Microflora patogena, pericolul ascuns

Insa, acest cocktail de substante nutritive poate sa fie si un dezavantaj, deoarece nu numai mamiferele se hranesc cu substantele nutritive din lapte, ci
si un numar foarte mare de microorganisme. O parte dintre bacteriile si mucegaiurile care alcatuiesc microflora laptelui sunt benefice, intrucit ele
intervin in anumite procese tehnologice prin care se obtin iaurturile (bacteriile lactice acidofile) si unele sortimente de branzeturi (genul Penicillium,
utilizat pentru prepararea branzeturilor Camembert, Nasal, Gorgonzola, Roquefort etc.), dar exista si o microflora patogena, alcatuita din diverse specii
de microorganisme potential patogene pentru om, care pot pune sanatatea consumatorilor in pericol daca laptele nu este tratat corespunzator.
Tehnologiile conventionale de obtinere a laptelui si a preparatelor din lapte recomanda utilizarea pasteurizarii si/sau a sterilizarii ca metode de
distrugere a microorganismelor patogene, in vederea asigurarii inocuitatii laptelui, insa, in ultimele decenii, au aparut si metode noi de conservare a
O astfel de metoda este si
laptelui mai putin cunoscute celor ce nu sunt foarte familiarizati cu industria lactatelor.
igienizarea prin bactofugatie, aceasta fiind un procedeu care se bazeaza pe
diferenta de greutate specifica dintre microorganisme si lapte. Prin acest
procedeu, se urmareste reducerea incarcaturii microbiene a laptelui, eliminindu-
se in special sporii, deoarece acestia au o greutate specifica mai mare, fara a fi
afectata valoarea nutritiva a laptelui.
In practica, bactofugatia se foloseste la purificarea laptelui de bacterii butirice. In acest scop, laptele este termizat la 63˚C timp de citeva secunde,
normalizat la continutul necesar de grasime si apoi este bactofugat. Prin bactofugatie se elimina 85- 87% din flora butirica. Laptele tratat printr-un
asemenea procedeu se utilizeaza la fabricarea vestitei brinze Emmental in Franta, deoarece, utilizindu-se acest procedeu nu este afectata fosfataza
alcalina proprie laptelui,care joaca un rol important in maturarea brinzei respective.
Procedee de bactofugare
Bactofugarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unui separator special de inalta precizie, prevazut cu o toba cu orificii de 0,3 mm, prin care se elimina
fractiunea concentrata de microorganisme. Aceasta poarta denumirea de bactofugat si reprezinta 2-3% din cantitatea totala de lapte, fiind formata din
microorganisme, inclusiv spori, precum si din anumite fractiuni proteice din lapte (in cazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-
140˚C, timp de 3- 4 sec prin procedeul VTS-Alfa Laval, iar dupa racire este combinat cu laptele bactofugat, fara a fi afectate proprietatile tehnologice
ale acestuia.
In prezent, exista mai multe procedee de bactofugatie a laptelui, dar cel mai
folosit este procedeul Bactotherm Alfa-Laval. Acest procedeu presupune
existenta unui bazin cu lapte care se preincalzeste, apoi intr-un schimbator cu
placi pina la temperatura de separare optima. Prin preincalzirea laptelui la 70-75˚C
se elimina pina la 95% dintre microorganisme. In continuare, laptele preincalzit
ajunge intr-o bactofuga, unde se separa bactofugatul de lapte, cel din urma fiind
trimis la utilizare, in timp ce bactofugatul este trimis la dezaerare sub vid, dupa
care, cu ajutorul unor pompe de vid ajunge in instalatia de sterilizare, apoi in
racitor. Dupa racire, bactofugatul se poate recombina cu laptele .
Exista si instalatii in care se combina bactoepuratia spontana cu bactofugatia fazei grase. Bactoepuratia spontana a laptelui se bazeaza pe faptul ca
sporii bacteriilor butirice prezente in lapte se concentreaza la smantinire in stratul superior, care alcatuieste faza grasa. Pentru realizarea acestei
smantaniri se utilizeaza vase speciale, care permit evacuarea pe inaltime atat a fazei grase, cat si a celei degresate, eficacitatea smantanirii fiind
invers proportionala cu inaltimea vasului. La folosirea acestui vas de smantanire spontana, cu antrenarea in faza grasa a sporilor bacteriilor butirice, s-
au constatat urmatoarele: faza grasa reprezinta 20-30% din volumul initial al laptelui, nivel de grasime al laptelui fiind aproape constant sub aceasta
faza. De asemenea, daca laptele supus smantanirii a fost pasteurizat si racit anterior, randamentul smantanirii creste 10 pina la 20 de procente decat
in cazul unui lapte crud racit, temperatura optima de smantanire fiind de 2-4˚C.
Instalatia industriala conceputa combina smantanirea spontana a laptelui, respectiv
eliminarea sporilor butirici in faza grasa cu bactofugatia fazei grase in vederea realizarii
ei pentru standardizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor. La utilizarea instalatiei,
este necesar ca laptele degresat rezultat in urma smantanirii spontane sa nu contina
mai mult de 10 grame grasime/ 1 litru lapte (pentru a avea un numar cat mai mic de
spori butirici in acest lapte). La bactofugatia fazei grase intr-o singura treapta, se elimina
88% dintre bacteriile butirice, iar la cea in doua trepte, peste 93%.
Bactofugarea se face, de obicei, in doua stadii, primul avand o eficienta de eliminare a
bacteriilor de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-85%, la sfarsitul operatiei, peste 95%
dintre bacterii fiind practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau
poate fi supus unei pasteurizari, astfel Avantajele bactofugarii
Ca avantaje ale acestei metode fata de tratamentele termice clasice, putem aminti faptul ca un lapte bactofugat si pasteurizat are o conservabilitate
semnificativ imbunatatita fata de laptele obisnuit. Chiar si bactofugatia simpla, neinsotita de vreun tratament termic ulterior, ii confera un termen de
valabilitate 2-4 zile dupa deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteurizat. De asemenea, gustul laptelui bactofugat este mult mai placut,
deoarece nu se mai produce caramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic si nu se mai produce nici oxidarea grasimii din lapte sub actiunea
enzimelor secretate de microorganisme, astfel ca laptele are practic gustul nemodificat de la mulgere pana la consum.
Nici valoarea nutritiva a laptelui nu se modifica, astfel ca laptele obtinut este sigur si nepericulos pentru sanatatea consumatorilor, conferind totodata
cantitatea adecvata de nutrienti necesari organismului.
Asadar, recomand utilizarea bactofugatiei ca metoda alternativa de sinestatatoare sau in combinatie cu tratamentele termice de pasteurizare-sterilizare
pentru obtinerea unor produse de calitate superioara, in special a branzeturilor. Cum am mentionat anterior, laptele bactofugat nu numai ca nu ridica
probleme atunci cind vine vorba de inocuitatea si siguranta alimentara a laptelui si a produselor derivate, ci este si foarte gustos si extrem de hranitor,
gustul laptelui ramanand practic neschimbat, lucru ce nu este posibil utilizind tratamentele termice drept metode de asigurare a conservabilitatii
laptelui. Costurile unei instalatii de bactofugare nu sunt extrem de ridicate, dar luand in calcul faptul ca laptele bactofugat poate fi comercializat si fara a
fi pasteurizat, investitia intr-un astfel de utilaj poate fi amortizata intr-un interval de timp nu foarte indelungat. Deci, procesatorii dornici sa se alinieze cu
trendurile actuale din industria alimentara de hrana vie, nu ar trebui sa ezite luarea in calcul a posibilitatii producerii laptelui si produselor lactate tratate
prin bactofugatie.
Laptele este un aliment absolut indispensabil creşterii şi dezvoltării organismuluiuman şi nu numai, încă din primele clipe de viaţă. Cu un
coeficient de utilizaredigestivă de 100%, acesta

e un aliment complet, ce furnizează .

organismului toţinutrienţii necesari unei creşteri şi dezvoltări armonioase Bogat în proteine,lipide, acizi graşi, săruri

minerale, aminoacizi şi vitamine, laptele este un alimentde bază atît pentru copii, cît şi pentru adulţi. 300 ml de lapte consumatechivalează, din punct de vedere
nutritiv, cu 100 de grame de carne, respectiv,două ouă, cu menţiunea că laptele este un aliment mult mai echilibrat în ceea cepriveşte proporţia substanţelor
nutritive şi conţinutul î
n colesterol decât carnea
sau ouăle.

Microflora patogenă, pericolul ascuns

Însă, acest cocktail de substanţe nutritive poate să fie şi un dezavantaj, deoarece nu numaimamiferele se hrănesc cu substanţele nutritive
din lapte, ci şi un număr foarte mare
de

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions!
 Start Free Trial
Cancel Anytime.

microorganisme. O parte dintre bacteriile şi mucegaiurile care alcătuiesc microflora laptelui sunt benefice, întrucît ele intervin în
anumite procese tehnologice prin care se obţin iaurturile(bacteriile lactice acidofile) şi unele sortimente de brânzet
uri (genul Penicillium, utilizat pentru
prepararea brânzeturilor Camembert, Năsal, Gorgonzola, Roquefort etc.), dar există şi omicrofloră patogenă, alcătuită din diverse specii
de microorganisme potenţial patogene pentruom, care pot pune sănătatea consumatorilor în pericol dacă laptele nu este tratat
corespunzător.Tehnologiile convenţionale de obţinere a laptelui şi a preparatelor din lapte recomandă utilizarea pasteurizării şi/sau a sterilizării ca
metode de distrugere a microorganismelor patogene, în

vederea asigurării inocuităţii laptelui, însă, în ultimele decenii, au apărut şi metode noi deconservare a laptelui mai puţin cunoscute celor ce nu
sunt foarte familiarizaţi cu industrialactatelor. O astfel de metodă este şi igienizarea prin bactofugaţi
e, aceasta fiind un procedeu care
se bazează pe diferenţa de greutate specifică dintre microorganisme şi lapte. Prin acest procedeu,se urmăreşte reducerea încărcăturii microbiene a
laptelui, eliminîndu
-se în special sporii,
deoarece aceştia au o greutate specifică mai mare, fără a fi afectată valoarea nutritivă a laptelui.În practică, bactofugaţia se foloseşte la purificarea
laptelui de bacterii butirice. În acest scop,laptele este termizat la 63˚C timp de cîteva secunde, normalizat la conţinutul necesar de grăsimeşi
apoi este bactofugat. Prin bactofugaţie se elimină 85
-
87% din flora butirică. Laptele tratat
printr-
un asemenea procedeu se utilizează la fabricarea vestitei brînze Emmental în Franţa,
deoarece, utilizîndu-se acest procedeu nu este afecta
tă fosfataza alcalină proprie laptelui,care joacă un rol important în maturarea brînzei respective.
Procedee de bactofugare

Bactofugarea laptelui se realizează cu ajutorul unui separator special de înaltă precizie, prevăzutcu o tobă cu orificii de 0,3

mm, prin care se elimină fracţiunea concentrată de microorganisme.Aceasta poartă denumirea de bactofugat şi reprezintă 2
-
3% din cantitatea totală de lapte, fiindformată din microorganisme, inclusiv spori, precum şi din anumite fracţiuni proteice din lap
te (încazul laptelui degresat). Bactofugatul poate fi apoi sterilizat la 130-
140˚C, timp de 3
- 4 sec prinprocedeul VTS-
Alfa Laval, iar după răcire este combinat cu laptele bactofugat, fără a fi afectate proprietăţile tehnologice ale acestuia.
În prezen
t, există mai multe procedee de bactofugaţie a laptelui, dar cel mai folosit este
procedeul Bactotherm Alfa-
Laval. Acest procedeu presupune existenţa unui bazin cu lapte carese preîncălzeşte, apoi într
-
un schimbător cu plăci pînă la temperatura de separare optimă. Prin preîncălzirea laptelui la 70
-
75˚C se elimină pînă la 95% dintre microorganisme. În continuare,laptele preîncălzit ajunge într
-
o bactofugă, unde se separă bactofugatul de lapte, cel din urmă
fiind trimis la utilizare, în timp ce bactofugatul
este trimis la dezaerare sub vid, după care, cuajutorul unor pompe de vid ajunge în instalaţia de sterilizare, apoi în răcitor. După răcire,
bactofugatul se poate recombina cu laptele.
Există şi instalaţii în care se combină bactoepuraţia spontană cu bactofugaţia fazei grase.Bactoepuraţia spontană a laptelui se bazează pe faptul că
sporii bacteriilor butirice prezente înlapte se concentrează la smântînire în stratul superior, care alcătuieşte faza grasă. Pentru
realizarea acestei smântâniri se utilize
ază vase speciale, care permit evacuarea pe înălţime atât a

fazei grase, cât şi a celei degresate, eficacitatea smântânirii fiind invers proporţională cuînălţimea vasului. La folosirea acestui vas de smântânire
spontană, cu antrenarea în faza grasă a
sporilor bacteriilor butirice, s-
au constatat următoarele: faza grasă reprezintă 20
-30% din
volumul iniţial al laptelui, nivel de grăsime al laptelui fiind aproape constant sub această fază. Deasemenea, dacă laptele supus smântânirii a fost
pasteurizat şi răc
it anterior, randamentul
smântânirii creşte 10 pînă la 20 de procente decât în cazul unui lapte crud răcit, temperaturaoptimă de smântânire fiind de 2
-
4˚C.Instalaţia industrială concepută combină smântânirea spontană a laptelui, respectiv eliminarea
sp
orilor butirici în faza grasă cu bactofugaţia fazei grase în vederea realizării ei pentrustandardizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor. La
utilizarea instalaţiei, este necesar calaptele degresat rezultat în urma smântânirii spontane să nu conţină mai mult de 10 gramegrăsime/ 1 litru
lapte (pentru a avea un număr cât mai mic de spori butirici în acest lapte). La bactofugaţia fazei grase într
-
o singură treaptă, se elimină 88% dintre bacteriile butirice, iar la ceaîn două trepte, peste 93%.
B
actofugarea se face, de obicei, în două stadii, primul având o eficienţă de eliminare a bacteriilor
de 60-90%, iar cel de-al doilea de 55-
85%, la sfârşitul operaţiei, peste 95% dintre bacterii fiind
practic eliminate. Laptele bactofugat poate fi consumat ca atare sau poate fi supus unei
 pasteurizări, astfel că procentul de bacterii distruse poate ajunge pînă la 98,99%, performanţă cenu poate fi niciodată atinsă prin pasteurizarea sau
sterilizarea simplă a laptelui, deoarece existăanumiţi spori bacterieni,

atât de rezistenţi, încât ei nu pot fi inactivaţi termic, dar pot fi separaţi

prin bactofugare.
Avantajele bactofugării

Ca avantaje ale acestei metode faţă de tratamentele termice clasice, putem aminti faptul că unlapte bactofugat şi pasteurizat are o conservabilitate
semnificativ îmbunătăţită faţă de lapteleobişnuit. Chiar şi bactofugaţia simplă, neînsoţită de vreun tratament termic ulterior, îi conferă un
termen de valabilitate 2-
4 zile după deschiderea cutiei, comparabil cu cel al laptelui pasteur
izat.
De asemenea, gustul laptelui bactofugat este mult mai plăcut, deoarece nu se mai producecaramelizarea laptelui din timpul tratamentului termic şi
nu se mai produce nici oxidareagrăsimii din lapte sub acţiunea enzimelor secretate de microorganisme, astfel că laptele are practic gustul
nemodificat de la mulgere până la consum. Nici valoarea nutritivă a laptelui nu se modifică, astfel că laptele obţinut este sigur şi
nepericulos pentru sănătatea consumatorilor, conferind totodată cantitatea adecvată de nutrienţi necesari
organismului.
Aşadar, recomand utilizarea bactofugaţiei ca metodă alternativă de sinestătătoare sau încombinaţie cu tratamentele termice de pasteurizare
-
sterilizare pentru obţinerea unor produse decalitate superioară, în special a

brânzeturilor. Cum am menţionat anterior, laptele bactofugat nunumai că nu ridică probleme atunci cînd vine vorba de inocuitatea şi siguranţa
alimentară alaptelui şi a produselor derivate, ci este şi foarte gustos şi extrem de hrănitor, gustul lapteluirămânând practic neschimbat, lucru ce
nu este posibil utilizînd tratamentele termice drept metodede asigurare a conservabilităţii laptelui. Costurile unei instalaţii de bactofugare nu sunt
extrem de

ridicate, dar luând în calcul faptul că laptele bactofugat poate fi comercializat şi fără a fi pasteurizat, investiţia într
-
un astfel de utilaj poate fi amortizată într
-un interval de timp nu foarte
îndelungat. Deci, procesatorii dornici să se alinieze cu trendurile actuale din industria alimentarăde „hrană vie”, nu ar trebui să ezite luarea în
calcul a posibilităţii producerii laptelui şi produselor lactate tratate prin bactofugaţie

Laptele bactofugat nu are nici o bacterie. Nici una!

