciditate (exprimată ca %CaO în prezenţa 0,022
fenolftaleinei)
Pectină şi proteine 0,61%
pH 6,2
Cationi 35 – 45 meq.
Anioni 40 – 50 meq
Aminoacizi 10 – 20 meq

Este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care transformă zahărul într‐o
serie de produse nedorite.
Bacteriile care acționează în fabricile de zahăr se grupează în funcţie de temperatura de reproducere
la care activitatea acestora este cea mai intensă şi ca urmare cauzează pierderi mari de zahăr şi dificultăţi
tehnologice:

‐ Bacterii criofile – se reproduc la temperaturi joase iar la 35...40°C activitatea lor este redusă;
‐ Bacterii mezofile – au un optim de reproducere în jurul a 40°C, iar la 60 – 70°Cactivitatea lor se
diminuează forte mult;
‐ Bacterii termofile a căror maxim de reproducere şi activitate se situează î domeniul 65 – 70°C

Cele mai importante surse de infecție microbiană într‐o instalație de zahăr sunt:

‐ Încărcarea microbiologică a sfeclei: influențează calitatea acesteia; microorganismele pot proveni

din pământul aderent pe suprafața sfeclei sau pot să apară ca urmare a bolilor apărute în perioada
de vegetație sau depozitare;
 ‐ Apa utilizată pentru descărcarea din mijloacele de transport, transportul sfeclei de zahăr, apa
folosită la difuzie sau cea de presă recirculată: apa se recirculă în circuit închis şi conține zahăr și
microorganisme active.

Alte surse de infecții microbiene sunt resturile de sfeclă rămase timp îndelungat în diverse părți
ale instalațiilor de prelucrare, deversările de zemuri şi/sau siropuri, canalele colectoare, diverse
suprafețe umede
Pierderi de
Temperatura
zahăr la 109
Microorganism optimă de Produse formate
celule
dezvoltare, °C
mg/h
Dextran, levan, manită, acid (‐) lactic, acid acetic,
Leuconostoc messenteroides 30 2‐5
alcool etilic, dioxid de carbon
Aerobacter aerogenes 35 Acetil metil carbinol 0,1 – 0,4
Flavobacterium 35 Pigmenți galbeni 0,4
Micrococcus 35 Acizi organici, acid galacturonic 0,3
Streptococcus 35 Acid lactic 0,1
Acid lactic, acid acetic, acid propionic, alcool etilic,
Lactobacillus 35 3
dioxid de carbon
Bacillus stearothermophilus 55 Acizi organici, amoniac, acizi zaharo ‐ humici 10 – 40
Acizi organici, acid galacturonic, aminoacizi,
Bacillus subtilis 55 20 – 50
amoniac, peptide inferioare
Pseudonomas 42 Acid ceto‐gluconic
Rhyzopus nigricans 25 ‐30 Acid fumărie, acid oxalic
Aspergilius niger 6 – 47 Acid citric, acid organici
Saccharomyces cerevisie 30 Alcool etilic 1500‐3000

Bacteriile care acționează în fabricile de zahăr se grupează în funcție de temperatura de reproducere

la care activitatea acestora este cea mai intensă şi ca urmare cauzează pierderi mari de zahăr şi dificultăți
tehnologice:

‐ Bacterii criofile – se reproduc la temperaturi joase iar la 35...40°C activitatea lor este redusă;
‐ Bacterii mezofile – au un optim de reproducere în jurul a 40°C, iar la 60 – 70°Cactivitatea lor se
diminuează forte mult;
‐ Bacterii termofile a căror maxim de reproducere şi activitate se situează î domeniul 65 – 70°C

Cele mai importante surse de infecție microbiană într‐o instalație de zahăr sunt:

‐ Încărcarea microbiologică a sfeclei: influențează calitatea acesteia; microorganismele pot proveni

din pământul aderent pe suprafața sfeclei sau pot să apară ca urmare a bolilor apărute în perioada
de vegetație sau depozitare;
‐ Apa utilizată pentru descărcarea din mijloacele de transport, transportul sfeclei de zahăr, apa
folosită la difuzie sau cea de presă recirculată: apa se recirculă în circuit închis şi conține zahăr și
microorganisme active.

