Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna Galai

PROIECT
de atestare a competenelor profesionale
Calificarea:Tehnician n industria fermentativ i n prelucrarea legumelor i fructelor

Profesor ndrumtor: aigu Carmen Absolvent: Veliche Daniel- clasa a XII-a F

2012-2013

TEMA:
Tehnologia de obinere a compotului de piersici

Cuprins
Cap.1 Argument Cap.2 Materii prime i auxiliare 2.1 Materii prime 2.2 Materii auxiliare Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de gutui 3.1 3.2 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici Descrierea operaiilor tehnologice 3.2.1. Recepia 3.2.2. Splarea 3.2.3. Sortarea 3.2.4 Tiere. Eliminare smbure 3.2.5 Oprire fructe 3.2.6 Control rectificare 3.2.7 Dozare fructe 3.2.8 Preparare i dozare sirop 3.2.9 Exhaustizare 3.3.10 nchidere 3.2.11 Pasteurizare 3.2.12 Condiionare recipiente 3.2.13 Depozitare 3.2.14 Defecte de fabricaie la compoturi Cap.4 Caracteristici de calitate ale compotului de gutui 22 23 24-25 3 4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice ale compotului de piersici 4.2. Defecte de fabricaie i modaliti de prevenire gutui 10-11 11-12 12 12-13 13-15 15 15 16-17 17 18 18 19 19-20 20-21 9 6-7 8 5

Cap. 5 Msuri de securitate i sntate a muncii la fabricarea compotului de

Bibliografia Anexe A1 A2 A3 A4 A5 Maina de splat cu ventilator Maina de tiat Cazanul Duplicat Pasteurizatorul tunel Masina semi-automat de inchis borcane Twist-off

30

25 26 27 28 29

CAPITOLUL 1
ARGUMENT

Istoria omenirii nu ne spune cine a fcut compot pentru prima dat, desi acest produs poate fi gasit in bucataria multor popoare, consumat, mai ales, iarna, dupa ce fructele proaspete incep sa se imputineze. Totusi, se crede ca originea compotului, unul dintre cele mai sanatoase alimente, s-ar afl intr-o sarbatoare evreiasca, numita "Rosh Hashanah", care se prepar la inceputul noului an iudeu, cand se fierb fructe in suc dulce si se servesc invitatilor pentru a indulci anul si ca sa le aduca mult noroc. In functie de fructele sau de combinatia de fructe folosita, compotul poate avea gusturi si arome deosebite, nebanuite. Atat fructele, ct si sucul au caliti benefice pentru sanatate, fiind incrcate de mineralele continute de fructele proaspete care pot improspata resursele organismului. Sucul din compot seamana cu o catifea atunci cand o netezesti i-i simti moliciunea sub palme. Sistemul digestiv, poate la multe persoane, iritat de regimul alimentar de peste iarn, va avea numai de castigat de pe urma consumului acestui aliment atat de blnd.

