VASIU DOINA

Agricultura I ID
Capsunul compozitia biochimica a fructului
Pe locul 4 dupa mure, afine si zmeura ca si nivel de antioxidanti, capsunile au proprietati anticancerigene,
anti-neurodegenerative si anti-inflamatorii.
Proprietati anticancerigene. Capsunile au o serie de proprietati gratie carora se diminueaza riscul
aparitiei cancerului. Beneficiile anticancer au fost demonstrate cel mai bine in cazul cancerului
de san, colon, cervical siesofagian. Printre fitonutrientii continuti de capsuni s-a demonstrat ca acidul elagic si
ellagitannins lupta cel mai eficient impotriva cancerului prin diminuarea activitatii enzimelor raspunzatoare de
producerea inflamatiei.
Avand in vedere combinatia lor unica de antioxidanti si substante nutritive antiinflamatorii, capsunile au un
rol important in mentinerea sanatatii sistemului cardiovascular si in prevenirea bolilor cardiovasculare,
echilibrarea valorilor de zahar din sange si reducerea riscului de diabet de tip 2, si pot preintampina
dezvoltarea anumitor tipuri de cancer , inclusiv mamar , de colon, cervical si esofagian .
n clasificarea de mai !os sunt enumerate cele mai importante substante nutritive, cu rol antiinflamator,
prezente in capsunile proaspete, coapte"
# antocianine $cianidine, pelargonidine%
# flavonoizi $procianidine, catechine, galocatechine, epicatechine, &aempferol, cvercetina%
# acizi hidroxibenzoici $acid elagic, acid galic, acid vanilic, acid salicilic%
# acizi hidroxicinamici $acid cinamic, acid cumaric, acid cafeic, acid ferulic%
# taninuri $elagitanin, galotanini%
# resveratrol
'ai multe studii au confirmat ca acesti fitonutrienti din continutul capsunilor conlucreaza intr-un mod
sinergic pentru a oferi organismului beneficii cardiovasculare. Printre efectele capsunilor, demonstrate de
cercetatori in urma unor studii realizate pe o perioada de cel putin o luna, care au presupus consumul de (-)
cesti de capsuni pe zi, se enumera" peroxidarea lipidelor din membranele celulare care captusesc vasele de
sange, scaderea nivelului de grasimi $lipide% circulante inclusiv a colesterolului total si a colesterolului
*+* $colesterolul rau% si diminuarea activitatii enzimei de conversie a angiotensinei $o enzima a carei
hiperactivitate creste riscul de hipertensiune arteriala%.
Compozitia chimica a fructului este puternic influentata de specie, varietate si gradul de coacere al fructelor.
Apa este un component ma!or al fructelor, fiind continuta in procent de ,--.(/ din partea
comestibila.
Continut crescut de apa si carbohidratii cu molecula mica fac ca fructele sa fie digerate usor, sa paraseasca
repede stomacul si, astfel, sa nu 0tina de foame1.
2eziduul uscat, obtinut dupa indepartarea apei $(3 4 23/% este format in ma!oritate $5 .3/% din carbohidrati.
Carbohidratii
Carbohidratii sunt reprezentati de zaharuri solubile 4 6-(,/ din partea comestibila $exceptii curmale% si
polizaharide nedigerabile.
onozaharide" glucoza si fructoza 4 concentratii ce variaz7 mult intre specii, precum si arabinoza si xiloza.
Polizaharide structurale" $celuloz7, hemiceluloze, pentozani, pectine% sunt prezente in toate fructele.
Continutul de pectine este important pentru textura si consistenta fructelor si se modifica pe parcursul
coacerii.
Amidonul 4 polizaharid de rezerva este prezent in fructe verzi $3,6-2/% scade pe parcursul coacerii, cu
exceptia bananelor al caror continut in amidon creste o data cu coacerea.
Proteine
8ructele contin aproximativ 3,( 4 (,6/ compusi azotati, intre )6--6/ din acestia fiind proteine. Cea mai mare
parte dintre proteinele fructelor sunt enzime.9nele fructe con:in amine aromatice sau alifatice ca" metilamina,
etilamina, butilamina, dopamina, tiramina
!ipidele
Continutul in lipide al fructelor este in general de 3,( 4 3,6/ din greutatea fructului proaspat. 8ructele seci si
cele oleaginoase contin cantitati importante de lipide, unele dintre acestea fiind folosite pentru obtinerea de
uleiuri si grasimi comestibile.
Vitamine
Vitamina C " continutul in vitamina c al fructelor scade dinspre coa!a spre partea centrala a miezului
8ructele sunt si o sursa excelenta de carotenoide, si acestea mai abundente in coa!a decat in partea carnoasa.
inerale
n fructe, predomin7 elementele minerale bazice $;, Ca, 'g% fata de cele acidifiante $P, Cl, <% , ma!oritatea
fructelor fiind alimente alcalinizante.
Pe parcursul formarii fructelor au loc acumulari treptate de apa si substanta uscata, fiecare fruct avand
o compozitie specifica. =rebuie mentionat ca umiditatea $apa exterioara% nu influenteaza continutul interior.
8ructele sunt alcatuite din apa, substanta organica si saruri minerale
Apa, ca element indispensabil al organismelor vii, printre care se numara si fructele se gaseste in
tesuturile acestora intre limite foarte mari $) - 6 / la alune, .)/ - capsuni
Apa din fructe constituie mediul de desfasurare a reactiilor biochimice, participa la vehicularea
substantelor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii, la mentinerea turgescentei, la buna desfasurare a
procesului de crestere si dezvoltare.
Apa determina starea de fragezime si prospetime atat imediat dupa recoltare, cat si dupa o perioada de
pastrare. Produsele bogate in apa au caldura specifica mare si activitate metabolica intensa.
Apa se gaseste in fructe sub forma de apa libera si apa legata.
Apa de dilutie (libera) se afla in vacuolele celulare si contine substante solubile $glucide, saruri, acizi
organici etc.%. >ste retinuta mecanic sau prin capilaritate si poate fi usor cedata prin presare, stoarcere,
zdrobire sau centrifugare. Apa libera activeaza si sustine procesele biochimice care se petrec in fructe de la
recoltare si pana la prabusirea lor fiziologo - biochimica. Prin determinari refractometrice, putem afla
cantitatea procentuala de substanta dizolvata, adica concentratia, gradul refractometric. ?radul refractometric
exprima cantitatea de @substanta uscata solubila@ sau substanta solubila / $extract refractometric%.
Apa legata din fructe este reprezentata de patru forme inactive " apa coloidala de umflare, apa
coloidala de adsorbtie, apa de cristalizare si apa de constitutie $*. 2eA, citat de .8.2adu, (.,6%.
Apa coloidala ingheata la temperaturi mult mai scazute decat apa libera si poate fi extrasa numai
partial prin fragmentarea produsului si tinerea sa timp de ,-(2 ore la (36
o
C.
Apa coloidala de umflare este legata osmotic de particolele coloidale si se gaseste, cu precadere, in
componenta acestora $macromolecule sau agregate multimoleculare% care au insusiri hidrofile.
