Sunteți pe pagina 1din 25

FERMENTAIA BERII

INTRODUCERE
Fermentarea mustului de bere are loc n dou etape:

fermentare primar sau principal; fermentare secundar (maturarea). Fermentarea primar se desfoar n patru etape: faza iniial care dureaz o zi i se caracterizeaz prin multiplicarea drojdiilor, iar mustul faza de creste joase care dureaz una-dou zile, spuma se dezlipete i ncepe s ia o faza de creste nalt, ncepe cu ziua a patra i dureaz 2-3 zile. Se caracterizeaz prin Faza de scdere dureaz 2-4 zile i const n scderea spumei i transformarea acestuia Fermentarea secundar (maturarea) principalele transformri care au loc sunt:

din lin dup 12-16 ore se acoper cu un srat de spum; form unghiular; activitatea maxim a drojdiei. ntr-o pelicul de culoare brum murdar.

fermenteaz resturile de extract fermentescibil pe care o conine berea tnr; saturare cu CO2 la temperaturi sczute i sub presiune; limpezirea prin realimentarea drojdiilor i altor substane care alctuiesc tulburarea; maturarea propriu-zis prin care se nelege finisarea i nrobinarea gustului i a aromei Faze de fermentare secundar:

berii. n prima faz, fermentarea se realizeaz n vase deschise timp de 24 de ore; n a doua faz, fermentarea are loc n vasele nchise.

CAP.I. FERMENTAIA MUSTULUI DE BERE

1.1. CONSIDERAII GENERALE PRIVIND FERMENTAIA MUSTULU


Prin fermentaia mustului se urmarete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO2, dar, n acelai timp se formeaz i produi secundari cum ar fi alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone i produi cu sulf. Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd astfel peretele celular, ct i plasmalema. Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoz i fructoza fiind rapid consumate, maltoza este consumat mai lent (la fermentaia primar) i n final este consumat maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat c zaharoza este hidrolizat din peretele celular. n interiorul celulei att maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz. Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay Lussac: Glocoza 2CO2+ 2CH3CH2OH + Energie Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare parte folosit sub form de cldur. Ecuaia nu ia n considerare faptul c drojdia se dezvolt i produce ali metabolii. Dac nu se ia n considerare dezvoltarea drojdiei, atunci expresia mai real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este urmatoarea:
Maltoz(100g) + Aminoacizi(0,5g) Drojdie 5g(s.u.) + Alcool etilic(48,8g)+CO2(46,8g) + 50kcal(209kJ)

Aceast ecuaie difer foarte mult de cea care rezult la producia drojdiei de panificaie n condiii aerobe i unde substratul este zaharoza:
Zaharoz(100g) + Amoniac(5g) + Oxigen(51g)Drojdie + CO2 (73g) + Energie(812kJ).

1.2 FACTORII CARE INFLUENEAZ FERMENTAIA

Fermentaia este un proces complex i este influenat de trei mari categori de factori:

-compoziia chimic a mustului; -drojdia utilizat: -tipul i varietatea utilizat; -condiia drojdiei la utilizare -distribuia drojdiei n must; -temperatura mustului la adugarea n drojdie; -condiii de procesare(fermentaia): durata i temperatura de fermentare,

agitarea i curenii ce se formeaz la fermentare. 1.2.1 Compoziia chimic a mustului Mustul fiert ca mediu de fermentare este bogat n nutrieni, deoarece conine un spectru larg de zaharuri asimiabile, de aminoacizii, substane minerale, vitamine etc. Pentru cretere drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, sruri minerele i vitamine i n plus, necesit acizi grai nesaturai i steroli, precum i oxigen. Componentul Fructoz Glucoz Zaharoz Maltoz Maltotritoz Zaharuri [g/l] 2,1 9,1 2,3 52,4 12,8 23,9

nefermentescibile Azot total (ca azot) 0,8 Azot aminoazotic 0,30 Aminoacizi totali 1, 65 Compui fenolici 0,25 izoacizi 0,030 Ioni de calciu 0,065 Compoziia mustului va influena att viteza de fermentaie, gradul de fermentaie, ct i cantitatea de biomas produs i n final calitatea berii. Temperaturile de plmadire mai sczute conduc la musturi mai fermentescicile, cu o mai bun atenuare. Berea tnr obinut are gust de trub, culoare mai nchis i nuiri de spumare mai reduse. In cantitai mai mari, particolele din trubul la rece ingreuneaz filtrabilatea berii. Unii cercettorii recomand un nivel de 70-100mg/l la fermentarea tradiional i 40mg/l la fermentarea rapid. Ph-ul mustului este favorabil dezvoltrii drojdiilor(5.2-5.7),

iar scderea n timpul fermentaiei pn la valori de 4.35 - 4.65. Scderea ph-lui poate fi influenat artificial prin creterea cantitaii de drojdie i a nivelului de aerare prin agitarea mustului.

1.2.2 DROJDIA UTILIZAT


Drojdia utilizat este aleas n funcie de comportarea ei biochimic i fizic care determin mersul fermentaiei. Trebuie aleas acea drojdie care produce o bere cu arom dorit(gust i miros), cu o stabilitate a aromei, cu o anumit stralucire ntr-un timp acceptabil i anumit echipament n care se realizeaz fermentarea i far pierderi mari de bere n timpul procesrii.

