CUPRINS GENERAL

SECȚIUNEA I: MICROBIOLOGII ŞI PRlNClPIİ Ò2 ČÓNSERVARÊ ................Î:.;..-9 "“"" —— — '- —

1. Microbiologia produaelor alimentare..........................................................13
2. Procedee de cõnservare a.produselor allmentare.......:.....................................185.

SECȚIUNEA A II-A: TEHNOLOGII IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ..................379 SECȚIÜNEA I

4.
3. Industria
lndusjria laptelui..........................................................................,...................391
cãrnii......:...................................................................................445
5. Industria peștelui.......................................................................................535
6. Valorificarea ouãlor ............,............................,.............................................583
7. lndustr1a conservăril legumelor şi fructelor..............................................593
MlCROBI‘OLOGlì ŞI PRINCIPII DE.
8. Industria vinului.........................................................................................643 CONSERVARE
9. Indust’!a zahăruluî.....................................................................................713
10....................................................................................................................lndustria
amidonului ąi a produselor derivate....................................................................e30
11..................................................................................Conservarea cerea!elor.
948
12.lndustria morî2ritului...........................................................,..................1000
13....................................lndustria panificație! a pastelor făinoase și a bisculților.
1067
14....................................................Industria uleiurilor și, a grãsimilor animate.
1178
15...............................................................TehnoIog!a fabFlcăr!! malțului și berii.
1300
16....................................................Tehnologia fabricãrii drojdiei de panificație.
1411
17...........................................................................................Industria alcoolului
1452

SECȚIUNEA A III-A: PROBLEME GENERALE DE

INDUSTRIE ALIMENTARĂ........................................................................1481

18.....................................Derivate proteice. cu utilizare in industria alimentară

1485
19. Tehnici de membrana folosite in industria alimentară. Schimbltori de ioni
și adsorbanțì polimerici folosiți in industria alimentară......................................1547
20. Aspecte ale exploatärii depozitelor frigorifice şi pericolul exploziilor
in întreprinderi de industrie alimentară.........................................................1586
21..................................................................Igienizarea tn industria alimentarä
................................................................................................................1615
Coordonafon PrOl. dr.ing. CONSTANTIN BANU
Membru coteûpondent al
Academlel de ştıln{e Agrıcoıe şî sllvlce
COMPONENTA COLECTIVULUİ DE ELABORARE AL VOL. I
Coordonat'or Prof. dr. ing. CÖNSTANTIN BANU
Merribru corespondent al
Academlel d•. « •t e Agricole şl Silv\ce

Conf. dr. ing. Petru Alaxe

Prof. dr. lig. Ana Alexandru
Şef lucr. Ing. Gabrlela Bahrlm
Prof. clr. ing. Constantln Banu
Prof. dr. ing. luilon Bârsan
Prof. dr. Ing. Desplna Bordel
Prol. dr. ing. Mîzcea Bülancea
Com. dr. ing. Nlcoleta Croltor
Prof. dr..ing. Valentlna Dan
Şaf lucr. ing. Constantın Dan1e1evI•1
Dr. ing. Andrei Gyemant
Prol. dr. ing. Tralan Hopulele
Şef lucr. ing. Marla lardan
Şef lucr. ing. Carol Jantea
9ef lucr. ing. Cornelia Lungu
Şef !ucr. ing. Ancg Nlcolau
Prof. dr. ing. Dumltru Pan{âru
Şef lucr. ing. Dorule| Resmeri{t
Conf. dr. ing. Viorel Sahleanu
Prol. dr. ing. Antoanata Stolcescu
——-Cap.1-1: Conf.-dr. ing. Viorica Macovei -
Prof. dr. ing. Alexandru Strola
Ing. Llvla Stroia
Prof. dr. ing. lon Tofan
Şef lucr. ing. Camella Vlzlreanu
Ing. Vifor Veryescu
Cap. 1. Prof. dr. Ing. Constantin Banu
Prof. dr. ing. Rodica Segal
Șef lucr. dr. ing. Camelia Vizireanu
Cap. 2. Prof. dr. ing. Rodica Amarfi
Șef lucr. ing. Maria Tuztoi
Cap. 3. Șef lucr. ing. Maria Turtoi ’,
Cap. 4. Praf. dr. ing. Cornellu Popa
Șef lucr. ing. Maria Tu.rtoi
Șef lucr. dr. ing. Gheorghe Turtoi
Căp. 5. Prof. dr. ing. Constantin Banu
Prof. dr. ing. Rodica Se.gal
Șeî lua. dr. ing. Camelia Vizireanu
Oap. 6. Conf. dr. ing. Viorica Macovei
Cap. 7. Prof. dr. ing. Rodica Alexandru
Cap. 8. Prof. dr. ing. Corneliu Popa.
Șef lucr. ing. Maria Turtol
Șef lucr. dr. ing. Gheorghe Turtoi
Cap. 9. Prof. dr. ing. Rodica Alexandru
Cap.t0. Prof. dr. ing. Rodica Amarfi
Prof. dr. ing. Rodica Amarfi
Cap.12. Praf. dr. ing. Rodica Alexandru
Notă. Coordonatorul volumului I cere scuze prof.dr.ing. lordache Gheorghe,
care nu a fost trecut drept autor la capitolul 30.
Cap.13. Praf. dr. ing. P Jica Amarfi
.Șef lucr. ing. Elisabeta Boțez
Cap.14. Conf. dr. ing. Viorica' Macovei
Gap.15. Conf. dr. ing. Viorica Macovei .
Cap.16. Prof. dr. ing: Rodica Amarfi. .
Cap.1.7. Prof. dr. ing. Rodica Amarfî
”Conf. dr. ing. Viorlca Macovei
Cap.18. şef lucr. ing. Ni olae Butu
Cap.19. Prof. dr. ing. Rodica Amarfî
Cap.20. Prof. dr. ing. Sava Porneală
Cap.21. Prof. dr. ing. Rodica Amarfi
şef lucr. ing. Mariana Covrig
Cap.22. Șef lucr. ing. Lucia Hopulele
Cap.23. Prof. dr. ing. ton lonit^
Cap.24. P of d i D u d u
Cap.25. Prof. dr. ing. Sava Porneală
Cap.26. Prof. dr. ing. Saya Momeală
Cap.27. Prof. dr. ing. Constantin Gheozghiu
Cap.28. Cont. dr. ing, Valeriu Damian
Cap.29. Conf.-dr ing. Valerlu Damian
Cap.30. Prof. dr. ing. Gheorghe Păsat
Prof. dr. ing. lordache Gheărghe
Cap.31. Prof. dr. ing. Constantin Fălttceanu
Copyrlght g 2002, S.C. Editura TEHNICĂ SA.
Toata'drepturile asupra acestei ediții sunt rezervate edilurii