Bactofugarea e un proces foarte interesant prin care laptele este centrifugat și astfel
bacteriile sunt eliminate.

Dar cât de eficient este acest proces? Well, e mai bine decât nimic, dar nu chiar 100% eficient

Conform acestor studii, 1 și 2, bactofugarea este cel mai eficientă atunci când e folosită împreună cu
pasteurizarea și nu separat.

Bactofugarea se face de obicei in 2 stadii, primul având o eficiență de eliminare a bacteriilor de 60-90%,
iar cel de-al doilea de 55-85%. Știți care e partea cea mai bună? Împreună cu pasteurizarea,
eficiența a ajuns la 98%. Există lapte bactofugat și pasteurizat produs în România de
o companie cu o reputație bună.

Asta nu înseamnă că bactofugarea nu ar fi o alternativă la pasteurizare, însă nu e nici pe departe cea mai
buna tehnică posibilă pentru siguranța alimentară a produselor lactate.

În orice caz, e cea mai mică problemă din cele trei pe care le-am aflat azi.

3. Zerul laptelui bactofugat vindecă cancerul.

Iată ce declară compania că face zerul lor. Stiti care e chestia amuzantă? E adevarat! La
șoareci! Iată sursa de unde e evident că Naturlact au copiat informațiile și probabil a mai găsit unele pe
undeva. Deși efectul e unul important, faptul că ceva funcționează la șoareci nu înseamnă că
funcționează la oameni în aceeași măsură. Chiar dacă biologic suntem asemănători cu șoarecii
(împărtășim 85% din codul genetic și suntem mamifere) nu toate efectele pe care le descoperim pe un
animal se transformă în medicament funcțional în cazul oamenilor.

Directorul se lăuda că el vindecă de cancer de ani buni cu zerul respectiv. Probabil pisicile lui sunt foarte
fericite că mănâncă șoareci sănătoși.

O companie trebuie să câștige încrederea publicului prin produse de calitate și comunicare corecta cu
consumatorul. Minciunile, afirmațiile bombastice și exagerarea beneficiilor produselor nu sunt semnele
unei companii de încredere, cel puțin din punctul meu de vedere.

Interesant e că atunci când mi-am exprimat scepticismul asupra eliminării pasteurizării, mi s-a spus că am
fost spălat pe creier de către companii și că o să mă omoare osteoporoza pentru că beau lapte de la
Zuzu.

Stiți care e ironia? O companie care vinde lapte își asigură consumatorii ca celelalte îi otrăvesc încet încet,
în timp ce îi minte cu nerușinare. E vorba de o tehnică clasică în vânzarea directă prin care cineva îți
spune că ești bolnav și apoi îți spune brusc ”uite, am și medicametul de care ai nevoie”. Dar dacă te
mint…

Compania Naturlact are și o mică problemă cu creditorii, poate onestitatea ar ajuta în treaba asta

Siguranța alimentară a produselor lactate

Este important să știm cum este tratat laptele provenind de la vacă pentru a ști cât de sigur este.

Omogenizarea, pasteurizarea și tratamentele UHT (practic o sterilizare la temperatură înaltă) sunt cele
mai comune tratamente ale laptelui. De ce e nevoie de asta?

Pentru că laptele crud conține foarte multe bacterii și care ar genera boli grave. Nu există nici un motiv
pentru a renunța la siguranța oferită de procesarea corectă și standardizată a laptelui.

Pasteurizarea este un proces sigur, dovedit eficient și care nu distruge conținutul nutritiv al laptelui.
Calciul este păstrat aproape în totalitate și absorbția se poate face corect. Bactofugarea este de
asemenea un proces complementar, sigur și de folosit împreună cu pasteurizarea pentru a asigura cele
mai înalte standarde de calitate și sănătate pentru consumatori.

Cuprins
Introducere 3
1.Compoziţia laptelui 5
2. Proprietăţi chimico-mecanice 7
2.2.Mijloace de asigurare a calităţii 9
2.3.Falsificarea laptelui 10
3. Schema tehnologică de prelucrare a laptelui 13
4.Tehologii inovatoare de procesare a laptelui 14
4.1. Pasteurizarea cu microunde 15
4.2.Bactofugarea 18
4.2.1.Procedee de bactofugare 18
4.2.2.Avantajele bactofugarii 19
4.3. Tratarea cu radiații electromagnetice 20
4.4.Razele X 22
5.Ambalarea laptelui 24
6.Etichetarea produselor lactate 26
6.1. Norme generale 26
6.2. Norme specifice pe grupe de produs 27
Bibliografie 29
Extras din document
Alimentul de bază în nutriţia omului, cel mai uşor asimilabil de organism, laptele este generic denumit Sângele Alb, datorită
celor peste o sută de substanţe nutritive oferite consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi graşi, 25 de vitamine,
4 tipuri de lactoza, proteine, 45 de elemente minerale. Atât vitaminele aflate în număr mare, cât şi conţinutul proteic cu
aminoacizi ridica valoarea nutritivă a laptelui. Rezervele de grăsime, în combinaţie cu necesarul substanţelor nutritive ale
organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui, acesta fiind tolerat mai bine decât alte alimente.
Conform Ordinului 230/2002 al ministrului Agriculturii, pentru laptele destinat comercializării, ulterioară pasteurizării şi
normalizării, a fost aleasă denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obţinut prin prelucrarea laptelui de vacă sau
bivoliţa pus în circulaţie comercială. Denumirea exclude laptele de vacă în amestec cu cel de bivoliţă. În vederea definitivării
ca lapte de consum se face o curăţire mecanică preliminară obligatorie, pentru îndepărtarea impurităţilor, urmată de
normalizare, igienizare, ambalare, marcare.
Standarde, clasificări, condiţii
Între anii 1974 şi 1989, laptele comercializat avea (atunci când se găsea), un conţinut unic de grăsimi de 1,5%. În prezent,
laptele de consum este astfel clasificat, după conţinutul de grăsime:
- lapte normalizat, adus la un conţinut de grăsime stabilit (1,5%; 1,8%; 2,5%; 3% şi 3,5%) prin adăugarea de lapte smântânit
sau parţial smântânit;
- laptele smântânit, cu un conţinut de max. 0,1% grăsime, din care s-a extras grăsimea prin separare mecanică;
- laptele hiperproteic, având un conţinut de grăsime de maximum 0,3% şi conţinut de proteina adus la limita minimă de
5,4%, nivel stabilit prin concentrarea parţială a laptelui smântânit.
Condiţiile tehnice de calitate impun respectarea instrucţiunilor tehnologice omologate şi respectarea normelor sanitar-
veterinare în vigoare, iar adăugarea de conservanţi, substanţe alcalizante, neutralizante sau a altor substanţe străine de
compoziţia bazală este interzisă. Materia primă folosită la fabricarea laptelui de consum trebuie să corespundă STAS 2418-
61.
Coform legislaţiei comunitare din domeniul politicilor agricole comune, sunt considerate ca fiind lapte de consum
următoarele produse:
- lapte crud: laptele care nu a fost supus unui tratament termic la peste 40 de grade Celsius sau unui tratament cu efect
similar;
- lapte integral standardizat: laptele cu un conţinut al grăsimilor de minimum 3,5%. Cu menţiunea că statele UE pot alege,
pentru laptele integral standardizat, o limită a grăsimii de 4% sau mai mult;
- lapte integral nestandardizat: lapte cu un conţinut nemodificat al grăsimii de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau
îndepărtarea de grăsimi şi prin amestecarea cu lapte al cărui conţinut de grăsimi a fost modificat. Procentul final de grăsime
al laptelui integral nestandardizat nu trebuie să coboare sub 3,5%;
- lapte semidegresat: lapte tratat termic al cărui conţinut în grăsimi a fost redus la cel puţin 1,5% şi la cel mult 1,8%
- lapte degresat: lapte fiert al cărui conţinut în grăsimi a fost coborât la cel mult 0,5%.
În cazul nerespectării condiţiilor impuse limitelor procentului de grăsimi, laptele tratat termic este considerat lapte de
consum, exclusiv prin afişarea pe ambalaj a conţinutului de grăsimi, vizibil, clar, cu formularea % grăsimi. Acest produs nu
poate fi prezentat ca lapte integral, lapte semidegresat sau lapte degresat.
Sunt permise următoarele modificări ale compoziţiei, numai dacă acestea, indicate pe ambalajul produsului, nu pot fi şterse
cu uşurinţă, iar valoarea nutritivă să fie inscripţionata conform directivelor CEE:
1. Modificarea conţinutului în grăsimi naturale prin adăugarea de lapte integral, semi-integral, degresat sau prin
adăugarea/îndepărtarea smântânii, pentru asigurarea procentului de grăsimi stabilit pentru laptele de consum;
2. Reducerea conţinutului de lactoza, prin schimbarea acesteia în glucoză şi galactoza;
3. Îmbogăţirea laptelui cu proteine lactate, vitamine sau săruri minerale.
Statele Uniunii Europene pot limita sau interzice aceste modificări.
1.Compoziţia laptelui
De la început trebuie să arătăm ca laptele are o compoziţie chimică variabilă în funcţie de specie, rasa, individ, luna de
lactaţie, condiţiile de hrănire, îngrijire şi chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi, glucide,
vitamie, substanţe minerale, pigmenţi, elemente figurate, anticorpi şi gaze.
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina în proporţie de 80% şi proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele
care au în conţinutul lor fosfor legat de sub formă de acid fosforic cu conţinut de acid glutamic, serina, prolina, leucina şi
chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza şi peptine.
Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide şi steridele. Acestea se
afla în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide şi au un diametru de 2-10 microni.

Defectele si tratamentele laptelui

Defectele si tratamentele laptelui

Defectele laptelui

- de culoare – rosu-roz determinat de bacterii sau de uger,

- de miros – din cauza microorganismelor sau a unor furaje

- de gust – acru, amar

- de consistenta – mai densa datorate unor bacterii

- alte defecte – de miros, de agitare, de inghetare.

Falsificarile:

- cu apa, se verifica prin proba baghetei, densitate.

- cu bicarbonat – se recunoaste cu alizarina (culoare rosie)

- cu alt lapte (oaie sau capra)

Tratamentele laptelui

a. fierberea – distruge agentii patogeni. Ea este urmata de o racire rapida sau lenta. In cea lenta
exista riscul contaminarii cu germeni din aer.

b. pasteurizarea – fierberea rapida (7 – 20 minute) urmata de racire la 4 – 80. Ea se poate face in

bidoane de 20 l sau in cutii de carton sau sticle capsate.

c. sterilizarea – distruge toti germenii microbieni.

Procedee industriale de conservare a laptelui

a. sterilizarea – in butelii ermetic inchise incalzite in autoclave la 130 – 1400C, timp de 20 min.

b. eliminarea aerului – incalzirea la 2500C printr-un curent de vapori timp de 2 sec.

- omogenizarea – refrigerare

- introduse in sticle sterilizate, capsate.

c. fierberea, (sterilizarea) – fierberea a 17 g de materii grase ciocolatii. Laptele este amestecat

cu aceste materii si cu fructe (aromatizat).
 d. bactofugarea – actiunea combinata a puterii microbicide a caldurii si
fortei centrifuge. Aceasta se realizeaza printr-o preincalzire si supus succesiv
unei supercentrifugari urmata de pasteurizare, refrigerare.

Colegiul de Industrie Alimentara „Elena Doamna”

PROIECT

Calificarea: Preparator produse din lapte

Tehnologia de obtinere a smantanii de consum

Capitolul I. Argument

Smantana este o emulsie de grasimi in plasmǎ. Compozitia acesteia este

asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de grasime, care variaza in limite
largi intre 20% si 60%. Substanta uscatǎ negrasǎ (proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-
7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sǎrurile intre 0,2 si 0,5%.
Diferenta este alcǎtuitǎ din apǎ .

Smantana pentru alimentatie se obtine prin smantanirea laptelui, pe cale naturalǎ sau
mecanicǎ. In prezent smantanirea se realizeazǎ cu ajutorul separatoarelor centrifugale.
 Dupa locul de productie, smantana poate fi de doua tipuri:

- smantana de ferma, obtinuta la ferma, unde se smantaneste laptele, pentru a se asigura laptele
smantanit necesar hranirii tineretului animal;

- smantana industriala (de fabrica), care se obtine direct in intreprinderile de produse lactate,
superioara calitativ atat din punct de vedere al gradului de prospetime cat si din punct de vedere
senzorial.

Dupǎ modul de fabricatie si calitatea pe care o are, se clasificǎ in smantana dulce si

smantana fermentata.

Smantana dulce numitǎ si “friscǎ “ se caracterizeazǎ printr-o consistentǎ fluidǎ,

asemǎnǎtoare laptelui, cu un continut mai mare de grǎsime, avand gustul dulceag, plǎcut,
specific de smantanǎ proaspǎtǎ.

Datoritǎ proprietǎtilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate, smantana dulce are

multe proprietǎti de utilizare, fiind folositǎ in stare fluidǎ sau mai ales batutǎ sub forma de spumǎ
( friscǎ ). Poate fi consumtǎ ca atare, in combinatie cu diferite fructe sau sucuri naturale,
adǎugatǎ la cafea, la fabricarea inghetatei si a produselor de cofetǎrie.