Condiia drojdiei n momentul adaugrii n must va depinde de modul de obinere a culturii i de pstrarea acesteia pn la folosire. Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmatoarele caractere:

Inmulirea celulelor se face prin nmugurire; Formeaz uneori pseudomiceliu; Sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
Fermenteaz intotdeauna alcoolic i nu asimileaz azotaii.

Din punct de vedere al fermentrii exist:

Drojdii de fermentatie inferioar - Saccharomyces carlsbergensis- care fermenteaz la temperaturi sczute mergnd pn la 00C i care se depun pe fundul vasului la sfaritul fermentaiei;

Drojdii de fermentaii superioare Saccharomyces cerevisiae- care fermenteaz la temperaturi ridicate, iar la sfaritul temperaturii se ridic la suprafaa lichidului.

Drojdia de bere poate avea dimensiuni i forme diferite este monomolecular, de obicei are forma rotund sau oval cu dimensiuni ntre 5-10 microni. Drojdia de bere presat conine aproximativ 75% apa, iar substana uscat a celulei conine 90-95% substan organic i 5-10% substane anorganice. Compuii principali ai celulei sunt: glicogenul, trehaloza, substane azotate, gumele, lipide, etc.

1.2.2.1Verificarea si selecionarea celor mai bune tulpini de drojdii pentru a fi introduse n producie Pentru obinerea unei bune fermentri a mustului de mal hameiat, este necesar s se foloseasc o cultur de drojdie viguroas. Numai o asemenea cultur poate provoca o fermentare rapid i energic, mpiedicnd astfel eventualele contaminri cu alte microorganisme.

Obinerea culturilor de drojdie ntr-o fabric de bere se realizeaz intotdeauna pornind de la o cultur pur. Folosirea culturilor pure de drojdie prezinta o serie de avantaje dintre care amintim:

se nbuntete calitatea berii; scad posibilitile de degradare a berii, de apariie a tulburilor, de modificare a gustului, mirosului; fermentarea decurge uniform, obtinndu-se o bere cu o compoziie i propieti gustative mai uniforme.

De o importan deosebit sunt caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se pornete cultura pur. Se poate spune cu certitudine, la nivelul cunotinelor actuale, c tulpina de drojdie cu care lucreaz o fabric poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs. De aceea , microbiologul de bere trebuie sa fie narmat cu suficiente cunotine nu numai de microbiologie, dar i de tehnologie i procese biochimice specifice industriei malului i berii. Astfel pregtit cu aceste cunotine, el poate conduce cu o mai mare siguran intregul proces de izolare, adaptare, nmulire, fermentare si refermentare a tulpinii de drojdie pe care o introduce n producie. Obinerea berii este unul din cele mai vechi procese biotehnologice care folosesc drojdiile pentru a transforma glucidele fermentescibile n alcool etilic i dioxid de carbon. Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis, utilizat ca starter al fermentatiei, poate proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o sarj precedent de fermentare. Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obinerea berii, n condiii specific de aprovizionare cu materii prime, dotrii i tehnologiei folosite, se realizeaz lund n considerare principalele caractere specific ale drojdiei de bere:

gradul final de fermentare i viteza de fermentare; capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism; randamentul de multiplicare; capacitatea de floculare i sedimentare; spectrul i cantitatea de produse secundare ale fermentaiei cu implicaii n gustul i aroma berii; rezistena fa de degenerare, contaminare, s. a.

Realizarea acestei alegeri este mult mai dificil dect a celorlate materii prime pentru bere. Incercarile de a caracteriza drojdiile care se comercializeaz au artat c cele mai multe dintre ele sunt alctuite din specii diferite care adeseori posed proprietati de floculare. In practica industrial apar mutatii nedorite ce mpiedic flocularea. Principalii factori care influeneaz performanele fermentative ale drojdiilor i calitatea berii sunt:

compoziia mustului de bere; condiiile de aerare ale culturii de drojdie; temperatura de fermentare; dimensiunile i geometria vasului de fermentare.

Daca pentru maturarea berii i obinerea berii far alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse n practic, fiind avantajoase din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor n fermentarea primar este nc n studiul de cercetare. Stabilitatea microbiologic a sistemului de drojdii imobilizate este dependent de concentraia, activitatea i puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului inainte de fermentare se evit contaminarea. Dintre contaminanii periculoi sunt bacteriile care pot avea o rat mare de cretere la temperaturi sczute i care se ataeaz pe suprafata purttorilor de drojdii imobilizate. Pentru a sesiza contaminarea se recomand detectarea diacetilului, a compuilor fenolici sau a aciditaii n efluent, ca i metode directe microbiologice. n caracterizarea morfologic i citologic a drojdiilor, trebuie s aibe n vedere urmatoarele aspecte:

Aspect morfologic; Mrimea celulei;


Capacitatea de a forma spori;

La o analiz mai profund, drojdiile folosite la fermentare se pot clasifica n 6 grupe i anume:

Grupa A: drojdii care sedimenteaz foarte devreme Grupa B: drojdii care sedimenteaz atunci cnd mustul este atenuat Grupa C: drojdii care sedimenteaz ntr-un anumit grad pn la sfaritul fermentaiei;

Grupa D: drojdii care parasesc mustul i ajung la suprafaa acestuia; Grupa E: drojdii care formeaz la suprafat aglomerari Grupa F: drojdii care se ridic la suprafat ntr-un anumit grad, dar cea mai mare parte ramn n suspensie i nu se sedimenteaz o dat cu finalizarea fermentaiei.

