Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introducere
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea L (Rubiaceae). Celemai importante sunt: Coffea
arabica Linnacus (cafea Arabica); Coffea canephoraPierre e Froehner (cafea Robusta); Coffea liberica Hiern
(cafea Liberica) şiCoffea dwevre De Wild şi Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica şi
Robustaacoperă mai bine de 99% din producţia mondială de cafea, pe când Liberica şiExcelsa
contribuie cu mai puţin de 1%.
Ţările cele mai mari producătoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia şi
Mexic. În anii 1995/1996 producţia de cafea a fost de 86,2 milioane de saci (fiecare sac având 60 de
kilograme decafea verde).
Acum se poate cumpără a mare varietate de produse din cafea. La târgul internaţional
de cafea se regăsesc mai mult boabe de cafea verde. În orice caz, în zilele noastre li se oferă
consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prăjite, cafea prăjită şi măcinată,
precum şi extracte lichide şi uscate de cafea (cafea solubilă). Mai mult cafeaua poate fi
amestecată cu substinuenţi ai cafelei şi vândută ca atare. Boabele de cafea pot fi stropite cu
aromatizanţi lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe piaţă se regăsesc şi extracte de cafea
care conţin lapte (cafea cu lapte, capucino) precum şi forma decofeinizată a acestor produse.
Existenţa mai multor calităţi este rezultatul diferitelor varietăţi de boabe de cafea şi a
regiunilor în care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preţului pe piaţă şi la
evidenţierea producătorilor mai puţin cinstiţi.
Industria cafelei a alocat timp considerabil şi a făcut un efort pentru a asigura atât
calitatea cât şi autenticitatea produselor şi pentru a dezvolta metode analitice care să servească
acestui scop.
În general producerea şi consumul de cafea sunt probleme importante din punct de
vedere al calităţii acesteia. În acest sens interesează conţinutul de cafeină şi caffeol. Cafeina
constituie principalul stimulent. Aceasta creşte capacitatea pentru efortul muscular şi
intelectual, fără reacţii deosebite. Caffeolul dă aroma şi savoarea – un indescriptibil parfum
oriental, constituind principalul element, care ademeneşte la cafea. Există şi alţi componenţi
printre care şi aşa numiţii acizi cafetanici, care în combinaţie cu caffeolul dau băuturii un gust
deosebit.
În ceea ce priveşte cafeaua verde, o parte din conţinutul original de cafeină se pierde
prin vaporizare şi se formează caffeolul. Chimiştii recunosc două grupe de componenţi care se
formează în timpul coacerii şi sunt solubili în apă – extractele grele şi elementele uşoar aromate.
Extractele grele conţin cafeină, substanţe minerale, proteine, caramel, zahăr, acid
cafetanic şi numeroase elemente organice. De asemenea, vor fi găsite şi grămi care vor apărea
în apa fierbinte şi vor face parte din soluţie. Extractele uşoare sunt cunoscute la modul general
sub denumira de caffeol. Cafeina are un gust uşor amar. Ea furnizează stimulentul pentru care
este consumată cafeaua.
Utilizată cu moderaţie, cafeaua este indiscutabil un stimulent, şi ajută la activitatea
mentală şi fizică. Este considerată un adjuvant alimentar, ajută la digestie, favorizează
activitatea sucurilor gastrice. Prescott a descris efectele cafelei în cartea sa „Totul despre cafea”.
Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că, atât însușirile senzoriale cât și cele
compoziționale sunt dependente de o serie de factori legați de origine, specie, condițiile de
procesare (umedă sau uscată), de prăjire (temperatură, durată).
Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie certă (și certificată), de
aceea, fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoțită de un set legal de caracteristici pentru
a evita orice fel de confuzie pe piața de desfacere.
Boabele de cafea se diferențiază din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice și fizico
– chimice determinate de speciile de arbori din care se obțin, zonele geografice în care se cultivă, precum și de
condițiile de cultură. Sunt apreciate loturile omogene în ceea ce privește forma și mărimea boabelor de cafea,
rotunde față de cele ovale și plate, boabele mici față de boabele mari.
Loturile de cafea sunt apreciate dacă au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fără boabe defecte,
sparte, atacate de insecte și fără impurități minerale.
