UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I ADMINISTRAREA AFACERILOR PROFILUL AFACERI INTERNAIONALE

MERCEOLOGIA I EXPERTIZA CEAIULUI

Autor,

CAPITOLUL I DESCRIEREA PRODUSULUI AGROALIMENTAR,CEAIUL

Capitolul I. 1. Istoria ceaiului Ceaiul1 i toate variaiile de ortografie i pronunie din lume provin dintr- o singur surs: Te nseamn Ceai n dialectul chinezesc Amoy. Cuvntul mandarin pentru ceai, cha, a creat de asemenea, cteva derivaii. Ceaiul a ajuns n Europa n prima parte a secolului al aptesprezecelea. n ciuda recunoaterii exagerate pentru proprietile medicinale curative, europenii preferau cafeaua mcinat. Ceaiul a devenit popular numai n rndul ctorva tagme aristocrate. Ceaiul2 face parte din grupa produselor alimentare numit stimulente. n aceast grup sunt curinse produsele alimentare neurotonice i cardiotonice, deoarece conin substane farmacologice active, ce acioneaz asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator i dezvolt o aciune diuretic. Din grupa stimulentelor mai fac parte cafeaua, cacao, vinul, berea etc. Chinezii beau ceai nc de acum 5000 de ani. nceputul este nvluit n legende; cea mai faimos dintre acestea este cea despre mpratul Shen Nung (pronunat Shay-Nung). ansa lui de a descoperi ceaiul este plasat mai exact n anul 2737 . H., nefondat istoric ns. De mii de ani chinezii consum ceai att pentru sntate, ct i de plcere. Nimeni nu tie ce i- a atras la frunzele verzi, lucioase de Camellia sinensis, dar o legend popular umple acest gol. ntr-o zi, mpratul Shen Nung se pregtea s bea nite ap fiart, cnd, cteva frunze dintr - un copac, ce era deasupra, au czut n tigaie. mpratul, curios, a decis s guste acest amestec, neplcut privirii. A descoperit c acest amestec era att delicios, ct i nviortor. Descoperirea ceaiului este atribuit, de ctre o legend indian, clugrului budist Bodhidharma. Deoarece se apropiau de sfrit cei apte ani de contemplaie fr somn, era foarte obosit. n disperare, a mestecat cteva frunze dintr- un copac din apropiere i s- a nviorat imediat. Dei India este n prezent una dintre cele mai mari productoare de ceai, totui nu exist

1 2

http://www.food-info.net/ro/products/tea/history.htm http://facultate.regielive.ro/referate/merceologie/caracteristica-merceologica-a-ceaiului-242786.html

nregistrri istorice despre consumul ceaiului n India naintea secolului al XIX- lea. Experimentul de mestecare al frunzelor de ctre Bodhidhama nu era cunoscut la acel moment. Alt mit (japonez) despre meditativul clugr budist Bodhidharma descrie precum c el i- a aruncat la pmnt pleoapele, ce i se nchideau, din frustare c nu reuea s stea treaz. Acolo unde pleoapele lui au czut se gseau tufiuri de ceai. Frunzele acestor miraculoase tufiuri i- au vindecat oboseala, n mod miraculos. Ceaiul nu este originar din Japonia, aa c acest mit aduce, cel putin, o explicaie pentru brusca apariie pe insule. Realitatea e mai puin frumoas: n prima parte a secolului al nousprezecelea un clugr japonez vizitator, numit Dengyo Daishi, a luat cu el, napoi n China, semine de ceai. Metoda ntampltoare a obinerii ceaiului atribuit mparatului Shen Nung a rezistat testului timpului. Peste nc 4000 de ani s- a dezvoltat metoda de preparare pe care o folosim astzi. n timpul dinastiei Ming (1368-1644), chinezii au nceput s frmieze frunze de ceai n ap fierbinte. Cu cteva adaptri, ibricul cu capac pentru vin a devenit un vas perfect pentru ceai. Comercianii danezi i portughezi au fost primii, care la nceputul secolului al XVII-lea, au introdus n Europa ceaiul chinezesc. Portughezii l importau din portul chinezesc Macao; danezii l- au adus n Europa prin Indonezia.

Ciudatul amestec care a sosit cu ncrctura de mtsuri i mirodenii nu a avut un success imediat. Europenii l- au ncercat, dar preferau aroma cafelei rnite. Suspicioii englezi au ateptat pn n 1652 s nceap s importe ceai. Ruii au fost de la nceput devotai ceaiului. Ceaiul lor sosea din China pe uscat cu ajutorul cmilelor. Pe msur ce pasiunea pentru ceai cretea n Rusia, rndurile de cmile care erpuiau de- a lungul Asiei creteau. Pe la sfritul secolului al XVIII- lea, cteva mii de cmile n grupuri de 200- 300 odat, traversau grania chinez. Calea ferat trans- siberian a trimis cmilele la o bine meritat odihn, dar cltoria romantic supravieuiete n continuare de vreme ce amestecul popular i delicat de ceai negru chinezesc rmne cunoscut drept Caravana Ruseasc. n Europa secolului al XVII- lea nimic nu ajuta la vinderea unui produs dect patronajul regal. Consumul ceaiului a luat o ntorstur norocoas n 1662 cnd regele englez Charles al II- lea s- a cstorit cu Catherine de Braganza, o principes portughez i o avid butoare de ceai. Catherine a nceput s bea ceai la Curte n vase i boluri chinezeti delicate i transparente, iar curtenii i- au urmat obiceiul. Ceaiul era deja scump, dar acum era i la mod. Deodat ceaiul avea stil i exclusivitate. n ochii aristocratilor preocupai de imagine era irezistibil.3 n Europa secolului al XVII- lea4, ceaiul era un produs practic cu un mare potenial. n general apa nu era bun de but. Pentru cei care doreau s evite bolile alegerea era: o ceac de ap fiart sau bere, care era de ajuns de tare s omoare bacteriile. n Marea Britanie i cteva alte ri, unde berea era o butur comun la micul dejun, ceaiul a devenit o bine- venit alternativ. Era, cel puin, o butur care potolea setea, care nviora i revigora, care avea o mare varietate i mai presus de toate era sigur pentru but. n casele aristocrailor din secolul al XVIII- lea consumul ceaiului era o ocazie pentru o mare ceremonie. Preioasele frunze de ceai erau adesea pstrate ntr- o cutie de ceai nchis, pentru care nu exista dect o cheie. O dat sau de dou ori pe sptmn, doamna casei deschidea cutia pentru a servi ceai ca o tradiie a familiei sau pentru a impresiona un musafir important. Finul porelan n care ceaiul era servit accentua bogia familiei i cretea semnificaia ceremoniei. Era o oportunitate pentru o femeie rafinat s- i arate palida piele i delicata structur osoas n

3 4

http://www.ceai-verde.com/Despre-ceaiul-verde/istorie.html http://www.chadao.ro/istorie-ceai.html

contrast cu puritatea translucid a porelanului chinezesc. Aceste dou atribute erau cele prin care era msurat, n acea vreme, puritatea unei doamne.

Viaa social n prima jumtate a secolului al XVIII- lea devenea mai sofisticat pe msur ce casele pentru cafea fceau loc grdinilor de ceai. Grdinile de ceai apreau ca o viziune a paradisului: alei cu copaci aliniai, locuri de plimbare cu felinare, muzic, dans, focuri de artificii i o bun mncare nsoit de o rafinat ceac de ceai. Grdinile de ceai nu erau doar de amuzament, erau i locuri de ntlniri sociale. n aceste peisaje exotice cei de origine regal, dar i oamenii de rnd aveau ocazia s se plimbe mpreun. Consumul de ceai a crescut n mod dramatic n prima perioad a secolului al XIXlea. Moda i costurile reduse au lrgit piaa pe care furnizorii o gseau greu de satisfcut. Pentru a sparge monopolul chinezesc, comerul cu ceai s- a orientat spre India pentru a umple golul. Pe msur ce consumul de ceai cretea n prima perioad a secolului al XIX- lea, Compania India de Est cuta noi surse de aprovizionare. Din vreme ce China avea monopol pe cultivarea ceaiului, soluia era plantarea de ceai n alt parte.