Smantana fermentata numitǎ si smantana de consum se obtine din smantana proaspǎtǎ ,

pasteurizatǎ si fermentatǎ prin insamantare cu culturi de bacterii lactice selectionate, avand
proprietǎti acidifiante si aromatizante. Produsul se caracterizeazǎ printr-o consistentǎ vascoasǎ ,
omogenǎ, fǎrǎ aglomerǎri de grǎsime sau subtante proteice, cu gust plǎcut , aromat, putin
acrisor, specific de fermentatie lacticǎ.

Datoritǎ valorii nutritive ridicate, smantana fermentata este recomandatǎ a se consuma de

catre copii, tineri si persoane adulte sǎnǎtoase, intrucat aduce un aport energetic important in
alimentatia acestora. Se consumǎ ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de
zarzavat, ciorbe, salate, produse de cofetǎrie si patiserie) sau in amestec cu branzǎ proaspatǎ de
vacǎ.

Capitolul II. Procesul tehnologic de obtinere a smantanii de consum

II.1. Schema tehnologica de obtinere a smantanii de consum
II.2. Materii prime si auxiliare
Laptele este lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere, dupa nasterea
puilor. Este un lichid cu compozitie complexǎ alb-opac cu gust dulceag .
 Laptele ocupa un loc important in alimentatia umana deoarece contine toate principiile
nutritive indispensabile organismului in raporturi cantitative optime si sub forma usor digestibila.

Din punct de vedere fizico-chimic , laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine numeroase alte substante,
unele sub forma coloidala, substante proteice, iar altele in stare dizolvata (lactoza, substante
azotate, saruri, pigmenti, vitamine).

Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului producator si de

numerosi alti factori.

Sub raport cantitativ, elementul predominant este apa, celelalte elemente constituie substanta
uscata totalǎ si reprezinta numai 12-13%.

Grasimea este componentul cel mai variabil al laptelui, continutul sau fiind in functie de
numerosi factori. Limitele normale de variatie a continutului de grasime in laptele de vaca sunt
de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%.

Din punct de vedere chimic grasimea laptelui este formatǎ dintr-un amestec de gliceride (98-
99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide (0,2-1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi,
pigmenti si vitamine liposolubile.

Laptele destinat smantanii trebuie sa fie de foarte buna calitate , cu miros si gust normal, cu
aciditate de maximum 20sT si grad de impurificare redus.

Cultura pentru smantana

Cultura de productie folosita pentru insamantarea smantanii este formata din Lactococcus
lactis subsp. lactis (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai putin acidifiant
dar care favorizeaza obtinerea unei consistente cremoase) si Lactococcus lactis biov. diacetilactis
care formeaza substantele de aroma, insa are si capacitate acidifianta redusa.

Insamantarea smantanii mai poate fi facuta cu o cultura liofilizata prin inoculare directa.

II.3.Descrierea operatiilor tehnologice

1. Receptia calitativa si cantitativa

Receptia calitativa a laptelui consta in determinarea indicilor de calitate.

a) Indici senzoriali: gust, miros, culoare, aspect, consistenta.

b) Indici fizico-chimici: densitatea, aciditatea, gradul de impurificare, continutul de grasime etc

…

c)Indicii microbiologici: gradul de contaminare.

Receptia cantitativa a laptelui consta in masurarea volumului de lapte , operatie care se

realizeaza cu galactometrul sau rigla gradata.
 2.Curatirea este operatia prin care sunt indepartate impuritatile din lapte. Operatia se
realizeaza cu utilajul numit curatator centrifugal.

3. Smantanirea laptelui

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau mecanizata. In urma
smantanirii laptelui rezulta smantana si lapte degresat.

Smantanirea naturala este datorata fenomenului natural de stratificare sub actiunea fortei
gravitationale prin diferenta de densitate ce existǎ intre grasime si ceilalti componenti care
formeaza laptele smantanit.

Smantanirea mecanizata se realizeaza cu utilajul numit separatorul centrifugal.

Factorii care influenteaza smantanirea mecanica sunt:

- marimea globulelor de grasime : cu cat diametrul globulelor este mai mare, cu atat
separarea lor este mai rapida.

- grosimea stratului de lapte: separarea este mai rapida atunci cand globulele de grasime
strabat un strat mai subtire de lapte.

- durata smantanirii: la separarea mecanica, cantitatea de grasime care se separa este cu

atat mai mare cu cat debitul de lapte care intra in separatorul este mai mic, in care caz
laptele va sta mai mult in separator.

- temperatura, care actioneaza asupra vascozitatii laptelui in sensul reducerii

acesteia. Temperatura de lucru este de 50-55sC.

Procesul de separare a smantanii are loc in toba separatorului centrifugal.

Laptele intra in toba pe la partea superioara si se repartizeaza intre talere.

Supuse actiunii fortei centrifuge, globulele de grasime, cu densitate mai mica, se

aglomereaza spre centru, iar laptele smantanit este proiectat spre periferia tobei.

Grasimea separata se ridica pe langa distribuitor si este eliminata pe la partea

superioara.

Laptele smantanit impins la marginea talerelor se ridica pe deasupra ultimului taler,

pana la partea superioara, de unde este evacuat.

Procesul separarii se realizeaza neintrerupt, cat timp dureaza alimentarea cu lapte.

Continutul de grasime din smantana se regleaza cu ajutorul unui surub aflat pe capacul
tobei sau pe gatul ultimului tater. Prin manevrarea surubului in sensul miscarii arcelor
ceasornicului se obtine smantana cu continut mai mare de grasime.

4.Normalizarea

Smantana care se foloseste sub forma de smantana de consum sau smantana destinata
obtinerii untului trebuie sa aiba un anumit continut de grasime. Normalizarea se realizeaza prin
adaugarea de lapte smantanit, prin adaos de lapte integral sau de smantana cu continut mai mic
de grasime. Calculul normalizǎrii smantanii se face prin pǎtratul lui Pearson sau pe baza unui
bilant de materiale.

In cazul smantanii de consum fermentate standardizarea se face la un continut de

grasime de 20-30%.

5. Pasteurizarea- dezodorizarea

Pasteurizarea este tratamentul termic realizat la temperaturi mai mici de 100sC in

scopul distrugerii microorganismelor aflate in stare vegetativa. Pasteurizarea se realizeaza in
schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.

Pentru obtinerea smantanii pasteurizarea se realizeaza in urmatoarele scopuri:

- distrugerea microorganismelor patogene si in special a bacteriei Mycobacterium

tuberculosis

- distrugerea drojdiilor, a mucegaiurilor si a bacteriilor care pot produce defecte

smantanii.

- indepartarea substantelor volatile mirositoare.

Pasteurizarea smantanii pentru consum se face la 92-95sC, timp de 20-30 sec, ea fiind
urmata de o racire brusca.

6.Racirea

Dupa pasteurizare smantana se raceste brusc la temperaturii care variaza in functie de

sortimentul de smantana obtinut.

Pentru smantana fermentata racirea se face la 18-22sC. Racirea se realizeaza in

schimbatoare de caldura cu placi sau in vana de pasteurizare.

7.Maturarea biochimica (fermentarea)

Prin maturare se intelege totalitatea proceselor fizice si biochimice la care este supusa
smantana in scopul obtinerii unei consistente cremoase , a aromei si gustului caracteristic.

In functie de sortimentul ce se proceseaza, smantana este supusa maturarii fizice sau

maturarii combinate fizica si biochimica.

Maturarea biochimica se realizeaza in vana de maturare cu ajutorul culturilor

selectionate de bacterii lactice rezultand o smantana acida, cu o consistenta slab vascoasa si
aroma placuta. Insamantarea se face in proportie de 3-5%.

Temperatura la care se face maturarea variaza intre 18-22sC iar durata fermentarii este de
16-18 ore si se considera incheiata atunci cand aciditatea produsului este 50-60sT.

In primele 3 ore de maturare se practica o agitare usoara in vederea favorizarii maturarii

biochimice si, respectiv, a formarii compusilor de aroma.
 8.Racirea smantanii

Dupa maturarea biochimica, smantana se raceste la 10-14sC pentru incetinirea

procesului de acidifierea si crearea conditiilor corespunzatoare pentru activitatea bacteriilor
producatoare de aroma. Aceastǎ operatie se realizeazǎ in vanǎ.

9.Dozarea in recipiente.

Ambalarea smantanii se poate face in:

- pahare de sticla tip iaurt, pahare din carton cerat sau material plastic cu capacitati de 50-250g.

- galetuse din material plastic cu capacitatea de 1000 g

- bidoane din material plastic sau aluminiu de 5-10-25 kg

Ambalarea se poate face manual sau cu ajutorul masinilor de dozare, respectand cu

rigurozitate normele de igiena.

10.Maturarea fizica consta mentinerea ambalajelor cu smantana in camere frigorifice la

4-6sC, timp de 24 ore.

Scopul maturarii fizice a smantanii este acela de a se produce o solidificare a globulelor

de grasime si hidratarea substantelor proteice, avand ca urmare o crestere a vascozitatii si
definitivarea consistentei.

11.Depozitarea

Smantana fermentata obtinuta se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate,

fara mirosuri straine, la temperatura de 2…5sC

II.4. Defecte de fabricatie

Defectul Cauzele aparitiei

Aspect stratificat(separarea - Smantana a avut un continut prea redus de grasime
grasimii) inaintea normalizarii

- Suprafermentarea smantanii
Consistenta prea fluida - Nerespectarea parametrilor prevazuti la maturarea
biochimica si fizica

- Folosirea unor culturi de calitate necorespunzatoare,

Aglomerari de grasime si
substante proteice
Gust fad, lipsit de aroma
cu caracteristici nespecifice
- Agitarea prea energica si de durata prea mare a
smantanii, in timpul procesului de prelucrare
- Folosirea unei culturi lactice fara bacterii
aromatizante

- Procesul de fermentare nu s-a realizat la parametrii

prevazuti
Gust acru .Depasirea duratei de fermentare
 -
Te
mperaturi prea ridicate la fermentare

- Racirea insuficienta a smantanii dupa fermentare si

in timpul depozitarii
Gust de oxidat,uleios - Descompunerea grasimii datorata prezentei lipazei
sau a materiei prime necorespunzatoare

Gust de drojdii - Infectarea produsului cu drojdii datorita manipularii

in conditii de igiena necorespunzatoare

Capitolul III. Controlul de calitate a smantanii de consum

Tabelul 1. Proprietati senzoriale

Caracteristici Smantana fermentata

Aspect si consistenta Omogena, vascoasa, fara aglomerai de
grasime sau de substante proteice
Culoare Alba, pana la slab galbuie uniforma
Gust si miros Placut, aromat, slab acrisor, specifice
fermentatie lactic afara gust si miros strain

Tabelul 2. Proprietati fizico-chimice

Caracteristici Smantana fermentata

Grasime Tip 30 Tip 25
30 + 1 25 + 1
Aciditate, grade Therner, 90 90
max
Arsen, mg/kg max 0,100 0,100
Plumb,mg/kg max 0,200 0,200
Zine,mg/kg max 5 5
Cupru,mg/kg max 0,5 0,5
Reactia pentru controlul negativa negativa
peroxidazei

Tabelul 3. Proprietati microbiologice

Caracteristici Toate categoriile si tipurile de smantana

Germeni patogeni Lipsa

Bacterii coliforme la 1cm³ max 20

Capitolul IV. Norme de igiena si de protectie a muncii

IV.1. Norme de igiena
 Igiena individuala. Pentru protectia sanitara a produselor alimentare in fabricile de
produse lactate sunt prevazute urmatoarele masuri de igiena individuala:

-predarea hainelor de strada la intrarea in vestiarele tip filtru;

-trecerea la baie si spalarea in mod deosebit a mainilor si unghiilor cu periute,;urmata de

o dezinfectare cu solutie clorinata 0,01%;

-unghiile trebuie taiate scurt,;parul trebuie strans sub boneta sau basma alba;

-imbracarea echipamentului de protectie format din: halat, sort, pantaloni, jacheta,

boneta, basma, cizme de cauciuc.

Utilizarea acestuia se reglementeaza astfel:

-se imbraca numai in cadrul desfasurarii procesului tehnologic;

-se mentine curat si se schimnba de doua ori pe saptamana minim;

-nu se intra cu acest echipament in WC-uri ;

-nu se transmite de la un muncitor la altul.

Persoanele care efectueaza curatenia generala trebuie sa poarte halate de alta culoare si
nu vor fi utilizate pentru procesele tehnologice.

Salile de fabricatie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie.

Solutiile de spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil, prevazute cu

capac, in bazine de beton sau butoaie din material plastic; la fiecare component se vor pune
tablite cu denumirea si concentrarea solutiei.

Materia prima folosita trebuie sa fie de o calitate igienica ireprosabila, pentru a obtine un
produs care sa corespunda normelor tehnice si sanitare;

Pasteurizarea este absolut necesara deoarece in lunile de vara smantana nepasteurizata se

umple de microorganisme ajungand pana la 1 milion;

Aparatele si recipientele folosite la transportul, prepararea si ambalarea smantanii, trebuie

sa fie astfel concepute, incat sa permita o spalare si o dezinfectare usoara si trebuie mentinute
intr-o stare de igiena corespunzatoare;

Personalul care activeaza la fabricarea produsului trebuie sa fie instruit asupra riscurilor
de contaminare ale produsului si ale defectelor daunatoare ale acestei contaminari.

IV.2. Normele de protectie a muncii

Pentru evitarea accidentelor de munca si imbolnavirea personalului care lucreaza in
laptarii trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:
 Laptaria va avea asigurata iluminarea si ventilatia naturala si artificiala corespunzatoare
pentru a nu dauna sanatatii personalului.

 Tavanele si peretii laptariei vor fi netezi, podeaua impermeabila, nealunecoasa.

 Instalatia electrica va fi protejata impotriva apei, iar toate aparatele actionate electric vor
fi prevazute cu automate de protectie si vor fi bine izolate pentru a nu provoca
electrocutarea personalului.

 Mentinerea in repaus a masinilor a caror piese nu sunt in stare perfecta de functionare.

 Prezentarea la locul de munca a personalului care nu poarta echipamentul corespunzator

locului de munca.

 Folosirea dezordonata a echipamentului de protectie care prin prinderea de catre organele

masinilor in miscare poate duce la accidente de munca.

 Inainte de inceperea procesului de productie, se la controla daca fiecare utilaj in parte este
in stare buna de functionare.

 Proba de etansare a curatitorului centrifugal se va face numai cu apa rece.

 Deservirea diferitelor utilaje se face numai de personal temeinic instruit care cunoaste
partile componente ale utilajelor respective si modul de functionare.

 Toate utilajele vor fi prevazute cu aparatori si dispozitive de protectie, cu aparate si

instrumente de control si de reglare a presiunii, a temperaturii si a vitezelor de
functionare.

 Daca in timpul functionarii utilajelor survin dereglari sau se constata nesincronizari,

utilajul va fi oprit imediat din functiune.

 Prepararea solutiilor de spalare si dezinfectie se va efectua numai de catre personalul

special instruit in acest scop, care cunoaste atat efectul nociv cat si antidotul pentru
fiecare substanta in parte. Hidroxidul de sodiu si acidul azotic, utilizati la spalarea
instalatiei de pasteurizare vor fi manipulati numai de persoane special instruite si care
poarta echipament de protectie conform normativelor in vigoare (ochelari de protectie,
manusi si sort de cauciuc, cizme de protectie antiacida).