Cap.2 Materii prime i auxiliare 2.1. Materii prime

Piersicul un pom fructifer, din familia Rosaceae, genul Prunus, face parte din familia prunului, de aceea prezint multe din calitatile acestor fructe. Piersicele sunt fructe dulci, conin cam 8% zahar, dar au si multe vitamine, cum ar fi vitamina A (aproximativ 2%), vitamina C (aproximativ 11%), fier si potasiu. Dar principala lor calitate este savoarea, gustul proaspat si dulce. Contin apa in proportie de 88% i au numai 43 de calorii la suta de grame de fruct Fiind reprezentate prin numeroase soiuri, cu epoci diferite de coacere, piersicile pot fi consumate in stare proaspata pe o perioada de circa patru luni de zile (15 VI -15 X). Cele mai raspndite sunt soiurile de piersici propriu-zise, cu pielita pubescent (acoperit cu perisori fini), dar se cultiv si nectarine (piersici golase, deci fr periori pe suprafata). Fiecare din aceste dou grupe include si soiuri cu pulpa galben, si soiuri cu pulpa alb. Acestea din urm, avnd pulpa cu consistenta in general slab, si mai suculent, sunt mai perisabile si mai sensibile la transport decat cele cu pulpa galben. Soiurile extratimpurii si timpurii de piersici au pulpa aderenta (lipita de sambure), iar la cele cu coacere mijlocie si tarzie, pulpa este de regula semiaderent sau neaderent. ntruct isi continua coacerea si dupa cules, piersicile trebuie recoltate mai in prg (cu 4-5 zile inainte de maturitatea deplina), adic inainte de a incepe s li se inmoaie pulpa, pentru a rezista mai bine la transport. Dintre soiurile de piersici pubescente cu coacere extratimpurie si timpurie, cele mai valoroase sunt : Springtime, Springold si Cardinal ; dintre cele cu coacere mijlocie (in august) : Kedhan Jer-seyland si Southland, iar din cele tarzii: Elberta si Flacara. Dintre soiurile de nectarine, mai apreciate sunt : Xectared 4, Nectared 6, Silr Lode, aSiectarose, Flavortop s.a. Soiurile de piersici pentru compot, denumite pavii pentru industrializare, au pulpa galben si aderent la smbure (rezista bine la transport si se pot recolta mecanizat). Avnd coacerea dupa 20 august, ele acumuleaza mult zahar. in timpul fierberii, pulpa acestor soiuri isi mentine consistenta si culoarea. Cele mai valoroase soiuri din aceasta grupa sunt : Vesuvio, Fortuna, Vivian si cele din seria Babygold. 6

Piersicile contin: apa (86,5-91,1%), (zaharuri 6,1-14,7%), acizi (0,3-1,4%), substante pectice (0,2-0,8%), celuloza (0,4-0,7%)\', substante minerale (sunt bogate in fosfor, fier, potasiu s.a.), pro vitamina A, vitamine din complexul B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP), vitamina C si alte substante. Piersicile timpurii si semi-timpurii sunt mai bogate in vitamina C si in elemente minerale dect cele tarzii, dar contin mai putine zaharuri. Dintre zaharuri, in piersici predomina zaharoza, iar continutul de fructoz este practic egal cu cel de glucoz. Piersicile sunt prin excelent fructe de mas, dar se folosesc in cantitti apreciabile si pentru prelucrare (compot, suc, dulceat, gem, marmelad, past, nectar, lichior, rachiu). Totodat, ele pot fi congelate. Se mai utilizeaza la prepararea unor produse de cofetarie (inghetat, tart, piure, sufleu). Apa Joaca un rol important n fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezent in toate operatiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea si rcirea acestora. n i n d u s t r i a c o n s e r v e l o r v e g e t a l e , a p a a r e n t r e b u i n r i m u l t i p l e n p r o c e s e l e tehnologice, ca materie prim sau auxiliar, ca ap de splare, la sortare, rcire i transport al diverselor materii prime. Obligatoriu, apa utilizat n scopuri tehnologice ca: splare, oprire, sterilizare etc, trebuie s fie potabil i s corespund STAS 1342-84. n industria conservelor, duritatea apei poate influena consistena produselor vegetale conservate. Astfel srurile de calciu i magneziu prezente n ap formeaz cu substanele pectice din legume, produi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la ntrirea esuturilor vegetale i la formarea n jurul lor a unei pelicule care s influeneze negativ calitatea conservelor. Zahrul n industria conservelor de legume i fructe se folosete in cantitai mari zahrul . Este o substan solid, care conine 99,6%-99,8%(zaharoz) diglucid. Fiind uor asimilabil, este un element de baza n alimentaie; 1 kg de zahr dezvolt prin oxidare de baza n alimentaie 4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial 7

din sfecla de zahr. n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr buci (cubic) i zahr praf (pudr cristalizat (tos). Conform standardelor de stat, zahrul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme,solubil n ap, fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz solubil n ap, fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse ntre 15-20 C. n industria fabricrii produseor din fructe, se folosete zahrul tos pentru ndulcirea produselor, n scopul sporirii valorii alimentare. Zahrul se examineaz n privina aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea i puritatea. Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin determinarea corpurilor n ap, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahrului tos. Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos, ntins pe o hrtie alb,sau sticl folosind un magnet. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoza si fructoza . De altfel , desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliza, n prezenta unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

2.2 Materii auxiliare

Ambalajele Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticl. n afar de factorul economic, in general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia de curaenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi. Se folosesc borcane de capacitate 800 g cu inchidere Twist-off.