Adresa: S.C. Editura TEHNICĂ S.A.

Piețe Presei LÎbere, 1
33 București, România
.'
’
cod 7'fS4f PREFAȚĂ

” ” ” " ” ""”"” - —--- ” ...VDlUiTiul...april-tea aI „MANUALULUi INGINERULUI DE

INDUSTRIE ALIMENTAR/\“ cornpleteazâ, in" muu fericit,
problematica aboraată ln volumul l. Tematica volumului II se
referă, in primul rând, la probleme ale microbiologiei generale §i
sper::fiale precum și la principiile de conservare aplicate i“n
diverse ramuri ale induotriei alimentare. Sunt abordate intr-o
formă concisă dar auprinzătoare și tehnâlogiile specirce fiecărui
sector nl industifiei alimentare, oferindu•se speciaiiștilor. cara
activează ln industria pliinqniară o serîe de dale importan”te,
care ti vor a'juta să. se implice mai mult și mai con›petent fn
rezolvarea practică a problemelor pe care Ie ifidică producțiâ de
bunuri alimantaie. În ultimâ secțiune a volurnului II sunt
aborda.te . unele aspecte . ale ind'ustriei alimentare cum ar fl
tehnologia obținerii unor derivate.proteicâ de origine veaetală,
aspecte ale eșploatării trigoriferelor, aspacte privind folosirea
tehnicilor de mernbranâ ln industria alimentar5 și noțiuni
generale privind “ 8iena i“n unitâțile producăloare de buriuff
alimentare.
Considerăm c5 acest volum va fi de un real folos
specialiștilor din industria alimentar5, cadrelor didactice min
lnv5țământul superior și preuniversitar de industrie alimentare,
pmcum §i specialiștiior. ce activează i”n diverse ramuri care au
tangență cu induslria alimentară.
Cu speranța că cititorii acestui volum vor găsi un sprijin
real /n activitatea lor profesioanl5, actorii acestui volum, în
principal cadre didactice de la Facultatea de Industrie
Alimentare, Acvacultură și Pescuit, Universitatea „Dunărea de
Redactor: Occr SToi n Jcs“ din Ga/a/t aduc mulțuniirile lor Edlturii TEHNICE pentru
Tehnoredactare computerizată: Mxaiz r< STANCIU sprijinul acord/a/ 7n editarea acestei lucrâri. Aceleaşi mulțumiri și
Coperta: Roxxan loxuA Roşu tipografiei care a realizat tipărirea acestei Iucr5ri atâi de vas‹*e.
Bun de tipar: 29. I. 2002. Coli de tipar: 102
C.Z. 664
îSBN 973-31-2071-5 Coordonator,
973-31-2073-1 Praf. dr. ing. Cgnstantin Banu
Membru corespondent al Acedemiei de Știlnțe
'Tipsții SExiNE Agricola și Silvice
 THE HANDBOOK FOP. TI-!ñ FOOD INDUSTRY

The recond volume ôf thé .„T-lANDBOOñ FOR THE FÔOD

INDUSTR Y’ includes chapters regarding" the food products‘ micro- MANUALUL INGINERULUI g
DE
biology, .th•. generàl cons°rvati¢n principles agplïed in the food industry
and öiflerent technolcgïas us°-1 in the main sectcrs of the food industry.
tn a special secticr ol tr'ë teùtbooi‹, we discuss.issùes related to

INDUSTRIE ALIMENTARÀ
prolein derivctives ôf vegetol origin, refrigerators maintenance änd
exploitation, inembran.e tecî1nîgu•.s añd hygiene issu.es in. the food
indusiry.
The authors ”ccnsi¢ier th•at this volume •'iII be of real use for all
those \vorging in the tcod industry, including r!udents and proles“sors In
fhe UnïverëiÎi.=s.
VOL. Il