Primele experimente cu semine de ceai chinezesc au fost realizate n Assam, n India de Nord- Est. Nu au avut succces, dei aceleai semine creteau bine n Darjeeling, n India de Nord. Apoi n 1820, botanitii au descoperit civa copaci nativi neidentificai n Assam. Au trimis mostre de frunze la Londra pentru analiz. Mostrele au fost imediat recunoscute ca fiind ceai - o plant necunoscut anterior n India - i asftel industria de ceai indian a luat natere. Capitolul I. 2. Cultivarea ceaiului Planta de ceai5 este o plant peren aparinnd familiei Camellia originar din China, Tibet i nordul Indiei. Exist dou varieti principale ale plantei de ceai. Varietatea cu frunza mic, cunoscut ca i Camellia sinensis, se dezvolt bine n regiunile muntoase nalte i reci ale Chinei i Japoniei. Cea mai rspndit varietate de frunze, cunoscut drept Camellia assamica, crete cel mai bine n climatul tropical, umed, din Nord-estul Indiei i n provinciile Szechuan i Yunnan din China. Planta are frunze lucioase, verde nchis i flori mici, albe. Sunt numeroi hibrizi care i au originea n aceste dou specii, care s- au dezvoltat pentru a face fa unor condiii diferite.

5 6

http://www.chadao.ro/cultivare-ceai.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai#Economie

Potrivit unei vechi zicale chinezesti, ceaiul superior vine din munii nali. Altitudinea i ceaa din muni creeaz o protecie mpotriva prea multor raze de soare i furnizeaz temperatura i umiditatea necesar pentru a permite frunzelor s se dezvolte ncet i s rmn delicate. Ca i n cazul vinului, calitatea i gustul particular al ceaiului sunt influenate att de condiiile de mediu (sol, clim, altitudine), ct i de productorul de ceai (care decide cnd i cum este frunza culeas i cum este procesat). Majoritatea plantelor de ceai au o perioad de cretere i una de repaus de obicei n timpul iernii. Frunzele sunt culese atunci cnd rsar noile mldie. n climatele calde, planta are mai multe recolte ce pot fi culese de- a lungul anului. n condiii reci la nivele nalte, perioada de recoltare este diferit. Frunzele din recolta timpurie, de obicei n primvar, confer ceaiului cea mai bun calitate. Sunt patru tipuri principale de ceai: ceai verde, ceai negru, ceai oolong i ceai alb. Toate tipurile de ceai provin din aceeai plant. Varietatea specific de plante de ceai i modul cum sunt procesate frunzele dup ce au fost culese determin tipul de ceai obinut.

Ceaiul crete n principal ntre tropicele Racului i Capricornului, necesitnd pn la 1.000- 1.250 mm de precipitaii pe an, ct i o temperatur ideal ntre 10 i 30 C. Se dezvolt de la nivelul mrii pn la 2.400 metri altitudine. Grdina de ceai (cultura de ceai) este acolo unde potenialul pentru aroma ceaiului va fi generat i astfel se asigur cu mare grij i atenie cele mai bune condiii de cretere. Aceasta nseamn, n unele cazuri, plantarea arborilor pentru a genera umbr sau pentru protecie mpotriva vnturile puternice, n special n cmpiile din Assam. Plantele sunt aezate n rnduri de aproximativ un metru deprtare. Tufiurile trebuiesc tiate la patru sau cinci ani pentru a ntineri i pentru a le pstra la o nlime convenabil pentru culegtori. Aceasta este cunoscut ca suprafaa de cules.

Un tufi poate produce ceai n jur de 50-70 ani, dar dup 50 de ani recolta de ceai se reduce. n acest moment se consider c vechile tufiuri pot fi nlocuite cu plante tinere crescute n pepiniere. Reprizele de culegere depind de tipul de clim; cele proaspt crescute pot fi culese la intervale de 7- 12 zile n timpul sezonului de cules. Culesul ceaiului este obositor i necesit o munc intens (pentru a produce un kilogram de ceai neprocesat sunt necesare ntre dou i trei mii de frunze de ceai) i este o procedur ce necesit o ndemanare deosebit. Culegtorii de ceai nva s recunoasc momentul exact la care mldiele trebuie culese. Aceasta este important pentru a se asigura c cele mai firave frunze sunt culese spre a

produce cel mai bun ceai. Dup cules, frunzele sunt transportate la fabric pentru a fi procesate. Cmpurile sunt de obicei n apropierea fabricii. 7

Capitolul I. 3. Producerea ceaiului Producerea ceaiului negru implic urmtoarele faze: 8

1. 2. 3. 4. 5.

Vetejirea; Rularea; Oxidarea (fermentarea); Uscarea; Ambalarea. Dei procesul este relativ simplu, fiecare faz trebuie controlat cu atenie pentru a obine savoarea i gustul potrivit.

http://www.scribd.com/doc/73049085/43/Ceaiul

http://www.scribd.com/doc/73049085/43/Ceaiul

1. Vetejirea Scopul vetejirii este reducerea cu pn la 70% a umezelii din frunza de ceai (variaz de la regiune la regiune). Ceaiul este ntins pe o plas ntr- o covat. Aerul este trecut prin ceai ndeprtnd umezeala n mod uniform. Acest proces dureaz n jur de 12 pn la 17 ore. La sfritul acestui interval de timp frunza este moale i pliabil i astfel se va rula cu uurin.

2. Rularea Ceaiul este introdus ntr- o main de rulat, care se nvrte orizontal pe o mas ce ruleaz. Aceast aciune creeaz frunzelor de ceai aspectul firav i rsucit. n timpul proces ului de rulare, frunzele sunt sfrmate, ceea ce determin nceperea celui de al treilea proces. n loc de tradiionala si uoara rsucire, pentru finalizarea cu succes a alternanei de procese, dou alte metode sunt folosite n principal pentru producerea ceaiului negru, de exemplu, ventilarea i sortarea prafului . Acest ceai este de obicei destinat produciei ambalate n pungi.

10

Metoda de producere CTC CTC provine de la zdrobire, sfiere i ncreire. Frunza vetejit este adesea tiat la o form uniform de o main. Apoi frunzele sunt introduse n maina CTC unde sunt zdrobite, rsucite i ncreite ntr- o singur operaie de rulmenii de metal. Seva extras din celule este adugat frunzelor din nou. Frunzele zdrobite sunt apoi oxidate, uscate i sortate. Metoda CTC este folosit n principal n regiunea Indiei. Metoda LTP A treia metod de producere a ceaiului negru este metoda LTP, numit astfel dup inventatorul aparatului aferent, Procesorul de Ceai Lawrie (Lawrie Tea Processor). Prin aceast metod frunzele vetejite sunt adesea splate nainte de a fi introduse n maina LTP. Aici sunt virtual fcute buci de ctre lame rotitoare cu vitez mare. Urmeaz apoi procedurile obinuite de oxidare, uscare i sortare. 3. Oxidarea (fermentarea) 9 Odat ce rularea este finalizat, ceaiul este pus fie n couri, fie este ntins pe mese unde enzimele din frunzele de ceai intr n contact cu aerul i ncep s se oxideze. Aceasta creeaz savoarea, culoarea i tria ceaiului. n timpul acestui proces, frunza de ceai i schimb culoarea de la verde, maro deschis, la maro nchis acest lucru avnd loc la 26 grade. Aceast faz este critic pentru savoarea final a ceaiului, dac e lsat prea mult savoarea va fi alterat. Oxidarea dureaz de la jumtate de or pn la dou ore. Acest proces este monitorizat constant cu ajutorul unui termometru, dar i pe parcursul mai multor ani. Ceaiul trece apoi n faza final de uscare. Cu ct dureaz mai mult oxidarea, cu att ceaiul este mai nchis la culoare. Ceaiul verde nu este oxidat dect pentru o perioad scurt de timp. Ceaiul oolong (chinezesc) este parial oxidat, pe cnd ceaiul negru este mai mult oxidat. Adesea, acest pas este numit fermentare. Dei fermentarea necesit folosirea microorganismelor (bacterii, mucegai, drojdii, ca i n pine, bere), nu este i cazul fermentrii ceaiului. Fermentarea ceaiului este un proces chimic de oxidare.

Diaconescu Ion, Merceologie alimentara, editura Eficient,Bucuresti 1998.

