Sunteți pe pagina 1din 11

Conservarea alimentelor.

Metode de
conservare a alimentelor
Etimologia cuvntului vine de la termenul francez conserver ce se traduce prin
operaia sau tratamentul prin care se mpiedic alterarea provocat de agenii biologici,
fizici, chimici, atmosferici asupra produselor perisabile, cum ar fi legumele, fructele,
petele, lapte, carne, ou etc. Creterea necesarului de alimente pentru populaie, n
condiiile unei exigene sporite fa de produsele agroalimentare, impune o valorificare
superioar a acestora, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare ce
necesit o utilizare pe scar larg a diferitelor metode i tehnici de conservare. Aceste
cerine sunt necesare n vederea folosirii produselor alimentare n perioada de strangulare
a ciclului biologic, de calamiti naturale sau n situaii cnd produsele agroalimentare se
produc ntr-o zon geografic i se consum n alt parte la distane foarte mari.
Valorificarea produselor agroalimentare se face n conformitate cu standardele i
legislaia n vigoare care sunt concepute pe baze tiinifice ce garanteaz meninerea
nsuirilor nutritive, tehnologice i merceologice. Numeroase materii prime i produse
alimentare, din cauza microorganismelor i enzimelor, se altereaz uor, scurtnd durata
lor de pstrare, fenomen ce poate fi ameliorat prin conservarea lor.

Metode de conservare a produselor alimentare


(alimentelor)
Alegerea metodei de conservare pentru un produs alimentar depinde de urmtorii factori:

compatibilitatea produsului finit cu metoda de conservare. Exist metode de


conservare care se pot aplica la majoritatea produselor, ca de exemplu
refrigerarea, congelarea, tratamentul termic etc., dar sunt i metode care nu se pot
aplica dect la anumite produse, ca de exemplu afumarea, fermentaia lactic etc.
consideraii economice. n alegerea metodei de conservare un factor este influena
procesului de conservare asupra preului de const.
dotarea tehnic existent. Exist metode de conservare care nu necesit o
aparatur special, ca de exemplu srarea, fermentaia lactic, zaharificarea etc,
dar sunt i procedee unde trebuie s existe anumite utilaje, ca de exemplu
refrigerare, congelare, sterilizare, concentrare, conservare cu ajutorul cmpului
magnetic, a radiaiilor ultraviolete etc.
influena procesului de conservare asupra produsului. Sunt procese de conservare
prin care se modific profund calitile psihosenzoriale ale produsului (acrirea
murturilor, a laptelui etc.), pe cnd n alte cazuri se caut pstrarea ct mai
intact a calitilor native (de exemplu conservarea prin refrigerare).

Conservarea alimentelor la temperaturi sczute


Microorganismele reprezint una din cauzele principale care determin modificri
importante, de cele mai multe ori nedorite, n produsele agroalimentare. Aceste
modificri pot reduce calitile nutritive, psihosenzoriale, valoarea comercial i pot
conduce, n final, la alterarea produsului alimentar. Microorganismele patogene pot
transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecii alimentare.
Creterea i metabolismul microorganismelor au la baz procese biochimice complexe ce
sunt puternic influenate de condiiile de mediu, de natura i compoziia produsului
alimentar respectiv pH-ul mediului, natura i concentraiile de sruri, structura
microflorei la suprafaa produsului etc. Factorul de mediu cel mai important
este temperatura. Spre deosebire de enzime care la o temperatur a aproximativ 0C i
nceteaz simitor activitatea, microorganismele au un grad ridicat de adaptare la
temperatur, anumite specii fiind capabile s se dezvolte i la temperaturi sub -18C sau
la temperaturi mai mari de 70C. Dup domeniile de temperatur n care se nmulesc i
se dezvolt microorganismele pot fi n mod convenional mprite n termofile, mezofile,
psihotrofe i psihofile.
Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor sczute prezint un mare avantaj c
produsele agroalimentare i modific foarte puin proprietile iniiale. Conservarea
alimentelor prin frig se realizeaz prin dou procedee: refrigerare i congelare.
Conservarea alimentelor prin refrigerare
Conservarea alimentelor prin refrigerare se bazeaz pe principiul biologic anabiozfiziobioz i ca metod de conservare psihroanabioza. Conservarea prin refrigerare
asigur pstrarea produselor alimentare la temperaturi cuprinse ntre -1 i 4 C i chiar
mai mult, n spaii speciale, cu o umiditate de 85 90%. Refrigerarea produce micorarea
activitii enzimelor n procesele biochimice de hidroliz i oxidare. Refrigerarea
produselor almentare de origine animal i depozitarea acestora n stare refrigerat nu
determin, de regul, scderea valorii nutritive, singurele excepii sunt pierderile de suc
ce conin proteine n procesul de tranare a crnii.
Legumele au un pH sczut, de aceea vitamina C coninut de acestea are o stabilitate
relativ mare. Unele legume cum ar fi varza rein bine vitamina C, n timp ce tomatele
prezint o stabilitate redus. Datorit respiraiei, fructele i legumele pierd din valoarea
caloric, dar, pentru c ele nu reprezint o surs important de calorii n alimentaie,
aceast pierdere nu reprezint o importan deosebit. Temperatura de refrigerare previne
i ncolirea unor legume (cum ar fi cartofi, rdcinoase). Refrigerarea are o mare
importan pentru transport i pstrarea produselor alimentare n spaiile frigorifice.
Conservarea alimentelor prin congelare
Aceast metode de conservare se bazeaz pe aceleai principii biologice ca i refrigerare,
dar metoda de conservare este crioanabioza. Conservarea alimentelor prin congelare