Goordonator prof. dr. ing. Constantin BANU

EDITURA TEHNICÄ
Bucureçti, 2002
 11

1.10. Mlcrobiologïa produselor de origine animală................................................127

1.10.1. Microbiologia laptelu . ...... .... .....;.......................................................127
CUPRINS 1.10.z. Microbiologia produselor lactate acide............:.,.....................................J31
1.10.3. Microbiologia untului.............................................................................. 134
1.10.4. Microbiologia brânzeturilor:...............................................,......................135
1.t0.5. Procese m‹crob\oIog ce la prelucrarea şi conservarea cärnii..........._....137
1.10.s. Microbiologia preparatelor d n came.................................,....................142
1.10.7. Microbíologia ou3ïor.,........,......................;.............................................144
1.10.8. Procèse mïcrObiologice la fabricarea berii ......,:..............................,.........146
1.10,9. Microbiologia vinuîui...............................,...............................................151
1.10.10. Procese micrabiologice la fabricarea spirtuîui..:....:................,...............157
1.10.11. Biotehnologia obținerii dro¡díei comprimàte ......::.......,...........................159
1.10.12. Procese microbiologice in industria de morărit - panificàție....................161
MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE:.......,..,.............. ... ....... . .
1.10.13. Procese microbiologice la păstrarea sèmînțelor oleaginoase si la
1.1. Clasifîczrea generală a microorganiomelor .’.........,......... ... . ......... .. 13
1.2. CaracWizarea prineipalelor grupe de.microorganiøme cu importąn ă in fabricarea ule*uIu ...............................:.......,.........,...,..................,.......,. 168
1.10.14. Mïcrobiolo • !ã Zãhărului ąi a prõduselor zaharoase ..............................169
1.10.15. Mirrobiologia fructelor..........................................................................173
1.10.16. Mïcrobiologia legumelor............................................................................176
industüa * sent '"....' ... .. . . ... ...... .............,................................................14 1.10.17. M!” ïob\olog\a conservelor’...........................................,.....:.........,........., 177
1.2.1. Drojdii(e•yr‹).-...................... .. . .. . 14 1.10.18. Microbiologia prev‹z‹onaIa............................................,..........................178
1.2.2.'Mućegaiuri I '° ' •e.' nsi.fia en‹°s'›..........................................25 9ibliografie..................................................................................:...........................183
1 * * cteri' -.. -.................................................................... 34
1 2.4. 'usur' . . ........... ...........................................................‹6.. 2. PROCEOEE DE CONSER'VARE A PRODUSELOR ALIMENTARE............................185
Compœiția chmca a m'croorg.anismelor -.......................................................49 2.1. Princip‹i 9enerale de conservare a produselor alimentare..............................185
1.3.
1.4. NMtr 'ł'• 'İ °°o rg nismelor 2.2. Conservarea prin frig a produselor allmentare.....:..........................................185
1.5. Metode ds izolare *' °bł'*e e a ° !'°r'io'.our•.ss 2.2.1. Conservarea carn ! " cațcasâ.........................................................................187
.1.5.1. Wtode fzìce de izolare şi ob(inere a culturilor pure....,............................... ss 2.2.2. Conservarea c•• ’! 'r• nșate...............................................................190
1.5.2. Wtode Diologice de obținere a cuIturiIo• pure ..........,.....................................so 2.t.3. Conservarea gr3similor..........................,...........................,.................191
1.5.3. Cinetica de creştere a micioorganismelor (culluri pure)..................................6o 2.2.4. Conservarea preparatelor dln came...................................................192
1.5.4. ïinportanța praCt‹că a culturilor pure...................................62 2.2.5. Conservarea păsárïlor;.......................................................................192
1.6. Factorî de control ai creşteri' microorganismelor...........,..............................64
. 2.2.6. Øonservarea laptelui şi a produslelor laclate......................................194
1.6.1. I nța lac\oriIor extrinseci asupra microorganismelor .............,...................65
*.2.7. Conservarea oualor............................................................................ 199
1.6.2. lnZŁJența factorilor in‹rinseci aSUpra mtcroorganísmelor ............. . . 73 2.2.8. Conservarea peştelu\.........................................................................200
1.G.3.
I"'ența factorilor imPli-i!' .. ......................................................î.!î. 77 2.2.9. Conservarea fructelor şî legumelor....................................................201
ł 1.7. Process metaboî*ce ale microorganismelor si aplicații lo 2.2.10.Alte domenii de utilizare a frigului.......................................................205
*ndust'a si'mentarà. ...................................... --' --. '.................. . ... gg 2.2.11. Ambalaje pentru produsele räcite şi modalilăți de ambalare ................_. 206
1.7.1. Metabolismul microbian - !"*•l" de bază ....... ....................,.......,...........,. ,
78 2.2.12. Call\atea p oduselor alimentare congelate .................„.....,.................._. 218
1.7.2. Bóenergetică
1.7.3. Fermenta! ja microbiană (metabolismul oXidativ energetic).................. 81
alc -°§ca. . .. . .. . . . ..... ..............................,...............,.
2.2.13. Influența depoz\tarit asupra caI*ta1›* P+ üUselor congelale..........................230
84 2.2.14.Metode ğe evaluąre acglității produselor alimentare' congelate
1.7.4.Ęermentația iaciiț- - - -- .- ... . . ...................................................... 92 depozitate........................................................................................... 233
a 2.2.15.Calculul duratet practice de depozitare țPSL)....,...............................234
1.7.5.Fermentat›a
1.7.6. Fermentația butiricã 103 2.2.16. Tehnologia obslacolelor la conservarea produselor alimenlare................236
1.7.7. Ftosese metabolite aerobe (fer nentații oxidative)..............,..............„......... 2.3. Conservarea '!' Sărare a produselor alimentare......................................., 239
107
.8, Transf ăr‹ microbiene ale compușilor °'9°ni°imac'omolecuañ 113 2.4. Conservarea prin afumare a produsølor a!imentare.....................................243
1.8.1. Dœcompunereacelulozeí.
1.8.2. Descompunerea amidonuiui s' g!icoge"ului...................................... 2.5. Conservarea cu ajutorul zaharuluï................................................................245
hemiceluloze.......................................,.....,........113
114 2.6. Conservarea prîn a” !dlficare artificialà.........................................................246
1.8.3. Degradarea subsżan\elor 117 2.7. Conservarea prin ac*dificare naturală........................................................_ 247
1.8.4. Descompunerea ipidelor. --................................ 118 2.8. Conservare a cu ajutorul substanțelor antiseptice................................................249
1.8.5. Degradarea ac'z."°f*u°ie' i..........................................118 Conservarea sub presiune de COC...........„...................................................zsz
1.8.6. ' da'e-a. h'‹' °' . ...............................................................,..,.........1'î 8 2.10..............................................F›ltrarea sterilizantã. 253

