Bibliografie Bucatar

PL ................
PROCEDURA DE CURATENIE A Ed.: 1 Rev.:0

FRIGIDERELOR
Pag.: 1/2
1. Lista responsa ililor u ela orarea, verifi area i apro area ediiei sau dup az, a reviziei n cadrul
ediiei procedurii operaionale
Elementele privind Numele i Funcia Data Semntur
responsabilii/operaiunea Prenumele
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.2 Verificat Director medical
1.3 Aprobat Manager
2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale
Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

revizia din cadrul ediiei revizuit reviziei prevederile ediiei sau
reviziei ediiei
0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP
Prezenta procedura are drept scop:
descrierea modalitatii de efectuare a curateniei in frigidere si congelatoare
2. DOMENIU DE APLICARE
Procedura se aplic in toate seciile si compartimentele de ngrijire unde exista frigidere,
inclusiv camere de garda si bucatarie.
3. OBIECTIVELE ACTIVITATII / PROCESULUI
Pastrarea igienei alimentelor in frigidere si congelatoare
4. DOCUMENTE DE REFERIN
Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si metodologiei de

acreditare a spitalelor
Manulalul de nursing
Ordinul MS nr.261/2007, privind aprobarea Normelor tehnice privind curatenia, dezinfectia si
sterilizarea in unitatile sanitare
Ordinul MS nr.916/2006, privind aprobarea Normelor de supraveghere, prevenire si control al
infectiilor nozocomiale in unitatile sanitare
5. RESPONSABILITI
Responsabil de proces = oficiante de la sala de mese pe sectii, bucatareasa

Echipa de proces = Asistenta de dietetica + directorul de ingrijiri + directorul
medical + medicul epidemiolog
6. DESCRIEREA PROCESULUI
Se efectueaza saptamanl sau de cate ori este nevoie
1
Materiale necesare :
Lavete, bureti
Solutie detergent pentru curatat
Solutie dezinfectant
Vase pentru pregatirea solutiilor
Apa calda
Tehnica de lucru :
se indica decongelarea la 10-20zile sau cind se depune zapada pe congelator deoarece
scade eficienta de refrigerare respectiv congelare
se scot din priza
se pun alimentele existente in interior intr-un alt frigider (congelator) care este in priza
se dezgheata
se spala cu apa calda si detergent,folosind o laveta
se limpezeste
se dezinfecteaza cu dezinfectant existent in stoc si folosit in baza unui protocol
se limpezeste
se usuca cu o laveta curata si uscata
se conecteaza la retea
se reintroduc alimentele cind temperatura ajunge la cea necesara(4-8grade celsius) sau (-
18grade Celsius in cazul congelatoarelor)
Particularitati
-daca coloana cu alcool a termometrului este intrerupta sau termometrul s-a spart pe baza de
referat persoana responsabila anunta serviciu administrativ in vederea achizitionarii
consemniindu-se in acelasi timp in termograma
-daca a intervenit o pana de curent mai mare de 2h se verifica termometrul si starea
organoleptica a alimentelor si este informata comisia de receptie a alimentelor de incidentul
survenit
-se consemneaza incidentul in termograma la rubrica observatii -
daca alimentele numai corespund dupa pana de curent survenita alimentele respective sunt
retrase din alimentatie.
Responsabili :oficiantele (pe sectii)
Bucataresele (in bloc alimentar)
Magazioner (camera de agregate frigorifice)
Verifica :asistenta de tura
asistenta de dietetica
Controleaza :CPCIN
8. EVIDENE, NREGISTRRI I ANEXE
Graficul de curatenie al frigiderului
2
PROT................
PROTOCOL DE CURATENIE SI
DEZINFECTIE Ed.: 1 Rev.:0
SPITALUL DE
LA BLOCUL ALIMENTAR SI
ORTOPEDIE SI MAGAZIA DE ALIMENTE Pag.: 1/2
TRAUMATOLOGIE
AZUGA
1. Lista responsabililor cu elaborarea, verificarea i aprobarea ediiei sau dup caz, a reviziei n cadrul
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager

revizia din cadrul revizuit reviziei prevederile ediiei sau
ediiei reviziei ediiei
0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP:
Stabileste modul de lucru privind depozitarea alimentelor
Procedura se aplic la blocul alimentar.
3. DOCUMENTE DE REFERIN:
Ordinul MS nr.972/2010, privind aprobarea standardelor de acreditare
4. RESPONSABILITI:
Responsabil de proces = magazioner

Echipa de proces = administrator
5. DESCRIEREA PROCEDURII:
1.Curatenia si dezinfectia zilnica
Se efectueaza dupa fiecare primire si predare materie prima catre blocul alimentar
(zilnic ora 6.30) si ori de cite ori este nevoie.
1
Materiale necesare:
Matura
Galeata
Faras
Perie
Mopuri
lavete, bureti
substante detergent
substante dezinfectant
saci colectori sau recipienti cu capac pentru deseuri menajere
Tehnica de lucru:
se deschide fereastra prevazuta cu sita,maturare umeda cu matura permanent
umezita pentru a nu ridica praful
stergerea umeda a suprafetelor(paleti,rafturi,lazi pentru depozitarea produselor
vrac,pereti-zona de contact,pervazuri ,ambalajul conservelor) folosind lavete (care se
schimba sau se spala mereu) si substante detergent
frecarea suprafetelor foarte murdare se realizeaza folosind peria
spalarea propriu-zisa cu solutie detergent si apa calda(35-40 grade celsius)
limpezirea pentru indepartarea murdariei si a resturilor de detergent
dezinfectia mesei de lucru si ustensilelor(cintar,tas,scafa) cu solutie dezinfectanta
existenta in stoc utilizata in baza unui protocol
Curatenia se face:
dinspre locurile curate catre cele murdare(ustensile,frigidere,mese,rafturi,paleti,pervaz,
paviment)
dinspre tavan spre paviment
Deseurile menajere se colecteaza in recipienti cu saci de polietilena de culoare neagra si
capac si se depun in containerul de deseuri menajere
2.Curatenia periodica
Se va efectua saptaminal.Operatiunile sunt cele de la curatenia zilnica plus :
- se spala gemurile si usile
- se curata peretii si plafonul
- se curata corpurile de iluminat
- se scot sita si clopotul de la sifonul de pardoseala se curata,se spala si se dezinfecteaza cu
solutie dezinfectanta, dupa care se reasambleaza.
Responsabilitati: magazioner
Verifica : asistenta de dietetica
Controleaza : CPCIN
2
PROT .............
PROTOCOL DE DEZINFECTIE Ed.: 1 Rev.:0
SPITALUL DE
A VESELEI DIN OFICIU ALIMENTAR
ORTOPEDIE SI Pag.: 1/2
TRAUMATOLOGIE
AZUGA
1. Listaresponsabililorcuelaborarea,verificareaiaprobareaedi ieisaudup caz,areviziei n cadrul

Elementele privind Numelei Func ia Data Semn tur
responsabilii/opera iunea Prenumele
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager
2. Situa iaedi iilorsiareviziilorincadruledi iilorproceduriiopera ionale
Edi iasau,dup caz Componen a Modalitatea Datalacareseaplic

revizia din cadrul revizuit reviziei prevederileedi ieisau
edi iei revizieiedi iei
0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP:
Stabileste modul de lucru privind dezinfectia veselei de la oficii sau cantina si
bucatarie
2.1. Procedura se aplic de catre asistentii care distribuie masa pacientilor si

bucatarese
31. Ordinul MS nr.972/2010, privind aprobarea standardelor de acreditare
4.RESPONSABILIT I:
4.1 Responsabil de proces = asistentul care distribuie hrana, bucatarese

4.2 Echipa de proces = administrator + medic epidemiolog
1
Pregatirea materialelor
bureti de vase
manusi de latex nesterile
vase in care se prepara solutia dezinfectanta
solutie de vase(degresant)
solutie dezinfectanta(preparata zilnic si notindu-se data si ora prepararii)
recipienti cu capac si saci colectori de culoare neagra pentru deseuri menajere
Tehnica de lucru
vesela utilizata de pacienti se debaraseaza in sala de mese in recipienti cu capac
inscriptionati
resturile sunt indepartate din oficiu dupa fiecare masa dupa dezinfectia lor
se degreseaza cu detergent de vase si apa calda in sala de mese
se limpezesc tot cu apa calda
se dezinfecteaza prin imersie in solutie clorigena (conc.conform recomandarilor
oferite de producator) timp de actiune 10minute
dupa dezinfectie se limpezesc ,apoi se lasa la uscat
nu se sterg cu materiale textile
se depoziteaza in dulapuri
vesela in care se transporta mincarea de la blocul alimentar central se degreseaza cu
apa calda si detergent ,se limpezeste, apoi se dezinfecteaza prin stergere tot cu
solutie clorigena(conc.recomandata de producator) timp de actiune 10 minute ,dupa
care se limpezesc
vesela astfel pregatita este lasata la uscat, apoi depozitata pina la o noua utilizare
nu se lasa expusa vectorilor si prafului
buretii de vase dupa fiecare utilizare se degreseaza , apoi se dezinfecteaza
Responsabilitati : oficianta
Verifica : asistenta de tura
Controleaza : CPCIN
2
3
PL................
PROCEDURA DE DEZINFECTIE A BORCANELOR
PENTRU RECOLTARE Ed.: 1 Rev.:0
SPITALUL DE PROBA ALIMENTE
ORTOPEDIE SI Pag.: 1/5
TRAUMATOLOGIE
AZUGA

0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager

revizia din cadrul ediiei revizuit reviziei prevederile ediiei sau
reviziei ediiei
0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP:
Procedura se aplic in cadrul blocului alimentar sau oficiilor alimentare
3.1 Ordinul MS nr.972/2010, privind aprobarea standardelor de acreditare

3.2 ordinul MS nr.916/ 2006
3.3 Ordinul MS nr.261/ 2007
4. RESPONSABILITI:
4.1 Responsabil de proces = bucatareasa

4.2 Echipa de proces = asistent dietetica + medic de garda
1
Materiale necesare:
borcane cu capac(400ml)
detergent
dezinfectant
apa potabila
vas pentru dezinfectia prin fierbere
proba de aliment
etichete
Tehnica de lucru:
se degreseaza utilizand un detergent
se limpezesc
se dezinfecteaza cu dezinfectant pe baza de clor activ
se limpezesc
se umplu cu apa borcanele si se inchid cu capacul
se aseaza apoi intr-o cratita cu apa
se aseaza pe foc cratita cu borcanele astfel pregatite
se fierb timp de 30 minute din momentul in care apa din vas a inceput sa clocoteasca
se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca
se scot apoi borcanele din vas
se goleste apa din ele fara a atinge gura borcanului si interiorul capacului
se recolteaza proba de aliment
se eticheteaza probele (data,meniu ,numele probei,persoana care a recoltat)
dupa ce s-au racit se pastreaza la frigider 48h
6. ANEXE / INREGISTRARI
REGULI DE IGIENA IN BLOCUL ALIMENTAR

CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU PREGATIREA CORECTA A ALIMENTELOR
SARCINI ALE ASISTENTEI DE DIETETICA IN BLOCUL ALIMENTAR
10 REGULI DE AUR ALE OMS* PENTRU PREGATIREA SIGURA A ALIMENTELOR
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
DEPOZITAREA ALIMENTELOR
(Ord.M.S 976/1998)
Asezarea se va face separate pe sortimente,eventual pe zile de fabricatie
2
Pe rafturi si randuri distantate pentru a se asigura o buna ventilatie si un acces al persoanelor
care manipuleaza si controleaza produsele alimentare depozitate
Se interzice depozitarea ambalajelor in spatiile de prelucrare si preparare a alimentelor
Pentru ambalaje trebuie sa existe spatii separate cu pereti etans care sa nu permita accesul
rozatoarelor
Produsele trebuiesc insotite de certificate de calitate
Spatiu in care se realizeaza depozitarea produselor alimentare trebuiesc intretinute in perfecta
stare de curatenie.pavimentul sa aiba o suprafata neteda usor de curatat, sa existe ventilatie
naturala corespunzatoare ,sa existe site la geamuri pentru a interzice accesul vectorilor
Pentru produsele usor alterabile ,care trebuiesc mentinute la rece, se interzice supraaglomerarea
Se interzice introducerea in acelasi spatiu a preparatelor crude si semifabricate cu cele care nu
necesita tratare termica
Depozitarea oualor in cofraje se face in spatii racoroase ,la temperaturi de pana la +14 grade
Celsius ,ferrite de razele soarelui sau orice alta sursa de caldura
Nu se depoziteaza ouale impreuna cu preparatele din carne ,lactate si produse alimentare care se
servesc ca atare fara prelucrare termica in prealabil
Nu se depoziteaza carnea cu lactatele
Se respecta intotdeauna recomandarile producatorului privind termenul de valabilitate si
temperature de pastrare a produselor(refrigerare=4-8 grade Celsius,congelare =-18 grade
Celsius)
CAMERA DE CARNE
Paviment impermeabil ,usor de curatat prevazut cu sifon de pardoseala
Pereti impermeabili pana la o inaltime de 1,8m
Record de apa curenta rece si calda
Record la canalizare
Transarea se realizeaza pe butuc sau tocator de lemn,spalat si dezinfectat dupa utilizare
3
REGULI DE IGIENA IN BLOCUL ALIMENTAR
1. igiena individuala(spalarea miinilor,unghi curate taiate scurte,pe degete nu sunt permise bijuteriile)
2. spalarea miinilor inainte de manipularea alimentelor,
dupa utilizarea toaletei si inainte de servirea mesei
3. triaj epidemiologic zilnic al personalului din blocul alimentar si consemnarea lui in evidente
4. control medical periodic(examen clinic ,examen coproparazitologic si exudat nazo-faringian)pentru
depistarea eventualilor purtatori de germeni si tratarea lor pina la sterilizare
5. prelucarea primara a alimentelor de origine animala se face in camera de carne
6. spalarea la jet de apa a zarzavaturilor si curatirea lor in camera de zarzavat
7. conservele sa fie pastrate corespunzator ,in termen de valabilitate cele care prezinta bombaje nu se
deschid si nu sunt date spre consum(risc de botulism)
8. alimentele perisabile pastrate la rece temperatura de 4-8 grade celsius
9. carnea in ambalajul original pentru a nu se pierde termenul de valabilitate in congelatoare la -18
grade celsius
10. carnea de porc si vita separat de cea de pui
11. carnea sa fie suficient prelucrata termic (nu se admite in singe )
12. dupa terminarea operatiunilor din camera de carne respectiv zarzavat se curata si se dezinfecteaza
toate suprafetele ,iar resturile menajere se indeparteaza imediat pentru a nu atrage vectori si nu
emana un miros neplacut
13. servirea mesei se face imediat nu trebuie sa depaseasca mai mult de 5h,in caz cotrar fie se pastreaza
la frigider fie se aduce la temperatura de 60grade celsius
14. se opresc probe de aliment in recipienti dezinfectati in prealabil prin fierbere 30minute
15. probele se pastreaza 48h la frigider la 4-8 grade celsius
16. obligatoriu monitorizarea temperaturii la agregatele frigorifice
17. obligatoriu afisat la intrarea in blocul alimentar a meniului cu gramajului corespunzator
18. degresarea ustensilelor folosite pentru prepararea mincarii si dezinfectia ulterior cu solutie
dezinfectanta preparata zilnic(valabila 24h) timp de actiune10minute urmata de clatire
19. uscarea lor in camera de vase prevazuta cu stativ
20. insistat pe curatirea si dezinfectia sifoanelor de pardoseala
21. intrarea si iesirea personalului din bloc alimentar se face din exterior
22. vestiarele sa fie curate,dezinfectate si sa existe fisete separate pentru echipament si haine de strada
23. atentie !bucataria este circuit inchis
CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU PREGATIREA CORECTA A ALIMENTELOR
1. alegerea unor alimente complet prelucrate
2. prelucrarea completa a hranei

3. consumarea alimentelor imediat dupa prelucrarea lor
4. pastrarea corecta alimentelor preparate ,gatite
5. reincalzirea integrala a preparatelor gatite
6. evitarea contactului alimentelor crude cu cele preparate
7. spalarea ori de cite ori este nevoie a miinilor
8. pastrarea in perfecta stare de curatenie a tuturor suprafetelor din bucatarie
9. protejarea alimentelor de vectori(insecte,rozatoare si alte animale)
10. folosirea numai a apei potabile pentru pregatirea alimentelor
4
SARCINI ALE ASISTENTEI DE DIETETICA IN BLOCUL ALIMENTAR
VERIFICA :
starea organoleptica a alimentelor(aspect,culoare,miros,consistenta)

participand la receptia alimentelor realizata in fiecare dimineata
starea de sanatate a personalului din bloc alimentar cu scoaterea din activitate a persoanelor care
prezinta :diaree,varsaturi ,febra,tuse cu expectoratie purulenta,rinoree,leziuni cutanate
etc.)Persoana respectiva este trimisa la medic pentru consult si indicatie terapeutica.
starea agregatelor frigorifice si monitorizarea de doua ori pe zi a temperaturii in interiorul
frigiderelor(4-8 grade celsius parametru normal)
existenta si pastrarea in conditii corespunzatoare a probelor de aliment din mancarea servita(
recipientii in care se pastreaza proba sa fie sterilizati in prealabil ,sa fie asezati pe rafturile din
frigider astfel incit sa circule aerul rece printre ele asigurandu-se aceeasi temperatura in tot
frigiderul)
igiena in blocul alimentar (suprafetele orizontale si verticale ,agregatele frigorifice,vesela
spalate si dezinfectate zilnic,iar deseurile menajere eliminate ori de cate ori este nevoie ,nu
trebuie sa ramana mult timp in blocul alimentar pentru a nu atrage vectori).
sa pregateasca solutia dezinfectanta necesara pentru dezinfectia in blocul alimentar
sa supravegheze modul de pregatire al meselor(daca se respecta regulile de igiena)
sa intocmeasca meniurile in functie de nr. de bolnavi,pe categorii de regimuri
sa calculeaza pentru fiecare regim in parte cantitatea de calorii obtinuta dupa stabilirea
meniului .
sa intocmeasca necesarul de alimente verificand intotdeauna stocul
sa consemneze totul intr-un caiet notind data ,ora cind s-a facut verificarea caietul fiind
controlat de medicul epidemiolog
10 REGULI DE AUR ALE OMS* PENTRU PREGATIREA SIGURA A ALIMENTELOR
1.GATITI COMPLECT ALIMENTELE CRUDE

2.MANCATI IMEDIAT MANCAREA GATITA
3.PREGATITI-VA ALIMENTELE DOAR PENTRU O MASA
4.EVITATI CONTACTUL DINTRE ALIMENTELE CRUDE SI CELE GATITE
5.ALEGE ALIMNETELE BINE PREGATITE ,PENTRU SIGURANTA
6.SPALATI-VA MAINILE IN MOD REPETAT
7.PASTRATI TOATE SPATIILE DE DEPOZITARE SI PREPARARE A ALIMENTELOR IN
PERFECTA STARE DE IGIENA
8.UTILIZATI PENTRU PREPARARE NUMAI APA POTABILA
9.FITI PRUDENTI CU ALIMENTELE CUMPARATE
10.PREGATIREA LAPTELUI PENTRU SUGARI SE REALIZEAZA NUMAI CU APA FIARTA SI
RACITA
OMS*= ORGANIZATIA MONDIALA A SANATATII
5
PL ................
PROCEDURI PRIVIND Ed.: 1 Rev.:0
INTRETINEREA PLITELOR IN
BLOCUL ALIMENTAR Pag.: 1/2
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager

0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP
Prezenta procedura are drept scop prezentarea mijloacelor si metodelor de pastrare a asepsiei
in saloanele aseptice.
Procedura se aplic in toate seciile si compartimentele de ngrijire unde exista frigidere, inclusiv
camere de garda si bucatarie.
Prevenirea infectiilor nozocomiale.

Ordinul MS nr.261/2007, privind aprobarea Normelor tehnice privind curatenia,
dezinfectia si sterilizarea in unitatile sanitare
Ordinul MS nr.916/2006, privind aprobarea Normelor de supraveghere, prevenire si
control al infectiilor nozocomiale in unitatile sanitare
6. RESPONSABILITI
6.1 Responsabil de proces = infirmiera/ ingrijitorul de curatenie

6.2 Echipa de proces = asistenta sefa de sectie + directorul de ingrijiri
ZILNIC:la sfarsitul zilei de lucru se spala si se degreseaza suprafata acestora

(utilizand un degresant de vase)
SAPTAMANAL :(duminica)se demonteaza fiecare piesa ,fiind curatite cu o

perie,spalate ,degresate si dezinfectate prin introducerea acestora in solutie de hidrod timp
de 10 minute(actiune germicida)
Conc.de 1%(la 10 litri apa potabila se pun 100g soda si 100g dero)
Timp de contact 10 minute
Respectati intocmai timpul de contact
Se prepara in momentul utilizarii
Manipularea substantelor se realizeaza utilizand echipamentul de protectie(manusi )
Dizolvarea se realizeaza prin introducerea substantelor respective in apa si nu apa
peste substante
Evitati contactul prelungit cu pielea poate provoca arsuri
Dupa utilizare obligatoriu clatiti din abundenta cu apa
Consemnati intr-un caiet procedura cu data ,timp de actiune (ora cand s-a inceput
actiunea de dezinfectie si cand s-a terminat),tura care a realizat(nume si prenume)
Medic epidemiolog
PL ................
Ed.: 1 Rev.:0
PROCEDURI PRIVIND
DEZINFECTIE A VESELEI DIN OFICIU
ALIMENTAR Pag.: 1/3
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager

0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP
Prezenta procedura are drept scop prezentarea mijloacelor si metodelor de pastrare a asepsiei
in saloanele aseptice.
Procedura se aplic in toate seciile si compartimentele de ngrijire unde exista frigidere, inclusiv
camere de garda si bucatarie.

Ordinul MS nr.916/2006, privind aprobarea Normelor de supraveghere, prevenire si
control al infectiilor nozocomiale in unitatile sanitare
1
6. RESPONSABILITI
6.1 Responsabil de proces = infirmiera/ ingrijitorul de curatenie

Pregatirea materialelor
bureti de vase
manusi de latex nesterile
vase in care se prepara solutia dezinfectanta
solutie de vase(degresant)
solutie dezinfectanta(preparata zilnic si notindu-se data si ora prepararii)
recipienti cu capac si saci colectori de culoare neagra pentru deseuri menajere
Tehnica de lucru
vesela utilizata de pacienti se debaraseaza in sala de mese in recipienti cu capac inscriptionati

resturile sunt indepartate din oficiu dupa fiecare masa dupa dezinfectia lor
se degreseaza cu detergent de vase si apa calda in sala de mese
se limpezesc tot cu apa calda
se dezinfecteaza prin imersie in solutie clorigena (conc.conform recomandarilor oferite de
producator) timp de actiune 10minute
dupa dezinfectie se limpezesc ,apoi se lasa la uscat
nu se sterg cu materiale textile
se depoziteaza in dulapuri
vesela in care se transporta mincarea de la blocul alimentar central se degreseaza cu apa calda
si detergent ,se limpezeste, apoi se dezinfecteaza prin stergere tot cu solutie
clorigena(conc.recomandata de producator) timp de actiune 10 minute ,dupa care se limpezesc
vesela astfel pregatita este lasata la uscat, apoi depozitata pina la o noua utilizare
nu se lasa expusa vectorilor si prafului
buretii de vase dupa fiecare utilizare se degreseaza , apoi se dezinfecteaza
Responsabilitati : oficianta
Verifica : asistenta de tura
Controleaza : CPCIN
2
PL ................
PROCEDURI PRIVIND INTRETINEREA Ed.: 1 Rev.:0
CURATENIEI SI DEZINFECTIA ZILNICA
IN OFICIILE ALIMENTARE
Pag.: 1/2
1. Listaresponsabililorcuelaborarea,verificareaiaprobareaedi ieisaudup caz,a

reviziei n cadrul ediiei procedurii operaionale
Elementele privind Numelei Func ia Data Semn tur
responsabilii/opera iunea Prenumele
0 1 2 3 4 5
1.1 Elaborat CPCIN
1.3 Aprobat Manager
2. Situa iaedi iilorsiareviziilorincadruledi iilorproceduriiopera ionale
Edi iasau,dup caz Componen a Modalitatea Datalacareseaplic

revizia din cadrul revizuit reviziei prevederileedi ieisau
edi iei revizieiedi iei
0 1 2 3 4
2.1 Ediia I x x
2.2 Revizia 1
2.3 Revizia 2
2.4 Revizia 3
1. SCOP
Prezenta procedura are drept scop prezentarea mijloacelor si metodelor de pastrare a
asepsiei in saloanele aseptice.
Procedura se aplic in toate seciile si compartimentele de ngrijire unde exista frigidere,
inclusiv camere de garda si bucatarie.

4.DOCUMENTEDEREFERIN
Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si

metodologiei de acreditare a spitalelor
Ordinul MS nr.916/2006, privind aprobarea Normelor de supraveghere,
prevenire si control al infectiilor nozocomiale in unitatile sanitare
6.RESPONSABILIT I
6.1 Responsabil de proces = ingrijitorul de curatenie/ infirmiera de tura
SITUATII DE CARE TREBUIE TINUT SEAMA:
operatiunile de curatenie dezinfectie vor fi facute numai dupa o riguroasa toaleta a

mainilor si schimbarea echipamentului de protectie folosit anterior in alte spatii
ustensilele de curatenie dezinfectie vor fi folosite exclusiv pentru oficiile alimentare
(dedicate), incrucisarea acestora fiind strict interzisa
se vor folosi numai produse de curatare dezinfectie avizate pentru zonele de
preparare/servire hrana
vesela, suprafetele de portionare, servire hrana, interiorul mobilierului, chiveta/sifonul
vor fi curatate dezinfectate de catre personalul spitalului.
CUM:
- se face ordine in incapere: se aranjeaz micul mobilier, se indeparteaza resturile
alimentare, se deschide geamul pentru a se aerisi, etc.
- se terge de praf si se dezinfecteaza mobilierul cu o laveta imbibata in soluie
dezinfectanta cu proprietati de curatare : suprafetele scaunelor, suprafetele externe
a pieselor de mobilier, usile, clantele usilor, pervazele geamurilor, intrerupatorul
electric, etc. Lavetasecl tetedup stergereafiecarui element de mobilier in
galetusa destinata numai acestui scop.
- pentru dezinfectia suprafetelor mici se poate folosi dezinfectantul pentru
suprafete mici, care se aplica prin pulverizare, se lasa 15 min. sa actioneze dupa
care se sterge excesul.
- se terg si se dezinfecteaza pereii pana la inaltimea de 1,50 m. cu soluie
dezinfectanta cu propr. de curatare (zona atinsa frecvent de mainile personalului )
- se matura umed pavimentul cu o matura folosita pentru oficiile alimentare
- se strng deseurile menajere din oficiul alimentar: se golete coul de gunoi si se
curata, se pune in cos un sac nou de plastic.
- se spal si se dezinfecteaz pavimentul cu mopul si galeata folosite pentru oficiile
alimentare cu sol. dezinfectanta cu proprietati de curatare Se verifica aspectul
estetic.
- Ustensilele de curatenie vor fi curatate, dezinfectate si puse la uscat pana la
urmatoarea operatiune de curatare - dezinfectie
- Produsele dezinfectante/antiseptice se vor pastra in RECIPIENTII ORIGINALI,
transferul acestora in alte vase fiind INTERZISA. Dilutia produselor
dezinfectante concentrate se va face imediat inaintea folosirii acestora.
Ghid de Bune Practici
pentru Sigurana
Alimentelor
Sistemul de sigurana
alimentelor HACCP
Produse culinare
CAPITOLUL I. NOIUNI INTRODUCTIVE
1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar
Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii

prime de origine animal (carne-porc, vit, pasare, pete, vnat, fructe de mare i derivate
ale acestora, ou, lapte i produse lactate) i de origine vegetal (legume, fructe, produse
cerealiere) i comercializare prin uniti specifice de alimentaie.
Semipreparatele i preparatele culinare sunt pregtite prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderent consumului n stare proaspt i mai puin sub form
conservat. Principalul atribut al acestor produse este acela c asigur necesitile nutritive
ale consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizeaz printr-o mare varietate sortimental rezultat att
prin posibilitile multiple de asociere a materiilor prime, ct i prin procesele tehnologice
aplicate.
Se servesc n meniul ca:
- gustri/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului;
Gama lor sortimental este variat i se caracterizeaz prin colorit i forme atractive
fiind, de obicei, produse mai condimentate;
- preparate de felul I (preparate lichide, preparate din pete sau din legume, etc.)- care
deschid i ntrein apetitul consumatorului, furniznd n acelai timp o parte din necesarul
nutritiv;
- preparate de felul II ( de baz) mncruri din legume, din carne i legume, din carne
tocat, fripturi servite mpreun cu garnituri i salate, preparate din pete, subproduse
comestibile de abator, preparate de pasre, de vnat etc. care acoper cea mai mare parte din
necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile;
- preparate de felul III (dulciuri de buctrie)- care nchid apetitul consumatorului i dau
senzaia de saietate, completnd meniul cu factorii de nutriie care, n primele feluri de
produse culinare din meniu, se gsesc n cantiti insuficiente pentru necesitile
organismului.
De obicei preparatele culinare sunt nsoite, n cadrul meniului, de buturi nealcoolice,
precum i de produse de panificaie. Pe lng aceste grupe de preparate, n gam
sortimental a unitilor de producie culinar sunt incluse i preparate sau produse
industrializate (produse lactate, produse de mezeluri etc.) care se servesc, n general, la
micul dejun i mai puin la cin.
Preparatele culinare se pregtesc att prin procese tehnologice la rece, ct i prin procese
termice, nglobnd n structura lor materii prime de origine vegetal i/sau animal, n stare
proaspt sau conservat, dar i ingrediente (condimente, colorani, aditivi, afntori etc.);
fiecare dintre acestea pot constitui un pericol pentru sntatea consumatorului, dac sunt
contaminate pe parcursul proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale i specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea siguranei alimentare i a calitii produselor finite i la diminuarea pierderilor de
factori nutritivi prin:
- respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
- respectarea modului de realizare a operaiunilor tehnologice.
Pe lng procesele tehnologice, calitate i sigurana alimentar a produselor culinare este
asigurat prin calitatea i inocuitatea materiei prime, calitatea i pregtirea persoanelor care
realizeaz i comercializeaz produsele.
Igiena n unitile de producie culinare este factorul determinant al siguranei alimentare
a preparatelor, n cazul unor contaminri fizice, chimice sau biologice, produsele culinare
pot afecta imediat sau n timp sntatea consumatorilor.
Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul
internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitii
produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie ofer garania
c, fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara
limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de preparare
corespunztoare, i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i
pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.
1.2. Ghid naional de bune practici pentru sigurana alimentelor
1.2.1. Definire
Ghidurile naionale de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de
mare importan pentru operatorii din industria alimentar care i ajut s respecte regulile
de igien a alimentelor n toate etapele lanului alimentar i s aplice principiile HACCP. n
continuare, acestea se vor numi pe scurt ghiduri de bune practici.
Ghidul naional de bune practici pentru sigurana preparatelor culinare,
fiind document de referin, cu aplicare voluntar, care conine ,,informaii corespunztoare
cu privire la pericolele ce pot aprea n producia primar i operaiuni asociate acesteia,
precum i msuri pentru a controla pericolele, incluznd i msuri aferente prevzute de
legislaia naional, legislaia comunitar transpus sau de programele naionale, a fost
elaborat n conformitate cu prevederile legale a Republicii Moldova.
1.2.2. Baza legislativ pentru elaborare
Deschiderea Republicii Moldova ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a
Comerului, la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea
alimentelor i, deci, la respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel
internaional. Astfel, Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a
alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n
1997, n 1999 i n 2003, precum i Codul de practici de igien pentru mncarea preparat
i semipreparat n catering elaborat n 1993, de aceeai comisie, constituie coordonatele de
baz pentru ghidul de fa. De astfel, i multe din reglementrile naionale att din domeniul
sntii, ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens
responsabilitate care poate fi ntrit prin ,,implementarea general a procedurilor, bazate pe
principiile HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), mpreun cu aplicarea bunelor
practici de igien.
1.2.3. Scop i domeniu de aplicare
Scopul elaborrii ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare este
acela de a crea o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n
eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea
consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare - producie
desfacere transport servire (comercializare) consum i de a permite oricrui lucrtor
n alimentaie s-i adapteze propriul mod de lucru le aceasta. Prezentul ghid abordeaz
elementele specifice domeniului produciei culinare, pe grupe mari de produse, alctuite
dup o logic profesional, care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper
toate operaiile importante, aplicate n acest domeniu, neputnd ns s trateze ntreaga gam
sortimental de astfel foarte variat ce se poate realiza n acest domeniu.
Ghidul conine elemente de importan major pentru lucrtori din domeniul
produciei culinare care trebuie s acioneze prin practici corecte de igien, de producie,
distribuie i de servire pentru a reduce, sau a anula contaminrile de natur biologic, fizic
i/sau chimic care ar putea afecta sigurana produselor, sntatea i chiar viaa
consumatorilor.
De asemenea, ghidul este util controlului oficial, ntruct, detaliaz aspecte care
necesit reguli eseniale de igien i proceduri de sigurana alimentelor n toate fazele
activitilor de producie specifice alimentaiei, cu efect de protecie a sntii i vieii
consumatorilor.
Ghidul este destinat att unitilor din domeniul produciei culinare organizate n
sistem clasic (tradiional sau convenional) i anume:
Restaurantelor clasice sau specializate;
Restaurantelor aferente unitilor turistice (hoteluri, vile, pensiuni etc.);
Restaurantelor cu autoservire;
Restaurantelor cu servire rapid fast food;
Unitilor tip bar;
Unitilor tip bufet, berrie, bodeg, birt etc.;
Restaurantelor cu caracter social (restaurante colective din ntreprinderi i
instituii:coli, cmine studeneti, spitale, clinici, sanatorii, uniti militare etc.);
Restaurantelor rutiere etc.
Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate

tip cook- chill, cook- freeze sau sause-vid).
Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de

sigurana alimentelor bazat pe Principiile generale de igien a produselor alimentare i pe
metode HACCP adoptat de Codex Alimentarius; opional, se poate continua procesul de
implementare a sistemului de sigurana alimentului cu certificarea ca sistem de management
pentru sigurana alimentelor conform ISO 22000/2005 sau a altui standard agreat).
Ansamblul regulilor de bune practici vizeaz de fapt cele trei tipuri de contaminani
(biologici, fizici i chimici) mpotriva crora trebuie s se lupte eficient pentru a putea
proteja sntatea consumatorilor de produse culinare.
Realiznd produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigur sntatea

oamenilor, prin prevenirea mbolnvirilor ale cror efecte negative greveaz asupra societii
n ansamblul ei.
n beneficiul productorilor, respectarea ghidurilor de bune practici asigur i

diminuarea costurilor non-calitii, realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori,
stabilitatea produselor n cadrul termenului de valabilitate pentru consum, uurarea
proceselor i activitilor prin parcurgerea etapelor de procesare n mod fluent.
Meninerea nivelului contaminrilor n limite acceptabile, minimale, conduce la un
proces liniar i constant n asigurarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor care d
ncredere consumatorilor c productorul ine sub control pericolele, le protejeaz real
sntatea, fapt pentru care consumatorii rmn fideli, iar efectul se concretizeaz prin
pstrarea sau chiar creterea cotei de pia a produselor.
1.2.4. Structura ghidului de bune practici
Elaborarea ghidului naional de bune practici pentru preparate culinare pe principiile

auto reglementrii semivoluntare s-a fcut n conformitate cu Reglementrile 852/2004 i
853/2004 ale Parlamentului European i ale Consiliului Director, transpuse n Republica
Moldova prin HG 412/2010, referitoare la Regulile generale de igien a produselor
alimentare, i prin HG 435/2010, referitoare la Regulile specifice de igien pentru alimente
de origine animal, lundu-se n considerare:
Principiile de siguran a alimentelor,