Cap.3 Procesul tehnologic de obinere a compotului de piersici. 3.1 Schema tehologic de obinere a compotului de piersici
Piersici Zahr
Receptia Splare Fierbere Sortare Filtrare Tiere Sirop Eliminare sambure Control rectificare Dozare fructe Dozare sirop Exhaustizare nchidere Pasteurizare Conditionare recipiente Depozitare

Ap

Borcane

Capace

Etichete

3.2 Descrierea operaiilor tehnologice

3.2.1.Recepia se face cantitativ si calitativ. Recepia cantitativ se face cu cntrire, cu ajutorul basculelor sau al cntarelor. Astfel, se valorific cantitaile de fructe i de materii auxiliare aduse i se coreleaz cu valorile nscrise n actele emise de furnizor. Recepia calitativ Recepionarea calitativ se face n momentul recepionrii cantitative, cu respectarea indicaiilor prevzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind produsele recepionate. Recepia calitativ const n verificarea calitii de ctre controlul tehnic de calitate si laborator si se refera la : 1) examinarea integritaii produselor ce se recepioneaz; 2) examinarea modului n care au fost ambulate i transportate , starea ambalajului; 3) examinarea dimensiunilor caracteristice; 4) analiza fizico-chimic i bacteriologic ; aceast analiz cuprinde urmtoarele determinri : - stabilirea proprietilor organoleptice ; - determinarea umiditaii ; - determinarea substanei uscate , a zahrurilor (zaharoza, levuloza, dozarea zaharurilor direct reducatoare) i a celulozei ; - stabilirea aciditaii totale ; - determinarea substanelor pectice ; - depistarea miceliilor de mucegai (de exemplu n cazul tomatelor) sau a gradului de infectare bacterian cu identificarea acestora ; - identificarea unor corpuri straine - stabilirea gradului de maturitate prin determinarea texturii fructelor i legumelor ; - determinarea gradului de inactivare a enzimelor ; - identificarea metalelolr (cupru, arsen, plumb) de pe suprafaa fructelor , provenite din tratamentul executat pentru combaterea duntorilor ;

10

- identificarea i dozarea rezidurilor de substane pesticide n legume i fructe , ca urmare a tratrii culturilor cu cantitai exagerate de produse fitosanitare , insecticide ; n ceea ce privete materialele auxiliare , prin analizele de laborator trebuie stabilite caracteristicile de calitate ale acestora ca : puritatea zahrului , prezena unor bacterii termofile etc., puritatea srii , existena unor corpuri strine n produsele condimentare , indicele de aciditate a uleiului comestibil, aciditatea oetului, precum i analizarea din punctual de vedere sanitar al unor substane aditive admise a fi utilizate in industria de conserve . La recepionarea borcanelor , laboratorul trebuie s controleze capacele, gradul de ovalizare i planeitatea de confecionare a capsulelor . 3.2.2. Splarea Splarea cu curent de aer: se utilizeaz la splarea fructelor cu textur semitare i tare (roii, prune, mere, cartofi etc.) nu prea murdare sau la splarea final a rdcinoaselor. Splarea se realizeaz prin nmuiere-barbotare i stropire. Maina de splat cu ventilator se compune din urmatoarele pari principale : 1. cuva de splare prin barbotare aer ; 2. instalaie de barbotare aer ; 3. instalaie de duuri ; 4. transportor band cu raclei ; Cuva este confecionat din tabl cu o capacitate de 1m 3, i este prevazut cu o gur lateral de vizitare ,racord golire ,preaplin ,conduct alimentare ap ,gratar pentru reinerea produselor ,plnie de evacuare a produsului splat . Instalaia de barbotare aer (0.2 bari) este compus dintr-un ventilator si trei conducte cu orificii pentru barbotarea aerului n ap ,fiind montate deasupra gratarului cuvei. Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este compus din ase evi zincate prevzute cu patruzeci si nou duze care asigur splarea-cltirea produselor. Transportorul cu band este confecionat din plas de srma zincat ,cu raclei din profil cornier. El este compus din band, tambur de acionare i de ntoarcere ce este prevzut cu dou dispozitive laterale de ntindere . (Anexa 1) 11