1.9. 1.8.7. Tœnctormar‹ m crobiene ale protidetor ...........,.................... .. 2.11.................................Conservarea prin concentrare ........,. 253
Considæații generate privind microbiota ......... .. 119
alimentelor și incidența 2.12..........................................Conservarea prin„uscare 256
'T'iCrowgcnismelor contaminante 2.12.1. Considera|ii generale........;...;..........;.................................................256
2.12.2. Tehnici de uscare utilizate in industria alimentarä...................................259
 aficrobio/ogii ii principii de conservare 12

2.12.3. Proprietățile produselor sub formă de pulbere ,........................................282

2.12.4. Depozitarea produselor uscale .............,....................................................285
"2.12.5'. Rehïdratarea produselor uscate,.....,......................................................,. 289
2.13. Conselarea produseîor ąlimentare prin past'eurizare ți
steŁilizafe terrnică ..........................................................:............,.........................2B9
2.13.1. Considera)ii generale........................................................................289 1 ulCROBlOLOGlA PRODUSELOR
e F d nl$ ALIMENTARE
132 eeunda ea gpe duseî ra me t.:, m'l r I.s
g
2.13.4. Sterilizarea’produselor alimentare ...........Î..Î../.Î..........I.I.:...:.......tt..I.........298
2.13.5.Evaluarea procesulüi de pasteurizare................................................311
2.13.6. Eyalua ea,prcesuÿ] de'sterlizare . .......-..........................................514
2.13.7. Efectuî tralamentúlui termic asupra caIitat« produse or li en ã ..... 28 -”
2.1.4. Metode modeine de.conservare..................................................................330
2. f4.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor inalte........................................330
2.14.2. Consqrvarea cu ajutorul cãmpului magnetic....................................333
2.14.3. Conservarea'cu ajulorul radiațiilor ionlzante..........................................337
2.14.4. Oonservarea cu ajulorul cãmpuloi electric pulsatoriu de
înaltă tenśiune. (PEF) .......t. ”” ”””’" ".................34a
14 C nse "" - ""'d"I "•"“"” "" " Microbìologia produselor alimentare, științã rriicrôbiolõğicä cu caracter
2.14.6. , ea j \iIorpïis violete i indu e. c nii pentru""'“""""" *" aplicativ, are drept obiect de studiu cunoaęterea natvrii şi activítății metabolice a
. steïillzare ți prelungirea duratei de conservare......................................341
microorganismelor, care pot contamina materile prime, semifabricatele, produsele
2.14.7. 6onsêrvarea prin încălzire cu microunde și cure° t' de finite, in scopul prevenirii alterãrii alimentelor sa”u a îmbolnăvirii populației prin
inaltå frecveß(ă ............;........................................................................342.
2.14.8. Conservarea prin inca ” !'re ohmïcâ ...........................;....:...............:: ......350 consum de alímente contaminate cu microorganisme patogene sau toxicogene.
2.14.9. Conservarea pnn| ncal‘ !re cu unde de frecvență radio............,. .........358 In ¢adrul disciplined sunt studiate microorganisme utile folosite drept culturi
2.14.10. Conservarea prin incal‘! e indîrectă cu efect Joule.tactijoule).................360 stó rter in fe rmentat'' • e Stau la baza biotehnoIogiiIor:aIimentare..
2.14.11. Conservarea cu radiațï* ïnfraroşii.................................................................361 Un alt obiectiv este controlul microbiologic și igienico-saniter in diferite etape
Anexa I.......,....................................................................................................... 362 tehnologice de prełucrare şi păstrare a produselor alimentare, penlru prevenirea
Anexa II......................................................................................................... 365 contaminării microbiene şi pentru respectarea standardelor, criteriilor și normeior
Anexa III........................................................................................................ 367 microbiologice.
Anexa IV........................................................................................................ 369
Aneya V......................................................................................................... 372
Anexa Ve ..............................................................................................,.................373 1.1. CLASIFICAREA GENERALÄ A MICROORGANISMELOR
A leka Vø....................................................................................................................... 374
Anexa V,........................................................................................................ 375
Anexa 'v's ..............................................,......................................................................376 În sistematica generală a microorganismelor sunt admise, in stadiul actual.
Anexa V+............................................................................................................ 377 unități taxonomice ca supraregnuri, regnurî, ramuri, grupe, bazate pe criterii ce
BI bllOgr ãfie...........................................................................................................................378 diferențiază celula — unitatea fizică elementară ce stä la baza vieții. in tabelul 1.1 se
prezintă sistematica generală a microorganismelor cu importanță practică.
Tabelul ł. I
Sistematica 9eneraIä a microorganismelor

Supraregn/
Caractere generate Regn Ramură Grupe important
1 2 4
I. Eucariotae: Micromicete (ciuperci
- nucleu definit, separat microscopice):
prin membranä de - monocelulare: drojdii,
Micetalia Eumycota mucegąiuri inferioare
- ADN + histone in - pluricelulare:
cromozomi
fü c 0 ta) (Fungi)
mucegaiuri svperioare
- ADN in mitocondrii şi (cu miceliu septat)
plasmids Macromicete - ciuperci
comestibile
 łv|icrabiaIogia piodusølor alimentare. 16