Principiile generale i specifice de igiena produselor alimentare,
Normele interne legiferate, aliniate la legislaia european.
Ghidul este structurat n trei mari capitole.
Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor culinare, lundu-se n

considerare normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar
naional i mondial n domeniul produciei culinare, Principiile generale de igiena
alimentelor i, respectiv, Codul de practici de igien pentru mncarea preparat i
semipreparat n catering, din Codex Alimentarius.
A doua parte cuprinde etapele i elementele privind modul de implementare a unui

sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe metode HACCP, lund n considerare
principiile de igiena alimentelor, precum i legislaia naional.
A treia parte - anexe - este compus din modele de documente ce pot fi utilizate n
implementarea sistemului de sigurana alimentelor i aplicarea pentru domeniul produciei
culinare. La elaborarea ghidului s-a fcut referire la sortimente care fac parte din
principalele grupe de preparate culinare, sortimente de preparate n care posibilitatea
apariiei pericolelor privind sigurana alimentelor este mai mare (ex: salate de elin cu
maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn etc.).
Pentru grupele de produse/sortimente care nu se regsesc n acest ghid, dar se obin n

unitile de producie din domeniu, se va face o transpunere a noiunilor prezentate la
condiiile specifice.
1.2.5. Revizuire
Activitatea de producie din domeniul semipreparatelor i preparatelor culinare este un
domeniu ntr-o continu evoluie determinat de acerba concuren de pe piaa acestor
produse. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului naional n funcie de
necesitile industriei, care s in cont de evoluia tehnicii i tehnologiei dar i de
modificrile reglementrilor i normativelor n vigoare. Aceste ediii revizuite vor face
obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale pentru Sigurana Alimentelor.
1.3. Reglementri europene, naionale i internaionale
Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt

stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu
caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea
i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i
ndruma pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative
asupra consumatorilor.
1.3.1. Reglementri internaionale

-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.
Cod internaional de practic CODEX ALIMENTARIUS.
Principii generale de igien alimentar.
-CAC/RCP 39-1993. Cod internaional de practic - CODEX ALIMENTARIUS.
Cod de practici de igien pentru mncarea preparat i semipreparat n catering.
1.3.2. Reglementri europene
1. CARTEA ALB PENTRU SECURITATEA ALIMENTAR\ Comisia Comunitii
Europene - Bruxelles 12.01.2000;
2.REGLEMENTAREA 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;
3.REGLEMENTAREA 178/2002/CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la
stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor.
1.3.3. Reglementri naionale

1. Legea 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare;
2. Legea 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor
generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor;
3. Legea 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea
conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu
normele de sntate i de bunstare a animalelor;
4. HG 51 din 16.01.2013 privind organizarea i funcionarea Ageniei Naionale
pentru Sigurana Alimentelor;
5. HG 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien a
produselor alimentare;
6. HG 435 din 28.05.2010privind aprobarea Regulilor specifice de igien
a produselor alimentare de origine animal;
7. HG 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare de organizare
a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal.
CAPITOLUL 2. ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N PRODUCIA

CULINAR
2.1. Infrastructura exterioar
La amplasarea unitilor de producie culinar se va ine seama de:
substanele poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice
i/sau radioactive, deeuri menajere etc.);
asigurarea necesarului de ap potabil.
Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie culinar trebuie s se

fac la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru
sigurana alimentelor (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a
pieilor, grupuri sanitare publice etc.), astfel nct s se poat evita contaminarea
produselor fabricate.
Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare mprejmuirile acestor uniti
pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine
prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.
Se vor ine sub control vecintile pentru identificarea surselor de poluare de orice
natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.)
prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor.
n curtea unitilor de producie culinar, dac aceasta exist, se impune meninerea n
stare corespunztoare a cilor de acces i a zonelor folosite pentru traficul rutier intern
care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i
a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie
igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din
imediata vecintate a spaiilor de procesare.
Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces,
curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i
apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces.
Vor fi prevzute cu instalaii de iluminat pe timpul nopii toate cile de acces n cldirea
unitii, precum i interiorul curii (dac aceasta exist), mai ales pe arterele principale
de circulaie, la punctele de alimentare cu ap potabil i la platformele de colectare a
deeurilor.
Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate,
conform unor planuri documentate, controlndu-se permanent eficiena lor.
Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea
activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate
corespunztor, meninute permanent curate; nu vor fi blocate cu diverse materiale.
Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor/spaiilor importante pentru
sigurana alimentelor. Exemplu: zonele/spaiile de depozitare a produselor ce pot
produce contaminri ( substane chimice pentru combaterea duntorilor, pentru
igienizare, lubrifiani etc.), zonele/ platformele de depozitare a deeurilor, spaiile
destinate atelierelor mecanice etc.
2.2. Cldiri i anexe
2.2.1. Condiii generale

Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar
identificate i marcate: depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite de
materiale de ntreinere instalaii i de echipamente i de igienizare-dezinfecie, depozite
de deeuri, spaii de prelucrri preliminare, spaii de preparare, anexe social sanitare -
vestiare/grupuri sanitar, birouri. Lista spaiilor care se impun a fi amenajate ntr-o
unitate de producie produse culinare, cu dotrile necesare, este prezentat n anexa 1.
Cldirea destinat desfurrii produciei va avea perei exteriori realizai din materiale
cu suprafee netede, uor de curat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii
operaiunilor de curire, dezinfecie i deratizare.
Atenie!
Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie
Spaiile unitilor de producie culinar se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel
nct:
s asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de deeuri pentru a
nu permite contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau
contaminarea aerului tehnologic i a apei;
s nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului,
desprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul)
de pe perei, tavane sau pardoseli etc.;
s asigure protecia mpotriva duntorilor;
s permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient.
Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform
specificului spaiilor de producie culinar (spaii nclzite sau rcite, n funcie de
destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face
cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia
aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu UV.
Se va verifica periodic starea acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,
starea pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor
produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea
corespunztoare a acestora prin planificri i execuii de lucrri de mentenan cu materiale
care s nu constituie surse de contaminare a produselor.
Cile de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de
dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe
de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc.), dup caz.
Perei, pardoseli i plafoane

Pereii i plafoanele spaiilor unitilor de producie culinar se vor realiza din materiale
impermeabile, non-absorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici,
uor de igienizat i de dezinfectat.
Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la ocuri mecanice i la
aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat.
n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare,
pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu
sifoane de pardoseal montate la nivelul pardoselii i dotate cu clopot i grtare.
Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s
permit acumularea de murdrie, pulberi de fin, lapte praf, resturi de semifabricate,
praf etc.
Modul de realizare a mbinrilor dintre perei i paviment/plafoane sau dintre perei i
tocurile uilor/ferestrelor se recomand s se fac astfel nct s se permit o bun
etanare i igienizare pe toat suprafaa ( col, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de
grade, dup caz), pentru a uura curarea.
Pentru a mpiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli
s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex: canale pentru montarea anumitor
componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i
deratizrii.
b. Ferestre
Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun
etanare i s nu favorizeze producerea condensului.
Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de
protecie mpotriva duntorilor.
Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curate.
n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii
produselor, este necesar protejarea acestora mpotriva mprtierii cioburilor (ex:
acoperirea cu o pelicul securizant, utilizarea de sticl securizat, de plexiglas etc).
n cazul n care ferestrele sunt prevzute cu pervazuri interioare, se recomand ca
acestea s fie suficient de mult nclinate pentru a preveni folosirea lor pe post de rafturi.
c. Ui
Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i
trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curate.
Uile care fac legtura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute
cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile, pentru a putea fi curate.
Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere.
Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar.
Uile care necesit deschideri frecvente vor avea sisteme batante de nchidere -
deschidere (nu se vor deschide cu mna).
d.Iluminat
n toate spaiile din unitile de producie culinar se va asigura o iluminare natural sau
artificial adecvat.
Poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform a crei
intensitate trebuie s fie de minim:
540 luci n toate punctele de preparare i control al alimentelor;
220 luci n spaiile de fabricaie;
110 luci n celelalte spaii.
Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticl, becurile i toate
sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex" (mpotriva
mprtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea
prafului.
Sistemele de protecie a instalaiilor electrice vor asigura o igienizare uoar i vor
mpiedica dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor.
e. Ventilare
Pentru a evita nclzirea excesiv, apariia condensului, acumularea prafului, apariia
mucegaiului i pentru a elimina aerul contaminat, n spaiile de producie se va
asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este cazul), fr a permite
ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.
Deasupra mainilor de gtit trebuie instalate hote de aspiraie pentru ndeprtarea
aburilor i vaporilor.
n spaiile de splare a veselei, unde se degaj o cantitate mare de abur, se pot monta
instalaii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea din aer i de a-1 usca.
Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu
ochiuri mici, pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie
demontabile pentru a putea fi curate.
Sistemele de ventilare vor fi construite astfel nct s permit accesul cu uurin la
filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire.
f. Reea de distribuie a apei

Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care
servesc la transportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la
punctele de consum. Ea trebuie sa asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic,
igienizarea i pentru stingerea incendiilor.
Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de producie culinar se va efectua numai din
surse verificate prin analize fizico-chimice i microbiologice i avizate de ctre organele
de control abilitate.
Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa
numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.
La proiectarea instalaiilor de distribuie se vor avea n vedere regulile de evitare a
contaminrilor ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii raselor de ap
potabil de cele de ap nepotabil.
Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie
nscris n planul de amplasare a reelei de ap.
Acolo unde se impune, conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de
umezire i pentru a preveni apariia condensului.
Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervelor de ap, a reelelor de distribuie i
a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat.
Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie
intact.
g. Reea de canalizare
Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile
sanitare s fie dirijate spre canale de colectare sau fose septice, prin conducte de
canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare.
Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare cele de
prelucrare/preparare. Ele vor avea o pant de scurgere iar gurile de scurgere de minim 2
%, iar gurile de scurgere vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capace metalice i
site de protecie.
Montarea sifoanelor de pardoseal se va face la nivelul pardoselei, astfel nct s nu
apar fisuri sau goluri n care s fie posibil acumularea murdriei.
h. Scri, lifturi i alte structuri auxiliare (tobogane, platforme, scri mobile)
Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semipreparate
sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox,
aluminiu, material plastic etc.) toate avizate pentru uz n domeniul alimentar.
Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor

demontabile, care ar putea contamina produsele. n cazul n care acestea sunt protejate
totui cu vopsea, se impune utilizarea numai de vopsea pentru uz n domeniul alimentar,
avizat.
Jgheaburile/toboganele vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie, pentru a se
asigura posibilitatea ntreinerii i igienizrii corespunztoare.
Golurile pentru scrile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane, conducte, benzi
etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau din alte materiale necorozive. Bordurile
trebuie s aib o nlime suficient pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de splare
de pe paviment prin goluri; ele trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau
fisuri.
i. Structuri i armturi fixe pe plafoane sau perei

n zonele de manipulare a produselor alimentare (materii prime, semipreparate, produse
finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate pentru evitarea picurrilor,
cderii exfolierilor, a acumulrilor de praf etc.
n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil
pentru igienizare/dezinsecie/deratizare, i va avea asigurat o circulaie corespunztoare
a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului.
2.2.2. Condiii specifice
a. Depozitare materii prime
Materiile prime utilizate n producia culinar trebuie stocate astfel nct s se
evite alterarea i/sau contaminarea acestora!
Depozitele de materii prime se amplaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se

asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru.
n aceste spaii se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate
relativ a aerului, de igienizare, precum i o bun ventilare i iluminare.
Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la
aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baz de ou, brnzeturi,
produse lactate proaspete (smntn, frica, iaurt, brnz proaspt de vac), carne,
fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic ce apare la agregatele frigorifice se va
remedia cu prioritate.
Atenie
n domeniul preparatelor i semipreparatelor culinare asigurarea continuitii
lanului frigorific este una din regulile de baz.
Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva
ptrunderii duntorilor.
Fiecare tip de materie prim sau ingrediente trebuie s fie uor de identificat prin
etichetare corespunztoare (fie de lot) care s conin denumirea produsului, numrul
de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc.
Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n
spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu
posibilitate de izolare (ex: ambalaje cu capac).
Depozite cu condiii normale de depozitare
Depozitarea materiilor prime care nu necesit condiii deosebite de temperatur i
umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de
materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate.
Se recomand temperaturi de maxim 20C, respectnd condiiile de depozitare
recomandate de productor n funcie de specificul materiilor prime i al ingredientelor.
Depozitarea sacilor cu fin, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri de materii
prime, pe grtare de lemn de cca.110cm.nlime, n stive de maxim 10 rnduri n
anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, n spaii n care
umiditatea relativ s se menin la 60-70%.
Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan major
pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul
necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de
incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de
reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei.
Depozite frigorifice i frigidere
Amplasarea spaiilor frigorifice pentru depozitarea crnii (de vit, porc, pasre, pete,
crustacee) i a produselor din carne, produselor lactate, oulor, legumelor i fructelor
proaspete, grsimilor vegetale, drojdiei etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure
legturile funcionale cu celelalte spaii de producie.
Se va ine cont de regula ca spaiile frigorifice s nu se amplaseze n locuri cu
temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor
frigorifice.
Spaiile frigorifice vor asigura un spaiu de depozitare suficient pentru toate tipurile de
produse ce necesit aceste regimuri de depozitare i se vor amplasa astfel nct s se
evite contaminrile ncruciate.
Depozitarea materiilor prime care necesit temperaturi sczute de depozitare trebuie s
se fac n spaii separate de cele pentru semipreparate sau produse
finite.
n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, se poate face
pstrarea n acelai spaiu a materiilor prime i semipreparatelor care necesit aceleai
condiii de temperatur, cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii
nchise, marcate pentru identificare.
Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic,
faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s
asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie
poroase.
Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se
deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care pot deveni
puncte de contaminare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare
ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere.
Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. n cazul n care fluxul tehnologic
impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu
trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un
spaiu tampon - sas - pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile
termice).
Iluminatul acestora va fi n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de
depozitare pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran.
Fiecare spaiu frigorific va fi prevzut cu un sistem de monitorizare a temperaturii (
dispozitive de monitorizare cu sau fr nregistrare, termometru i formular de
nregistrare etc.). Aceasta trebuie s fie vizibile i plasate astfel nct s nregistreze cu
acuratee temperatura din spaiul de refrigerare.
Spaiile frigorifice din unitile de producie culinar utilizate pentru depozitare pot fi
echipate cu alarme de temperatur, n scopul avertizrii asupra creterii temperaturilor
peste anumite limite.
Depozitele i agregatele frigorifice ale acestora se vor menine n stare curat, ntreinute
corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai.
Depozitele materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor
de materie prim ( se vor depozita separat oule, carnea pe tipuri de origine, materiile
prime care degaj mirosurile sau care absorb mirosurile), n funcie de temperatura optim
de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor.
Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs
care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare,
iar ieirea din depozit se face respectnd regula ,,primul intrat-primul ieit (adic n sistem
FIFO).
n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camer frigorific) nu este utilizat o
perioad mai lung de timp, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin
aerisiri i igienizri periodice, precum i prin verificri pe perioada de neutilizare pentru a
se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina
ulterior produsele ce se vor depozita n aceste spaii.
b. Depozitare semipreparate
n spaii de pregtire preliminar i/sau de preparare, se impune amplasarea de spaii de
depozitare cu destinaie special frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru
pstrarea semipreparatelor culinare att n stare refrigerat ct i n stare congelat.
Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semipreparatelor (sosuri, aspic,
semipreparate ajutoare etc.) se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile
funcionale cu celelalte spaii de producie.
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor, dressingurilor etc. se va face
n recipiente nchise, marcate pentru identificare.
Amenajarea spaiilor de depozitare a semipreparatelor se va face respectnd aceleai
condiii ca i cele pentru materii prime.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 - 8C pentru produsele n

stare refrigerat i de -18C pentru cele n stare congelat.
ATENIE!
La temperaturi de -100C, multiplicarea microorganismelor este redus, iar la -
180C, activitatea microbian este stopat.
Deci: ntre -100C i -180C, microorganismele se pot nc multiplica!
Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor nregistra n fie special

concepute.
c. Depozitare produse finite

Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure
legturi funcionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje, sli de livrare etc.). Ele pot
fi spaii de pstrare n condiii normale de temperatur sau depozite frigorifice, dup caz.
ncperile vor avea pardoseala rezistent la trafic (ex: rin epoxidic, mozaic, gresie
etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian montat aliniat, sau materiale lavabile i
rezistente la umezeal.
Se vor asigura temperaturi optime de depozitare n funcie de tipul de produse care se
depoziteaz: preparate calde, produsele culinare preparate la rece, preparate i
semipreparate culinare refrigerate sau preparate i semipreparate culinare congelate.
Se va asigura o ventilare corespunztoare a spaiilor (natural sau mecanic), astfel nct
s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va
fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.
Spaiile destinate depozitrii n condiii normale de temperatur vor fi prevzute cu surs
de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i
evacuarea corespunztoare a apelor reziduale.
Depozitarea produselor finite se va face:

n stiv, ambalate n ambalaje de transport din carton sau din material plastic,
avizate pentru produse alimentare, aezate pe platforme (sau palei) cu o
nlime minim de 20cm de la sol, n cazul unitilor de catering cu livrare n
stare congelat.
Pe crucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate n caserole, cutii marmite
etc.
Pe crucioare transportoare sau rastele (n tvi de prezentare, boluri, marmite
etc.).
Paleii/crucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea produselor finite vor fi
confecionate din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de
igienizat(dup caz:lemn de esen tare, PVC, oel inox etc.).
Spaii frigorifice de depozitare a produselor finite (semipreparate i preparate culinare
preparate la rece sau livrate n stare refrigerat) vor respecta aceleai reguli ca i cele
pentru materii prime/semipreparate, prezentate la punctul 2.2.2,,Condiii specifice,
depozite frigorifice i frigidere.
c. Depozitare ingrediente
Spaiile necesare depozitrii ingredientelor (condimentate, arome, colorani, ageni de
legare, conservare, afnare, emulsionare etc) trebuie s fie meninute curate, igienizate,
uscate i protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Aceste spaii trebuie s fie prevzute cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat(acces sub cheie).
Depozitarea se va face pe palei sau pe rafturi, cu distane ntre loturi i grupe de produse.
Produsele se vor identifica prin fie de lot n care se vor regsi date referitoare la tipul de
produs, proveniena, data recepiei etc.
Se recomand ca , alturi de spaiile de depozitare sau chiar n incinta acestora, s se
amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cntare etalonate i n care s se
fac dozarea ingredientelor pe arje de fabricaie.
Dozarea se va executa n condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de ctre o
persoan anume desemnat pe fiecare schimb de producie( dup caz), cu responsabiliti
stabilite prin fia postului.
e. Depozitare vesel i ustensile de lucru
Spaiile de depozitare a veselei i a ustensilelor de lucru necesare pentru desfurarea
proceselor de preparare se amplaseaz aproape de slile de preparare a produselor reci
sau calde, astfel nct s se asigure un flux corespunztor;
Se impune amenajarea unui spaiu de splare a ustensilelor, dispozitivelor i a tvilor
utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu acces separat pentru vase murdare -
splare - uscare/depozitare - ieire ctre spaiile de utilizare;
Spaiul de splare va fi prevzut cu bazin de splare cu surs de ap rece i cald, cu
sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor
curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (main de splat vase, main de splat
tvi, dispozitiv de splare cu presiune etc.);
Spaiul de uscare/depozitare va fi prevzut cu dulapuri/rastele pentru depozitarea
ustensilelor i veselei splate; aceste dulapuri sau rastele se recomand s aib hiaturile
de depozitare perforate, pentru a se asigura scurgerea vaselor de apa de splare.
n cazul unitilor mici de producie culinar, gen fast food, pizzerie etc., din cauza
spaiului redus, pentru splarea i depozitarea vaselor i ustensilelor n uz se poate
amenaja un spltor ntr-o zon separat a slii de preparare lng care se vor amplasa
rastele de depozitare.
f. Depozitare ambalaje
Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaz numai n spaii special
destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr risc
de contaminare ncruciat.
n funcie de tipul de unitate, se vor asigura spaii separate pentru:
ambalajele de transport returnabile (marmite, tvi, boluri, recipiente, vesel de servire
etc.) pentru care este necesar s se asigure un circuit clar de: recepie ambalaje/vesel
murdare - splare - uscare - depozitare ambalaje/vesel curate;
ambalajele individuale de prezentare sau de transport de unic folosin (caserole de
polietilen, polipropilen, polistiren, aluminiu etc., folii de aluminiu, termocontractibile
sau strech, cutii de carton ondulat sau duplex, vesel i tacmuri de unic utilizare etc.)
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct
pe paviment.
Spaiile trebuie construite astfel nct s permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor
(s fie uscate, fr infiltraii sau igrasie, bine ventilate i iluminate).
Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate mpotriva ptrunderii
duntorilor.
g. Depozitare articole de lenjerie de servire i alte materiale textile
Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fee de mas, naproane, ervete,
erveele, ankre, huse pentru scaune, draperii etc.) i a echipamentelor de protecie sanitar
se amenajeaz un spaiu care s asigure un circuit corect de articole de lenjerie murdar-
articole de lenjerie curat.
Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face n couri sau pe grtare de lemn sau
metalice, n seturi de cte 10 buc (9 plus una n legtura), dup o selectare a articolelor n
funcie de gradul de murdrie, de culori, tipuri, mrimi i forme.
Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat pe tipuri de articole,
marcate pentru identificare.
h. Depozitarea ustensile i substane pentru igienizare
Substanele chimice i ustensilele folosite n operaiile de igienizare vor fi depozitate n
spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimic.
Aceste spaii trebuie s fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire i s aib acces
controlat( ui ncuiate).
Materialele i ustensilele de curare n uz se depoziteaz n spaii/dulapuri speciale;
materialele i ustensilele n uz pentru zonele curate (spaii de producie, depozite etc) se
depoziteaz separat de cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deeuri,
rampe, curte etc.).
i. Spaii de producie culinare
Spaii de producie culinar vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de regulile
de control al contaminrile ncruciate, precum i de luxul tehnologic general:
Recepie-depozitare materii prime i ingrediente prelucrri preliminare-preparare
semipreparate tratamente termice-rcire (dac este cazul) montare produse
culinare servire (iar pentru produsele de catering, dup rcire:montare/ambalare
conservare prin refrigerare sau congelaredepozitare produse finite
livrare/distribuie - renclzire servire).
Spaiul de producie culinar se va compartimenta astfel nct s se asigure o
separare a etapelor de prelucrri preliminare ale materiilor prime ( ou, legume,
fructe, carne, pete) de cele de preparare (pregtirea toctorilor, a pastelor de
umplere, gustrilor reci, salatelor etc.)
Spaiul pentru prelucrarea oulor va fi aerisit i iluminat corespunztor, pentru

efectuarea corect a operaiunilor de control al prospeimii, de spargere i separare a
albuului de glbenu. n acest spaiu se poate face splarea i dezinfectarea oulor
murdare, atunci cnd este cazul.
Pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian montat
aliniat, rini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevzui cu bare metalice pentru a-i
proteja mpotriva loviturilor; muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi,
glafuri) pot fi protejate cu corniere.
Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic,
gresie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac
metalic i sit, montate corect, la nivelul pardoselii.
n spaiile de preparare se vor amplasa chiuvete pentru splarea minilor, n numr
suficient, n funcie de numrul de angajai participani la activitatea care se
desfoar. Acionarea acestora se face pe principiul minilor libere".
Chiuvetele pentru splarea minilor se vor dota corespunztor (cu prosoape de hrtie
sau usctoare de mini cu aer, i cu spun i dezinfectant) i se vor alimenta ori de
cte ori este nevoie.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii insectelor, psrilor
i a roztoarelor.
j. Spaii de servire a produselor culinare

Unitile de producie culinar din sistemul clasic asigur servirea produselor culinare
proaspete, neconservate pe baz de comand prealabil sau la comand pe loc, n spaii
proprii, special amenajate n vecintatea spaiilor de preparare, asigurndu-se un flux corect
de servire.
Aceste spaii trebuie s includ o zon de primire - acomodare (hol de acces cu
garderob i grupuri sanitare), zona de servire dimensionat pentru un anumit numr
de scaune i spaiu de circulaie ntre mese, separeuri, bufete, att pentru clieni ct i
pentru personalul de servire i o zon de tranzit ctre spaiile de preparare.
Accesul clienilor n spaiul de servire se face pe un traseu separat, fr s se
intersecteze cu fluxul personalului de servire sau al produselor culinare.
Dimensionarea spaiilor de servire se face n funcie de fluxul de servire (numr de
clieni/or, de tempoul servirii etc.)
Grupurile sanitare pentru clieni vor fi separate pe sexe i dimensionate n funcie de
capacitatea spaiului de servire. Ele vor fi dotate corespunztor cu chiuvet pentru
splare pe mini cu ap rece i cald, cu dozator de spun lichid i usctor/prosoape
de hrtie.
n zon de tranzit sau n spaiul de distribuie se va amplasa o chiuvet pentru
splarea pe mini a personalului de servire, chiuvet dotat corespunztor.
Spaii de servire se vor amenaja astfel nct fluxul produselor culinare i al buturilor
s fie direct, fr ntoarceri sau intersectri cu circuitul de debarasare ( circuitul
veselei de servire murdar).
Spaiile vor avea create condiii optime macroclimat ( vor fi prevzute cu instalaii de
ventilare, de condiionare a aerului i de evacuare a fumului).
Spaiile vor fi iluminate i vor avea acustic proiectat astfel nct s se asigure un
efect plcut, relaxant, dar n acelai timp, funcional i util.
Se recomand s se asigure accesul de la buctrie n spaiile de servire pe ui
batante.
Personalul care lucreaz n spaiile de preparare nu are acces n spaiile de servire.
Igienizarea i combaterea duntorilor n spaiile de servire a produselor culinare se
fac dup proceduri bine stabilite i programe de igienizare.
Unitile de producie culinar n sistem de catering asigur servirea produselor n
baza unor comenzi/contracte prealabile, direct la consumator, n spaiile proprii ale
acestuia sau n spaii special amenajate nchiriate.
Aceste spaii pot dispune doar de sala de servire (la mese, tip bufet suedez etc.) dar pot
dispune i de spaii pentru depozitarea produselor culinare, a ambalajelor i veselei de
transport, de renclzire i de montare/porionare.
Spaiu de servire n care se realizeaz i o prelucrare final a produselor culinare trebuie
s fie racordat la surs de ap (cald, rece), la sistem de canalizare, s fie dotat cu o chiuvet
pentru splarea pe mini a personalului de servire, dotat corespunztor i s fie amenajat
astfel nct s poat s fie igienizat uor.
Prezentarea produselor la servirea de tip bufet suedez se face n echipamente specifice
de prezentare a preparatelor culinare, n care se vor asigura temperaturi de pstrare
corespunztoare produselor prezentate ( vitrine calde/reci, vitrine de pine, nclzitor de
vesel, plci ofante, cafetiere etc.).
Se vor lua msuri pentru a nu permite clienilor s-i aleag manual produsele.
Aranjarea produselor culinare la locul de expunere se face cu maxim 30 minute nainte
de executarea propriu-zis a servirii.
n cazurile n care nu se dispune de echipamente de servire suficiente i care s asigure
protejarea produselor fa de posibile contaminri se impune acoperirea platourilor pe
perioada de ateptare pn la servire.
Unitatea productoare rspunde i de asigurarea transportului produselor culinare n
mijloace de transport adecvate (izoterme sau frigorifice).
Dac spaiul de servire nu dispune de spaii de depozitare a produselor culinare n
condiii corespunztoare de temperatur, n funcie de tipul de produs culinar, se pot
utiliza mijloacele de transport pentru pstrarea pe termen scurt (cteva ore); dac
volumul de produse culinare care urmeaz a fi servite este foarte mare, iar activitatea de
servire se desfoar pe o durat mai mare (de 6-12 ore) produsele culinare vor fi aduse
de la unitatea de preparare pe meniuri, pe msura servirii;
Personalul utilizat la acest gen de servicii se angajeaz doar cu condiia atestrii strii de
sntate prin control medical i analize de laborator.
Colectarea i evacuarea deeurilor se va face n recipiente acoperite, cu pedal, cptuite
cu saci de material plastic.
k. Anexe social - sanitare

Anexele social-sanitare (vestiare, spltoare, toalete, sli de odihn i/sau de servit masa
etc.) vor avea pereii i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie,
faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri.
Acestea vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii
s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie.
Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva accesului duntorilor.
Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asigurndu-se un microclimat n
conformitate cu prevederile legislaiei referitoare la protecia muncii.
Instalaii sanitare vor fi racordate la surse de ap rece i cald, dup caz, iar deschiderea
robinetelor de la spltoarele de mini se va face fie cu pedal acionat cu genunchiul
sau cu talpa piciorului, fie cu senzori optici.
Instalaiile sanitare trebuie s aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare.
Pentru evacuarea apelor provenite de la operaiile de igienizare, aceste spaii vor avea
guri de canalizare prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare.
La ieirea din anexele social-sanitare ctre spaiile de producie se vor plasa sisteme de
curare i dezinfectare a nclmintei (ex: tergtoare mbibate cu soluii de
dezinfectare, bazine cu soluii dezinfectate, ecluze sanitare etc.).
Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc
tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel:
Vestiar haine de strad du vestiar echipament de protecie sanitar
Se va asigura accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct
s se creeze un circuit extern cu haine strad i unul intern cu echipament de protecie.
Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire, sau cu
cuiere cu umerae.
Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi
prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini), iar dac sunt la etaj, acestea
nu trebuie s fie deasupra spaiilor de producie.
La intrarea n toalete se recomand montarea unor ui cu balamale batante, pentru ca
acestea s nu fie acionate direct cu mna.
Numrul chiuvetelor, al toaletelor i al duurilor se va stabili n funcie de numrul de
personal, conform normelor n vigoare ( ex. O chiuvet pentru 15 persoane).
Grupurile sanitare vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru
mini, spun lichid, couri cu pedale pentru gunoi i substane dezodorizante.
n cazul unitilor cu un numr mic de angajai, n care un numr redus este de un anumit
sex (1-3 persoane), se pot amenaja anexe social - sanitare (vestiare, grupuri sanitare) cu
utilizare alternativ. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin
procedur, va fi afiat, iar personalul va fi instruit n acest sens.
Unitile de producie culinar care au servire direct a consumatorilor vor avea
amenajate grupuri sanitare separate pentru clieni, compartimentate i dotate
corespunztor.
n curtea unitilor de producie culinar (acolo unde este cazul) se vor amplasa i
amenaja toalete cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul
care nu are acces n unitatea de producie (oferi, paz, distribuitori etc.).
Spaiile pentru servit masa pentru operatori sunt spaii amplasate astfel nct personalul s
nu ias din zona de lucru cu echipamentul de protecie sanitar.
n funcie de mrimea unitii de producie culinar i de numrul de angajai, aceste
spaii pot fi compartimentate astfel nct s aib o sal de servit masa, o zon de buctrie
mai mult sau mai puin utilat i, eventual, grupuri sanitare.
Spaii pentru spltorie.
Unitile de producie culinar, mai ales cele care asigur i servirea, pot avea amenajate
spltorii pentru echipamentul de protecie sanitar i pentru lenjeria de servire (fee de
mas, naproane, erveele, perdele, draperii etc.).
Aceste spltorii vor fi organizate astfel nct s asigure un circuit corect al produselor
supuse splrii fr ncruciri de fluxuri; splarea echipamentului de protecie sanitar al
personalului implicat n procesul de preparare a alimentelor se va face separat de cea a
lenjeriei.
Unitile care nu dispun de spltorie proprie vor avea un spaiu amenajat pentru
colectarea, sortarea i depozitarea obiectelor ce urmeaz a fi splate ia o unitate
specializat, n baza unui contract de prestri de servicii i n care se vor respecta
condiiile de colectare - depozitare prevzute la art. 2.2.2, pct. g.
1. Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile

Amplasarea acestora se va face la o distan care s asigure o separare strict a zonei
insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri").
Se recomand ca aceste platforme s aib pavimentul i pereii (acolo unde acetia exist)
impermeabili, netezi i lavabili i s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem
de canalizare.
Vor fi prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i
transport a deeurilor.
Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i
deratizate.
n cazul n care exist un sistem de evacuare a deeurilor prin conducte speciale, gen
tobogane, se impune ca toate resturile i deeurile alimentare s fie puse n pungi de unic
folosin, nchise i dezinfectat zilnic.
2.3. Echipamente tehnice

2.3.1.Utilaje, instalaii i ustensile
Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru
efectuarea corect, fr contaminri att a operaiunilor tehnologice, ct i a celor de
curare, igienizare, reparaie, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a
raselor.
Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor
salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite.
Se recomand s existe echipamente i ustensile diferite pentru materia prim i pentru
produsele preparate i semipreparate, n special aparatura de feliat i tocat.
Pentru unitile de producie culinar de mare capacitate (mari restaurante sau uniti de
catering) este necesar dotarea cu echipamente proiectate astfel nct s asigure o
capacitate corespunztoare, pentru a permite prepararea mncrii n condiii adecvate de
igien.
Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin n contact cu materiile prime/
semipreparatele/ produsele finite vor fi confecionate din materiale care s nu
contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor
de curat, cu suprafee netede fr adncituri sau unghiuri greu accesibile (care pot
deveni focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul
procesrii).Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, teflonul,
materialele textile, substitueni ai cauciucului etc. Avizate pentru uz n domeniul
alimentar. Trebuie evitat folosirea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi curate
sau dezinfectate corespunztor;dac se utilizeaz lemnul, se recomand ca acesta s fie
lemn de esen tare (de fag, stejaur, carpen etc.), foarte bine finisat, fr crpturi,
denivelri etc. i s se stabileasc msuri de control care s ofere certitudinea c folosirea
lui nu reprezint o surs de contaminare.
Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi cei recomandai n documentaia tehnic a
utilajelor. Pentru organele n micare n contact cu produsele prelucrate, lubrifianii
utilizai vor fi de uz alimentar.
Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este
necesar ca ele s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o
periodicitate determinat de tipul i natura produselor cu care se lucreaz. Ustensilele i
prile utilajelor care vin n contact cu produse uor alterabile se vor igieniza dup
fiecare utilizare.
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele,
dulapuri, cuiere etc. la o nlime de minim 50 cm de la sol.
Ustensilele utilizate (cznele, lighene, castroane, oale, planete, tvi de lucru, teluri,
linguri, spatule, amestectoare, scafe, rulouri reglabile de tiere, cuite, rulouri de decor,
stane, merdenele, duiuri, priuri, pouri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla
starea lor de uzur i a se nlocui n cazul eventualelor degradri.
Se recomand utilizarea toctoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pine, carne crud,
carne fiart, pete crud, pete fiert, legume crude, legume fierte;
Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
rou pentru carne crud;
albastru pentru pete crud;
brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
verde pentru vegetale;
alb pentru scopuri generale;
galben pentru sandviuri.
La servire nu se va folosi dect vesel curat i numai dup verificarea integritii fizice
(fr crpturi, fisuri, ciobiri etc.).
n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi
amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
ncruciat. Alimentarea cu carburani i evacuarea cenuii rezultate din ardere se vor face astfel
nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.
Alimentarea cu carburani lichizi, acolo unde este cazul, se va face pe principiul traseelor
separate, care s nu intersecteze pe cele ale materiilor prime, semipreparatelor sau produselor
finite.
2.3.2. Echipamente de msur i control
Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i
specificului produselor.
Materialele din care sunt confecionate echipamente de msur i control n zona de contact cu
produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale
acestora ( nu se vor utiliza aparate de msur din sticl sau cu mercur).
Aceste echipamente se vor verifica i etalona periodic, n conformitate cu reglementrile n
vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor nregistra verificrile i etalonrile metrologice
i se vor pstra nregistrrile.
ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se vor face conform unor
instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminrii prin utilizarea lor n
procesul de preparare.
Se recomand verificarea cu o frecven mai mare a cntarelor de la dozarea premixurilor de
condimentare i a aditivilor pentru a se evita dereglri n funcionare cu risc de supradozare a
unor substane a cror utilizarea este limitat prin reglementrile n vigoare.
Pentru a garanta acurateea msurtorilor efectuate asupra microclimatului din spaiile de
depozitare a materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite din producia culinar, se
recomand ca, periodic, s se verifice precizia echipamentelor de nregistrare a temperaturii;
testarea acestor dispozitive se poate face prin compararea cu rezultatele unui termometru standard
a crui precizia este deja cunoscut. Aceste teste trebuie s fie fcute nainte de instalare i apoi
cel puin o dat pe an.
Acelai regim se va aplica i pentru termometrele utilizate pentru msurarea temperaturilor de
preparare, de rcire sau de renclzire a preparatelor culinare.
2.4. Controlul proceselor
Controlul proceselor n domeniul semipreparatelor i al preparatelor culinare const n
inerea sub control a pericolelor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic; acest
lucru se realizeaz prin:
analiza i evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prim i etap de proces;
stabilirea msurilor de control pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr
pericol pentru sigurana produselor prin soluii tehnice, tehnologice i de ntreinere,
igienizare i instruire;
monitorizare;
aplicarea aciunilor corective ce se impun cu operativitate i eficien.
2.4.1. Controlul pericolelor poteniale
Pe parcursul fiecrui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele poteniale
trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele
necesare i lund n considerare:
caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i ale produselor finite;
etapele proceselor i condiiile de desfurare ale acestora;
modul de distribuie al produselor finite.
Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi:
contaminanii din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se proceseaz;
creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic;
contaminarea cu microorganisme sau cu compui chimici (inclusiv supradozele de aditivi)
i/sau corpuri strine;
insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate;
apariia unor reacii chimice nedorite.
Exemple de pericole poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice
de fabricare a produselor culinare sunt prezentate n anexa 7.
Etapele i tipurile de pericole poteniale pentru sigurana alimentar a produselor culinare se
analizeaz pe fiecare etap a fluxurilor tehnologice luate n considerare (exemple: salat de elin
cu maionez, pete prjit, mici, papanai cu gem i smntn).
inerea sub control a pericolelor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri
specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic
sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri pentru adaptarea la situaii noi.
Atenie!
Sigurana alimentelor poate fi realizat numai dac:
este ndeprtat sursa de contaminare (sortare, curare splare
etc.).
Este mpiedicat creterea ulterioar a ncrcturii microbiene
(rcire, refrigerare, congelare, creterea aciditii, conservare, ambalare
etc.)
Este prevenit contaminarea ncruciat (fluxuri corecte, igien
etc.)
2.4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor

Aspectele cele mai importante care asigur controlul proceselor n scopul obinerii de
produse culinare sigure pentru consum sunt prezentate n fig.1 .
Sigurana alimentar a produselor culinare
Reguli de bun practic de igien i preparare

Specificaii tehnice
Control recepie
Control depozitare
Control prelucrare
Prelucrare culinara porionare/ambalare prelucrare primar
Depozitare produs finit pastrare produs finit
Transport servire directa
Comercializare
Fig.1 Etape cheie ale sistemului de control ale siguranei alimentare a preparatelor
culinare
a. Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile

ale ncrcturii microbiene:
n domeniul produciei culinare, msurile pentru inerea sub control a creterii
inacceptabile a ncrcturii microbiene sunt determinate de:
Respectarea condiiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor prime i a
ingredientelor (umiditatea i temperatura mediului ambiant);
Respectarea condiiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
Respectarea temperaturii de prelucrare termic a materiilor prime i semipreparate;
Respectarea condiiilor de igien la porionarea produselor finite n scopul
servirii/distribuiei;
Respectarea duratelor i temperaturilor de rcire/ refrigerare/ congelare a produselor
finite;
Asigurarea continuitii lanului frigorific pe parcursul proceselor tehnologice, fr
variaii mari de temperatur;
Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
Respectarea duratelor i temperaturilor de renclzire i de servire a produselor
culinare.
Depozitarea materiilor prime este o etap foarte important a proceselor de producie
culinar, datorit diversitii acestora i a condiiilor diferite de depozitare care se impun
a fi asigurate.
Foarte important este depozitarea legumelor i fructelor uor perisabile utilizate
pentru obinerea diverselor produse culinare, dat fiind faptul c achiziionarea
acestora este influenat i de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra
depozitrii acestora pe durate de timp mai mari, se vor asigura condiii de depozitare
n spaii refrigerate ( la temperaturi de 6-8C i umiditate relativ a aerului de 85-
95%) i cu o ventilare adecvat.
Materiile prime de origine animal vor fi depozitate la temperaturi i umiditi
adecvate, conform tabelului 1.
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi adecvate, fr a
afecta calitatea produselor pe timpul depozitrii.
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie inute la o
temperatura sub-18C.
Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vit, pasre, pete etc) se poate face
astfel:
n spaii frigorifice (la max4C);
Prin imersare n ap potabil rece (temp.de max 21C) timp de cel mult 4ore;
ntr-un cuptor cu microunde.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dup decongelare i nu se
admite recongelarea produselor decongelate parial sau total.
Legumele/fructele nu necesit decongelare nainte de utilizare.
Tabelul 1. Condiii de depozitare a materiilor prime utilizate n producia culinar
Categorie de aliment/ materie Condiii de depozitare Durata*

prim Temperatura, C Umiditate, %
Produse cerealiere finoase (fin 16-20 60-70 6-12 luni
crupe, paste finoase)
Produse de panificaie 10 - 18 75 - 80 24 - 48 h
Legume cu grad de perisabilitate 0-5 35-80 1- 6 luni
mai sczut (cartofi, ceap uscat,
praz, usturoi, rdcinoase)
Legume cu grad de perisabilitate 12-16 85 - 95 2 - 5 zile
crescut (verdeuri, dovlecei, ceap
i usturoi verde, ciuperci, cartofi
timpurii, roii, ardei).
Fructe proaspete, mai greu 0-5 60- 80 1 - 3 luni
perisabile
Fructe proaspete uor perisabile 8-12 75-95 2 - 5 zile
Legume congelate - 18 pn la- 2 0 18-36 luni
Fructe congelate - 18 pn la- 2 0 18-36 luni
Legume uscate 16-20 60-70 18-36 luni
Conserve de legume sau fructe max. 25C, ferite 18-36 luni
sterilizate de nghe
Compoturi, gemuri, dulceuri 16-20 18-36 luni
zahr, miere 20 60-70 6 - 12 luni
condimente
stimulente (ceai, cafea, cacao)
Mutar 10 6 luni
Carne: 0 - 7 0 - 7 0 - 4 -18 90-95 5-10 zile 5-
refrigerat de porc pn la- 2 0 15 zile 5-10
refrigerat de vit zile 4-12 luni
refrigerat de pasre
Congelat
Organe: 0 - 3 - 18 pn la- 90-95 5-10 zile 4-
- refrigerate 20 12 luni
congelate
Mezeluri - prospturi 2-5 75 - 85 2 -3 zile
Salamuri, produse afumate 5-14 80 5-15 zile
Salamuri crude - uscate 14-16 70-75 30-45 zile
Conserve de carne 20 -25 18 luni
Pete proaspt 0-2 Ghea 1-5zile
Pete i produse de pete -18 2-3luni
congelate
Molute i crustacee
- refrigerate -5 90-95 2zile
- congelate -18 2luni
Lapte proaspt 2-4 80 3-4zile
Brnzeturi, cacaval 2-8 75-85 15zile-
6luni
unt 2-8 75-85 10-15zile
Smntn fermentat 2-8 75-85 2-5zile
Produse lactate dietice:iaurturi 2-4 75-85 3-10zile
Lapte praf 15-20 60-70 6-8luni
ou 0-4 75-85 21zile
Grsimi
- animale 2-4 45zile
- vegetale 10-15 6luni
buturi 7-20 6-10luni
*Durata de pstrare din tabel se refer la produsele realizate prin tehnologii clasice; ea
poate varia, conform recomandrilor productorilor, n funcie de gradul de conservare a
produselor i de tehnologiile utilizate de productori.
Prelucrarea termic a produselor culinare trebuie condus astfel nct s se menin pe ct
posibil valoarea nutritiv a acestora, dar adoptndu-se regimuri de temperatur i timp
care s fie suficiente pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor.
Etapele de prelucrare termic trebuie verificate permanent, pentru a se asigura reuita
procesului att din punct de vedere al gtirii, ct i din punct de vedere al eliminrii
ncrcturii microbiene; n cazul crnii, de ex: verificarea se poate realiza prin msurarea
temperaturii n centrul termic al produselor.
Cnd produsele care au fost preparate termic ( la grtar, fripte, prjite, fierte etc) nu
urmeaz a fi consumate n aceeai zi, procesul de prelucrare termic trebuie urmat de
rcirea imediat.
n timpul prjirii, grsimile nu trebuie s depeasc temperatura de 180C, astfel nct s
nu se produc supranclzirea se produc toxine ce pot afecta sntatea consumatorilor.
Uleiurile i grsimile trebuie schimbate imediat ce i schimb n mod evident culoarea,
gustul sau mirosul!
Nu se admite completarea grsimilor utilizate cu grsimi proaspete!
Este interzis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire!
Pentru gtire n siguran a unei buci de carne de vit n snge, centrul bucii de
carne trebuie s ajung la o temperatur de minim 63 C pentru a elimina contaminanii
de tip Salmonella.
Pentru carcasele mari de carne de pasre, care nu sunt gtite sau consumate n mod
normal n snge, temperatura n interiorul pulpelor de carne trebuie s ajung la 74C.
Porionarea produselor culinare se face n condiii stricte de igien (se utilizeaz numai
dispozitive, ustensile i recipiente curate i dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Porionarea nu trebuie s dureze mai mult de 30 minute, pentru orice produs refrigerat. n
unitile de mare capacitate se recomand s se asigure un spaiu separat pentru porionare n
care s se asigure o temperatur de max. 15C, monitorizat permanent.
Dup porionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se depoziteaz la max. 4C.
Rcirea semipreparatelor i a produselor finite este o etap de proces n atenie.
Microorganismele se multiplic i dezvolt toxine n intervalul de temperaturi de 10 - 60eC,
deci acest interval este de evitat. De aceea, se recomand ca rcirea s se fac rapid (n max.
2 ore, cu repartizarea produselor care se vor rci n recipiente cu deschidere mare i
adncime mic, asigurnd o circulaie corespunztoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuat ct de repede i eficient este posibil dup preparare,
astfel nct s se reduc temperatura n centrul produsului culinar de la 60C la 10C n mai
puin de 2 ore. dup care produsul trebuie depozitat imediat n spaii cu temperaturi de
maxim 4C temperatur n care se monitorizeaz permanent. Depozitarea produselor
culinare n aceste condiii va fi de maxim 5 zile, n funcie de tipul de produs (incluznd i
ziua de gtire i ziua de consum).
Congelarea se aplic numai dup rcirea rapid a produselor culinare la temperaturi
sub 10C(dup refrigerare) dup congelare produsele se depoziteaz n spaii special
amenajate, la o temperatur de sub 18C, care se monitorizeaz permanent. Alimentele
preparate i congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5zile i nu trebuiesc
recongelate.
Asigurarea continuitii lanului frigorific este un important aspect al domeniului
produselor culinare pentru c orice cretere de temperatur pe lanul frigorific al materiilor
prime, semipreparatelor sau al produselor finite poate conduce la creterea ncrcturii
microbiene a acestora prin activarea multiplicrii microorganismelor; scderea ulterioar a
temperaturii la valoarea recomandat nu mai poate asigura acelai termen de valabilitate al
produsului. n fig.2 i fig.3 sunt prezentate lanurile alimentare ale preparatelor de catering
refrigerate i, respectiv congelate, inclusiv lanul frigorific.
Temperaturile de pstrare a produselor finite difer n funcie de timpul de produse care
se depoziteaz:
T=63-65C pentru pstrarea n stare cald a preparatelor culinare;
T=0-4Cpentru produsele culinare preparate la rece, preparatele i semipreparatele
culinare refrigerate;:
T= -18C pentru preparatele i semipreparatele culinare congelate.
Renclzirea alimentelor i servirea alimentelor renclzite constituie alt etap care ar
putea produce creteri ale ncrcturii microbiene.
Renclzirea
Trebuie s se realizeze rapid (n interiorul produsului trebuie s se ating temperatura
de 75C n cel mult o or de la scoaterea din frigider).
Dac renclzirea se realizeaz la temperaturi mai joase, se va asigura un efect
similar n ceea ce privete distrugerea microorganismelor cu renclzirea la
temperatura de 75C prin combinaia timp - temperatur.
fig.2 lanul alimentar al preparatelor culinare refrigerate
Pregtiri preliminare Depozitare materie Recepie materie
Rentoarcere
preparare
Buctria central ambalaje de
transport/servire
Rcire rapid sub Restaurant satelit

10C consum la min.63C
Distribuie la min.
Refrigere rapid 63C
Renclzirea la 75C
Container izoterm
(n mai puin de o
Depozitare la 4C sau main de
or)
transport frigorific
temperatura 4C
Depozitare la 4C
Fig.3 lanul alimentar al preparatelor culinare congelate
Pregtiri preliminare Depozitare materie Recepie materie
Rentoarcere
preparare
Buctria central ambalaje de
transport/servire
Rcire rapid sub Restaurant satelit

10C consum la min.63C
Distribuie la min.
Refrigere rapid 63C
Renclzirea la 75C
Maina de transport
(n mai puin de o
Depozitare la -18C frigorific
or)
Temperatura -18C
Depozitare la -18C
Pentru a a se asigura o renclzire rapid, se recomand utilizarea cuptoarelor cu

circulaie forat a aerului sau a cuptoarelor cu unde infraroii sau microunde.
Temperatura produselor nclzite trebuie verificat periodic.
Servirea alimentelor
Pentru a se asigura pierderi mici ale proprietilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel nct acestea s ajung la consumator ct mai rapid
posibil dup montare i la o temperatur de cel puin 63C.
Produsele renclzite neconsumate trebuie aruncate (nu se admite renclzirea sau
depozitarea n frigider sau n congelator a acestor produse).
La servire, temperatura alimentelor reci trebuie s fie sub 4C.
n unitile cu autoservire, sistemul de servire se organizeaz astfel nct
produsele oferite s fie protejate de contaminarea direct ce poate rezulta n urma
aciunilor ntreprinse de consumatori.
Procesele care vor fi n atenie pe fiecare flux tehnologic luat n considerare n prezentul
ghid sunt enumerate n tabelul 2.
Tabelul 2 procese care pot favoriza creteri ale ncrcturii microbiene
Procese Preparate\ Depozitare Prelucrare Prelucrar Porionare Depozitare
materii primar e termic produse produse
prime finite finite
X X X
Sosuri calde - -
X X X
Sosuri emulsionate - -
Toctur de carne X
- X X X
X X X
Preparate lichide - -
Mncruri X
- X X X
Preparate din pete X X X X X
X X X X
Salate -
X X X X X
Dulciuri
b. Controlul etapelor din procesele tehnologice cu determinarea i diminuarea a

contaminanilor
n principal, etapele n atenie i riscurile aferente pot fi:
recepia materiilor prime - verificarea caracteristicilor calitative ale materiilor prime i
ingredientelor prin analiz senzorial i loturilor neconforme sau acceptarea lor, n
funcie de tipul de contaminare i de gradul de risc (dac este posibil diminuarea
ulterioar a procentului de contaminani, prin procese tehnologice adecvate);
splarea i curarea legumelor i fructelor insuficient eliminarea a contaminanilor
fizici i biologici;
alegerea i fasonarea crnii - insuficient eliminare a contaminanilor fizici;
splarea i dezinfectarea oulor murdare-insuficient eliminare a contaminanilor
fizici i biologici;
splarea materiilor prime - insuficient eliminare a contaminanilor fizici i biologici;
cernerea materiilor prime pulverulente-insuficient eliminare a contaminanilor
fizici;
filtrarea/ strecurarea aspicurilor, sosurilor, siropurilor, supelor,
uleiurilor de prjire - insuficient eliminare a contaminanilor fizici;
fierberea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
prjirea semipreparatelor - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
coacerea - insuficient distrugere a contaminanilor microbiologici;
rcirea/refrigerarea/congelarea preparatelor insuficient inactivare a
contaminanilor microbiologici;
splarea recipientelor, veselei, ustensilelor i a dispozitivelor utilizate n spaiile de
preparare - insuficient eliminare a contaminanilor fizici, chimici i biologici.
Pe parcursul acestor etape se vor urmri urmtoarele elemente:
concentraia soluiilor de dezinfectare a oulor murdare;
temperatura i durata tratamentelor termici;
temperaturile i duratele rcirii/refrigerrii/congelrii;
concentraia soluiilor de igienizare a vaselor, ustensilelor, utilajelor;
starea tehnic a utilajelor, vaselor i a ustensilelor de lucru, precum i igiena
suprafeelor de lucru;
starea de igien a spaiilor de prelucrare i depozitare a materiilor prime,
semipreparatelor i produselor finite;
starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate;
starea tehnic a vaselor i a ustensilelor de servire, precum i igiena spaiilor de
servire.
Pentru toate operaiunile cu impact asupra igienei i, respectiv, asupra siguranei
alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri i instruciuni specifice care s asigure
o operare corect i eficient pentru eliminarea sau reducerea contaminrilor i se vor
ntocmi fie de monitorizare i control care vor avea obligatoriu o rubric pentru
semntura persoanei responsabile pentru monitorizare i o rubric pentru verificare
(control).
c. Controlul microbiologic i al altor elemente care pot favoriza infeciile
microbiene
inerea sub control a ncrcturii microbiene impune cunoaterea microbiologiei
specifice a materiilor prime i ingredientelor, precum i a altor factori favorizani sau
inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a
produselor culinare, cum ar fi:
prezena agenilor patogeni infecioi;
temperatura optim de dezvoltare a microorganismelor patogene;
temperatura de inhibare a dezvoltrii microorganismelor patogene;
umiditatea produselor.
Pentru parametrii microbiologici i pentru cei fizicechimici care influeneaz
activitatea microbiologic se stabilesc limite de operare i limite critice (tolerane) ca
valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranei alimentelor i prin care s
se poat face o delimitare clar ntre zona acceptabil (sigur) de cea inacceptabil
(nesigur).
d. Controlul contaminrii microbiene ncruciate

O mare parte din materiile prime utilizate n producia culinar (carnea de vit sau porc,
carnea de pasre, oule, petele, crustaceele etc.) sunt frecvent purttoare de microorganisme
patogene (Salmonella etc.), care pot deveni contaminante pentru celelalte materii prime i
materiale, pentru echipamente, pentru operatori. De aceea, posibilitatea contaminrii
ncruciate pe timpul desfurrii proceselor culinare trebuie mereu avut n vedere.
Pentru a asigura controlul contaminrii microbiene ncruciate, se recomand:
separarea prelucrrii preliminare a materiilor prime, mai ales a celor cu potenial de
risc, de fluxurile de preparare, respectiv de semipreparare i produse finite, de
personal, sau de evacuarea deeurilor;
separarea zonelor salubre de cele insalubre;
igienizarea corespunztoare a echipamentelor care vin n contact cu materii
prime/produse contaminate, nainte ca acestea s fie folosite pentru produsele
preparate i semipreparate;
asigurarea unui circuit corect al vaselor i ustensilelor de lucru; se recomand s existe
ustensile diferite pentru materia prim i pentru produsele preparate. Dac acest lucru
nu este posibil, atunci este necesar curarea i dezinfectarea corespunztoare nainte
de a fi utilizate n contact cu semipreparatele sau produse finite;
asigurarea unui circuit corect pentru vesela de servire( primire vesel murdar-
debarasare splare utilizare);
efectuarea cureniei i dezinfeciei respectndu-se constant regula:
,,dinspre zonele salubre spre zonele insalubre;
stabilirea i aplicarea msurilor de control care vor viza protecia fa de ptrunderea
duntorilor, fa de agenii poluani, de contaminare uman, precum i fa i de
depozitarea i transportul gunoiului n i din spaiile de producie;
accesul personalului n zonele de procesare numai prin sistem filtru;
splarea i dezinfectarea minilor angajailor care manipuleaz i opereaz alimentele;
stabilirea unui flux pentru vizitatori, astfel nct acetia s nu contamineze direct sau
indirect alimentele.
e. Controlul contaminrilor fizico - chimice

Msurile de control trebuie s asigure reducerea sau eliminarea pericolului de
contaminare a alimentelor cu corpuri strine sau cu substane chimice (urme de
detergeni, substane de dezinfecie, dezinsecie sau deratizare).
Elementele care vor fi inute sub observaie sunt:
caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i

ingredientelor;
starea de uzur a utilajelor, ustensilelor, veselei de lucru sau de servire;
starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, cu semipreparate sau
produse finite (echipamente, dispozitive, ustensile, recipiente, vesel etc);
calitatea i starea tehnic a ambalajelor;
comportamentul operatorilor; echipamentul de protecie al acestora;
modul de operare n cazul interveniilor de ntreinere sau a celor de reparaii la
echipamente i utilaje, precum i modul n care se face curenia dup aceste
intervenii;
starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;
starea pereilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stlpilor de susinere (prezena
exfolierilor de vopsea, de zugrveal sau de tencuial, deteriorarea suprafeelor
faianate etc.);
modul de aplicare a instruciunilor de igienizare, dezinsecie, deratizare;
modul de depozitare a substanelor chimice necesare igienizrii, dezinseciei i
deratizrii, modul de acces la acestea, precum i modul de utilizare;
modul de realizare a proteciei contra duntorilor n spaiile de lucru, precum i
modul de colectare a cadavrelor de roztoare sau insecte rezultate n urma activitii
de deratizare i dezinfecie.
2.4.3. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb,
utilaje
Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu pericole
fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele tehnologice de prelucrare i
preparare, precum i pentru semipreparatele i preparatele culinare realizate. n acest sens,
este necesar o atenie deosebit att la ncheierea contractelor de achiziionare, ct i la
efectuarea controlului n momentul recepiei loturilor de produse achiziionate - etap
extrem de important care permite verificarea caracteristicilor calitative, de siguran a
alimentelor.
ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje,
materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au
specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana
alimentelor.
Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje
vor fi precizate n ,,Specificaii tehnice 9anexele 4A, 4B..), ntocmite la nivelul
fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de
conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor s
se ncadreze n limite acceptabile.
Achiziionarea produselor se face numai n condiii respectrii cerinelor din
specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i
sigurana alimentelor.
Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie s prevad
garantarea reglementrilor n vigoare privind coninutul maxim de reziduuri de
pesticide, de mico-toxine i cel de metale grele, absena contaminrii cu
microorganisme patogene, precum i alte specificaii de calitate suplimentare, respectiv
umiditate maxim, coninut de impuriti, condiii de depozitare, etichetare, eventual i
metode/produse utilizate de productor pentru combaterea duntorilor.
O condiie esenial care se poate meniona n contracte este aceea ca livrarea oricror
materii prime sau ingrediente s se fac la maxim o treime din termenul de valabilitate
al acestora. Se recomand ca recepia s se fac innd cont de aceast prevedere pentru
a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare,
cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitrii.
La recepie se va urmri ca toate ca toate loturile de produse s fie nsoite de buletine
de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de
conformitate, completate i semnate conform reglementrilor.
La recepie nu trebuie acceptat nici o materie prim sau ingredient despre care exist
suspiciunea c poate conine parazii microorganisme, substane strine, toxice sau
descompuse care nu vor putea fi reduse la un nivel acceptabil prin procedurile de
sortare, prelucrare preliminare i/sau preparare ori procesare.
La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a mijloacelor de
transport, containerelor, cutiilor, recipientelor, paleilor etc. pentru identificarea
prezenei contaminanilor sau a urmelor acestora (insecte n diferite stadii de dezvoltare,
roztoare).
Nu este permis recepia de materii prime sau ingrediente infestate, atacate de roztoare
sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine.
Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile
specifice de control pentru fiecare produs sau grup de produse.
La recepie se va acorda o atenie deosebit urmtoarelor grupe de materii prime:
carne de vit, porc sau pui, refrigerat sau congelat;
pete proaspt, refrigerat sau congelat;
carne de vnat;
molute i crustacee - se recomand s fie preparate i consumate n ziua n care au
fost culese, sau inute n via pn la preparare ;
brnzeturi maturate sau nematurate;
smntn dulce sau fermentat;
lapte i produse lactate acide;
ou - se recomand achiziionarea numai a celor din categoria A - ou proaspete, la
max. 10 zile de la data ouatului, cu coaja curat i fr fisuri;
fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
legume proaspete sau conservate (prin sterilizare sau congelare);
conserve de carne, de pete;
lapte praf;
praf de ou;
produse cerealiere etc.
Penau asigurarea trasabilitii produselor i pentru o bun urmrire a intrrilor de materii

prime, ingrediente i materiale auxiliare, la recepie se vor face nregistrri care s poat
da informaii clare despre sursele i calitatea materiilor prime recepionate. (Exemple:
anexa 15).
Ingredientele (condimente, aditivi, colorani, arome etc.) ce pot fi utilizate n procesele
de obinere a preparatelor culinare trebuie s rspund cerinelor legale n vigoare, s fie
avizate sanitar i s fie utilizate sub un control foarte riguros n cantiti/concentraii care
s nu afecteze sigurana alimentar a produsului finit.
La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile tehnice
sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate,
marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei ( dac sunt specifice pentru uz n
domeniul alimentar).
Loturile de produse recepionate (materii prime, ingrediente, ambalaje, piese de schimb
etc.) vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale productorului i vor fi
marcate pn la utilizarea cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de
producie se va face respectnd principiul,,primul intrat-primul ieit( FIFO).
Evaluarea suplimentar a calitii i siguranei alimentare a produselor (materii prime,
ingrediente, ambalaje, piese de schimb etc.)ce se achiziioneaz se poate face i prin
vizite i audituri la furnizori.
Materia prim i ingredientele recepionate i depozitate n unitatea de producie trebuie
meninute n condiii ce vor preveni alterarea, vor proteja mpotriva contaminrii i vor
minimiza pierderile. Stocurile de materie prim i ingrediente trebuie mprosptate
frecvent i periodic, evitndu-se depozitarea unor cantiti excesiv de mari.
nainte de a ncepe procesul de preparare i gtire, materia prim sau ingredientele se vor
inspecta i sorta, i dac este necesar se vor efectua teste de laborator, astfel nct
doar materiile prime i ingredientele curate i sigure s fie folosite la prepararea
mncrii.
2.4.4. Ambalarea
Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering (att cea individual, ct i cea
colectiva) trebuie s se fac n condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare
avizate pentru uz n domeniul alimentar, cu respectarea prevederilor legale n vigoare
privind materialele i obiectele care vin n contact cu produsele alimentare.
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
S previn sau s diminueze contaminarea produsului;
S previn deteriorarea produsului;
S permit o etichetare adecvat;
S utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deterioreze pe perioada transportului
i a comercializrii;
n cazul ambalajelor refolosibile (ex:marmite, navete de material plastic, tvi,
platouri, recipiente etc.) , acestea trebuie s fie din materiale durabile, uor de
igienizat i de dezinfectat.
Ambalarea individual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un
microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditii i al calitii
aerului.
Mainile i instalaiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip catering, precum
i accesoriile lor, vor avea zonele de contact - cu produsele culinare - confecionate din
materiale necorozive, netede, uor de igienizat; ele nu vor constitui surse de contaminare
cu lubrifiani (de la angrenaje).
Materialele din care sunt confecionate ambalajele utilizate n acest domeniu trebuie s
ndeplineasc nivelele de porozitate i permeabilitate care s asigure o bun pstrare a
produselor, dar i o bun aerisire necesar prevenirii apariiei condensului i
mucegaiului.
n cazul semipreparatelor congelate, a cror preparare se finalizeaz n ambalajul
individual, acesta trebuie s fie din materiale care s reziste la temperaturi ridicate sau la
microunde i care s nu contamineze produsul finit.
Folia de plastic (stretch sau termocontractibil), celofanul, formele de unic folosin
(din polistiren expandat, aluminiu, hrtie, polipropilen etc.) chesele, hrtia pergaminat,
dantelele etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pstra n condiii
igienice pentru prevenirea murdririi sau infestrii.
Etichetele utilizate nu trebuie s vin n contact cu produsul.
Ambalajele de transport pentru preparatele culinare de catering trebuie s fie utilizate
strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea, igienizarea i uscarea acestora
se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-se un flux
separat de circulaie.
Rastelele/crucioare/transportoarele de vesel pentru manipulare, servire sau depozitare
vor fi confecionate din materiale necorozive, necontaminante pentru produs, uor de
manipulat, cu partea superioar acoperit pentru prevenirea contaminrilor din mediul
de depozitare, pn la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand acoperirea
rastelelor cu huse din pnz, material plastic perforat, hrtie lavabil etc.
2.4.5. Apa
Apa folosit n scop tehnologic i pentru igienizare

Apa utilizat n procesele de obinere a preparatelor culinare trebuie s ndeplineasc
condiiile de calitate impuse de legislaie n vigoare pentru apa potabil, respectiv s fie
sanogen i curat, s fie potabil, lipsit de microorganisme patogene, parazii sau
substane contaminante care, prin numr sau concentraie, pot constitui un pericol pentru
sntatea uman.
Sursele de ap potabil pot fi:
- reea zonal de distribuie a apei potabile;
- ap din fntni proprii.
Apa tehnologic necesar n domeniul produciei de preparate cu utilizeaz pentru:
splarea materiilor prime (legume i fructe, leguminoase, pete etc.);
splarea i fierberea oulor;
obinerea de preparate i semipreparate.
Instalaia de ap (inclusiv rezervoarele tampon de ap acolo unde acestea exist) i
conductele utilizate pentru transportul ape tehnologice trebuie s fie din materiale care
s nu devin contaminante pentru ap, ntreinute corespunztor i igienizate periodic.
Se pot utiliznd rezervoare de ap cu sterilizare cu ioni de argint.
Conductele de ap potabil se vor marca diferit pentru ap rece i ap cald, pentru a fi
identificate uor.
Se va asigura monitorizarea calitii apei i, implicit a igienizrii rezervoarelor de ap, a
hidrofoarelor i a conductelor de transport al apei potabile. n cazul asigurrii apei de la
reeaua zonal distribuie se solicit prin contract furnizarea periodic a buletinelor de
analiz.
Se recomand efectuarea de analize fizico-chimice i microbiologice la ap, cu o
periodicitate care este influenat de:
tipul sursei de ap
de materialele din care este confecionat instalaia de ap, inclusiv
rezervorul de ap, atunci cnd acesta exist
de vechimea acesteia.
Este de preferai ca prelevarea probelor s se fac n punctul de utilizare, dar este
recomandat ca, ocazional, s se preleveze probe i de la punctul de intrare al apei n
unitate.
Dup efectuarea lucrrilor de curare i igienizare a rezervoarelor de ap i ori de cte
ori exist o suspiciune n privina calitii apei, se va face controlul calitii apei prin
analize de laborator.
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substane cum ar fi clorul sau ali compui pe
baz de clor, dar n acest caz, ar trebui efectuate periodic teste chimice, pentru
determinarea coninutului de clor.
Se recomand ca, n cazul fntnilor proprii de ap, s se fac analize la ap dup
perioade ndelungate cu precipitaii.
Sursele pentru apa necesar igienizrii spaiilor, ambalajelor, vaselor, ustensilelor i
utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologic (ap potabil).
Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele de rcire/nclzire se poate utiliza ap
nepotabil.
n cazul utilizrii de ap nepotabil, conductele pentru transportul acesteia vor fi
complet separate de cele de ap potabil i se vor marca diferit de acestea.
Ghea
Pentru prepararea gheii utilizate n producia culinar dar i la servire, se va utiliza
numai ap potabil care s ndeplineasc toate condiiile de calitate impuse de domeniul
alimentar. Nu se admite utilizarea gheii calup preparat industrial, dect pentru rcirea
sticlelor cu buturi.
Manipularea gheii preparate se va face n condiii de igien i de protecie mpotriva
contaminrilor.
2.4.6. Asigurarea cu aer