3.2.3. Sortarea Scopul operaiei const n eliminarea din masa produselor a acelora necorespunztoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu defecte . Sortarea materiei prime, conform indicilor de calitate, se realizeaz manual, conform instruciunilor tehnologice . Sortarea cu benzi transportoare Sortarea manual se execut la mesele de sortare care, n mod obinuit se prezint sub forma unor benzi transportoare confecionate din cauciuc sau cu role. Banda transportoare simpl este confecionat din cauciuc i are viteza de 0,1-0,2 m/s. Din doi in doi metri, de o parte i de alta a benzii, muncitorii elimin fructele necorespunztoare pe care le introduc n couri .

3.2.4. Tiere. Eliminare sambure: asigur concomitent tierea fructului in 2 sau 4 buci i scoaterea samburelui. Pe un transportor cu dou lanuri sunt prevzui supori pentru piersici din oel inox pe care muncitorii aeaz piersicile cu codia in sus . Dispozitivul tietor este constituit dintr-un tub cu captul inferior ascuit ,ce taie casa seminal i pe care sunt sudate 2-4 cuite lamelare- triunghiulare ce taie piersica n 2-4 buci. Instrumentul tietor are o micare de dute-vino n plan vertical .La micarea cuitului n jos ,transportorul st in poziie fix ,iar la micarea n sus transportorul se 12

deplaseaz cu un pas, aducnd n poziia cuitului gutuia urmatoare .Cuitul tubular la micarea in jos taie piersica n buci i decupeaz casa seminal . (Anexa 2)

3.2.5. Oprire fructe Oparirea se aplic fructelor segmentate i este un tratament termic superficial, care datorit efectelor benefice asupra produsului, faciliteaz desfaurarea operaiilor tehnologice i calitatea produsului . O importan deosebit la oprire o constituie calitatea apei. Apa dur conduce la pierderi mici, ns se recomand numai pentru produsele care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate .Apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale . Prezena fierului n ap determin procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali. Srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i reaciile de oxidare a grsimilor ,chiar la legumele cu coninut mic de grsime ,influenand negativ gustul acestora . Deoarece pierderile de substane solubile sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina de extindere a opririi n abur. Indiferent de procedeul utilizat este necesar ca regimul de oprire sa fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de natura materiei prime i procedeul de conservare aplicat. La conservarea prin sterilizare se recomand s se evite oprirea exagerat, ntrucat nu este necesar s se realizeze o inactivitate complet a enzimelor, iar un proces termic prea dur are influena negativ asupra produsului. n general, o durat prea mare de oprire intensific pierderile de substane nutritive, provoac degradarea esutului vegetal, apariia unei consistene pastoase i tulburarea lichidului de acoperire. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp; temperatura variaz ntre 85-98C i timpul 15 minute. Oprirea produselor se realizeaz cu utilaje discontinue, cum sunt: cazanul duplicat i tip autoclav i utilaje continui: opritorul tamblur i tip band. 13