11

4. Uscarea Pentru a opri procesul de oxidare, ceaiul este trecut prin usctoare cu aer cald. Acestea reduc umezeala total cu pn la 3% i dezactiveaz enzimele. Oxidarea va fi oprit de acest proces, i acum ceaiul uscat este gata s fie sortat pe sortimente nainte de mpachetare. 5. Ambalarea Pn n 1826, ceaiul era ntotdeauna vndut neambalat. Era o invitaie pentru vnztorii nescrupuloi s dilueze ceaiul cu aditivi. n 1826 John Horniman a dezvoltat linia principal de pachete pre- sigilate, care nu a intrat imediat n graiile bcniilor. Ei preferau s- i creasc profitul ntr- o manier lipsit de onoare. Horniman a ncercat o alt metod de promovare. A pus mesaje medicinale pe ambalaje i i- a vndut ceaiul farmaciilor i farmacitilor. Acetia i clienii lor erau mult mai receptivi la abordarea lui. Pungile de ceai se spune c au aprut din ntmplare. Un importator de ceai din New York numit Thomas Sullivan a trimis mostre de ceai clienilor si n mici pungi de mtase. n mod clar, clienilor le- a plcut aceast modalitate pentru c, n curnd, au cerut tot ceaiul lui n form mpachetat. Dup 5000 de ani, consumul i producia de ceai a continuat s creasc. n fiecare an, n lumea ntreag aproximativ trei milioane de tone de ceai sunt culese. Doi factori conduc acum piaa internaional. n rile n curs de dezvoltare, butul ceaiului este adoptat pentru aceleai motive pentru care europenii l- au adoptat cu trei secole mai devreme: este o plcut modalitate de a te bucura de o ap sigur pentru consum. n rile dezvoltate, setea de noi sortimente i arome a crescut consumul de ceaiuri speciale.Ceaiul este mpachetat n mod obinuit, n cutii de lemn i exportat. Poate fi ambalat n continuare n pachete mai mici, pungi de ceai etc. Producerea ceaiului verde implic aceleai faze care se folosesc i pentru realizarea ceaiului negru, cu meniunea c imediat dupa recoltare, frunzele proaspete sunt nclzite pentru a mpiedica iniierea procesului de oxidare. nclzirea aceasta dureaz numai cteva minute i distruge enzimele plantei, care altfel ar transforma curnd frunzele mrunite ntr- o mas maronie. nclzirea se face fie prin metoda tradiional, deasupra apei clocotite sau, cum se obinuiete acum n Japonia, cu ajutorul instalaiilor moderne cu aburi din fabricile de ceai. Unele sortimente de ceai sunt nclzite un interval scurt de timp, sau chiar prjite, n nite

12

wok- uri (tigi) mari sau cuptoare speciale; metoda aceasta este foarte rspndit n China. Prin oprirea oxidrii, frunzele de ceai i pstreaza culoarea i aroma verde specifice. Metodele diferite de nclzire reprezint una din cauzele deosebirilor de arom ntre diferitele sortimente. n continuare, frunzele vor fi rulate i uscate mecanic. Rularea face frunzele flexibile i permite ca la introducerea lor n ap fiart, substanele obinute s fie eliberate mai rapid. Uscarea ncheie prelucrarea frunzelor i fixeaz aroma i celelalte substane componente ale ceaiului. Bineneles c o uscare lent la aer este cea mai bun. Ocazional, ceaiul poate fi uscat i ntr- o ncpere nclzit cu lemne. El va cpta atunci un uor gust de fum. Prin oxidare, coninutul de vitamine, minerale i tanani fenolici din ceaiul negru se diminueaz, transformndu- se parial n substane aromatice, fr a mai lega att de puternic cofein. Astfel, corpul poate absorbi mai bine cofeina dect n cazul ceaiului verde neoxidat. De aceea, ceaiul negru este mai puternic i stimuleaz mai repede dect cel verde. Pe de alt parte, ceaiul verde cedeaz mult mai lent cofein, efectul stimulator e mai uor i acioneaz asupra sistemului nervos central, nu asupra celui circulator i a inimii.

Capitolul I. 4. Varieti de ceai10 n prezent11, exist pe pia peste 100 de sortimente de ceai diferite. Diversitatea aceasta se datoreaz zonei de cultivare, condiiilor climatice, prelucrrii i sortrii frunzelor. Dup ce n urma procesului de prelucrare, frunzele proaspete au devenit ceai verde sau negru, acesta este trecut prin site i sortat n funcie de mrime. Astfel, sortimentele de ceai i delimiteaz calitile dup frunze dac sunt ntregi, sfrmate, tiate etc.. China acoper cea mai mare parte a cererii de ceai verde, majoritatea plantaiilor de ceai gsindu - se n zonele nalte i n sud. Deosebirile climatice au creat cele mai multe sortimente de ceai din lume. Au fost preparate ceaiuri verzi, negre, albe, semifermentate, prjite, mcinate, amestecate cu flori sau afumate. n continuare sunt prezentate o serie de varietii/ specii comune de ceai. Aceast list este numai o selecie. n plus, pe lng aceast list exist n fiecare ar o serie de varieti locale de ceai.

10 11

http://facultate.regielive.ro/referate/marketing/evaluarea-calitatii-ceaiului-36140.html http://www.food-info.net/ro/products/tea/varieties.htm

13

1. Bancha Bancha este ceaiul tradiional al Japoniei. Este produs n timpul produciei de Sencha i este aspru, cu puin cofein i bogat n tanin.

2. Chun Mee

Ceai verde din China cu frunze lungi, rulate. Este un ceai chinezesc care a fost iniial cultivat n provincia Jiangzi, fiind apoi cultivat i n Taiwan. Ceaiul are o culoare deschis n ceac i un gust usor aspru i proaspt. Chun Mee nseamn tradus sprncene valoaroase din cauza formei frunzelor care amintete de nite sprncene.

3. Darjeeling La nceputul secolului 19, colonitii englezi au stabilit sistematic mari plantaii pe versanii Himalaei. Soarele puternic de munte i temperaturile sczute din timpul nopii au dus la o cretere nceat, rezultnd o arom distinct, blnd a acestui ceai. Ceaiul Darjeeling face parte din categoria celor mai fine i scumpe varieti de ceai din lume.

14

4. Dimbula12 Regiunea de cultivare a acestui ceai este n vestul Ceylon- ului. Acest ceai este un produs de prim calitate.

5. Dooars Regiunea de cultivare a acestui ceai este n Nordul Indiei, la vest de Assam, puternica esen ce amintete de ceaiul Assam.

12

http://www.food-info.net/ro/products/tea/varieties.htm

15

6. Dragon Pearl Un ceai deosebit i foarte rar cu frunzele verzi ca o mn-rotit. Frunzele fragede de ceai de iasomie sunt rasucite n benzi subiri i legate manual sub form de ghind, n interiorul creia dormiteaz o poveste ce prinde via cnd se bea ceaiul. Bila de ceai se transform n lotus. Deschizdu- i lene petalele, ea scoate la iveal o ghirland de flori de iasomie ce confer infuziei transparente o culoare galben- deschis i o arom rafinat.

7. English Breakfast Un amestec caracterizat de gusturi englezeti. ntotdeauna bazat pe ceaiurile Assam i Ceylon. Este un ceai puternic, intens, dar cu o arom plcut.

16

8. Genmaicha Ceai japonez cu orez maro prjit i popcorn. Lichid pal maro cu arom plcut: puin srat, gust de cereale i un pic de dulcea.

9. Green Monkey Munii Tai- Mu din nordul provinciei chineze Fujian este patria acestui neobinuit ceai care este produs manual cu grij pentru a avea aceast caracter distinct, proaspt si fin.

10. Green Mu Dan Ceai verde de trandafir. 50 de mldie tinere sunt adunate manual pentru un ceai de trandafiri. Cnd apa este turnat peste ele, este eliberat forma i aroma fin, plcut.

17

11. Green Pekoe Din provincia Fujian - China; frunze subiri, cu grij rulate, ascuite. Gust proaspt, plcut i limpede, butur verde deschis.

12. Gu Zhang Mao Jian Ceai chinezesc din Muntii Wuyi de- a- lungul rului Quishui. Uor dulce, arom de castane . Recoltat timp de 10 zile n primvar i uor fermentat.

13. Gunpowder13 Varietate de ceai verde cu o frunz puternic i strns rulat. Frunzele sunt rulate n suluri omogene ntre palmele minii i n interiorul boilerului. Este ceaiul verde cel mai cunoscut i mai consumat. Trecute prin abur, frunzele sale se nfoar sub forma unor bile, care prin
13

http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai_verde

18

infuzare n ap fierbinte se desfac fonind usor. Are un gust amrui, este tare i nviortor; n rile nord africane se consum n amestec cu ment.

14. Gyokuro Specialitate japonez. Un ceai select cunoscut ca "fine dewdrop" (pictur fin), care este umbrit cu rogojin de orez sau cu o foi de metal cu o sptmn nainte de recoltare pentru a reduce taninul i pentru a ridica coninutul de cofein.

15. Hazelbank Aceast mic, pitoreasc grdin din regiunea Assam a Indiei produce unul dintre cele mai bune ceaiuri din lume. Este numit dup Hazel, fiica celebrului funcionar Dr. Mead. Plenitudinea, mrimea i culoarea Hazelbank l face favorit printre negustorii de ceai.