Cantitatea de drojdie adaugat n must influneaz viteza fermentaiei. S-a constatat c, pentru drojdia de fermentaie superioar, o doz de 0,3 kg s.u/ hl de must la 17 0C va, conduce la o atenuare a mustului de 75% in 84 ore. Daca doza este marita de 4 ori, se atinge aceeai atenuare in 44 ore, ceea ce nseamna c, cu ct este mai mare doza de drojdie, cu att atenuarea mustului este mai mare. Doza de drojdie adugat va influena ns marimea biomasei de drojdie obinut la fermentare, n sensul c, la o doz mare de drojdie adugat, celulele individuale se vor multiplica lent i cantitatea de drojdie la sfaritul fermentaiei este aproape independent de adaosul de drojdie n limitele de 0,09-0,3 kg s. u/hl. La o doz mai mare de drojdie(0,5l crem de drojdie) se scurteaz durata fermentarii i crete biomasa recoltat. Durata fermentrii [zile] 9 Crestere fa iniial [l/h] [l/h] 0,5 -2,0 4 1,0 -2,5 2-3 7 4-5 2,0 1,5 -3,0 Influena dozei iniiale de drojdie asupra biomasei formate la fermentaie. 1.2.2.2.Condiiile de procesare La procesare trebuie sa aib in vedere efectul agitrii i temperature la care are loc fermentarea. Efectul agitrii, acesta se reflect asupra aerrii i amestecrii, ambele favoriznd fermentaia si anume: aerarea crescut duce la creterea nivelului de oxigen n must, la fel i amestecarea, prin faptul c aduce drojdiile la suprafa, iar pe cele care s-au depus le aduce in suspensie. Aerarea puternic este indispensibil la inceputul fermentaiei primare, oxigenul din mustul in fermentare fiind consumat pentru: Doza adugat Biomasa recoltat de

dezvoltarea drojdiei procesul de respiraie oxidarea unor componente din must i a unor produse rezultate n fermentare.

Aerarea favorizeaz i scderea ph-ului mediului de fermentare, scdere care este mai accentuate in primele trei zile. pH-ul influeneaz, la rndul su fermentaia i n particular, calitatea berii finite. Temperatura la care are loc fermentarea este n funcie de felul fermentaiei i deci, de tipul de drojdie. Fermentarea mustului de ctre drojdie este nsoit de o scdere a densitaii acestuia, profunzimea fermentaiei exprimnd-se prin gradul de fermentare. Gradul de fermentare aparent n berea tnr blond este de 70-73%, iar n cea brun de 58-60%. 1.2.2.3. Alte reacii i modificri care au loc la fermentaie n timpul fermentaiei pot avea loc i alte reacii i modificri care sunt importante n determinarea calitaii berii. Acestea sunt: modificri n compoziia compuilor cu azot; scderea pH-ului, modificarea potenialului redox, diminuarea culorii berii, precipitarea substanelor amare i a polifenolilor, dizolvarea CO2 n bere, clarificarea berii.

Modificri n compoziia compuilor cu azot

La fermentarea i maturarea berii, drojdiile realizeaz consum de azot aminic i peptide mici, excreia ar decurge in dou etape:

Etapa in care excreia are loc dup terminarea fermentaiei, drojdia fiind inc vie, dar metabolismul ei este mai sczut. n aceasta etap, substanele contribuie la rotunjirea gustului i la creterea plinitaii berii. Aceste substane includ: aminoacizi, vitamine, fosfai i enzime. Dac drojdiile sunt ndepartate prea rapid din bere, aceasta nu va avea calitai senzoriale optime.

Etapa in care produsul de excreie se datoreaz fenomenului de autoliz al drojdiei.

Efectele negative asupra calitaii berii prin autoliza drojiilor se refer la inrutirea gustului care poate s fie de drojdie, creterea pH-ului, modificarea culorii etc. Avnd n vedere c azotul aminoacizilor din bere reprezint 70% din azotul total, orice cretere de azot aminic trebuie pus pe seama autolizei drojdiilor.

Scderea valorii pH-ului

Scderea pH-ului are loc n principal n faza de dezvoltare logaritmic a drojdiilor in must, datorit formrii de acizi organici. O cretere a pH-ului berii d indicaii asupra nceputului de autoliz a drojdiilor. Se prefer un pH=4,2-4,4. La valori sub 4,1 al pH-ului, berea capt gust acid nedorit. Scderea pH-ului mai poate fi cosencina: utilizrii unei ape moi, fermentarii viguroase prin marirea dozei de drojdie i creterii temperaturii.

Modificarea potenialului redox de ctre drojdie, nivelul de oxigen n berea maturat fiind mg/l. Berea se n special dup

n timpul fermentrii are loc o scdere a puterii redox datorit utilizrii oxigenului poate obine cu un rH sczut, dac fermentarea este viguroas, nsmnarea cu drojdie a mustului. rH 20-30 8-12 Modificarea culorii berii ITT 250-500 40-200

Must Bere tnr

Dup primele zile de fermentare, culoarea mustului n fermentare devine cu 3 uniti EBC mai deschis datarit: decolrii unor substane, cosencina scderii pH-ulu, adsorbiei de substante, respectiv precipitrii lor n spuma de la suprafaa berii sau precipitrii lor la fundul tancului de fermentare.