Apa coloidala de adsorbtie (apa de hidratare) este retinuta molecular pe suprafata interna si cea externa a
particulelor coloidale. >a poate fi indepartata partial prin criodeshidratare.
Apa de cristalizare intra tot in categoria apei legate si reprezinta cantitatea necesara unor substante
constitutive din produsele horticole sa cristalizeze intr-un anumit sistem. >a nu poate fi indepartata decat la
temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.
Apa de constitutie este legata molecular de substantele chimice si este foarte dificil a fi separata
$extrasa%. >a reprezinta cantitatea de hidrogen si oxigen in raport de 2 " ( din moleculele constitutive ale
produselor. 'onozaharidele cu formula generala CBC(2DB contin (2 atomi de hidogen si B de oxigen, ceea ce
reprezinta B molecule de apa. Ca si apa de cristalizare, apa de constitutie nu poate fi extrasa decat prin metode
care provoaca distrugerea structurii sau substantelor constitutive ale produsului.
<uma apei libere si legate reprezinta apa totala. mpreuna cu substanta uscata totala, suma lor este de
(33 /.
Procentul de apa totala din fructe scade in perioada maturarii ca urmare a acumularii de substanta uscata. n
urma recoltarii, continutul in apa din fructe se diminueaza prin transpiratie si prin evaporare, in functie de
structura si textura produsului.
+atorita influentei pe care o are in desfasurarea proceselor metabolice si a sensibilitatii
fructelor la traumatisme, continutul in apa al fructelor are repercusiuni asupra capacitatii lor de pastrare.
Astfel, fructele cu un continut mare de apa $capsunile% au o capacitate de pastrare mai mica comparativ cu
cele cu continut mai redus in apa $mere, gutui%.
Substantele organice
<ubstantele organice sunt reprezentate prin diferite grupe de substante care rezulta in urma
combinatiilor chimice in care carbonul, oxigenul, hidrogenul si azotul reprezinta elementele principale. n
functie de rolul pe care il !oaca in organism, aceste substante se pot grupa astfel"
- substante organice plastice care constituie elementele constructive ale celulelor si sunt reprezentate
prin glucide, lipide si protideE
- substante cu rol activ care se gasesc in cantitati mici in fructe si au rolul de a diri!a reactiile
biochimice din aceste produse si ca atare prezenta lor este indispensabila. +intre aceste substante fac parte
vitaminele, enzimele, hormonii vegetali s.a.E
- produsi ai metabolismului" reprezinta compusi intermediari sau finali ai acestui proces. n aceasta
grupa se incadreaza acizii organici, substante fenolice, substantele tanoide, substantele volatile care confera
mirosul si aroma, glicozide E
- compusi cu rol complex $alcaloizi, fitoncide, amine, amide etc.%.
+in punct de vedere al solubilitatii in apa, substantele organice se impart in substante organice
insolubile si substante organice solubile. <ubstanta organica solubila poate fi, la randul ei, fermentescibila si
nefermentescibila $tabelul 6.2.%.
Substanta uscata solubila este constituita din glucide solubile si substante neglucidice solubile care
influenteaza impreuna indicele de refractie al extractului apos dintr-un anumit produs horticol. <ubstanta
uscata solubila este determinata refractometric si se exprima in g / s.u.s. $sau grade refractometrice%.
Continutul in substanta solubila
<pecia ?rade
refractometrice
$limite medii%
( 2
Capsuni B - ,
#lucidele
?lucidele sau zaharurile se formeaza in procesul de asimilatie clorofiliana si alcatuiesc cea mai
raspandita grupa de substante din celulele vegetale. 2olul lor este plastic $celuloza, hemiceluloza etc.% sau
energetic $monoglucidele%. n biosinteza acizilor organici, lipidelor sau protidelor sunt utilizati compusi
intermediari ai metabolismului glucidelor. Pentru glucide, in literatura de specialitate, sunt utilizate si
urmatoarele sinonime " zaharide, hidrati de carbon, carbohidrati, substante hidrocarbonate, substante dulci,
zaharuri.
n produsele horticole sunt continute cantitati mai importante din trei grupe de glucide "
- glucide hidrosolubile " monoglucide, diglucide etc. E
- homopoliglucide " amidon si celuloza E
- heteropoliglucide " substante pectice, gume vegetale, hemiceluloza.
Aceasta grupa de compusi chimici se refera la substante dulci, in care oxigenul si hidrogenul intra in
acelasi raport ca la formula apei $( " 2%, motiv pentru care mai poarta si denumirea de hidrati de carbon.
>chivalentul energetic al glucidelor este de 4,( &calFg.
Glucidele totale sunt definite ca proportia de mono- si diglucide exprimate procentual fata de
substanta proaspata a unui produs (g%)..
*a multe specii de fructe, continutul in glucide totale scade *a capsuni, cirese, prune, scaderea este de
aproximativ un procent, iar la visine este nesemnificativa.
Pe parcursul pastrarii, poate avea loc si o crestere a continutului in glucide totale
?lucidele hidrosolubile din fructe
Cele mai importante glucide hidrosolubile din ma!oritatea fructelor
sunt glucoza si fructoza $monoglucide, hexoze%, precum si zaharoza $diglucid%. n fructe se gasesc in stare
libera si derivati ai monoglucidelor $polialcooli de tipul +-sorbitolului si mezoinozitolului, esteri derivati -
acidul fitinic etc.%.
Puterea de indulcire a unor glucide hidrosolubile
<pecificare dupa Bodea, C., (.B6
dupa 2asescu, . si colab.,
(.,-
Gaharoza (,3 (33
8ructoza (,3-(,6 $(,(% (-)
Gahar invertit $-, / s.u.% 3,,-3,. ()3
?lucoza 3,6-3,B $3,-% -4
'altoza 3,B )2
+eterminarea puterii de indulcire depinde de concentratie, temperatura, pC sau de mediul in care este
dizolvat glucidul respectiv.
Glucoza $deztroza% $CC2DC - $CCDC%4 - CCD% este un monoglucid si se gaseste in toate fructele atat
libera, cat si combinata cu ea insasi cat si cu alte monoglucide, dand nastere la glucide cu o molecula mai
mare $celuloza, amidon%. n cantitate mare se gaseste in fructele maturate $coapte%. n capsuni, coacaze, pere si
prune se gaseste in procent de peste 2/.
Fructoza $levuloza% $CC2DC - $CCDC%) - CD - CC2DC% monoglucid care se gaseste liber sau insotit
de glucoza si zaharoza. Cantitati mari de fructoza se gasesc in capsuni, coacaze, pere, prune $peste 2 /%. +esi
au un continut in glucide mai redus, fructele samantoase par mai dulci datorita fructozei care predomina si are
putere de indulcire mai mare in solutii slabe $concentratii mai mici%, reci, la un pC neutru sau slab acid.
8ructoza mareste de doua ori viteza de metabolizare a alcoolului in organism.
aharoza $C(2C22D((% este un oligoglucid $dizaharid% care prin hidroliza se descompune intr-o
molecula de glucoza si una de fructoza. Gaharoza nu poate fi fermentata de catre dro!dii decat dupa o
prealabila hidroliza, care se realizeaza usor in medii acide sub actiune termica sau cu a!utorul enzimelor
$invertaza%. Aceasta hidroliza este denumita inversie sau invertire. Amestecul echimolecular format din
glucoza si fructoza se numeste zahar invertit.
