Identificarea P.C.C.

prin aplicarea arborelui decizional

Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru riscurile semnificative (clasa de risc 3 si 4) din Fişa de evaluare riscuri, se va utiliza
arborele decizional şi se vor înregistra rezultatele în Fişa identificare PCC .

După aplicarea acestui arbore, vor rezulta PCC începând cu PCC 1.

Pentru fiecare tip de pericol alimentar verificat de planul HACCP, punctul critic de control
trebuie să se identifice cu măsurile de control.

Determinarea limitelor critice pentru punctele critice de control

Limitele critice sunt determinate pentru fiecare parametru în parte şi sunt stabilite astfel încât
să asigure că nivelul acceptat al pericolului alimentar al produsului finit nu este încălcat şi sunt
măsurabile. Se precizează sursele în conformitate cu care au fost stabilite limitele critice (legislaţie,
etc.)
Limitele critice ce au la bază informaţii subiective (precum inspecţie vizuală a produsului,
procesului, a manevrării, etc.) sunt susţinute de acţiuni de instruire ale personalului sau de instrucţiuni
specifice care să descrie etaloanele care se iau în considerare la inspecţia vizuală.

Sunt precizate care sunt componentele critice asociate fiecărui PCC precum şi valorile limită
ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea. Sunt selectate doar acelea de care depinde siguranţa pentru
consum a produsului finit.

Valorile limită pentru parametrii din PCC au în vedere INOCUITATEA produsului finit şi nu
considerentele tehnologice.

Pentru stabilirea componentelor şi a limitelor critice se recomandă consultarea literaturii de

specialitate, reglementărilor, experţilor în diferite domenii şi vor fi stabilite ţinându-se seama de
valorile de la care ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.

99
Q1. Există măsuri de control preventive ?

Modifică etapa, procesul

DA NU sau produsul

Este necesar controlul în această etapă ?

DA

NU Nu este PCC STOP

Q2. Este etapa respectivă destinată să elimine pericolul

sau să reducă riscul de apariţie a pericolului până la un
nivel acceptabil ? DA

Is the step specifically designed to eliminate or reduce

NU

Q3. Există posibilitatea ca în această etapă contaminarea

cu pericolele identificate să apară în exces în raport cu
un nivel acceptabil sau să se dezvolte la un nivel
inacceptabil ?

DA NU Nu este PCC

Q4. O etapă ulterioară va elimina pericolul identificat STOP

sau îi va reduce probabilitatea de apariţie a acestuia la
un nivel acceptabil ?

Will a subsequent step eliminate step eliminate

PUNCT CRITIC de
DA NU CONTROL (PCC)

Nu este PCC STOP

100
 Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

Fişă identificare puncte critice de control la sacrificare bovine

Intrebari din arborele de decizie

Etapa Clasa PCC
Pericol important
proces de Q1 Q2 Q3 Q4 nr.
risc
1.
Identificarea
- identificarea necorespunzătoare a
animalelor B 3 Da Nu Da Da PRPO
bovinelor
Punct control
SV
2. Detaşare - împrăştierea lichidului cerebro-
B 3 Da Nu Da Da PRPO
cap spinal sau a măduvei spinării.
- flora patogenă- Bacilius cereus,
Escherichia coli, Salmonella,
Listeria monocitogenes;
- contaminare de către operator;
3. Eviscerare B - contaminare cu conţinut digestiv 3 Da Nu Da Da PRPO
şi cu agenţi patogeni prezenţi în şi
pe organele interne.
- procese infecţioase prezente în
cavităţi.
4. Despicare, - despicare necorespunzătoare a
îndepartarea carcaselor;
B 3 Da Nu Da Da PRPO
măduvei - contaminare cu agent etiologic al
spinării BSE.
5.Inspectarea
carcaselor - resturi de maduvă, hematoame,
B 3 Da Nu Da Da PRPO
Punct control chisturi infecţioase.
SV
- Staphilococcus aureus,
- contaminare de la personalul
6. Toaletare B operator ; 3 Da Nu Da Da PRPO
- agenţi patogeni– din eventualele
murdăriri.
Escherichea coli, Salmonella,
7. Depozitare B 4 Da Nu Da Nu PCC 1
Staphylococcus, Streptococcus.
8. Livrare– Escherichea coli, Salmonella,
B 4 Da Nu Da Nu PCC 2
transport Staphylococcus, Streptococus

101
 Identificarea P.C.C. prin aplicarea arborelui decizional

Fişă identificare puncte critice de control la tranşare bovine

Intrebari din arborele de decizie

PCC
Etapa proces Pericol important Clasa
Q1 Q2 Q3 Q4 nr.
de risc
B - Salmonella 2 Da Nu Da Da PRPO

1. Recepţie carcasă C - Vaselină cârlige 2 Da Nu Da Da PRPO

F - Sticlă, păr bovină 2 Da Nu Da Da PRPO

- Salmonella,
B 2 Da Nu Da Da PRPO
- Bacterii coliforme
2. Tranşare, dezosare - Urme de detergenţi şi
C 1 Da Nu Da Da PRPO
şi alesul cărnii dezinfectanţi
- Metale, sticlă şi plastic
F 2 Da Nu Da Da PRPO
dur
B - ESB 2 Da Nu Da Nu PCC 1
- Bucăţi metalice, răşină de
3. Detaşare MRS F 2 Da Nu Da Da PRPO
oase
C - Vaselină, cârlige 2 Da Nu Da Da PRPO
Salmonella,
B 2 Da Nu Da Da PRPO
Coliformi
4. Ambalare şi - Urme de detergenţi şi
C 2 Da Nu Da Da PRPO
etichetare dezinfectanţi
F - Insecte, corpuri străine 2 Da Nu Da Da PRPO
- Salmonella,
B 2 Da Nu Da Nu PCC 2
- Bacterii coliforme
5. Depozitare piese
C Neidentificabil - - - - - -
tranşate
- Insecte,
F 2 Da Nu Da Da PRPO
- corpuri străine
- Salmonella,
B 2 Da Nu Da Da PCC 3
- Bacterii coliforme
6. Livrare- transport C - Vaselină cârlige 2 Da Nu Da Da PRPO

F - Insecte, corpuri străine 2 Da Nu Da Da PRPO

102