‘ ’ ' T•belul 1. I [continuare neticã, din mutariț ai speciei Sacc/iaromyces cerevisiae, s-a obțìnut int'erferonuI -
1 2 3 substanță cu efect antivİfal şi citostatic.
Alge verzł•albastre: Răspândlre in natură. Drojdiile au a largă raspändire in mediul amblan.t,
Ptanœe. Atge - surse neconven\ionaIe
de proteine fiind Ïntâlnite in 'toäte habitatele naturale: sol, ape, aer, plaote, animate. In sol,
Monocelulare, den care celulele de dfojdie se Tntâlnesc 1n straturile superficiale, până la adâncimi de àpro-
palogene. xirrïativ 30 cm, i? concentra(ii de 10*- 2'10*..g??...Cantltatea cfește in solurile viilor și
Animalia P tOtOEOd Giard/a, Trichomonas, grădinilor, õä urrñăie á imbogățirii solului tn substan(e nutritive furnizate de fructele
'issrnadium, ã: a. care. cyd la soI şi suferă. lent putrezirea. Din sol, prin ac(iunea unor factori fizici,
Bacterii, actinomicete› mecanlci şi biOI 9**'. microorgarilsmele ajung .temporar in aer și se răspânderc la
Scotobacterią ’
Iî. Procariotae: Mycoplasme (bacterii distărîțe ”mari;.din äôl și äer drojdiile pot ajunge in ape, unele specii fiind intâlnite
- ADN in citozol Bàcteria fără perete celular. čhia”r Iã adâncïmi de 4000 m.
- lipsă organite libere patogene)
Pftotobaeteiia . Bacterii fotosintetizante in mód perrriańènt, drojdiíle se află tn microbiota epifitä a plantelor (flori
virusuri ce øonțin ARN frucie, frünze,' rădücini), räspândirea drojdiilor este favorizatã de insecte, care, ò.
dată cu nectarul/sucul; preiau și celule de drojdii care pot hiberna 1ri tractul ¢ligestiv
IİI. Vira: . P.rotovira Ribovira Virusuri ce conti• ADN al insêčtèlòr. łń” organismul animal, drojdiile sunt piezente in biocenoza intestinală
Prioni — pato9eni şi se eliminä. pe c.ãi naturale prin pfõdusele de dejecție; in cantități mai redus°. se
- particule infecțioase transmisibili, agenti ai
acelulare Euvta. Qeotyvi‹a’ întâlnesc in cavitatea bucală și pe piele. Un grup restrans de drojdii sunt patogene
fmbolnăvirilor
degenerative ale ț Candida albicans, Cryptococcus neoformansj şi dau imbolnäviri la om și animate.
sistemului nervos central Caráctere morfologiče. Celula de drôjdie are tn mod obișëuit formă síerică,
ovalà śau cilindricăi cu dimênsiúni medii de 4-14 pm. Unele tulpini sunt
mono/țiorfe, deci prezintä, in cultura pură relule de un singur tip morfólogic, iar
1.2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE altelë súńf dimorfe sau polimorfè.
MICROORGANISME CU IMPORTANȚÄ ÏN INDUSTRIA Forma și dimensiunea celulelor este un caracter de gen şi speci.°, dar
ALIMENTARA acestea pot fi influen(ate de starea fiziologică şi de condițiile de cultìvare. Dintre
formele caracteristice un° . 9enurl, cu importanță 1n industria alimentară, se
1.2.1. Drojdii (levuri) menționeàzà:
- forma ovală (elipsoidală) speciùcá drojdiilor fermentative ce aparțin genului
Orajdiile reprezintã un grup taxonomic complex şi heterogen dø m/cro- Saccharomyces;
organisme monocelulara de rip eucariot, care se i“nrnulțesc prin inmugurire țmitozä), - forma sferică - predomină la drojdii din genul Torulopsis;
ca formã generalã de reproducere şi. i“n mod parficu/ar, pńn ascospon forma(i pe - fo rma apiculată (de lămâie). întâlnitã III 9 mU ‹iIe Klo eckera și Hanse-
cals aaexuatã și sexuat țl“n urma procese/or de conjugate i“nlre celule). niaspora;
iliadricã-talungiłã)¿specifică drõjdilór —diñ ”gènul Ćańdida şi genul
Importanță çi rol. Avánd drept caracteristică principală capacitatea de a
Pichia,'
produce fermentarea giucidelor sìmple in anaefobioz3; co formare' del ono etilic și
dioxid de carbon, drojdiile fe› mentative sunt utilizate Industrial in biotehnologii - forma de sticlă, specifică drojdiilor din genul Saccharomycodes.
alimentare la fabricarea spirtului de fermentație, a vinului, beríi șí páinii. Drojdiile au Structura celulei de dfojdie. Celula eucar¡otă de dfojdie se deosebeşte
o compoziție chimică valoroasä și dupá cultivate in condìții de aerafe şi prelucrare puțin de celula animals; . de celula vegetală se diferențiază prin absența cloro-
sunt utilizate ra sursă de proteine in alimentația umană (cu denumîrea de plastelor şi a învelişului calulozic. Unele structuri subrelulare se pot vizualiza cu
SCP=single cell protein - proteine din monocelulare) sau in ałimentația anìmalelõr,
deoarece, pe lângă 45 - 55 proteină brută % s.u., aduc in rație aminoacizi și vìta- ajutorul microscopuluí fotonic (nucleu, mitocondrii, vacuole, perete celular, citozol),
mine ale grupului B. "in timp ce ultrastructurile (membrana citoplasmalică, reticulul endoplasmatic,
İn microbìologia industrială, din biomasă de dfojdie se obțin: plasmolizate, aparatul Golgi ș.a.) au putut fi observate doar cu microscopul electronic (x 20 000)
autolizate, folosite ca adìtivi alimentari sau pentru îmbogäȘrea in substanțe azotate (fig.1.1). Gunoaşterea organizèrii arhitecturale complexe a celulei de drojdie este
a mediiloï de cultu'ră destinate fermentațiilor. Cu ajutorul dfojdiilor se pot obține utilä pëntru înțelegerea potențíalului îuncțional al diferitelor componente.
avantajos, in condiții industfiaïe, vitamine hidroroluhile (B‹, Bz, PP, ergosterol), Ïnvelişurile celulare sunt reprezentate de peretele celular și plasmalemă,
enzime (§-fructofuranozidaza şi ğ-galactozidaza), iar prin metode de inginerie ge- care limitează celula și intervin in toate procesele biologice fundamentale ce se
desfășoară la nivel celular.
16 Microbiologia produselor alimenłare