Dizolvarea CO2 in bere

n timpul fermentaiei primare circa 15% din CO2 produs rmne dizolvat n bere, restul putnd fi recuperat. Berea tnr contine aproximativ 0,2% CO 2. Nivelul de 0,2 % de CO2 n bere se obine din 0,4% extract fermentescibil.

1.3. CONDUCEREA FERMENTAIEI PRIMARE


Fermentaia primar se desfoar sub controlul riguros al temperaturii i incepe prin pregtirea mustului n vederea nsmnrii cu drojdie, pregtire care const n aerarea mustului rcit i clarificat, aceast aerare avand un rol esenial n dezvoltarea fermentaiei primare. O aerare nesatisfctoare conduce la:

fermentaie iniial defectuoas; prelungire cu pn la trei zile i chiar mai mult a duratei de fermentare;

dezvoltare insuficient a drojdiilor care nu transform, deci, suficient extract; fermentaie secundar defectuoas; calitate necorespunztoare a berii.

1.3.1 nsmnarea mustului cu drojdie nsmnarea mustului poate fi fcut cu cultura de drojdie proaspt preparat sau cu drojdie provenit de la o fermentaie precedent. Adaosul de drojdie poate fi fcut naintea de aerarea mustului sau dup aerarea acestuia. n cele mai multe cazuri n literatura de specialitate se menioneaz c nsmnarea cu drojdie a mustului se face chiar nainte de aerarea acestuia. Doza de crem de drojdie adugat este de 0,6-0,7 kg/hl must. Exist i posibilitatea ca mustul ce trebuie fermentat s se adauge peste o poriune de must aflat n faza de fermentare viguroas, n cazul n care caz nivelul de drojdie poate fi de (6-8)106/ml, deoarece drojdia este mult mai activ. Este necesar ca mustul proaspt s aib aceai temperatur cu cel aflat n plin fermentare. Dozarea drojdiei n must trebuie s fie ct mai uniform, cu evitarea aglomerrilor. De regul se practic dozarea in flux, mustul nsmnat fiind introdus direct n fermentator. i ntr-un caz i altu n tancurile respective, la fundul acestora, se acumuleaz un sediment format din trubul la rece de hamei, care a mai rmas la clarificarea mustului,rsini de hamei si celule de drojdi degenerate sau moarte. 1.3.2. Fermentaia primar propriu-zis ncepe imediat dup adugarea drojdie i i pe parcusul a 8 10 zile de fermentare la temperatura de 6..100 C, se constat urmtoarele faze ale mustului:

faza iniial, care dureaz 12-20 ore de la nsmnare i se caracterizeaz prin apariia la suprafaa mustului a unei spume albe, care conine proteine i rini de hamei precipitate. Scderea extractului n aceast faz este de 0,3-0,5% n 24 de ore, iar pH-ului de 0,25-0,3 unitai/24 ore;

Faza crestelor joase, care dureaz 2-3 zile i care se caracterizeaz prin desprinderea spumei de marginea linului i capt aspect de smntn groas, iar ca form spuma este asemantoare conopidei. n aceast faz extractul scade

cu 0,6-1% n 24 de ore, iar pH scade de la 7,9 la 4,7. Temperatura mustului in fermentare crete cu 1,5...20C/24 de ore

Faza crestelor nalte, care ncepe cu ziua a treia de fermentaie i care dureaz 2-3 zile. Aceast faz este caracterizat printr-o fermentare intens, spuma se coloreaz in galben-brun pn la brun nchis, crestele atignd aproximativ 30 cm. Scderea extractului in aceast faz este de 1,2-2% in 24, iar pH-ul scade dup a patra zi de fermentare, la nceput cu 0,5-0,9 unitati/24 ore, apoi cu 1-1,5 unitti/24ore. n aceast etap dezvoltarea drojdiei este frnat semnificativ, cauza fiind epuizarea oxigenului din mediu i ncepe i flocularea. La sfritul acestei faze, gradul de fermentare pentru berea blond trebuie s fie 40-45%;

faza final, care dureaz 2-3 zile si care se caracterizeaz prin colapsarea crestelor, deoarece fermentaia nu mai este viguroas i cantitatea de CO 2 este diminuat. n aceast faz colapseaz i spuma, ntruct fermentaia continu s se diminueze. Se formeaz un strat de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar, care retine i rinile de hamei.

Dac stratul de spum devine prea subire, rinile trec n berea tnr, care capt gust amar neplacut. n aceast faz, extractul scade cu 0,2-0,4%. n ultimile 24 de ore pH-ul se menine constant, iar temperatura mustului trebuie s ajung la 3,5...50C( prin rcire). Drojdia se depune la fundul recipientului de fermentare n strat compact, n cazul drojdiilor de tip floculant(de fermentaie inferioar). La utilizarea drojdiilor pulverulente, sedimentarea este slab i este necesar o rcire la -20C La trecerea berii crude(tinere) la fermentaia secundar i maturare, stratul de spum trebuie eliminat. Urmarirea fermentaiei primare se face zilnic prin msurarea temperaturii, extractului aparent i pH-ului. Tipuri de fermentaii Exist doua tipuri principale de fermentaii i anume:

fermentaia superioar fermentaia inferioar.