19

16. Highgrown Ceai foarte uor cu o delicat arom, crescut n regiunea muntoas Ceylon.

17. Hui Ming Ceaiul Hui Ming i- a luat numele de la templul Huiming a lui Jungning din provincia Zhejiang din sudul Chinei. Pentru a corespunde cu ceremonia de deschidere a Canalului Panama n 1915, n San Francisco a avut loc o expoziie internaional pentru care fiecare ar a selectat cele mai fine produse. Ceaiul chinezesc a fost votat ca cel mai bun i a primit medalia de aur. De atunci este cunoscut drept Gold Medal Hui Ming.

20

18. Jasmine tea Probabil cel mai cunoscut ceai floral chinezesc. Este pe jumtate fermentat. Parfumat exclusiv cu firavele flori albe de iasomie. Acestea i pierd mirosul n 20 ore de la culegere, i de aceea trebuie s fie adugate imediat ceaiului pentru a da aroma dorit.

19. Java Java produce ceaiuri puternice, nchise la culoare, gustoase n general rcoritoare n timpul perioadei uscate. Calitate excelent.

20. Keemun Clasicul ceai negru Chinezesc cu o frunz mic, delicat i o arom dulce. Cantitatea de cofein este cea mai sczut n comparaie cu alte ceaiuri negre. Din cauza nivelului sczut de tanin este folosit ca i component n diferitele varieti de Ceai Rusesc.

21

21. Kokicha O specialitate japonez. Ceaiul verde este nti pulverizat nainte de a fi recompresat print- un proces special i tiat n felii mici i longitudinale. Butur plcut, proaspt cu o aroma slab. O alt versiune din aceast categorie este "Small veins tea". Frunzele rupte sunt amestecate cu nervuri fine ale tufiului de ceai.

22. Kwai Flower Acest bun ceai chinezesc i are numele de Kwai Flower de la floarea de osmanthus . De asemenea provenind din China, aceasta este o plant dulce mirositoare cu gust puternic, aromat. n China este de asemenea folosit la fabricarea diferitelor alimente ca zaharul i vinul.

22

23. Lapsang Souchong Clasicul ceai negru chinezesc, provenit din a doua recolt, aromat cu fum de la rdcinile de pin i avnd gustul dulce.

24. Lung Ching Ceai verde din China cu o frunz plat, lung. Frunzele sunt nti rsucite cu degetele i apoi presate plat.

25. Matcha Ceai japonez din pulbere, folosit mai ales pentru ceremoniile de ceai japoneze.

23

26. Muscatel Un ceai din regiunea Darjeeling, cules pe parcursul sfritului celui de - al doilea sezon ploios.

27. Pai Mu Tan nsemnnd "White Peony" (Poneiul Alb), acest ceai alb are o arom delicat, floral. Este derivat de la tipul Silver Needle (Ac de Argint) i cele mai de sus doua frunze ale plantei, fiind jad verde la culoare, i uor aburit. Const din fruze alb- argintii, acoperite de periori, este rar i scump. Are o arom uor- condimentat, foarte fin i parfumat, infuzia este deschis la culoare pn la galben- auriu.

28. Pettiagalla Gust unic. Frunze lungi, subiri, puternic aromate. Plantaia e situat la o altitudine de 1,000 m n districtul Balangoda.

24

29. Pi Lo Chun "Green spring snail" (Melcul verde de primvar). Ceai verde cu frunze slabe care au un parfum proaspt, distinct i gust de fructe.

30. Pu Erh Pu Erh (Pou Nei) este un ceai puternic aromat cu frunze crnoase din provincia Chineza Yunnan. Si- a luat numele de la oraul Pu Erh, prin intermediul cruia este vndut. Are o arom foarte uscat i atotptrunztoare. Pu Erh este produs potrivit vechilor metode tradiionale asemntoare cu cele folosite n China n urm cu aproximativ 2000 de ani.

31. Sencha Sencha este probabil cea mai popular varietate de ceai n Japonia i are o frunz lung, plat. Sencha japonez are un gust proaspt, uor dulce, n timp ce Sencha chinezeasc amintete de aroma puternic i proaspt de fn.

25

32. Silver Sprout Lstarul de Argint este un ceai din frunze n form de semilun, o butur de culoare glben i este extrem de proaspt, slab aromat.

33. Snow Buds Ceai verde cu vrfuri ascuite albe i un plcut caracter de ceai alb, butura are culoarea mierii. Gust slab, suav.

34. White tea Originea ceaiului alb este n genere din regiunile muntoase Fujian din Sudul Chinei. Frunzele sunt gentil i usor aburite n aer deschis i foarte atent mnuite. Numai bobocul (Silver Needle) i cele mai nalte dou frunze sunt culese. Foarte sczut concentraie de tanin i cofein.

26

35. Young Hyson Ceai chinezesc din provincia Zhejiang. Este probabil primul ceai recoltat, provenind din tufele de ceai salbatic si are un gust parfumat. Frunze groase, galbene- verzui sunt rotite ntr- o lung, subire form de- a lungul procesrii. Produce un intens lichid verde.

36. Yunnan Se spune c Yunnan este locul de natere al ceaiului. n aceast provincie din sudestul Chinei nc se mai cultiv un ceai puternic aromat, floral, cu frunze crnoase i vrfuri aurite. Poate avea o uoar asemnare cu Assam.

37. Mao feng Este o specialitate de ceai aleas, recomandat pentru ocazii deosebite, cu gust dulceag i o arom delicat de flori.

27

38. Congo Ceai obinut din frunze mari de la a treia recolt, de culoare neagr- cenuie.

39. Oolong tea Este o specialitate, care, din pcate, nu e prea cunoscut n Europa. Ele sunt culese la date fixe conform vechiului calendar rnesc chinez. Dup cules, frunzele sunt lsate s fermenteze puin, apoi fermentaia se ntrerupe cu ajutorul aburului, iar n final frunzele sunt prjite la o temperatur relativ ridicat. Ceaiurile Oolong reunesc calitile ceaiurilor negre i verzi, au o arom delicat de ceai negru i nu sunt amare; din ele se obine ntotdeauna ceai verde; n plus, sunt mai sntoase dect ceaiul negru.

28

Capitolul I. 5. Sortimente de ceai i marcarea lor14 Diferitele sortimente de frunze sunt rezultatul exclusiv al ultimei faze de producie, sortarea. Sunt 4 grupe principale n producia clasic : Frunza, Ruperea, Vnturarea i Praful. Aceste categorii specific i indic diferite mrimi de frunze i tria asociat. Sortarea se bazeaz pe calitatea frunzelor: frunze ntregi, frunze rupte, frunze zdrobite (vnturare) i praf. Pentru fiecare categorie cele mai bune sortimente sunt listate primele. Frunzele sfrmate i praful sunt n principal utilizate pe scar larg, n special n pungi de ceai.

1. Sortimente de ceai cu frunza ntreag:

FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) Provenien n mare parte din Darjeeling, dar i din cteva regiuni din Assam. Cel mai fin sortiment al produciei; produs cu grij special; foi uniforme, tip ;

SFTGFOP1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves); TGFOP1/TGFO P (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves/ Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) - Cea mai bun calitate n Darjeeling i Assam; GFOP1 (Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) - Mai puin comun n zilele de azi n Assam i Darjeeling;

FOP/FOP1 (Flowery Orange Pekoe/ Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves) - A doua calitate n Assam, Dooars i Bangladesh, prima calitate n China. Frunze lungi, cteva coluri;

OP sup (Orange Pekoe Superior) - Numai din Indonesia; OP (Orange Pekoe) - Prima calitate n producerea ceaiului n Ceylon i Java. Se poate compune din frunze lungi, slabe, fr capete ascuite;

BOP1 (Broken Orange Pekoe First Grade Leaves) - Semi Frunze de Ceai. Specialitate a "districtelor de jos" din Ceylon. Aspre, frunze negre de ceai, cupriznd aproape 40 % OP i 60 % Pekoe/ BOP;

Fr calitate: Cteva OP2 (Orange Pekoe Second Grade Leaves) - Frunze de ceai cu ingredieni adugai, dar numai n Ceylon i Sudul Indiei.