2epartizarea glucidelor hidrosolubile in tesuturile fructelor este inegala. n mere, continutul in glucide
hidrosolubile creste de la peduncul spre caliciu, de la interior spre exteriorul fructului, de la zonele verzi spre
cele colorate in galben si rosu. Partile externe ale fructelor sunt cele mai bogate in zaharoza.
+inamica glucidelor hidrosolubile este caracteristica speciei. 2aportul glucoza-fructoza ramane
constant pe parcursul cresterii si maturarii la cirese pe cand la mere si pere, acesta se modifica tot mai mult in
favoarea fructozei.
+intre derivatii monoglucidelor, polialcoolii pot indeplini din punct de vedere fiziologic rolul de
glucide. Acestia sunt compusi hidroxilati cu mai mult de doua grupari $-DC% in molecula si au posibilitatea
enzimatica de a se transforma in glucide.
!-sorbitolul se gaseste in fructe, de la 3,3) / in capsuni, la 3,(B / in mere, 3,)( / in piersici, (,4 /
in pere, ),( / in prune si 4,3 / in cirese. Acumularea sa determina micsorarea randamentului la fermentare a
fructelor, fiind componentul principal al fractiunii solubile nefermentescibile din sucurile acestora.
<ticlozitatea $Hater core% care apare la mere se datoreaza acumularii in spatiile intercelulare a unui lichid care
contine un procent ridicat de sorbitol si au un gust dulce, caracteristic sorbitolului.
"ezoinozitolul care se gaseste in sucul de fructe are actiune fiziologica de stimulator de crestere, fiind
precursor in biosinteza unor glucide si activand biosinteza protidelor sau acidului ascorbic.
Comopoliglucidele din fructe
Comopoliglucidele sunt substante macromoleculare, rezultate prin polimerizarea aceluiasi tip de
monomer $glucid cu molecula simpla%. +enumirea lor provine de la monomerul constituent " pentoze
$arabinoza, xiloza, riboza etc.% si hexoze $glucoza, galactoza, manoza, fructoza, sorboza%.
+in polimerizarea pentozelor rezulta pentozanii, iar din polimerizarea hexozelor se obtin hexanii.
Arabanii sunt pentozani rezultati din polimerizarea arabinozei si se gasesc frecvent in fructe ca
insotitori ai substantelor pectice
#exozanii sunt formati din hexoze. +intre acestia, glucozanii$ care sunt formati din +-glucoza, avand
ca reprezentanti amidonul si celuloza, sunt cele mai importante poliglucide din tesuturile vegetale.
Amidonul $CBC(3D6%n este un poliglucid format din amiloza $componenta liniara% si amilopectina
$lanturi ramificate%. >ste una dintre cele mai raspandite substante de rezerva. >ste un poliglucid care se
descompune sub forma de granule $graunciori% in citoplasma. +epus in tesuturile parenchimatice de
depozitare, prin hidroliza enzimatica este pus la dispozitia plantei sub forma de +-glucoza, sursa de energie
pentru procesele metabolice.
%eluloza $CBC(3D6%n este un poliglucid cu macromolecule liniare, manunchiurile acestor lanturi
paralele formand fibrele. 8ibrele de celuloza impachetate dens, incon!oara celula vegetala in straturi suprapuse
care se incruciseaza. Aceste fibre sunt cimentate intr-un liant din alti polimeri vegetali, hemiceluloze si
substante pectice, asigurand mentinerea formei celulelor.
Continutul in zahar total, amidon si celuloza
Capsuni ),46 - ,,.3 3,- - (,B (,2
Continutul in celuloza al fructelor este in general sub ( /, fiind mai mare la mure $),6 /%, agrise $),2
/%, coacaze negre $2,6 /% $tabelul 6.6.%. 8ibrele vegetale $celuloza I substante pectice% au un rol in
alimentatie. Acestea sunt insolubile in apa si au o mare capacitate de absorbtie si de legare a apei. +atorita
acestor proprietati, ele dreneaza din intestin, odata cu apa, o serie de substante foarte nocive $rezultate din
descompunerea sucurilor digestive biliare% care au efect cancerigen..
$eteropoliglucidele din fructe
Ceteropoliglucidele sunt substante macromoleculare, rezultatul unor polimerizari la care participa
doua sau mai multe tipuri de monomeri.
Cele mai reprezentative heteropoliglucide din fructe sunt substantele pectice, gumele vegetale si
hemicelulozele.
Substantele pectice $0pectos1 J coagulat% constituie o clasa de polimeri vegetali cu masa moleculara
variabila $)6.333-)B3.333%, care formeaza scheletul de baza din acidul poligalacturonic. <ubstantele pectice
sunt compusi macromoleculari coloidali, componente principale ale lamelei mediane din peretii celulari,
determinand rigiditatea, consistenta si permeabilitatea acestora. Cele cu masa moleculara mai mica se gasesc
solubilizate in sucul celular, caruia ii confera o consistenta mai mult sau mai putin gelatinoasa, in functie de
componenta si concentratie.
&rotopectina este substanta pectica a fructelor verzi, carora le asigura rigiditatea tesuturilor. >ste
insolubila in apa, chiar la incalzire. Prin hidroliza disociaza in componentele sale, care sunt acizi pectinici,
acizi pectici, glucide, hemiceluloze, celuloze si lignine.
Pe masura ce fructele se matureaza sub influenta enzimelor, protopectina se hidrolizeaza. Ca urmare a
acestui fapt, celulele se desprind una de alta la presiuni mici si fermitatea structo - texturala a produselor
scade.
Acizii pectinici sunt constituiti din lanturi macromoleculare care contin (33-233 resturi +-
galacturonice si au un grad de metoxilare ridicat. ?radul de esterificare cu grupare metoxil $-D-CC)% peste
63/ este considerat ridicat, iar la peste -2/ grad de metoxilare, are proprietati de gelificare rapida.
Acizii pectici corespund unor lanturi macromoleculare care contin intre 6 si (33 de resturi
poligalacturonice, avand un grad redus de metoxilare $sub 4/%. <unt solubili in apa si au o capacitate de
gelificare redusa.
&ectina, ca produs industrial este extrasa din material vegetal, apoi purificata si concentrata. Contine
acizi pectinici solubili in apa cu un grad de neutralizare variabil, capabili sa formeze geluri, la un pCJ2,--),2,
cu solutii de zaharoza. 'asa moleculara difera in functie de provenienta " 2-3.333 la citrice, 233.333 la mere,
)3.333 la coacaze.
Pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile, !eleurile s.a., prezenta pectinei este
de importanta capitala deoarece impreuna cu zaharul si acizii $prin pC-ul lor% formeaza gelul pectic.
Proprietatile gelifiante ale pectinei depind de greutatea moleculara - marimea lantului molecular - care da
calitatea gelului. Pectina se foloseste la gelificarea gemurilor $23 gF&g% si marmeladelor $(3 gF&g%.