Aerul utilizat n unitile de producie culinar are rolul de a asigura ventilarea spaiilor
de depozitare, a spaiilor de prelucrri preliminare generatoare de mirosuri/abur, de pregtire
termic, igienizare a ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de
protecie sanitar etc.
Prizele de aer pentru egalizarea presiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel
nct s nu permit accesul de aer din zone contaminate n mod accidental.
2.4.7. Management i supravegherea
Monitorizarea i verificarea proceselor de pe fluxurile tehnologice i a activitilor de

ntreinere i igienizarea depind de natura acestora; ele vor fi realizate de angajai
instruii cu privire la igiena alimentelor, la principiile i practicile utilizate pentru a ine
sub control pericolele, care pot decide i aplica msuri de control i aciuni corective.
Monitorizarea i verificarea trebuie s fie adecvate proceselor tehnologice care au loc,
iar n domeniul preparatelor culinare controlul organoleptic este prioritar i eficient; el
trebuie ns completat periodic prin testri i analize de laborator. Exemplele de
elemente care se menioneaz n procesul de obinere a papanailor cu smntn i gem
sunt prezentate n anexa 9.
n scopul determinrii de microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de metale
grele sau radioactivate, de micotoxine o verificare sigur se realizeaz numai prin
analize de laborator, pe eantioane prelevate din materiile prime i ingredientele
recepionate, din produsele finite, precum i de pe suprafeele de lucru, la intervale de
timp care s asigure inerea sub control a siguranei produselor culinare.
Controlul microbiologic n domeniul produselor culinare este foarte important pentru
sigurana alimentului i pentru trasabilitatea produselor culinare ( tabelul 3), acesta este
necesar deoarece poate permite stabilirea originii germenilor prezeni, n caz de
intoxicaie/toxiinfecie alimentar. Realizarea controlului microbiologic decurge att din
obligaiile legale, ct i din contiina profesional a operatorilor i/sau productorilor.
Atunci cnd sigurana alimentar o impune, trebuie pstrat cte o mostr de cel puin
150 grame din fiecare tip de produs, n fiecare lot i depozitat ntr-un recipient steril la
cel mult 4C, cel puin dou zile dup consumarea ntregului lot. Unele ingrediente nu
tolereaz congelarea i, din acest motiv, este recomandat refrigerarea mostrelor i nu
congelarea lor. Mostra trebuie recoltat la sfritul perioadei de porionare a
respectivului lot. Aceste mostre trebuie s fie disponibile pentru investigaii, n cazul
apariiei unei toxiinfecii alimentare.
Atunci cnd se realizeaz implementarea sistemului HACCP, dintre pericolele
identificate, un anumit numr sunt legate de proasta igienizare. n funcie de nivelul de
semnificaie al acestor pericole, se determin frecvena prelevrii de probe i
metodologia adoptat pentru a ine sub control contaminrile microbiologice.
Tabelul 3. Controlul microbiologic n domeniul preparatelor culinare i interpretarea

rezultatelor
Prelevri Analizele i interpretarea Probele martor

rezultatelor
Frecvena se stabilete n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi controlat, identificndu-se
fiecare aspect al activitii, determinant pentru sigurana produsului i ine cont de:
Necesiti
Perisabilitatea alimentului
Numrul de persoane servite
Analiza proprie a pericolelor i msurilor de supraveghere aplicat
Se realizeaz, de Prin specificaiile tehnice se fixeaz valori Pentru

preferin, pe produse maximale pentru criterii microbiologice" identificarea
sensibile" mai ales: pentru fiecare categorie de alimente de rapid a bacteriei
- produse care fac origine animal. i a produsului
obiectul prelucrrilor Pentru interpretarea rezultatelor se va ine responsabil de o
/manipulrilor, neurmate cont de urmtoarele:
de o prelucrare intoxicaie sau
termic (preparate reci) Numrul total de germeni (NTG) toxiinfecie
produse pe baz de ofer informaii despre ncrctura alimentar, este
carne, manipulate bacterian" a alimentului dat de bacteriile necesar prele-
dup gtire aerobe mezofile varea corect a
(porionare), preparate Prezena Coliformilor la 30C n cantitate unei probe martor.
amestecate sau tocate, ridicat relev o proast igien general
preparate nbogite. Proba martor se ia
(de exemplu: proasta igienizare a
Prelevrile se pot face suprafeelor de lucru, a materialului i a n fiecare zi, chiar
prin: instrumentelor, lipsa igienei n momentul nainte de distri-
- prelevarea unei manipulrii) buirea n unitile
uniti individuale, Prezena Coliformilor la 44C este frecvent de servire, prin
atunci cnd este posibil. legat de o contaminare de origine fecal: prelevarea unei
- prelevarea unei cel mai probabil de o greeal de igien porii (cca. 150g)
cantiti echivalente unei corporal a unui operator (splare din fiecare
porii individuale necorespunztoare a minilor dup sortiment de
efectuat astfel nct s folosirea toaletei sau dup manipularea preparate:
nu modifice unui aliment crud sau a unui obiect
rezultatele.Probele se murdar). Pot fi, de asemenea, manipulri aperitive,
iau n recipiente incorecte care au urmat dup preparare. preparate lichide,
sterilizate (sau purificate preparate de baz,
n alcool) n pungi/ saci Prezena lui Staphylococus aureus este desert, n condiii
sterili sau n recipiente legat de afeciuni cutanate purulente ale de igien
de unic folosin, manipulanilor (plgi infectate, abcese, riguroas. Sunt
nchise panariii, furuncule etc.) sau de excluse buturile,
ermetic. n cazul angine/'rinite, prin contaminare de la fructele, brn-
controalelor de rutin, acesta.
zeturile porionate
prelevarea trebuie s fie
Bacterii anaerobe sulfito-reductoare - i ambalate indivi-
reprezentativ pentru
ceea ce se ofer prezena lor demonstreaz faptul c s-a dual, precum i
consumatorului, adic, lucrat cu produse vegetale prost splate deserturile amba-
se realizeaz la sfritul sau c s-a produs o contaminare de la late industrial.
fluxului nainte de organisme umane sau animale (exist n Fiecare prob mar-
servire, ns prelevrile tubul digestiv al omului i al animalelor - tor se plaseaz
se pot efectua i pe cini i pisici mai ales). Carnea poate, de ntr-un ambalaj
diferite etape ale asemenea, s conin astfel de germeni,
(recipient)
rezisteni la tratamente termice i care se
fluxului tehnologic
multiplic n absena aerului ( deci n ermentic de unic
pentru a se putea preciza folosin pe care
mai clar originea unui profunzimea produselor sau n vid) n
rezultat negativ. cazul rcirii insuficient de rapide dup semenioneaz
Eantioanele prelevate preparare. data, perioada de
trebuie pstrate la rece i Salmonella- prezena ntr-un produs se servire ( dejun sau
trimise la laborator ct poate datora unei contaminri iniiale a cin), natura
mai repede posibil. materiei prime (mai ales a crnii de preparatului
pasre, de porc, n ou sau coji de nuc) prelevat. Stocarea
sau a contaminrii unui produs preparat probelor martor se
de la omul purttor sntos, n cazul unei
face ntr-o camer
greeli de igien corporal ( mai ales de
splare a minilor la ieirea de la toalet). frigorific cu
Se pot lua n considerare inter- destinaie special
contaminrile unui produs cu altul, n la 0 -4C timp de
special a produselor preparate cu cele min. 48 de ore i
crude, prin manipulri sau prin max. 5 zile.
intermediul suprafeelor de lucru.
Prezena lor n produsele tratate teoretic
este legat de faptul c tratamentul termic
nu a fost condus corespunztor
(temperaturi insuficiente n centrul termic
al produsului).
Controalele operaiunilor de igienizare
Probele de sanitaie Proba de sanitaie este prelevat de pe Nu se pstreaz

asupra suprafeelor de suprafaa de interes de un tehnician de probe martor; se
contact cu produsele laborator. Prin controlul vizual metod pstreaz
alimentare permit rapid dar cea mai puin sensibil i cea mai rezultatele
aprecierea contaminrii puin sigur - ochiul nu poate realiza un probelor de
suprafeelor, implicit, a control dect asupra efectului operaiunilor sanitaie.
eficienei igienizrii. de curare i splare; pentru cele de
dezinfecie este necesar efectuarea unui
control microbiologic.
2.4.8. Documente i nregistrri
nregistrarea parametrilor proceselor de producere i de distribuie confer credibilitate

i dovedete funcionarea efectiv a sistemului de control pentru sigurana alimentelor i
inerea sub control a pericolelor.
nregistrrile se pot face pe fie de monitorizare n punctele cheie ale proceselor, cu

nominalizarea tuturor elementelor care necesit a fi inute sub control n fiecare punct,
cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informaii despre i pentru sigurana produselor.
Ex:anexa 16 - Formular de monitorizare a prospeimii oulor.
Pstrarea nregistrrilor se va face pe o perioad care va fi stabilit n funcie de
parametrii monitorizai i de termenul de valabilitate al produselor (n cazul n care nu
exist reglementri legale n acest sens).
Pstrarea nregistrrilor este o etap important a sistemului de trasabilitate.
2.4.9. Procedura de retragere a produselor neconforme
Unitatea de producie trebuie s stabileasc o procedur de retragere a produselor
neconforme n situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea
consumatorilor, prin contaminri fizice, chimice sau biologice extrem de periculoase i
care sunt semnalate prin reclamaii, controale oficiale, mbolnviri ale unor colectiviti
sau intoxicri grave, generate de consumul unor produse culinare posibil contaminate.
Procedura trebuie s stabileasc:
modul de aciune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a
produsului (identificarea i retragerea produsului de la toi clienii care au primit
produse din lotul suspectat); pentru preparatele servite imediat dup preparare,
aceast etap nu se poate aplica;
oprirea livrrilor produselor din acelai lot existente n stoc la productor:
izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocul
productorului (preparate, semipreparate sau materii prime din stocurile
utilizate pentru realizarea produsului neconform), n spaii special destinate
pentru aceast situaie i marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu
produs neconform" i, eventual, cu culori de avertizare (stridente),
diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare;
modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i
de informare a autoritilor, dac este cazul;
modul de analiz a cauzelor i a gravitii pentru sntatea public a pericolului
semnalat;
evaluarea consecinelor;
destinaia produsului retras: distrugere, dirijare pentru un domeniu diferit de
consum, altul dect cel uman, n funcie de tipul contaminrii pe care o prezint;
iniierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii.
Este indicat s se realizeze periodic (cel puin o dat pe an) o simulare de
retragere de pe pia pentru instruirea operatorilor asupra modului de aciune n
vederea asigurrii operativitii i eficienei n cazul interveniilor n situaii
reale.
2.5. Mentenan i igienizare
Managementul igienei produselor culinare impune msuri adecvate de ntreinere i
igienizare pentru construcii i echipamente care s le menin n stare
corespunztoare pentru desfurarea corect a operaiunilor, prevenirea contaminrii
fizice, chimice i biologice a alimentelor.
2.5.1. Programe de mentenan i igienizare
Fiecare unitate de producie trebuie s i ntocmeasc programe de ntreinere i
reparaii, precum i programe de igienizare care s conin elemente privind:
Obiectul sau cmpul de aciune;
Locul de desfurare a aciunii;
Metoda aplicat;
Frecvena de realizare;
Responsabilitatea de execuie i de verificare;
Responsabilul de program;
Modalitatea de monitorizare.
2.5.2. Monitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare
Programele de mentenan i igienizare vor fi monitorizate pentru evaluare, prin:
Verificri periodice;
Inspecii fcute naintea nceperii operaiunilor i dup efectuarea acestora,
sau de cte ori este necesar;
Teste de sanitaie pentru mediu i suprafee de contact;
analize i determinri de laborator a ncrcturii microbiene i a naturii
acesteia.
Dac apar schimbri pe fluxurile tehnologice, sistemul de monitorizare va fi revizuit i
adaptat.
2.5.3. Procedur i metode de mentenan

Ansamblul de dispozitive, utilaje i instalaii trebuie cuprins ntr-un plan de ntreinere
preventiv.
Toate activitile de mentenan (ntreinere i reparaii) se vor nregistra n fie de
ntreinere i reparaii completate i verificate la zi.
Natura i frecvena operaiilor de mentenan planificate se vor adapta la pericolele
asociate pe care le pot genera alimentelor.
Toate interveniile care se fac asupra dispozitivelor, utilajelor i instalaiilor se vor aduce
la cunotin persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective.
Pentru executarea interveniei, planificate sau accidentale, dispozitivele, utilajele i/sau
instalaiile se vor demonta i se vor scoate din perimetrul de producie; dac acest lucru
nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de aciune cu panouri.
Utilajele folosite n etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaii
prioritare, iar piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un
stoc permanent de piese pentru a nu se ntrerupe procesul tehnologic n aceste puncte).
Acelai regim vor avea i aparatura de msur i control din PCC, pentru care se impune
existena uneia de rezerv.
De asemenea, se va asigura o rezerv permanent pentru ustensilele utilizate n etapele
cheie de proces. Ex: vesel, recipiente, dispozitive de tiere, filtre, site, teluri, cuite,
pouri, duiuri etc.
n cazul unei opriri accidentale a unui proces de producie (defectarea de echipamente,
ntreruperea furnizrii apei, energiei electrice etc.) este necesar s se identifice
contaminarea potenial, s se izoleze lotul, s se certifice eventualele contaminri prin
efectuarea verificrii i analizelor de laborator (dup caz) i s se stabileasc modalitile
de aciune prin instruciuni de lucru.
Operaiunile de mentenan nu trebuie s devin surs de contaminare a circuitului
tehnologic sau a produselor, prin introducerea de corpuri strine sau prin poluare
chimic (lubrifiani, produse de curenie etc.) sau contaminarea microbiologic de la
personalul de ntreinere sau de la ustensilele folosite de acesta.
Lubrifianii pentru gresarea angrenajelor care vin n contact direct cu alimentele trebuie
s fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianii clasici i vor avea
marcaje de identificare corespunztoare (ex: cu culori diferite).
Echipamentele neutilizate trebuie s fie inute curate, n afara zonei de producie,
acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de duntori.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie s fie igienizate dup utilizare, acoperite i
controlate cu o frecven care s nu permit transformarea lor n focare de contaminare.
2.5.4. Procedur i metode de igienizare
Igienizarea trebuie s se execute conform unui plan n care se vor preciza spaiile,
practicile i succesiunile activitilor specifice, frecvena de realizare, precum i
responsabilitatea pentru execuie.
Se va numi o persoan responsabil cu activitile de igienizare care s supravegheze

prin verificri periodice efectuarea acestora s menioneze eficacitatea lor, s analizeze
rezultatele obinute i s asigure demersurile pentru colaborrile cu ter parte pentru
executarea acestor operaiuni.
Ciclul de curenie i dezinfecie va cuprinde urmtoarele faze:

ndeprtarea resturilor grosiere;
Splarea cu substane de splare (detergeni) dizolvat n ap cald;
Cltirea cu ap cald n cantitate suficient;
Dezinfectarea cu soluii n concentraie stabilit n funcie de tip i durat de
contact;
Cltire cu ap cald;
Uscare.
Elementele construciei (pardoseli, perei, tavane, lumina, ui, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, pri fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exist n spaiile n care se desfoar
activiti de producie i de servire) trebuie s fie curate periodic i dezinfectate, acolo
unde este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseal, structurile auxiliare i pereii din zonele de
producie trebuie atent curate, fie imediat dup ncetarea activitii n zona respectiv,
fie atunci cnd acest lucru este posibil.
n spaiile n care exist un risc mare de contaminare microbian i/sau chimic,
operaiunile de curenie i dezinfecie trebuie s se fac n regim special (platforme de
depozitare i ci de evacuare a deeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaiunile de igienizare pentru spaiile murdare (anexe social - sanitare, platforme de
deeuri etc.) vor fi efectuate de ctre personal angajat special pentru aceste operaiuni
(nu de persoane angajate direct n procesul de producie).
Utilajele i ustensilele implicate n desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de
operatorii care le exploateaz sau de o persoan anume desemnat. Realizarea i
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se nregistreaz n fie din care
s rezulte eficiena igienizrii (model n anexa 18).
Echipamentele, ustensilele etc. care vin n contact cu produsele culinare, n special cele
care vin n contact cu materia prim (pete, carne, legume) se contamineaz cu
microorganisme, putnd afecta cu uurin produsele preparate ulterior. De aceea,
curarea - ce include i demontarea - trebuie efectuat de mai multe ori pe zi, cel puin
dup fiecare pauz i nainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontrii,
currii i dezinfectrii de la sfritul zilei de lucru este de a mpiedica dezvoltarea unei
posibile microflore patogene. Aceast activitate trebuie monitorizat i se vor efectua
nregistrri despre execuii i verificri.
Frecvena operaiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care l prezint
spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafeele etc, de metoda de curenie care se
impune i de rezultatele obinute la testele de verificare a eficienei igienizrii. Aceasta
se stabilete de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni
contaminarea produselor culinare, toate echipamentele i ustensilele trebuie curate ori
de cte ori este necesar i dezinfectate atunci cnd este nevoie.
Operaiunile de igienizare se ncep ntotdeauna dinspre locurile mai curate ctre cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre ncperile de lucru ctre anexele sanitare.
Ustensile de igienizare pot fi:
perii, mopuri, piolete etc.;
Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluii de splare i
dezinfectare i jet de ap;
Instalaii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate n toate spaiile de
interes, cu bazine de soluii de splare i/sau de dezinfectare.
Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite n funcie de zonele pentru care
acestea se folosesc.
Atenie!
Pentru efectuarea igienizrii, n fiecare unitate trebuie s existe minim patru seturi de ustensile. Un set
trebuie utilizat numai pentru efectuarea cureniei la vestiare, duuri i holuri, unul numai pentru
efectuarea cureniei la WC-uri, altul pentru spaiile de prelucrri preliminare i al patrulea pentru
igienizarea spaiilor de preparare.
Metodele de igienizare recomandate:
Mturarea umed;
tergerea umed;
splarea cu soluii de detergeni urmat de dezinfecie i de cltire;
zugrvirea;
vopsirea.
Organizarea locurilor de munc se va face astfel nct s se evite acumularea de
materiale care s favorizeze prfuirea, infestarea, acumularea de murdrie etc. sau s
ngreuneze efectuarea operaiilor de igienizare.
Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc. utilizate n procesul de obinere a
preparatelor culinare se poate face utiliznd ca substane de splare:
Substane alcaline: sod caustic/calcinat, folifosfai etc.;
Substane acide:soluii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substane tensioactive:detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) n
concentraie de 2-20%.
Dezinfecia se poate face prin:
fizice (splare cu ap fierbinte, la 83 C; fierbere; ultraviolete etc);

metode chimice (cu substane dezinfectante: clorul i compuii lui -cloramine,
hipoclorit de sodiu, clorur de var, iodul sau dezinfectani tensioactivi -
cationici, anionici).
Substanele chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie s fie
avizate pentru producia de alimente i vor ndeplini urmtoarele caracteristici:
s nu fie toxice i periculoase la manipulare;
s nu fie corozive;
s se poat ndeprta uor prin cltire;
s aib o capacitate mare de ptrundere;
s emulsioneze eficient grsimile.
Substanele chimice de splare i dezinfectare trebuie s fie manipulate cu precauie.

Substanele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de
msurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimic pentru produsele alimentare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimic sau microbiologic, substanele chimice
i ustensilele de curenie vor fi depozitate protejat ntr-un spaiu/dulap special amenajat.
Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevzut cu posibiliti de aerisire.
Cltirea dup splare i dup dezinfecie se va face cu ap potabil n cantitate suficient
pentru ndeprtarea complet a substanelor chimice utilizate pentru aceste operaii.
Orice reziduuri ale substanelor de igienizare i dezinfecie pe suprafeele ce intr n
contact cu alimentele trebuie ndeprtate cu ap potabil fierbinte, nainte ca spaiul sau
echipamentele s fie folosite din nou pentru manipularea sau prepararea alimentelor. Se
va evita cltirea cu ap rece, deoarece n contact cu apa rece detergentul nu se
ndeprteaz eficient i se depune ca o pelicul pe suprafeele cltite.
Dac se utilizeaz pentru dezinfecie compui cu clor, se efectueaz o cltire intens,
pn la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de:
35 - 40C pentru apa de splare;
60 - 65C pentru apa de cltire.
Se recomand cltirea cu ap fierbinte pentru a ndeprta complet detergenii, care
permite apoi o uscare rapid, fr tergere!
Controlul eficienei igienizrii se face prin:

Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de
germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus);
Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau
substane de dezinfectare, prin msurarea PH-ului).
Monitorizarea executrii operaiunilor de igienizare se nregistreaz n fie prin care
s se poat urmri att substanele utilizate ct i concentraia acestora, precum i
frecvena de realizare a operaiunilor de igienizare i eficiena acestora prin
verificri. Un model de formular de nregistrare se prezint n anexa 19.
Se va acorda o atenie deosebit zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care
se va stabili un plan de curenie special care va avea n vedere faptul c sunt
necesare operaiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje, care se vor executa
periodic.
Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuat numai dup
finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia sifoanelor de pardoseal.
Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se
realizeaz zilnic, i ori de cte ori, este nevoie prin operaiile de:
Curarea;
Splarea cu detergeni;
Cltirea;
Dezinfectarea.
Conducerea unitilor de producie culinar este responsabil pentru toate aciunile
de curenie efectuate cu ter parte din punct de vedere al metodelor i al eficienei.
2.6. Procedur pentru combaterea duntorilor
Duntorii reprezint un pericol potenial major pentru contaminarea produselor

culinare.
2.6.1. Prevenirea accesului i proliferrii duntorilor
mpiedicarea ptrunderii duntorilor n cldiri, depozite, poduri i subsoluri prin:

blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri n elementele de construcie,
fisuri de pe lng instalaiile de ap i canalizare etc.);
montarea de site etane la sifoanele de pardoseal i canalizare;
ndeprtarea vegetaiei agtoare n vecintatea spaiilor de lucru;
protejarea cu site sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare.
Eliminarea posibilitilor de hrnire i proliferare prin:
pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite numai
n spaii protejate mpotriva accesului duntorilor;
pstrarea permanent a spaiilor de producie i a depozitelor n stare de curenie;
depozitarea deeurilor numai n recipiente bine nchise;
evacuarea zilnic a deeurilor din spaiul de producie;
meninerea strii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor;
evitarea stagnrii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare;
controlul mprtierii pulberilor de fin, lapte praf, cacao sau de praf n spaiile
de producie;
ndeprtarea din spaiile de producie i depozitare a oricror materiale care pot
constitui adpost pentru roztoare sau pot atrage prin natura lor diveri duntori
(mute, furnici, gndaci etc.)
Igienizarea vecintilor pentru distrugerea cuiburilor de duntori.

Se va exclude prezena animalelor n seciile de producie i din imediata apropiere a
acestora.
2.6.2. Monitorizare i detecie

Controlul i prevenirea apariiei duntorilor se face periodic, avnd n atenie
urmtoarele elemente:
urmrirea apariiei infestrii;
stabilirea i urmrirea traseelor roztoarelor i/sau ale altor duntori;
ntocmirea i afiarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru
roztoare/insecte;
controlul zilnic al capcanelor amplasate pe traseele de circulaie a
roztoarelor/insectelor;
verificarea strii de igien.
2.6.3. Eradicarea
n unitile de producie culinar, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau
prin tratamente cu ageni chimici, omologai i avizai, (insecticide/raticide de ingestie, de
contact sau de respiraie aplicate ca atare sau pe substane auxiliare ca baz pentru
momeli) n cadrul unor programe de combatere a duntorilor.
Metodele trebuie s fie eficiente i aplicate ritmic i s fie evaluate prin inspecii
periodice.
Dezinsecia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuat prin:
Pulverizarea cu insecticide;
Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumin
ultraviolet.
Combaterea roztoarelor se poate face utiliznd diferite metode, ca de ex.
Metode mecanice, cu capcane i/sau curse amplasate pe baza unei hri bine
determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar roztoarele prinse
trebuie eliminate);
Metode chimice, prin utilizare de rodenticide raticide-sub form de momeli
amplasate pe cile de circulaie a roztoarelor sau prin prfuire n galeriile
acestora); aceste momeli sunt utilizate numai n spaiile exterioare cldirilor;
Metode fizice prin folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i
sau/ultrasunete.
Eradicarea duntorilor se va face n baza unui program de dezinsecie i deratizare, de
ctre societi specializate, care au personal autorizat s utilizeze substane chimice
specifice.
n cazul n care substanele utilizate se depoziteaz n cadrul unitilor de producie,
acestea se in ntr-un spaiu special destinat sub cheie, pentru a se evita riscul de
contaminare a materiilor prime sau a produselor finite.
Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de producie culinar
(zonele de preparare, depozitare i vecintile),i persoana din unitatea de producie,
responsabil de realizarea acestor operaiuni trebuie s inspecteze spaiile interioare i
exterioare i, n funcie de rezultatele constatate, s solicite efectuarea unor operaii
suplimentare fa de programul stabilit.
2.7. Procedur pentru gestionarea deeurilor
2.7.1. Deeuri tehnologice

Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i prelucrarea tehnologic a materiilor
prime i a ingredientelor n procesele de preparare, precum i cele provenite din
manipularea semipreparatelor sunt deeuri tehnologice:
cojile de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
cotoarele de fructe/legume rezultate n urma prelucrrii primare;
cojile de ou provenite de la spargerea oulor;
oase i achii de oase, pielie, buci de grsime/seu, cartilagii rezultate de la
alegerea i fasonarea crnii;
margini de blaturi/plcinte/rulade rezultate la porionarea produselor culinare
etc.
Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau
pentru distrugere, n funcie de gradul i de tipul de contaminare.
Cojile de ou se vor colecta n saci de menaj bine nchii i se vor evacua din spaiul de
producie imediat dup terminarea operaiei de spargere a oulor.
Produsele culinare (preparate sau semipreparate) rezultate ca necorespunztoare din
procesul de preparare se vor dirija, dup o atent i responsabil triere, fie pentru
reutilizare conform unor instruciuni specifice, fie ca deeu furajer, fie ca deeu
nerecuperabil. Aceste deeuri se vor pstra n recipiente cu capac, marcate cu elemente
de identificare diferite i se vor depozita n condiii corespunztoare de temperatur,
pn la utilizare/ evacuare.
Deeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau preparare se
pot colecta n recipiente speciale pentru deeuri, cptuite sau nu cu saci/pungi de
polietilen, i care trebuie s fie la ndemna operatorilor pentru a asigura o operare
corect; aceste recipiente trebuie golite de cte ori este nevoie dar cel puin o dat pe
zi,n recipientele de deeuri neigienice din spaiile de lucru.
Toate deeurile neigienice provenite din procesele de prelucrri preliminare sau de
preparare se vor colecta n recipiente cptuite cu saci de polietilen, nchise cu capac i
cu acionare la pedal.
Evacuarea deeurilor din spaiile de producie la platformele de depozitare centralizat
se face ori de cte ori este nevoie. Ele nu vor staiona n spaiul de producie mai mult de
cteva ore pentru c sunt, de cele mai multe ori, alterabile.
Deeurile provenite de la manipularea i prelucrarea produselor de origine animal, se
colecteaz n recipiente speciale care se golesc imediat dup terminarea operaiilor
respective.
2.7.2. Deeuri menajere

Gunoiul rezultat din mturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hrtiile de
coacere, hrtiile de la finisare-decorare (cartoane i dantele), cartoanele i ambalajele,
foliile i pungile de plastic se colecteaz n recipiente speciale cu capac, cptuite cu saci
de material plastic, care se transport pe platformele de depozitare a gunoiului ( boxe
ghene, containere, pubele, tomberoane).
Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre(materii
prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie splate i dezinfectate ori de cte
ori sunt readuse n spaiile de pregtire.
Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face de ctre uniti specializate, cu
o periodicitate care s evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesul de
producie.
Se pot utiliza i echipamente de compactare a deeurilor, care se vor amplasa i exploata
separat de spaiile n care sunt manipulate alimentele.
2.8. Igiena personalului
2.8.1. Starea de sntate a personalului
Personalului care lucreaz n unitile de produciei culinar constituie o surs de
contaminare a produselor finite i, de aceea acesta se angajeaz doar cu condiia atestrii
strii de sntate prin control medical i analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate.
Personalul care activeaz n seciile de producie cu contact direct sau indirect cu
materiile prime, semipreparatele sau preparatele culinare trebuie s efectueze periodic
(trimestrial, semestrial sau anual, dup caz) control medical preventiv privind starea de
sntate i ori de cte ori motive clinice sau epidemiologice impun acest lucru.
Analizele de laborator solicitate vor fi cele stabilite prin legislaia n vigoare, dar lista
poate fi extins cu analize suplimentare pentru controlul strii de sntate al operatorilor.
Zilnic, la nceperea programului de lucru, efii zonelor de activitate sau efii buctari vor
verifica starea de sntate a personalului prin vizualizare i ntrebri referitoare la
posibilele afeciuni potenial periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La
aceast verificare se vor urmri:
semnele de boal (infecii ale pielii, plgi, abcese, panariii, dureri abdominale,
senzaii de vom, stare febril, tuse, dureri n gt, scurgeri din urechi etc.);
semnele de oboseal fizic avansat;
prezena strii de ebrietate;
starea de curenie a minilor i unghiilor.
Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire, purttori de ageni patogeni sau care
prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea
acces n spaiile de producie ale unitii de producie culinar i vor fi trimii la medic.
Personalul va fi reprimit la lucru numai cu aviz medical.
Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de
monitorizare specifice (model n anexa 20).
Personalul lucrtor va fi instruit i obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice
afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze
contaminarea produselor n timpul preparrii, n caz contrar purtnd rspunderea
nedeclarrii simptomelor.
Orice persoan care are o tietur sau o ran va nceta lucrul i va izola rana cu
pansamente sterile i, apoi, cu mnui sau cu un sistem de protecie impermeabil, bine
fixat, vizibil (eventual puternic colorat) i care trebuie permanent inut sub observaie
pentru a nu se pierde n timpul desfurrii activitii de producie.
Igiena minilor.
Este obligatorie splarea minilor:
La nceperea lucrului;
La schimbarea operaiei de lucru;
Dup manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
Dup fiecare pauz, la reintrarea n zona de lucru;
nainte de punerea sau schimbarea mnuilor;
Dup orice operaie de curenie i dezinfecie a locurilor de munc;
Dup manevrarea deeurilor;
Dup fumat, mncat, but sau mestecat gum;
Dup ieirea de la WC;
Dup strnutare, tuire sau folosirea unei batiste sau erveel,
Dup atingerea prului, a nasului, a urechilor sau a corpului.
Splarea minilor se face dup urmtoarea tehnic:
Umezirea minilor i antebraelor cu jet de ap cald (min.38C);
Spunire (cu spun lichid sau spun cu dezinfectant) i clbucire;
Frecarea energic a minilor timp de 10-15sec, pe fiecare parte (palm, dos,
degete, spaii dintre degete, zonele din jurul unghiilor se poate folosi i o periu
personal de unghii.
Comportamentul Personalului
Tot personalul care particip la activitatea de producie va purta echipament de
protecie complet (inclusiv orturi din material textil sau pnz cauciucat) i curat,
inclusiv nclminte i piese pentru acoperirea complet a prului, iar pentru zonele
de contact cu umezeal, va avea piese din material impermeabil.
Persoanele ce lucreaz cu materia prim sau cu produsele semipreparate i care
prezint pericole mari de contaminare, nu trebuie s intre n contact cu nici un produs
finit dect dup ce i schimb echipamentul de protecie care a fost purtat n timpul
lucrului i care a fost contaminat, cu unul nou, curat i dezinfectat.
Se recomand ca orurile s se schimbe ori de cte ajung ntr-o stare avansat de
murdrire.
n spaiile de lucru nu se admite consumul buturilor alcoolice, fumatul, mncatul sau
mestecatul gumei. Se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru servit masa i
pentru fumat.
Pe tot parcursul desfurrii activitii, personalul trebuie s adopte un comportament
adecvat prevenirii contaminrii produselor prin strnut, tuse, splare incorect sau
superficial a minilor dup folosirea toaletei.
La executarea operaiunilor de finisare-decorare ambalare a produselor culinare i la
ambalare se recomand ca operatorii s poarte mti de protecie.
Orice angajat care lucreaz n contact direct cu produsele trebuie s raporteze efului
ierarhic superior orice fel de rni la mini, la brae ori la fa sau orice stare de boal,
dac este contagioas.
n timpul derulrii programului de lucra, dup orice ieire din incinta spaiilor de
producie intrarea se va face prin filtru sanitar.
Pentru operaiunile care se efectueaz manual, se recomand utilizarea mnuilor de
unic folosin (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaz
a se efectua), iar n cazul operaiunilor la care se impune utilizarea mnuilor de
protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora nainte de utilizare.
Mnuile de protecie termic se vor nlocui n cazul acumulrii de murdrii de pe
tvi.
Nu se vor purta mnui rupte sau gurite, pentru a evita contaminarea mncrii cu
microorganisme ce se pot transmite prin transpiraia minilor
La orice ntrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, mnuile se
vor scoate i se vor pstra n condiii igienice pn la reutilizare (agate sau n
dulapuri).
n apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unic folosin
sau cni din material plastic pentru consumul apei de ctre personal.
Fiecare angajat operator trebuie s fie contient i bine informat de regulile care
trebuie respectate pe timpul activitii de producie i s acioneze n acord cu ele. El
trebuie s fie contient de faptul c un standard nalt de igien personal este o bun
protecie fa de orice fel de contaminare a alimentelor.
Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degetelor.
Ustensilele cu care se fac determinrile de gust pentru produsele culinare se dirijeaz
apoi direct la splare (nu se mai introduc n produse dup degustare).
Nu se vor pstra resturi de materii prime, semipreparate sau produse finite n zonele
de lucru, n sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru.
Servirea produselor culinare se face respectndu-se regulile de servire legate de
interzicerea atingerii produselor culinare sau a interiorului veselei de servire.
Orice operator cu datoria de a informa i corecta n acest spirit pe colegii si, de a
informa efii ierarhici n legtur cu orice aciune iresponsabil, contrar regulilor
stabilite i cu eventualele contaminri pe care le-a constatat, pentru a se putea lua
aciunile corective n timp util.
2.8.2Echipamentul de protecie
Asigurarea echipamentului de protecie sanitar de ctre angajator se va face conform
cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i
transport) i n culori diferite, n funcie de zona de lucru, pentru a putea ine sub control
traficul personalului.
Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie pe toat perioada desfurrii
activitii.
Echipamentul de protecie va rspunde cerinelor legate de protecia sanitar fiind
confecionat astfel nct s nu genereze contaminri fizice (s aib sisteme de prindere
sigure - fr nasturi sau butoni metalici, s aib buzunare pe interior etc); el trebuie s
includ att piese pentru acoperirea complet a prului, ct i oruri care s protejeze
echipamentul i care s poat fi nlocuite atunci cnd se murdresc (chiar i de mai multe
ori pe zi). Se recomand nclmintea cu talp antiderapant, iar pentru zonele de contact
cu umezeal, piese din material impermeabil.
Modul de purtare a echipamentului
Bluza/halatul/combinezonul
- se recomand s fie de culoare deschis, cu sisteme de prindere sigure i cu mneci
scurte;
- dac bluzele au mneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioar;
- trebuie s fie permanent ncheiat.
ortul
- se poart pentru protejarea echipamentului de baz;
- se schimb ori de cte ori se murdrete.
Boneta
- trebuie s acopere totalitatea firelor de pr;
- protejeaz mpotriva cderii prului i a mtreei, care sunt
- puternic contaminante;
- protejeaz prul de vapori i de mirosuri.
Masca buco-nazal
- trebuie s fie aezat pe gur i pe nas, dar numai pentru anumite operaii de
lucru cum ar fi porionarea sau ambalarea dup pregtire.
nclmintea de siguran
- se utilizeaz numai n spaiile de prelucrare pentru a nu se contamina spaiile de
lucru de la nclmintea de strad;
- preferabil s fie antiderapant pentru a proteja angajaii mpotriva alunecrii.
Mnuile
- s fie de unic folosin i schimbate de cte ori se impune;
- utilizarea lor permanent sau pe durat de timp prelungit poate provoca apariia de
rni ale pielii prin transpiraie (se recomand purtarea mnuilor max. 90min);
- utilizarea mnuilor nu nlocuiete splarea minilor.
Mnuile sunt utilizate att pentru protecia operatorului, ct i pentru asigurarea
manipulrii n condiii de igien alimentelor. Mnuile trebuie confecionate din
materiale adecvate contactului cu alimente.
Datorit construciei specifice, mnuile din zale metalice (care se pot utiliza n
spaiile de tranare ale unitilor de producie culinar de mare capacitate) sunt dificil
de curat i dezinfectat, de aceea procesul de splare trebuie urmat de un tratament
de dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungit n
dezinfectant.
n toate etapele de obinere a preparatelor culinare, echipamentul trebuie s fie
totdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cte ori este nevoie
pe durata schimbului de lucru, dac acesta se murdrete ntr-un grad avansat).
Acest lucra se verific la nceputul fiecrui schimb (eventual odat cu verificarea strii
de sntate a personalului), de ctre efii zonelor de activitate sau de efii buctari.
Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instruciunilor
specifice. Se recomand ca aceast aciune s se fac n mod centralizat la nivelul
unitii de producie sau prin firme specializate de prestri de servicii.
Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaz se face n spaii special
amenajate, separate de alte materiale auxiliare i administrative, curate i protejate de
contaminri.
Echipamentul de protecie se va purta numai n timpul desfurrii operaiilor
tehnologice i numai n incinta spaiilor de producie.
2.8.3. Vizitatori - reguli de conduit

Orice persoan din afara unitii (vizitator sau persoane implicate n relaii comerciale,
demonstrative sau tehnice) care intr n spaiile de producie trebuie s se supun regulilor de
comportament i igien stabilite de unitate pentru acetia - reguli care vor ine cont de gradul de
risc pe care prezena lor l implic.
Fiecare unitate va avea o procedur pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora,
persoanele nsoitoare i responsabilitile privind respectarea normelor de igien, echipamentul
pe care l va pune la dispoziia vizitatorilor etc.
Se recomand ca, la stabilirea fluxului pentru vizitatori, s se aib n vedere ca traseul acestora s
nu includ spaiile sensibile, cum ar fi zonele de preparare salate, umpluturi sau spaiile de
finisare - decorare a produselor culinare.
2.9. Igiena transporturilor

2.9.1. Transportul intern
Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare i al produselor finite va
fi efectuat cu mijloace de transport alese n funcie de
specificul unitii de producie culinar (organizarea proceselor de producie,
capacitatea de producie etc.).
Transportul se poate face cu transpalete, crucioare, transportoare etc.