const n pstrarea produselor alimentare la temperaturi inferioare punctului de congelare


(solidificare) de obicei -18-45C. n afara asigurrii unor temperaturi sczute,
constante de depozitare cel puin egal cu temperatura de congelare, este necesar s se
asigure o serie de condiii cu privire la:

URA (umiditatea relativ a aerului), care trebuie s fie ct mai apropiat de starea
de saturaie, pentru a elimina pierderile n greutate ale produselor depozitate.
ventilaia i distribuia aerului la nivelul produselor, care au ca scop uniformizarea
temperaturilor i prelucrarea cldurii ce a ptruns n depozit prin deschiderea
uilor etc.
congelarea prealabil a produselor introduse n depozite, pentru c produsele care
nu sunt congelate conduc la fluctuaii nedorite de temperatur n depozit cu
implicaii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate.
ambalarea i aezarea produselor n depozit. De regul, produsele care se
congeleaz sunt ambalate. Aezarea lor n depozite se realizeaz n aa fel, nct
s nu perturbe circulaia aerului i s nu fie n contact direct cu pardoseala sa cu
pereii depozitului.
asigurarea igienei pe tot parcursul conservrii produselor. Cu toate c temperatura
este sczut, deci nu se pot dezvolta microorganisme, mai exist surse de
contaminare microbian cum ar fi praful ce se formeaz prin rularea
electrostivuitoarelor, de aceea cel puin odat pe an se organizeaz dezinfecia
spaiilor de depozitare a produselor congelate. Procesul de congelare al produselor
alimentare este influenat de valoarea temperaturii i timpul de congelare, aa cum
este prezentat mai jos.

Tipuri de congelare n funcie de temperatur i timp:

lent temperatura de -18-20C, timp de 80 de ore;


semirapid temperatura de -20-24C, timp de 60 de ore;
rapid temperatura de -30-35C, timp de 24 de ore;
ultrarapid temperatura de -35-40C

Prin congelare se produc i o serie de modificri:

Modificri fizice ce se refer la volum, consisten i greutate. Prin congelare


volumul alimentelor crete cu 6-7%, pentru ca prin rcire apa din produs se
solidific i i mrete volumul cu 9-10%. Prin scderea temperaturii consistena
alimentelor crete i are o duritate cu att mai mare cu ct temperatura de
congelare este mai sczut. Produsele supuse congelrii, neambalate n material
impermeabil la vapori de ap, pierd n greutate prin uscare, datorit fenomenului
de sublimare.
Modificri biochimice ce sunt prezente prin oxidarea coloranilor din produse n
prezena aerului azonificat n mod artificial, din spaiile de congelare. Acest
proces biochimic duce la modificarea de culoare a produselor congelate. Scade
activitatea enzimatic a esuturilor vegetale i animale.