 Toate locurile unde se executa spalari chimice vor fi prevazute cu instructiuni de spalare
specifice fiecarui utilaj, iar in imediata apropiere se vor gasi solutii de neutralizare (acid
boric, bicarbonat de sodiu.

 Solutiile de lucru nu vor depasi, in acest caz, concentratiile si temperaturile prevazute in

cartea tehnica a utilajului. Depasirea acestora poate duce la degradarea utilajului si in
mod inevitabil, la producerea accidentelor de munca.

 In procesul de smantanire a laptelui, tinand seama ca toba separatorului poate ajunge la o

turatie de 6000-10000 rot/min, nerespectarea regulilor de ingrijire si exploatarea acestuia,
 poate provoca accidente foarte grave. Evitarea accidentelor se poate realiza prin
respectarea urmatoarelor masuri de protectie a muncii:

- Separatorul trebuie sa fie fixat cu ajutorul unor buloane, de pardoseala camerei,

evitandu-se astfel trepidatiile in timpul functionarii sale;

- Se va verifica orizontalitatea cu ajutorul unei nivele cu bula de aer prevazute la aceste

aparate;

- Toba trebuie sa fie bine centrata, iar colectoarele sa nu o atinga;

- Piulita de fixare a tobei sa fie stransa pana la refuz;

- Baia de ulei sa fie umpluta suficient, uleiul avand coloratie corespunzatoare.

Anexa 1
Fig.1 Separatorul centrifugal

1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare ; 4. taler superior:

5. piulitǎ inchidere: 6.piulitǎ speciala: 7. garnitura de cauciuc.

Anexa 2
Fig.2 Vana de pasteurizare a smantanii

1. Vana cu pereti dubli; 2. Schimbatorul de caldura; 3. Pompa de recirculare

4. Capac rabatabil de inchidere; 5. Termometru cu tijǎ metalica; 6. Motoreductor;

7. Vas de expansiune; 8. Termometru pe conducta; 9. Canea cu 3 cai

Bibliografie
1. Codoban J., Codoban J., 2006, Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Editura
„Cetatea Doamnei”, Piatra Neamt .

2. Banu C., Meleghi E., Utilajul si tehnologia prelucrǎrii laptelui, Manual pentru clasele XI-XII,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1995.

3. Ghintescu G. , 1982, Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnica,

Bucuresti.

4. Patrascu C., 1982, Teste pentru verificarea cunostintelor in tehnologia laptelui, Editura
Tehnica, Bucuresti.

5. Chintescu G., Patrascu C.,1988, Agenda pentru industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti.

6. Toma C.,1980, Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui, manual pentru licee
industrial cu profil de Industrie Alimentara, Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
7. ***Standardele de stat si norme interne tehnice de calitate, lapte si produse lactate, Ministerul
Comertului Interior, Institutul de Cercetari Comerciale, Oficiul de Informare Documentara
pentru Comert Interior, Bucuresti , 1975.

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

1. Materia prima

Laptele constituie materia prima de baza in obtinerea industriala a laptelui de consum, a produselor
lactate acide (iaurt, lapte batut, lapte acidofil, chefir), a smantanii, a untului, a branzeturilor si a
conservelor de lapte (produse lactate concentrate si produse lactate uscate).

Prin lapte se intelege in general laptele de vaca, iar cand este vorba de laptele altor animale se indica de
obicei si specia respectiva.

1.1. Compozitia chimica

Laptele are o compozitie complexa continand in medie 87,2% apa, 3,7% grasime, 4,9% lactoza, 3,5%
proteine si 0,7 substante minerale. Substantele solide negrase (lactoza, proteinele si substantele minerale)
reprezinta in medie 9,1%, iar totalul substantelor solide cca 12,8%.

Compozitia laptelui depinde de o serie de factori dintre care cei mai importanti sunt: rasa,
anotimpul, varsta si modul de furajare a vacii si stadiul lactatiei.

Continutul de proteine si de grasime in lapte variaza in limite largi, in timp ce lactoza si substantele
minerale sunt in general in proportie de cca 5% si respectiv 0,7%.

Laptele concentrat la aproximativ o treime din volumul initial are urmatoarea compozitie medie:
65% apa, 10,5% grasime, 9,4% proteine, 13,0% lactoza si 2,1% saruri minerale.

Smantana contine in general intre 20% si 55% grasime; un continut de peste 55% grasime determina o
vascozitate prea mare a smantanii care afecteaza in mod defavorabil unele faze tehnologice ale procesului
de fabricatie.
Grasimea din lapte contine 97 pana la 98% trigliceride si o serie intreaga de componenti cu o pondere
mica cum ar fi mono si digliceride, fosfolipide si steride.

Continutul de acizi grasi in lapte este in functie de rasa, modul de furajare si anotimp.

Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazeina, care ajunge pana la 85% din totalul proteinelor la
laptele smantanit, lactalbumina (10 12%) si lactoglobulina (58%).

Lactoza reprezinta un dizaharid constand din D-glucoza si D-galactoza, avand o slaba solubilitate.

Substantele minerale din lapte cuprind saruri de calciu, potasiu, magneziu, sodiu (in special cloruri,
fosfati si citrati).

1.2. Proprietati chimice si fizice

Laptele integral lichid este un complex dispers constand in special din globule sferice de grasime si
particule de cazeina ca faze dispersate si zerul ca faza continua. Aspectul opalescent al
laptelui este atribuit particulelor de cazeinat si globulelor de grasime dispersate. Globulele de grasime
au in mod obisnuit diametre mai mici decat 4µ putand ajunge pana la 10µ. Dimensiunile globulelor sunt
influentate de rasa si stadiul lactatiei. Particulele de cazeinat sunt de forma sferica cu diametre intre 40µ
si 300µ.

Proprietatile termofizice ale laptelui si produselor lactate depind de continutul de grasime, de continutul de substante solide negrase
si de nivelul temperaturii. In tabelul 1. sunt redate cateva proprietati termofizice mai importante pentru lapte si unele produse
lactate.

Pentru calculul necesarului de frig in procesele de racire, de o

deosebita importanta este entalpia specifica iar pentru calculele
hidrodinamice la curgerea laptelui si produselor lactate fluide, este
vascozitatea dinamica (tabel 1.)

Tabelul 1. Proprietati termo-fizice pentru lapte si produse lactate

Nr. Produsul Grasi Sub- Densitate l Caldura Coeficient Vasco-

me stantesolide negrase [ % a +15°C specifica de conductibilitate termic zitate dinamic
Crt ] a la +15°C a
. [%] ρ Cp
kcal/mh oC W/mK η la
3 o
[kg/dm ] kcal/kg C kJ/kg
K +10°C [CP]
1 Lapte integra 3 8,33 1,031 0,920/3,851 0,416/0,4837 2,7
l
4 8,79
2 Lapte 0 8,80 1,036 2,05
smantanit
3 Smantana 20 7.13 1,013 0,626/2,620 0,300/0,3488 5,6
30 6,24 1,002 0,581/2,432 9,5
40 5,35 0,991 0,492/2,059
50 4,45 0,980
4 Unt nesarat 82,5 0,50 0,944 0,512/2,143 0,174/0,2023
2. Laptele de consum
2.1. Aspecte generale

Laptele constituie un produs de baza in alimentatia umana (lapte de consum) si materie prima
pentru produsele lactate (produse lactate acide, smantana, unt, conserve de lapte, branzeturi si
inghetata pe baza de lapte).

Desi laptele proaspat muls constituie un mediu favorabil dezvoltarii microoganismelor, numarul
acestora nu creste o perioada de timp dupa mulgere datorita prezentei unor substante care inhiba
dezvoltarea microorganismelor si chiar le distrug partial. Durata maxima a acestei perioade de timp,
denumita faza bactericida, este influentata de nivelul temperaturii de pastrare a laptelui, fiind cu atat
mai mare cu cat temperatura este mai scazuta. De aici rezulta rolul si importanta racirii cat mai
rapide, imediat dupa mulgere si la o temperatura cat mai scazuta a laptelui.

Alegerea temperaturii finale de racire a laptelui depinde de intervalul de timp dintre mulgere si
momentul inceperii racirii si de gradul de igiena. In tabelul 2. se pot observa influentele incarcaturii
microbiene initiale si a temperaturii de pastrare asupra cresterii numarului de microorganisme.

Tabelul 2. Influenta incarcaturii microbiene initiale si a temperaturii de pastrare asupra numarului de

microorganisme in lapte

Nr crt Numarul Temperatura de pastrare [ °C ]

initial de microorga nisme 4,5 10 16
la Dupa Dupa Dupa Dupa Dupa Dupa

1 ml lapte 24 h 48 h 24 h 48 h 24 h 48 h
1 4 000 4 000 4 500 12 000 120 000 1 500 000 33 000 000
2 40 000 80 000 120 000 200 000 840 000 4 500 000 100 000 000

3 150 000 300 000 600 000 1 200 000 15 000 000 27 000 000 700 000 000

Daca laptele este recoltat in conditii igienice riguroare si ajunge intr-un interval de 45 ore de la
mulgere la beneficiar, temperatura finala de racire a laptelui poate fi de 1012°C, transportul facandu-se
cu mijloace izoterme. Daca insa laptele este pastrat o perioada mai mare pana ajunge la beneficiar,
de exemplu laptele recoltat seara si expediat a doua zi dimineata, atunci racirea trebuie facuta pana
la 45°C. O astfel de racire facuta imediat dupa mulgere asigura o prelungire a fazei bactericide pana la
circa 2 zile. Daca racirea se face pana la o temperatura apropiata de 0°C (asa cum se practica de exemplu
in tarile scandinave si cum exista tendinta si in alte tari), atunci perioada de pastrare a laptelui pana
cand ajunge la fabricile de prelucrare poate fi de 67 zile.

Neaplicarea corespunzatoare a tratamentului de racire precum si recoltarea in conditii neigienice a

laptelui pot conduce la deprecieri importante ale laptelui datorate acidifierii provocate de bacteriile
lactice care transforma lactoza in acid lactic.
Procese de racire a laptelui intervin in faza initiala, imediat dupa mulgere (refrigerare pana la 45°C in
0,52,5 ore din momentul mulgerii) sau imediat dupa receptia la fabrica a laptelui colectat de la surse
unde nu exista mijloace de racire si in faza care urmeaza pasteurizarii sau sterilizarii. Dupa fiecare
faza de racire trebuie asigurate conditiile de depozitare tampon a laptelui racit.

3. Produse lactate
3.1. Smantana

Compozitia smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui fata de care difera continutul de grasime.
Continutul de grasime este, in general, cuprins intre 20% si 60%. Smantana se obtine din smantanirea
laptelui proaspat in separatoare centrifugale si poate fi destinata fabricarii untului sau a smantanii de
consum.

Smantana destinata
consumului poate fi
nefermentata
(smantana dulce) sau
fermentata.
Smantana dulce
contine 18% grasime
(smantana pentru
cafea) sau 3040%
grasime. Smantana
fermentata contine
mai mult de 20%
grasime.

Principalele faze
tehnologice ale
obtinerii smantanii
de consum si
de preparare a
culturilor selectionate
lactice pentru
maturarea biochimica
(in cazul smantanii
fermentate) sunt
redate in fig. 1.

Aparatele si
instalatiile utilizate
pentru realizarea
fazelor de
omogenizare, pasteur
izare si racire sunt similare cu cele folosite in cazul prepararii laptelui de consum.
Temperaturile necesare in fazele de maturare sunt mai scazute in cazul smantanii obtinute din lapte de
primavara sau vara in raport cu laptele de iarna.

Ambalarea smantanii de consum se face in borcane de sticla, pahare de carton cerat, pahare din material
plastic (cu capacitati de pana la 250 de grame).

Conservarea smantanii prin refrigerareconsta in racirea acesteia pana la 0 6°C si depozitarea in spatii
frigorifice corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar si care nu au mirosuri straine.

Durata admisibila de pastrare in stare refrigerata a smantanii dulci si fermentate este de cateva zile, la o
temperatura de 06°C. Dupa acest interval de timp pot aparea modificari nedorite (defecte de gust si
miros ca urmare a activitatii microorganismelor dezvoltate ulterior pasteurizarii).

Conservarea prin congelare se aplica numai in cazul smantanii de calitate superioara, bine pasteurizata.
Pentru smantana destinata fabricarii inghetatei, inainte de congelare se adauga zahar (10% la
smantana cu 50% grasime) in scopul protejarii emulsiei de grasime si gustului pe perioada depozitarii in
stare congelata, a usurarii decongelarii si a mentinerii capacitatii de inglobare a aerului in mixul de
inghetata.

In vederea micsorarii destabilizarii emulsiei de grasime, mai ales la smantana cu un continut mai redus de
grasime, se recomanda viteze cat mai mari de congelare (mai mari decat 10 cm/h).

Pentru congelarea smantanii se utilizeaza aparate de congelare prin contact, in granule, cu functionare
continua (Pelletfreezers), aparate de congelare cilindrice, cu suprafata
raclata (Cyllndricalfreezers), aparate de congelare cu placi, prin contact si tunele de congelare rapida.
Ambalarea sub vid permite prelungirea duratei admisibile de depozitare a smantanii congelate.

Durata maxima admisibila de depozitare in stare congelata a smantanii depinde de nivelul

temperaturii la care se face depozitarea si este de 18 luni la 30°C, 12 luni la -25°C si 6 luni la -18°C.
Decongelarea smantanii se realizeaza prin utilizarea laptelui integral sau smantanit cald sau a
smantanii proaspete, prin stropire sau imersare.

3.2. Untul

Untul se obtine din smantana prin batere. El contine 75 pana la 83% grasime. Ca materie prima pentru
fabricarea industriala a untului se utilizeaza, de obicei, smantana cu un continut de grasime cuprins, in
general, intre 30 si 40%. In cazul in care se utilizeaza ca materie prima smantana congelata, aceasta este
in prealabil decongelata si amestecata cu smantana propaspata. Utilizarea smantanii de vara la fabricarea
untului iarna conduce la obtinerea unei calitati imbunatatite (rigiditate si fragilitate mai mici, proprietati
mai bune de curgere, continut mai ridicat de caroten si vitamina A).

Principalele faze tehnologice ale fabricarii untului, plecand de la smantana, sunt redate in schema din fig.
2. Obtinerea untului din smantana prin baterea acesteia se realizeaza fie prin procedeul clasic
(discontinuu), fie prin procedee continue.

In cazul procedeului clasic, baterea se realizeaza cu ajutorul putineiului, urmata fiind de spalarea si
malaxarea untului si, in final, eventuala adaugare de apa pentru realizarea compozitiei dorite.
Procedeele continue de fabricare a untului se preteaza la productii zilnice mari.

Temperaturile de lucru corespunzatoare diferitelor faze tehnologice depind de metoda de fabricare a

untului si de anotimpul in care a fost produsa smantana. Smantana de primavara si vara necesita
temperaturi mai scazute si durate mai mari ale fazelor in raport cu smantana de iarna.

Nivelele medii de temperatura sunt: 710°C vara si 1014°C iarna, pentru baterea smantanii; 610°C vara
si 1012°C iarna pentru apa utilizata la spalarea untului si 210°C pentru malaxare.