14

http://www.food-info.net/ro/products/tea/grading.htm

29

2. Sortimente de ceai cu frunze rupte:

P/FP (Pekoe/Flowery Pekoe) - n mare parte numai n Ceylon i Sudul Indiei, de asemenea produs n cteva pri ale Keniei. De obicei aspre, frunze crnoase, rupte ;

BOP aspru (Broken Orange Pekoe) - Aspru, numele Indonesian pentru Pekoe; BPS (Broken Pekoe Souchong) - Nume pentru Pekoe n Assam i Darjeeling; TGFBOP1 (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1) - Cea mai bun calitate de frunze rupte n Darjeeling i cteva pri din Assam. Multe capete, frunze uniforme;

GFBOP1 (Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1) - n majoritate produs n Assam ca cea mai bun calitate cu frunze rupte; singura cu frunze rupte din Kenya;

GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) - Ceai de calitatea a doua. Frunze neomogene, cteva tipuri; FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) Aspru, rupt cu cateva capete din Assam, Ceylon, Indonesia, China i Bangladesh. n America de Sud aspru, negru, rupt. n Sudul Indiei, Pekoe este adesea cunoscut ca FBOP;

BOP (Broken Orange Pekoe) - Principala specialitate rupt n Ceylon, sudul Indiei, Java i China;

BP (Broken Pekoe) - Din Indonesia. Ceylon, sudul Indiei; FBOPF (Finest Broken Orange Pekoe Flowery) - n genere din Ceylon, "districtele de jos". Un BOP1 cu multe frunze cu coluri. Specialitate numit "Spritul Frunzei";

BT (Broken Tea) - Din Sumatra, Ceylon, cteva regiuni din sudul Indiei. De obicei o frunz neagr, deschis, crnoas, foarte groas.

3. Frunze sfrmate:

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) - Principala calitate n Ceylon, Indonesia, Southern India, Kenya, Mozambique, Bangladesh i China. Frunze de ceai negre, civa ingredieni adugai, particule de mrime uniform, fr coluri. n Indonesia BOP fin, frunze mici BOP ;

TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings); GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) - Cea mai fin calitate pentru producia de ceai la pung n Darjeeling;

30

FOF (Flowery Orange Fannings) - Comun n Assam, Dooars i Bangladesh. Mrimea unor frunze se aseamn cu calitatea acelora mici rupte ; OF (Orange Fannings) - Din nordul Indiei i cteva pri ale Africii i Americii de Sud; PF (Pekoe Fannings).

4. Praf:

D1 (Dust 1) - Din Ceylon, Indonesia, China, Africa, America de Sud i Sudul Indiei; PD/PD1 (Pekoe Dust/ Pekoe Dust 1) - Produs n principal din India.

31

CAPITOLUL II CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CEAIULUI15

1. Caracteristici organoleptice16 a. Aspectul ceaiul trebuie s fie uniform, sub form de fire subiri, rsucite, ntregi sau fragmentate, curate, fr aglomerri i fr impuriti minerale sau vegetale. Ceaiul n ambalaje mici (pliculee care se folosesc ca atare) trebuie s se prezinte sub form de pudr, cu aspect uniform, curat i fr corpuri straine; b. Culoarea trebuie s fie neagr cu nuane cenuii, uniform; c. Infuzia de culoare galben sau brun- rocat, cu arom caracteristic, bine precizat; d. Mirosul specific, fr mirosuri strine (de mucegai) . 2. Caracteristici fizico- chimice Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:17 umiditate - maxim 9 %; coninut de tein - minim 2 %; coninut de substane tanante - maximum 7 %; extract apos - minim 32 %; cenua total - maxim 6, 5 %; cenu solubil n ap (raportat la cenua total) - maximum 4, 5 %; plumb (metale grele) - nu se admite; praf de ceai maximum - 0, 5 %; colorani artificiali - nu se admit; infestie (de carantin sau de depozit) - nu se admite. nc din vechime, chinezii apreciau ceaiul ca leac pentru 100 de boli nainte de a - i descoperi proprietile aromatice i gustative care l- au fcut cunoscut n toat lumea. i
15 16

http://www.scribd.com/doc/45887497/Merceologia-Produselor-Agroalimentare-Ceaiul-Verde-Si-Negru http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdf 17 http://www.referatmd.com/economie/ceaiul

32

europenii l- au apreciat iniial ca medicament, n multe state fiind comercializat ca atare n drogherii. Specialitii mpart substanele solubile coninute n frunz n 6 categorii: taninurile, uleiurile eterice, alcaloizii, aminoacizii, pigmenii i vitaminele.18

a. Taninurile19 sunt compui vegetali cu o structur chimic complex (care cuprinde multe grupri hidroxil fenolice, dar i grupri carboxilice), capabile s precipite proteinele din pielea crud, proteine cu care formeaz precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea tbcit). Taninurile fac parte alturi de alcaloizi din categoria metaboliilor secundari care se acumuleaz n plante i n organele acestora. Ele se afl n proporie de 15 - 30% i reprezint un amestec de peste 30 de compui poli- fenolici, precum i diverse alte substane derivate. Coninutul acestora este mai mare n ceaiurile verzi ntruct acestea plant uleiurile las de pe acea se sufer mult mai puin miros c ulei" uscate. n urma Ele evapor a i o e procesului se n de oxidare. ns i b. Uleiurile eterice20 sunt uleiuri de plante, care n funcie de la ce provin au un prin "pata i anumit faptul de uleiuri specific. ele se caracteristic Aceasta deosebesc totalitate simpl de nu a obinuite hrtie numesc

uleiurilor metod

obinuite de

verifica daca un ulei eteric a fost amestecat cu un ulei gras. Acestea asigur aroma i calitatea produsului finit. Dei n cursul prelucrrii frunzelor de ceai, se pierd circa 70 80% din aceste uleiuri,concomitent se genereaz alte uleiuri eterice care formeaz buchetul ceaiului. c. Alcaloizii21 (gr. eidos- aspect) sunt substane organice heterociclice cu azot, de origine vegetal, cu caracter bazic, rezultate n urma metabolismului secundar al plantelor, care dau reacii caracteristice i au aciune asupra organismelor animale, de cele mai multe ori de natur toxic. n funcie de proveniena atomului de azot i de calea biosintetic se pot clasifica n: alcaloizi propriu- zii, pseudoalcaloizi, protoalcaloizi i N- oxizi ai alcaloizilor. Alcaloizii, i aici vorbim n primul rnd de cafein (denumit tein) i care are efect tonifiant. Efectul cofeinei (teinei) n ceai este mult atenuat de faptul c aceasta formeaz mpreun cu taninul un compus numit tanatul de cafein. Teina nu se acumuleaz n organismul omului i difer nesemnificativ
18 19

http://www.lagourmandise.ro/stiati-ca/item/247-proprietatile-ceaiului.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Tanin 20 http://www.sanoo.ro/medical/Ce-sunt-uleiurile-eterice-si-cum-isi-au-efectul/1329/16/en/ 21 http://ro.wikipedia.org/wiki/Alcaloid

33

n frunza de ceai dup prelucrare. Totui, ceaiurile de calitate superioar,produse fin, primele frunze ale flush- ului conin 4 5% tein n timp ce a doua i a treia frunz ntre 2, 5 4%. Pe lng cafein n componena frunzei de ceai se regsesc i ali alcaloizi, din care menionm teobromina i teofilina care au efecte vasodilatatoare i diuretice. Teina22 este un alcaloid cristalizat, strlucitor, cu gust amrui, asemntor cu cafeina, extras din frunzele de ceai, ntrebuinat n medicin ca excitant al nervilor i al inimii sau pentru efectele sale diuretice. Teobromina23 este un alcaloid xantinic prezent n boabele de cacao (n proportie de 1, 5- 3%), de cafea i n frunzele de ceai. Ea este ca i cofeina, o substan organic, un alcaloid care face parte din grupa metilxantinelor, avnd ca i cofeina un efect excitant al sistemului nervos. Teobromina este o substan cristalin, cu gust amar. Teofilina24 este un alcaloid xantinic, asemntor cafeinei, care se gsete n frunzele de ceai, fiind solubil n ap cald. Este un inhibitor competitiv al AMPciclic fosfodiesterazei. Are aciune diuretic. Relaxeaz musculatura bronhiilor i ali muchi netezi, stimuleaz miocardul, stimuleaz secreia gastric, crete diureza i excit sistemul nervos central. Se folosete n tratamentul astmului bronic, avnd i efect bronhodilatator. d. Aminoacizii25 sunt substane specifice materiei vii, care se caracterizeaz prin prezen n aceeai molecul a unei funcii acide i a unei funcii bazice i care intr n componena proteinelor. Ceaiul conine 17 aminoacizi printre care acidul glutamic, extrem de important pentru organism, ntruct contribuie la refacerea sistemului nervos. Acidul glutamic26 are ca rol principal furnizarea sursei de energie pentru creier. Acesta are capacitatea de a colecta excesul de amoniac din organism, care poate inhiba creierul, convertindu-l n glutamin. e. Pigmenii27 sunt substane organice colorante produse de unele esuturi animale sau vegetale.. n primul rnd vorbim de clorofil, cea mai prezent n ceaiul verde, precum i de
22 23

http://dexonline.ro/definitie/tein%C4%83 http://ro.wikipedia.org/wiki/Teobromin%C4%83 24 http://ro.wikipedia.org/wiki/Teofilin%C4%83 25 http://dexonline.ro/definitie/aminoacid 26 http://www.tratamente-naturiste.ro/aminoacizi-proteine-suplimente-naturale/acidul-glutamic.htm 27 http://dexonline.ro/definitie/pigment