Pectina se afla in cantitati mari in endocarp $mere, gutui%, in mezocarp $portocale, lamai% sau in
epicarp $mere%. n tabelul 6.B. este prezentat continutul in pectine al fructelor care este cuprins intre 3,23/
$visine% si (,2-/ la gutui.
8ormand geluri care inglobeaza o mare cantitate de apa, substantele pectice evolueaza de-a lungul
tractului gastro-intestinal, exercitand o actiune cicatrizanta, bactericida si detoxifianta. <unt substante cu rol
protector, care favorizeaza absorbtia carotenilor, a vitaminelor A si B. +intre fructe, prin rolul lor, merele nu
trebuie sa lipseasca din hrana copiilor. Arsurile si plagile infectate se trateaza si cu unguente sau medicamente
care contin geluri pectice.
<pecia Pectine - /
Capsuni 3,23 - 3,-,
Gumele vegetale sunt heteropoliglucide solubile, cu masa moleculara mare $63.333-)33.333%, avand o
structura macromoleculara care include pentoze, hexoze, acizi uronici si alte substante, diferite de la specie la
specie.
>le se prezinta ca exudate uscate sau vascoase care se semnaleaza la ciresi sau pruni, la fructele de
migdal sau piersic. ?umele au rol de aparare a plantei la atacul agentilor patogeni sau lovituri mecanice.
#emicelulozele sunt heteropoliglucide neomogene, care se gasesc alaturi de celuloza, in peretii
celulelor vegetale si participa la consolidarea acestora. >le sunt formate din xilani $)3/%, arabani, manani,
galactani sau acizi pectinici. Cemicelulozele cu masa moleculara mai mica sunt usor hidrolizabile, fiind
poliglucide de rezerva. Cele cu masa moleculara mare sunt greu hidrolizabile si au rol plastic.
Protidele
Protidele constituie o clasa de substante organice de mare importanta fiziologica si structurala. Au o
structura cuaternara, continand C, K, D, C. n structura unor protide se intalnesc <, P, 8e, 'g, Cu etc.
Protidele au o valoare biologica ridicata datorita continutului in aminoacizi esentiali. Pe langa
aminoacizi, care sunt protidele cele mai simple, in fructe se gasesc si peptide dau proteine, rezultate din unirea
aminoacizilor in molecule si macromolecule mai complexe.
Continutul mediu in protide al fructelor
<pecia Protide - /
Capsuni 3,,3
Aminoacizii. Continutul in aminoacizi liberi depinde de specie, soi, stadiul de crestere si dezvoltare,
tehnologia de productie sau de valorificare.
Aminoacizii esentiali sunt acei aminoacizi care nu pot fi sintetizati de organismul uman si trebuie
asigurati in mod obligatoriu de o alimentatie echilibrata. Pentru persoanele adulte ei sunt in numar de opt
$izoleucina, leucina, valina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul si lizina%. Pentru copii se adauga si al
noualea - histidina.
&eptidele. <unt compusi formati din 2-4 aminoacizi, uniti prin legaturi peptidice. Acestia se formeaza
fie prin unirea aminoacizilor liberi, fie prin scindarea proteidelor.
Glutationul este o tripeptida care participa la procesele de oxidoreducere. Are rol in mentinerea
potentialului redox. n stare redusa sau oxidata, functioneaza drept coenzima a unor enzime. ?lutationul redus
actioneaza ca antioxidant pentru acidul ascorbic. <e considera ca are si un rol antitoxic.
&roteidele. Proteidele sunt substante macromoleculare formate din aminoacizi uniti prin legaturi
peptidice. <e gasesc in cantitate mare in citoplasma si nucleul celular, unde participa direct la desfasurarea
proceselor vitale din celula vegetala. n functie de compozitia chimica
distingemholoproteide $ holos Jintreg, cu totul% formate numai din aminoacizi si heteroproteide$ alcatuite
atat din aminoacizi cat si din substante neproteice.
#oloproteidele $proteinele% indeplinesc functii enzimatice, energetice, imunologice si plastice.
#eteroproteidele sunt macromolecule proteice care contin o grupare neproteica. Au rol important in
sinteza glucidelor si a lipidelor, in reglarea permeabilitatii membranelor celulare si in transmiterea ereditara a
caracterelor.
Proteidele sufera modificari cantitative si calitative care sunt caracteristice diverselor specii, in
perioada de crestere si maturare. *a merele aflate in faza de diviziune celulara, biosinteza
proteidelor este intensa si predominanta, corelata cu formarea protoplasmei celulare. Aceste procese de
biosinteza sunt diminuate in faza formarii semintelor. 9lterior are loc o noua intensificare, pana la maturare,
fiind folositi aminoacizii liberi de!a existenti translocati din alte organe.
Acizii organici
2eprezinta o grupa de substante organice foarte raspandite in fructe, in sucul celular, in stare libera sau
sub forma de saruri, esteri sau glicozide.Participa ca produsi intermediari in metabolismul glucidelor,
proteidelor si lipidelor, iar in procesul de respiratie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ.
Acizii organici imprima gust acru fructelor. +e regula, aciditatea unui fruct este rezultatul prezentei
mai multor acizi, precum si a sarurilor acide ale acestora. ?ustul acid, usor acrisor constituie o componenta
ma!ora si apreciata a calitatii organoleptice a fructelor.
Cunoasterea aciditatii ne permite sa apreciem mai bine evolutia unui produs, din momentul recoltarii
pana la momentul prelucrarii sau finalul valorificarii.
Aciditatea totala reprezinta cantitatea de acizi prezenti in fructe, cuprinzand cantitatile avand gruparea
carboxilica $-CDDC% in stare libera cat si cele combinate cu diferiti cationi.
Continutul in acizi al fructelor se determina prin titrarea sucului obtinut din aceste produse cu o solutie
alcalina $KaDC nF(3% in prezenta fenolftaleinei ca indicator. >xprimarea se face in g acid citric - la capsuni,
coacaze, afine, zmeura, lamai, s.a.% la (33 g produs proaspat
Laloarea medie a aciditatii totale a fructelor
<pecia
>xprimat in"
?rame
acid
Capsuni (,3. citric
'entinerea aciditatii la fructele pastrate este influentata si de durata de pastrare. Capsunile pierd 2/
din aciditatea titrabila in B zile, in timp ce caisele aproape (3/ in numai 6 zile de pastrare la 3
o
C.
Laloarea pC
<pecia *imite 'edia
Capsuni ),2 - ),, ),4
Acidul citric se gaseste in fructe sub forma libera sau combinata. Acidul citric este mai greu oxidat pe
parcursul pastrarii. 8ructele cu un continut mai mare in acid citric raman mai acide, raportul glucideFaciditate
evoluand mai lent. Citricele sunt speciile horticole subtropicale care nu-si diminueaza semnificativ aciditatea
in timpul pastrarii. +intre fructele de climat temperat, doar capsunile nu-si diminueaza aciditatea, insa, avand
perioada de pastrare scurta, nu prezinta importanta deosebita din acest punct de vedere.
*a prelucrarea fructelor, acidul citric este mult folosit. Acest acid se obtine industrial prin procedee
biotehnologice, iar in tarile subtropicale, din sucul de lamai.