Modificri histologice (de structur) care se produc, n special, la produsele


congelate lent, datorit ruperii esuturilor de ctre cristalele mari de ghea.
Aceast metod de conservare este consumatoare de energie electric, i se aplic,
n general, n combinate de produse agroalimentare i n complexe comerciale
(Metro, Mall etc.). Temperatura economic este de -18C. Pentru a se asigura
conservarea prin frig a produselor alimentare dela productor la comerciant i
pn la consumator este necesar s existe un lan frigorific format din staii de
rcire, secii de fabricare a produselor congelate, depozite frigorifice, mijloace de
transport frigorifice, frigidere pentru deservirea n magazine, frigidere casnice,
etc. ntreruperea lanului frigorific atrage dup sine degradarea calitativ i
cantitativ a produselor alimentare. Cu ajutorul frigului se pot conserva marea
majoritate a alimentelor, carne, pete, lapte, ou, brnzeturi, legume, fructe.
Aceast metod prezint avantajul c pstreaz vitaminele din alimente aproape n
ntregime.

Decongelarea se face cu scopul consumului ca atare sau n scopul utilizrii produsele n


diverse procese de prelucrare. n funcie de natura produsului congelat, caracteristicile
acestuia i de scopul decongelrii, exist mai multe metode pentru decongelare:

decongelarea n aer, care este o metod cu larg aplicabilitate, dar, n comparaie


cu celelalte metode de decongelare, prezint dezavantajul c dureaz mai mult,
produsele pierd n greutate i exist posibilitatea de oxidare a straturilor
superficiale ale produselor.
decongelarea n ap, care are avantajul c se decongeleaz repede, nu pierde n
greutate, nu se oxideaz straturile superficiale, dar exist dezavantajul c se
decoloreaz produsele, se pierd substane nutritive, scade consistena straturilor
superficiale. Temperatura apei trebuie s fie mai mic de 20C i, uneori, se mai
poate aduga 1-4% sare.
decongelarea cu abur, care are avantajul c durata procesului de decongelare este
mai mic i nu exist riscul s se oxideze lipidele.
decongelarea cu microunde, care are ca avantaje durate foarte mici de
decongelare, uniformitatea decongelrii n toat masa produsului i gabarite foarte
mici ale aparatelor.

Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate


nclzirea produselor agroalimentare la temperaturi mai mult sau mai puin apropiate de
temperatura de fierbere a apei face ca microflora s fie distrus parial sau total. Acest tip
de conservare aparine principiilor biologice abioz, fizioabioz, iar metoda de
conservare se numete termoabioza. Conservarea alimentelor la temperaturi ridicate se
face prin dou procedee: pasteurizare i sterilizare.
Conservarea alimentelor prin pasteurizare
Conservarea alimentelor prin pasteurizare este o metod ce const n tratarea termic a
produselor alimentare n general la temperaturi mai mici de 100C, avnd drept scop

distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene din produse


agroalimentare cu un pH mai mare (de exemplu laptele) sau la produsele alimentare cu
pH mic (legume) se distrug att microorganismele ct i enzimele care catalizeaz
procese biochimice nedorite, micornd stabilitatea biologic a produsului finit.
Produsele alimentare solide (produse din pete, carne, fructe etc.) trebuie s fie astfel
pasteurizate, nct n centrul termic s fie temperatura minim de 69,5C. Pasteurizarea se
aplic la produse lichide (lapte, sucuri de legume i fructe) i la conserve (de carne, de
legume, de pete etc.)
Conservarea alimentelor prin sterilizare
Conservarea alimentelor prin sterilizare are ca scop distrugerea tuturor
microorganismelor ce se gsesc sub form de spori, a toxinelor microbiene i a enzimelor
din produsele agroalimentare, prin temperaturi mai mari de 100C. Factorii care
influeneaz distrugerea termic a microorganismelor sunt:

temperatura de sterilizare, n general, cu ct este mai mare cu i timpul mai scurt,


efectul nclzirii este mai bun, cu excepia conservelor cu pateuri sau carne tocat
care se caramelizeaz pe straturile periferice.
valorile pH-ului, microorganismele se dezvolt n mediu neutru, sunt distruse la
pH mic (mediu acid).
gradul de contaminare iniial a produsului. Pentru o sterilizare corect este
necesar ca materiile prime, ambalajele, personalul i seciile de prelucrare s fie
bine igienizate.
lipidele, n acest caz ne referim la uleiul din conserve care conine spori, ce se pot
dezvolta n anumite condiii.
aerul rmas n esuturi sau n recipient, dup nchiderea acestuia duce la corodarea
cutiilor, creeaz presiune, modific culoarea, gustul i mirosul.
soluiile concentrate de NaCl i zahr mresc rezistena la cldur a
microorganismelor.