34

xantofilin i caroten care prevaleaz n ceaiul negru. De asemenea, au mai fost identificate 2 tipuri de pigmeni, tearubigen i teaflavin. Tearubigenul reprezint circa 10% i determin culoarea roiatic a ceaiului i teaflavinul circa 1 2% i determin culoarea aurie. Flavonoide n ceaiul verde i negru

Flavonoide Catechine Teaflavine Flavonol glicozide Flavon C glicozide Total polifenoli

Ceaiul verde (medie/ 100g) Ceaiul negru (medie/ 100g) 14.2g 0.64 0.086 16.0 4.0g 0.94 0.47 0.051 15.6

f. Vitaminele28 sunt substane chimice organice necesare n cantiti mici pentru ca organismul s fie sntos. Majoritatea vitaminelor nu pot fi sintetizate de ctre organism, deci ele trebuie obinute din alimentaie. Acestea se gsesc ntr- o gam larg n frunzele de ceai. n primul rnd menionm pro- vitamina A care este benefic pentru mucoase, plmni, bronhii i, bineneles pentru vedere. Frunza de ceai conine o gam larg de vitamine B din care menionm 1. Vitamina B1 care contribuie la buna funcionare a sistemului nervos i glandelor. Aceast vitamin este important pentru diabetici, bolnavii de ulcer i de gut; 2. Vitamina B2 contribuie la elasticitatea pielii i este utilizat n tratamentul afeciunilor hepatice i cardiace ; 3. Vitamina B15 mpiedic dezvoltarea dermatitelor i joac rolul de catalizator metabolic ; 4. Vitamina PP se gsete n concentraie mare n frunzele de ceai, ca i vitamina C. n frunza proaspt de ceai, concentraia de vitamina C este de 4 ori mai mare dect n zeama de lmie. Aciunea vitaminei C este amplificat de vitamina P i aceasta prezent n cantitate

28

http://ro.wikipedia.org/wiki/Vitamin%C4%83

35

mare n ceai, i care stimuleaz pstrarea vitaminei C n organism, ntrete pereii vaselor de snge, prevenind hemoragiile interne. Din punct de vedere al vitaminei P ceaiul, mai ales cel verde, nu are egal printre toate plantele cunoscute; 5. Vitamina K stimuleaz formarea n ficat a pro- trombinei, substan cu efect coagulant. Pe lng substanele menionate anterior, ceaiul mai conine substane proteice i sunt surs de formare a aminoacizilor n cursul prelucrrilor frunzei de ceai. Ceaiul mai conine substane minerale, cum ar fi: sruri de fier, magneziu precum i compui de calciu, potasiu i alte microelemente necesare esuturilor corpului. Se mai gsesc i compui ai cuprului, aurului, iodului etc., care n stare coloidal se dizolv fiind uor asimilabile. Ceaiurile de calitate superioar conin n cantitate mai mare fosfor i potasiu, benefice pentru sistemul cardio vascular. n cantiti mici se regsesc substane rinoase, pectine, enzime, acizi organici i multe altele i ele cu efect benefic asupra sntii. Verificarea calitii29 - Se va face pe loturi, prin lot nelegandu- se marf de aceeai origine, tip comercial, varietate, calitate i tip de ambalaj. Verificarea aspectului exterior i a ambalrii - se va face la minimum 2 % din numrul total al ambalajelor de transport.30 Ambalare Fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substanelor care generaz aroma, precum i de fixare a substanelor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. Ceaiul se va livra vrac sau n pachete ambalate n hrtie cerat sau pachete din hrtie metalizat a 50 g - estetic prezentate i reambalate n lzi rezistente din lemn sau carton, tipizate,

29 30

http://www.bursaagricola.ro/Info-Ceaiul_negru_si_ceaiul_verde-53-24119-1.html Industria Alimentar Colecia de standarde romne, 2001

36

marcate i protejate n interior de un nveli de staniol sau hrtie cerat. n prealabil, el poate fi ambalat n pliculee. Transportul Ceaiul va fi transportat n mijloace de transport curate, uscate, fr mirosuri strine i lipsite de infestie (de carantin sau de depozit). Depozitarea Acest produs se va depozita n ncperi curate, la o temperatur maxim de 18C i o umiditate relativ a aerului de 75%. Dac ceaiul este pstrat ntr- o ncpere umed, el absoarbe foarte uor umezeala din aer, fiind foarte higroscopic. De asemenea, dac umiditatea ceaiului depete 12%, aceasta constituie un mediu favorabil dezvoltrii mucegaiurilor. Se interzice ca ceaiul s fie depozitat n apropierea unor produse care eman mirosuri strine, cum ar fi: pete, spun, condimente, etc. ,deoarece acest produs, prin calitatea sa de higroscopicitate, absoarbe cu uurin orice miros strin. Durata maxim de pstrare a ceaiului (care poate s asigure meninerea calitii sale) este de ase luni de la data producerii. Aceasta ns presupune ca ceaiul s fie neaprat depozitat n condiiile amintite mai sus. Este interzis cu desvrire livrarea de ceai cu: Adaosuri de substane n scopul mascrii diferitelor falsificri sau ameliorri ale proprietilor organoleptice; Ceai care s conin fruze strine de natura ceaiului; Ceai care a mai fost fiert i uscat; Ceai tratat cu substane strine de natura sa; Ceai avariat cu ap dulce sau ap de mare.

37

CAPITOLUL III DEFECTELE CEAIULUI Controlul de calitate este foarte minuios i are ca scop eliminarea oricrui risc pentru consumator i asigurarea calitii produsului finit. Cu toate acestea exist i o serie de defecte ale produsului, care intervin n procesul de fabricaie sau chiar prin nerespectarea anumitor norme de transport i depozitare.31 Conform standardelor de calitate ale ceaiului, defectele acestui produs, din punct de vedere al fabricaiei32, pot fi: Nerespectarea momentului culegerii frunzelor ceaiului duce la deteriorarea produsului; Gradul incomplet sau excesiv de oxidare al produsului favoriveaz contaminarea ulterioar a acestuia; Gradul de umiditate crescut/sczut fa de standarde impuse n timpul fabricaiei; Temperatura greit, ultizat n procesul de obinere al ceaiului; Adaosuri de substane n scopul mascrii diferitelor falsificri sau ameliorri ale proprietilor organoleptice; Ceai care a mai fost fiert si uscat; Ceai tratat cu substane strine de natura sa; Utilizarea unor materiale greite. Din punct de vedere al ambalrii, stocrii i manipulrii33, ceaiul poate avea urmtoarele defecte: Expunerea la cldur, lumin i aer duce la accelerarea nvechirii produsului, pierderea compuilor aromatici i al gustului, dar i schimbarea caracteristicilor fizice ale ceaiului i contaminarea coninutului - dac umiditatea ceaiului depete 12%, aceasta constituie un mediu favorabil dezvoltrii mucegaiurilor; Ambalarea n hrtie, plastic i materiale radioactive are ca i efect negativ schimbarea gustului i de asemenea contaminarea produsului;

31
32

Merceologie alimentar- suport de curs, prof.univ. dr. Mircea Pop Curs Controlul Calitatii Produselor de Origine Vegetal - FacultateadeTehnologia Produselor Agroalimentare, Timioara 33 Curs Controlul Calitatii Produselor de Origine Vegetal - FacultateadeTehnologia Produselor Agroalimentare, Timioara

38

 Transportul sau depozitarea ceaiului n apropierea unor produse care eman mirosuri strine, cum ar fi: pete, spun, condimente, cafea etc. este interzis, deoarece acest produs, fiind foarte higroscopic, absoarbe cu uurin orice miros strin; Echipamentele de ambalare i prelucrarea utilizate n acelai timp, att pentru ceai, ct i pentru alte produse asemntoare ca i compoziie (cafea, condimente) provoac schimbarea mirosului i a calitii ceaiului. n concluzie, pe lng procesul de fabricare al ceaiului care impune condiii ferme, i modalitile de ambalare, stocare, manipulare i transport sunt standardizate, iar nerespectarea acestora se reflect negativ asupra calitii produsului i a sntii consumatorului.