Caracteristicile de gust, miros și aromă se examinează după o prealabilă prăjire și măcinare asupra unei
infuzii de cafea și sunt hotărâtoare pentru definirea calității cafelei.
Dintre caracteristicile fizico – chimice sunt selecționate drept criterii de apreciere a calității: conținutul în
apă care este maxim 12%, conținutul de extract solubil și conținutul de cofeină.
Dintre sorturile comerciale se remarcă ca fiind de calitate superioară cafeaua de Columbia, Guatemala,
Porto – Rico, Santos, Rio, Martinica, Jamaica, etc. Superioara tuturor sorturilor este cafeaua Mocca care se
caracterizează prin conținut mare în extract solubil, aciditate pronunțată și aroma de vin.
Extractele de cafea naturala – cunoscute sub denumirea de cafea instant sau nescaffe – se obțin
prin concentrarea unor infuzii de cafea naturală, care apoi sunt supuse operației de deshidratare. Procedeele
aplicate urmăresc recuperarea aromelor și evitarea proceselor de oxidare a unor componente din cafea. Extractul
de cafea trebuie sa aibă o solubiltate ridicată în apa rece și în apa caldă, să formeze lichide limpezi, de culoare
brună – cafenie și să păstreze aroma și gustul specifice cafelei naturale.
Cafeaua descofeinizată – este cafeaua verde (crudă), prăjită sau solubilă din care a fost extrasă
cofeina (până se ajunge la un conținut sub 1 %).
Păstrarea cafelei boabe prăjite, măcinate, se face în spații special amenajate, răcoroase, uscate, aerisite,
curate, dezinfectate, dezinsectizate, deratizate, izolate de alte produse ce au miros pătrunzator.
Temperatura de păstrare este maxim 20 o C, iar umiditatea relativă a aerului maxim 75 %. În funcție de
calitate, ambalaj și condiții de păstrare, termenul de valabilitate este 60 - 360 zile. Pentru cafeaua în
ambalaje vidate termenul de valabilitate este 2 ani.
Directiva 77/436/EEC defineşte cafeaua şi extractul de cicoare. Extractul de cafea este
definit ca „produsul, de orice concentraţie, obţinut prin extracţie din boabe prăjite şi folosind doar
apa ca mediu de extracţie excluzând orice proces de hidroliză care implică adaos de acid sau
bază...”
Cele mai recente informaţii despre etichetare sunt prezentate în directiva consiliului
85/573/EEC, care completează directiva dată mai sus, în particular stipulând că produsul „nu
poate conţine nici o altă substanţă decât cele rezultate din extracţia sa”.
Directiva 77/436/EEC şi amendamentele sale controlează compoziţia a trei tipuri de
extracte de cafea: cafea solubilă, extract de cafea pastă şi extract de cafea lichid.
Produse pe bază de extract de cafea: cafeaua solubilă este de asemenea cunoscută ca şi
extract de cafea uscat sau cafea instant şi legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la
proba de cafea).
Extractul de cafea pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie să conţină între 15 şi 55% SU (raportat la proba de cafea)
Produse pe bază de extract de cicoare: cicoarea solubilă cunoscută ca şi extract de cicoare
uscat sau cicoare instant legal trebuie să conţină cel puţin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
Extract de cicoare pastă legal trebuie să conţină între 70 şi 85% SU (raportat la proba de
cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie să conţină între 25 şi 55% SU (raportat la proba de
cicoare).
Pentru alte cerinţe în ceea ce priveşte etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.
Această directivă stabileşte, de asemenea, faptul că termenul „de-cofeinizată” poate fi
folosit doar pentru extractele de cafea care au un conţinut de cafeină anhidră mai mic de 0,3%.
Ţările producătoare şi comercializanţii de cafea sunt foarte interesaţi în a putea recunoaşte
ţara de origine a cafelei şi a verifica compoziţia declarată pentru a putea identifica dacă au fost
adăugaţi substituenţi sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea, malţul, caramelul, amidonul,
maltodextrinele sau siropul de glucoză sau chiar coaja neprăjită a boabelor. Acest ultim aspect
este foarte important pentru extractele de cafea solubilă deorece detectarea falsurilor nu se poate
realiza prin analiza vizuală, cu microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiţionale folosite pentru
a controla produsul de impurităţi.