Cazanul duplicat Utilajul are o utilizare, fiind folosit att la oprire ct i la fierbere (Anexa 3). 1- cazan inox cilindro-sferic; 2- manta nclzire; 3- angrenaj roi dinate pentru basculare; 4- agitator ancor; 5- capac stut evacuare; 6- robinet condens; 7- conduct condens; 8- transmisie agitator. Este alcatuit din : - cazan cilindro-sferic din inox, basculant; - manta de nclzire a cazanului; - agitator tip ancor; - cadru de susinere. Alimentarea cu abur i eliminarea condensului se fac prin anexele de fixare a cazanului, racordurile fiind legate de conductele de abur i condens cu ajutorul unor gamituri de etansare. Pentru eliminarea condensului din manta se utilizeaz o conduct curbat, aspiraia fiind n partea cea mai de jos a cazanului. La aceste cazane stratul de condens este neuniform, grosimea maxim fiind n partea inferioar, iar viteza aburului este redus din cauza seciunii mari a mantalei. Acestea determin o intensitate relativ redusa a schimbului de cldur i neuniform, mai mare la partea superioar i n zona de alimentare cu abur i mai mic la partea inferioar. Cazanul mai prezint: un manometru, supapa de siguran i un mecanism de roi dinate pentru basculare. Capacitatea acestora este 150, 300 i 500

14

3.2.6. Control-rectificare Controlul fructelor se realizeaz manual de ctre muncitorii firmei . 3.2.7. Dozarea fructelor Dozarea fructelor n borcane se realizeaz manual sau mecanizat. Dozarea manual. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu placue pe care circul recipientele de flux cu funcionare continu, n timp ce muncitorii, de o parte i de alta a benzii, distribuie produsul. La captul fiecarei benzi trebuie s se gseasca un cntar de verificare i completare. Piersicele se aeaz cu partea concav n jos. Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de dozare, care se pot mpari astfel : dup natura produsului dozat :dozatoare pentru lichide ; pentru produse vscoase, pentru solide i combinate ; dup procesul de dozare :maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, cu piston i combinate. Pentru dozarea produselor fluide se folosesc n special dozatoare volumetrice, dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid. Pentru protecia lichidelor sensibile la oxidri se folosesc instalaii de dozare sub vid. Dozatoare pentru produse solide sunt de dou tipuri: semiautomate i automate. Dozatoarele semiautomate pentru produse solide sunt mesele de umplere rotative. Lucratoarele aezate n jurul mesei distribuie produsul n cutii, operaia fiind favorizat i de ctre ghidajul 9 . Cutiile umplute sunt evacuate pe discul 8.

15

3.2.8. Preparare i dozare sirop La fabricarea compoturilor se folosete un sirop de zahr cu o concentraie de 35-45% , care se calculeaz n funcie de concentraia final a compotului i extractul refractometric al fructelor, dup urmatoarea relaie : F+S=C, sau : ERF * F ERS * S ERC * C + = , 100 100 100 de unde : ERS = ERC * C ERF * F , S

n care F este cantitatea de fructe ce intr ntr-un recipient n Kg ; S- cantitatea de sirop ce intr n recipient in Kg ; C- cantitatea de compot ce se obine n Kg ; ERF -extractul refractometric al fructelor(se determin cu refractometrul); ERS -extractul refractometric al siropului ; ERC -extractul refractometric al compotului. Siropul se prepar la cald , in cazane duplicate sau n cazane cu manta i agitator. n cazul n care siropul obinut este tulbure, limpezirea se accelereaz prin adugarea de 50 g acid citric sau tartric la 100 Kg sirop, dup care se fierbe i se filtreaz. n siropul astfel preparat se adaug celelalte componente indicate de norma tehnologic : acizii , acidul ascorbic etc. Cazanul duplicat a fost tratat la operaia de oprire. Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului. Este necesar ca la turnare siropul sa aib temperatura de 80-85C pentru piersici. 3.2.9. Exhaustizarea Exhaustizarea este procesul de eliminare parial a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului 16