39

CAPITOLUL IV DATE STATISTICE PRIVIND COMERUL INTERNAIONAL DE CEAI Planta de ceai i are originile n partea de sud-est a Asiei, n regiunea format din nordestul Indiei , nordul Burmei (Myanmar) i provincia Yunnan (China). Legenda spune ca ceaiul a fost descoperit n 2737 .Hr. atunci cnd unele frunze de ceai au czut accdiental n cupa cu ap clocotit a mpratului Shen Nung . Din acel moment, ceaiul a fost exportat n toate colurile lumii, consumul de ceai a atins un nou record n ultimul deceniu. Prima lad cu ceai care a fost nregistrat ntr-un port european a ajuns la Amsterdam n 1606 i pe parcursul secolului a ctigat n popularitate. Ceaiul a devenit o butur la mod printre olandezii bogai i s-a rspndit i n alte ari din vestul Europei. La curtea englez, obiceiul de a bea ceai a fost introdus la mijlocul secolului al XVII-lea de ctre prinesa lusitan Ecaterina de Braganza n urma cstoriei cu viitorul rege Carol al II-lea al Angliei. Britanicii au preluat cu entuziasm obiceiul, fiind i n prezent printre cei mai mari consumatori de ceai.34 Ceaiul este una dintre cele mai populare buturi i cea mai veche din ntreaga lume. Cei mai mari productori mondiali de ceai sunt China, India, Kenya, Sri Lanka i Turcia. Alte ri sunt n cretere, avnd n vedere producia de ceai: Vietnam, Indonezia, Japonia, Argentina, Iran, Bangladesh, Uganda i Malawi. Exportul de ceai Dup cum se poate observa i n graficul alturat, cei mai mari exportatori de ceai, din lume sunt: Sri Lanka, Kenya, China i India, al crui procent depete jumtate din exportul mondial de ceai.35 Cu o producie de 1,4 milioane tone n 2010, sau 31% din producia

34

35

http://www.ceainarie.ro/index.php/istoria-ceaiului http://www.nationmaster.com/index.php

40

global, China este cel mai mare productor de ceai din lume, poziie preluat de la India n anul 2005. Plantaiile de ceai din China se ntind pe o suprafa de 1,86 milioane hectare, sau aproximativ jumtate din suprafeele cu culturi de ceai din lume. Din punct de vedere al tuturor varietilor de ceai existente pe piaa mondial, China ocup locul 3 n topul exportatorilor, ns este lider pe segmentul de export al ceaiului verde. Vnzrile de ceai verde ale Chinei s -au majorat cu 2% n anul 2010, dup ce acestea au depit pragul de 300 mii tone n anul 2009. Principalele piee de desfacere a exporturilor chineze de ceai verde sunt Maroc, Uniunea European, Japonia i SUA. India este al doilea mare productor de ceai al lumii, cu o producie de 966,4 mii tone n anul 2010 sau 28% din producia global. Din aceasta, numai 193,2 mii tone au fost exportate, fapt ce a plasat India pe locul 4 n topul exportatorilor mondiali de ceai, cu o cot de pia de 12%. India import ceai pentru re-export. Importurile totale de ceai ale Indiei s-au redus cu 25% n sezonul 2010/2011 la 19,3 mii tone, ns importurile Indiei din Kenya au crescut de la 2,27 mii tone n sezonul 2009/2010 la 4,51 mii tone n sezonul 2010/2011. Kenya este al treilea mare productor de ceai din lume. Kenya a beneficiat de o recolt record n anul 2010, producia cifrndu-se la 398,5 mii tone, comparativ cu 314,1 mii tone n 2009 i 345,6 mii tone n 2008. Kenya este cel mai mare exportator de ceai negru, avnd livrri de 441 mii tone n 2010, volum ce include ceaiul produs n toat regiunea de est a Africii i Madagascar i vndut la licitaia sptmnal de la Bursa de ceai din Mombasa. Anul 2010 a fost foarte bun i pentru Sri Lanka, ce ocup locul 4 n topul productorilor mondiali de ceai, cu o producie de 329,3 mii tone i o majorare cu 7,3% a exporturilor, la 84,1 mii tone, fiind pe primul loc.36 Importul de ceai n imaginea alturat se prezint cei mai mari importatori de ceai, la nivel mondial.37
36

37

Sursa: Agritrade http://www.nationmaster.com/index.php

41

Dup cum se poate vedea, Statele Unite import cel mai mult ceai, 11,9% din totalul de importuri mondiale, urmat de Pakistan cu 8,1%, Japonia cu 8% i Germania cu 6,5%. Importurile europene de ceai au nregistrat o rat anual de cretere de 5,2% n perioada 2004 2008, la 348 mii tone, evoluie influenat mai puin de cei 5 mari importatori de ceai negru Statele Unite, Pakistan , Japonia, Germania i Frana, ct de expansiunea cererii n Europa de Est. n Polonia i n Rep. Ceh, cererea a crescut cu 6,7% i, respectiv, cu 17% n anul 2008. n Bulgaria, importurile s-au majorat cu 48%, iar n Romnia cu 28%, dei aceste dou piee au dimensiuni modeste. Circa 56% din importurile europene de ceai au provenit direct din rile n curs de dezvoltare, restul reprezentnd re-exporturi ntre rile europene. 85% din producia mondial de ceai este comercializat prin intermediul unor companii multinaionale, care dein propriile plantaii i achiziioneaz producia micilor cultivatori. Fabricile lor de procesare se regsesc n Europa i n alte ri occidentale, fapt ce le ofer posibilitatea realizrii propriilor amestecuri i ambalri, operaiuni ce confer produselor o valoare adugat ridicat, care reprezint pn la 80% din preul de comercializare cu amnuntul. Principalii juctori de pe piaa european a ceaiurilor sunt Unilever (ale crei branduri include Lipton, liderul mondial, Elephant, Tcha, PG Tips, Brooke Bond, etc.), Associated British Foods (Twinings),James Finlay, Van Rees (subsidiar a Acomo, Amsterdam Commodities NV), precum i alte grupuri internaionale, precum compania indian Tata (cu brandul Tetley), McLeod Russel India i Sarah Lee (Pickwick). Dup 40 de ani de declin, cu o ofert al crei ritm de cretere este superior celui al cererii, preurile la ceai s-au dublat n perioada 2002 2009, de la 194,43 ceni US/kg n septembrie 2002 la 374,41 ceni US/kg n septembrie 2009, ns s-au meninut mult sub recordul de 428,75 ceni US/kg nregistrat n ianuarie 1984 la Mombasa. Consumatorii din rile n curs de dezvoltare au resimit mai acut aceast cretere de preuri (+12% n 2009) dect cei din rile dezvoltate (+5%), unde ceaiul se confrunt cu o competiie acerb din partea altor multe varieti de buturi.38 Aceast explozie a preurilor a constituit rezultatul a patru ani de cretere a cererii globale ntr-un ritm mai alert dect producia, a evenimentelor politice din Kenya i a secetei care a

38

Sursa: Agritrade

42

afectat Africa de Est, India i Sri Lanka. Producia s-a diminuat, astfel, cu 0,64% ntre anii 2007 i 2009, n timp ce consumul a nregistrat o cretere cu 0,21%. Creterea demografic i consumul relativ sczut n rile productoare de ceai nu sunt singurii factori care zugrvesc o perspectiv favorabil pentru piaa internaional a ceaiului. Un nou avnt al consumului de ceai se produce n rile tradiional consumatoare de ceai, precum cele din Europa, unde piaa ar trebui s fie totui saturat. Acest avnt este legat de promovarea beneficiilor pentru sntate ale consumului de ceai, a imaginii unui produs natural, a rolului n combaterea obezitii, dar i exotismului acestui produs.39 Cu toate acestea, succesul ceaiului nu este garantat 100%, pe msur ce consumatorii europeni sunt tot mai preocupai de o serie de aspecte: utilizarea pesticidelor pe plantaiile de ceai, impactul extinderii plantaiilor asupra mediului, sigurana alimentar, bunstarea cultivatorilor de ceai. Lanul de aprovizionare trebuie s fie permanent vigilent i conectat la aceste aspecte, pentru a evita diminuarea atractivitii i popularitii produsului.