Transportul ntre nivele, acolo unde este cazul, se face cu liftul; se recomand ca
transportul produselor finite s nu se fac cu acelai lift cu care se face transportul
materiilor prime, de asemenea transportul deeurilor sau al altor produse cu risc de
contaminare ncruciat se va face separat;
Toate mijloacele de transport intern pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i
produse finite vor fi ntreinute corespunztor, fr deteriorri care s favorizeze
contaminarea produselor transportate (prezen de srme, uruburi, cabluri, rugin, pri
metalice rupte, vopsea exfoliat etc.), curate i dezinfectate periodic.
ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o procedur specific, n
funcie de tipul de mijloc de transport.
2.9.2. Transportul extern
Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor finite se va efectua cu
mijloace de transport auto utilizate strict n acest scop, avizate pentru transportul
alimentar i marcate corespunztor.
Toate mijloacele de transport extern vor fi ntreinute corespunztor, curate i
dezinfectate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze contaminarea
produselor transportate.
Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu fisuri sau
crpturi, cu ui defecte.
Igienizarea mijloacelor de transport proprii se face dup o procedur specific, n
funcie de tipul acestora.
ncrcarea i descrcarea preparatelor culinare se vor face astfel nct acestea produse s
nu se deterioreze.
Personalul care deservete mijloacele de transport pentru produsele alimentare va avea
echipament de protecie sanitar pe care l va purta ori de cte ori manevrele executate l
pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra n vehicul, n
condiii igienice.
n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate este necesar ca mijlocul de
transport utilizat s fie avizat pentru transportul alimentar i s se verifice starea tehnic
i de curenie a acestuia.
Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering refrigerate/congelate trebuie
s fie frigorifice (cu agregat propriu i cu sistem de monitorizare a temperaturii). Se
recomand utilizarea lor numai n acest scop. Dubele acestora pot avea o construcie
special (specific transportului de navete sau rastele). Temperatura care se menine n
acestea mijloace de transport difer n funcie de preparatele culinare care se transport
i poate fi de:
4C, pentru preparatele refrigerate, putnd crete pn la 7C pentru o perioada
scurt n timpul transportului;
-18C sau mai puin, pentru preparatele congelate, putnd crete pn la -12C
pentru o perioad scurt n timpul transportului.
Mijloacele auto de transport frigorifice vor fi curate i igienizate i vor avea agregatele
frigorifice n stare de funcionare permanent, astfel nct s se asigure temperatura
optim de transport (necesar i specific produselor transportate). Ele vor fi dotate cu
elemente de monitorizare a temperaturii.
Mijloacele auto de transport pentru produsele de catering calde vor avea dub izoterm,
pentru a menine aceste alimente la cel puin 63C; ele pot avea o construcie special a dubei
de transport (specific transportului de navete sau rastele) i pot fi dotate cu sisteme de aerisire
protejate cu filtre de praf.
Mijloacele auto de transport trebuie ntreinute corespunztor, curate i dezinfectate dup
fiecare transport.
Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) nu se va face cu
aceleai maini cu care se transport produse alimentare (materii prime, produse finite,
ambalaje).
2.9.3. Manipulare
Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, a pungilor ce conin materii prime i
ingrediente trebuie s se fac cu atenie pentru evitarea contaminrilor fizice (cu ae,
sfori, rupturi de ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice (prin atingerea
coninutului cu minile murdare, de la ambalajele de transport).
Semipreparatele transportate n spaiile frigorifice pentru temperare, rcire sau pstrare
pn la utilizare n tvi, pe platouri sau n vase deschise sau nchise cu capac, se vor
manipula astfel nct s fie evitate contaminrile de orice natur.
nainte de manipularea manual a alimentelor se face igienizarea i dezinfectarea corect
a minilor.
Osptarii vor servi preparatele, avnd grij s nu le ating pentru a nu produce
contaminri.
2.10. Instruire privind igiena din domeniul produciei culinare
110.1. Contientizare i responsabilitate
Personalul angajat este un element esenial n meninerea igienei produselor culinare i,
n acest sens, el trebuie s beneficieze de o instruire complet privind regulile impuse
pentru asigurarea siguranei alimentelor.
Informarea i formarea personalului privind igiena alimentelor vor fi realizate prin
instruiri la intervale regulate de timp, conform unui program stabilit n cadrul unitii de
producie i are ca scop:
nsuirea noiunilor teoretice privind pericolele pentru sntatea populaiei n
relaie cu calitatea alimentelor;
nsuirea noiunilor teoretice privind toxiinfeciile aii
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena unii seciilor de
producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor transport;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind igiena produciei;
nsuirea noiunilor teoretice i practice privind protecia personalului ncadrat;
nsuirea legislaiei sanitare n domeniu;
nsuirea noiunilor despre protecia mediului nconjurtor;
orice alte nouti/ modificri aprute n legislaia n vigoare.
Tot personalul angajat trebuie s respecte regulile generale de igien stabilite la nivelul
societii prin proceduri i instruciuni, afiate in locuri de vizibilitate maxim.
Ca msur suplimentar de informare i contientizare se pot folosi elemente de
avertizare de tipul:
Splai-v pe mini!
Verificai-v echipamentul de protecie!
Folosii mnui!,
dispuse n vestiare, spaii sanitare, secii de producie sau oriunde este cazul.
Se recomand recunoaterea valorii individuale a angajailor prin stimularea creativitii
lor, prin popularizarea realizrilor acestora, prin implicarea lor n competiii profesionale
i pe teme de igien.
Prezentarea informaiilor privind neconformitile constatate n comportamentul
personalului, cu prilejul verificrilor, poate contribui la contientizarea angajailor.
n cazul apariiei unor situaii de urgen n care ar putea fi afectat grav sntatea
consumatorilor, personalul din unitile de producie culinar trebuie informat despre
cauza care a generat retragerea produselor neconforme sau provocarea unor
intoxicaii/toxiinfecii i instruit cu privire la modul de aplicare a aciunilor corective i
modul n care se va aciona n viitor prin msuri de control.
Personalul va fi contientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus
firmei, n situaia de retragere a unor produse neconforme de pe pia sau prin
provocarea unor intoxicaii/toxiinfecii alimentare.
2.10.2. Programe de instruire

Este necesar ntocmirea anual a unor programe de instruire, menionndu-se perioada,
durata, participanii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitile i locul
de desfurare.
Factorii care se iau n considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie s fie:
natura i gradul de complexitate al proceselor n care ar putea avea loc creteri ale
ncrcturii microbiene patogene;
msurile de igien la prelucrrile manuale ale produselor culinare;
modalitile de ambalare;
particularitile de depozitare;
durabilitatea minimal (termenul de valabilitate) etc.
Tematica abordat n cadrul acestor programe poate cuprinde:
reglementri naionale n domeniul igienei;
sarcini recomandate prin ghidul propriu de bune practici al societii;
metode specifice de procesare igienic;
reguli de comportament pentru personal.
Instruirea personalului nou angajat const n informarea acestuia asupra activitilor pe
care le va efectua i a cerinelor de sigurana alimentelor pe care va trebui s le respecte
pe parcursul desfurrii activitii sale.
n afara instruirilor planificate prin programul de instruire se fac i reinstruiri ale
personalului impuse de schimbrile survenite n aplicarea instruciunilor de lucru, de
operare sau tehnologice, pentru schimbrile de legislaie sau n cazul n care se constat
abateri de la comportament sau de la aplicarea procedurilor operaionale sau a
instruciunilor tehnologice.
2.10.3. Instruiri i supraveghere

n cadrul unitii de producie culinar personalul trebuie s beneficieze de o instruire
periodic adecvat, referitoare la manipularea igienic a alimentelor i la igiena
personal, pentru a nelege msurile de precauie necesare pentru a evita contaminarea
alimentelor.
Evaluarea periodic a eficienei instruirilor i programelor de instruire are ca scop
asigurarea faptului c procedurile sunt implementate efectiv.
Conductorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie s aib
cunotine temeinice (teoretice i practice) dispun igiena i practica de producie pentru
a putea aprecia corect pericolele poteniale i a lua msurile necesare de remediere a
deficienilor.
2.10.4. Specializare i verificare a cunotinelor

Programele de instruire vor fi revizuite n permanen i vor fi actualizate ori de
cte ori este necesar, deoarece sistemul trebuie s asigure c operatorii; sunt
contieni despre ceea ce au de fcut n toate fazele tehnologice ale fluxurilor de
preparare, astfel nct s se menin sigurana alimentar a produselor culinare
fabricate i comercializate.
Se va asigura remprosptarea cunotinelor teoretice, precum i efectuarea unor
demonstraii practice privind respectarea regulilor de igien la fabricarea
produselor culinare, cel puin o dat la 6 luni.
2.11. Informarea consumatorilor
Este necesar ca productorii s prezinte informaii care s permit consumatorilor

i clienilor o bun cunoatere a caracteristicilor produselor, pstrarea corect a
acestora, pregtirea ulterioar a semipreparatelor culinare etc. pentru prevenirea
deprecierii lor prin contaminare, creterea nedorit a ncrcturii microbiene peste
limitele admise etc.
Productorii pot oferi consumatorilor aceste informaii prin:
etichetarea produselor;
descrierea i prezentarea produselor pe listele-meniu;
educarea consumatorilor prin afiarea informaiilor referitoare la produse, n locuri
vizibile, la punctele de desfacere ale acestora;
realizarea unor campanii publicitare;
realizarea unor campanii promoionale;
organizarea unor ntlniri cu consumatorii;
organizarea de campanii de degustri.
2.11.1. Etichetarea
Produsele de catering ambalate trebuie s fie nsoite de etichete inscripionate conform
prevederilor legale, pe care se vor nscrie elemente de informare i avertizare a
consumatorilor asupra societii productoare, a coninutului produsului, a modului de
pstrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile de depozitare i de expunere, a
durabilitii minimale de consum. n cazul produselor semipreparate se vor meniona i
condiiile de prelucrare la consumator, n vederea utilizrii intenionate.
a. Identificarea lotului
- la preparatele obinute n restaurantele de tip clasic, identificarea lotului se face prin
verificarea urmtoarelor elemente: sortimentul preparat pe baza listei-meniu, reetele
folosite, gramajul pe porie i pe pri structurale, documentele de eviden a materiilor
prime i a produselor finite, mostre din fiecare preparat;
- la produsele de catering: denumirea produsului, numr de porii, materii prime
ingrediente, condiii de pstrare i transport, durabilitate minimal de consum (termen de
valabilitate).
b. Informaii despre produs
Aceste informaii sunt furnizate de listele-meniu, de osptari i, n anumite situaii, de
buctarul-ef. Ele se refer la:
locul n meniu (gustare, antreu, fel principal, desert);
descrierea produsului, ingrediente principale, tehnologia de preparare (tratamente
termice etc.);
structura produsului (la anumite preparate de baz);
gramaj pe componente, pre.
2.11.2. Educaia consumatorilor
Listele-meniu din restaurantele clasice i etichetele de pe produsele de catering pot
cuprinde informaii despre:
valoarea nutritiv i energetic a preparatului;
recomandri privind anumite diete;
avertizri privind existena unor componente alergene (alune, cpuni, ananas, fructe
de mare etc.);
recomandri privind asocierea cu buturi alcoolice.
Produsele culinare sufer modificri potenial periculoase pentru sntatea consumatorilor

(mucegire, cu posibila apariie a micotoxinelor sau alterare, cu posibila producere de
intoxicaii/toxiinfecii alimentare, sau impurificri cu contaminani fizici sau chimici)
pentru care este necesar educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate n locurile
de servire/comercializare.
n unitile de desfacere a produselor de tip catering se pot folosi afie cu fraze de

avertizare plasate n locuri vizibile pentru consumatori, ca de exemplu:
Nu cumprai produse care prezint modificri de aspect!
Refuzai produsele cu modificri de gust/miros!
Refuzai produsele cu ambalajul deteriorat!
Verificai termenul de valabilitate al produsului pe care dorii s-l cumprai!
CAPITOLUL 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
Istoric
Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti
i, an de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct acestea s-i
sporeasc valoarea, aportul lor la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
HACCP - ANALIZA PERICOLULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL este un sistem cu
aplicaie n domeniul alimentar, considerat un sistem eficient pentru asigurarea siguranei
alimentelor.
Sistemul HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii siguranei
alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul
de preparare, manipulare i distribuie a acestora (pe ntreg lanul alimentar), stabilirea msurilor de
control a pericolelor semnificative i inerea sub control a pericolelor din punctele critice.
Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care a r fi putut afecta sntatea i viaa. Testat ulterior
ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost mbuntit i propus
ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/ OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul n
Cartea Alb n anul 2000.
Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru
managementul calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat HACCP ca
un sistem de management n care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil
de implementat i n uniti de producie culinar de capacitate mare i cu personal suficient pentru
funcionarea sistemului conform cerinelor standardelor internaionale. ncepnd din anul 2006 se
poate aborda implementarea i certificarea sistemului de management al siguranei alimentelor n
conformitate cu EN ISO 22000-2005.
Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP
necesit resurse, angajament i personal instruit. Implementarea sistemului HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce include stabilirea obiectivului i o abordare ,,pas cu pas,
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei.
Principiile sistemului HACCP
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP se

bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1 - Realizarea analizei pericolelor poteniale
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC)
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea
indic faptul c un PCC nu este sub control
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile
i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic
Arborele de decizie
Pe lng cele 7 principii, Codex Alimentarius a adoptat un alt element esenial pentru
determinarea PCC: utilizarea Arborelui de decizie (sau a Arborelui decizional) care
reprezint de fapt un set de ntrebri care se aplic pentru fiecare produs (materie prim,
ingredient) sau pentru fiecare etap de proces i pentru fiecare tip de pericol identificat.
Rspunsurile la aceste ntrebri pot conduce la identificarea unui Punct Critic de Control,
adic a unui punct n care se poate face inerea sub control a pericolului identificat prin
reducerea sau eliminarea lui prin metode de observare i msurare a parametrilor i
nregistrare a rezultatelor.
n continuare se face o prezentare detaliat a etapelor de implementare a sistemului
HACCP pentru o bun nelegere i cunoatere a acestuia. Imaginea sintetic a acestor etape
este prezentat n fig. 4.
3.1. Sigurana alimentelor - decizie, obiective, analize

Produsele culinare sunt produse destinate consumului zilnic pentru toate categoriile de
consumatori. Inocuitatea produselor culinare este extrem de important pentru asigurarea i
meninerea sntii organismului uman.
Orice productor care dorete creterea cotei de pia a produselor pe care le realizeaz
trebuie s-i stabileasc aciuni de asigurare a siguranei pentru consum, astfel nct
produsele sale s nu afecteze sntatea consumatorilor, s fie apreciate i, implicit, s fie
solicitate pe pia. n acest sens, echipa managerial a unitii de producie culinar trebuie
s stabileasc, n conformitate cu obligaiile legale privind sigurana alimentelor,
modalitile de aciune pentru ndeplinirea acestora i s decid n acest sens.
Angajamentul luat n sensul asigurrii siguranei produselor sale trebuie s cuprind de
fapt alegerea societii de a:
respecta prevederile ghidului de bune practici de igien i de producie i de a
elabora planuri HACCP, sau proiecta i implementa un sistem de management bazat
pe metoda HACCP.
Acest angajament devine fundamentul oricrui program de siguran a alimentelor i
trebuie adus la cunotina personalului pentru implicarea acestuia n realizarea obiectivelor
propuse.
n vederea proiectrii sistemului HACCP, trebuie analizate n mod obiectiv urmtoarele
aspecte:
fig4.Schema de proiectare a sistemului HACCP
profilul de activare i cui se adreseaz produsele realizate;

sortimentele din nomenclatorul de produse al societii;
rolul i poziia societii n lanul unitilor de alimentaie;
caracteristicile produselor (perisabile sau durabile);
ateptrile clienilor;
obligaiile legale privind sigurana produselor culinare;
standardele ce se impun a fi luate ca referin;
obiectivele societii i cum se vor realiza acestea (referitor la clieni, furnizori de
materii prime, materii auxiliare i materiale, produse, procese tehnologice etc);
problemele privind asigurarea siguranei alimentelor din istoria societii;
cum se planific proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP (acolo
unde se alege aceast varianta);
care este echipa de lucru pentru HACCP sau care este responsabilul pentru sigurana
alimentelor, dup caz;
bugetul necesar a fi alocat pentru atingerea obiectivului planificat. Sistemul HACCP are
urmtoarele obiective:
inerea sub control a pericolelor fizice, chimice i microbiologice;
asigurarea inocuitii produselor culinare fabricate, pentru protecia sntii
consumatorilor;
mbuntirea calitii produselor realizate.
Necesitile declarate i implicite (ateptate) ale consumatorului trebuie s stea
permanent n atenia societii i s fie asigurate prin:
respectarea specificaiilor i a proceselor tehnologice;
lipsa dubiilor privind caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor;
preul i raportul pre/calitate;
constana calitii n timp fr variaii de la un lot la altul;
livrarea la termen, n cazul produselor de catering;
comportamentul politicos al angajailor (n unitile de servire, cei care se ocup de
distribuie i de contactele cu clienii);
creativitate n sensul mbuntirii, dezvoltrii i nnoirii unor produse.
Asigurarea siguranei alimentelor pentru culinare se poate realiza prin aplicarea
Programelor preliminare i a principiilor sistemului HACCP, elaborndu-se Planul HACCP.
n cazul implementrii unui sistem de management pentru sigurana alimentelor,
elementele planului mai sus menionat vor fi complete cu cerinele specifice sistemului de
management conform SR EN ISO 22000 sau a altui standard solicitat de partenerii
comerciali.
3.2.Numirea i instruirea echipei HACCP
Pentru proiectarea i implementarea sistemului pentru sigurana alimentelor HACCP este necesar
s se constituie o echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor, ntocmirea
planului HACCP pentru sigurana alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea
n aplicare a acestuia.
Criteriile de selecie pentru membrii acestei echipe vor fi:
competen;
experien;
contiinciozitate;
abiliti de comunicare.
Membrii echipei trebuie:
s cunoasc foarte bine activitatea din cadrul unitii de producie culinar pentru
care se implementeaz sistemul de sigurana alimentelor, precum i
produsul/produsele rezultatele din acest domeniu;
s aib experien n procesul de producie culinare i al controlului calitii
semipreparatelor i preparatelor culinare;
s cunoasc activitatea unitii n ansamblu i legturile dintre compartimente;
s poat face conexiuni la scar mare;
s poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
De aceea, se recomand ca echipa s grupeze toate experienele i competenele
necesare pentru a acoperi ntregul domeniu de realizare a produselor culinare, adic va reuni
persoane din compartimentul de producie culinar, tehnic, controlul calitii sau
compartimentul marketing, persoane cu experien, pregtiri i specializri diferite (ingineri,
economiti, maitri, buctari, specialiti microbiologici sau biologici, muncitori etc.).
Structura echipei este funcional i neierarhic!
Echipa HACCP va avea un lider numit prin decizia conductorului organizaiei i un
secretar, dup caz.
Liderul trebuie s fie o persoan cu abiliti de coordonare i comunicare, cu experien n
domeniul de activitate i instruit n aplicarea HACCP. El va avea responsabilitatea i
autoritatea de a:
propune membrii echipei la constituire i pe parcursul desfurrii activitii
acesteia, dac este cazul;
organiza i coordona activitatea echipei HACCP;
atribui responsabiliti membrilor echipei;
asigura legtura echipei cu conducerea societii;
asigura elaborarea, implementarea i meninerea sistemului HACCP n conformitate
cu planul propus i aprobat i cu cerinele reglementrilor n vigoare;
conduce edinele de lucru ale echipei i de a stimula exprimarea i schimbul de
idei;
informa conducerea asupra concluziilor analizelor periodice ale sistemului (mod de
aplicare, eficien, oportuniti de revizuire etc.).
n funcie de mrimea unitii, echipa HACCP poate avea 1-5 membri, va fi numit prin
decizie i membrii si vor avea atribuii specifice consemnate n fia postului (n anexa 2 se
prezint un model de formular cu componena echipei HACCP).
n cazul unitilor mici, cu un numr redus de angajai, se poate apela la serviciile unor
consultani pentru a sprijini echipa HACCP pentru implementarea sistemului de sigurana
alimentului i urmrirea modului n care acesta funcioneaz.
Dup constituirea echipei HACCP, liderul acesteia trebuie s realizeze o instruire a
membrilor ei n scopul pregtirii lor pentru aciunea pe care urmeaz s o ntreprind.
Aceast instruire trebuie s aib ca obiective:
prezentarea membrilor echipei;
prezentarea obiectivului general pentru asigurarea siguranei alimentelor;
prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principiile metodei HACCP,
etapele de implementare ale sistemului);
stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete ale fiecrui membru
al echipei.
3.3.Informaii despre produs
n cadrul acestei etape, echipa HACCP trebuie s realizeze o documentare despre
produsul sau produsele finite care fac obiectul aciunilor de proiectare i implementare a
sistemului de sigurana alimentelor. Etapa se desfoar n dou faze:
descrierea caracteristicilor produselor finite
descrierea caracteristicilor materiilor prime i auxiliare
3.3.1. Descrierea caracteristicilor i proprietilor specifice ale produselor finite
Pentru fiecare produs pentru care urmeaz s se proiecteze sistemul de siguran a
alimentelor se va ntocmi o specificaie tehnic (anexa 3A-model pentru ,,Salat de elin cu
mere, anexa 3B-model pentru ,,maionez anexa 3C model pentru ,,Pete prjit i anexa
3D- model pentru ,,Papanai cu smntn i gem care va cuprinde:
descrierea pe scurt a produsului;
materiile prime din care se realizeaz i materialele utilizate n procesul tehnologic;
descrierea pe scurt a procesului tehnologic aplicat i rolul de prezentare;
caracteristicile produsului (gramaj per porie, compoziie per porie, proprieti
organoleptice, fizico-chimice);
cerinele legale de calitate i de sigurana alimentelor:compoziie (grsimi, proteine,
glucide, sare pH, activitatea apei etc.), specificaii microbiologice, aditivi, impuriti;
modul de ambalare, materiale utilizate;
date referitoare la condiii de pstrare (temperatur, umiditate, lumin etc.);
date referitoare la condiii de transport, pn la consumator dac e cazul;
durabilitatea minimal sau data limit de consum (termen de valabilitate);
instruciuni de utilizare, dup caz (pentru produse semipreparate - refrigerate sau
congelate sau pentru cele care necesit o preparare final nainte de consum).
La produsele cu destinaie special este necesar s se fac i o analiz a destinaiei
acestora pentru diferite categorii de consumatori (copii, btrni, bolnavi cu afeciuni diverse,
cree, cmine, uniti militare) i a legislaiei speciale, dac aceasta exist.
Specificaia tehnic a produsului final constituie inta" ctre care se vor ndrepta toate
aciunile echipei HACCP pentru asigurarea caracteristicilor de calitate i siguran pentru
consumul uman, n limitele prevzute. Acest demers ofer o prim estimare a pericolelor
poteniale, a msurilor necesare pentru prevenirea i controlul acestora i a condiiilor care
trebuie ndeplinite n cadrul procesului de producie i de ctre furnizorii de materii prime i
auxiliare.
3.3.2 Stabilirea condiiilor de calitate i sigurana alimentelor pentru toate materiile

prime i auxiliare (inclusiv ambalaje)
Pentru fiecare dintre acestea (materii prime, ingrediente, ambalaje i materiale de
ambalare) se vor ntocmi specificaii tehnice (n anexele 4A, 4B, 4C,, 4D, 4E - sunt
prezentate modele pentru cteva din materiile prime reprezentative pentru domeniul
produciei culinare) care vor sta la baza analizrii ofertelor, evalurii furnizorilor, ncheierii
contractelor de aprovizionare, precum i la efectuarea recepiei calitative.
INTRRILE asigur IEIRILOR

(materii prime i calitatea (produs final)
auxiliare)
Exemple:
Brnzeturi cu mucegaiuri de contaminare care vor conduce la realizarea de produse
culinare cu miros de mucegai i potenial toxice pentru sntatea consumatorilor.
Alunele, arahidele, macul, chimenul, germenii de gru cu mucegai care ar afecta
calitatea i sigurana produselor culinare la care se utilizeaz.
ATENIE!
Tinerea sub control a calitii i siguranei materiilor prime i auxiliare

influeneaz hotrtor balana succesului funcionarii sistemului HACCP
Pentru ntocmirea specificaiilor tehnice este necesar s se in cont de condiiile
tehnologice si de legislaia naional referitoare la alimente i anume:
condiiile de depozitare a materiilor prime/alimentelor (temperatur, umiditate relativ a
aerului);
caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice care s previn
contaminarea produselor finite;
condiii pentru materialele de ambalare i metodele de ambalare care s nu influeneze
negativ calitatea materiilor prime/alimentelor;
aditivii care sunt permii pentru domeniul produciei culinare,caracteristicile acestora,
limite admisibile pentru produsele finite;
obligaiile legale privind modul de etichetare i marcare;
durabilitate minimal (termen de valabilitate);
cerinele legate de calitatea apei utilizat n procesul tehnologic.
Specificaiile tehnice ntocmite vor fi utilizate mai departe la inventarierea pericolelor
fizice, chimice i microbiologice i la stabilirea msurilor preventive pentru inerea sub
control a pericolelor.
3.4. Informaii despre proces

Etapa cuprinde:
descrierea proceselor de preparare i detalierea lor sub forma diagramelor de flux;
alctuirea unui plan al spaiilor de producie (plan de compartimentare a spaiilor i de
amplasare a utilajelor);
Verificarea diagramelor de flux i a planului spaiilor de producie la faa locului.
Echipa HACCP trebuie s fac o analiz n detaliu asupra produselor culinare, s
culeag informaii cu referire la tehnologice i s ntocmeasc diagrame de flux care s
cuprind (inclusiv intrrile i ieirile).
Analiza echipei HACCP trebuie s aib n obiectiv:
localizarea cldirilor i a terenului aferent;
infrastructura unitii (spaii de producie, amenajri, maini i utilaje, dispozitive i
accesorii, ustensile);
tipul procesului (manual sau mecanizat/automatizat);
sursele de ap tehnologic (potabil);
sistemul de canalizare, colectare, tratare i evacuare a deeurilor;
modul de amplasare a vestiarelor i toaletelor, precum i dotarea acestora;
depozitarea materiilor prime, a semipreparatelor i a produselor finite;
depozitarea substanelor chimice (ageni de igienizare, de dezinsecie/ deratizare,
lubrifiani etc.);
verificarea spaiilor de producie cu zone de atenie ridicat (ex: spaii n care se
formeaz frecvent abur, condens, mucegai etc.);
verificarea existenei intersectrilor de fluxuri (salubre cu insalubre, tehnologice -
materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite);
modul de depozitare i de rulare a stocurilor de materii prime cu respectarea principiului
primul intrat - primul ieit;
modul de depozitare a semipreparatelor i de utilizare a acestora pe baza principiului
primul intrat - primul ieit ;
modul de realizare a aprovizionrii cu utiliti: ap, aer, combustibili, energie electric,
precum i modul de realizare a iluminatului;
modul de realizare a sistemului de ventilare n spaiile de producie, de ambalare i n
cele de depozitare;
modalitile de control al temperaturilor i umiditilor n spaiile de depozitare i n cele
de prelucrri preliminare, de preparare, de ambalare (acolo unde este cazul) i de
servire;
analizele senzoriale i, eventual, fizico-chimice ce se pot efectua pe fluxurile de
preparare ale produselor culinare pentru inerea sub control a pericolelor;
modul de organizare a pregtirilor preliminare ale materiilor prime (pregtire ou,
pregtire fructe proaspete, pregtire legume, pregtire carne i produse de carne,
pregtire pete);
modul de organizare a preparrii semipreparatelor sensibile din punct de vedere al
siguranei alimentelor (maioneze, sosuri, dressinguri, aspicuri;
umpluturi pe baz de produse lactate, de fructe, de legume, de ou, de carne, creme,
glazuri de fructe etc.);
modul de ambalare i materialele de ambalare utilizate, dac este cazul;
condiiile de pstrare/depozitare pentru semipreparatele i preparatele culinare;
modul de organizare i de realizare a transportului produselor de catering;
modul de realizare a livrrilor i a servirii/comercializrii produselor de catering.
3.4.1. Descrierea procesului de producie. Diagrame de flux
La alctuirea diagramelor de flux se vor folosi urmtoarele simbolurile (standardizate
conform cerinelor ISO 9004):
NCEPUT DOCUMENT
SFRIT
PROCES DECIZIE
PRODUS COMAND
CONTROL CONECTOR
n anexele 5A,5B,5C i 5D sunt prezentate modele de diagrame de flux pentru

,,Maioneza, ,,Salat de elin cu mere, ,,Pete prjit i, respectiv, ,,Papanai cu gem,
produse alese pentru exemplificare.
Pentru fiecare dintre produsele culinare pregtite se vor alctui astfel de diagrame de
flux (att pentru preparatele realizate, ct i pentru semipreparatele comercializate ca atare
sau care intr n componena preparatelor finale). n prima etap, aceste diagrame se
alctuiesc n form simpl, cu prezentarea tipurilor de pericole ce pot aprea pe parcursul
etapelor de proces; aceste diagrame se vor completa pe fiecare etap de abordare a
sistemului HACCP, cu formele de control, monitorizare i verificare, documente,
identificarea PCC.
Fluxurile tehnologice trebuie s urmreasc traseul materiilor prime ncepnd cu punctul

de intrare a acestora n unitatea de producie culinar, de-a lungul procesului de preparare,
traseul semipreparatelor, al deeurilor rezultate, al subproduselor, pn la produsul final.
Pe aceste trasee se vor identifica pericolele biologice, chimice i fizice potenial
periculoase pentru sigurana produselor culinare.
Fiecare etap a procesului, fie c este principal sau secundar, trebuie analizat i
descris n detaliu avnd n vedere:
intrrile de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substane de igienizare,
materiale de ntreinere etc.;
condiii de transport pentru materii prime, semipreparate i produse finite;
metode de procesare (manual/mecanic/automatizat);
echipamentul utilizat (maini, utilaje, dispozitive, ustensile);
condiii de depozitare, de preparare, de pstrare etc. (timpi, temperaturi, umiditi);
traseele deeurilor tehnologice i menajere.
n anexa 6 este prezentat un model de formular de descriere a proceselor, care trebuie fcut
conform realitii.
3.4.2. Planul de amplasare a spaiilor de producie

Planul de amplasare a spaiilor de producie se analizeaz pentru a se identifica:
fluxurile de materii prime, semipreparate i produse finite;
fluxurile salubre i insalubre n vederea depistrii punctelor de intersectare i
contaminare potenial;
traseele personalului funcie de localizarea vestiarelor, toaletelor i, eventual, a
spaiilor pentru servit masa/cantine;
zonele de depozitare deeuri tehnologice, precum i traseul acestora pentru
evacuare/valorificare;
zor;ele de depozitare deeuri menajere, precum i traseele de evacuare a acestora;
zonele de acces limitat;
vecintile.
3.4.3. Confirmarea pe teren a diagramelor de flux i a planului de amplasare
Inspecia la faa locului este obligatorie i va asigura c toate etapele procesului au fost
identificate i nu au fost omise detalii privind trasee, conducte, amplasamente. In funcie de
rezultatele acestei verificri se pot face modificri ale diagramelor de flux sau ale planului
de amplasare cu elemente sau informaii complementare au dovedit inexacte.
Aceast etap este necesar pentru a se verifica dac elementele pentru proiectarea
sistemului sunt actualizate cu ultimele modificri i modernizrii ale metodelor i
echipamentelor de lucru din cadrul fluxurilor respective.
3.5. Analiza pericolelor poteniale

Etapa rspunde Principiului 1 ai sistemului HACCP i const n aciunea de
determinare a pericolelor poteniale biologice, chimice i fizice care ar putea afecta sigurana
produselor culinare, respectiv sntatea consumatorilor.
Analiza pericolelor poteniale reprezint etapa cheie" a metodei HACCP i va fi fcut de

echipa HACCP cu responsabilitate i minuiozitate pentru a cuprinde toate materiile prime i
auxiliare, ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristicile produsului final,
condiiile i activitile de producie.
Un rol foarte important n aceast etap l au membrii echipei cu experien n domeniul

microbiologici i al igienei proceselor tehnologice.
Analiza pericolelor include urmtoarele faze:

identificarea pericolelor asociate produselor culinare n toate stadiile/etapele
proceselor tehnologice;
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole i a importanei acestora;
stabilirea msurilor de control necesare pentru a ine sub control aceste pericole.
Odat identificat natura pericolului, pot fi stabilite modaliti prin care acestea poate fi
eliminat sau redus.
3.5.1. Identificarea pericolelor poteniale
Pericolele asociate produselor culinare n toate etapele/stadiile procesului tehnologic pot fi

de natur biologic, chimic sau fizic (exemple n anex 7).
Factorii poteniali de risc n timpul preparrii produselor culinare pot fi

contamina din materiile prime, ingredientele i semipreparatele care se utilizeaz;
creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul proceselor
tehnologice;
contaminarea pe parcursul procesului tehnologic cu microorganisme, compui
chimici (inclusiv supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine;
insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur;
apariia unor reacii chimice nedorite.
a. Pericole poteniale biologice
Prezentare general
Pericolele poteniale biologice pentru sigurana alimentar a produselor culinare pot fi

generate de microorganisme (bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri) i parazii. Cei mai
periculoi factori de risc pentru acest domeniu sunt:
ageni patogeni productori de toxine sau infecioi (tabelul 4);

virusuri; (tabelul 5);
parazii, (tabelul 5);
Virusuri - sunt cele mai mici forme de via
Alimentele de origine animal pot fi contaminate cu trei categorii de virusuri:

1.virusuri care infecteaz animalele, dar nu i oamenii;
2.virusuri de origine animal (zoonoze) capabile s infecteze oamenii;
3.virusuri de origine uman care pot infecta animalele.
Din prima categorie fac parte virusurile care provoac:
- boala Newcastle,
- febra aftoas,
- pesta porcin,
- gripa aviar etc.
Tabelul 4:Ageni patogeni infecioi sau productori de toxine
Agent patogen Sursa Alimentul Reacie la om

vehicul Rezistena n mediu
1 2 3 4
A. Bacterii
Stafiloccocus Omul Carne, derivate Bacteria
aureus infectat din carne. - rezist ndelungat n sol; tolereaz
(secreii Produse de NcCl n concentraii de 10-15%;
nazale, patiserie, - temperatur optim de nmulire
furuncule, creme. Lapte, 35-40C
abcese, brnzeturi. Enterotoxina
fecale). Pete - se inactiveaz 50% n 20min la 60C
Animale i n 5min la 100C
infectate. - se formeaz n aliment n 3-6ore la
10-45C.
Salmonella Animale Ou Bacteria
domestice i (proaspete, -este distrus la temperatura de 60C
slbatice congelate, n 15-20min, iar la 100C n timp de
infectate. praf), carne de 5-7min.
Omul pui, de ra, Enterotoxina
purttor. curc, vit, i - este distrus n 16ore la 60C i n 5-
porc i produse 19minmin.la 80C.
derivate. - pH-ul peste 9 i sub 3,5 le distruge;
Crustacee i - sunt distruse n sol. NaCl 30% n 7
molute. Lapte zile.
i produse Not:
lactate -supravieuiete n produse congelate
i uscate
- congelarea duce la distrugerea a
90% din Salmonella, dar restul
supravieuiesc ndelungat.
Clostridium Fecale Carne, legume, - se dezvolt rapid la 45C
perfrigens tip A. umane i verdeuri, - formeaz spori termorezisteni
animale condimente. - este o bacterie anaerob (se dezvolt
infectate. n absena aerului).
Sol, praf,
ape uzate
Clostridium solul Alimente slab Bacteria:
botulinum sau acide. Conserve -se dezvolt n absena oxigenului;
parabotulinum tratare termic Produce spori foarte rezisteni:
neco- rezist 4-10min.la temperatura de
respunztor. 120C i 6 ore la 100C
Afumturi. Toxina:
Derivate din -se produce optim la :22-37C
carne i pete. -se termolabile :se distrug la 80C n
Miere de 5-60min sau prin fierberea cteva
albine. minute.
Bacillus Sol, pulberi. Orez i preparate - poate crete i la temperaturi sczute
cereus pe baz de orez - se poate dezvolta i n condiii
Creme, produse anaerobe
cerealiere, past - produce toxine la temperaturi de peste
de carne, sosuri 15C
supe/ciorbe
concentrate,
pudding-uri
Vibrio Ape marine. Scoici, crustacee. Bacteria tolereaz concentraii mari de
parahemo- Fauna marin. Pete sare.
liticus. Alge. Supravieuiete n alimente
refrigerate, dar nu se multiplic la
temperaturi sub 10C.
Proteus mirabilis Fecale umane Crnuri srate. Produc gastroenterite sau toxiinfecii
Proteus vulgaris sau animale. Carne de pasre alimentare.
Deeuri de i produse din
carne. carne de pasre.
Shighella Fecale umane Lapte Bacteriile sunt inactivate la
(de la oameni Cartofi temperaturi mai mari de 47C (sunt
bolnavi, Pete distruse la 60C n 10 min.).
convalesceni Carne pasre Ap
sau purttori)
Escherichia coli Fecale umane Fructe, legume, E. coli produce enterotoxine:
i animale carne, alimente - termolabile: se inactiveaz n 30 min.
infectate. contaminate. la 60C i sunt distruse la pH de 3,5 - 5
Ape poluate Carne i produse - termostabile: rezist 2 min la 100C,
din carne. rezist la pH de 1 - 9, fiind inactivate la
Lapte i derivate. pH > 11.
Vibrio cholarae Materii fecale Apa. Holer.