Acidul citric se adauga in sucurile de fructe sau in bauturile racoritoare ca agent de conservare si de
prote!are a culorii sau aromei prin efectul de inhibare a oxidarii colorantilor naturali si componentelor de
aroma. 8ierul bivalent este complexat de acidul citric cu formarea de precipitate, impiedicand casarea ferica.
+oza autorizata este de 63 gFhl. Acest acid poate fi folosit la tratarea fructelor destinate congelarii, pentru
prevenirea imbrunarii enzimatice si mentinerea in proportie mai mare a continutului de acid ascorbic.
Acidul ascorbic $vitamina C% este nelipsit aproape in toate fructele.
Acidul galacturonic intra in componenta substantelor pectice si apare in stadiul de supracoacere al
fructelor.
n fructe au fost determinati si alti acizi" acidul glicolic, acidul lactic, acidul piruvic, acidul formic,
acidul acetic, acidul cianhidric si acidul benzoic.
+inamica acizilor organici pe parcursul cresterii, maturarii, pastrarii si valorificarii fructelor este
diferita.
2educerea aciditatii fructelor pe parcursul pastrarii este un proces evolutiv nedorit deoarece
diminueaza calitatea acestora. Prin refrigerare sau pastrare in atmosfera controlata se poate diminua aceasta
reducere.
Vitaminele
+eoarece ma!oritatea organismelor animale sunt incapabile sa-si sintetizeze vitaminele necesare,
produsele horticole reprezinta o sursa importanta de vitamine, iar in cazul vitaminei C, sunt singura sursa..
Continutul in vitamine al fructelor $in (33 g material proaspat%
<pecia
Caroten -
mg -
Litamina B( $tiamina%

Litamina B2
$riboflavina%

Litamina PP

Litamina C
- mg -
( 2 ) 4 6 B
Capsuni 9rme )3 (33 )33 26 4 (23
Litaminele hidrosolubile
'itamina % (acid ascorbic) !oaca un rol deosebit de important in metabolismul alimentar, deoarece
organismul uman nu si-o poate sintetiza si nici nu-si poate face rezerve. n consecinta, este absolut necesar ca
aceasta sa faca, zilnic, parte din hrana, prin consumul de fructe. <e comporta ca agent reducator puternic, are
rol fiziologic complex, participand in tesuturile plantelor la formarea acizilor grasi nesaturati, la degradarea
unor aminoacizi, in metabolismul glucidic, in metabolismul fierului etc.
8iind sintetizat de cloroplaste, acidul ascorbic se gaseste in regiunile de crestere activa ale tesuturilor
vegetale. Procesul de sinteza este proportional cu intensitatea respiratiei si cu activitatea enzimelor oxidante
$peroxidaza, catalaza, ascorbinoxidaza%. Cu cat tesuturile sunt mai saturate in oxigen, cu atat cu atat cantitatea
de acid ascorbic formata este mai mare. Partile exterioare ale fructelor contin totdeauna cantitatea maxima de
vitamina C. *a soiurile cu fructe mai aromate, la care procesele anaerobe sunt mai importante, continutul in
acid ascorbic este mai redus.
Prin aplicarea ingrasamintelor se determina cresterea continutului in acid ascorbic, insa, prin
tratamente fitosanitare cu produse cuprice sau erbicidare cu erbicide ca Prometrin, continutul fructelor in acid
ascorbic scade.
Continutul in acid ascorbic este influentat de specie si soi $la care conteaza intensitatea
metabolismului, pC-ul produsului%, temperatura de pastrare, compozitia atmosferica si durata pastrarii.
*a produsele mai acide, modificarea continutului in acid ascorbic este mai lenta, pe cand la cele cu pC
mai putin acid, modificarea este mai rapida.
<-a constatat ca atmosfera controlata inhiba degradarea accentuata a vitaminei C la caise si piersici, la
mere si pere nu s-au constatat diferente, pe cand la prune, atmosfera normala a conservat mai bine continutul
in acid ascorbic. Cu cat durata de pastrare este mai indelungata $mere, pere%, cu atat pierderile de vitamina C
sunt mai mari.
Cercetarile din ultimele doua decenii au permis formularea ipotezei ca acidul ascorbic inhiba
cresterea tumorilor maligne.
Litaminele complexului B, continute in cantitati mai mari in produsele horticole sunt tiamina,
ribiflavina, acidul pantotenic si piridoxina.
(iboflavina (vitamina )*) se afla aproape in exclusivitate sub forma combinata in celulele sau
tesuturile vegetale, fiind constituent al coenzimelor flavinice 8'K $flavin nucleotid% si 8A+ $flavin adenin
dinucleotid%, care functioneaza ca transportor de hidrogen in sistemele de oxidoreducere biologica.
Litaminele liposolubile
+upa cum am prezentat anterior, vitaminele liposolubile, se clasifica in doua grupe " vitamine
liposolubile continute ca atare in fructe $vitamine% si vitamine liposolubile continute ca provitamine.
+in prima grupa fac parte tocoferolii $vitamina >% si filochinona $vitamina ;%.
+ocoferolii (vitamina ,) constituie un grup de compusi chimici $- substante inrudite%. <intetizarea lor
se face numai de catre regnul vegetal in frunze. 2olul lor fiziologic este de oxidare in tesuturile vegetale, de
protectie a acizilor grasi esentiali, carotenoizilor, prevenind acumularea de peroxizi care au actiune
distructiva. Participa la sinteza acizilor nucleici si la diviziunea celulara.
Filochinona (vitamina -). Are rol in fosforilarile oxidative , este concentrata in cloroplaste si in
tesuturile vegetale se sintetizeaza forma ;(. >ste instabila la lumina, la oxidare, in mediul acid sau puternic
bazic. Litamina ; are actiune antihemoragica, denumirea ei fiind data de catre descoperitorul ei, C. +am
$premiul Kobel, (.4)% si provine de la cuvantul danez -oagulation $coagulare%. Kecesarul uman este de 2
mgFzi.
%arotenoizii (provitaminele A) sunt sintetizati numai de plante, acumulandu-se in perioada de crestere
in paralel cu sinteza zaharurilor. Continutul fructelor in provitamina A este foarte variabil si se exprima fie in
unitati internationale $9%, fie in mg. D unitate internationala reprezinta activitatea unei cantitati de 3,B de -
caroten. Considerand activitatea vitaminei A egala cu (, -carotenul are 3,63/, -carotenul 3,26/ si -
carotenul 3,()/. +in circa ,3 pigmenti carotenoizi, doar (3 au activitate de provitamine A. Cele mai mari
cantitati de carotenoizi de gasesc in caisele proaspete, la maturitatea de consum $),2-4,2 mgF(33 g, din care
3,6-3,B mg reprezinta carotenul. *a aceeasi specie un continut mare in carotenoizi se asociaza cu un continut
bogat in acid ascorbic. Litamina A $retinolul% are rol fiziologic important in controlul diferentierii celulare, in
formarea pigmentului retinei $rodospina%, in mentinerea imunitatii organismului la infectii respiratorii si
digestive. +upa D'<, necesarul de vitamina A pentru persoanele adulte este de -63 mgFzi sau circa 2.633
9..Fzi $( 9. J 3,) mg%.