Racirea in diferitele faze tehnologice ale fabricarii untului se realizeaza cu apa racita sau apa si gheata.

Materialele utilizate la ambalarea untului trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: impermeabilitate

la vapori de apa si la grasimi, sa asigure protectia contra luminii si oxigenului, sa nu absoarba mirosuri si
sa nu degaje mirosuri s.a. Ca materiale de ambalare se folosesc hartia tratata, pergamentul si foliile
de aluminiu.

Refrigerarea untului dupa ambalare se realizeaza prin racire pana la temperaturi de 05°C. Durata
maxima admisibila de depozitare in stare refrigerata este de 48 saptamani la temperaturi de 02°C si de
23 saptamani la temperaturi de 4°C (umiditatea relativa a aerului recomandata in depozit este
de 7080%, iar vitezele de aer la nivelul produselor trebuie sa fie cat mai mici posibil).

Congelarea untului se realizeaza in aparate de congelare prin contact, cu placi sau in tunete de
congelare. Durata procesului de congelare este de cateva ore in cazul congelatoarelor cu placi (necesarul
de frig fiind de cea 140 kJ/kg unt) si de 2448 ore in cazul tunelelor de congelare (necesarul de frig fiind cca
200 kJ/kg unt).

Depozitarea untului congelat se face in camere frigorifice cu temperatura aerului de -30-10°C.

Comportarea untului la depozitare in stare congelata depinde de calitatea materiei prime utilizate la
fabricare, de conditiile in care a fost produs, de intervalul de timp dintre producere si introducere la
congelare, de modul de ambalare si de conditiile de depozitare. Marirea stabilitatii la depozitarea
untului congelat este asigurata de o buna pasteurizare a materiei prime, un pH cat mairidicat, continuturi
cat mai mici de ioni de cupru si fier.

Deoarece untul imprumuta usor mirosuri straine, ambalarea sa trebuie realizata cat mai etans.

Duratele maxime admisibile de depozitare a untului sunt de 15 luni la -30°C, 12 luni la -25°C, 8 luni la -
18°C si 3 luni la -10°C.

13.3.3. Produse lactate acide

Produsele lactate acide se obtin din lapte prin fermentarea lactozei sub actiunea culturilor de bacterii
lactice care determina marirea aciditatii si coagularea laptelui. Ca produse lactate acide se fabrica iaurtul,
laptele batut, chefirul si laptele acidofil. Aceste produse se caracterizeaza printr-o conservabilitate mai
ridicata in raport cu laptele si printr-o valoare nutritiva ridicata, componentele proteice fiind mai usor
asimilabile.

Materia prima utilizata la fabricarea produselor lactate acide este laptele integral, normalizat sau
smantanit. Este necesara asigurarea unei anumite calitati a laptelui utilizat pentru a se obtine o calitate
corespunzatoare a produselor. Astfel, laptele trebuie sa aiba o incarcatura microbiana cat mai redusa, sa
fie cat mai proaspat, sa nu provina de la animale care au fost tratate cu antibiotice, deoarece acestea
impiedica dezvoltarea si actiunea bacteriilor lactice asupra lactozei, sa nu provina de la animale aflate in
primele 7 zile de lactatie sau in ultimele 15 zile ale lactatiei, deoarece compozitia modificata a acestui
lapte impiedica actiunea bacteriilor lactice.

Principalele faze tehnologice la fabricarea produselor lactate acide sunt, in general, urmatoarele:
receptia materiei prime, cu verificarea calitatii acesteia; curatirea laptelui cu ajutorul curatitorului
centrifugal; normalizarea continutului de grasime; la anumite produse, omogenizarea laptelui;
pasteurizarea laptelui; racirea, pana la 4548°C in cazul iaurtului, pana la 4042°C in cazul laptelui
acidofil, pana la 2226°C in cazul chefirului, pana la 3035°C in cazul laptelui batut; insamantarea laptelui
cu culturi de bacterii lactice; distribuirea in ambalaje; termostatarea in vederea asigurarii conditiilor de
dezvoltare a bacteriilor lactice si a fermentarii laptelui (in cazul chefirului procesul de fermentare cuprinde
2 faze, una de fermentare lactica si una de fermentare alcoolica); preracire la 1820°C; racire pana la 28°C
in cazul iaurtului si a laptelui batut si pana la 1014°C in cazul laptelui acidofil (in acest din urma caz se
evita racirea sub 10°C deoarece bacteria specifica acestui produs, Lactobacillus acidophilus nu rezista la
temperaturi mai scazute); depozitare la 28°C de minimum 1012 ore in cazul iaurtului si chefirului si
de minimum 6 ore in cazul laptelui batut, respectiv depozitarea la 1014°C de maximum 12 ore in cazul
laptelui acidofil; livrarea.
Fazele de preracire, racire si depozitare in stare racita au un rol important in tehnologia de fabricare.
Astfel, preracirea iaurtului dupa termostatare de la 4345°C pana la 1820°C in timp de 34 ore asigura
intarirea coagului si evita separarea zerului. Racirea iaurtului pana la 34 °C asigura
compactizarea coagului, imbunatateste calitatile de aroma si gust. Se evita depozitarea iaurtului mai
mult de 48 ore (la o temperatura de 28°C), deoarece pot surveni unele modificari calitative.

3.4. Branzeturi

Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin procese de fermentare a laptelui ca urmare a
microorganismelor. Datorita continutului ridicat de proteine usor asimilabile de catre organismul
uman, a continutului de grasimi si a altor componente, branzeturile constituie un aliment de baza in
alimentatia umana.

Branzeturile reprezinta o categorie de alimente care se produc si se consuma practic in toate zonele
geografiec ale globului. Exista o mare diversitate de branzeturi, in lume producandu-se in mod curent
peste 800 de sortimente.

Procesele de fabricare a branzeturilor pe baza actiunii microorganismelor depind in mare masura de

umiditatea relativa a aerului si temperatura in spatiile in care au loc diferitele faze tehnologice. In
consecinta asigurarea conditiilor de microclimat reprezinta o cerinta de baza in tehnologiile de fabricare a
branzeturilor.

Branzeturile pot fi clasificate dupa mai multe criterii.

Dupa procentul de grasime din substanta uscata, branzeturile pot fi impartite conventional in :

- branzeturi slabe, cu mai putin de 10% grasime;

- branzeturi grase, cu pana la 45% grasime;

- branzeturi foarte grase, cu un procent de grasime de 4555%, sau chiar mai mult, procentele foarte
ridicate de grasime corespunzand sortimentelor de branza cu smantana.

Dupa procentul de apa continut, branzeturile obtinute prin fermentare si inchegare direct din lapte pot fi
impartite in mod conventional in urmatoarele categorii:

a) branzeturi moi, cu un continut de 5580% apa, caracterizate printr-o durata mai mica de fermentare,
dar cu o durata mai mare de inchegare in raport cu branzeturile semitari si tari. Aceasta categorie
cuprinde branzeturile care se conserva in saramura (branza telemea), branzeturi care se
preparaprinacidulare naturala (branza proaspata de vaca), branzeturile cu mucegai
(branza Roquefort, branza Cammembert);
b) branzeturi semitari, cu continut de 3555% apa, care au o durata ceva mai mare de fermentare. Ca
tipuri reprezentative din aceasta categorie sunt trapisturile, branzeturile olandeze Edam si Gauda;

c) branzeturi tari, cu un continut de apa sub 35% apa, care au o durata mare de fermentare si o durata
foarte mica de inchegare.

Din aceasta categorie fac parte branza Parmezan, branza Svaitersa.

In afara branzeturilor obtinute direct din lapte, exista branzeturi preparate din cas prin tratare termica
(cascavalurile de Penteleu si Dobrogea), branzeturi preparate din alte branzeturi, cas s.a. prin topire
(branza topita Svaiter, Carpati, Mixta etc.) si branzeturi framantate (branza de Moldova s.a.).

Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate, acestea
determinand in final calitatea branzei obtinute (un numar mic de microorganisme, fara defecte de gust si
miros etc.)

In toate fazele tehnologice de fabricare a branzeturilor este necesar a se realiza un anumit nivel al
temperaturii si al umiditatii relative a aerului, iar in unele cazuri, nu trebuie sa se depaseasca o anumita
viteza a aerului la nivelul produsului. Ca faze importante in care intervine necesitatea racirii sunt
scurgerea, presarea, sararea, fermentatia (maturarea), uscarea, refrigerarea, congelarea si
depozitarea branzeturilor.

Scurgerea si presarea reprezinta faze prin care se realizeaza in principal, eliminarea zerului din masa de
cas. Ele se realizeaza in diverse moduri, in functie de sortimentul de branza.

Spatiile in care se realizeaza scurgerea si presarea branzeturilor au temperaturi ale aerului cuprinse, in
general, intre 15 si 20°C, cu mici exceptii la care temperatura este mai ridicata. Temperaturi mai
scazute prelungesc perioada de eliminare a zerului, iar temperaturi mai ridicate conduc la cresteri
insemnate ale aciditatii branzeturilor.

Sararea branzeturilor se aplica majoritatii branzeturilor in scopul maririi conservabilitatii, reglarea

proceselor de fermentatie, influentarea dezvoltarii microorganismelor, a culorii si gustului, intarirea cojii,
corectarea unor defecte.

Sararea se poate face inainte de punerea coagului in forme sau dupa punerea in forme si presare.
Concentratia saramurii utilizate la sarare este de 2023% sare pentru branzeturi tari si 1620% sare
pentru branzeturi moi. Temperatura saramurii trebuie mentinuta cat mai constanta la valori, in general,
de 1214°C la branzeturile moi si 1416°C la branzeturile tari. Deoarece in timpul sararii continua
eliminarea de zer, este necesara reconcentrarea saramurii. Pentru obtinerea unei sarari cat mai uniforme,
saramura racita este recirculata, filtrata si se corecteaza aciditatea acesteia in mod permanent. Durata
procesului de sarare variaza de la cateva ore pana la mai multe zile, duratele mai mari
corespunzand branzeturilor tari, saramurilor mai putin concentrate si temperaturilor mai scazute ale
saramurii. In spatiile de sarare, temperaturile aerului sunt mai scazute decat in spatiile de scurgere si
presare fiind mentinute la valori, in general, de 1016°C. Umiditatile relative ale aerului sunt de 8595%.

Fermentatia (maturarea) branzeturilor se realizeaza, dupa sarare, scoaterea din saramura si

zvantare, in incaperi cu microclimat bine determinat, asigurandu-se o anumita temperatura si o anumita
umiditate relativa a aerului. Fermentatia branzeturilor consta intr-o serie de procese care conduc
la transformari care modifica aspectul, proprietatile organoleptice si chimice ale casului crud, sarat.

Temperaturile aerului in spatiile de fermentatie sunt de 816°C pentru branzeturile semitari si 2022°C
pentru branzeturile tari, iar umiditatile relative ale aerului sunt de 8595%. Vitezele aerului nu trebuie sa
depaseasca 0,3 m/s la nivelul produselor.

Exista unele sortimente de branza la care procesul de fermentatie se realizeaza in doua faze, prima cu o
temperatura a aerului ceva mai ridicata si cea de-a doua cu o temperatura mai scazuta.

Durata procesului de fermentare este determinata de tipul de branza si de conditiile de microclimat si

poate fi de la cateva zile la cateva luni.

Refrigerarea si depozitarea in stare refrigerata a branzeturilor se realizeaza in camere frigorifice special

amenajate. De obicei, branzeturile sunt introduse la refrigerare cand au ajuns spre sfarsitul procesului
de fermentatie, acesta desavarsindu-se in conditiile unor temperaturi mai scazute ale aerului fata de cele
existente in spatiile de fermentatie.

Nivelul temperaturii aerului in spatiile de refrigerare este functie de gradul de fermentatie cu care
branzeturile sunt introduse in aceste spatii, de tipul si caracteristicile produsului. Temperaturile
aerului sunt de 08°C in cazul branzeturilor moi si de 412°C in cazul branzeturilor semitari si tari.
Umiditatile relative ale aerului sunt cuprinse intre 7090% in functie de sortimentul de branza si nivelul
temperaturii aerului.

Duratele de depozitare maxim admisibile ale branzeturilor refrigerate variaza in limite largi in functie
de sortimentul si nivelul temperaturii de depozitare.

Astfel, branzeturile nefermentate (branza proaspata de vaci) poate fi depozitata maximum 2 zile la 05°C,
branza proaspata presata poate fi mentinuta 10 15 zile la o temperatura de 05°C, in timp ce branzeturile
fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca 4°C perioade de timp mult mai mari, de ordinul lunilor
de zile..

In tabelul 15.3 sunt prezentate orientativ, cateva elemente tehnologice principale ale fazelor de
fermentare pentru cateva tipuri de branzeturi precum si duratele de depozitare admisibile in conditii
date de temperatura si umiditate relativa ale aerului.

Parafinarea si ambalarea in folii de aluminiu sau de material plastic pot prelungi considerabil duratele de
depozitare maxim admisibile.

Conservarea prin congelare a branzeturilor este utilizata numai in cazul branzei proaspete de vaca,
deoarece la toate celelalte categorii de branzeturi, congelarea determina modificari nedorite ale
structurii ca urmare a formarii cristalelor de gheata.

Branza proaspata de vaci poate fi conservata 6 luni la temperaturi de -18-23°C. Dupa o decongelare lenta,
aceasta poate fi utilizata ca materie prima la fabricarea unor sortimente de branza.
3.5. Conserve de lapte

Conservele de lapte cuprind in principal sortimente de lapte concentrat si sortimente de lapte praf si se
obtin prin indepartarea partiala sau aproape totala a apei continute in lapte.

In cazul produselor concentrate, pentru marirea conservabilitatii se practica fie adaugarea de zahar (lapte
concentrat cu zahar), fie sterilizarea.

Tehnologia de fabricare a laptelui concentrat cu zahar cuprinde urmatoarele faze mai

importante: curatirea centrifugala a laptelui racit; normalizarea; pasteurizarea in aparate cu placi la
8595°C timp de 1020 min.; amestecarea cu sirop de zahar; concentrarea prin evaporare sub vid la
temperaturi de 5060°C; o prima faza de racire rapida pana la 30°C care determina o cristalizare a
lactozei; o a doua faza de racire la 1718°C cu adaugare de lactoza sau lapte concentrat si cu agitare
continua timp de 4060 min; distribuirea in ambalaje si depozitarea in spatii cu temperaturi de 15°C.

Fabricarea laptelui concentrat sterilizat cuprinde, pe langa curatirea centrifugala a laptelui racit si
normalizare, urmatoarele faze tehnologice: pasteurizare la 95100°C timp de 10 min; concentrarea
prin evaporare sub vid pana la 2331% substanta uscata; omogenizarea; racirea pana la 1012°C
si depozitarea in vane timp de maximum 1215 ore; ambalare, de obicei in ambalaje metalice; sterilizare la
115°C timp de 15 min in aparate cu functionare continua sau in autoclave; racirea pana la 2025°C in timp
de 1520 minute; omogenizare; termostatare la 37°C timp de 10 zile urmata de indepartarea cutiilor care
prezinta defecte de inchidere sau bombaje; depozitarea la temperaturi sub 15°C, dar nu sub 0°C si
umiditate de 85%.