Alte surse de infecții microbiene sunt resturile de sfeclă rămase timp îndelungat în diverse părți ale
instalațiilor de prelucrare, deversările de zemuri şi/sau siropuri, canalele colectoare, diverse suprafețe
umede (aparate de vid, rezervoare etc.).

Din punct de vedere microbiologic se disting două zone diferite:

 ‐ Înainte de preîncălzirea tăițeilor acționează o floră mezofilă care este prezentă în md natural pe
rădăcinile de sfeclă şi este susceptibilă de dezvoltare rapidă în condițiile procesului de prelucrare;
provoacă pierderi de zahăr prin fermentaţie.
‐ după preîncălzirea tăițeilor se dezvoltă germeni termofili care provoacă pierderi de zahăr prin
formarea acidului lactic.

Detectarea infecțiilor microbiologice în instalațiile de zahăr se poate face prin mai multe metode:

‐ metoda potenţiometrică cu acid lipoic – se măsoară pH

‐ examen microscopic – se determina bacteriile în stare viabilă;
‐ testul cu rezulină – metodă colorimetrică precisă cu care se măsoară concentrația germenilor
activi;
‐ testul nitrit – permite determinarea nitriților în zeama de difuzie care se pot forma prin acțiunea
unor microorganisme reducătoare (Gram ‐negative) care se manifestă asupra nitraților;
‐ cultura pe medii de geloză ‐ se determină bacteriile din genul Leuconostoc ;
‐ ‐ măsurarea conținutului de acid dextro şi levo lactic.

Purificarea calco ‐ carbonică a zemii de difuzie.

Până în prezent, nici una dintre tentativele de a cristaliza zahărul fără purificarea zemii de difuzie nu
au avut un succes notabil.
Scopul principal al purificării zemii de difuzie îl constituie îndepărtarea cât mai avansată a substanțelor
nezaharoase din zeama de difuzie crescând astfel, în cât mai mare măsură, raportul zaharoză/total solide.
Procesul trebuie astfel realizat încât să se prevină distrugerea zaharozei şi conversia substanțelor
nezaharoase la compuși (exemplu – pigmenți) care îngreunează prelucrarea ulterioară.
Înainte de purificarea zemii de difuzie fibrele şi resturile de celule suspendate trebuie îndepărtate
întrucât dau naștere la produși de degradare cu efect negativ asupra calității zemii. Nisipul trebuie de
asemenea eliminat (de exemplu cu hidrocicloane).

Înainte de purificare zeama de difuzie este încălzită la 60°C. În procesul de obținere se caută ca
acesta să fie cât mai rece şi, ca urmare, pentru această primă încălzire se folosește căldură reziduală
(vaporii proveniți din diverse etape ale purificării, condens). Are ca scop evitarea infecțiilor bacteriene
care duc la pierderi de zahăr. Se folosesc schimbătoare de căldura tubulare, spirale sau cu plăci:

Schimbător de căldura tubular Schimbător de căldură spiral

 Schimbător de căldura cu plăci

Se utilizează mai multe scheme de purificare toate derivate din schema cadru prezentată mai jos:
 Se constată că purificarea zemii de difuzie este o combinație de procese fizice şi chimice ceea ce
face ca în ansamblul său procesul să poarte denumirea de purificarea calco – carbonică.