Fitosterolii (provitaminele !) sunt lipide simple, nesaponificabile, fiind izolati din lipidele vegetale,
dupa hidroliza. n produsele horticole au fost identificati mai multi fitosteroli, dintre care, cel mai important
este sitosterolul.
9n adult are nevoie de 23 g vitamina + pe zi, pe care si-o procura din alimente, dar mai ales prin
transformarea provitaminelor + de la nivelul pielii sub actiunea razelor ultraviolete $ J2,6-)(3 mm%.
Litaminele + sunt vitamine antirahitice necesare in primul rand copiilor $433 9..Fzi%, dar si adultilor $233
9..Fzi%, deoarece au rol esential in osificare, prin absorbtia digestiva a calciului. Ku sunt distruse prin
prelucrare alimentara, dar sunt sensibile la oxigenul din aer, agenti oxidanti sau lumina.
%nzimele
>nzimele sunt proteine specifice, care intra in compozitia tuturor celulelor si tesuturilor organismelor
vii, !ucand rolul unor catalizatori biochimici.>nzimele conditioneaza desfasurarea, coordonarea si
autoreglarea proceselor metabolice.
n produsele horticole se gasesc B clase $grupe% de enzime, dupa clasificarea nternational 9nion of
BiochemistrA $9B, (.B4%" oxidoreductaze, transferaze, liaze, izomeraze, ligaze si coenzime cu existenta
distincta.
*ocalizarea enzimelor este cu precadere in cloroplaste si mitocondrii. +atorita acestui fapt au unele
particularitati in ce priveste desfasurarea activitatii proprii. Actiunea enzimelor este specifica, fiecare dintre
acestea catalizand numai o anumita reactie din lantul transformarilor metabolice.
>nzimele sunt sensibile la temperaturi mai ridicate, cele mai multe oprindu-si activitatea, daca aceasta
depaseste -3MC. ncetarea activitatii sau distrugerea enzimelor depinde de durata actiunii termice. Astfel,
practic s-a stabilit ca pentru distrugerea actiunii acestora sunt necesari urmatorii parametri"
.,MC, cu durata de ) minute pentru peroxidazeE
,6MC, cu durata de (,6 minute pentru polifenoloxidazeE
-6MC, cu durata de (,6 minute pentru catalaze.
+intre enzimele studiate si implicate in controlul sau modificarea cadrului tehnologic sau
biotehnologic, oxidoreductazele si hidrolazele sunt cele mai importante.
Dxidoreductazele
<unt enzime care catalizeaza reactiile de oxidare si de reducere din tesuturi. 'aturarea tesuturilor se
datoreaza celor mai cunoscute enzime din grupa oxidoreductazelor. Biodegradarea fructelor, bolile fiziologice
sunt consecinta activitatii acestor enzime. +intre oxidoredictaze, cele mai importante pentru aplicatiile lor,
sunt oxidazele si dehidrogenazele.
.xidazele cu implicatii in tehnologia pastrarii si prelucrarii produselor horticole sunt peroxidaza,
catalaza, ascorbinoxidaza si fenoloxidazele.
&eroxidaele catalizeaza reactiile de oxidare prin intermediul peroxizilor, dupa formula" 2DDC I
AC2 C2D I 2DC I A, in care 2DDC poate fi peroxidul de hidrogen $C2D2% sau un peroxid organic.
Peroxidazele prezinta stabilitate termica $,6-((6


o
C%, constatandu-se uneori reactivarea dupa tratamente
termice. +in acest modiv activitatea lor serveste ca indicator al eficacitatii blansarii sau sterilizarii.
Peroxidazele sunt implicate in unele fenomene de degradare a fructelor, cum ar fi brunificarea
fiziologica $mere, pere, piersici etc.%. ntervin in rezactiile de sinteza a etilenei, in timpul maturarii si pastrarii .
%atalaza este o endoenzima care se gaseste in toate tesuturile vegetale. Are greutatea moleculara de
243.333 si este una din cele mai active enzime, un mol transformand 6 milioane de moli de C2D2 $apa
oxigenata%. >ste activa in intervalul de pCJ6,)-,,., dar pC-ul activitatii maxime este neutru $pCJ-%.
Activitatea catalazei se coreleaza cu intensitatea proceselor metabolice, fiind una din cele mai
importante enzime ale metabolismului energeticcelular. <caderea activitatii acesteia se coreleaza cu intrarea
fructelor $mere, pere, gutui% in faza de declin fiziologic $Potec . si colab., (.-,%.
/ipoxidaza. Catalizeaza oxidarea acizilor grasi nesaturati $linoleic, linolenic% numiti si esentiali.
Participa la oxidarea carotenului, clorofilei si acidului ascorbic, diminuand continutul produselor in vitamine.
>ste activa la temperaturi scazute, rancezind lipidele, modificandu-le gustul spre amar si mirosul catre ranced.
Ascorbinoxidaza (ascorbatoxidaza) oxideaza acidul ascorbic $vitamina C% in prezenta oxigenului.
Actioneaza ca o oxidaza terminala in procesul de respiratie. Produsele cu ascorbatoxidaza au un continut in
acid ascorbic instabil, expus permanent diminuarii, mai ales pe parcursul pastrarii $mere%.
Glucozoxidaza este o enzima cu masa moleculara (63.333, are rol antimicrobial si antioxidant
deoarece consuma oxigenul existent in masa produsului si formeaza o anumita cantitate de peroxizi cu calitati
dezinfectante. Preparatele de glucozoxidaza permit o stocare mai indelungata a marcurilor fermentate de
fructe, fara marirea continutului de acid acetic, obtinandu-se un randament sporit la distilare. <ucurile din
fructe sunt tratate, pentru marirea stabilitatii, cu preparate care contin si catalaza alaturi de glucozoxidaza.
Cidrolazele
Cidrolazele sunt enzime care catalizeaza scindarea substratului cu a!utorul apei, determinand sau
accelerand hidroliza legaturilor esterice, eterice, C-K, P-K, glicozidice etc. Cele mai importante enzime cu
aplicatie practica din aceasta grupa sunt enzimele pectice, celulaza, amilaza, invertaza, proteazele. n
procesele fiziologice, rol deosebit au clorofilaza, lipaza, fosfatazele, fosforilazele.
,nzimele pectice (pectinaze$ enzime pectolitice) catalizeaza scindarea substantelor pectice. Prin
actiunea acestor enzime, substantele pectice din tesuturi se transforma, avand drept consecinta modificari de
textura, descresterea fermitatii structo-texturale a fructelor.
%lorofilaza este prezenta in cloroplastele celulelor vegetale care contin clorofila. Actionand asupra
clorofilelor a si b, determina modificarea culorii verzi pe parcursul maturarii fructelor. Activitatea clorofilazei
este inhibata de un continut ridicat de CD2 la fructele depozitate in depozite cu atmosfera controlata.
/ipaza intervine in biodegradarea hidrolitica a lipidelor din ma!oritatea produselor horticole.