Produsele lactate uscate (lapte praf, lapte praf instant, zara praf si zer praf) se obtin prin eliminarea
aproape totala a apei, prin uscare in pelicula pe valturi sau prin pulverizare (atomizare).

Tabelul 15.3. Elemente tehnologice orientative la fermentarea si depozitarea branzeturilor

Tipul de Fermentare Depozitare

branzeturi Faz Temp Umidita Durat Observatii Temp Umiditatea Durata [zile] Observatii
a . [°C] tea a [zile] . [°C] relativa [%]
relativa
[%]
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cu pasta 14-16 20-25 Tehnologie 2-6 85 210-270 Spatii fara
moale, in clasica. lumina
saramura: Ambalare in naturala si
telemea din cutii sau fara
lapte de oaie, butoaie din iluminare
vaca, bivolita material directa
plastic
Cu pasta 8-10 30-60 Tehnologie 2-6 85 210-270 Spatii fara
moale, in sa- la lumina
ramura: temperatura naturala si
telemea din redusa fara
lapte de oaie, iluminare
vaca, bivolita directa
Cu pasta 1 14-15 3-4 Ambalaje in 2-6 85-90
moale, in sa- 10-12 cutii sau bu-
ramura: fetta 2 10 toaie din
din lapte de 2-6 material
oaie sau de 3 90 plastic
vaca
Cu pasta 1 12-14 80-85 10 - Dupa faza 1, 2-5 70-75 15
moale, tip 70-75 12 7- se amba-
Cammember 2 4-10 10 leaza
t din lapte de
vaca
Semitari, tip 1 2 13-15 90-93 21 Periodic, 2-8 80-85 60 Nu se admite
Olanda, din 3 14-16 89-90 bucatile de suprapunere
lapte de vaca 10-12 85-87 13-15 branza se a bucatilor de
10-12 intorc branza

Periodic
bucatile se
spala cu
solutie apa-
NaC110% si
temperatura
de 20°C.

Dupa
aparitia unei
coji dure
galbena, se
parafineaza
Semitari, tip 10-12 85-90 peste Tehnologie 2-8 80-85 60 Nu se admite
Olanda, din 50 simplificata suprapunere
lapte de vaca a bucatilor de
branza

Tari, tip 4-6 75 90 Se pot aplica 2-6 75 180-210

CEDAR diferite
modalitati
de
preambalar
e
Tari, tip 1 14-16 80-85 15 Zilnic, 2-6 80 - 85 270
SVAITER bucatile se
2 23-25 85-90 50 intorc, se
spala cu
3 14-15 85 15 solutie apa-
NaCI si se
4 8-10 80-85 10 presara cu
sare.

La fiecare
doua zile
bucatile se
intorc, se
spala cu
solutie apa
NaCI si se
sterg.

O data pe
saptamana
bucatile se
intorc si se
spala
Cu pasta 1 17-18 max. 85 8-10 In primele 4- 2-6 80-85 150 Spatii fara
oparita, tip 5 zile se fac - iluminare
cascaval 2 12-14 max. 85 90-60 2 intoarceri 180 directa.
Dobrogea din zilnic. In
lapte de oaie, ultimele 4-5 Stivuirea rotilo
tip cascaval zile se fac r sau bucatilor
Dalia din coloane de de cascaval se
lapte de vaca cate 2 bucati face pe
care se maximum
intorc odata
la doua zile 4-5 bucati/stiva

Bucatile se
aseaza in
coloane de
cate 2-3 si se
intorc odata
la 3-4 zile.
Spre
sfarsitul
maturarii se
pot forma
coloane de
cate 3-4
bucati
4. Aspecte igienico-sanitare si de calitate

Deoarece laptele si produsele lactate reprezinta medii favorabile de dezvoltare a microorganismelor

este necesar ca in toate fazele tehnologiilor de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate sa
se asigure o stare de igiena riguroasa prin respectarea cu strictete a tuturor normelor igienico -
sanitare specifice. In acest sens, operatiile de spalare si dezinfectie a aparatelor, utilajelor si instalatiilor
tehnologice, a spatiilor de productie si mijloacelor de transport, precum si asigurarea starii de igiena a
personalului productiv, reprezinta conditii indispensabile obtinerii unei calitati corespunzatoare a
produselor.

O deosebita importanta in vederea asigurarii calitatii produselor lactate o constituie asigurarea unei
calitati corespunzatoare a laptelui proaspat si o racire cat mai rapida aplicata imediat dupa mulgere.

Controlul calitatii laptelui consta in verificarea proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si

microbiologice, astfel incat, acestea sa corespunda normelor stabilite prin standardele in vigoare care
sa permita utilizarea in procese de prelucrare tehnologica.

Verificarea proprietatilor organoleptice cuprinde controlul aspectului si consistentei, a culorii, a gustului

si a mirosului. Laptele trebuie sa fie omogen, fara sedimente. Culoarea laptelui normal este alb mat, iar
a laptelui gras este alb galbuie. Gustul, apreciat la temperatura ambianta de cea 20°C, este
dulceag, placut, caracteristic. Mirosul, mai usor de apreciat la temperaturi mai ridicate, de cea 60°C,
este caracteristic si lipsit de mirosuri straine.

Verificarea proprietatilor fizico-chimice cuprinde determinarea gradului de impurificare (cu ajutorul

lactofiltrului), a densitatii (cu ajutorul termolactodensi-metrului), a pH-ului, a aciditatii, a continutului de
grasime.

Verificarea microbiologica cuprinde determinarea numarului total de germeni, a numarului de bacterii

coliforme s.a.

Pentru toate produsele lactate se executa, pe faze tehnologice, controlul calitatii conform standardelor si
legislatiei in vigoare.

Brânza Gouda este o brânză grasă, cu pastă semitare maturată natural. Este produsă în Olanda din lapte de vacă obţinut în fermele
producătoare de lactate şi se maturează în camere speciale, fiind transformată într-un produs pentru consum. Brânză Gouda este produsă
din unul sau mai multe din următoarele ingrediente de bază: lapte, smântâna, lapte de vacă degresat sau semidegresat. Brânza se prezintă
sub forma unui cilindru aplatizat, a unui cub sau a unei “franzele”, cântărind între 2,5 şi 20 kg. Formă de cilindru aplatizat are margini
convexe care se arcuiesc uşor, partea de deasupra şi cea de dedesupt sunt plate iar înălţimea reprezintă între o pătrime şi o treime din
diametru. Conţinutul (maxim) de umiditate la 12 zile după ziua de fabricaţie este de 42,5 %, iar conţinutul de sare în substanţă uscată
este de maxim 4%. Brânzeturile olandeze semitari sunt brânza Edam şi Gouda, sortimente foarte rapide pe piaţa mondială. În ţara noastră
se fabrică în mod curent Edam, sub numele de brânză Olanda.

