Diagrama fluxului tehnologic de obtinere

a cascavalului afumat Dalia

 ETAPA DESCRISA: PASTEURIZAREA

1.Descriere pericol 2.Analiza de risc 3.Masuri preventive

Gravitate Categorie
de risc

Biologic -respectare regim de

pasteurizare
- microorganisme patogene: Virusul Mare 3
hepatiei A-risc sever, - instruire personal
Medie 2
- Staphylococcus aureus-risc moderat -mentenanţă echipament
cu raspandire extinsa,
-GMP, GHP
- -Clostridium perfringens-risc moderat
Mica 1
cu raspandire limitata

Chimic Medie 2 -GMP

- reziduuri de detergenţi ramasi in - instruire personal
pasturizator
- test de alcalinitate

Fizic Mica 1 -instrurire personal

- corpuri străine (insecte, garnituri) - GMP (capac închis la

bazinul de alimentare)
 IDENIFICARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL(PCC)

Pericolele biologice ( microrganisme patogene)

Q1 : Exista masuri preventive de control ?

Raspuns : DA

Q2 : Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea
posibilitatii de aparitie acestuia pana la un nivel acceptabil ?

Raspuns : DA

PUNCT CRITIC DE CONTROL

Pericole chimice ( detergenti)

Q1 : Exista masuri preventive de control ?

Raspuns : DA

Q2 : Este etapa respectiva prevazuta special pentru eliminarea riscului sau reducerea
posibilitatii de aparitie acestuia pana la un nivel acceptabil ?

Raspuns : NU

Q3 : Este posibilitatea sa intervina o containare excesiva cu riscurile identificate care sa

depaseasca nivel admis ?

Raspuns : NU  PUNCT DE CONTROL

 PENTRU PASTEURIZARE STABILIREA LIMITELOR CRITICE

Temperatura : -valoare tinta : 74 °C;

- valoare critica: 71 °C;

Timp: -valoare tinta: 20 de secunde;

- valoare critica: 20 de secunde;

CONCLUZII

Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării

necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.
Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice
de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor
microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi
atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori

Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare

continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72
0
C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în
special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de
pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie
repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor
legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative
internaţionale promovate de organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.

Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel

nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.
 În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control
pentru reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare,
temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.