Expertiza si Control - Sucul de Fructe

Natural
 Tocilar.ro /

 Merceologie /

 Expertiza si Control - Sucul de Fructe Natural

 8 pagini
 Merceologie

Cuprins referatCum descarc?

CAP 1. CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1. COMPOZITIA CHIMICA A MATERIEI PRIME: pag. 3-4

1.2. CARACTERISTICILE DE CALITATE ORGANOLEPTICE SI FIZICO-CHIMICE: pag. 5

CAP 2. FRAUDARI INTALNITE LA PRODUSUL SUCUL DE FRUCTE NATURAL pag. 5

2.1.DEFECTE DE FABRICATIE CE SE DORESC A FI MASCATE: pag. 6-7

2.2. FALSIFICARI INTALNITE LA PRODUSUL SUCUL DE FRUCTE NATURAL: pag. 7

Extras din referatCum descarc?

Cap I CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1. Compozitia chimica a materiei prime

- Apa - din punct de vedere al cantitatii este componentul principal al tuturor fructelor si umple atat
celulele, cat si spatiile dintre acestea. In cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a partilor
componente se afla dizolvate in apa si pot fi extrase impreuna sub forma de suc. In cazul fructelor sarace
in apa trebuie adaugata apa, pentru a face posibila extractia substantelor valoroase.

- Hidratii de carbon - celuloza indizolvabila, un zahar multiplu, formeaza scheletul in coaja, tije, seminte,
miez si samburi precum si membrane celulara a pulpei fructului. In cazul presarii, ea ramane in tescovina.

Amidonul nu se afla in cantitati mai mari decat in fructele necoapte. El este un zahar multiplu precum
celuloza, dar in apa clocotita formeaza masa lipicioasa. In cadrul procesului de coacere se descompune
mai intai in dextrina, iar apoi in zahar dublu si simplu.

Glucoza si fructoza, ambele zahar simplu si usor de dizolvat in apa, se afla de obicei in cantitati egale in
fructe, pe langa aceasta insa si in cantitati diferite in zahar ( de trestie sau de sfecla ). Acesta este un
zahar dublu si este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau in prezenta acizilor intr-un
amestec de glucoza si fructoza ( zahar invertit ). In sucurile de fructe nu se mai afla de obicei decat
aceste doua forme de zahar simplu. Concentratia de zahar este hotaratoare pentru concentratia de
substanta uscata sau de extracte a sucului.

Pectina se aseamana cu zaharul multiplu in ceea ce priveste constitutia lor chimica. Ele joaca un rol
deosebit ca "substanta liant" a celulelor si de completare a sptiilor intracelulare umplute cu suc.
Protopectina care initial era complet indizolvabila in apa, se transforma treptat, in fructele coapte pe
deplin, intr-o forma mai gelatinoasa, in Hydropektina. Astfel, fructele devin moi si flescaite, ceea ce poate
provoca greutati in cazul presarii si al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adaugate,
substantele-pectina sunt descompuse in substante componente usor dizolvabile.

- Acizi fructici - formarea lor este terminata de obicei cu catva timp inaintea zaharisirii amidonului. Drept
acizi fructici sunt numiti trei acizi diferiti: acidul malic ce apare in special in samantoase, dar si in aproape
celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se gaseste in fructele-baca si in drupe,
cantitati mici chiar si in pere; acidul tartaric se afla in special in struguri, in rest doar in cirese, si poate
provoca un gust "dur" de acreala.

Concentratia de acid a fructelor este masurata in grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importanta
hotaratoare in cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire si pentru durabilitate.

- Albumine - se descompun in cadrul pasteurizarii in sticle, provocand astfel tulburari. Acizii aminici, care
apar in fructe in cantitati foarte mici, sunt substante componente ale albuminelor.

- Enzime - se compun din albumina si dintr-o grupa deosebita de substante active. Pana la coacerea
integrala, ele se ocupa de toate procesele de formare in fructele sanatoase si nevatamate. Dupa aceea
insa, tot ele provoaca si descompunerea si ajung rapid rapid, mai ales daca structura celulelor este
distrusa, pana la descompunerea totala a tuturor substantelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate
cat mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmitatoare de oxygen,
care lasa de exemplu decoctul de mar si sucul proaspat de mere sa devina foarte repede maro si
provoaca si descompunerea vitaminei C. Si esterazele, care influenteaza aroma in mod nefavorabil, sunt
nedorite. Influenta enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenita si este sprijinita
deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greutati in domeniul stoarcerii si limpezirii.

- Materiale tanante - acestea le confera unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucala.
Bogate in materiale tanante sunt perele padurete, fructele de scorus ( Pirus sorbus ) si porumbar (
Prunus spinosa ).

- Substante colorante - antocianii ( materie colorata dizolvata in sucul celulei din flori, fructe si Frunze )
sunt substante colorante albastre, rosii sau violete si apar spre exemplu in coacaze negre sau in struguri
rosii. Ele ajung integral in suc numai daca se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc
dizolvabil in suc si ramane, in cadrul stoarcerii reci si fierbinti, in reziduri, in timp ce sucurile sunt foarte
sarace in culori.

- Vitamine - carotenul este treapta premergatoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de franare a
oxidarii in suc. Prin adaugarea vitaminei C ( acid asorbic - L ), pot fi franate in suc schimbari oxidative.

- Substante aromate - din punct de vedere al multimii, substantele mirositoare si cele gustative, care sunt
tipice oricarei specii de fruct, uneori chiar unui soi anume de fruct, nu determina aproape deloc greutatea.
Ele sunt insa compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o constructie de arome
optimala, care dureaza insa doar putine zile, deoarece toate substantele aromate sunt trecatoare si "se
duc" curand.