Se difereniaz ntre ele prin: tipul de drojdie folosit, temperatura de fermentare i durata de fermentare. 1.3.2.1. Fermentaia superioar tradiional Aceast fermentaie se poate desfura n linuri de fermentare, care lucreaz la presiune barometric, i n tancuri inchise, care lucreaz sub presiune. La fermentaia superioar n linuri, mustul este rcit, aerat la nivel de 5-15mg O2/l i este introdus pe la partea superioar a uni recipient de fermentare de strat unde se nmneaz cu 0,15-0,30 kghl drojdie i se menine circa 3 ore. n aceast etap se amorseaz fermentaia i temperatura poate s ajung la circa 180C. Dup epuizare, mustul este transferat din recipientul de start n fermentatorul propriu-zis, n care are loc o nou amestecare a mustului cu drojdia i o aerare suplimentar, mai ales dac mustul a fost transferat pe la partea superioar a fermentatorului. Pe masur ce fermentarea progreseaz, temperatura mustului n fermentare ajunge la 200C i la suprafaa mustului se adun spum. Aceast spum poate ocupa pn la 1/3 din volumul fermentatorului n funcie de tipul acestuia. Pe msura progresarii fermentaiei la suprafaa mustului n fermentare se adun drojdiile care au floculat. Pentru a facilita acumularea drojdiilor la suprafa, la sfaritul fermentaiei temperatura berii tinere se scade la 14-150 C. Drojdia acumulat la suprafaa berii tinere se poate ndeprta prin dou metode:

metoda cu un sistem tip plnie reglabil i care se continu cu o conduct ce strbate fundul recipientului de fermentere, drojdia fiind colectat ntr-un crucior prezentat in figura de mai jos.

Metoda prin suciune

sistem de recoltare a drojdiei cu ajutorul plniei(paraut)

Sistem de ridicare/coborre a plniei; 2- drojdie acumulat la suprafa; 3- plnia- peraut; 4plafon fals; 5- conduct pentru rciere; 6- trecere etans a plniei; 7- suportul linului de fermentare; 8- carucior deplasabil pentr drojdie. Sistem recoltare prin suciune

Colectarea drojdiei se poate face o singur dat sau de 2 ori, n funcie de drojdia i de tipul de bere realizat.

Dac drojdiile de fermentaie superioar (Sacc. Cerevisiae) floculeaz prea rapid i se ridic la suprafa, n mediu rmn prea puine drojdii n suspensie, deci nu se realizeaz corect fermentarea primar. Pentru a nltura acest neajuns se face o recirculare a mediului n fermentare prin stropire, peste drojdia acumulat. Pentru accelerarea fermentaiei superioare se recomand urmatoarele: trecerea unui must n fermentare activ peste un must proaspt, n care caz se reduce sau se elimina faza de lag a dezvoltrii drojdiilor, mentinerea drojdiilor libere de nfecie, n suspensie prin agitarea mediului, ridicarea temperaturii chiar pn la 280C , creterea concentraiei de drojdie din must, creterea nivelului de O2 dizolvat n must. n legtur cu recomandrile menionate se face urmatoarele precizri:

obinerea de drojdie liber de infecie agitarea nu este obligatorie alegerea temperaturii se face n funcie de caracteristiciile berii creterea concentraie de O2 face prin separarea drojdiei de berea antrenat

Prin accelerarea fermentaiei se influeneaz gustu i mirosul berii tinere prin acumularea de alcooli superiorii, esteri, H2S. n condiiile n care fermentarea superioar se execut n tancuri nchise i n special n fermentatoare cilindro-conice sub presiune, drojdiile sedimenteaz n principal inferioar a fermentatorului, de unde se recolteaz.

1.3.2.2. Fermentaia inferioar tradiional

La fermentaia inferioar, mustul este rcit la 7...110C i este aerat la nivel de 8mg O2/l must. Mustul rcit se nsmneaz cu 0,22kg drojdie/hl. Gradul de nsmnare va depinde de : greutatea specific a mustului, temperatur, gradul i viteza de fermentare dorit. n legtur cu doza de drojdie folosit:

-se adaug o cantitate mai mare de drojdie - la o doz mai mic , drojdia se dezvolt excesiv i berea rezultat devine mai aromat -la un adaos mai mare de drojdie, aceasta se dezvolt mai puin i chiar poate s se autolizeze

ncepe imediat dup adugarea drojdiei i pe urm pe parcusul a 8- 10 zile de fermentare de 6...100C, se constat urmtoarele faze: Fermentaia inferioar poate fi amorsat fie folosind un recipient se start deschis, fie direct n fermentatorul propriu-zis care, este un recipient inchis. n cazul utilizrii recipientului de start deschis, mustul aerat i nsmnarea cu drojdie se introduce pe la partea inferioar pn la 30,5cm sub marginea superioar pentru a lsa loc pentru spum si cretere:

dup 6-12 ore de la nsmnare, apare o spum de culoare alb, la fundul recipientului, se depune trubul, drojdiile inactive i moarte precum i alte substane solide care sunt lsate , pn ce mustul se transform la fermentaie.

dup 12 pn la 24 ore de meninere n recipientul de start care este rcit, mustul de fermentare se transfer n fermentatorul propriu-zis i din a trei-a zi de fermentare spuma dens ia forma de conopid, crestele nlate aprnd n a patra pn la a aptea zi de fermentare.

