Clasificarea tipurilor de apă

Apa potabilă – conține substanțe minerale dizolvate, sub 0,5%. Nu trebuie să conțină săruri
minerale de metale grele, compuși cu Ca, microorganisme, hidrogen sulfurat, azotați etc. decât
conform standardelor în vigoare. Poate fi apă naturală sau apă tratată cu clor sau ozon, pentru
corectarea calităților senzoriale în vederea încadrării în normele standard.
În alimente, se prezintă sub următoarele forme:

 în stare liberă
 legată de coloizi
 higroscopică
  de hidratare
Apa în stare liberă – din alimente se află sun formă de suc celular sau micropicături, în ea
fiind dizolvate diferite substanțe ca: hidrați de carbon, substanțe proteice, substanțe minerale etc.
Apa liberă se îndepărtează ușor din produsele alimentare prin uscare, stoarcere sau presare. Dacă
umiditatea aerului din depozite și umiditatea la suprafață a produsului pus la păstrare sunt egale
acest fenomen poartă denumirea de umiditate de echilibru. Dacă umiditatea în magazii este mai
mică decât a produselor, acestea se usucă, și invers, dacă este mai mare se umectează. Pentru
fiecare produs se pot crea condiții de depozitare la anumite temperaturi și presiuni, în așa fel
încât să se ajungă la o umiditate de echilibru. Apa în stare liberă poate să treacă, în timpul
procesului de fabricație, în stare legată. Ca de exemplu, apa din lapte este în stare liberă, iar prin
prelucrare în brânză sau cașcaval, trece în stare legată.
Apa legată de coloizi este legată de particulele de coloizi hidrofili (ușor solubili în apă).
Această este puternic fixată și se îndepărtează cu greutate. Cum produsele alimentare sunt
formate, în majoritate, din componente de natură coloidală, apa legată de coloizi are o deosebită
importanță la producerea și păstrarea lor, intervenind în fenomenele de uscare, umflare,
gelatinizare etc.
Apa higroscopică este reținută la suprafață și prin porii substanțelor. Conținutul depinde de
natura produsului alimentar (sare, zahăr) cât și de condițiile externe în care se păstrează
(umiditate relativă, temperatură, presiune.). Se îndepărtează prin încălzire în etuvă, la 105 –
110°C.
Apa de hidratare (cristalizare) este reținută de unele substanțe cristaline în molecula lor. Este
legată prin legături de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numărul de molecule
reținut de o moleculă oarecare este bine definit și diferă în funcție de natura moleculei.
Reglarea apei în organism este făcută de centrul setei, care se găsește în creierul mijlociu, și de
către rețeaua neuro-hormonală care controlează permanent concentrația apei din sânge și din
țesuturi. Când organismul pierde 10% din apă, încetează formarea și eliminarea urinei, iar când
pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pierde 2-3 L de apă pe zi, în funcție de
climă, anotimp, efort fizic depus etc. Omul adult are nevoie zilnic de 35 g apă/kg-corp greutate
corporală, deci aproximativ 1,5-2 L, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multă apă, pe care o iau
din apa potabilă, din diferite băuturi, fructe, legume, sau din alimentele consumate. Apa dizolvă
substanțele minerale și nutritive , ajută la transportul acestora la celule, unde sunt transformate.
Tot prin intermediul apei, substanțele reziduale din diferite procese biochimice sunt eliminate
prin piele, rinichi, plămâni etc. Apa contribuie la menținerea constantă a temperaturii corpului,
eliminând surplusul de căldură, prin evaporarea apei în procesul de transpirație. Produsele
alimentare cu un conținut mare de apă constituie medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor și nu se pot păstra timp mai îndelungat decât în condiții speciale. Legumele și
fructele proaspete, cu un conținut normal de apă, favorizează desfășurarea proceselor fiziologice
în condiții optime, în timp ce diminuarea conținutului de apă provoacă scăderea turgescenței,
pierderea însușirilor gustative, vestejirea și chiar mucegăirea lor. Creșterea conținutului de apă
peste limita necesară, în diferite produse cum ar fi făina, paste făinoase – provoacă alterarea lor
în timpul păstrării. Produsele agricole se caracterizează printr-un conținut de apă foarte variat,
aceasta depinzând de momentul în care se execută analiza produsului vegetal (dacă este în curs
de coacere sau ajuns la maturitate) și de organul plantei (semințe, tulpini, flori, frunze etc.)