'aturarea fructelor de pomacee este insotita de cresterea acizilor grasi liberi din ceridele acoperitoare, fapt
atribuit activitatii lipazei. n fructele nucifere lipaza provoaca alterari, mai ales in medii umede si cu
temperatura mai ridicata. Acizii grasi liberi $produsi de hidroliza%sunt degradati de oxidazele specifice,
declansand rancezirea.
Amilazele catalizeaza hidroliza enzimatica a amidonului in timpul maturarii si pastrarii produselor
horticole.
0nvertazele (zaharazele) catalizeaza desfacerea legaturii dicarbonilice din zaharoza conducand la
eliberarea de glucoza si fructoza. Cu cat temperatura este mai ridicata, activitatea enzimatica este mai intensa,
fiind maxima la I,3
o
C. n perioada de pastrare, efectuata la o temperatura mai ridicata, continutul de
invertaza creste, franand acumularea glucidelor reducatoare. +epozitarea frigorifica modifica acest echilibru,
avand ca urmare acumularea glucidelor reducatoare. +omeniul optim de pC este cel acid $(,,%.
&roteazele catalizeaza scindarea hidrolitica a legaturilor peptidice din proteide, cu eliberare de peptide.
+esi infime cantitativ, efectul transformarilor provocate de enzime, in raport cu cantitatea acestora, este
considerabil de mare $( " 233333 in cazul invertirii zaharozei de catre zaharaza sau invertaza%.
n fructe, raman si dupa recoltare enzimele continute initial, insa in activitatea lor intervin unele
schimbari determinate de starea fiziologica a produselor, de localizarea enzimelor si de factori ca"
temperatura, concentratia substratului, pC s.a.
<tarea fiziologica a produsului in momentul cand fructele devin mature se caracterizeaza prin slabirea
legaturii dintre enzima si substrat.
=emperaturile scazute, chiar acelea de congelare - nu au o actiune, propriu - zisa, de inhibare a
enzimelor, ci doar de incetinire a activitatii acestora.
n cazul prelucrarii materiilor prime, efectul negativ al activitatilor enzimatice $schimbarea culorii,
pierderea gustului% dau probleme serioase tehnologilor. Practic, pentru blocarea activitatilor enzimatice,
fructele sunt tratate termic, se introduc in solutii cu pC scazut, in diverse substante chimice $compusi ai
sulfului, antioxidanti% sau solutii de zahar s.a.
Substante fenolice
<unt compusi in molecula carora este prezent nucleul fenolic. >i sunt foarte raspanditi in fructe ca
determinanti ai culorii, gustului si aromei fiind reprezentati de derivatii acizilor fenolici $benzoic, cinamic
etc.% si de compusi complecsi de tipul taninurilor, polifenolilor, antocianilor si flavonelor.
<ubstantele fenolice sunt implicate in procesul de respiratie, sporirea rezistentei plantelor la atacul
microorganismelor, pe langa aportul lor in realizarea gustului, aromei si culorii fructelor.
Continutul in substante fenolice este este mai ridicat in gutui, afine, nuci, prune, visine, in fructele de
padure. n fructele speciilor spontane, substantele fenolice depasesc pragul de (,3 gF(33 g iar la speciile
cultivate mai astringente la gust acestea nu depasesc 3,6-3,B gF(33 g produs. Aceste substante difera in
continut in cadrul speciei in functie de soi, conditiile pedoclimatice si tesutul analizat. n interiorul fructelor
continutul variaza, constatandu-se ca in epicarpul prunelor sau in casa seminala a merelor substantele fenolice
au un nivel dublu in comparatie cu pulpa fructului $mezocarp%.
Pe parcursul procesului de crestere si maturare al fructelor, cantitatea de compusi fenolici creste pana
la o valoare maxima, dupa care se diminueaza foarte lent, mentinandu-se de foarte multe ori la o valoare
constanta.
n cazul fructelor cele mai importante substante fenolice sunt acizii fenolici$ compusii
acestora si taninurile.
Acizii fenolici cinamic si benzoic au derivati si compusi cu proprietati bioactive. n timpul cresterii
acesti derivati se acumuleaza pana in perioada maturarii cand, in urma procesului de respiratie, ei se
diminueaza.
+aninurile sunt substante de natura fenolica cu molecula mai complexa, contribuie la formarea
gustului astringent. Prezenta substantelor tanoide in pulpa fructelor este indicata de brunificarea sectiunii
proaspat facuta pe produs. Acest fapt se datoreaza oxidarii substantelor tanoide sub actiunea enzimei
polifenoloxidaza in prezenta oxigenului
Continutul mediu in substante tanoide
<pecia
<ubstante tanoide
- g / -
Capsuni 3,(2 - 3,23
Pigmentii produselor horticole
Culoarea fructelor se datoreaza unor compusi chimici care poarta denumirea generica de pigmenti.
Pigmentii sunt substante chimice de natura diferita grupati in patru categorii mai importante" pigmenti
porfirinici, carotenoidici, antocianici si flavonici $?herghi A. si colab., (.,)%. Pigmentii porfirinici si
carotenoidici sunt localizati in cloroplaste si cromoplaste, iar cei antocianici si flavonici, mai ales in sucul
vacuolar si in solutia celulara.
&igmentii porfirinici sunt cromoproteide, a caror reprezentant raspandit este clorofila. Aceasta este un
amestec de clorofila a si b. Clorofila a se gaseste in proportie mai mare in tesuturile verzi. 2aportul fata de
clorofila b este de )"(, dar in zonele montane acesta creste de la 6,6"( pana la peste ."(. Clorofila a este de
nuanta verde galbui, iar clorofila b este verde, deosebire care faciliteaza separarea cromatofrafica.
+e regula, clorofila este asociata cu xantofila $circa (3 /%, derivat al carotenului si pigmentii flavonici $6 /%
care in stare libera sunt de culoare galbena. +eoarece procentul de clorofila este mare $,6 /% in combinatia
prezentata, culoarea predominanta este cea verde.
&igmentii carotenoidici (carotenoizi) includ circa -3 de compusi prezenti in numeroase produse
horticole. <e gasesc in stare libera, dizolvati in lipide sau cristalizati. >i sunt implicati in procesele oxido-
reducere datorita caracterului lor nesaturat, in procesele de fotosinteza, fructificare, in metabolismul lipidelor
si in protectia fata de radiatiile ultraviolete. n produsele horticole cea mai mare pondere o au compusii cu 43
de atomi de carbon. Cel mai important reprezentant este -carotina $ -carotenul% care da culoarea portocalie
caiselor. >ste insolubila in apa, dar usor solubila in uleiuri vegetale. <ensibila in mediu acid sau alcalin, in
prezenta acizilor sau a oxigenului, mai ales la caldura se deterioreaza rapid.
'odificarea continutului in pigmenti carotenoidici depinde de stabilitatea acestora si
temperatura. n macese stabilitatea lor este mai mare, pe cand la caise, mere, capsuni, care contin compusi
carotenoidici cu oxigen, stabilitatea lor este redusa.