Din a opta zi i pn la sfritul fermentaiei (9-14zile), fermentaia va depinde de felul de drojdie i de temperatur. La sfritul fermentaiei primare inferioare, drojdiile floculate se depun la fundul fermentatorului, sedimentarea fiind favorizat de temperatura scazut a berii tinere. Dac la fermentaia inferioar s-au folosit drojdii pulverulente, racirea berii tinere trebuie s se fac la 40C, pentru ca drojdia s sedimenteze mai uor i s fermenteze mai lent, reducndu-se concentraia drojdiilor din berea tnr astfel ca extractul fermentescibil rizidual s nu fie utilizat. Transferul berii crude la fermentarea secundar trebuie fcut fr turbulen, pentru a se preveni absortia de aer.

Variante ale fermentaiei inferioare primare Variante:

Fermentaia la rece, caracterizat printr-o temperatur de nsmnare de 5-60C i o temperatur maximal de 90C, i n urma cruia se obin beri de calitate foarte bun, cu gust i nsuiri de spumare bune. Fermentaia la cald, caracterizat printr-o temperatur de nsmnare de 7-80C si o temperatur maxim de 10-120C, i n urma cruia se obtin beri cu gust i n nsuiri de spumare ceva mai reduse, dar stabilitatea coloidal este foarte bun.

1.3.2.3. Recuperarea drojdiilor de la fermentaia primar Drojdia care se introduce n tancul de fermentare reprezint circa 3l/hl ber, respectiv 1,52% din volumul berii. Recuperarea drojdiilor se realizeaz n mod diferit, n funcie de tipul de fermentaie. Drojdia de fermentare se multiplic i d o cantitate de biomas de 3-4 ori mai mare dect cea folosit la nsmnare. Cea mai mare parte din aceasta se depune formnd depozitul de pe fundul vasului. Dac s-ar seciona acest depozit, se disting 3 straturi diferite de drojdie, care au culori diferite, puritti i stri fiziologice deosebite ale celulelor de drojdie: 1. Stratul inferior este de culoare nchis, conine cantitti mari de precipitat care provin din trubul la rece precum i precipitai din fermentaia primar, conine un procent mai ridicat de celule moarte i btrne. 2. stratul de mijloc are o culoare mai deschis, proporia de drojdie din acest strat este aceea care realizeaz fermentaia, este cea mai activ, fiind format din celule motoare. Din acest strat se recolteaz drojdii pentru o nou nsmnare. 3. stratul superior este mai redus, exist cantiti mici de precipitat, rezultat din berea tnr fiind format din celule mici i tinere de drojdii. Recoltarea drojdiei este dificil a se efectua cnd linurile au fundul plat sau sunt orizontale. Drojdiile se antreneaz cu ap potabil rece i se transport n vane pentru condiionarea drojdiilor. Este mult mai uor de separat pe caliti drojdiile din tancurile cilindro-conice. Drojdia recoltat poate fi, dup puritate refolosit pentru fermentarea

mustului. Numrul de refolosiri, numit n fabricatie generati , este de 12-18-20 ori. n realitateeste de 8-10 ori, depinznd de nsuirile tulpinii de drojdie folosit, de condiiile de multiplicare caracteristice i de fermentare. Dup fiecare recoltare, o prob din aceast drojdie trebuie examinat n laborator sub aspectul principalelor ei nsuiri: coninutul de celule moarte; coninutul de bacterii, care pot fi introduse la nsmntare; capacitatea de floculare; caracteristicile aromei berii. Operaiile succesive ale purificrii drojdiilor constau n: biomasa de drojdie recoltat se spal, cantitatea cea mai mare din precipitatele, n g l o b a t e n m a s a d e drojdie. n spaii speciale sunt amplasate site vibratoare, suspendate pe nite arcuri i antrenate n micarea oscilant. Biomasa de drojdie cade pe sita vibratoare, aceasta va produce o dispersie a flacoanelor i reine pe suprafaa ei precipitatele mai mari de biomas care se depun. De aici biomasa este trecut n vanelede drojdie unde se spal cu apa glacial (4C), amestecm biomasa de drojdie cu apa, celulele de drojdie se amestec rapid cu apa, iar apa de splare se ndeprteaz uor; operaia se repet de mai multe ori pn cnd apa de splare nu mai spumeaz. Este indicat ca apa de splare s aib densitate medie. Pstrarea biomasei de drojdii splate i purificate se face n diferite condiii. Dac constatm prezena n biomasa de drojdie a unei influene strine, este recomandat o dezinfectare a drojdiei, care se realizeaz prin splarea drojdiei cu o soluie acid slab, la un pH de 2,6-2,8 timp de 40 minute pn la 2 ore, dup care soluia acid se ndeprteaz i drojdia se spal nc o or. Prin scderea pH-ului sub valoarea 3, se disting celulele de bacterii prezente n biomasa de drojdii. De asemenea, sunt stabilite celulele vrstnice, slabe rezultnd o cretere procentual a celulelor moarte necesitnd folosirea unei cantiti mai mari de biomas la nsmnare. Att splarea ct i pstrarea drojdiei pentru scurt timp se face n ncperi la 4C, meninnd biomasa de drojdie n ap. Pentru o durat mai lung se face fie sub bere tnr sau de must, iar temperatura de pstrare este de 2C. Pentru pstrarea mai ndelungat, pentru transportul drojdiei de la o fabric la alta se recomand presarea biomasei pn la o consisten solid, ambalarea acesteia se face n folie de plastic i se pstreaz la 0C.