Fluxul tehnologic de sterilizare pentru fiecare tip de conserv cuprinde trei etape:
1. nclzirea aparatului de sterilizare a ambalajului i a produsului pn la
temperatura de sterilizare i creterea presiunii n autoclav.
2. sterilizarea propriu-zis la temperatur constant, specific pentru fiecare tip de
produs.
3. reducerea temperaturii i presiunii n aparat.
n general exist trei clase de sterilizare n funcie de temperatura i presiunea aplicat:

100C, la o presiune de 1 atm. (se aplic n general la compoturi)


100-1115C, 1,3 2 atm. (se aplic n general la conserve de legume)
115-120C, 2 2,5 atm. (se aplic n general la conserve de carne, pete)

Conservele sterilizate pot suferi modificri chimice, microbiologice i fizice care se


manifest prin bombaj sau fr bombaj. Conservele cu modificri chimice i
microbiologice sunt toxice i nu se dau pe pia. Conservele deformate fizic nu sunt
toxice, dar ele nu trebuie vndute n comerul cu amnuntul, ci numai n alimentaia
public, dup un control sanitar riguros. Operaiile de pasteurizare i sterilizare trebuie
astfel optimizate, nct s nu fie afectate calitile produsului finit.

Conservarea alimentelor prin deshidratare


Conservarea alimentelor prin deshidratare se bazeaz pe principiile biologice: anabioza i
fizioanabioza i pe metoda de conservare xeroanabioza. Conservarea alimentelor prin
deshidratare se face prin: uscare, criodeshidratare i concentrarea produselor lichide.
Conservarea alimentelor prin uscare
Conservarea alimentelor prin uscare este un procedeu de pstrare a produselor solide,
prin reducerea umiditii pn la nivelul la care nu mai au loc procese chimice i
microbiologice, catalizate de enzime. Se tie c toate produsele alimentare conin ap de
la 0,1% n zahr, sare la 72% la ou, 87% la mere i lapte, 94% frunze de salat, 97% la
castravei etc. n produsele uscate nu au loc procese biochimice, iar limita inferioar a
coninutului de ap pentru dezvoltarea microduntorilor este de 12%, a bacteriilor de
15%, iar a microorganismelor este de 30%.
Tehnicile de uscare utilizate n industria alimentar se pot realiza prin:

uscarea clasic care se execut n camere speciale, usctoare-tunele, usctoare cu


benzi etc.
uscare n instalaii speciale cum ar fi: uscare n pat fluidizant, care se aplic la
produsele granulare (mazre, cereale, morcovi feliai) care vin n contact cu aer
nclzit. Temperatura aerului de fluidizare este n funcie de produs; Uscare prin
pulverizare, fiind metoda cea mai folosit pentru uscarea produselor alimentare
sub form lichid sau semilichid (laptele, zerul, melanjul de ou, albuul,
glbenuul, cafeaua instant, ceaiul etc.); Uscarea prin procedee speciale, n
prezena radiaiilor, infraroii, cureni de nalt frecven, ultrasunete, cu
microunde etc.

Viteza de uscare este cu att mai mare cu ct temperatura aerului este mai mare i
coninutul de vapori este mai mic. Pentru o bun uscare se recomand ca viteza aerului
cald s fie >3m/s, iar temperatura de uscare oscileaz ntre 4590C.
Avantajele uscrii produselor alimentare constau n:

micorarea volumului fa de cel iniial;


crete valoarea energetic pe unitatea de greutate;
se pot pstra un timp mai ndelungat;
se transport mai uor dect n stare proaspt.

Conservarea alimentelor prin criodeshidratare


Conservarea alimentelor prin criodeshidratare este un procedeu modern de conservare
care se realizeaz prin uscarea rapid a produselor alimentare congelate (carne, legume,
pete etc.) prin sublimarea gheii sub vid, urmat de o uscare secundar pentru
ndeprtarea apei necongelate. Avantajele liofilizrii:

produsele liofilizate i pstreaz proprietile psihosenzoriale (textur, gust,


miros)
se conserv vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
scad n greutate i n volum, de aceea transportul i depozitarea se fac mai uor.
produsele alimentare fiind aproape total deshidratate rezist la temperaturi
diferite, fr a se lua msuri speciale.
datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz uor. Dac nainte de
congelare produsul a fost fiert, fript sau prjit, dup rehidratare se poate consuma
imediat.