39

Sursa: Agritrade

43

CAPITOLUL VI STUDIU DE CAZ Intertea S.R.L. este unul din cei mai mai importatori de ceai de diverse mrci si sortimente, din Romnia. Compania distribuie ceai negru i verde ctre renumite ceainrii i magazine specializate. Intertea S.R.L a avut succes n ultimii 5 ani, dar ncepnd cu luna ianuarie 2012 clienii Intertea S.R.L. au nceput s semnaleze disfuncionaliti n ceea ce privete calitatea ceaiului furnizat de companie. La data de 2 februarie 2011 clienii Intertea (ceainrii, magazine specializate) depun plangere legat de cele 5000 de cutii achiziionate, n ultima lun. Prima afiare n faa instanei are loc la data de 16 februarie 2011, atunci cnd se decide prin sentin judectoreasc numirea expertului Popescu Miruna produsului agroalimentar. Obiectivele expertizei privind cazul Intertea S.R.L. i al clienilor si, au fost: 1. Evaluarea documentelor care constituie fondul speei; 2. Stabilirea calitii ceaiului si a concordanei acestuia cu normele impuse; 3. Aprecierea msurilor n care calitatea ceaiului a suferit modificari n raport cu starea iniial i reconstituirea calitii iniiale a acestuia; 4. Stabilirea cauzelor care au determinat abaterea calitativ a ceaiului. Din evaluarea att a mostrelor achiziionate, ct i a celor de la distribuitor sau putut constata urmtoarele: din ceai s-au ndeprtat una sau mai multe componente naturale (frunzele de ceai s-au nlocuite cu alte frunze deja utilizate i prin adugarea unor frunze i cozi strine); ceaiul coninea toate substanele chimice specifice, dar ntr-o proporie anormal; n ceai s-au introdus substane ce nu pot fi considerate nici specifice, nici normale; n ceai s-au substituit una sau mai multe componente naturale, prin altele artificial, contrar reglementrilor legale de producie i comercializare; s-au folosit aromatizani pentru redarea gustului unui anumit sortiment de ceai. Procedura de investigare Metodologia utilizat n domeniul prevenirii i decelrii manoperelor frauduloase la ceaiuri se bazeaz pe: pentru realizarea expertizei

44

analiza principalelor tipuri i direcii de manipulare frauduloas a ceaiurilor; elaborarea continu de metode i tehnici de decelare i comensurare a diferitelor categorii de manopere frauduloase. Aceasta presupune o temeinic cunoatere a sortimentului de ceai, a direciei i amplitudinii abaterilor de la proprietile specifice ale sortimentelor de ceai normale. Metodologia de decelare i de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde metode i tehnici generale, metode i tehnici particulare, rezultate din specificitatea produselor alimentare respectiv a ceaiului. Posibilele falsificri se detecteaz prin analiza senzorial, examinare microscopic i prin determinari analitice. Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului, cel microscopic descoper prezena unor frunze strine (maces, arbore de cafea, fragi, soc, maslin) iar cel chimic dozarea unor compui caracteristici. 40 Concluziile expertizei ceaiului: n conformitate cu examinrile produselor, s-au formulat urmtoarele concluzii: - neconformitatea a aprut o dat cu constatarea nlocuirii frunzelor de ceai cu frunze i de ierburi far nici o valoare nutritiv, la sediul firmei Intertea S.R.L.; conform expertizei, ceaiul livrat de Intertea S.R.L. conine aromatizani i colorani artificiali, care nu corespund caracteristicilor prevzute de STAS-ul n vigoare, fiind improprii consumului; - produsele livrate de ctre Intertea S.R.L. nu corespund caracteristicilor de calitate prevzute n contractul de vnzare-cumprare ncheiat ntre acesta i clienii si la data de 20 octombrie 2010. Fraudele, substituirile i falsificrile se nscriu n categoria manoperelor frauduloase, deci la care caracterul infracional este evident. Aceste manopere n-au sczut din intensitate pe msura dezvoltrii societii omeneti, ci dimpotriv, la nivelul unor ageni economici mici i chiar mijlocii a cptat amploare prin practice subtile i sofisticate. Economia de pia, bazat pe libera reglare a cererii cu oferta, lrgirea i intensificarea schimburilor comerciale pe pieele interne i internaionale, creterea numrului de ageni

40

http://www.dreptonline.ro/legislatie/codul_consumului.php

45

comerciali implicai ntr-un process logistic, sunt surse poteniale pentru manopere frauduloase, pe care societatea le sancioneaz, att pe plan legislative, ct i prin diferite forme practice de prevenire, decelare i reprimare.41

41

Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import Rodica Pamfilie, editura Oscar Print, 1996

46

CAPITOLUL VII CONCLUZII

n zilele noastre ceaiul verde sau negru sunt deja lucruri comune, ele putnd fi procurate destul de uor i gsite n aproape orice local. Dei pare o butura destul de comun, ceaiul are n spate o istorie extraordinar, de cel puin 5000 de ani. Se poate spune, fra nici o exagerare, c lumea pe care o tim nu ar fi fost la fel fr aceast plant. Procesul de producere al ceaiului este format din 5 etape, care trebuie trebuie controlate cu mare atenie pentru a obine savoarea i gustul potrivit. Ceaiul este o butur produs din fruzele uscate ale plantei Camelia sinensis. Compoziia chimic a ceaiului variaz n funcie de recolt, condiii pedoclimatice i metoda de prelucrare. Theina coninut n ceai este un alcaloid care excit sistemul nervos central, fcnd s dispar senzaia de oboseal. Frunzele tinere de ceai conin theina n cantiti mai mari dect cele mature i ceaiul obinut din ele este de calitate superioar. n prezent exist peste 100 de sortimente de ceai, diversitatea aceasta se datoreaz zonei de cultivare, condiiilor climatice, prelucrrii i sortrii frunzelor. Astfel au fost preparate ceaiuri verzi, negre, albe, semifermentate, prjite, mcinate, amestecate cu flori sau afumate. Calitatea ceaiului variaz n funcie de recolta, condtii pedoclimatice i metoda de prelucrare.Valoarea nutritiva se stabilete n funcie de cantitate produs. In medie, compoziia frunzelor uscate de ceai este urmtoarea: ap 0%, proteine 25,7%, grsimi 6,5%, glucide 40,8%, cofein 3,3% si tanin 13%. Controlul calitii se poate face att din punct de vedere al producerii i fabricaiei, ct i din punct de vedere al ambalrii, stocrii i manipulrii, procedee n urma cruia, ceaiul poate suferi anumite defecte. Ceaiul fiind una din cele mai populare buturi, reprezint i un produs foarte tranzacionat la nivel mondial. Cei mai mari productori mondiali de ceai sunt China, India, Kenya, Sri Lanka i Turcia, iar cei mai mari importatori sunt Statele Unite, Pakistan, Japonia i Germania. Consecinele nefaste ale falsificrii ceaiului sunt binecunoscute, astfel orice semnalare n descoperirea falsurilor care pericliteaz viaa consumatorilor este de reclamat pentru ca autoritile s poat interveni stopnd comercializarea acestor sortimente de ceai fals.

47

CAPITOLUL VII BIBLIOGRAFIE

Merceologie alimentar - Neicu Bologa, Alexandru Burda, Editura Universitar, 2006 Meceologia i expertiza mrfurilor Rodica Pamfilie, Editura Oscar Print, 1996 Merceologie alimentara Diaconescu Ion, Editura Eficient,Bucuresti 1998 Merceologie alimentar- suport de curs, prof.univ. dr. Mircea Pop Curs Controlul Calitii Produselor de Origine Vegetal, Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare, Timioara http://chadao.ro/componentele-ceaiului.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai_verde http://www.lagourmandise.ro/stiati-ca/item/247-proprietatile-ceaiului.html http://www.chadao.ro/istorie-ceai.html http://www.bursaagricola.ro/Info-Ceaiul_negru_si_ceaiul_verde-53-24119-1.html http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai#Economie http://www.food-info.net/ro/products/tea/intro.htm http://www.nationmaster.com http://www.anticontrafaceri.org/ http://www.dreptonline.ro/legislatie/codul_consumului.php

48

CUPRINS

DESCRIEREA PRODUSULUI AGROALIMENTAR,CEAIUL .................................................. 2 CAPITOLUL I. 1. ISTORIA CEAIULUI .............................................................................................. 2 CAPITOLUL I. 2. CULTIVAREA CEAIULUI ...................................................................................... 6 CAPITOLUL I. 3. PRODUCEREA CEAIULUI ...................................................................................... 9 CAPITOLUL I. 4. VARIETAI DE CEAI .......................................................................................... 13 CAPITOLUL I. 5. SORTIMENTE DE CEAI SI MARCAREA LOR .......................................................... 29 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CEAIULUI ......................................................... 32 1. 2. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ...................................................................................... 32 CARACTERISTICI FIZICO- CHIMICE ...................................................................................... 32

DEFECTELE CEAIULUI ............................................................................................................ 38 DATE STATISTICE PRIVIND COMERUL INTERNAIONAL DE CEAI .......................... 40 STUDIU DE CAZ......................................................................................................................... 44 CONCLUZII ................................................................................................................................. 47 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 48

49