Tratamentul cu hidroxid de calciu şi dioxid de carbon

Substanțele nezaharoase dispersate sau dizolvate molecular pot fi precipitate din zeama de
difuzie cu ajutorul unor aditivi. Dintre multele substanţe testate numai varul nestins, care a fost folosit
de mai mult de 100 de ani, este important industrial. Acesta este disponibil peste tot, iar activitatea lui,
ieftinătatea şi ușurința de folosire nu sunt depășite de nici o altă substanță. Mai mult, dioxidul de carbon
exclusiv folosit pentru a îndepărta excesul de var, rezulta ca produs secundar în procesul de obținere a
varului. Nici măcar procesul cu schimbători de ioni (elimină 85% din substanțele nedorite) nu a putut
înlocui procesul var – dioxid de carbon care elimină 30 ‐40 % din acestea.
O purificare optimă cu procesul var – dioxid de carbon presupune îndeplinirea simultană şi în cât
mai mare măsură a următoarelor:
1‐ Precipitarea sau flocularea complecșilor pectină, hemiceluloză‐ proteină şi a altor substanţe
nezaharoase cu masă moleculară mare (araban, galactan, etc.);
2‐ Precipitarea anionilor (fosfat, sulfat, citrat, malat, oxalat, polygalactouronat) care formează cu
calciu compuși puțin solubili şi respectiv precipitarea magneziului ca şi hidroxid. De notat că
conținutul de anioni precipitabili cu CaO în total anioni, determină excesul de ioni de alcalii (Na,
K) ca şi carbonat sau bicarbonat în a doua carbonatare. Aceasta este conectată cu un conținut
scăzut de var în zeama subțire. Pe parcursul purificării cca.30% din total cationi şi 40% din anionii
fără azot sunt eliminați din zeama de difuzie.
3‐ Degradarea alcalină a zahărului invertit, a galactozei şi parțial a acidului galactouronic prezent în
zeama de difuzie. Cca. 1,9 meq de acid (din care 50% acid lactic, racemic de d ‐ şi l ‐ lactic acid) se
obține din 1 mmol de zaharoză. Mai mult se formează şi acizii formic, acetic, arabonic şi zaharic.
4‐ Hidroliza glutaminei la acid pirolidoncarboxilic şi, parțial, a asparginei la acid aspargic. Toate
metodele de purificare realizează parțial hidroliza glutaminei deoarece temperaturile, timpii de
staționare şi valorile pH‐ului utilizate sunt insuficiente. Hidroliza completă apare în etapa de
evaporare a zemii subțiri cu dezavantajele inerente: scăderea pH‐ului şi re‐formarea de zahăr
invertit care are ca efect formarea de coloranți şi coroziune în evaporator. Amoniacul format în
hidroliză este îndepărtat la condensarea vaporilor (in care este prezent în 100 ‐200 mg/L).
Aminoacizii din zeama de difuzie sunt puțin influențați: ornitina şi lizina sunt incorporați
preferențial în compuși Maillard; mici cantităţi de glicină şi acid ‐aminobutiric se formează din
treonină şi serină sau glutamină prin intermediul acidului pirolidoncarboxilic şi al produșilor lui de
decarboxilare. Acid ‐aminobutiric reacționează apoi cu acidul galactouronic sau oligomeri ai
acestuia pentru a forma tagaturon acid ‐aminobutiric sau derivați ai acestuia care sunt
intermediari în reacția Maillard care dă compuși intens colorați.
5‐ Alți compuși ne zaharați care nu sunt precipitați în carbonatarea I (exemple: coloranți, anioni
polivalenți – citrat, oxalat, etc.) ar trebui adsorbiți pe particulele de nămol sau , în caz contrar, pe
suprafața proaspăt formatelor cristale de carbonat de calciu (carbonatare II)
6‐ Prevenirea degradării chimice sau bacteriale a zaharozei.