Dezavantajele liofilizrii:

aparatur special
randament mic
deshidratarea parial trebuie fcut n condiii speciale care s evite coagularea
ireversibil a coloizilor, care trebuie s-i menin capacitatea de hidratare;
produsele liofilizate necesit o preambalare n vid sau n atmosfer de gaz inert,
folosindu-se materiale de ambalaj adecvate.

Concentrarea produselor lichide


Este o metod nrudit cu uscarea i se aplic la sucuri de legume, de fructe, lapte etc.
Gradul de concentrare este n funcie de produs i de metoda de uscare. De exemplu, n
cazul uscrii prin pulverizare, concentraia laptelui degresat este ntre 4550% , iar a
laptelui normal este cuprins ntre 4248%. Produsele concentrate sunt ambalate n
materiale speciale, impermeabile, n special la gaze i vapori de ap.

Conservarea alimentelor prin srare


Adugarea de sare n produsele alimentare duce la creterea presiunii osmotice n produs
i, ca urmare a acestui fapt, celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, se produce plasmoliza celulei, fenomen invers turgescenei.
Metodele de srare utilizate n industria crnii sunt: srarea uscat, srarea umed (n
soluie de NaCl 12-24%), srarea mixt (se combin srarea uscat cu srarea umed). De
regul, saramurile folosite n industria crnii sunt ct mai pure, dar pot s conin pe
lng NaCl i azotit de sodiu, zahr, polifosfai, acid ascorbic i srurile lui. La srarea
petelui metodele de srare pot fi clasificate i dup temperatura la care se face srarea: la
cald, la rece, dup congelare. Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot
fi: slabe (10% NaCl), medii (<18% NaCl) i tari (>18% NaCl).

Saramurile utilizate n industria crnii i a petelui pot fi saramuri proaspete, care se


utilizeaz o singur dat i saramuri naturale, care au fost folosite la srarea mai multor
cantiti de carne, dup o prealabil purificare prin fierbere, urmat de filtrate sau
centrifugare. Produsele conservare prin saramur au dezavantajul c proteinele, fosfaii
etc. din compoziia lor trec n saramur i deci scade valoarea nutritiv a produselor.

Conservarea alimentelor prin adaos de zahr


Conservarea alimentelor prin adaos de zahr se bazeaz pe aceleai principii biologice i
metode de conservare ca la srare. Plasmoliza celulelor microorganismelor (se elimin
apa din citoplasm) are loc n condiii optime la o concentraie de 70% n produsul finit.
Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

cantitatea de zahr invertit folosit


cantitatea de zaharin obinut din materiile prime (fructe).
prezena pectinei care mrete vscozitatea fazei lichide ce ngreuneaz
ptrunderea apei i a substanelor nutritive la microorganisme.
pH-ul mare duce la formarea gelului din zahr i acid

Factorii care defavorizeaz conservarea alimentelor prin zaharificare sunt:

creterea cantitii de ap, datorit faptului c produsele nu sunt acoperite


corespunztor i sunt pstrare n medii cu umiditatea relativ a aerului destul de
ridicat.
cristalizarea zaharurilor duce la scderea concentraiei de zahr din produs.

Conservarea alimentelor prin acidifiere


Conservarea alimentelor prin acidifire aparine principiului biologic anabioz i mai
concret chimioanabioz i metodei de conservare acidoanabioz. Exist conserve prin
acidificare natural i conserve prin acidificare artificial.
Conservarea alimentelor prin murare (acidifiere natural)
Conservarea alimentelor prin murare are la baz crearea de condiii optime de fermentare
a glucidelor sub aciunea bacteriilor lactice, rezultnd acidul lactic care are proprietatea
de a inhiba bacteriile duntoare i care catalizeaz procesele biochimice de maturaie.
Conservarea alimentelor prin murare se aplic la obinerea produselor lactate acide (iaurt,
lapte btut, brnz de vac) i la conservarea legumelor i a fructelor (varz, castravei,
gogonele, msline), dar i unele sucuri de legume i fructe din care se obin produse
terapeutice.
Factorii care favorizeaz conservarea alimentelor prin murare sunt:

adaosul de NaCl care influeneaz gradul de aciditate, previne nmuierea


produselor (la varz se sreaz cu saramur n concentraie de 5-6%, la castravei
5-8%, la msline 4-7%).
temperatura de fermentare, ca de exemplu varza fermenteaz la 13-18C,
castraveii la 20-25C.
calitatea apei (nu se pune ap distilat)
existena condimentelor (mrar uscat, frunze de viin, boabe de mutar, hrean,
usturoi care au aciune antibiotic (fitoncide) i aromatizant.
pH-ul saramurii trebuie s fie ntre 3,4 i 41 pentru ca bacteriile de alterare s nu
se dezvolte.
procesul de fermentare lactic se dezvolt normal n mediu anaerob, deoarece
aerul i lumina favorizeaz apariia bacteriilor de alterare.

Dezavantajele murrii:

textura legumelor devine mai moale pe msur ce crete concentraia n acid


lactic.
scade valoarea nutritiv a produsului datorit faptului c o parte din srurile
minerale, vitamine, glucide trec n saramur
apariia n interiorul castraveilor mari a unor caviti lenticulare etc.

Conservarea alimentelor prin marinare (acidifere artificial)


Conservarea alimentelor prin marinare este o alt metod de conservare artificial la care
se folosete oetul (acidul acetic). Concentraia mare de oet n mediu distruge
microorganismele. Mucegaiurile i drojdiile au o rezisten la acizi mai mare pentru c:
oetul la aceste produse nu asigur protecie fa de drojdii i mucegaiuri, conservarea
prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termic;
concentraia de NaCl i zahr care ntrete rolul de conservant al acidului acetic.
n practic se mai folosete la conservarea castraveilor i acidifierea mixt care const n
acidifierea natural a castraveilor pn se ajunge la o concentraie de acid lactic 0,5
0,8%, urmat de acidiferea natural prin adaos de oet pn se ajunge la o concentraie de
3%. Produsele conservate prin aceast metod au un gust i arom deosebit.

Conservarea alimentelor cu substane antiseptice, antibiotice sau fungicide


Ansipeticidele sunt substane care au proprietatea de a opri dezvoltarea i aciunea unor
microorganisme (deci au proprieti bacteriostatice) sau le pot distruge (proprieti
bactericide). Activitatea anstisepticelor este influenat de:

concentraia antisepticului, cu ct este mai mare cu att are o activitate mai mare;
durata de contact a antisepticului este invers proporional cu concentraia
antisepticului (la concentraie mare, durata de contact este mic i invers).
temperatura. La temperatur mare activitatea antisepticelor crete.

numrul iniial de microorganisme. Cu ct numrul de microorganisme este mai


mare, scade eficiena antisepticelor.
pH-ul mediului. La valoare mic a pH-ul (puternic acid), activitatea antisepticelor
este mare.
compoziia chimic a alimentului. Scade activitatea antisepticelor la produsele
bogate n proteine i zaharuri reductoare.

Principalele antiseptice folosite sunt:

acidul benzoic i srurile acestuia se folosesc la conservarea icrelor negre,


sucurilor de fructe, produselor de cofetrie, mslinelor n saramur.
dioxidul de sulf, metabisulfitul de sodiu se folosesc la conservarea dulceilor,
siropurilor naturale, bulionului, vinurilor.
formiatul de sodiu se folosete pentru conservarea icrelor de pete
acidul sorbic i srurile sale distrug mucegaiurile i drojdiile la urmtoarele
produse: past de tomate, legume i fructe congelate, produse zaharoase.

Antibioticele asociate cu alte metode de conservare (frig, prelucrare termic, radiaii


gama) pot contracara alterarea produselor alimentare. Antibiotice folosite n domeniul
conservrii (psrile tiate, petele, carnea de vit i porc etc.) sunt: clortetraciclina,
oxitetraciclina, nizina. Se pare c antibioticele frecvent utilizate n conserve nu sunt
indicate, deoarece provoac apariia unor forme rezistente la microorganismele patogene,
care se pot distruge foarte greu dup aceea.
Fitoncidele se cunosc din cele mai vechi timpuri (ceapa, usturoiul, ardeiul, cuioarele,
frunzele de dafin etc.) pentru proprietile acestora ca substane antiinfecioase. De
exemplu din usturoi s-a extras alicina care distruge bacilul tuberculozei mult mai repede
i mai eficace dect acidul formic. Fitoncidele se folosesc la conservarea legumelor (de
exemplu murare, marinare etc.)