— grañule de glicogeń, čare se prezintã sub forma cïnor corpusculi sferici și

ponența. stràtului extern predominä care se pot eviden(ia prin suspendarea celulelor de drojdie in” soluție de Lugol; cãnd
mananul cuplat pdn legături co- glicogenul tń prezen(a iodului se colorează in brun-roșcat. Glícogenul reprezintã
valente și rádicäli fosfat de rriolecule principala substañțä de rezervä a celulei și este metabolizat atuï\ci cand ceÏula est
In stare de înfometare;
maciamolecular - sferozornii (oleiozomii), care sunt incluziúni lipidice. .
8lratul ințern are o suprafaț'ă Dintre organitele celulare cu’ care citosolul interacționează in mod perma-
ornamentatã cu riduri proeminente, nent, formãnd o unitate morfofuncțională, fac qarte urmätoarele: nucleúl, .mit-
formate din fìbrile constituite din ocondrile, aparatul Golgi, sistemul vacuolar.
molečule liniaie de glucan, care Nucleul reprezintă „spațiul“ genetic In care are loc ștocarea, replicarea și
formează complexe cu proteine şi transmiterea inforrnației celulare. In timpul diviziunii celulare, ADN-ul nuclear se
Fig. 1.1. Organizarea internă a celulei de drojdie: asigurã rigiditatea sau elasticitatea divide in 2 sau mai mulți cromozomi, in func(ie de specie. Tn timp ce Sacc'ha-
cm - ciœtrice mugurală; G - corp Golgi: Lz - pereteluí celular. romyces cerevisiae are 17 cromozomi, la specîi ale genului Hansenula au fośt
lizozomi; Nłt - mitocondrie; /V - nucleu; n - La nivelul peretelui celular ’ identifica|i 4. Unele drojdii sunt obligatoriu haploide, de exemplu drojdiile din genul
nucleol; Pc - perete celular; PI - plasmalemă; sunt localizate și enzime (invertaza, Candida, genul Torulopsis, genul Rhodotorula, in timp ce alte genuri (Saccha-
RE - reticul endoplasmatic; V'- vacuolă. fosfataza, endoglucanaze, per- romyces ș.a.) pot prezenta faza haploidă (1n) - in faza de .ascospori şi faza
meaze) implicate tn biosinteza com- diploidă (2n) - in faza vegetativă de reproducere.
pușilor peretelui .celular și tn pro- Mitocondriile sunt organite mari. care pot ocupa până la 25 % din volumul
cese de transfer al substanțèlor. Peretele celular are rol esențial In asigurarea citosolului, in care sunt localizate enzime de catabolism, implicate iñ ciclul Krebs şi
formei celulei gi de protecție fa(ă de factorii mediului ambiant. In cooperare cu
plasmalema participä la creșterea şi reproducerea celulară, in biosintezä şi
catabolism. Prin îndepartarea peretelui celułar, prin metode enzimatice, se obțin sitÅți e ene getce'ae ceuIei'(fg 1‘ 2).OceuIÂpoae'conține10-50 mitocondrit””“
protoplaştii foIosi(i tn ingineria genetics pentru obținerea prin fuziune a hibrizilor cu Sistemul vacuolar poate fi vizibil la microscop in faza staționară de creştere a
importanțä practică. Prin amplasarea protoplaștilor pë mediu nutritiv, in timp de 8- celulei sub forma unui vacuom Central prevăzut cu o membrane, tonoplasma,
12 ore, are loc regenerarea peretelui celular. sau să fie alcătuit din mai multe vacuole mici, in faza de creştere
exponențială.
Plasmalema (membrana citoplasmatică) reprezintä un. strat lamelar cu o Vacuolele conțin o cantitate mare de apă şi lndeplinesc funcțîi importante in
grosime de circa 8-9 nm, care delimitează protoplastul la exterior. Plasmalema reglarea presiunii şi in menținerea stabilitãții chimice a citosolului.
este o structurã de natură lipopröteică in care lipidele (fosfolipide, steroli, acizi grași Reticulul endoplasmatic face legătura intre nucleu și vasuom ş'i reprezintă o
nesaturați) reprezintã 23-30%, iar proteinele .(glicoproteine) 30-33 % din masa rețea de vezicule — cisterne interconectate, caracterizate printr-o mare plasticitate
nativă a membranei. Plasmalema este sediul complexelor multienzimalice cu rol in morfologică. Reticulul endoplasmatic este sediul . unor complexe enzimatice
hiosinteza poliglucidelor din peretele celular (glucansintetaze și chitinsintetaze), in (citocromoxidaza, NADH, enzime ale lanțului transportor de elestroni) și are rol in
glicoliză; fosforilare oxidative (oxidoreductaze, citocromi, reductaze), in principalele biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Go participă la expansiunea
cãi metabolice ale celule lasmalema este o structure dinamica in care se învelișului nuclear și a plasmalemei in diferite etape de dezvoltare ale celulei.
realizeäzä importante func{ii ale celulei vii. În primul rand este o barierã osmotict, Aparetul Golgi este un sistem de endomembrane, alcãtuit din unită!i
cu perineabilitate selective ce reglează transferul de substa?țe nutritivë necesare in
celulã pentru a fi metabolizate, precum ąi eliminarea de cataboliți, iar prin sistemele funcționale - dictiozomi, care face legätura între reticulul endoplasmatic și plas-
°.nzimatice, active la acest nivel, intervine in reglarea procesului de creștere şi malemă. Veziculele Golgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare şi dirijare a
inmulțire. proteinelor şi componentelor membranare Spre locul lor de destinație; au rol in
expansiunea peretelui celular.