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei Gouda

Încălzirea. Efectele încălzirii laptelui asupra coagulării sunt deosebit de complexe şi au fost studiate în corelaţie cu aplicarea
pasteurizării la fabricarea brânzeturilor. Laptele încălzit coagula mai încet decât laptele crud iar coagulul obţinut este moale, datorită
reducerii concentraţiei de calciu ionizat și de fosfataţi, precum și datorită micşorării diametrului mediu al micelelor de fosfocazeinat;
Depozitarea.Laptele de consum, după pasteurizare și răcire la 4-6°C se depozitează în tancuri izoterme, unde se păstrează în stare răcită,
până în momentul ambalării. În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, laptele este influenţat de anumiţi factori, care condiţionează
conservabilitatea sa. Aceşti factori pot avea o acţiune pur chimică, ca de exemplu lumina, sau combinată chimică – bacteriologică în
cazul căldurii şi a aerului.
Standardizarea. 3.5% grăsime. Se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras,
fie prin extragerea unei părţi de grăsime din lapte integral sau amestecarea unui lapte cu un conţinut ridicat de grăsime cu unul cu un
conţinut mai redus, după caz.
Pasteurizarea. Se face printr-un tratament termic în anumite condiţii, ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei banale, în
totalitate a florei patogene, când aceasta există, căutând să se influenţeze cât mai puțin structura fizică a laptelui, echilibrul său chimic, ca
şi elementele biologice enzime și vitamine. În procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura și durata, două elemente care se
asociază pentru a obţine eficienţa dorită.
Bactofugarea. Realizează îndepărtarea mecanică a microorganismelor din
lapte prin separare centrifugară, este combinată cu o încălzire de 75°C,
ajungându-se, astfel, la o eficienţă ridicată de până la 99,9% celule bacteriene,
dar si spori eliminaţi.
Amestecarea. Este un procedeu al cărui scop este de a evita separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui, asigurând un produs cu o
compoziţie cât m-ai uniformă.
Coagularea. (acidifierea cu bacterii lactice). Închegarea laptelui se face la o temperatură de 32-35°C, adăugându-se cheag încât durata
închegării să fie de 25-40 min. Temperatura de închegare se stabileşte în funcţie de conţinutul de grăsime şi calitatea laptelui, precum şi
de anotimp.
Tăierea. 20 min. Tăierea coagulului durează 20-30 min.
Eliminarea zerului. După un repaus de 20 min pentru sedimentarea coagulului, se elimină ¼ din zer şi se începe încălzirea.
Încălzirea la 35°C: Încălzirea se începe cu 0,5 °C/min, iar spre sfârşit cu 1°C/min, durată totală este de 10-15 min până la atingerea de
35-42°C.
Scurgerea. Se adună caşul la capătul vanei şi se apasă sub zer cu o forţă de 2 kg-kg de brânză timp de 20-25 min, apoi se elimină zerul şi
se formează caşul.
Depozitarea în tanc tampon
Umplerea formelor. Caşul format se taie în bucăţi egale; care se introduc în forme paralelipipedice sau sferice.
Presare 0,1-0,3 bar, 80 min: După aşezarea caşului în forme fără sedilă; se face prima presare, pentru formare. Urmează învelirea în
sedilă şi apoi întoarcere formelor de 3-4 ori, la intervale de 1 – ½ oră. Ultima presare se execută fără sedilă.
Repaus
Scoaterea din forme
Sărarea în saramură 5 zile: Sărarea se face cu o saramură de concentraţia 18-20%, temperatura este de 12-15 °C iar durata saramurii
fiind de 38-48 h.
Zvântarea. După scoaterea din bazinul cu saramură, bucăţile de brânză se lasă câtva timp pe rafturi pentru zvântare.
Ambalare
Igiena laptelui i a produselor lactate o problem de responsabilitateLaptele aliment de baz n alimentaia omului,s-a transformat dintr-
un produs de consum familial,ntr-un produs de consum public,iar cantitatea de lapte livrat ctre consumatori,este suficient nct ea nu
mai conteaz,n schimb capt foarte mare importan,stareaDe sntate i igiena acestui produs,precum i riscurile pe care le poate induce
consumatorilor. Prin lapte se pot transmite nu mai puin de patruzeci de boli infecioase i dac la toateacestea mai adugm
nerespectarea condiiilor de igien n timpul mulsului i modul incorect de filtrare,rcire,depozitare a laptelui dup muls,pn la plecarea lui
din ferm spre unitatea de procesare sau spre centrele de colectare n cazul micilor productori cu 3-4 vaci de lapte. Producerea
laptelui a devenit n prezent o profesie n rndul profesiilor ce se practic n agricultura majoritii rilor,astfel laptele este acceptat la
procesare numai dac se ncadreaz n parametrii de calitate igienic(de sntate),nct a fost necesar, implementarea unui ,,Cod de bune
practici de igien ncepnd de la nivel de ferm,,Codul de bune practici de igien ncepnd din fermele de vaci de lapteCodul de bune
practici de ferm este un ansamblu de norme i reguli minimale care se refer la igiena procesului de producere i procesare a laptelui
pentru asigurarea securitii produselor alimentare,valabile pentru persoane,infrastructur,echipamente, procese tehnolgice i producia
care se obine.n domeniul exploatrii vacilor de lapte,Codul de bune practici i introducerea lui la nivel de ferm,n Uniuna European a
debutat n anul 1999 ,n unele state cu zootehnie avansat Frana,Danemarca,Olanda,Belgia,Germania,Austria,fiind singura
modalitate,de a obine un lapte sntos i produse lactate sigure.Consumatorii trebuie s beneficieze de alimente sntoase ,s fie ct mai
bine controlat trasabilitatea animalelor i a produselor obinute,s fie respectate bunstarea i protecia animalelor de ferm.De aceea
Codul bunelor practici de igien n obinerea i procesarea laptelui,nseamn a lucra corect i cu mult profesionalism.S-a plecat pentru
atingerea acestui obiectiv de la identificarea i nregistrarea vacilor de lapte,urmnd clasificarea lor,asigurarea unor condiii de bunstare
a efectivelor,cu furaje de calitate i surs de ap suficient,urmat de igiena produciei de lapte ,ncepnd de la curenia individual i a
mediului n care se ntrein animalele(adpostul),precum i a mediului nonjurtor i a accesului n exploataie.Ce trebuie s tim i ce trebuie s
facem pentru a obine un lapte sntosDintre toate produsele alimentare strategice,laptele este considerat printre cele mai vulnerabile
n ce privete calitatea igienic ,fapt care a impus monitorizarea lui prin urmrirea unor parametrii fizico-chimici i biologici,definitorii
pentru acceptarea sau eliminarea laptelui din consum,pe baza celor dou categorii de indicatori astfel:Indicatori fizico-chimici de
integritate a laptelui ca aliment: Cantitatea de grsime(materie gras,MG) ;Coninutul de protein;Coninutul de lactoz;Coninutul n sruri
minerale,vitamine,substan uscat negras;Aportul energetic ;Indicatorii de sntate(calitate igienic) a laptelui ca produs alimentar:Numrul
total de germeni(NTG);Numrul d celule somatice(NCS),Limitele punctului crioscopic i a apei adugate;Prezena inhibitorilor,a
reziduurilor,gradul de impurificare;Radioactivitatea; Ce cuprinde ,,Codul de bune practici de igien la nivel de ferm?Munca ntr-o ferm
de vaci de lapte impune un progrm de circa 10 ore pe zi,365 zile din an, impunnd o ngrijire i furajare,o igienizare n dou etape
fixe,nainte i dup mulsul de diminea i sear.Un concediu sau cteva zile de repaus,presupune angajarea unui personal strin care poate
avea repercursiuni asupra produciei de lapte i asupra comportamentului animalelor.Obinerea unui lapte sntos depinde de o mulime
de factori,unii care in de animal,alii de modul cum tratm animalul,cum l ngrijim,ali factori in de tehnica mulsullui i modul cum
filtrm,rcim,depozitm i pstrm laptele dup muls.Puini dintre noi tim c laptele lsat neprotejat n contact cu atmosfera adpostului la
temperatura pe care o are la 37 de grade chiar i numai pentru 5 minute se ncarc cu germeni microbieni,unii din ei foarte
periculoi.Puini tim c un medicament(antibiotic,antiparazitar)administrat unei vaci cu lapte se concentreaz n lapte la scurt timp dup
administrare,sau se elimin dup cteva ore prin lapte,sau zile sau chiar sptmni..Este foarte important de tiut c tehnica unui muls corect
duce la obinerea unui lapte sntos,care poate fi procesat,bineneles condiia animalul s fie sntos i asigurarea unui microclimat
corespunztor.Etapele obligatorii de urmat n tehnica de mulsStabilirea unui interval corespunztor ntre mulsori i asigurarea unui mediu
calm pentru efectuarea mulsului la vaci,fr factori de stress,fr ridicarea vocii i agresivitate din partea ngrijitorilor,manipulare
brutal,ltratul cinilor,toate pot constitui cauze de conturbare pentru animal.Urmeaz etapa important din punct de vedere igienic n
tehnica mulsului,splarea ugerului cu o soluie apoas antiseptic ,tergerea i uscarea cu un ervet de unic folosin,masarea i stimularea
prin masaj a ugerului i mameloanelor animalului timp de 30 de secunde,declansnd ejecia laptelui,operaie care trebuie efectuat cu
mna dezinfectat pentru evitarea riscului contaminrii ncruciate de la o vac la alta.Urmeaz mulgerea a 2- 3 jeturi de lapte din fiecare
sfert n vase speciale separate pentru a descoperi unele situaii anormale,infecii mamare(mamite),permiznd eliminarea din start a
laptelui anormal i evitnd compromiterea produciei de lapte n totaltate.O s vedem ct este de important aceast etap din tehnica
mulsului pentru ca laptele s poat fi livrat ctre unitatea de procesare(lapte euroconform).Trebuie s stim c soluia pentru dezinfectarea
ugerului trebuie s fie pregtit cu dezinfectani omologai i admii de ctre MS i ANSVSA,iar dup dezinfectare,folosim mult ap curat,pentru
ndeprtarea dezinfectantului,altfel apare riscul prezenei acestor dezinfectani n lapte.Filtrarea i rcirea(refrigerarea)lapteluiDup muls
laptele trebuie s fie filtrat i stocat ct mai repede posibil .Filtrarea se poate face manual,sau automatizat acolo unde exist instalaii de
muls automatizate cu filtru care nu poate fi utilizat dect o singur dat.Toat instalaia de filtrare i pompare a laptelui acolo unde exist
instalaie de muls se va menine n permanen ntr-o stare perfect de curenie i de igienizare.Chiar i cele mai riguroase reguli de igien nu
poate exclude n totalitate riscul ca n lapte s ptrund corpuri strine ,microorganisme(bacterii,micei,levuri),fragmentevegetale,fire de
pr.Toi aceti factori de risc trebuie eliminai imediat ,prin filtrarea rapid a laptelui. Un lapte filtrat corespunztor devine un produs care
se poate consuma fr tratamente termice(fierbere,sterilizare),care reduc considerabil valoarea laptelui ca aliment biologic.Laboratorul
de Cercetri n tehnologia Laptelui din cadrul Institutului Naional de Cercetri Alimentare (Frana,INRA) a jucat un rol important n
promovarea sistemelor noi de filtrare pentru lapte,utiliznd membrane care permit separarea elementelor n suspensie dintr-un lichid
prin trecerea acestuia prin membrane cu structur poroas,cu pori de dimensiuni strict dimensionate.Primul procedeu utilizat a fost
ultrafiltrarea ncepnd cu anul 1969 cnd INRA,a depus un brevet pentru o metod de ultrafiltrare a laptelui folosit la fabricarea
brnzeturilor. Filtrarea i Microfiltrarea lapteluin prezent filtrare laptelui s-a difereniat n funcie de performane i rezultate ,folosindu-se
ultrafiltrarea,microfiltrarea,nanofiltrarea,bactofugarea,acesta din urm s-a dovedit pn n prezent a fi cel mai
performant(bactofugarea,procedeu de igienizare a laptelui n unitile de procesare din industria laptelui).Dintre toate metodele de
purificare a laptelui cu cele mai multe anse de a fi aplicat la nivel de ferm rmne deocamdat microfiltrarea.Procedeul de obinere a
unui lapte proaspt microfiltrat se bazeaz pe folosirea unor membrane din ceramic calibrate care se utilizeaz i n purificarea altor
lichide alimentare cum este vinul,berea.Laptele proaspt microfiltrat este oferit n unele ri pentru consum fr a mai fi supus unui
tratament termic,chiar i pasteurizarea joas la 65-70,grade. n ceeace privete bactofugarea sau nanofugarea,sunt metode ce se pot
utiliza pentru lapte numai n unitile de procesare,doarece necesit instalaii complexe i pretenioase.Membranele folosite la microfiltrare
sunt confecionate din materiale care au structur poroas,care rein toate particulele de dimensiuni superioare,inclusiv
microorganismele i celulele existente n lapte.Aceste membrane permit eliminarea bacteriilor indezirabile sau patogene i asigur o
calitate igienic a laptelui,fr s mai recurgem la tratamente termice,care pot altera gustul laptelui i pot reduce nsuirile pentru obinerea
brnzeturilor.Rcirea laptelui(refrigerarea)n ,,Cartea bunelor practici de ferm,,acestei etape trebuie s i se acorde o atenie sporit,
deoarece poate compromite toate msurile i precauiile luate anterior.Se tie c laptele proaspt muls,dac este lsat neprotejat la
temperatura mediului sau chiar n vase nchise n cteva ore se altereaz,modificndu-i gustul,valoarea nutritiv i devine n ultim instan
neconsumabil,ba chiar periculos pentru consumator.Laptele prin substanele pe care le conine:proteine,lipide,glucide,sruri
minerale,vitamine i ap,este un foarte bun mediu de cultur pentru bacterii.Dac laptele nu este rcit imediat dup muls,n aproximativ 20
de minute,numrul bacteriilor se dubleaz.S-a constatat c n cel mai bun caz n anotimpul rece(toamn,iarn)laptele se poate rci ,depozita
i aduce la temperatura de +10 grade,ar fi suficient dar nu este suficient.Astzi se tie c principalul factor de degradare a laptelui dup
muls este reprezentat de microflora laptelui,astfel cu ct numarul de germeni este mai mare i temperatura laptelui este aproape de +
37 grade,cu att perioada de alterare a laptelui este mai scurt.De aceea laptele este rcit i adus la +2-4 grade,deoarece
microorganismele termofile se dezvolt la +42-45 grade i mai mult,cele mezofile la +32-34 grade,dar exist microbii psihrofili care se
dezvolt la temperaturi de +22 grade i sub i se oprete nmulirea la +2-4 i chiar 0 grade.Instalaii de ferm pentru rcirea i refrigerarea
lapteluiIntegrarea fermelor de vaci de lapte ntr-un sistem centralizat de producere i procesare a laptelui a fcut ca n cadrul filierei
laptelui,fiecare ferm s fie dotat n cadrul sistemului mecanizat de muls i cu instalaie frigorific ataat rezervorului pentru depozitarea i
pstrarea laptelui ,pn la livrare ctre unitatea de procesare.Fermele mari s-au dotat personal cu tancuri de rcire,iar centrele de
colectare au fost dotate o parte din ele de ctre unitile de procesare(fabrici de lapte).Numeroase cercetri au demonstrat c un lapte
corect muls i respectnd normele de igien,aa cum am prezentat,se poate conserva n tancul de la ferm o perioad de timp
convenabil,astfel c livrarea laptelui la fabric se poate face chiar i la 3 zile dup ce a fost muls.Durata de conservare a laptelui este n
funcie de numrul de germeni pe care-i conine laptele n momentul depozitrii.Dac laptele n momentul depozitrii are un numr de sub
10.000 germeni/ml lapte ,durata maxim de pstrare prin rcire rapid la +2-4 grade este de 4 zile;Dac laptele n momentul depozitrii are
un numr de sub 100.000 germeni/ml lapte,durata maxim de pstrare prin rcire rapid la +2-4 grade este de 3 zile;Dac laptele n
momentul depozitrii are un numr de sub 500.000 germeni/ml lapte,durata maxim de pstrare este de 2 zile,iar sub 5.000.000
germeni/ml,durata este de cel mult o zi.Igienizarea echipamentelor de muls(instalaia de muls) Instalaia de muls trebuie igienizat
(splat,dezinfectat,limpezit)dup fiecare folosire, pentru a obine un lapte sntos,de calitate,bun pentru consum.De aceea conductele
pentru lapte trebuie s fie confecionate din material neted,rezistent la coroziune,la aciunea soluiilor acide i
alcaline(aluminiu,oel,inox).Numrul coturilor s fie ct mai mic, pentru a nu se crea condiii de formare a unor depozite i a biofilmului.
Etapele pentru igienizarea corect a instalaiei de muls i eliminarea resturilor de grsime i de proteine nu se poate face dect prin
aciunea unor soluii alcaline(detergeni alcalini) iar ndeprtarea depozitelor de sruri minerale nu se poate realiza dect cu soluii acide.
Astfel soluiile folosite trebuie s aib o aciune mecanic,atunci cnd trece prin conducta de lapte ntr-un timp suficient,volumul de ap s fie
suficient pentru asigurarea unui bun contact ntre soluie i echipament. Concentraia detergentului trebuie s fie suficient pentru a obine
o bun dezinfecie,iar temperatura apei ,de care depinde eficiena numeroilor detergeni trebuie s fie corect, astfel la splare cu
detergeni alcalini,minim +50 grade,maxim +75 grade,la cltire acid la +35-45 grade.Detergenii alcalini cei mai activi folosii sunt
NaOH,carbonatul de sodiu, polifosfatul,iar dintre cei acizi:acidul fosforic,acetic,citric. Transportul laptelui de la ferm i centrele de
colectare ctre fabricTransportul laptelui de la centrele de colectare i ferme,constituite ntr-o rut sau traseu, este un factor important n
meninerea calitii i salubritii laptelui.transportul se face cu cisterne de transport,confecionate din materiale
uoare,aluminiu,inox,polstif,izolate termic i compartimentate(3-4 compartimente),prevzute cu capac de vizitare i conduct de evacuare
a laptelui.nainte de plecarea n curs,fiecare cistern este verificat privind efectuarea aciunii de dezinfecie i splare, prelevarea de probe
de sanitaie de ctre persoana responsabil din cadrul laboratorului de fabric i de cei din cadrul DSVSA judeene,n cadrul Programului
de Suprveghere i Control,cel puin odat pe lun sau de cte ori consider c este necesar,aceste laboratoare sunt acreditate RENAR,n
urma unor audituuri interne i externe.Mijloacele de transport care nu corespund condiiilor de igien,respectiv au un numr total de
germeni crescut,sunt supuse unui nou program de dezinfecie i splare dup care sunt verificate printr-o nou prelevare de
sanitaie(teste rapide).n cadrul unitilor mari de procesare exist instalaii computerizate pentru splarea i igienizarea cisternelor de
lapte, dup tranzbordarea laptelui n instalaia de pasteurizare din fabric.Norme de igien pentru personalul din industria
lapteluiPregtirea sanitar a lucrtorilor din industria laptelui,privind normele de igien,ce se impun activitilor din acest sector al industriei
alimentare,condiie esenial pentru asigurarea unei nalte caliti a laptelui materie prim i a produselor rezultate dup procesare.n
limitarea sau realizarea contaminrii microbiene,omul are un rol deosebit de important, fiind deseori purttor al unei microflore