Conservarea alimentelor prin afumare


Afumarea este o metod mixt de conservare ce are la baz principiul abiozei cu modul
de conservare chimioabiozei care acioneaz prin substanele antiseptice din fum i n
msur mai mic se aplic principiul anabiozei cu modul de conservare xeroanabioza
care realizeaz deshidratarea parial a produselor. Combustibilul ntrebuinat la obinerea
fumului este rumeguul sau talajul din lemn de esen tare: arar, fag, frasin, stejar etc.
Fumul se obine prin ardere sau distilare uscat (piroliz). Din punct de vedere fizic,
fumul este un aerosol (agentul de dispersie este aerul, iar faza dispers o constituie
componentele solide i lichide formate din arderea lemnului. Fumul din punct de vedere
fizic este format din peste 204 componente, o parte din ele fiind: acizi (acid acetic), fenoli
(acid carbonic), aceton, formaldehid, acetaldehid, furfurol, diacetil. Hidrocarburile
aromatice condensate au aciune cancerigen.
Afumarea se poate realiza: la rece (20-32 C) se aplic de obicei la pete, salamuri; la
cald (60-70C) se aplic la carne srat; afumare n fum fierbinte (75-170C) se aplic la

mezeluri proaspete; afumarea cu lichid de fum (120-180C) a petelui i a crnii prin


imersie sau pulverizare umed de un tratament termic cu radiaii infraroii ca s
frgezeasc carnea.
Afumarea alimentelor imprim aroma specific, culoare atrgtoare (datorit fenolilor i
compuilor carbonilici) i conservabilitatea dat n special de difenoli care sunt
antioxidani i acizi organici, aldehid formic care au aciune bacteriostatic i
bactericid.

Metode moderne de conservare a alimentelor


Metodele moderne de conservare a alimentelor sunt: conservarea cu radiaii, conservarea
cu ajutorul cmpului magnetic, conservarea prin filtrare sterilizat (ultrafiltrare),
conservarea sub presiune de dioxid de carbon i conservarea cu ajutorul microundelor.
Conservarea alimentelor cu radiaii (, , i raze X) care sunt de natur
electromagnetic (fotonii). Aceast metod face parte din principiile biologice abioza i
fizioabioza cu metoda de conservare radioabioza. Procesele chimice prin aceast metode
de conservare, au loc la nivel de molecul, unde radiaiile ionizante pot produce degradri
ale glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor, enzimelor etc. De aceea metoda de
conservare cu radiaii are aplicaie practic redus, fiind n faza de experimentare, pentru
a nltura deficienele legate de calitatea produselor rezultate i preurile de cost ridicate.
Conservarea alimentelor cu ajutorul cmpului magnetic. Cmpurile magnetice pot fi
statice (SMF) i cmp magnetic oscilant (OMF) care distrug microorganismele. Aceast
metod este avantajoas pentru c pstreaz calitile psihosenzoriale i nutritive,
deoarece se lucreaz la temperaturi mici, ambalajele sunt ieftine, cuantumul de energie
mic.
Conservarea alimentelor prin filtrare sterilizat (ultrafiltrarea) are la baz principiile
biologice abioza i mecanoabioza i metoda de conservare este sestoabioza. Se aplic la
filtrarea sterilizat a sucurilor de fructe.
Conservarea alimentelor sub presiune de dioxid de carbon are la baz principiul biologic
anabioza cu metoda de conservare narcoanabioza. Aceast metod const n folosirea
dioxidului de carbon sub presiune n concentraie de 1,5% la conservarea fructelor,
oulelor, produsele din carne i a sucurilor de fructe, pstrate n rezervoare ermetic
nchise. Dioxidul de carbon sub presiune distruge microorganismele i micoreaz
activitatea enzimelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul microundelor se aplic la pasteurizarea, sterilizarea
produselor ambalate ermetic, liofilizarea crnii, petelui, fructelor, uscarea pastelor,
cartofilor prjii, morcovilor, a cepei etc