Miarobiologii şi płfinclp,li de conservaæ
S p° !i°
HENBRAN
e b CRISTE
EXTER NA
’ 'IllATRI X
ATP
n1ë
Fig. 1.2. Sec(iune longitudinală in milocondrie.
Ribozœnii sum particule nucleoproteice implicate tn sinteza proteinelor
celulare, răsgãndiți in citosol - citoribozomi, Iìberi sau in asociații de 5-6 ribo-
zomi(palizomi). Au in structurä ARN-ribozomaI şi proteins; ARNr este implicat in
procese de transcripție a informației genetice pentru biosinteza proteinelor/
enzimelor nœesare celulei.
Lizozomii sunt .structuri veziculafe bogate tn enzlme: fosfataze, proteaze,
lipaze ș.a., a¢âve la pH -- 5, cu rol tn digestia unor compuși aì celuleì vii care nu mai
funcționează eficient. In exteriorul Iízozomului, in citösol, enzimele nu sunt active
deoareče pH-ml este de 7,3. Când sub acțiunea unor factori, de exemplu fn staïea
de îrifometaie. in .absența apei care asigurà transportul In extêro ceaut ei
¢ataboliților famați, pH-u\ in citosol scade, devin active enzimele din lizozom şi
celula moare datorită procesului de autoliză.
Peroxiznmii sunt structuri sferice cu membfãflă simplă și o matrice pe care
sunt localizate oxidaze, cu rol in adaptarea celulei de drojdie la condiții aerobe.
lntervin tn cîdul glioxilatului, in degradarea acizilor grași, a aminoacizilor (de
exemplu a mølïoninei) ți a apei oxigenate.
Caractwe fiziologìce generale. O pfoprietate importantă a unor drojdii cu
importanță in industria alimentara este aceea de a fermenta Tn condiții de
anaerobioză, glucide (hexoze, diglucide, triglucide) cu formate de alcool etilic,
dioxíd. de carbon şi produse secundafe care dau aroma caracteristică produselor
termentate. in @ndiții de aerobiozä, drojdiile asimileazã glucidele transformându-le
prin respirație ïn CO și HCO, ìar energia elibefată favorizează cfeşterea și
înmulțirea celu\eIor.
Microbiologia produselor alimentare 19
’ .În raport cu temperatura, majoritatea drojdiilor industriale sünt mezofile
(temperatura optimă 28...32 °C); există șì drojdii adaptate care sunt active la
temperaturi de refrigerate' (drojdii de vin), sau drojüi termofile actìve la 35:..38°C
(din. genul Candida].
Drojdiile se dezvoltă bine într-ün domeniu larg de pH, cu valori lirnitã între 2,5
şi 8,5 çi un EH optim la 5,5. CeÌulele de ôrojdie, ca șl alte celule, reacționează activ
la.presiuïiea osmotičã dată de con¿entrația substanțelor dizolvate in mediul in care
śe află sùspendate. Dacă mediul esie hipo1onic, cu o concentrație a substanțelor
dizolvate mai rriícä decât concentrația intracekilară; apa va pătrúnde in celula care
işi măreşte volumul şi, dacă se prelüngește această stare de turgescență, celula
suferă deterioräri fizice ireversibile. Ïn rngdiul /hipertonic, când cc,..entratia.mediului
este superioară concêntrațìeì intraoelulare, apa din celulă difuzează in ecerior
pentru a asigura.izotonia, iar celüla trecs'in starea de'pIasmoIìzä.
În condi{ii naturale, se pot întãlni, ocazíonal (temporal), celulete de .drojdi in
diferite stäri: fiziologică activă, in čare celulele cresč şi se tnmulțesc; de anabioz6,
determinate de reducerea cantită(ii de apä liberă'din interiorul celulei, in care celula
se menține in yiață, In schìmb .actìvitatea eńzimatică este redusã la minimum; de
autolizã cãnd, in condițiî nefavorábilë, are loc o solubilìzare a compușilor sub
ac(iunea enzimelor proprii (in special pròteaze), care conduce la 'moartea fiziologìca
a celulei.
Reproducerea .drojdiilor. Forma generală. de reproducere a drojdilor este
înmúgurirea vegetativă (calea asexuatä), care are la baźă un proces simplificat de
mitoza, rând din celula-mamă se formează noua celulă, identică din punct de
vedete genetic. Uneîe drojdii au capacitatea de a se înmulți nu numai prin
“ înmugurire, ci și prín spori; sporularea este condìționatä genetic, are loc in anumite
condiții de mediu şi are la bază procesul de meioză. Reproducerea prìn sporulare la
dfO]dii poate avea loc pe cafe asexuată din/in celula vegetativă sau pe cale sexuată
prìn procese de copulate (conjugare) între celule difere^tiã te.
Reproducerea'prin i-nmugurire. Pe cale vegetativä (asexual), drojdiile se
pot înmulți prin tnmugurîre propriu-zisă, caracteristică majoritații lor, și prin sciziune,
in urma formării unui perete despărł,itor, caractefisticä genurilor Schizosacchä-
romyfie's ş\ Endomyces
İnmugurirea are toe in cond\tii optim,e c"and dFOjöiiłe s.e află in mediu cu °
—-concentrațim#eg1ucide śimpVe óè 2-5 %, substanțe cu azot a milabile, săru İ
’ minerale și factori de cfeștere; EH-uI option pentru tnmulțire este in domeniul acid
4,5-5,5, iar temperatura optimă la valori lritrè' 25 și 32 °C. O condiție necesarä
pentru inmugurire este aerarea corespunzătoare a mediului, deoarece ïn prezen(a
oxigenului din aer are loc asímilarea eficientă a nutrienților cu fecuperarea energiei
potențiale a acestora, energie folositã de celula in cre3teïe pentru procese de
biosinteză, consumatoare de energie.
in aceste condiții. in prima etapă, celula de dfojdie crește in dimensiuni tn
urma măririí coordonate a compușìlor intracèlulari; creșterea in volum fiind mai
rapidä decät a suprafeței tnyelișurilor celulare, la vn anumìt stadiu se declanșează
înmugurirea. Astfel, într-o zonă (placä) a peretelui celular are loc o înmuiere enzi-
mã ticà a peretelui și apare o protuberanțä - mu9°‹ e le, care, treptat, crește in
dimensiuni; între celula pafentală şi mugure se perfecteazã un canal - diverticulum
- prin care se transfers, in celula nou formatd, material nuclear ąi citoplãsmatic,