Tanc pentru pastrarea drojdiei colectate

1-Corpul tancului 2-Robinet de intrare/ieire, 3-robinet pentru recoltarea probei 4-Termometru, 5- fereastr, 6- gur de vizitare, 7- lamp 8-conduct cu duz, 9-agitator, 10intrare agent de racire, 11- ieire agent din tanc.

Drojdiile recuperate pot fi utilizate pentru rensmnare sau n alte scopuri. nainte de folosire, ele sunt activate prin aerare timp de 2-3 ore ninte de a fi nsmnate, i in acest interval de pstrare, drojdiile se in sub ap steril sau o soluie de KH2PO4 2%. De remercat c, la refolosirea drojdiilor pentru fermentare, in primele 2 ore de fermentare, are loc o excreie-oc de aminoacizi i nucleotide i alte substane care activeaz aroma berii. Surplusul de drojdie recuperat poate fi utilizat:

Ca furaj, sub form de crem Ca material se start pentru obinerea hidrolizate Ca material de start pentru obinerea extractelor prin plasmoliz cu sau far adaos de enzime Pentru obinerea de meles care apoi se usuc prin pulverizare.

Pentru a recupera berea antrenat de drojdie, se poate utiliya una dintre urmtoarele metode: filtrare n filtre-pres cu membran polipropilen.

separare centrifugal cu recirculare, n care caz n tancul 1 se introduce o cantitate de ap degazat. Aceast ap este preluat de pompa 6 i trimis n linia de alimentare a

separatorului-preclarificator 2. n aceast linie se dozeaz drojdia recuperat din tancul de fermentare, cu ajutorul pompei dozatoare 5. n preclarificatorul 2 se separ drojdia i berea antrenat, care este diluat cu apa din tancul 1. Separarea prin microfiltrare tangenial, care conine ca retenat drojdia, iar permeatul este reprezentat de berea antrenat de drojdie.

1.4. FERMENTAREA SECUNDAR Berea tnr se caracterizeaz printr-un gust i arom neplcute, datorit formrii unor produse secundare de fermentaie ca aldehide, diacetil, compui cu sulf, conine o cantitate insuficient de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml i este mai mult sau mai puin tulbure, ca

urmare a prezenei drojdiilor i a altor particule n suspensie. Din aceste motive, berea tnr este supus n continuare unei fermentaii secundare care se desfoar lent. n timpul fermentrii secundare au loc urmtoarele transformri: continuarea fermentrii extractului fermentescibil din berea tnr; saturarea berii cu dioxid de carbon; limpezirea berii; maturarea berii. n prima faz, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la trecerea berii tinere la fermentarea secundar; a doua faz a fermentrii are loc n aceleai vase, dar nchise. Dup nchidere, vasele de fermentare secundar se cupleaz la dispozitivele de siguran, care menin o anumit presiune a dioxidului de carbon n vas. Berea tnr conine aproximativ 0,2% dioxid de carbon dizolvat, n timp ce coninutul de dioxid de carbon al berii finite este de 0,350,4%. Deci, n timpul fermentrii secundare trebuie s se acumuleze n mediu o cantitate de 0,150,2% dioxid de carbon. Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia n bere, solubilitate care crete cu scderea temperaturii berii i, conform legii lui Henry, cu creterea presiunii exercitate asupra berii. n timpul fermentrii secundare are loc i limpezirea berii, ca urmare a scderii temperaturii i agitrii, produse de bulele de dioxid de carbon care provoac coagularea substanelor azotate, a rinilor de hamei i a taninului, celulele de drojdie, substanele proteice i rinile de hamei (coagulate) depunndu-se pe fundul vaselor de fermentare. Fermentarea secundar are loc n vase nchise sub presiune, n ncperi cu o temperatur cuprins ntre 20C i + 30C, denumite pivnie de fermentare. Secia de fermentare secundar este amplasat la un nivel inferior seciei de fermentare primar, berea tnr fiind transportat la fermentarea secundar prin cdere liber. Pivniele de depozitare se amplaseaz astzi pe mai multe nivele sub pivnia de fermentare primar i n apropiere de secia de filtrare umplere, astfel nct s rezulte trasee ct mai scurte de bere. Pivnia de depozitare este rcit cu ajutorul unor rcitoare de aer cu saramur (RAS), sau prin evaporarea direct a agentului frigorific.