interior, dup sterilizare. Exhaustizarea se poate realiza prin unul din procedeele: a. Dozarea poduselor fierbini n recipiente,urmat de o nchidere rapid.Pentru avea o eficienta bun,este necesar ca temperetura minim de nchidere s fie 71 C.Metoda de prenclzire a lichidului de umplere i turnarea lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigur o temperatur suficient pentru a realiza un vid satisfctor. b. Trecerea recipientelor prin tunele de exhaustizare cu abur timp de 15-20 minute.Tunelul de exhautizare este asemntor cu un pasteurizator continuu,antrenarea recipientelor realizndu-se cu o band continu sau cu sistemul de "bare pasitoare". n cazul cutiilor,se execut nchiderea superficial,numai cu prima rol,far a se asigura ermeizarea,apoi recipientele trec prin instalaia de exhaustizare unde se nclzesc,n final realizndu-se nchiderea cu rola a II-a i apoi ermetizarea. c. nchiderea recipientelor, concomitent cu injectarea vaporilor de ap n spaiul liber al recipientelor, care inlocuiesc astfel aerul existent, asigurandu-se totui un vid satisfctor, cu condiia ca recipientele s aib un spaiu liber corespunztor. d. nchiderea recipientelor sub vid ,n maini speciale. Prin acest procedeu se realizeaz o bun exhaustizare, chiar atunci cand procesul este umplut la rece .

3.2.10. nchiderea borcanelor La borcanele Twist-off nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74, sau cu ajutorul mainilor de nchis. (Anexa 5) 3.2.11. Pasteurizarea Pentru pasteurizarea produselor ambalate se folosesc instalaii tunel, rotative i hidrostatice, cele mai rspndite fiind instalaiile tunel. Sistemul de inclzire i rcire a produsului ambalat depinde n special de natura ambalajului.La cele metalice ,ncalzirea i rcirea se fac intr-o singur faz ,iar la cele de sticl operaia se execut treptat, pe zona de ncalzire i rcire cu ocuri termice de circa 25C. 17

n cazul recipientiilor de sticl ,n funcie de temperatura la care se face umplerea i rcirea produsului, pasteurizatorul trebuie s lucreze cu 5-7 trepte de schimb termic . Constructiv, tunelul este format dintr-o band transportoare, carcasa tunelului, dou bazine cu ap cu temperatura de 50C si 80C, dou centrifuge i dou transportoare cu plcue de alimentare si evacuare. Pasteurizatorul tunel pentru produse ambulate : 1- zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece. nclzirea i rcirea recipieniilor decurg astfel : - n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C ,la temperaturi de circa 100C i se menin la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea direct a aburului cu ajutorul unor duze. - zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; in zona a 2-a se pulverizeaz apa cu temperatura de 80C ncalzit cu abur direct ,zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu ap de la reea. (Anexa 4) 3.2.12. Condiionare recipiente pasteurizate Condiionarea recipientelor const intr-o serie de operaii tehnologice, care au scopul de a da form i aspectul comercial i cuprinde urmatoarele etape : - splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale, sau diferite dispozitive semimecanizate. n cazul utilizarii sterilizatoarelor continui este suficient numai o main de uscat ,deoarece splarea se face n zona final a aparatului, iar la tipurile noi i uscarea; - verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band ; - n cazul n care cutiile sunt destinate pstrrii ndelungate i n condiii de umiditate ridicat a depozitului, se face protejarea suprafeei exterioare. n acest scop se folosesc lacuri cu uscare rapid, vaselina tehnica neutral pentru unsori speciale ; - lipirea etichetelor la maina de etichetat ; - asezarea recipientelor n cutii de carton sau lazi de lemn, manual sau cu dispozitive speciale ; 18