&igmentii antocianici (antocianii) sunt alta grupa de pigmenti care dau culoarea rosie-violeta sau
albastra, cu nuantele respective intermediare, care depinde in mare masura de valoarea pC-ului. n medii cu
pC ridicat, antocianii isi schimba culoarea de la rosu la albastru - violet, si aceasta revine $este reversibila% in
cazul in care se reface mediul acid. Compusii antocianici sunt relativ rezistenti la temperaturi moderate,
zaharul !ucand rolul de protector al degradarii, prin mi!loace termice.
&igmentii flavonici (flavonidele) contribuie la realizarea culorii galbene si participa la procesele de
oxidoreducere din fructe. Au actiune antioxidanta, functionand uneori si ca inhibitori ai unor enzime, maresc
rezistenta la atacul insectelor si microorganismelor. n celulele vegetale absorb sau atenueaza razele
ultraviolete prote!and citoplasma si clorofilele.
Pigmentii flavonici cristalizeaza usor, sunt solubili in apa, alcool metilic sau etilic. 8ormeaza
combinatii complexe cu metalele.
Atat in fructele de climat temperat, cat si in cele subtropicale, numarul acestor compusi este foarte
mare. Continutul variaza mult in functie de specie, fiind mai raspanditi in capsuni, fragi, mere, afine, pere,
cirese, caise, coacaze negre si rosii, prune etc.
Pigmentii flavonici se acumuleaza intens mai ales in faza de crestere a tesuturilor. Pe parcursul
maturarii, acumularile sunt mai reduse.
Substantele &olatile
Aroma si mirosul fructelor se realizeaza prin aparitia unor compusi intermediari sau finali ai
metabolismului. Kumarul acestor compusi este foarte mare.
Cu a!utorul mi!loacelor moderne $gazcromatografia, spectrofotometria in raze infrarosii s.a.% s-a putut
constata ca aroma unui fruct este formata dintr-o mare complexitate de substante chimice. n componenta lor,
participa in mari proportii hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, acizii organici s.a.
Cantitativ, aromele din fructe se gasesc in proportii de (3-(33 mgF&g, efectul senzoric mergand pana la
raportul de ("(.333.333. Ca urmare a procesului tehnologic ce foloseste actiunea termica, aromele pot fi"
- volatile, caracteristice speciei, soiului, cu mare viteza de epuizare la actiunea termicaE
- remanente$ care dau caracterul general de fruct, ca rezultat al pierderii componentilor volatili care se
identifica senzoric mai mult prin gust.
n metabolismul celular compusii volatili au rol antioxidant, fiind donori de hidrogen. Aroma si
mirosul au rol fungistatic si bacteriostatic, uneori chiar bactericid sau fungicid.
Pastrarea fructelor este influentata de biosinteza unora dintre aceste substante volatile. Prin prezenta
lor se accelereaza maturarea. =ehnologiile de valorificare urmaresc reducerea intensitatii acestei evolutii, in
scopul mentinerii sub control a loturilor de fructe depozitate.
$ormonii &egetali
Cormonii vegetali $fitohormonii% sunt implicati in reglarea proceselor de crestere si dezvoltare a
plantelor horticole.
Auxinele stimuleaza cresterea si diviziunea celulara, in concentratii de ordinul (3
-B
g/, intervenind in
procesele metabolice la nivel celular. >le stimuleaza sinteza acizilor nucleici, maresc stabilitatea
nucleoproteidelor si influenteaza fenomenele de transport prin membranele celulare. <inteza etilenei si
modificarea fermitatii structo-texturale sunt corelate si cu activitatea auxinelor in perioada maturarii fructelor.
Continutul maxim al auxinelor din fructe a fost pus in evidenta in fazele initiale ale dezvoltarii
acestora $diviziune celulara, crestere in volum - la capsuni si coacaze%, urmata de o diminuare a acestora prin
oxidare.
Giberelinele sunt fitohormoni cu actiune sinergica actiunii auxinelor. *a mere, concentratia maxima se
realizeaza la doua luni dupa inflorire. Prin tratamente cu acesti fitohormoni s-a marit procentul de legare a
fructelor, acestea pastrandu-se mai mult, cu pierderi mai mici. *a pere, tratamentul cu (33 ppm la caderea
petalelor a contribuit la prevenirea caderii premature a fructelor, iar la visinele tratate cu gibereline $6-(3 ppm%
cu 23 zile inainte de maturare, s-a intarziat maturarea acestora.
%itochininele influenteaza biosinteza proteinelor si interactioneaza cu ceilalti fitohormoni in
stimularea si reglarea cresterii celulare.
Acidul abscizic este sintetizat in cloroplaste si are actiune inhibitoare asupra maturarii fructelor si
semintelor.
,tilena este un hormon de maturare, este generata de tesuturile vegetale, sporeste permeabilitatea
membranelor si organelor celulare, intensificand metabolismul printr-un contact mai intim intre diversele
enzime si substratul lor.
;ader, A.A. si colab. $(.,6%, clasifica produsele horticole in functie de intensitatea emisiei de etilena
in tesuturi in cinci categorii, in care fructele se regasesc in patru dintre acestea "
- emisie foarte slaba $sub 3,( mlF&gFora% - capsuni, cirese E
Prezenta in spatiile de pastrare a etilenei constituie un factor de stres, deoarece determina sporirea
intensitatii metabolice, grabind evolutia produselor din depozit, determinandu-le diminuarea calitatii si
imbatranirea. Aroma, culoarea si textura sunt afectate. +e aceea, produsele care dega!a etilena nu trebuie
asociate in spatiile de depozitare cu alte produse care manifesta sensibilitate la aceasta.
Substantele minerale
Continutul mediu in substante minerale
<pecia
<ubstante minerale
- / -
Capsuni 3,63
Continutul in substante minerale
<pecia =otal
limite
g /
din care sub forma de principale
microelemente, in mg /
Ca 8e ; 'g Ka P
Afine
Agrise
Capsuni
Cirese
Coacaze
?utui
'ere
'ure
Prune
Pere
Piersici
2achitele
3,23-3,)3
3,)3-3,43
3,)(-3,-3
3,(.-3,,2
3,))-3,,B
3,2,-3,63
3,(3-3,42
3,63-3,B3
3,2)-3,B6
3,(4-3,64
3,)(-3,-6
3,23-3,)3
(3
2.
2B
(B
26
(3
,
2.
()
(-
6
(4
3,-
3,B
3,.
3,4
3,.
3,B
3,)
3,.
3,4
3,)
(,)
3,,
B6
23)
(43
226
243
233
()3
(.3
(-3
(23
223
.3
2,4
(6,3
(4,3
3,,
6,(
,,3
2,,
-
(),3
(3,3
(3,3
-,2
(,3
(,B
),2
(,,
(,-
2,3
(,,
),3
),3
2,3
),3
(,-
.,(
)3,3
)),3
-
)2,3
23,3
((,3
)3,3
22,3
22,3
)3,3
.,,
<coruse
<oc
<truguri
Lisine
Gmeura
3,)3-3,B3
3,63-3,,3
3,43-3,63
3,6--3,6.
3,43-3,-,
43
)6
22
,
43
2,3
6,3
3,6
3,B
(,3
2)3
)33
(,3
(23
(-3
(-,-
-
(6,3
,,3
)3,3
-
),3
3,-
2,3
(,2
)),3
(-,3
2B,3
-,3
42,3
.