Fermentarea secundar a berii se realizeaz n dou faze mai importante:

Pentru fermentaia secundar se folosesc astzi dou tipuri de tancuri: metalice; din beton armat. n fabricile vechi de bere sau n cele unde nu s-a renunat la tradiie (de exemplu, Pilsen) se mai ntlnesc i vase din lemn. Tancurile metalice pot fi confecionate din tabl de oel protejat n interior prin smolire, oel inoxidabil, aluminiu i aliaje ale acestuia cu manganul i magneziul. Ele prezint un grad de utilizare a spaiului de fermentare secundar de 50%. Forma tancurilor metalice este de cele mai multe ori cilindric, cu funduri bombate. Asemenea tancuri pot fi orizontale sau verticale. n afar de acestea se mai cunosc astzi i tancurile de form cilindro-conic, folosite att pentru fermentaia primar ct i pentru fermentaia secundar. La noi n ar se folosesc cel mai mult tancurile metalice orizontale i n mai mic msur tancurile din beton. Tancurile sunt prevzute cu un racord de umplere-golire, cu o gur de vizitare, un aparat de siguran (pentru meninerea suprapresiunii dorite) i un robinet de luat probe. Tancurile metalice au capaciti de pn la 2000 hl, cu excepia tancurilor amplasate n aer liber. De obicei, se folosesc capaciti de 200, 400, 800 hl, capaciti egale cu cele ale linurilor de fermentare. Tancurile din aluminiu nu se preteaz ns dect pn la suprapresiuni de lucru pn la o atmosfer, iar cele din oel emailat au capacitatea limitat pn la 400 hl. Din oel inoxidabil se pot construi tancuri de mare capacitate pn la 4000 hl, ns acest material este scump. Tancurile din beton prezint un grad ridicat de utilizare a spaiului de fermentare secundar de pn la 85%. Ele sunt de form paralelipipedic, cu colurile rotunjite i sunt acoperite n interior cu un strat de smoal ca i linurile de fermentaie primar. Ele se construiesc odat cu cldirea, fiind dispuse pe mai multe etaje, datorit rezistenei mecanice ridicate. Asemenea tancuri sunt ns sensibile la suprapresiuni mai mari de o atmosfer i prezint pericol de infiltraii, deci pierderi n dioxid de carbon. Tancurile de fermentaie secundar sunt prevzute cu dispozitive de meninere a suprapresiunii dorite, denumite aparate de siguran (spundaparate), care au rol i de supape de

siguran, asigurnd securitatea tancurilor de eventualele spargeri ca urmare a dezvoltrii unor presiuni mai mari datorit degajrii dioxidului de carbon. n ultimul timp, n locul aparatelor de siguran cu mercur se folosesc dispozitive manometrice cu membran, de diferite tipuri, care pot fi reglate la suprapresiunea dorit. Vasul de fermentare se umple cu bere tnr pe la partea inferioar, lsndu-se un spaiu liber de 1015 cm. Legarea tancurilor la aparatul de siguran se poate face imediat sau dup circa 24 ore, cnd ncepe degajarea unei cantiti mai mari de dioxid de carbon. n curs de 23 zile se ajunge la suprapresiunea dorit, iar dioxidul de carbon rezultat din fermentaie se solubilizeaz treptat n bere. n timpul fermentrii secundare se face un control al temperaturii i a suprapresiunii din tancuri, care trebuie s fie de 0,30,4 at. Coninutul n dioxid de carbon al berii se poate determina pe cale manometric sau pe cale chimic n laborator. Este necesar de asemenea s se urmreasc procesul de limpezire a berii, prin luarea unei probe de bere ntr-un pahar de sticl i observarea limpiditii. Dac se las paharul timp de 24 ore, la fundul lui se formeaz un depozit, iar berea de deasupra trebuie s fie limpede. Acest lucru denot o bun limpezire la fermentarea secundar. Dac la sfritul fermentrii secundare berea rmne tulbure este necesar s se depisteze cauzele acestei tulbureli. n timpul fermentrii secundare mai este necesar i determinarea gradului de fermentare, la nceput sptmnal i apoi mai rar, urmrindu-se obinerea unui grad de fermentare corespunztor tipului de bere produs. La circa jumtate din perioada fermentrii secundare este necesar s se fac i o degustare a berii, apreciindu-se culoarea, limpiditatea, pH-ul, gustul i spumarea, astfel nct, dac este cazul s se mai poat face coreciile necesare. Durata fermentrii secundare depinde de tipul de bere i concentraia ei n extract, de cantitatea de hamei i de gradul de fermentare care trebuie realizat, ct i de temperatur. Tragerea berii la filtrare trebuie s se fac de asemenea n condiii speciale, pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon i accesul oxigenului. La tragere se creeaz cu ajutorul aerului comprimat o suprapresiune mai mare de 1,01,2 at. n vas, nchizndu-se n acest scop aparatul de siguran. Din vasul de fermentare berea este trecut la o lantern de cupajare la care se pot lega dou sau mai multe tancuri cu acelai sortiment de bere i astfel se poate obine o calitate mai uniform a berii care merge la filtrare.

Berea este trecut la filtrare cu ajutorul unei pompe centrifugale, care are rolul de a trimite berea la filtru la o suprapresiune constant. Pentru a se evita contaminrile este necesar splarea periodic a lanternei de cupajare i a pompei. Sedimentul rmas n vasele de fermentare, format n cea mai mare parte din drojdii i proteine precipitate, este separat de bere cu ajutorul unui filtru-pres i apoi valorificat la furajarea animalelor. Berea recuperat este pasteurizat i adugat n cantiti mici n bere. Dup golirea complet, vasele se spal i se dezinfecteaz, pregtindu-se pentru un nou ciclu de fermentare secundar.