- paletizarea ladielor i a cutiilor ; 3.2.13. Depozitarea Depozitarea conservelor sterilizate se face n magazii cu temperaturi cuprinse ntre 5C i 18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumina solar. Temperatur ridicat provoac degradarea culorii, gustului, consisten ei produsului i reducerea coninutului de vitamine. La nghearea coninutului, consisten are mult de suferit i exist pericolul c produsele s se degradeze. Umezeal relative a aerului influen eaz n special procesele de coroziune exterioar, care pot deprecia par ial sau total recipientul, din care cauza se recomanda c umezeal relative s nu dep easc 75-85%. Depozitarea conservelor se poate face n mai multe variante: - n stive, recipientele fiind neetichetate, opera iile de pregtire pentru expediie, condiionarea recipientelor, etichetarea i ambalarea n ldie de expediie, urmnd s se fac pe parcurs, n funcie de solicitri. Metoda necesit un volum mare de munc, din care cauza nu se mai folosete dect foarte rar; - aezarea direct pe palet, manual sau cu o ma in, de paletat, avnd ntre rndurile de cutii foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fa de palet fcndu-se prin balotare. Paletizarea se poate realize i mecanizat, folosind maini speciale de paletat i depaletat. Palet se mbrca, n mod obijnuit, ntr-o folie de polietilen contractibil care confer produselor ambulate protec ia mpotriv coroziunii i mpiedic accesul prafului i umezelii, asigurnd un aspect exteriorcorespunzator; - ambalarea n cutiile de expediie, urmat de aezarea pe palet, care apoi se stivuiesc cu ajutorul stivuitoarelor. Se folosesc palete cu patru intrri, adic cu posibilit i de ridicare cu ajutorul stivuitoarelor, att pe latur mare, ct sip e latur mic. n ultimul timp se caut s se renun e la folosirea cutiilor de carton c ambalaj de expediie, datorit costului lor ridicat i se folosete metod de ambalare a unui grup de 4-6 recipiente n folie polietilen termocantractabila, folosind n acest scop tunele de termocontractie; - depozitarea recipientelor de sticl n boxpalete sau folosind acelea i lzi palete n care au venit borcanele goale de la fabric de ambalaje de sticl.

19

Boxpaleta are dimensiunile 1250 X 835 X 970 mm i este format dintr-o palet metalic, prevzut cu perei din plas de srm prins la cele patru col uri n fier cornier.

3.2.14 Defecte de fabricaie ale compoturilor Nr. crt. 1 2. 3. Cauze Fructe necalibrate, nesortate. Fructe lovite sau atacate de boli criptogamice. Inactivitatea incomplet a enyimelor cu oxidative,fructe netratate cu ap acidulat dup oprire. Efecte Fructe neuniforme Fructe ptate negrirea piersicilor

4.

Depsirea timpului de sterilazare ,rcire incomplet.

Fructe cu pielia crpat

5. 6.

Fructe verzi, cztur. Soiuri neindicate,utiliyarea cuitelor oxidablie,fructe divizate i netratate cu ap acidulat.

Fructe zbrcite Modificarea colorii in roz, rou, violet, brun.

7.

Fructe trecute de maturitatea industriala, soiuri de fructe nindicate, netratarea unor fructe cu clorur de calciu, oprire prelungit, suprasteriliyare, manevrarea defectuas a recipientelor fierbini.

Fructe destrmate, sirop opalescent sau tulbure, fructe terciuite.

8. 9.

Fructe imature, oprire insuficient. Fructe verzi sau insuficient mature, tratament prelungit cu ap acidulat(acid citric, tartic,alaun).

Fructe tari. Gust fad, gust modificat.

20

10.

Fructe netratate sub vid pentru a fi impregnate cu sirop.

Fructe(n special cpsuni) ridicate la suprafa.

CAPITOLUL 4 Caracteristici de calitate ale compotului de gutui

21

4.1. Caracteristici senzoriale i fizico-chimice a compotului de piersici

Jumatai de piersici de minim 50 de mm si calote de minim 45 mm Aspectul fructelor (decojite) acoperite cu sirop. in cadrul aceluiai recipient fructele trebuie s fie din aceeai varietate,cu grad de coacere i dimensiuni apropiate.

Aspectul siropului Consistena fructelor

Limpede sau slab opalescent,se admit particule fine din pulpa fructului n suspensie sau n sediment. Potrivit de tari,nedestrmate, se admit fructe fierte mai mult,dar nedestrmate in proporie de maxim 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient.