În ţările mari producătoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea există degustători
care pot recunoaşte ţara de origine a cafelei cu care lucrează ei, dar oricum nici unul dintre ei nu
poate recunoaşte cu siguranţă un număr mare de sortimente. Dat fiind că gustul omului este
subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de autentificare a originii cafelei.
Cele mai importante aspecte ale autenticităţii sunt:
- Originea geografică. Aroma şi gustul cafelei sunt influenţate de ţara de origine şi chiar
în cadrul aceleiaşi regiuni geografice pot apărea unele diferenţe datorate condiţiilor climatice.
- Amestecurile interspecifice. Cafeaua Arabica este superioară celei Robusta şi în aceste
circumstanţe adaosul de cafea Robusta la cafea Arabica oferă posibilitatea unor câştiguri
comerciale mai mari prin o metodă care este considarată fraudă. În mod normal boabele de
cafea Arabica şi Robusta verzi şi prăjite se pot recunoşte printr-o analiză vizuală şi mai ales
prin proprietăţile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost spălate se aseamănă
foarte mult cu boabele Arabica.
- Falsificarea prin adăugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte materiale
diferite de cafea.
Se pot adăuga substituenţi ai cafelei prăjite şi măcinate doar dacă sunt menţionaţi pe
etichetă. În orice caz, dacă aceşti compuşi nu sunt menţionaţi corect sau în totalitate atunci
consumatorul este înşelat. Dacă se face analiza microscopică a cafelei prăjite şi măcinate se pot
observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu înlocuitori este de o importanţă
majoră deoarece aceştia nu se pot detecta prin analiza uzuală a produsului.
Descoperirea fraudelor poate fi făcută prin metode clasice și metode moderne.
Metodele clasice sunt:
- Analiza senzorială: aspect, culoare, miros, gust;
- Examenul microscopic care permite evidențierea existenței boabelor străine sau
a impurităților;
- Investigații analitive: determinarea apei, glucidelor, substanțelor minerale,
conținutului de cafeină.
Metodele moderne sunt:
- HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substanțe volatile);
- GC;
- Spectroscopie FTIR, NIR, arc electric;
- Metode enzimatice.
2. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea
1. https://kupdf.com/download/curs-12-cafea-cacao-ciocolata-
ceaiuri_5a00c2c7e2b6f5117c6016ac_pdf
2. https://www.scribd.com/document/35779440/controlul-produselor-alimentare
3. https://www.scribd.com/presentation/83824012/Controlul-Calitatii-Cafelei-
Metode-de-Identificare-a-Falsificarilor
4. https://www.scribd.com/document/191169929/Tehnologia-Cafelei-Popa-
Nicolae
5. http://revistaplafar.ro/falsificarea-alimentelor/
6. http://editurauniversitaria.ucv.ro/trasabilitatea-produselor-alimentare/rasfoire
7. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/autenticitatea-si-
trasabilitatea-produselor-alimentare-243933.html
8. https://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-curs-merceologie-
alimentara-anul-ii-ects.pdf
9. https://i0.wp.com/artaceaiului.ro/blog/wp-
content/uploads/2016/09/arabica_robusta-300x140.jpg?resize=500%2C233
10. http://blogutil.automatul.ro/wp-content/uploads/2013/11/62176diferenta-
dintre-cafeaua-arabica-si-cafeaua-robusta.jpg
11. http://www.moretto.ro/arborele-de-cafea-arabica-vs-robusta/
12. https://www.kfea.ro/blog/wp-content/uploads/2014/02/Caffeine-Amount-in-
Arabica-and-Robusta.png
13. http://adevarul.ro/assets/adevarul.ro/MRImage/2013/06/26/51cb1b64c7b855ff5
6cc9bdf/646x404.jpg
14. http://alexhelp.org/wp-content/uploads/2017/04/cafeaua-verde.jpg
15. https://mama.md/uploads/monthly_2017_11/820_459_prd.jpg.dae5af6ad92df7
6fae08ad505fb5646c.jpg