naturale,localizate pe mini,gur,nas,intestine,piele germeni care pot lesne contamina alimentele,mai ales cele are nu sufer
tratamente termice.Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din grupa Salmonella,Escherichia coli, pot intoxica grav
consumatorii,atunci cnd nu sunt respectate normele de igien,n ferme,dac nu sunt izolate animalele bolnave i mulse separat,dac nu
se respect igiena n adpost, igiena mulgtorului i nu n ultimul rnd i a animalului.Pericolul contaminrii directe sau ncruciate poate fi
minimizat n timpul produciei, transportului i depozitrii produselor,de ctre procesatorii de lapte i produse lactate,obligai s respecte
standardele de igien impuse de legislaia naional i european i s asigure conformitatea produselor procesnd numai lapte euroconform
la care NTG trebuie s fie sub 100.000/ml lapte,NCS sub 400.000/ml lapte.Instruiri permanente privind igiena individual de ctre o
persoan responsabil cu aceast activitateInstrurea peronalului angajat n vederea respectrii i aplicrii msurilor de igien personal i
asigurarea de echipamente de protecie adecvate pentru colectarea, transportul laptelui i a produselor lactate,evitnd apariia
toxiinfeciilor alimentare,astfel personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil ,s se prezinte la examenele medicale clinice i
de laborator periodice(coprologic,serologic)stabilite prin legislaie n funcie de specificul activitii.Igiena individual,ntr-o unitate de
procesare alimente n cazul de fa a laptelui,reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei corporale i
a sntii(igiena pielii,prului,minilor,echipamentului de protecie sanitar.n industria laptelui,acoperirea prului este obligatorie cu bonete
curate sau alte elemente similare de protecie.Conform Regulamentului CE nr.853/2004,al Parlamentului Euopean i al
Consiliului,adoptat i adaptat la Normele sanitar-veterinare din Romnia:Persoanele care efectueaz mulsul i/sau manipleaz laptele
crud,au obligaia s poarte haine curate,adaptate acestei activiti prin montarea n apropiere a unor instalaii specifice(chiuvete pentru
splarea minilor) nainte de muls i purtarea unui echipament adecvat n perfect stare de curenie,pentru evitarea contaminrii microbiene
a laptelui.Controlul medical,etica i comportamentul personalului n cazuri de urgenControale medicale la angajare i periodice,accesul
interzis n spaiul alimentar a persoanelor bolnave,sau cele care s-au nsntoit dup o infecie cu Salmonella,dar care pot fi purttori ai
germenilor ce prezint pericol de contaminare pentru produse.De aceea persoanele bolnave trebuie s anune unitatea ,s nu mulg,s nu
manipuleze laptele, atunci cnd au rni,tieturi deschise,stri de vom,diaree,s se ntoarc la locul de munc cnd sun complet refcui.n spaiile
de producie,s nu mnnce,s nu bea,s nu fumeze,dect n spaiile special amenajate i destinate acestui scop.Toi angajaii vor fi instruii
privind Normele de protecie a muncii i a comportamentului n cazuri de urgen,precum i ajutorul acordat persoanelor aflate n stare
critic i s cunoasc persoana responsabil cu sigurana i modul prin care poate ajunge ct mai rapid la ea pentru a-i acorda primul
ajutor.n vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de ctre personalul din industria laptelui n sensul dobndirii unei
educaii sanitare care s se reflecte n respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare,se realizeaz n aceste uniti n colaborare cu
organele i autoritile competente, cursuri speciale privind igiena n unitile de procesare alimente i n acelai timp i o propagand vizual i
auditiv.Nouti legislative privind procesarea i comercializarea laptelui,intrate n vigoare de la 1 ianuarie 2014 De la 1 ianuarie
2014,fermierii nu mai pot vinde laptele crud,pentru procesare,dect dac respect standardele europene foarte stricte(lapte igienic
obinut,adic cu un NTG sub 100.000 /ml lapte i NCS sub 400.000 /ml lapte).Vestea i-a afectat pe micii productori care nu au mai mult
de 5 vaci n gospodrie i nu au investit n gospodrie. Pn acum,Romnia a avut o derogare fa de celelalte ri europene ,dar odat cu
intrarea n vigoare,unii fermieri care nu au investit risc s-i inchid afacerile .Exist soluia de a beneficia de ajutor prin Ministerul
Agriculturii,ajutor care se acord numai dac sunt constituii n asociaii de vaci de lapte. Normele europene presupun o igien perfect a
adposturilor,a vacilor,a angajailor,dar i echipamente adecvate pentru muls i pentru pstrarea i rcirea laptelui.Cine nu respect aceste
reguli de la 1 ianuarie nu mai are voie s predea laptele neconform spre vnzare i procesare,iar Ministerul Agriculturii a venit n ajutorul
lor cu un act normativ: Se vor acorda ajutoare cresctorilor de animale care dein pn la 5 vaci de lapte i sunt organizai i fac parte dintr-
o form asociativ,constituit la nivelul unei comune. Statul prin ministerul de resort,va acorda 5000 de Euro,pentru a achiziiona un tanc
de rcire a laptelui cu o capacitate de maximum 1000 de litri.Reguli privind vnzarea laptelui crud ctre consumatorul finalVnzri de lapte
crud direct de la proprietar(cresctor),direct ctre consumatorul final trebuie s ndplineasc aceleai criterii de calitate igienic(NTG i
NCS).Aceste vnzri se deruleaz n baza prevederilor Ordinului ANSVSA nr.111/2008 cu modificrile i completrile ulterioare.Att laptele
ct i produsele care se obin din el trebui s provin de la animale sntoase,care nu sufer de boli ce pot fi transmise la om prin
lapte.Productorii care vnd laptele crud direct ctre consumatori n piee trebuie s dein fie de sntate,care s ateste starea de sntate a
animalelor de la care a fost obinut laptele,completate de medicul veterinar din localitatea de origine i un buletin de analiz care s
ateste conformitatea produsului cu cerinele legislaiei n vigoare.Medicii veterinari oficiali care asigur supravegherea pieelor
agroalimentare i a trgurilor vor verifica modul n care sunt respectate condiiile sanitar-veterinare pentru transportul,depozitarea i
comercializarea laptelui i a brnzeturilor obinute de productorii agricoli.Productorii care dein exploataii mici(gospodriile populaiei)sau
ferme de vaci productore de lapte,pot livra laptele crud ctre centrele de colectare lapte,sau direct ctre unitile de procesare,sau ctre
consumatorul final n conformitate cu actele legislative n vigoare.Ce spun reprezentanii Asociaiei Patronale Romne din Industria
Laptelui Fermierii care au investit n ferme de vaci de lapte i procesatorii nu mai vor o derogare pe igiena laptelui,mai mult trebuie s
fie educai i micii fermieri n privina respectrii igienei laptelui,s nu se mai tot plng la toate uile,pentru c NTG se poate reduce ntr-o
singur zi dac facem curenie ncepnd din adpost,curarea i ceslatul animalului i splarea i igienizarea mulgtorului,urmate de filtrarea i
rcirea laptelui dup muls.Pentru animalele bolnave de afeciuni ale glandei mamare(mamite)aceastea pot fi tratate de medicul
veterinar i vindecate n aproximativ 7-15 zile .Simplu,dar este mult mai uor s ne complacem n astfel de situaii,s cerem iertare i
derogare permanent de la lege,specific romnesc n oricare domeniu.Nu exist nici o interdicie pentru micii fermieri ca s nu-i poat vinde
laptele n 2014,numai c trebuie s respecte condiiile de igien.n Romnia este interzis prin lege comerul en-gros cu lapte.V imaginai ce
se poate ntmpla dac comercianii ar cumpra i revinde laptele crud,cte riscuri majore i cheltuieli imense pentru a-i ine sub control,de
aceea au voie sa-l vnd doar cei care l produc,iar fermierii l pot vinde ctre procesatori,la preuri sub cel al pieii,unii dintre ei nu respect
normele de igien impuse de actele legislative n vigoare.Vnzarea direct a laptelui crud prin intermediul automatelorAutoritatea
Naional Sanitar-Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor(ANSVSA), prin DSVSA judeene,autorizeaz automatele de lapte instalate n
diferite puncte i localiti.n Italia apariia i instalarea unui numr mare de astfel de automate,au cauzat scderi semnificative de vnzri ale
laptelui procesat i ambalat la pung,sticl,cutie,produs de marii procesatori,astfel Concernele mari italiene din industria laptelui,au fost
afectate i financiar,ducnd o campanie de denigrare a fermierilor care vnd lapte la automate.Hotrrea Guvernului Italiei de a interzice
automatele de lapte a fost contestat i ctigat de fermieri la CEDO.Interesul fiecrui fermier care vinde la automat este s fie primul care
se asigur c produsul pe care l ofer consumatorilor din orae este curat i sigur ca i aliment,deci responsabilitatea revine fermierului
comerciant care este principalul element de siguran.Laptele crud destinat vnzrii directe ctre consumatorul final prin intermediul
automatelor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:S fie obinut de la animale sntoase,indemne de boli infectocontagiase ce se pot
transmite prin lapte la om(tuberculoz);S fie obinut de la animale care nu au fost tratate cu antibiotice i crora nu li s-au administrat
produse hormonale;S se ncadreze n parametrii de calitate i de calitate igienic(de sntate);Informaii vizibile,lizibile,permanent
actualizate,prezente pe automatele la locurile de vnzareAutomatele pentru vnzarea direct a laptelui trebuie s informeze
consumatorul despre : denumire produs,specia de la care provine,denumirea exploataiei,data la care a fost alimentat
automatul,termenul de valabilitate,instruciuni sau condiii de pstrare i depozitare la domiciliu la 2-4 grade,autorizaia
nr...ANSVSA.Automatele pentru vnzarea direct a laptelui crud se amplaseaz n spaii inchise sau n spaii deschise,care s elimine orice
surs de contaminare ,racordate la reeaua de electricitate i la surs de ap potabil cald i/sau rece n condiiile n care automatele nu sunt
dotate cu sistem propriu de igienizare.Pe recipienii de la automate(sticle plastic)trebuie s aib inscripionat o etichet care s cuprind
urmtoarele informaii:Denumire produs ,specia de la care provine:lapte de vac,oaie,capr,bivoli;Data ambalrii,(ziua,luna,anul);Data
expirrii(ziua,luna,anul);Denumirea exploataii productoare de lapte,locaia complet;Instruciuni pentru pstrarea laptelui la
domociliu;Ambalajele din automate sunt de unic folosin i vor asigura protecia mpotriva contaminrii n timpul transportului i n timpul
pstrrii.Laboratorul Controlului Calitii Laptelui-Floreti,jud.ClujLaboratorul face parte din Fundaia pentru Controlul Calitii Laptelui i este
acreditat RENAR pentru analizele laptelui materie prim,privind calitatea tehnologic i cea de sntate(igienic)a laptelui,este o fundaie
independent non-profit care se ocup cu testarea calitii laptelui materie prim pentru plat i pentru Controlul Oficial al
Produciei.Activitatea FCCL,determin obiectiv calitatea laptelui cu scopul de a furniza aceste informaii fermierilor i procesatorilor de
lapte pentru mbuntirea calitii i plii laptelui,precum i pentru respectarea normelor europene,privind standardele de calitate i de siguran
alimentar,mbuntind sistemul de management al fermei.Laboratorul Fundaiei pentru Controlul Calitii Laptelui realizeaz urmtoarele
analize:Pentru laptele materie prim:Numr total de germeni(NTG);Numr de celule somatice(NCS);Punctul crioscopic (ap
adugat);Substanele inhibitorii(antibiotice,substane hormonale);Coninutul de grsime,protein,cazein,lactoz,substana uscat
negras,pH,uree;Analize pentru furaje :fizico-chimice pentru cereale,nutreuri combinate,finuri,silozuri, substaa
uscat,umiditate,fibre,grsime,proteine,amidon,cenua.Echipamente de ultim generaie pentru a obine rezultate
corecteCombiFoss,realizeaz determinarea parametrilor fizico-chimici i a numrului de celule somatice i este un sistem automatizat
,compus din Milkoscan i Fossomatic,un sistem de omogenizare i transportul a probelor,precum i un scanner folosit la identificarea
probelor.Bactoscan FC,realizeaz automat determinarea numruli total de germeni,este un aparat modular incluznd un sistem de
transport(band transportatoare),un sistem de omogenizare a probelor,precum i un sistem de identificare a probelor cu ajutorul unui
cititor de coduri de bare(scanner).Aparatul furnizeaz cu precizie calitile igienice ale laptelui crud,fiind un sistem rapid de
analiz,complet automatizat.Crioscopul,determin punctul de congelare din lapte i pe baza acestuia se calculeaz apa adugat n
lapte,fie accidental,n timpul igienizrii,instalaiilor de muls,sau intenionat. BRT,este un test rapid pentru detectarea
inhibitorilor(antibioticelor) din lapte.Este o metod rapid i simpl pentru a verifica dac laptele conine antibiotice ntr-o concentraie ce
depete Limita Maxim admis de Reziduuri(LMR).Feed-back,privind tansmiterea rezultatelor ctre clieni,are loc n maxim 24-36 de ore
de la primirea probelor.Expedierea rezultatelor se face prin e-mail,fax,sau SMS.Aceste informaii sunt importante pentru
fermieri,rezultatele pot fi folosite pentru:Calculul preului final al laptelui;mbuntirea managementului fermei;Ce pot face fabricile de
lapte i fermierii cu aceste informaii?Fabricile n funcie de rezulatele obinute pentru parametrii analizai pot s: Determine preul final al
laptelui;Pot hotr destinaia laptelui n fabric;iar fermierii n funcie de rezultatele obinute pentru parametrii analizai,pot s aplice urmtorul
model logic:Prin rezultatele analizelor de uree i furaje se poate realiza,optimizarea raiilor furajere;Dac ncrctura de germeni este prea
mare,se va acorda atenie cureniei,igienei adpostului,igienei mulsului,filtrrii i rcirii laptelui dup muls(remediere imediat);Dac numrul de
celule somatice este prea mare,trebuie fcut o selecie a animalelor,separarea i tratarea animalelor bolnave,mulgerea lor separat;Dac
exist ap adugat,trebuie verificate procedurile de muls i curenia instalaiilor;Dac exist inhibitori(antibiotice)trebuie respectate perioada
de ateptare pentru animalele bolnave i tratate cu antibiotice de minim 7 zile,pentru a nu se elimina prin lapte;Pentru mbuntirea calitii
laptelui NU investiiile sun importante(cu excepia achiziionrii tancurilor de rcire),ci respectarea i punerea n aplicare a normelor cu
privire la igiena mulsului i igiena laptelui.Testele de calitate permit mbuntirea calitii laptelui i atingerea standardelor Europene ntr-un
timp relativ scurt i crearea unui sistem de plat a laptelui n funcie de calitate.Dezavantaje pentru procesatori i fermieri cauzate de
laptele neconformPentru procesatori dezavantajele cauzate de laptele de calitate slab sunt:Risc de nerespectare a legislaiei sanitar-
veterinare;Pericol pentru sigurana alimentar datorit contaminrii cu germeni patogeni i bacterii;Producie ineficient(folosirea unei
cantiti mai mari la fabricarea brnzeturilor);Restricionarea libertii de planificare(nu ntotdeauna poi produce ceea ce doreti);Termen de
valabilitate(data limit de consum)mai scurt;Imaginea societii,vestea proast circul rapid,comercianii discut ntre ei;Pentru fermieri i
productori,dezavantajele cauzate de laptele de calitate slab,sunt:Bani mai puini pe litru de lapte;Riscul de respingere a laptelui de la
colectare i procesare;Cum putem evita aceste dezavantaje?Prin analize privind calitatea laptelui,n cadrul FCCL, att de ctre
fermieri,ct i de ctre unitile de procesare.Preul laptelui este calculat astfel:Preul final =coninut grsime+ coninut protein+bonus pentru
calitate igienic,dar poi fi penalizat pentru ap adugat i inhibitori .inta unui lapte conform potrivit Directivei UE 92/46,este:NTG sub
100.000/ml lapte;NCS,sub 400.000/ml lapte;Punctul de nghe minim 0,515;Fr antibiotice i ap adugat;Curenie fizic adecvat(igien total
pe flux,ferm,unitate procesare);Prelevarea i transportul probelor ctre Laboratorul Controlului Calitii LapteluiProbele de lapte pentru
evaluarea calitii,vor fi prelevate n mod regulat de ctre personal specializat de la fabricile de lapte.Aceti prelevatori sunt instruii i
agreai de ctre FCCL. Sunt angajai ai fabricilor de lapte;Posed cunotine despre calitate i igien;Sunt reprezentativi pentru fabrica la
care sunt angajai i pentru FCCL;Dein adeverine de sntate i efectueaz controle periodice de sntate;Doresc mbuntirea calitii laptelui n
beneficiul fabricii i al fermierilor;Au participat la un curs de instruire i au primit un certificat de participare;Au permis de
conducere;Prelevarea se face numai din laptele rcit,prelevatorii au participat la un curs special de instruire cu privire la prelevarea
corect a probelor.Mostrele se preleveaz n flacoane sterile cu posibilitate de sigilare,ce nu vor putea fi deschise nainte de sosirea la
laborator transportate de la ferm pn la productor ntr-un lan complet rcit.Prelevatorul pleac de la fabric,verific materialele i curenia
cutiei frigorifice,elemenii de rcire i documentele care trebuie ntocmite la ferme.Ajuni la prima ferm,verific filtrarea i rcirea laptelui,apoi
l agit,preleveaz proba n flacoane sterile,sigileaz si le pune n cutia frigorific.Dup ultima ferm se ntoarce la fabric,iar o dat pe zi mainile
frigorifice ale FCCL,colecteaz probele i le transport la laborator.Transportul probelor la laborator i Norme legislative naionale i
europene pentru igiena lapteluiCel mai eficient factor pentru pstrarea constant a numrului de germeni din lapte,este rcirea laptelui la
temperatur sczut,lanul rcit implic:Existena unui tanc de rcire la ferm;Dup prelevare,punerea i transportarea probelor la fabric i
laborator ntr-o cutie frigorific;La fabric punerea imediat a probelor n frigider la 2-4 grade;Transportarea probelor la laborator se va
face n maini speciale dotate cu sstem de frig;Pstrarea probelor la laborator n camera frigorific,dup ce au fost codificate ,urmnd a fi
analizate,fr a ti cine est prelevatorul i care este ferma.Norme legislative:H.G.nr.925/2005,transpune prevederile
REG.CE.nr.882/2004,legat de controalele oficiale,verificarea conformitii privind hrana pentru animale i protecia
lor;H.g:nr.955/2005,care vine n completarea H.G.925/2005,ce transpune REG.CE nr.853/2004, privind stabilirea unor norme
specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal;Toate aceste regulamente n Romnia sunt transpuse prin
REG.CE.nr.178/2002,privind principiile i cerinele generale cu produsele alimentare i nfinarea Autritii Europene pentru Sigurana
Alimentar,care stabilete procedurile cu privire la sigurana alimentar.O SEAR PLCUT TUTURORUN LAPTE MULS IGIENIC ESTE
UN LAPTE SNTOS ;CONSUMAI-L CU NCREDERE.