Gust i miros

Plcut ,caracteristic,fructelor fierte: fr gust sau miros strin (mucegaiuri,fermentare,acru )

Caracteristici - Substane solubile(extract refractometru) - Continut de fructe raportat la masa neta % - Staniu mg/kg. produs maxim - Cupru mg/kg. produs maxim

Conditii de admisibilitate 15 50 100 5

Metode de analiz STAS 5956-71 STAS 5951-68 STAS 7119-68 STAS 5954-64

4.2 Defecte de fabricaie i msuri de prevenire a) Alterarea microbiologic 22

Defeciunea poate apare sub form de bombaj (umflarea capacelor i chiar aruncarea acestora) i acrire fr bombaj. Cea de a dou form de alterare denumit i acrire plat se identific mai u or la borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas. Cauza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea. Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiz prin: - utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas; - respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte de pasteurizare atunci cnd se impune; - evitarea stagnarilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare, nchidere i pasteurizare; -asigurarea ermicitatii nchiderii; respectarea regimului de pasteurizare. b) Bombaj chimic Bombajul chimic este defec iunea ce apare la recipientele metalice c urmare a coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaz prin: - folosirea ambalajului corect protejat prin lcuire; oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.

CAPITOLUL 5

23

Norme de sntate i securitate n munc la fabricarea compotului de piersici

MSURI CU CARACTER GENERAL Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc; Instruirea periodic a personalului este obligatorie; Muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protec ie potrivit, n scopul nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional; Muncitorii crora li se acord echipament de protec ie, au obligaia s-l foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost acordat; n zonele de munc din sli, condi iile de microclimat trebuie astfel realizate, nct s asigure echilibrul termic al personalului; Slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap vor fi prevzute cu ventila ie natural sau mecanic care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale; Umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald se va nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii; Pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare; Rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n pardoseal; n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc;

24

Toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protec ie i legare la pmnt;

Se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condi iilor de igiena a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Cur irea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. n secia de fabricaie a conservelor de fructe. Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran , manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcata. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evit ocurile termice. Lopeile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru a se evit pericolul stropirii cu material fierbinte. n fa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu bordure de jur mprejur, pentru a se evit scurgerile de solu ie pe hainele muncitorilor. La spltoria de borcane Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor co uri metalice perforate.La splare, muncitorii vor fi dota i cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.

Anexa 1
Maina de splat cu ventilator
25

Anexa 2
Maina de tiat n buci

26

Anexa 3
Cazanul Duplicat
27

1 cazan inox cilindro-sferic 2 manta nclzire 3 angrenaj roi dinate pentru basculare 4 agitator ancor 5 capac tu evacuare 6 robinet condens 7 conduct condens 8 transmisie agitator

Anexa 4
Pasteurizatorul tunel
28

1 - zona de pasteurizare ; 2,3,4 zone de rcire cu ap cald ap rece. nclzirea i rcirea recipientelor decurg astfel: - n zona l-a sticlele se aduc de la circa 60C, la temperatura de circa 100C i se menin la aceast temperatur de pasteurizare prin injectarea directa a aburului cu ajutorul unor duze. - zona a 2-a , a 3-a i a 4-a sunt zone de rcire; n zona a 2-a se pulverizeaz apa cu temperatura de 80C nclzit cu abur direct, zona a 3-a cu ap la 50C i zona a 4-a cu ap de la reea.

Anexa 5 MAINA SEMI-AUTOMAT DE NCHIS BORCANE TWIST OFF

29

Bibliografie
30

1.Dr.inginer. Ana A- Prelucrarea legumelor i fructelor n in industria conservelor , Ed. Erika, Br.2000 2. Prof. Dr. Inginer Segal Brad-Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor , Ed.didactic i pedagogic, R.A Bucureti

3.http://www.mediculmeu.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-si-terapeutica-afructelor/piersicile.php 4. http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/compotul-fructe-de-catifea-inbucataria-ta-1219161

31