În afara acestor cerințe, o purificarea optimă trebuie să producă un nămol ușor filtrabil şi care să
permită clarificarea zemii. Proprietățile acesteia (culoare, conținut rezidual de var) se deteriorează când
apar probleme de filtrare şi ca urmare se obține o zeamă tulbure (turbiditate > 10 mg/L). Rezultate mai
bune se pot obține prin recircularea unei părți din precipitatul format în etape premergătoare filtrării.
Cerințele pentru o purificarea optimală mai sus prezentate sunt influențate de parametri tehnologici
ai procesului:
1‐ Masa totală de Ca(OH)2 adăugată distribuit în etape individuale ale procesului determină
activitatea ionilor de calciu şi pH‐ul zemii în etapele respective. Necesarul de CaO reprezintă 70 –
90% din masa substanțelor nezaharoase existente în zeamă de difuzie (cca. 0,8 ‐1,3 kg/100 kg
sfeclă). CaO se adaugă la predefecării (10 – 12%), 5 ‐7% la zeama filtrată I, iar varul rămas la
defecare. Numai Ca(OH)2 dizolvat în zeamă este chimic activ. Cum laptele de var este mai solubil
la temperaturi scăzute (35g CaO/L la 30°C respectiv 5g CaO/L la 80°C) adăugarea acestuia trebuie
făcută la cea mai joasă temperatură posibilă. Viteaza de dizolvarea a hidroxidului de Ca depinde
de compoziția inițială a varului (conținut de Mg, aluminat şi silicat), condițiile de ardere, tehnica
de stingere a varului (în special temperatura atinsă în pori).
2‐ Volumul de nămol carbonatat sau de nămol concentrat care se recirculă în etapa preliminară; de
obicei se recirculă cantitatea de nămol care să asigure un conținut total de CaO de 8 – 12g/L,
asigurând astfel o filtrare corespunzătoare. Zeama trebuie de asemenea recirculată, în special la
carbonatare I pentru a dizolva particulele de hidroxid de calciu (de obicei se recirculă de 6 ‐7
cantitatea de zeamă vai un rezervor intermediar); se previne astfel învelirea particulelor de
Ca(OH)2 în cristale de CaCO3 şi reacţiile secundare posibile în timpul filtrării (încrustarea pânzei de
filtru) şi, mai mult, se îmbunătățește schimbul de materiale în timpul carbonatării.
3‐ Temperatura în timpul diferitelor etape. Culoarea zemii este mai bună dacă predefecarea şi
defecarea se efectuează la temperatura joase (30 ‐40°C). În prezent defecarea se efectuează la 55
‐ 60°C (pentru economie de combustibil), ar defecarea şi carbonatarea I sunt realizate la 85°C.
Dacă pierderile de căldură la carbonatare I sunt importante, nămolul rezultat trebuie încălzit la 85
‐ 90°C pentru o filtrarea corespunzătoare. Carbonatarea II se efectuează la o temperatură de cel
puțin 94°C.
4‐ Timpul de staționare al fiecărei etape: preîncălzire cu vapori secundari – 20 min; predefecare – 5
min; defecare ‐ 20 min, carbonatare I ‐ 15 min; adăugarea lapte de var înainte de carbonatare II –
5 min; carbonatare II – 10/15 min funcţie de utilaj;
5‐ Compoziția gazului de carbonatare şi modul de distribuire a acestuia. În carbonatări conținutul de
CO2 este de cca.40%. Se menționează că utilajele nu sunt optimizate din punct de vedere al
tranferului de masă spre lichid. Diametrul mediu al cristalelor şi distribuţia mărimii acestora
depind de temperatură şi de concentraţia ionilor de Ca în zeamă. Temperaturi şi concentrații Ca2+
ridicate duc la cristale fine. Diametrul mediu este între 7 şi 10 m.
6‐ Maniera de separare a nămolului (filtru presă, decantoare şi filtre cu tambur, filtre cu îngroşare şi
filtre cu tambur, etc.). Operaţia trebuie astfel executată încât să se minimizeze redizolvarea
substanţelor nezaharoase şi reacţiile secundare.

Filtru cu tambur Fitrre cu disc.

7‐ Proiectarea utilajelor pentru fiecare etapă.
8‐ Menținerea unui pH optim pe parcursul carbonatărilor care influențează substanțial succesul
purificării zemii.

Se cunosc numeroase variante de proces care diferă prin condiţiile de reacţie şi utilaje.:
1. Purificarea clasică – foarte apropiată de cea descrisă anterior.
2. Purificare prin defecare ‐carbonatare simultană – zeama de difuzie este tratată simultan cu lapte
de var şi dioxid de carbon ceea ce face ca particulele de nămol sa fie imediat învelite în carbonat
de calciu. Ca urmare particulele sunt mai mari şi seci decât în purificarea clasică rezultând o filtrare
mai bună. Zeama subțire este însă mai puțin termostabilă din cauza descompunerii incomplete a
zahărului invertit şi a hidrolizei incomplete a amidelor, rezultând zemi mai clorate.
3. Purificarea Braunschweig: înlocuiește recircularea nămolului din purificarea clasică cu
recircularea unui nămol subțiat cu zeamă. Zeama rezultată este însă mai puțin termostabilă din
cauza descompunerii incomplete a zahărului invertit.
4. Purificarea prin defecare – carbonatare intermediară sau post defecare combină avantajele
purificării clasice (zeama rezultată este termostabilă) cu cele ale purificării prin defecare –
carbonatare simultană (bună sedimentare şi filtrabilitate a precipitatelor). Varianta Novi Sad
efectează mai întâi o defecare – carbonilare, urmatăde separarea precipitatului şi stabilizarea
zemii într‐o etapă de defecare subsecventă. Nămolul separat este recirculat la defecare‐
carbonilare.