20 Miczobiologíi şi pńncipii de conservare
prin cariokineză și citokinezä. Cánd celula-fiică va çonțìne töale componentele
necesare unei vieți independente, la nivelul canalului se for\T\ează un perete inelar
cu o čoncentrație ridìcată In chitiriă, ce se dezvoltã ceñtripet,' pãnă . cãnd are loc
obłurarea și separarea. ” In čazul drojdiilor ascogene, de exemplu al celor apärținând genului
Fig. 1.3. Fazele creşterii la Saccûaromyces cerevisiae.
În condițìi optime de viațã, o celulă de drojdie poate forma 9—42 noi celule,
apoi celula moare din punct de vedere fiziologic. Pentru drojdiile la care separarea
mugurelui are loc prin sciziune, prin înmugurire se pot forma structuri liniare ce
alcätuìesc miceliu adevărat (fig. 1.3).
)n procesul de ìnmulțìre a drojdiei prin mitozä, numărul original de cromozomi
se păstreazä constant; aceasta înseamnă că dacä celula parentală este diploida și
celulele rezultate prin înmugurire vor rämäne tot diploide (2n), respectiv, dintr-o
celulă haploidã se vor forma douä celule tot haploide (1nj.
Înmulțirea drojdiilor prin înmvgurire este un proces cu multiple aplicațiì
industriale, in scopul obținerii, cu un randament ridicat, a biomasei de celule la
fabricarea drojdiei comprimate, a drojdiilor furajere, a culturilor de drojdii selec-
!i nate folosite la fabricarea spìrtului, berii, vinului, sau penlru extragerea din
biomasă a unor compușì endogeni valoroąi (vitamine, enzime ș.a.).
Reproducerea fi›rin sporulare. Este un proces particular întálnit la drojdiile
rporogene care au dobândit capacitatea genetică de a forma in anumite condiții, in
medie, 2-14 ascospori.
MicrobioJogia pmdus8lor 0łiWett(a fe
Sporularea are la bazä procesul de meiozâ, prin care numäru.I de cromozomi
aİ. ceİulei. parentage diploide se reğuce la. jumătate, iar celulele formate, primind un
singur set de crorńozomi, sunt haploide.
Saccfiaromyces, sporularea poáte fi indusă prin transferul celulelor din must tn
ferme.r;tąțîe pe un bloc de ğhips sau pe un mediu inductiv: mediul MćClary sau
mediul Gorodkova. În aceste condgii, ïn celull prin sporulare asexuatã se tormeazä
ascòspo'rii; ale căror numär şi caračlere morfologice sunt dependente de specie.
pófuazea este iniialä dupä circa JO orê de expunere pe meiu de spot
rulare ți estë mai intensă dupã 24—48 de ore. in timp, celula gr.r •.ratoare de 'spori,
^•nuroitA si c ,_s_egoate rupe sau poate să se solubilizeze prin autolìzä ți asco-
sporii .liberi, in condiții favorab›!e;" geïñi\neàză ąi formëazä- prin reproducere
vegetatiVã colonii(clone) haploide.
Fig.1.4. Ciclul de via\ă al diojdiilor din genul Sarrńaromyces.
Ascosporii haploizi pot fi de tip „a“ sau „a‘, in funcție de natura feromonilor
’ specifici tn condiții favorizante, celulele ajunse la maturitate fiziologică, denumite și
game(i, pot ră fuzioneze printr-un proces de conjugate pentru a forma din nou
cełule diploide. Dacã are loc conjugarea între celule de acelați tip a/a, celulele
diploide sunt viabile, dar ascosporii formațì îșì pierd această calitate. In fig.1.4 se
prezintă ciclul de viață al celulei eucariote exemplificat pentru specia
, Saccfiaromyces cerevisiae.
Sub forma de ascospori, drojdiile rezistà timp îndelungat in sol, tn condj(ii de
uscăciune, in schimb lermorezisten\a lor este apropiată cu cea a celulelor
vegetative și inactivarea are loc la 75...85 °C.
Gapacitatea de sporogeneză a drojdiilor este un criteriu taxonomic important
in identificarea speciilor, iar lucrările de obținere a hibrizilor rezultați prin conjugare
dirijată (drojdii mutante) ocupă un loc important in bioin9inerie .