de la om Legume - fructe La 20-30C rezist timp ndelungat n
infectat. proaspete. Pete i lapte i unt.
crustacee.
Strepto- Fecale umane Lapte i produse - Rezist la temperaturi de 60C timp de
ccocus lactate. 30 min.
fecalis, animale Ou i produse pe - Rezist la pH de 9,6 i la concentraii
durans, infectate. baz de ou. de NaCl de 6,5%
bovis - Produse din carne
streptococi tocat. Pete.
din grupa D
Listeria Ap ,sol, Pateuri de -produce listerioze, boli ale creierului
monocitogenes plante ficat/carne. uneori cu efect letal, avorturi
Brnzeturi spontane.
uoare (Brie i
Cmembert). Crete la temperaturi sczute i n
Lapte domeniul larg de pH (5-9)
nepasteurizat. -sensibil la temperaturi ridicate
Pete afumat la (tratamentul termic la 70C aplicat
rece. Vegetale. timp de 2min reduce concentraia lor
pn la limite lipsite de risc)
B. Mucegaiuri i toxinele produse
Aspergillus Alune, finuri. Lapte -stare de vom, oprirea creterii

flavus i produse lactate. celulelor pulmonare
12aflatoxine
(B1,B2,G1,
G2,M1,M2)
Penicilium Cereale, fructe Acumulri n ficat. Cancerigene

60 toxine- uscate
patulina
n a doua categorie sunt incluse:

- enterovirusurile,
- adenovirusurile,
- rotavirusurile.
Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomelitei i cel al
hepatitei. Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitaie pe tot fluxul) i,
uneori, prin tratament termic. Dintre metodele de conservare, sunt eficiente fa de virusuri
pasteurizarea, radiaiile gama i mai puin congelarea, uscarea, liofilizarea.
Parazii - sunt organisme care supravieuiesc numai prin intermediul unui organism ,,gazd.
Transmiterea lor se face, de regul, prin intermediul materiilor fecale.
Pot fi: - viermi parazii
- protozoare.
Tabelul.5 Ageni biologici care produc mbolnviri

Agent Sursa Alimentul Reacie la om/
vehicul Rezistena n mediu
Virusuri
Virusul Fecale, urin, Lapte i derivate Hepatita viral tip A. Virusul rezist la +3C pn
hepatitei A saliv, snge de din lapte, paste la 30 zile.
la persoane Alimente netratate
( infectate. termic. Carne,
Enterovirus Apa poluat cu crustacee, molute
72 tip A) fecale.
Virusul Fecale umane, Lapte Poliomelita
poliomelitei Insecte nepasteurizat
Virusul Fructe, legume, Stri de vom, deranjamente gastrointestinale.
Norwalk salata
Parazii
Toxoplasm Infecteaz Carne i lapte Provoac Toxoplasmoz Toxoplasma gondii are o
a gondii porcinele, rezisten redus la cldur (se distruge n 20min la
ovinele, 50C)i la congelare
bovinele
Taenia Fecale umane Carne de porc, de Provoac Teniaza (panglica).
saginata, bovine, de
mistre, pete
Taenia (carnea conine
solium cisticerci).
Tichinella Carne infestat Alimente din Provoac Trichineloz. Larvele de Trichinelle
spiralis (porc, urs, carne infestat spiralis sunt distruse la 55-60C sau la temperaturi
mistre) insuficient tratat de 10...-20C, aplicate timp de 20-30 de zile.
termic
Giardia Fecale umane Alimente crude Giardioz. Rezisten termic sczut.
(lamblia) infestate
(chisturi).
Auscaris Fecale de om Legume, fructe Provoac Ascaridioza (limbricii)
lumbricoide i/sau de crude infestate
animale de cas (ou embrionate)
s (limbricii)
Cele mai periculoase efecte pe care le pot provoca produsele culinare contaminate cu ageni
patogeni sunt toxiinfeciile alimentare.
n cazul apariiei, declararea toxiinfeciilor alimentare este obligatorie n toate

unitile publice sau private de producie culinar. Pentru asigurarea dovezii c produsele
culinare nu prezint contaminri periculoase pentru sntatea consumatorilor se recomand
conservarea probelor martor din toate felurile de mncare servite pe o perioada de min.72
ore. n tabelul 6 sunt prezentate caracteristicile de manifestare ale anumitor intoxicaii ce
pot fi provocate de diferii ageni patogeni.
Tabelul. 6 Caracteristici ale toxiinfeciilor alimentare
Afeciuni Caracteristici
Toxiinfecii de origine bacterian
Toxiinfecii -afecteaz tubul digestiv provocnd stri de vom, colici abdominale,
date de dureri de cap, scaune diareice, febr i dureri de stomac;
Salmonella- -perioada de incubaie este de 12-24h;
salmoneloze Boala este uneori mortal.
Toxiinfecii -cea mai frecvent toxiinfecie aprut n domeniul culinar;
date de -durata de incubaie 8-12h;
Clostridium -boala debuteaz brusc i se caracterizeaz prin dureri abdominale, gaze,
perfringes crampe i chiar diaree (uneori sanguinolent); fr vom
-n cazuri severe diareea este grav, durerile abdominale sunt intense,
abdomenul este destins. Poate interveni o stare de colaps i deces prin
necroza intestinului i infecie peritoneal consecutiv.
Toxiinfecii -apare frecvent;
date de Debuteaz cu stri de vom violent apoi prezint vomismente repetate,
Stafilococcus diaree grav, dureri abdominale difuze;
aureus Perioad de incubare scurt (1-3ore) i debuteaz febril.
Toxiinfecii Apare relativ frecvent;
provocate de -se manifest prin dureri abdominale, crampe, febr, vom i uneori
Escherichia scaune diareice, stare general proast, dureri de cap, uscciunea
coli mucoaselor;
Perioada de incubaie este 4-10 ore.
Toxiinfecii -perioada de incubaie de 7-40ore;
date de -scaune hemoragice, crampe abdominale cu sau fr febr.
Shigella
Toxiinfecii -incubaie 8-16 ore;
date de -dureri abdominale intense, diaree, greuri.
Bacillus
cereus
Toxiinfecii - perioad de incubaie de 4 ore;
date de Proteus - poate fi afectat tractul gastrointestinal, dar i cel genito-urinar;
- febr diaree, vomismente.
Toxiinfecii - listerioze - boli ale creierului uneori cu efect letal, avorturi spontane.
date de Listeria
monocitogenes
Botulism - apare foarte rar;
- se datoreaz consumului de conserve contaminate;
- responsabil de aceast afeciune este Clostridium botulinum care
formeaz spori foarte rezisteni;
- durata de incubare este de cteva ore ;
- este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, N majoritatea
cazurilor, este mortal;
- se manifest la nceput prin grea i vomismente, diaree sau
constipaie, dureri epigastrice i abdominale;
- dup 24 de ore se manifest prin constipaie puternic, tulburri de
vedere; este atacat sistemul nervos, produce ameeli, paralizie i, n
majoritatea cazurilor, este mortal.
Infecii virale
Virusul perioada de incubaie este de 28 - 30 de zile;
hepatitei A - simptomele iniiale sunt febra, pierderea apetitului, vomismente
ocazionale, dureri ascuite de cap i articulaii;
- ficatul devine dur la palpare;
- nglbenirea ochilor i a pielii datorit pigmenilor biliari care ajung n
snge, prurit al pielii;
-boala se termin dup 6 sptmni-6 luni.
mbolnviri produse de parazii
Toxoplasma - n cazurile acute, Toxoplasma se propag sub form de celule
gondii vegetative, iar n cele cronice ea este nchistat n muchii scheletali,
toxoplasmozele creier i alte esuturi.
Trichinella -efectele sunt n funcie de faza n care se gsete parazitul: cnd lavra invadeaz
spiralis mucoasa intestinal se nregistreaz gastroenterite, cnd larvele penetreaz n esutul
trichineloza muscular apar dureri reumatice care se estompeaz dup nchistarea larvelor; - dac
larvele se nchisteaz n musculatura inimii sau n creier riscul devine foarte mare.
Intoxicaiile de origine chimic
Intoxicaii -frecven redus,

- cauze generatoare:
- utilizarea de colorani, aditivi alimentari, pesticide;
-alte surse - ambalaje, produse de ntreinere etc.
Elemente utile la analiza pericolelor microbiologice
Temperatura i timpul. n procesul de dezvoltare a microorganismelor exist o

strns corelaie ntre temperatura mediului i timpul de meninere la aceast temperatur.
De exemplu:
timpul de generaie al microorganismelor la temperatura camerei este de 20 minute,

deci viteza de multiplicare este mare (n 8 ore, 1 microorganism se multiplic n
16.000.000);
timpul de generaie al microorganismelor la 7C este de 60 minute (adic n 8 ore un
microorganism se multiplic n 256).
n domeniul produciei culinare, prezint o importan major temperaturile n strns
corelare cu duratele:
- de depozitare/pstrare - n stare cald, refrigerat sau congelat;
- de decongelare;
- de preparare prin fierbere, coacere, frigere sau prjit;
- de rcire dup preparare;
- de renclzire.
Pierderea controlului asupra acestor parametri (temperaturi i timpi de
meninere/atingere a acestor temperaturi) poate fi un factor de risc prin faptul c genereaz
condiii optime pentru multiplicarea microorganismelor nedorite.
Astfel, pentru preparate culinare care necesit meninerea n stare cald, pentru a se evita
apariia pericolului de multiplicare a microorganismelor nedorite se impune meninerea la
temperaturi mai mari de 63C, dar nu mai mult de 4 ore.
Preparatele care se servesc reci sau cele care urmeaz ca, nainte de servire prin
renclzire, s se depoziteze n stare refrigerat sau congelat, se vor rci rapid la
temperaturi mai mici de 10C pentru a se evita apariia pericolului microorganismelor
nedorite.
pH-ul mediului influeneaz dezvoltarea microbian n sensul c microorganismele

prezint domenii de dezvoltare optime specifice n funcie de tip i/sau specie. Cunoaterea
acestor domenii optime de dezvoltare ajut att la analiza pericolelor n funcie de pH-ul
mediului de lucru,ct i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare, prin
modificarea acestui parametru pn la valori care pot inhiba multiplicarea microbian.
Tabelul 7: Dezvoltarea agenilor patogeni n funcie de pH
Aliment pH Ageni patogeni

Produse alimentare cu Dezvoltarea celor mai muli ageni este inhibat la
coninut mare de proteine 7 valori ale pH-ului mai mari de 8.
Vibrio se dezvolt pn la valori ale pH-ului de 11
pH= 7 este valoarea optim de dezvoltare a celor mai
muli
ageni patogeni
Lapte 6,5-7 Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,
Shighela, Bacillus cereus, Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Vibrio
Carne refrigerat, legume 5,3-6,4 Salmonella
Staphilococcus aureus,
Brnz proaspt de vaci 4,5-5,2 Salmonella
Staphilococcus aureus
Citrice 3,7 Cei mai muli ageni patogeni sunt distrui
Fructe proaspete 3,7-4,4 Se dezvolt mucegaiuri productoare de toxine
Fructe uscate
Dup cum rezult din tabelul 7 produsele care au pH n domeniul 5,5-7,5 prezint un
risc mare de dezvoltare a agenilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid
prezint risc mic de dezvoltare a agenilor patogeni.
Umiditatea i valoarea activitii apei (aw) sunt factori foarte importani, favorabili
dezvoltrii microorganismelor. Aceti parametri pot fi inui sub control pentru a
putea dirija activitatea microbian n sensul util al proceselor tehnologice.
Dup cum rezult din tabelul 8, diferitele sortimente de produse culinare pot avea
activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,6-0,97, domeniu favorabil dezvoltrii bacteriei
Staphilococcus aureus, productoare de toxine, precum i a mucegaiurilor
productoare de micotoxine.
Metode de conservare. Inhibarea dezvoltrii microorganismelor se poate realiza prin
diferite procedee de conservare care se pot aplica att materiilor prime, ct i
semipreparatelor i produselor finite.
Metodele de conservare pot fi:
adugare de substane cu efect conservant:;
scderea valorii pH-ului prin adugare de zeam de lmie, bor, acid citric, acid
ascorbic, acid acetic;
scderea valorii activitii apei;
Tabelul 8. Creterea germenilor patogeni n funcie de activitatea apei din produse

alimentare
ALIMENTE ACTIVITATEA GERMENI PATOGENI

APEI
Lapte 0,98-0,99 Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,
Brnz proaspt Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Legume si fructe Staphilococcus aureus, Vibrio
Conserve fr zahar
Brnzeturi 0,93-0,97 Salmonella, Campylobacter Yersinia, Escherichia coli,
Carne i produse Shighela, Bacillus cereus, Clostridium botulinum-este
din carne ntrziat sau stopat dezvoltarea; Staphilococcus
Fructe n sirop aureus se dezvolt.
Produse de patiserie
Cacaval 0,85-0,92 Staphilococcus aureus nu produce toxine. Anumite
Salam/unc mucegaiuri produc toxine
Pine
Fin, nuci 0,60-0,84 Bacterii patogene nu se dezvolt. Se pot dezvolta
Prjituri anumite mucegaiuri, dar fr producere de
Fructe i legume micotoxine
uscate
Lapte praf
Dulceuri
Unele brnzeturi
tari
Produse de cofetrie 0,6 Microorganismele viabile timp ndelungat
Ciocolat (supravieuiesc, dar nu se dezvolt)
Miere
Prjituri
,,uscate/biscuii
conservarea cu sare, zahr, alcool;

creterea temperaturii produsului (fierbere sosuri, fierbere aspicuri, fierbere
creme, fierbere materii prime, coacere preparate, prjire preparate);
reducerea temperaturii produsului prin rcire, refrigerare, congelare;
fermentaia alcoolic, lactic, acid.
b. Pericole poteniale chimice
Pericolele poteniale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod
deliberat. Din seria pericolelor poteniale chimice, cele mai periculoase sunt prezentate
n tabelul 9.
Tabelul 9. Principalele pericole poteniale chimice

PERICOL CHIMIC CAUZA/EFECTE
Substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri i care se acumuleaz i
Micotoxinele se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe cazuri la nivelul
ficatului
Aminele biogene Rezultate n urma modificrilor proteolitice suferite de produsele cu coninut ridicat de
protein, pe timpul depozitrilor de lung durat
Pesticidele Sunt un potenial risc pentru produsele culinare; ele provin din tratarea culturilor
organo- agricole i se depun la nivelul glandelor suprarenale i pot provoca atrofia cortexului
clorurate suprarenal, inhibarea activitii imunologice, afectarea absorbiei de vitamina A i C
Pesticidele Sunt substane lipidotrope care pot fi absorbite la nivelul mucoasei intestinale i
organo- pulmonare, acumulate n ficat, n mduva oaselor, n esutul adipos sau n muchiul
fosforice cardiac
Aditivii de proces Sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice,
dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n
vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru
sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp
Substane toxice Pot proveni de la cartofii ncolii, ciuperci, spanac, miere de albine
naturale
Substane alergene Compui chimici naturali din anumite alimente care pot provoca reacii alergice sau
pentru care anumite organisme umane prezint intoleran
Antibiotice Urme de antibiotice n produsele lactate obinute din lapte provenit de la animale sub
tratament
Substanele de Pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de
igienizare i igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O
dezinfecie utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni
periculoase pentru produsul final
Substane de Provenite de la ntreinerea utilajelor i echipamentelor (lubrifiani, uleiuri hidraulice)
ntreinere sau de la ntreinerea spaiilor (vopsele, lacuri, produse de zugrvire)
Materiale de Pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu
contact cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea
produsele este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit
(echipamente, pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor, a cernelurilor de tiprire i
ustensile, a adezivilor.
ambalaje)
O categorie foarte important de pericole chimice pentru domeniul produciei culinare o

reprezint substanele alergene care sunt, de regul, substane chimice care se gsesc n mod
natural n alimente i care au efecte toxice asupra strii de sntate a consumatorilor, prin
declanarea de alergii, de cele mai multe ori numai la organisme care prezint o anumit
sensibilitate pentru consumul acestor substane.
Alergiile se manifest de la forme uoare, ca de exemplu strnuturi sau rinite pn la reacii

potenial fatale (ex. alergii la arahide). Reaciile adverse la alimentul pot provoca eczeme, astm,
urticarie afectnd orice parte a corpului. Evitarea alimentului care provoac alergia este singurul
remediu n evitarea provocrii reaciilor alergice.
Reaciile alergice pot s apar imediat dup consumul alimentului sau n interval de
cteva ore pn la cteva zile.
O alt categorie de pericole chimice o pot constitui alimentele care au n compoziie

substane chimice pentru care anumii consumatori prezint intoleran (ex. gluten, lactoz etc.).
Intolerana la un compus chimic este reacie advers a organismului fa de acesta datorat
faptului c acel organism nu poate metaboliza compusul respectiv.
n Tabelul 10 sunt prezentate principalele alimente cu efect alergen.
Tabelul 10. Principalii alergeni i simptome
Grupa de Alimente periculoase simptome

alimente
Lapte Lapte i produse pe baz de lapte (unt, Constipaie diaree, gaze,
smntn, brnzeturi, iaurturi) rinit,guturai, migren;
La sugari-gaze, colici,
guturai, eczeme.
Gluten Fin, pine, biscuii, orz, secar, bere, Migrene, dereglri ale
supe concentrate, alimente cu pesmet, tractului gastro-intestinal
alimente pe baz de proteine vegetale (manifesta cu diaree i
hidrolizate. pierderi n greutate)
Ou Albu de ou, prjituri, deserturi, bezele, Urticarii, umflturi i/sau
maionez, spume, ngheate cu ou. deranjamente stomacale; pot
provoca i astm sau eczeme.
Pete Pete afumat: scrumbie, somon, Migrene, grea, erupii
macrou, eglefin etc. cutanate, umflturi i
Pete proaspt: cod, calcan etc. deranjamente stomacale.
Crustacee Homar, languste, crevete, crab i Deranjamente stomacale
molute (scoici de ru, stridii, midii). prelungite, migren i
grea.
Fructe uscate Arahide, nuci, caju, pecan . Urticarii, umflturi, astm i
(alune,nuci, Pine, biscuii, ngheat i uleiuri cu eczeme. n cazuri severe,
arahide, etc.) arom de nuci. ocuri anafilactice potenial
fatale
Leguminoase Produse de soia (sos, fin, lapte, ulei, Dureri de cap, indigestie
tofu), amestecuri pentru prjituri i
cltite, supe concentrate
Fructe proaspete Mure, cpuni, afine, ananas, kiwi Urticarii, umflturi, eczeme,
astm
Aditivi Alimente i buturi conservate, Hiperactivitate i alte
procesate sau de tip fast food. Alimente schimbri de comportament
ce conin tartrazin, agent colorant i
acid benzoic.
c. Pericole poteniale fizice
Exemple de pericole poteniale fizice i cauzele acestor pericole n domeniul culinar

sunt prezentate n tabelul 11.
d. Elemente i metode pentru analiza pericolelor

Pentru identificarea i analiza pericolelor de orice natur, echipa HAC CP va culege
informaii despre:
materiile prime i auxiliare: proprieti organoleptice, fizico-chimice i
microbiologice;
factorii intrinseci ai produsului finit:
proprieti fizice;
compoziie;
pH;
glucide fermentescibile;
activitatea apei.
caracteristicile microbiologice ale produsului finit;

procesul tehnologic - date despre temperaturile de prelucrare i preparare, timpii de
meninere, umiditatea aerului etc.;
Tabelul 11. Principalele pericole poteniale fizice

Pericol fizic Cauz/efecte
Nisip, pmnt Legume i /sau fructe lovite, murdare, insuficient splate.
Saci cu produse pulverulente depozitai lng perei cu tencuial desprins sau
transportai necorespunztor, n maini cu pardoseaua murdar, fr grtare de
lemn.
ncrcare i manipulare incorecte, prin trre.
nclminte necorespunztoare (stradal) a manipulanilor.
Tencuial Pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i
igrasie.
Cioburi de Explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate.
sticl/porelan Ferestre sparte.
Vesel de lucru sau de servire din sticl/porelan.
Obiecte de sticl personale ale operatorilor (pahare, cni borcane, ochelari).
Sticle de ap mineral.
Achii Pilitur din frecarea a dou piese metalice: maina de tocat, cuv mixer-tel etc.
metalice Srme, fire de perii/burei de srm, cuie, uruburi desprinse,aibe.
Rugin.
Plastic Fire de rafie de la saci, folie de plastic de la ambalaje, bavuri de la ustensile de
lucru, recipiente, ustensile sau navete,fire de perii, garnituri.
Hrtie Buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime; buci de hrtie de copt,
etichete, ambalaje.
Achii de Rame de site de cernere deteriorate, palei degradai.
lemn Ustensile de lemn care prezint deteriorri.
Mese de lucru cu blaturi de lemn care prezint rupturi.
Materiale de Resturi de cabluri, srme, crpe, cli - uitate dup operaiunile de ntreinere i
ntreinere reparaii ale utilajelor i instalaiilor.
Duntori Atacul roztoarelor.
prezeni sau Materii prime infestate (fin, orez, gris, pesmet, mlai, cacao, stafide, alune,
urme nuci etc).
Prezena insectelor n spaiile de depozitare, prelucrare preliminar sau preparare
fr sisteme de protecie a cilor de acces.
Obiecte Lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunztor.
personale Lipsa supravegherii personalului.
Nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunztor.
proiectarea spaiului de producie: compartimentare spaii de depozitare materii

prime, semipreparate i produse finite, spaii de pregtire preliminar a materiilor
prime i spaii de preparare, asigurarea infrastructurii cldirii, asigurare flux
tehnologic i de personal;
proiectarea i construcia utilajelor -, amplasare n flux, automatizare, posibiliti de
igienizare;
asigurarea cu utiliti: ap rece, ap cald, agent frigorific, abur;
ambalarea - dotare spaii, asigurare microclimat;
igienizarea - program de igienizare, substane utilizate;
sntatea personalului - controlul medical periodic i verificrile zilnice;
condiiile de pstrare i de depozitare;
utilizarea produsului finit;
consumatorii crora le este destinat produsul.
Toate tipurile de carne i produse de carne, laptele i toate produsele lactate, oule etc.
sunt materii prime care pot genera pericole poteniale pentru sigurana alimentelor din grupa
produse culinare", dar i multe alte produse perisabile utilizate ca ingrediente (alune, nuci,
mutar, condimente, semine de decor etc.)
Pentru o mai uoar inventariere a pericolelor poteniale, elementele care pot genera pericole
pot fi grupate dup metoda celor 5M"astfel:
Materii prime i materiale;
Mediu;
Metode de lucru;
Muncitori;
Maini.
Echipa HACCP va face analiza pericolelor utiliznd una din tehnicile recomandate:
brainstorming sau diagrama cauz - efect.
BRAINSTORMING este o tehnic de analiz care are la baz colectarea de date, de
informaii, de idei ce stimuleaz spiritul creator i gndirea unei echipe i se desfoar
respectnd 4 reguli:
fr critic;
cu ascultarea ideilor;
cu gndire liber i spontan;
cu culegere de ct mai multe idei.
Un membru al echipei noteaz toate ideile transmise de ceilali membri, le numeroteaz i se
face evaluarea lor, stabilindu-se cursul ulterior al aciunilor.
DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA) este o reprezentare grafic (fig.5) prin
care se reprezint cauzele logic i ordonat, ntr-o form compact, considernd c un efect
poate avea mai multe cauze. Aceste cauze pot fi identificate tot cu ajutorul brainstorming-
ului i sunt nscrise n diagram ca sgei ndreptate spre cauza principal.
Tehnologiile de preparare a produselor culinare ntr-o unitate pot fi diferite de ale alteia
n ceea ce privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor (etapelor, operaiilor) care
constituie puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea
ce privete amplasarea unitii, utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime,
materialelor i ingredientelor, a metodelor de lucru (manuale sau mecanice).Dup
identificarea pericolelor se ntocmete o list a acestora n vederea evalurii lor i a stabilirii
msurilor de control.
Muncitori Mainile
proiectare
Comportamentul mini
personalului grad de uzur
echipament de protecie starea sntii mod de exploatare

necorespunztor
ntreinere
CONTAMINARE
Etapele procesului
de lucru respectarea
succesiunii compoziie
etapelor
Msurtori mod de prelucrare
Parametrii tehnici
Condiii de pstrare/
depozitare
Metode
de lucru Mediu Materii prime,
materiale
Fig.5. DIAGRAMA CAUZ-EFECT (ISHIKAWA)
3.5.2. Evaluarea pericolelor. Metode de evaluare

Complexitatea i diversitatea proceselor de preparare a produselor culinare conduce la
posibilitatea existenei unui numr mare de pericole de natur biologic, chimic i fizic cu
efecte mai mari sau mai mici asupra siguranei produsului final.
Pentru construirea unui sistem eficient de inere sub control a pericolelor care pot afecta
sntatea sau chiar viaa consumatorilor este necesar evaluarea pericolelor din punctul de
vedere al gravitii (efectului) i al frecvenei de apariie. Este important ca pericolele care
pot avea efecte majore/grave asupra sntii s fie inute sub control cu prioritate.
Sistemul HACCP asigur inerea sub control a pericolelor majore cu condiia evalurii
corecte a acestora i a aplicrii unor msuri de control / prevenire adecvate.
Evaluarea pericolelor este o activitate bazat pe o analiz calitativ i cantitativ i care
impune utilizarea elementelor tiinifice i a reglementrilor legislative.
Exemple:
n legumele proaspete se gsesc:

- calitativ, Listeria monocitogenes, Yerssinia enterocolitica, Staphilococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens;
- cantitativ, de exemplu n ceap se pot gsi 105 - 107 bacterii /g, iar
drojdii i mucegaiuri 102- 103/g.
din microbiologia conservelor de carne se tie c:
- din punct de vedere calitativ, este potenial periculoas prezena lui
Clostridium botulinum, productor de toxine. El este rezistent la 120C
timp de 15 minute i se dezvolt n absena oxigenului. Contaminarea
alimentelor cu acest microorganism produce grea, vrsturi, dureri
epigastrice i abdominale.
- din punct de vedere cantitativ, Clostridium botulinum trebuie s fie
absent n conservele de carne, fiind clasificat n grupa microorganismelor
cu risc mare (v. tabelul 15).
Metode de evaluare
a. Evaluarea pericolelor n funcie de gravitatea si frecventa de apariie
n acest caz se poate aplica formula de calcul:
Nivel de semnificaie (clasa de risc) = G x F

Unde:
G - gravitatea pericolului/efectul acestuia asupra produsului
F - frecvena de apariie sau probabilitatea de apariie a pericolului
Gravitatea reprezint consecinele ce pot aprea asupra sntii unui consumator ca urmare
a expunerii acestuia la un aliment contaminat.
Gravitatea poate fi:
Mare - consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile care se manifest
imediat sau dup o perioad de timp,
Medie - prejudicii substaniale sau mbolnviri
Mic - leziuni minore sau mbolnviri fr efecte sau cu efecte minore
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
consumului i se clasific n trei nivele:
Mic - pericol teoretic sau practic imposibil
Medie - poate s apar, se ntmpl uneori
Mare - apare n mod sistematic, repetat
Reprezentarea grafic;
G
mare 3 4 4 gravitate Frecventa de apariie

Mare 3 4 4
medie 2 3 4
Medie 2 3 4
mic 1 2 3
mic 1 2 3 mic medie mare
mic medie mare F fig.6. Matrice pentru evaluarea pericolelor

Pentru situaiile n care gravitatea este mare la o frecven mic, pericolul este de nivelul
3, adic este mare i necesit instruciuni i proceduri care pot asigura inerea sub control .
La fel i pentru situaia n care gravitatea este mic i frecvena este mare. Mai complicat
este cazul n care i gravitatea i frecvena sunt ncadrate la un nivel mediu i, respectiv
mare, pericolul este, conform matricei, de nivel 4 i corespunde unui domeniu n care este
nevoie de un control sistemic cu instruire i monitorizare.
Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de risc, iar
ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri de control ce
se impun, conform tabelului 12:
Tabelul 12. Msuri de control i nivele de semnificaie
Clasa de Msuri de control

risc
1 Nici o msur de control
2 Nu exist msur de control, dar analiza pericolelor pentru un
contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de
verificare pentru contientizare permanent.
3 Exist msuri de control cum ar fi:
- proceduri de igienizare;
- plan de combatere a duntorilor;
- plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de
msurare;
- proceduri de achiziionare a materiilor prime,
ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaii tehnice;
- proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe
pia;
- msuri de bun practic de producie; etc.
4 Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii
sau a reduce pericolul acestora la nivele acceptabile care oblig la
msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n
punctele critice de control.
b. Evaluarea pericolelor la materii prime si ingrediente cu metoda claselor de risc si

categoriilor de risc
Metoda se bazeaz, pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint
pericole majore care s genereze o atenie deosebit i o inere sub control ntr-o manier
special. Produsele se grupeaz n ase clase de risc (A-F) - conform tabelului 13, i ase
categorii de risc (VI - 0) - conform tabelului 14.
Tabelul. 13. Clase de risc

Clase de PERICOLE BIOLOGIC/ PERICOL FIZIC, CHIMIC
risc MICROBIOLOGIC
A Produse nesterilizate - cu mare risc - Produse contaminate destinate
destinate copiilor, btrnilor, bolnavilor copiilor, btrnilor, bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu o Produse cu ingrediente care pot
compoziie care favorizeaz dezvoltarea da toxicitate sau pericole fizice
microorganismelor
C Produse realizate cu procese care nu au Produse realizate cu procese care
etape de distrugere a microorganismelor nu au etape de distrugere sau
ndeprtarea a pericolelor
D Produse care sufer o recontaminare Produse care sufer o
microbiologic dup preparare, nainte de recontaminare fizic sau chimic
ambalare dup preparare, nainte de
ambalare
E Produse care au suferit o manipulare Produse care au suferit o
necorespunztoare n distribuie sau la manipulare necorespunztoare n
consumator distribuie sau la consumator
F Produse fr tratament termic dup Produse care nu ofer
ambalare sau materii prime fr tratament consumatorului probabilitatea de
termic a detecta, reduce sau ndeprta
contaminantul
Tabelul 14: Categorii de risc
CATEGORIA CONDIII DE NCADRARE

VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 pericole din clasele B -F
IV Pentru identificarea a 4 pericole din clasele B-F
III Pentru identificarea a 3 pericole din clasele B-F
II Pentru identificarea a 2 pericole din clasele B-F
I Pentru identificarea unui risc din clasele B-F
0 Nici un risc
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de risc
Pentru realizarea evalurii se poate lua n considerare produsul int i toate materiile prime
din care acesta este obinut i se va analiza separat pentru fiecare tip de risc (biologic, chimic i
fizic). Pericolele posibile se vor nota ,,+, iar nsumarea lor va da categoria de risc.
Exemplu: Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere microbiologic
A B C D E F CATEGORIA DE RISC
PRODUSE REFRIGERATE 0 + + + + + V
PRODUSE CONGELATE 0 + 0 + + + IV
PRODUSE STERILIZATE 0 + 0 0 0 + II
OU 0 + + 0 0 + III
MARGARIN 0 0 0 0 0 + I
CARNE REFRIGERAT 0 + + + + 0 IV
SARE RESCRISTALIZAT 0 0 0 0 0 0 0
AP 0 + + 0 0 + III
Din tabel rezult c produsele refrigerate, precum i cele congelate, din punct de vedere
microbiologic, fac parte din categoriile de risc V i, respectiv IV, deci sunt produse care trebuie
inute sub control pentru a nu afecta sntatea consumatorilor. Dintre materiile prime analizate
rezult c oule, carnea i apa se ncadreaz ntr-o categorie de risc mare, i vor trebui s fie
inute sub control cu prioritate.
Din punct de vedere fizico-chimic situaia se schimb n sensul c i produsele conservate au

grad de risc mare (IV) i deci vor fi inute sub control pentru a se evita contaminarea fizico -
chimic:
A B C D E F CATEGORIA DE RISC
PRODUSE REFRIGERATE 0 + + + 0 + IV
PRODUSE CONGELATE 0 + + + 0 + IV
PRODUSE STERILIZATE 0 + + + 0 + IV
ATENIE!
Evaluarea exemplificat nu poate fi folosit ca atare ntruct condiiile reale difer
foarte mult n funcie de factorii interni ai fiecrei societi productoare i de calitatea
materiilor prime.
Pentru domeniul produciei culinare, pericolele de sntate cu gravitate mare pentru

consumatori pot fi:
contaminani microbiologici patogeni;
cioburi de sticl/porelan
aditivi alimentari;
reziduuri de pesticide;
micotoxine;
poluani de mediu (duntori, fum);
metale grele.
n anexa 8, pornind de la fluxurile tehnologice luate ca exemplificare s-a simulat o
identificare a pericolelor poteniale pentru care s- au prezentat msuri de control i
aciuni corective/corecii aplicabile.
Atenie!
Evaluai importana unui pericol potenial!
Estimai pericolul pe care trebuie s-i prevenii sau s-1 reducei i s-l inei sub
control la un nivel acceptabil.
Aceleai metode pot fi aplicate pentru procesele din diferite fluxuri tehnologice de
prelucrri preliminare, de obinere a semipreparatelor i de asamblare i finisare a produselor
finite. Pentru ntocmirea unui plan clar i uor de aplicat, echipa HACCP trebuie s ia n
considerare numai pericole semnificative, adic acele pericole care pot afecta sigurana
produsului final i, implicit, sntatea consumatorului.
Pentru efectuarea acestei evaluri se folosesc toate informaiile de care echipa
dispune:
nregistrrile privind calitatea materiilor prime
nregistrrile parametrilor de proces;
caracteristicile calitative i de siguran ale produselor finite;
reclamaii;
neconformiti depistate la semipreparate;
rezultatele testelor de sanitaie i ale controalelor oficiale;
literatura de specialitate i reglementrile n vigoare.
Toi contaminanii se pot clasifica n trei categorii de risc (tabelul 15), astfel:
Tabelul 15. Clasificarea contaminanilor
CONTAMINANI MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu Risc moderat cu
rspndire rapid rspndire limitat
Clostridium botulinum Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp. Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A i E Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solinum
Trichinella spiralis
CONTAMINANI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate i Pesticide organoclorurate i Insecticide organoclorurate
organofosforice Ex.: nicotin, organofosforice Ex: piretru, i organofosforice
aldrin, agritox, metilparation, ciordan, triclometafos, mirex, Ex: dimetrina, melation,
azinfosmetil azidotion
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectani
Aditivi
CONTAMINANI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Achii metalice Pmnt, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticl Urme de duntori Sfoar
Achii de mas plastic Hrtie
Pietre
3.5.3. Msuri de control

Dup realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie s stabileasc msurile de
control, respectiv acele aciuni sau activiti care pot asigura prevenirea sau eliminarea
pericolelor privind sigurana alimentelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Msurile de control pot lua forme variate, de la soluii tehnice sau tehnologice pn la
msuri organizatorice i procedurale.
a. Msuri de control pentru pericolele biologice
Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare.

Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de
vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint
dubii.
Controlul atent la recepie al certificatelor sanitar-veterinare ale produselor de origine
animal.
Controlul vizual exigent la recepie privind infestarea sau atacul roztoarelor.
Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe
timpul depozitrii, pentru a se asigura meninerea caracteristicilor calitative.
Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor.
Utilizarea de materii prime i ingrediente ambalate prin metode i cu materiale adecvate
prevenirii contaminrii sau creterii ncrcturii microbiene.
Practici de manipulare corespunztoare care s protejeze materiile prime, ingredientele,
semipreparatele i produsele finite de contaminri; evitarea transvazrilor dintr-un
recipient n altul, splarea i dezinfectarea corespunztoare a minilor nainte de
efectuarea oricror operaiuni manuale.
Cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestrii.
Monitorizarea temperaturilor, umiditii aerului i a duratei, n etapele la care este cazul,
pentru a preveni creterea ncrcturii microbiene.
Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea ciorbelor/supelor, sosurilor, a aspicurilor,
coacerea produselor la tav, prjirea legumelor, a crnurilor, frigerea crnurilor,
ciupercilor etc.)din punct de vedere al temperaturilor i duratelor pentru a se asigura, pe
lng rolul tehnologic al tratamentului termic i pe acela de distrugere sau inactivare a
ncrcturii microbiene de contaminare.
Monitorizarea temperaturii i a duratelor la rcirea semipreparatelor/ preparatelor, la
refrigerarea, la congelarea acestora sau la decongelarea materiilor prime achiziionate n
stare congelat.
Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de
protecie.
Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin
analize efectuate la o clinic autorizat.
Igienizarea ustensilelor, dispozitivilor i a utilajelor; verificarea strii de igien prin

probe de sanitaie periodice, conform unor instruciuni specifice n care se vor
nominaliza zonele de risc (ex: sistemele de tiere ale mainii de tocat, dispozitivele de
tiere ale mainii de tiat legume, mbinarea spirelor telului, plselele cuitelor, ramele
tvilor/formelor etc.), care, prin acumulare de murdrie pot deveni focare de
contaminare.
Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a
condensului.
Asigurarea unei bune ventilri a spaiilor de producie pentru evitarea apariiei
condensului.
Instruirea personalului cu practici de operare i de comportament corecte.
Controlul microbiologic periodic al apei utilizate n procesul tehnologic.
Igienizarea ambalajelor i veselei de transport i utilizarea numai de ambalaje igienizate
pentru transportul produselor culinare.
Controlul igienei mijloacelor de transport.
b. Msuri de control pentru pericolele chimice
Verificri la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare n reetele de fabricaie,
care prezint pericole majore sau au perioade lungi de depozitare sau provin din culturi
vegetale tratate agresiv pentru combaterea duntorilor.
Analize fizico-chimice periodice la materii prime i ingrediente pentru acele
caracteristici cu potenial toxic.
Examen organoleptic exigent la recepie pentru depistarea contaminrii cu substane
chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere etc).
Controlul prin vizualizare sau verificare cu hrtie de pH a operaiunilor de cltire a
ustensilelor i utilajelor i a suprafeelor care vin n contact direct cu produsele - control
efectuat dup splarea cu detergeni i/sau dezinfectarea cu substane specifice ale cror
urme pot fi toxice (se va asigura c pH - ul este 7).
Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i
deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat.
Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un
laborator autorizat.
Utilizarea de condimente avizate sanitar i verificarea etichetei acestora din punct de
vedere al compoziiei, dac se utilizeaz amestecuri de condimente.
Utilizarea, la fabricarea semipreparatelor, numai a aditivilor/condimentelor avizate
sanitar, precum i verificarea etichetei acestora din punct de vedere al compoziiei pentru
evitarea utilizrii de aditivi periculoi pentru sntatea consumatorilor.
Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc
dac se depesc dozele recomandate.
b. Msuri de control pentru pericolele fizice
Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor
prime i ingredientelor.
Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje.
Depozitarea corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial,
nisip, praf, pietre,srme etc.....
Utilizarea de site corespunztoare la cerntoare.
Decantarea, filtrarea siropurilor/supelor/aspicurilor, ndeprtarea spumei;
Dezosarea i alegerea corect a crnii pentru eliminarea oaselor.
Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora.
Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice.
Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitii.
Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.
Controlul strii ustensilelor utilizate pentru tiere, tocare, mrunire, omogenizare,
turnare compoziii, asamblare, finisare, decorare etc...
Interzicerea utilizrii obiectivelor de sticl n zonele de preparare (pahare, borcane,
ceti, cilindri gradai, pipete, sticle etc.) i a obiectelor personale.
Asigurarea ntreinerii utilaje/mainilor pentru prevenirea frecrilor cu formare de
pilitur de fier i achii metalice, contaminarea cu srme, uruburi achii de plastic,
garnituri.
Utilizarea de detectoare metalice.
Combaterea duntorilor n spaiile de producie sau de depozitare.
3.6. Determinarea punctelor critice de control - PCC
Al 2-lea Principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de
Control, prescurtat n continuare PCC.
PCC trebuiesc determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii
de desfurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili.
Parte din pericolele identificate pe fluxurile de fabricare ale produselor culinare pot fi
inute sub Control prin msuri stabilite n funcie de tipul de pericol (conform
exemplificrilor din cap. 3.5.3, pct. a, b, c)
Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole poteniale n flux (prin
proceduri de Selectare a furnizorilor, planuri de ntreinere i reparaii, planuri de
igienizare, proceduri de combatere a duntorilor etc.).
Fiecare proces are puncte cheie n care inerea sub control a unuia sau a mai multor
parametri - prin msurare sau observare - asigur caracteristicile finale de siguran ale
produsului, definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuiesc identificate
de echipa HACCP utiliznd Arborele de decizie propus de Codex Alimentarhus care
conine un set de ntrebri ce vor conduce la stabilirea PCC.
Pentru aplicarea Arborelui de decizie se recomand utilizarea unui formular n care se
vor nscrii e rspunsurile la ntrebri i care vor fi analizate i reanalizate n cadrul echipei
pentru ca fundamentarea determinrii PCC s fie temeinic (conform tab. 15/16).
Pentru identificarea PCC se analizeaz fiecare etap a fluxului tehnologic, de la recepia
materiilor prime pn la produsul final, inclusiv etapele de depozitare, livrare i
comercializare.
Din practica aplicrii arborelui de decizie pe fluxurile de obinere a produselor culinare
a rezultat c, n funcie de condiiile specifice ale unitii de producie, PCC pot fi la
recepia materiilor prime, prelucrarea preliminar a oulor, prelucrarea legumelor/ fructelor,
prelucrarea preliminar a crnii, fierberea supelor/aspicurilor/ siropurilor, prepararea
umpluturilor/ maionezelor/dressingurilor/cremelor, gelurilor. Etape ale procesiunii de
prelucrare termic (prjire, fierbere, frigere, coacere), asamblarea - finisarea - decorarea
produselor culinare, ambalarea, care sunt procese cu potenial de contaminare, dar i cu
posibiliti de a ine sub control - prin analize fizico-chimice i microbiologice -
desfurarea corect i igienic a operaiilor, prin msurri i observri periodice.
3.6.1. Arbore de decizie pentru materii prime
Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil
PCC, se poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri. (fig.7):Astfel, din
multitudinea de materii prime i ingrediente, pentru stabilirea PCC se vor selecta doar cele
pentru care pericolele identificate au fost evaluate ntr-o clas de risc mare.
Aplicnd acest arbore decizional pentru materiile prime de baz recepionate pentru
fabricarea produselor culinare, pot rezulta urmtoarele (tabelul 16):
Q1=exist un risc asociat cu utilizarea acestei

materii prime?
DA NU Se trece la alt materie prim

STOP
Q2=avei posibilitatea (dvs sau consumatorul) s
eliminai acest risc din produsul analizat?
Materie prim sensibil; Cerin

pentru control
Punct Critic de Control-PCC
DA NU
Q3=este posibil o cretere a contaminrii?
NU DA
STOP
Fig.7. Arborele de decizie pentru materii prime
Tabelul 16. Apucarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime

Materia Tip de Q1 Q2 Q3 PCC Observaii
prim control /PC
Carne(de Bacterii da da da PCC Verificare organoleptic la recepie i
vit,porc,pas patogene analize periodice
re, pete
Brnz Bacterii da da da PCC Se utilizeaz numai n procese cu
proaspt de patogene tratament termic
vaci
Ou Salmonella da da da PCC Procesele tehnologice fr tratament
termic (prepararea maionezei, de ex:) nu
elimin pericolul identificat i aceast
materie prim constituie un PCC.
Procesele tehnologice cu tratament
termic asigur eliminarea pericolului.
Smntn Bacterii da nu PCC Se va utiliza numai smntn
patogene pasteurizat
Lapte praf Salmonella da da nu - Procesul tehnologic asigur distrugerea
degresat bacteriilor patogene
Impuriti nu - - - Impuritile nu sunt asociate cu produsul
datorit procesului de obinere
Reziduuri de da nu - PCC Antibioticele se pot regsi n produsul
antibiotice final; acest parametru trebuie garantat
de productor
Fin Mucegaiuri da nu - PCC Recepia finii poate fi un PCC n care
atenia i controlul vor fi axate pe
depistarea elementelor care ar putea
indica focare de mucegaiuri
Micotoxine da nu - PCC
Achii fine da da nu PC
Zahr Leuconostoc da nu - PCC Recepie exigent privind aspectul
cristalelor
Ap Microbiologic da da da PCC Pentru apa utilizat ca materie prim n
procesele cu tratament termic nu e
necesar controlul. Pentru apa utilizat la
splare i igienizare controlul este
necesar.
da nu - PC Analize periodice
Metale toxice,
pesticide,
nitrii
Impuriti nu - - - Filtrare
Condimente Mucegaiuri da nu - PCC Recepia poate fi un PCC n care atenia
i controlul vor fi axate pe depistarea
micotoxine nu - - - elementelor care ar putea indica focare
de mucegaiuri
3.6.2. Arbore de decizie pentru proces
Pentru determinarea PCC de proces se aplic arborele decizional standard, cu 4 ntrebri

(fig.8):
Q1=masurile preventive exist sau pot fi

aplicate (conceptul de produs nou)?
Modificarea etapei, a procesului

tehnologic sau a produsului
DA NU
n aceast etap, prevenirea este necesar

pentru sigurana produsului? DA
NU STOP
Q2=aceast etap este proiectat astfel

nct s elimine riscul potenial identificat
sau s reduc probabiltatea de apariie a
acestuia la un nivel acceptabil?
NU DA
Q3=Poate interveni n aceast etap o

contaminare sau riscul potenial identificat
poate s creasc peste un nivel acceptabil?
DA NU STOP Punct critic de control- PCC
Q4=etapa urmatoare poate elimina riscul

potenial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariie la un nivel
acceptabil.
STOP DA NU
Fig.8. Arbore de decizie pentru determinarea PCC pe etape de proces
Etapa nu este un PCC; aplicarea arborelui de decizie se face asupra pericolului sau a etapei
examinate.
Tabelul 17. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic
Etapa de proces Tip de Q1 Q 2 Q 3 Q 4 PCC/PC Observaii

pericol
Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC
Depozitare materii Micotoxine Da Nu Da Nu PCC
prime pulverulente Achii metalice Da Nu Da Da PC
Depozitare materii Bacterii Da Nu Da Nu PCC
prime refrigerate patogene
Depozitare materii Bacterii Da Nu Da Nu PCC
prime congelate patogene
Prelucrare Bacterii Da Da - - PCC
preliminar ou patogene
Infestri Da Da - - PCC
Prelucrare Impuriti Da Nu Da Da PC
legume/fructe
Prelucrare
preliminar carne
Preparare salate Atenie!
Pregatirea maionezei Se face cte un astfel de tabel pentru -
fiecare flux tehnologic analizat, enumernd
Fierberea legumelor/ etapele specifice.
fructelor Rspunsurile se dau n funcie de condiiile
reale de dotare i operare ale societii.
Coacere
Frigere...
Racire
Ambalare
Livrare
Materiilor prime,
Contaminrilor pe flux (utilaje - operator-mediu),
Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp),
dar i posibilitatea reducere a pericolelor datorit specificului procesului cernere - eliminare

contaminani, fermentarea creterea aciditii, coacere distrugerea microorganismelor
prin creterea temperaturii.
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce
privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenele existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.
Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influenate de
condiiile reale ale fiecrui proces. n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici
extrem de mic i dac din analiz rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a
verifica probabilitatea meninerii sau modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control, PCC i
Punctele de Control, PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n
rspunsul la ntrebarea:
PCC sau PC(PA)?
Dac etapa iese sub control, este posibil ca

acest lucru s pun n pericol sntatea sau
viaa consumatorului?
DA NU
PCC PA
3.7. Stabilirea limitelor critice
Etapa rspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor

critice pentru fiecare punct critic de control stabilit.
Pe parcursul procesului de producie, pentru fiecare etap/produs stabilit ca PCC

exist o serie de caracteristici care, meninute ntre anumite limite, asigur respectarea
parametrilor de sigurana alimentelor a produsului finit. Astfel, meninerea acestor
caracteristici n intervalul considerat optim va confirma i va garanta sigurana
produsului(fig9).
Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi
stabilite innd cont de valorile de la care, i sub care produsul ar putea reprezenta o
ameninare pentru sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere
a proceselor i a produselor de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu
reglementrile n vigoare, cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date
tiinifice. Atunci cnd aceste valori nu se regsesc n surse de documentare, unitatea va
recurge la cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor.
Parametrii cei mai des folosii la stabilirea limitelor critice n domeniul preparrii
produselor culinare sunt:
temperaturi de depozitare, de coacere, de rcire, de refrigerare, de congelare, de
renclzire etc.;
timp de depozitare, de decongelare, de fierbere a supelor/aspicurilor/
siropurilor/cremelor/glazurilor, de coacere, de frigere, de rcire, de refrigerare, de
congelare, de renclzire pentru servire, de pstrare n stare cald;
umiditatea relativ a aerului n depozite, n spaiile de preparare, de rcire;
umiditatea materiilor prime, acolo unde este cazul;
coninut de impuriti metalice la fin, mlai, gri, orez, amidon, lapte praf, zahr,
pudr de cacao, stafide, alune, nuci etc.
Grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene etc.) al materiilor
prime, semipreparatelor, produselor finite, suprafeele de lucru sau care vin n
contact direct cu produsele, al minilor operatorilor etc.
Grad de infestare etc.
n general, analizele microbiologice sunt analize costisitoare i care necesit o durat

mare de timp, motiv pentru care inerea eficient sub control a pericolelor biologice n
cadrul domeniului produciei culinare se face, de obicei, prin metode senzoriale (vizuale
i gustative) i fizico-chimice, respectiv prin determinarea temperaturilor, a duratelor, a
pH-ului, a aciditii titrabile, prin observarea strii de igien a suprafeelor etc. De aceea,
la stabilirea limitelor critice pentru aceti parametri se va ine cont att de modificrile de
gust i de aspect date de contaminrile biologice, precum i de condiiile de inhibare a
creterii microbiene aceste limite devenind msuri indirecte de control microbiologic pe
parcursul procesului, iar testele microbiologice se vor aplica la intervale mai mari de
timp, pentru o verificare a efectului. n domeniul produciei culinare este foarte
important ca, pe tot parcursul desfurrii activitilor de producie, s se urmreasc
prin metode senzoriale prezena oricror tipuri de contaminri (fizice, chimice sau
biologice), bineneles n msura n care acest lucru este posibil.
n tabelul 18 sunt prezentate elementele care se pot urmri prin astfel de analize,
limita critic fiind chiar prezena contaminantului. Pentru parametrii msurabili se
stabilesc limite critice clare, uor de monitorizat i de corectat n caz de abateri.
Tabelul 18. Elemente de analiz organoleptic i limite critice
ETAPA/PROCES ELEMENTE LIMITA CRITIC

ANALIZAT
Recepie/ depozitare Mucegire Prezena punctelor de mucegai la suprafaa sau n masa de materii
materii prime prime sau ingrediente.
Infestare Prezena urmelor de infestare n masa de materii prime sau
ingrediente.
Atac de Prezena roztoarelor sau ale urmelor acestora (excremente, guri
roztoare specifice n ambalaje).
Impuriti Prezena de cioburi de sticl, achii metalice n ambalaje, n masa
de materii prime sau ingrediente.
Miros strin Prezena mirosului de insecticide, de petrol, alterare, putrefacie,
fermentare, rncezire etc., n ambalaje sau n masa de materii
prime sau ingrediente
Recepie/ depozitare Aspect/ Modificarea culorii sau a texturii crnii, brnzeturilor, fructelor
materii prime consisten sau legumelor uor perisabile.
Modificarea culorii grsimilor solide
Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart
Termen de Depirea unei treimi din termenul de valabilitate la materii
valabilitate prime perisabile
Depirea termenului de valabilitate la celelalte materii prime
Pregtire ou Miros Prezena mirosului de hidrogen sulfurat
Aspect Prezena oulor cu coaja fisurat sau spart
Albu cu aspect modificat, tulbure, apos
Glbenu aplatizat i/sau friabil (care nu i menine forma)
Pregtire preliminar Miros Prezena mirosului de alterare, putrefacie, rncezire
carne
Aspect Modificarea culorii sau texturii n masa de carne sau la nivelul
osului
Pregtire preliminar Mucegai Prezena punctelor de mucegai n masa de legume sau fructe
legume/fructe utilizate
Prezena impuritilor n legumele/fructele proaspete sau de
Impuriti poriuni murdare sau deteriorate prin manipulri
(pmnt,cioburi,
nisip,pietricele Prezena impuritilor n masa de legume/fructe /ciuperci
etc.) conservate, dup scoaterea din cutii, borcane sau pungi, dup caz
Infestare Prezena urmelor de infestare n masa de nuc, alune, susan, mac

etc.
Miros Prezena mirosului de fermentat, alterat, rnced sau de putrefacie
Preparare Impuriti Incompleta eliminare a spumei
supe/aspicuri Prezena impuritilor ca sediment sau suspensie
miros Prezena mirosului de alterare, fermentare
Preparare salate Gust Prezena mirosului de ou alterat la maionez/sosuri/ dressinguri

Prezena gustului de ulei rnced
Prezena gustului de alterat al legumelor/fructelor
Miros Prezena mirosului de alterare, fermentare, putrefacie
Preparare mncare Corpuri strine Prezena de corpuri strine n masa de produs finit (pietricele,
achii de oase, insecte etc.)
ETAPA/PROCES ELEMENT LIMITA CRITIC
ANALIZAT
Miros Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.
Aspect Prezena modificrilor de textur, de culoare nespecifice
produselor finite.
Gust Prezena gustului de fermentat, de alterat, rnced.
Asamblarea-decorare Miros Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.
platouri de servire
Aspect Prezena modificrii de culoare, apariia aspectului de oxidat etc.
Impuriti Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate
culinare identificate la asamblare sau la decorare.
Pstrarea depozitare Miros Prezena mirosului de alert, fermentat, rnced.
produse finite Aspect Modificarea culorii, apariia aspectului de oxidat etc.
Impuriti Prezena de impuriti n mas de semipreparate/ preparate
culinare identificate pe timpul pstrrii/ depozitrii.
3.8 Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC
Monitorizarea rspunde celui de al 4-lea Principiul al sistemului i reprezint realizarea

unei secvene planificate de observaii sau msurtori ale parametrilor n punctele critice,
pentru a evalua dac acestea sunt sub control.
Prin monitorizare se urmrete dac msurile de control luate n considerare n PCC asigur
faptul c produsul finit nu conine contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele
acceptabile.
Monitorizarea implic:
Definirea parametrilor care trebuie msurai, frecvena i locul de msurare;

Selectarea metodei de msurare;
Stabilirea persoanei/persoanelor responsabile;
Verificarea la intervale de timp prestabilite dac procesul se desfoar aa cum a
fost planificat.
Echipa HACCP analizeaz i stabilete un sistem de monitorizare prin care se evalueaz

ncadrarea n limitele critice a parametrilor stabilii pentru PCC (caracteristicile materiilor
prime, a semipreparatelor, a proceselor, dup caz). Astfel se poate detecta pierderea de sub
control a proceselor n PCC.
Modalitile de monitorizare vor fi selectate n aa fel nct s se asigure un control operativ

i eficient asupra desfurrii etapelor de proces.
Detectarea abaterilor trebuie fcut operativ i eficient pentru a se permite ca prin
aciuni corective/corecii s se limiteze consecinele negative asupra siguranei produsului
finit.
Monitorizarea asigur:
determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial
pentru sigurana alimentelor;
informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP;
intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;
ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor;
elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. Sistemul de monitorizare
trebuie s rspund la ntrebrile:
Ce? - definirea parametrilor care trebuie msurai n PCC /PC;
Cum? - selectarea metodei care va fi utilizat pentru msurarea sau observarea
parametrilor critici (instrumente, precizie, acuratee a metodei);
Unde? - definirea documentelor de nregistrare a rezultatelor monitorizrii;
Cnd? - stabilirea frecvenei cu care se va face monitorizarea (analiza, observarea,
msurarea);
Cine? - stabilirea responsabilitii pentru efectuarea aciunilor de observare sau
msurare.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru instrumentele de

msur i instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor. Instrumentele utilizate la
monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acurateea msurtorilor.
Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor,
concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai
simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar
monitorizarea.
nregistrarea trebuie pstrate pe perioade de timp mai mult dect termenul de valabilitate
al produselor realizate, ntruct poate fi necesar o investigare retrospectiv de ctre
conducerea unitii de producie, de ctre auditori ai furnizorilor sau ai beneficiarilor sau
chiar de organisme de control oficial.
Timpul i numrul nregistrrii difer de la un proces la altul, n funcie de
necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la
recepie, la depozitarea materii prime, pe parcursul proceselor de preparare, la ambalare, la
depozitare, la transport, la efectuarea operaiunilor de curare i igienizare, a celor de
combatere a duntorilor, la verificarea i controlul sntii operatorilor.
Exemple de elemente care pot fi monitorizate pe fluxul de obinere a papanailor cu
gem i smntn sunt prezentate n anexa 9.
3.9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc

aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite.
Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a
controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate n funcie de
complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea aciunilor corective i
a coreciilor este mare i se impune i o izolare, marcare i control riguros al produsului
neconform realizat n timpul abaterii.
Pentru situaiile n care limitele critice n PCC sunt depite, vor fi previzionate sau
prestabilite aciuni corective aplicabile pentru cele mai defavorabile situaii i, implicit,
personalul va fi instruit pentru iniierea acestor aciuni.
La stabilirea aciunilor corective, echipa HACCP va avea n obiectiv:
Identificarea aciunilor adecvate n scopul eliminrii cauzelor i, implicit al

corectrii abaterilor;
Stabilirea formularelor de nregistrare a aciunilor corective;
Stabilirea responsabilitilor i autorizarea de a iniia i aplica aciuni corective;
Stabilirea unei proceduri pentru identificarea i izolarea produselor potenial
nesigure fabricate n perioada abaterii de la parametri. Procedura stabilit trebuie
s precizeze:
Modul n care se face identificarea produsului potenial nesigur;
Modul de blocare temporar a produsului;

stabilirea destinaiei produsului (re-prelucrare, respingere, distrugere etc.), adic
stabilirea coreciei care se poate aplica produsului;
n cazul n care lotul sau o parte din lotul de produse potenial nesigure, a ajuns
deja la consumatori, se va stabili modul n care se face retragerea de pe pia.
Sunt ns i situaii n care pot s apar abateri neprevzute i, n acest caz, este
important ca personalul s fie pregtit (profesional i psihic) s poat lua deciziile corecte
pentru a elimina efectele negative asupra siguranei produsului.
n toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de
nregistrare a aciunilor corective care au fost executate.
Analiza acestor nregistrri asigur, n timp, elaborarea unor msuri de control care vor
constitui o treapt de mbuntire a conducerii proceselor pentru a se evita apariia altor
abateri.
n anexa 10 se prezint un exemplu de formular pentru plan de aciune n PCC, iar exemple
de situaii n care sunt necesare aciuni corective i/sau corecii sunt prezentate n tabelul 19.
Tabelul 19 Exemple de situaii care sunt necesare aciuni corective/corecii

Nr. abateri Aciuni corective/corecii
Crt.
1 Materie prim, ingrediente fr Contactarea furnizorului pentru documente i reinerea produselor n
documente de calitate sau declaraii custodie / returnare
de conformitate
2 Lot de materii prime la care se Respingerea lotului; schimbarea furnizorului
depisteaz la recepie miros de
insecticid sau alt miros strin,
suspect de toxicitate
3 Lot de materii prime pulverulente, Izolarea lotului, marcarea acestuia i re-eantionarea lui, cu efectuare
fructe uscate, cu aglomerri sau cu de analize de laborator.
miros de mucegai depistate la
eantionare
4 Prezena infestrii n masa de Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcarea i respingerea lotului.
materii prime pulverulente
5 Depistarea de urme ale atacului de Cernerea i depozitarea lotului izolat, marcare. Curarea i
roztoare ndeprtarea bucilor/poriunilor atacate, dup caz.
6 Aciditate depit la diverse materii Solicitarea schimbrii de lot furnizorului
prime
7 Ou cu coaja fisurat Respingerea lotului
8 Ou murdare Respingerea lotului sau splarea i dezinfectarea oulelor
9 Ou la 10 zile de la data ouatului respingerea lotului
10 Lot de zahr cu aspect umed, cu respingerea lotului; schimbarea furnizorului
cristale care alunec unele pe altele
11 Lot de legume sau fructe proaspete respingerea lotului
cu puncte de mucegai
12 Legume i/sau fructe atacate de boli Sortarea bucat cu bucat, splarea, curarea sau respingerea
lotului cnd procentul defectelor este mare
13 Recepie de grsimi vegetale cu respingerea lotului
modificare de culoare la suprafa schimbarea furnizorului
i cu miros de rnced
14 Plas rupt la sita de cernere nlocuirea plasei rupte
15 Prezena infestrii dup cernere Verificarea dimensiunilor ochiurilor i/sau starea sitei i
nlocuirea ei
16 Ap tehnologic cu urme de rugin nlocuirea bazinelor de ap tehnologic, a conductelor
i impuriti
17 Ap tehnologic cu bacterii Contactarea furnizorului de ap i analiza surselor de infectare
conforme confirmate prin buletine pe traseele proprii
de analiz
18 Maini /echipamente incorect Igienizarea suplimentar a utilajelor i ustensilelor
igienizate
19 Ustensile de lucru cu puncte de Trierea i nlocuirea ustensilelor necorespunztoare
rugin, cu emailul ciobit, fisurate
sau ciobite
20 Dispozitive de tiere sau decorare Trierea i nlocuirea dispozitivelor defecte
cu muchiile sau zimii deteriorai,
deformai sau rupi
21 Lama cuitelor de la mainile de nlocuirea cuitelor/ustensilelor; separarea semipreparatelor
tocat sau tiat, lama cuitelor de contaminate i dirijarea lor ca deeu neigienic
lucru sau alte ustensile
22 Semipreparate contaminate cu Dirijarea ca deeu
cioburi de sticl
23 Semipreparate contaminate cu Dirijarea ca deeu
impuriti metalice (pilitur sau
achii)
24 Semipreparate cu miros strin Dirijarea ca deeu
25 Semipreparate cu urme de infestare Combaterea duntorilor. Dirijarea ca deeu.
26 Semipreparate cu urme de infestare Dirijarea ca deeu
27 Depistarea prezenei de roztoare Combaterea duntorilor
sau de urme de roztoare n spaiile
de preparare
28 Defeciuni i intervenii la utilaje cu Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor cu modificri de
ntreruperi ale procesului gust, acrite.
tehnologic mai mari de 30 minute
29 ntreruperi n alimentarea cu Scoaterea din procesul tehnologic a tuturor materiilor prime sau
utiliti (energie electric, ap, semipreparatelor foarte perisabile depozitate n spaii frigorifice i care
combustibili)
au suferit modificri de gust sau de aspect
30 ntreruperi n alimentarea cu ap Cuplarea rapid la sistemul propriu de alimentare cu ap n caz de
avarii
31 Fermentarea supelor, aspicurilor Scoaterea din procesul tehnologic a semipreparatelor fermentate
sosurilor, siropurilor
32 Temperaturi de coacere/prjire/ Depozitarea izolat a lotului de produse insuficient coapte i dirijarea
fierbere/frigere sub limita minim lor ca deeu
prevzut
33 Gust de mucegai depistat la Dirijarea produselor ca deeu
produsele cu alune, nuci, mac,
susan, stafide, germeni de gru
34 Ambalarea produselor culinare n Dirijarea produselor ca deeu Splarea recipientelor de transport.
recipiente de transport murdare
35 Personal cu echipament murdar nlocuirea echipamentului; reinstruirea personalului.
36 Mijloace de transport murdare Igienizarea mijloacelor de transport
37 Produse cu miros strin, gust Dirijarea produselor ca deeu
acrior sau iritant
38 Produse cu impuriti metalice, de Dirijarea produselor ca deeu
sticl
3.10 Stabilirea procedurilor de verificare
3.10.1. Verificare i validare
Acest pas asigur realizarea celui de al 6-lea Principiu al sistemului HACCP, acela de
stabilire a procedurilor de verificare care s ateste c sistemul implementat funcioneaz
conform planului HACCP i c se realizeaz performana ateptat din punctul de vedere al
siguranei alimentelor.
Verificarea este activitatea prin care se aplic metode, proceduri, este i alte forme de
evaluare n plus fa de monitorizare pentru a determina eficiena sistemului.
Aciunea de verificare se face prima dat la implementarea sistemului odat cu validarea

planului HACCP, respectiv obinerea de dovezi n sprijinul concluziei c planul este
eficient, c toate etapele sau fazele sunt corecte i apte pentru atingerea obiectivului,
conform unei proceduri ntocmite de echipa HACCP.
De asemenea, validarea se impune i dup orice revizuire a planului HACCP.
Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de echipa HACCP printr-un

program de verificare (model n anexa 11). Metodele de verificare se stabilesc prin planul
HACCP i se efectueaz de persoane cu responsabiliti n cadrul societii, dar care nu sunt
implicate n aplicarea procedurilor i instruciunilor.
Verificarea periodic are ca scop i mbuntirea planului HACCP prin eliminarea

msurilor de control care nu sunt necesare sau nlocuirea celor ineficiente. Frecvena
depinde de complexitatea produsului, de gradul de risc asociat cu produsul i de cte ori apar
schimbri n proces.
Verificarea modului n care este inut sub control procesul, respectiv eficiena
sistemului se evalueaz prin aplicarea unor teste referitoare la procesul de producie, prin
analiza monitorizrii n punctele critice, abaterile de proces i aciunile corective executate.
Activitatea de verificare va viza:
coninutul planului HACCP;

conformitatea cu limitele stabilite n PCC (nregistrri n PCC);
conformitatea cu procedurile de operare n caz de abateri i a nregistrrii acestora;
conformitatea cu specificaiile pentru materii prime.
Fa de programul stabilit de echipa HACCP, se pot face verificri ori de cte ori se observ
c un PCC nu funcioneaz n limitele stabilite, c nregistrrile semnalizeaz o monitorizare
inconsistent sau atunci cnd un PCC opereaz repetat n afara limitelor critice.
3.10.2. Auditul intern
Verificarea sistemului HACCP este efectuat pe baza unei proceduri de audit intern".
Auditul intern este o examinare sistematic i independent n scopul evalurii propriului
sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea sistemului.
Obiectivele auditului intern sunt:
evaluarea sistemului avnd ca referenial planul HACCP;
verificarea gradului n care sistemul ndeplinete permanent cerinele i dac sunt puse n
aplicare noile direcii.
Auditul intern:
se efectueaz conform unei proceduri;
se desfoar dup un program aprobat de conducerea societii;
compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP;
implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor;
trebuie programat n funcie de natura activitii auditate;
se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul
societii sau cu ter parte;
se desfoar n mod sistematic, n toate sectoarele de activitate;
se pregtete n cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor;
urmrete aciunile corective prevzute i are ca obiectiv determinarea aciunilor
corective pentru neconformiti.
Rezultatele auditului:
se nregistreaz i se comunic persoanelor care au responsabiliti n activitatea
auditat;
genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor.
Procedura de audit intern trebuie s precizeze ce, cum i de cte ori este auditat sistemul,
cine sunt membrii echipei de audit, ce se ntmpl cu rezultatele auditului.
Auditul intern se poate efectua numai de persoane instruite n baza cerinelor sistemului
HACCP i cu o bun experien n producie.
a. Clasificarea auditurilor interne
Audit de sistem - are ca obiectiv verificarea modului de implementare a documentelor,
a elementelor de sistem, precum i stabilirea posibilitilor de mbuntire a acestuia.
Audit de produs - are ca scop verificarea periodic a meninerii conformitii

produselor cu specificaiile tehnice aprobate.
Audit de proces - are ca obiectiv verificarea meninerii eficienei proceselor.
b. Documentele i fazele auditului
La efectuarea auditului este nevoie de urmtoarele documente:
planul de audit;
chestionarul de audit (anexa 12);
formular pentru fia de neconformitate (anexa 13);
raportul de audit;
Desfurarea auditului se face n urmtoarele faze:
Iniierea auditului - pregtirea i planificarea
Auditul se pregtete i se planific n cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
se selecteaz echipa de audit, se stabilete conductorul echipei i se definesc
obiectivele, domeniul i criteriile auditului.
Examinarea documentaiei
Se analizeaz documentele relevante pentru obiectivul auditului i se determin
adecvana acestora cu criteriile de audit.
a Desfurarea auditului
Aciunea ncepe i se ncheie cu reuniunea echipei de audit i personalul procesului
auditat.
Auditul se face prin:
colectarea informaiilor pentru audit la faa locului. Metodele de colectare a
informaiilor sunt interviurile, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
stabilirea constatrilor auditului, adic: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti
de mbuntire, responsabilitii privind aciunile corective i aciunile de control,
precum i de mbuntire;
elaborarea concluziei auditului.
Raportarea rezultatelor
Raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din sectorul auditat, ct i
conducerii societii.
Urmrirea modului de aplicare a aciunilor corective i a eficienei acestora
Echipa de audit verific modul de aplicare a aciunilor corective propuse la auditurile
anterioare i se analizeaz eficiena acestora.
3.11. Documentele sistemului HACCP. nregistrri
Principiul 7 al sistemului prevede stabilirea documentaiei specifice pentru toate

procedurile i nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n
practic.
ntreg ansamblul de aciuni ce trebuie parcurse pe traseul sistemului necesit

descrieri i nregistrri care s fie pstrate sub form de documente pentru a asigura
funcionarea sistemului, dar i o analiz permanent i o mbuntire a acestuia.
Conform prevederilor Codex Alimentarius procedurile trebuie s fie scrise sub form
de documente, numrul de documente i de nregistrri fiind influenat de natura i mrimea
operaiei (natura i dimensiunea/complexitatea procesului tehnologic).
Documentaia sistemului HACCP trebuie s cuprind obligatoriu:
analiza pericolelor poteniale;

determinarea PCC;
stabilirea limitelor critice;
monitorizarea n PCC.
Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de documente i

nregistrri care s confirme toate datele i informaiile legate de sigurana produselor
fabricate, s reflecte severitatea pericolelor, metodele folosite pentru controlul acestora,
precum i msurtorile realizate n PCC.
Sistemul pentru sigurana alimentelor bazat pe metoda HACCP necesit mai multe tipuri de
documente, iar circulaia lor trebuie inut sub control cu ajutorul unei proceduri pentru
controlul documentelor.
3.11.1. Tipuri de documente
a. Specificaii de produs
Specificaiile de produs sunt documente care se ntocmesc pentru produsele finite,
pentru toate materiile prime utilizate n reet,pentru toate ingredientele, pentru ambalaje.
Aceste documente cuprind nregistrri ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de
proces sau pentru nivelul calitativ i de nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie
ndeplinite de produsul la care se refer. Detalii despre specificaiile tehnice s-au prezentat n
cap 3.3. i n anexele 3A, 3B, 3C, 3D, 3E.
b. Instruciuni
Instruciunile sunt documente n care se prezint modaliti de operare i indicaii
referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare a
activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi. Instruciunile
se formuleaz dup consultarea cu persoane implicate respectiv.
Instruciunile pot fi
instruciuni de lucru - sunt instruciuni n care se prezint aciunile necesare pentru
realizarea unei operaii/faze tehnologice, ntr-o succesiune urmrirea respectrii
Exemple: instruciuni pentru:
depozitarea materiilor prime congelate;
curirea legumelor;
tranarea crnii de porc;
splarea - dezinfectarea oulor;
prepararea sosurilor;
prepararea aspicurilor;
prepararea maionezei;
frmntarea aluatului;
tierea legumelor;
ambalarea produselor culinare;
igienizarea echipamentelor;
evacuarea deeurilor.
instruciuni de operare - sunt instruciuni n care se prezint modalitatea de operare i

de reglare a mainilor, echipamentelor i instalaiilor.
Exemple: instruciuni pentru
maina de curat legume;
mixer;
maina de gtit;
cuptorul cu convecie;
maina tocat carne;
maina de tiat legume;
robotul de buctrie;
instalaia de dozat umpluturi;
main de ambalat;
maina de splat vase etc.
instruciuni de control - sunt instruciuni pentru efectuarea unei aciuni de
control, a unui test.
Exemple: controlul temperaturii i umiditii la depozitarea materiilor prime refrigerate;
controlul temperaturii de fierbere a sosurilor/aspicurilor, controlul temperaturii de rcire a
semipreparatelor, controlul temperaturii de coacere/ prjire/fierbere a crnii, controlul
calitii apei; controlul strii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor;
starea de igien i de sntate a personalului.
Numrul instruciunilor depinde de necesitile procesului tehnologic i deriv din ghidul de
bun practic de igien i de producie aprobat de conducerea societii.
Elementele care trebuie s se regseasc n instruciuni sunt:
scop i domeniu de aplicare;
definiii, dac este cazul;
materiale i instrumente;
responsabiliti;
metodologie de lucru;
formulare de nregistrare, dup caz;
referine (elementele pe baza crora s-au ntocmit), acolo unde este cazul.
c. Proceduri
Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaz modul de ndeplinire a unei
activiti care depete graniele unui departament i care se elaboreaz prin acordul scris
dintre departamentele implicate.
Procedurile pot fi clasificate dup cum urmeaz:

Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru ntreaga organizaie,
respectnd cerinele SR 13462-2 sau ale SR EN ISO 22000, dup caz.
Procedurile de sistem se refer la :
nregistrri;
produs neconform;
notificare i retragere;
msuri de control i aciuni corective; comunicare;
verificare i audit intern;
controlul documentelor etc.
Proceduri operaionale. Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite activiti tehnice
sau administrative.
Exemple:
procedur de mentenan (ntreinere);
procedur de igienizare;
procedur de gestionare a deeurilor;
procedur de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor
de schimb etc.;
procedur de combatere a duntorilor etc.
Modul de elaborare a procedurilor
Procedura trebuie s fie documentat, respectiv s prezinte modul n care se va

proceda pentru soluionarea unei etape a planului HACCP n conformitate cu cerine
reglementrilor n vigoare.
Procedurile vor avea urmtoarea structur:
scopul i domeniul de utilizare;
definirea termenilor utilizai;

referine legislative;
repartizarea responsabilitilor i a autoritii asupra aciunii;
metodologia (modul de a proceda);
tipuri de formulare necesare pentru nregistrri.
Indicatorul reviziilor i lista de difuzare se ataeaz la fiecare procedur.
Prin coninutul su, procedura trebuie s rspund la cele 6 ntrebri de baz ale
implementrii sistemului de sigurana alimentelor:
cine?, ce?, de ce? cnd?, unde?, cum?
Este prezentat un model de procedur n anexa 14.
d. Formulare de nregistrare
Formularele de nregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de
lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor.
Formularele sunt necesare pentru:
nregistrri privind aplicarea procedurilor operaionale i de execuie a instruciunilor
de lucru specifice (de igienizare, gestionare a deeurilor, mentenan etc.);
nregistrri privind conformitatea certificatelor furnizorilor cu specificaiile pentru
achiziii;
nregistrri privind recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de
schimb etc.;
nregistrri privind modificri ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i
schimbrilor de ingrediente, reete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc;
nregistrri ale auditurilor la furnizori;
nregistrrile monitorizrii n PCC;
nregistrri ale abaterilor i ale aciunilor corective;
nregistrri ale temperaturilor de depozitare, tratamentelor termice etc.;
nregistrri privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP;
identificarea i analiza pericolelor;
evaluarea pericolelor;
stabilirea limitelor critice;
nregistrri privind instruirea,
n anexele 15 - 20 sunt prezentate modele de formulare de nregistrare.
e. Programe preliminare - Ghid intern de bune practici

Programele preliminare (ghiduri proprii de bune practici de producie i igien) sunt
msuri aplicate n cadrul unei societi care au rolul de a ine sub control pericolele cu risc
sczut sau pe cele care nu pot fi monitorizate prin planul HACCP i care ar putea afecta
sigurana alimentelor produse.
Programele preliminare reprezint uni element esenial care st la baza implementrii i
eficacitii sistemului HACCP.
Programele preliminare sunt un cod de bun purtare"al societii care, cu respectarea
legislaiei n vigoare, i propune s ating inta: calitatea i sigurana produselor oferite
consumatorilor prin activiti de maxim eficien.
La realizarea programelor preliminare trebuie s se ia n considerare urmtoarele
elemente:
respectarea condiiilor impuse pentru amenajrile exterioare i interioare ale unitii
pentru a se asigura o igienizare i ntreinere corespunztoare a spaiilor de producie
(de la accesul materiilor prime i personalului n unitate pn la
servirea/comercializarea produselor culinare);
selectarea materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor din punct de vedere al
calitii i inocuitii;
stabilirea unei compoziii corecte a produselor adresate consumatorilor;
selectarea echipamentelor (maini, utilaje, instalaii, ustensile instrumente de msur
i control);
ntreinerea corespunztoare a echipamentelor, utilajelor;
selectarea metodelor de servire, prezentare, ambalare (inclusiv de ambalare) pentru
protecia att a produsului, ct i a consumatorului fa de eventuale pericole;
efectuarea corect a operaiunilor de preparare;
aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor,
produselor finite, dar i a deeurilor i a materiilor de dezinfecie i igienizare;
verificarea produselor de transport i depozitare;
evitarea ncrucirilor de fluxuri de materii prime sau semipreparate cu produs finit,
de faze salubre cu cele insalubre, de personal;
acceptarea la lucru numai a personalului sntos, instruit i cu un comportament
corect;
respectarea condiiilor de mediu: evacuarea gazelor de ardere, a apelor uzate, a
deeurilor;
utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a creterii ncrcturii
microbiene;
respectarea legislaiei n vigoare;
asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor precum
i a incintelor i a anexelor sanitare.
Toate aceste elemente se vor dezvolta n proceduri specifice i operaionale i
instruciuni care s asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i
testate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii.
Programele preliminare folosesc la stabilirea msurilor de inere sub control pentru
multe din pericolele de natur biologic, chimic sau fizic de gravitate mic sau
medie de pe toate fluxurile de obinere a produselor culinare.
f. Planul HACCP
Planul HACCP este un document elaborat n concordan cu principiile HACCP,

care precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana
alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop
asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, n
funcie de complexitatea activitii desfurate.
Planul HACCP trebuie s cuprind:
desemnarea persoanelor responsabile pentru asigurarea siguranei alimentelor,

respectiv a echipei HACCP;
listarea produselor finite, descrierea lor i elaborarea diagramelor de flux;
listarea materiilor prime, a ingredientelor i a ambalajelor;
documentarea analizei pericolelor poteniale asociate fluxurilor i produselor finite;
documentarea stabilirii i descrierii fiecrui PCC, proceduri sau procese de inere sub
control a pericolelor stabilirea limitelor critice;
stabilirea sistemelor de monitorizare n PCC;
stabilirea de aciuni corective/corecii ce pot fi aplicate cnd procesul n PCC este
scpat de sub control;
documentarea pentru asigurarea sistemului de trasabilitate;
elaborarea procedurii de verificare a planului HACCP;
elaborarea procedurilor i documentelor de revizuire a planului HACCP.
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu Planul de aciune n PCC (anexa10) care trebuie
s includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre:
pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC;

msurile de control care se impun;
limitele critice pentru parametrii monitorizai;
procedura de monitorizare aplicat;
aciunile corective/coreciile care trebuiesc luate n caz de abateri de la limitele
critice;
responsabiliti i autoriti pentru monitorizare i pentru aplicarea aciunilor
corective i a coreciilor;
documente de nregistrare;
verificarea aplicrii aciunilor corective/coreciilor.
3.11.2. inerea sub control a documentelor
Documentaia sistemului de siguran a alimentelor este necesar pentru:
realizarea conformitii;
instruire;
trasabilitate;
eviden obiectiv;
evaluarea eficacitii.
Aceste documente se pot clasifica astfel:
Documente pregtitoare - necesare definirii cerinelor (specificaii, norme tehnice,

caiete de sarcini etc.).
Documente de execuie - necesare definirii modului de aplicare a procedurilor
(instruciuni, fie tehnologice, planuri de specializare etc.).
Documente de raportare i nregistrare - utilizate pentru raportarea ndeplinirii
responsabilitilor i nregistrarea acestora (formulare de nregistrare, procese
verbale, rapoarte de analiz, rapoarte de inspecie, rapoarte de audit etc.).
Documente de organizare - definesc decizii i aciuni de organizare a desfurrii
aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, fie ale posturilor
etc).
La fel ca i pentru sistemul de management al calitii conform ISO 9001 - 2000, pentru
sistemul de management al siguranei alimentelor este necesar inerea sub control a
documentelor i a nregistrrilor. n acest scop sunt necesare dou proceduri:
Procedura pentru controlul documentelor (pentru inerea sub control a
documentelor). Aceast procedur va defini modul de:
elaborare;
avizare i aprobare;
codificare;
modificare i revizuire;
multiplicare;
verificare;
difuzare;
pstrare i arhivare;
retragere / distrugere a documentelor.
Procedura pentru controlul nregistrrilor. Aceast procedur va defini modul
de:
elaborare;
identificare;
pstrare;
protejare;
regsire;
pstrare n timp (minim pe timpul durabilitii minime a produselor finite plus
6 luni);
retragere/distrugere a formularelor de nregistrare.
n sistemul pentru sigurana alimentelor este important:
1. s scriei ceea ce intenionai s facei!

2. S facei ceea ce ai scris!
3. S scriei cca ce ai fcut!
Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor vor trece prin
diferite etape: de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare
controlat, de modificare, de revizuire, de nregistrare i de
arhivare.
Modificrile se fac de aceeai persoan care le-a emis i numai n cazuri bine
determinate (modificri ale strii de fapt, de organizare,de personal existena unor programe
de mbuntire etc.).
Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaz. Retragerea documentelor se face
marcndu-le cu scos din uz".
3.12. Revizuirea sistemului de siguran a alimentelor -HACCP
Revizuirea sistemului reprezint o verificare periodic, bine documentat a activitilor
incluse n planul HACCP n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic
atunci cnd apar modificri ale materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de
producie, ale condiiilor de depozitare sau de distribuiei, informaii tiinifice noi legate de
contaminani, schimbri ale utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe
traseul verificrilor).
Elementele utilizate pot fi: rezultatele auditurilor, reclamaiilor ale clienilor, realizrile
i neconformitile din proces, aciunile corective, msuri de control, recomandrile de
mbuntire. Aceste elemente trebuie s fie baza analizei manageriale, iar decizia de
revizuire trebuie s asigure mbuntirea caracteristicilor de calitate i de siguran a
produsului, mbuntirea sistemului HACCP i asigurarea resurselor necesare pentru
ridicarea nivelului de siguran a alimentelor la toate produsele int.
Pentru realizarea revizuirilor este necesar ntocmirea unui proceduri specifice.
Concluzii
Sistemul pentru sigurana alimentelor - HACCP acioneaz prin:
programe preliminare;
proceduri i instruciuni;
pregtire profesional corespunztoare;
disciplin i contiinciozitate;
bun comunicare;
sistem de nregistrare corect i complet;
monitorizare n PCC.
Eficiena sistemului poate fi dovedit de:
produs finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s
nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime
stabilite;
lipsa reclamaiilor;
lipsa abaterilor majore n PCC;
creterea solicitrii produsului pe pia;
aciuni corective puine.
Meninerea n funciune a sistemului pentru sigurana produselor culinare proiectat i
implementat este asigurat dac se planific o derulare a principalelor aciuni ale
sistemului
> astfel:
ACIUNE TERMEN
Audit intern Trimestrial
Reevaluare a planului HACCP Anual
Revizuire a planului HACCP In caz de schimbri
Analiza abaterilor de la limitele critice n PCC Trimestrial
Revizuire n caz de tendine de reclamare Lunar
Simularea procedurii de retragere Anual
Nouti tehnice Dup caz
Analiza instruirii i reinstruiri pentru cerinele de operare , Trimestrial
Comunicarea (fig.l0) este un factor important n buna implementare i funcionare a
sistemului HACCP, pentru c astfel se asigur o legtur permanent ntre toate
compartimentele implicate n aciunea de implementare, precum i ntre acestea i echipa
HACCP i, ulterior, pe parcursul funcionrii sistemului.
COMUNICARE
EXTERN
INTERN
DIRECTOR GENERAL
Modificri materii prime si materiale,
furnizori, oferte. APROVIZIONARE
Modificri cerine clieni, reclamaii DESFACERE

ECHIPA HACCP
Modificri reete, produse noi,

modificare program curenie PRODUCIE
Analiza de laborator, teste de sanitaie,

certificate de calitate CONTROLUL CALITII
Modificri, reparaii echipamente,

Echipamente noi MECANIC EF
Schimbarea calificrii i responsabilitii PERSONAL
Cerine legale JURIDIC
Reclamaii, controale oficiale, contracte analize microbiologice,

Diratizare-dezinfecie, instruire-specializri.
Fig. 10 Reeaua de comunicare n sistemul HACCP
Orice aspect care se n afara celor stabilite prin programul HACCP poate fi comunicat,
analizat i luat n considerare astfel nct s nu fie perturbat funcionarea sistemului.
Implementarea sistemului HACCP este o munc laborioas, care necesit o atenie
deosebit asupra unor factori de risc ce pot mpiedica succesul aciunii ntreprinse. Aceti
factori sunt:
planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de igien i de producie;
conceptul HACCP insuficient neles;
desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru aceast
calitate;
subestimarea cerinelor - timp, resurse, nelegere, cunoatere;
condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignorate;
sunt identificate pericole fr importan pentru sigurana alimentelor;
identificarea ca pericole poteniale a aciunilor conduse greit de operatori;
introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvoltarea cunotinelor
personalului;
aplicarea incorect a arborelui decizional i/sau determinarea prea multor PCC n
mod nejustificat;
punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar implementarea
planului nu este efectiv.
Implementarea sistemului HACCP nseamn:
un ajutor pentru societatea comercial;
eficientizarea sistemului de costuri;
un sistem operant de asigurare a siguranei alimentare;
capacitatea de a demonstra clienilor i organelor de control i inspecie autorizate c
toate pericolele poteniale sunt inute sub control;
asigurarea c produsele realizate sunt adecvate pentru consumul uman.
NICIERI NU SCRIE CUM TREBUIE S FUNCIONEZE SISTEMUL

HACCP. EL ESTE SPECIFIC FIECREI COMPANII!
GLOSAR DE TERMENI
1. ABATERE DE LA LIMITA CRITIC - orice deviere a procesului n afara limitelor

critice ale criteriilor/parametrilor prin care se asigur respectarea parametrilor de
sigurana alimentelor a produsului final.
2. ACTIVITATEA APEI - raportul ntre presiunea de vapori de ap dintr-un produs
alimentar i presiunea vaporilor de ap din atmosfer la aceeai temperatur.
3. ACIUNE CORECTIV - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se
restabili controlul asupra unui PCC i de a ndeprta cauzele generatoare de abateri.
4. ADITIV DE PROCES - substan necesar pentru mbuntirea sau susinerea
proceselor tehnologice, dar a crei utilizare trebuie s se fac doar n limitele maxim
admise de legislaia n vigoare.
5. ALIMENT POTENIAL DUNTOR - aliment capabil s suporte o cretere
rapid i progresiv a numrului de microorganisme toxicogene.
6. ALERGEN - agent, n general de natur proteic, i care, introdus n organism pe cale
digestiv, respiratorie etc. produce manifestri patologice provocate de creterea
sensibilitii organismului la respectiva substan.
7. ALTERAREA ALIMENTELOR - modificrile caracteristicilor unui aliment, care l

fac impropriu pentru consum, afectnd grav sntatea consumatorului, modificri care
pot fi detectate organoleptic.
8. AMBALAJ REFOLOSIBIL ambalaj care intr de mai multe ori ntr-un circuit de
utilizare (umplere - livrare - reea comercial - returnare - igienizare -umplere)
9. ARBORE DE DECIZIE - cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina
dac un punct de atenie este un punct critic de control.
10. AUDIT INTERN - examinarea sistematic i independent n scopul evalurii
propriului sistem i propriilor proceduri pentru a asigura ntreinerea i mbuntirea
sistemului.
11. AUDIT EXTERN - examinarea n scopul evalurii sistemului de management, fcut
de un organism independent n vederea certificrii sau a meninerii acestuia
12. BACTERIE PATOGEN - microorganism unicelular care produce mbolnviri
specifice.
13. CATERING - activitate de producie industrial sau centralizat a preparatelor i
semipreparatelor culinare, care, ntre perioada de producie i momentul desfacerii n
reeaua comercial (de alimentaie public de servire la consumator sau de vnzare
prin magazine alimentare) asigur o depozitare a produselor culinare (refrigerare,
congelare, ambalare n vid).
14. COMUNICARE - reprezint aciunile prin care se asigur o legtur permanent ntre
toate compartimentele implicate n aciune de implementare precum i ntre acestea i
echipa HACCP pe parcursul funcionrii sistemului.
15. CONTAMINAREA ALIMENTAR - orice agent biologic, chimic, corpuri strine sau
alte substane care pot compromite sigurana alimentelor i valoarea de utilizare, fie
prin natura lui, fie prin aciunea i/sau respectiv durata lui de aciune asupra
alimentelor.
16. CONTAMINARE - introducerea sau prezena unui contaminant n aliment sau n
contact cu alimentul.
17. CONTAMINARE NCRUCIAT - contaminarea care se poate produce prin
ncruciarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
nct s se ating
18. CONTROL - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un
anumit nivel al performanelor propuse.
19 . CONTROL ORGANOLEPTIC (ANALIZ SENZORIAL) - metod de evaluare a
caracteristicilor unui produs alimentar prin utilizarea simurilor (prin observare direct,
mirosire la rece sau la cald, pipire,degustare etc.), cu grad acceptabil de apreciere a
siguranei alimentelor.
20. CONGELARE (NGHEARE) - metod de conservare prin frig a alimentelor prin

nghearea apei din acestea cu ajutorului frigului artificial (la temperatura de -18C n
centrul termic al alimentului).
21 .CORECIE - orice aciune sau activitate care se ntreprinde pentru a se elimina sau
remedia un produs neconform.
22.CURIRE - ndeprtarea resturilor minerale i organice, a resturilor alimentare, a

murdriei, a reziduurilor grase i a oricror materii nefolositoare din spaiile unitilor
de producie alimentar.
23. DATA LIMIT DE CONSUM - data nscris de productor pentru produsele care,
din punct de vedere microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate i sunt
susceptibile ca, dup un timp scurt, s prezinte un pericol imediat pentru sntatea
consumatorului.
24. DUNTOR - vieuitoare care este duntoare produselor alimentare prin prezena
sa sau ca purttor de micro organisme.
25. DIAGRAMA DE FLUX - prezentarea schematic i sistematic a succesiunii etapelor

sau operaiilor unui flux tehnologic de fabricaie.
26. DERATIZARE - aciune de eradicare a roztoarelor.
27. DEZINFECTARE - reprezint un complex de msuri care se aplic n scopul
decontaminrii microbiene a obiectelor, suprafeelor, minilor etc. prin distrugerea,
ndeprtarea sau reducerea numrului de germeni pn la limita la care prezena
acestora nu mai reprezint un risc de mbolnvire pentru consumatorii de alimente.
28. DURABILITATE MINIMAL/TERMEN DE VALABILITATE - data pn la
care un produs alimentar i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare
corespunztoare i este garantat pentru consum.
29. ECHIPA HACCP - echip de lucru pluridisciplinar care s asigure culegerea datelor,
ntocmirea planului HACCP pentru domeniul propus de societate pentru sigurana
alimentelor, coordonarea i executarea aciunilor pentru punerea n aplicare a acestuia.
30. EFECTIVITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea
sistemului HACCP funcioneaz.
31. EFICACITATE - caracteristic prin care se demonstreaz c implementarea
sistemului HACCP i-a atins scopul de a realiza produse sigure pentru consum.
32. ETALON ARE - aciune de verificare a funcionrii aparatelor de msur i control al
procesului, prin care se asigur o bun monitorizare a parametrilor msurai.
33. FORMULAR DE NREGISTRARE - document conceput i distribuit pentru zonele
de lucru unde sunt necesare urmriri ale parametrilor sau ale operaiunilor conform
planului de control al procesului tehnologic.
34. GHID INTERN DE BUNE PRACTICI - este un cumul de reguli cu caracter
preventiv ale unei societi care, cu respectarea legislaiei n vigoare, i propune s
asigure calitatea i sigurana produselor oferite consumatorilor prin activiti efective i
eficiente.
35. IGIENA ALIMENTELOR - toate condiiile i msurile necesare pentru a asigura
sigurana alimentelor i utilitatea acestora pe toate etapele lanului alimentar: producie
vegetal/animal - depozitare - procesare - transport comercializare.
36. IGIENIZARE (SANITAIE) - totalitatea operaiilor de ndeprtare a reziduurilor
organice i anorganice prin mijloace mecanice i chimice urmat de dezinfecie i
cltire, dup caz.
37. INGREDIENT - orice substan, inclusiv aditivii, utilizat la producere sau la
prepararea unui aliment i care va fi coninut i de produsul finit ca atare sau n form
modificat.
38. INOCUITATE - nsuire a unui produs de a fi sigur pentru consum de a nu prezenta
pericole pentru consum.
39. INTOXICAIE ALIMENTAR - boal produs n urma ingerrii unui aliment
contaminat cu substane toxice de origine chimic sau biologic.
40. INSTRUCIUNE - document n care se prezini i modaliti de operare i indicaii
referitoare la cel mai eficient mod de aciune, adaptate la condiiile de desfurare ale
activitii, prezentate ntr-o form scurt, concis, formulate ca nite comenzi.
41. LAN ALIMENTAR - succesiune de etape i operaii implicate n producerea,
procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea alimentului i a ingredientelor sale
de la producie primar pn la consum.
42. LAN FRIGORIFIC - reeaua de spaii frigorifice fixe sau mobile, n care se
utilizeaz acelai regim de temperaturi sczute, n vederea conservrii alimentelor.
43. LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea
parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final.
44. LIMITE CRITICE - valori/criterii peste care nu se mai asigur respectarea
parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final.
45. LIMITE DE OPERARE (LIMITE INT) - valori/criterii ale parametrilor la care
se recomand operarea astfel nct s se asigure faptul c procesul este inut sub
control.
46. MSUR DE CONTROL (DE PREVENIRE) - orice aciune sau activitate care
poate fi folosit pentru a preveni sau eliminau pericol referitor la sigurana alimentelor
sau a-1 reduce pn la un nivel acceptabil.
47. MENTENAN - totalitatea operaiilor de ntreinere i reparaii pentru instalaii,
utilaje, mijloace de transport.
48. MICOTOXIN - substan chimic cu potenial toxic produs de mucegaiuri i care
se acumuleaz i se depoziteaz n organismul uman sau animal, n cele mai multe
cazuri la nivelul ficatului.
49. MICROORGANISM - organisme cu organizare complex, unicelulare sau
pluricelulare, cu metabolism propriu, care pot fi unui proces tehnologic alimentar sau
pot constitui agent de contaminare al acestuia, cu efect negative funcie de tip, de
specie, de cantitate sau de condiiile de mediu care influeneaz evoluia acestora.
50. MONITORIZARE - o serie planificat de msurri sau observri a parametrilor
critici ai produsului sau procesului prin care se determin dac msurile de control
luate n considerare continu s funcioneze aa cum ar trebui pe tot parcursul
procesului pentru ca produsul final s nu conin contaminani biologici, chimici i
fizici peste limitele acceptabile.
51. NECONFORMITATE - situaia n care un produs sau un proces se abate de la o
cerin prestabilit.
52. PARAZII - vieuitoare care triesc i se hrnesc din organismul gazdei i sunt
capabile s contamineze produsele direct sau prin substanele pe care le produc.
53. PERICOL POTENIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTULUI - agent
biologic, chimic sau fizic prezent ntr-un produs alimentar sau stare a produsului
alimentar care poate face un produs nesigur pentru consum (are un potenial de a
determina un efect negativ asupra sntii consumatorului).
54. PERICOL SEMNIFICATIV (MAJOR, RELEVANT) - este pericolul potenial care
este evaluat c poate produce o afectare grav a sntii i necesit un control prin
intermediul PCC ale sistemului HACCP, conform analizei pericolelor.
55. PESTICID - substan utilizat n agricultur/industrie sau casnic pentru distrugerea
insectelor, buruienilor, ciupercilor.
56. PLAN HACCP - document elaborat n concordan cu principiile HACCP, care
precizeaz practicile, resursele, succesiunea activitilor referitoare la sigurana
alimentelor, relevante pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop
asigurarea implementrii sistemului pentru sigurana alimentelor.
57. PREPARAT CULINAR - este produsul culinar care se prezint sub form gata
preparat , bun pentru consumul ca atare.
58. PROCEDUR - document al unui sistem de management care detaliaz modul de
ndeplinire a unei activiti care depete graniele unui departament i care se
elaboreaz prin acordul scris dintre departamentele implicate.
59. PROCEDUR DE RETRAGERE DE PE PIA - modul de aciune n cazul unei
contaminri periculoase depistat n produsele alimentare distribuite n reeaua de
comercializare, n scopul blocrii de la comercializare i a retragerii de pe pia.
60. PROCEDUR DE SISTEM - procedur conform unor cerine standardizate,
aplicabile pentru funcionarea sistemului HACCP.
61. PROCEDUR OPERAIONAL - procedur aplicabila pentru desfurarea
operaiilor.
62. PROCEDUR PRELIMINAR - procedur care se aplic nainte de a ncepe
elaborarea planului de implementare a sistemului HACCP
63. PRODUS CULINAR - categorie de produse alimentare multicomponente destinate
consumului uman, realizate dintr-o gam larg de materii prime i ingrediente, care
asigur alimentaia complet din punct de vedere nutriional i care pot fi prezentate
pentru consum ca atare sau ca semipreparate.
64. PROGRAM PRELIMINAR (GHID DE BUNE PRACTICI)- condiii i activiti
de baz (de siguran a alimentului) care sunt necesare pentru a menine un mediu
igienic pe tot parcursul lanului alimentar adecvat pentru producia, manipularea i
furnizarea de produse finite sigure pentru consum uman.
65.PROGRAM HACCP - este un document prin care se re precizeaz distribuirea n timp a
aciunilor planului HACCP cu termene de execuie i responsabiliti.
66. PUNCT CRITIC DE CONTROL- un punct, o operaie sau o faz tehnoligic la care se
poate aplica controlul i poate fi prevenit eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil un
pericol biologic, chimic sau fizic al siguranei alimentelor.
67.PUNCT DE CONTROL(PUNCT DE ATENIE)- orice punct, operaie sau faz

tehnologic la care pot fi controlai factorii biologici, chimici sau fizici, dar n care pierderea
controlului nu conduce la afectarea sntii sau vieii consumatorilor.
68. RAPORT DE AUDIT document elaborat de echipa de audit n care sunt nscrise
constatrile i concluziile auditului.
69. REFRIGERARE (RCIRE) - metod de conservare prin frig prin aducerea unui
aliment pn aproape de punctul de ngheare( la temperaturi de 0-4C n centrul termic al
alimentului).
70. REVIZUIRE - verificare periodic, documentat a activitii incluse n planul HACCP
n scopul modificrii acestuia atunci cnd este necesar (adic atunci cnd apar modificri ale
materiilor prime, ale reelelor de fabricaie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de
depozitare sau de distribuie, informaii tiinifice noi legate de contamine, schimbri ale
utilizrii produsului, ineficient a sistemului constatat pe traseul verificrilor).
71. SANOGENOZA-activiti, aciuni i comportamente care promoveaz sntatea.
72. SELECTARE FURNIZORI - aciunea prin care se face alegerea furnizorilor de materii
prime, ingrediente i materiale funcie de modul n care acetia rspund condiiilor impuse
prin specificaiile tehnice i prin clauze contractuale
73. SEMIPREPARAT CULINAR - produs culinar, parial prelucrat i care necesit o
pregtire ulterioar pentru a fi gata pentru consum.
74.SEVERITATE - gravitatea unui pericol biologic, chimic sau fizic pentru sntatea
consumatorilor.
75.SIGURANA ALIMENTELOR - concept conform cruia se asigur faptul c
alimentele nu vor cauza mbolnvirea consumatorilor cnd sunt preparate sau consumate
conform utilizrii destinate.
76.SISTEM HACCP - un sistem de identificare, evaluare i control al pericolelor poteniale
care sunt semnificative pentru sigurana alimentelor.
77.SPAII DE PREPARARE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape de
prelucrare a materiilor prime i de preparare a semipreparatelor i preparatelor culinare,
precum i cele de porionare - decorare - finisare a acestora.
78.SPAII DE PRODUCIE - totalitatea spaiilor n care se desfoar etape ale
procesului tehnologic, inclusiv cele de depozitare i de livrare.
79.SPECIFICAIE TEHNIC - document prin care se stabilesc caracteristicile pe care
trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar pentru circulaia sa n reeaua comercial
80.SPOR - form de rezisten (supravieuire) n condiii nefavorabile, care apare ntr-un
anumit stadiu de evoluie a unor microorganisme, i care pstreaz, n stare latent toate
caracterele ereditare ale formei vegetative din care provin.
81.TIMP DE GENERAIE - timpul necesar pentru dublarea numrului de celule ale
microorganismelor.
82.TOXINE - substane de natur proteic, produse de microorganisme (mucegaiuri,
bacterii) i care pot ataca un anumit sistem anatomic al organismului uman, alternd starea
de sntate a acestuia.
83.TOXIINFECIE ALIMENTAR - boal, de regul a aparatului digestiv, produs n
urma ingerrii unui aliment contaminat microbiologic i care este produs de prezena
microorganismelor n sine sau a toxinelor lor.
84.TRASABILITATE - posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor
de recepie, producie/procesare i distribuie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui
animal destinat produciei de alimente, sau a unei substane care urmeaz s fie ncorporat
ntr-un aliment sau n hrana pentru animale.
85. VALIDARE - confirmarea prin obinerea de dovezi obiective c elementele planului
HACCP asigur sigurana alimentului.
86. VERIFICARE - aplicarea metodelor, msurilor, procedurilor, testelor i a altor evaluri

pe lng monitorizare pentru a determina conformitatea cu planul HACCP.
87.VESTIAR FILTRU - vestiare specifice industriei alimentare, compartimentate astfel

nct s asigure angajailor un filtru sanitar n circuit unic (un spaiu pentru haine de strad, o
zon de du i un spaiu destinat echipamentului de protecie sanitar).
88. VIRUI- cele mai mici vieuitoare, care se dezvolt prin multiplicare celular i care pot
produce mbolnviri.
89.VESTIAR ALTERNATIV - vestiar amenajat n unitile care au numr mic de angajai

i numr redus de persoane de un anumit sex (1-3persoane) i care se utilizeaz alternativ de
cele dou categorii de personal n baza unui program prestabilit.
ANEXE
Anexa 1-Spaii specifice unei uniti de producie culinar
Amplasare si organizare spaii Produse Activiti

manipulate
RECEPIE MATERII PRIME
Ramp de acces cu copertin i bine ilumi- Se recepioneaz Se verific:
nat. produse alimentare - starea de igien a mijlocului de transport;
Lift special pentru transportul materiilor i/sau nealimentare - starea de igien a personalului care efectueaz
prime n cazul n care unitatea este (ambalaje, substane de transportul;
organizat pe mai multe nivele. S se igienizare etc.) care se - temperatura alimentelor perisabile (transportate
asigure descrcarea materiilor prime n dirijeaz ctre spaiile n condiii de refrigerare sau congelare);
mod uor i rapid, pentru evitarea de depozitare specifice. - ambalajele i etichetele (starea ambalajelor,
ntreruperii lanului frigorific. datele de fabricaie i termenele de valabilitate);
- caracteristicile organoleptice ale produselor
recepionate;
Se procedeaz la:
- aezarea alimentelor pe crucioare/palei, nu
direct pe pardoseal;
- evitarea ncrucirii fluxurilor alimentare i
nealimentare prin prevederea a dou intrri
distincte sau prin separarea n timp a recepiei
acestor categorii de produse;
se stabilete un sistem de monitorizare a recepiei
(fie de nregistrare utilizabile pentru trasabilitate)
SPAIU DE DEZAMBALARE
Este un spaiu cu destinaie special, Materiile prime care Se va evita deschiderea ambalajelor cu ajutorul
amplasat ntre zona de recepie i spaiile necesit scoaterea din cuitului pentru a nu strpunge ambalajele
de depozitare ambalajele de transport individuale. Timpul de staionare, n acest spaiu,
nainte de a ajunge n trebuie redus la minim, pentru a evita ntreruperile
spaiile de depozitare de lan frigorific.
sau de prelucrri Se vor utiliza saci de gunoi de unic folosin care
preliminare. se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor
i cel puin odat pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE IN CONDIII NORMALE DE
TEMPERATUR
Sunt amplasate pe fluxul tehnologic astfel Toate materiile prime Depozitarea materiilor prime i a ingredientelor se
nct s asigure legturi funcionale cu uscate / pulverulente sau face fie pe palei/rafturi demontabile/mobile, fie n
celelalte spaii; Dispunerea dotrilor se face conservate prin recipiente pentru a permite ventilarea i igienizarea
astfel nct s se asigure spaiu optim de sterilizare care pot fi spaiului de depozitare i pentru a se evita orice
operare. ambalate individual sau contaminare;
colectiv; Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
identificat prin etichetare corespunztoare . cu
specificarea denumirii produsului, nr.de lot, datei
de recepie, durabilitii minimale etc.; La
utilizarea materiilor prime i a ingredientelor se va
aplica regula FIFO; n acest spaiu nu se
depoziteaz produse neambalate sau produse cu
ambalaje deschise (ex. Sac cu orez nceput). Se
controleaz integritatea ambalajelor, n special
pentru cutiile de conservare care nu trebuie s fie
bombate, fisurate sau lovite; Se utilizeaz saci de
gunoi de unic folosin care se evacueaz i se
nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat
pe zi.
SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE
Spaiul este amplasat ntre recepie i Fructe i legume Legumele i fructele proaspete depoziteaz pe
spaiul de prelucrare preliminar a proaspete palei/rafturi demontabile/mobile, n ambalaje
legumelor/fructelor. Spaiul va avea de transport( saci, navete), pentru a permite
asigurat un microclimat corespunztor ventilarea i igienizarea spaiului de depozitare.
din punct de vedere al temperaturii i al Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
unitilor, n funcie de tipul de produse identificat prin etichetarea corespunztoarecu
depozitate. Pentru legumele/ fructele care specificarea denumirii produsului, numrului de
necesit pstrarea la temperaturi sczute, lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc;
depozitarea se pate face n frigidere care n gestionarea stocurilor se aplic principiul
se pot amplasa n spaiu de prelucrare FIFO; se verific:-temperatura aerului, cel puin
preliminar. odat pe zi, cu recomandarea utilizrii unui
termometru cu sau fr nregistrator; Periodic se
fac verificri ale funcionrii termometrelor din
camerele frigorifice prin comparare cu un
termometru verificat.
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE
Se vor amenaja spaii n numr suficient Orice tip de materie Depozitarea materiilor prime i a
pentru a permite pstrarea, la temperaturi prim/ ingredient care ingredientelor se face fie pe palei/rafturi
de refrigerare a alimentelor necesare necesit temperaturi de demontabile/mobile, fie n recipiente pentru a
activitii zilnice a unitii, difereniat pe depozitare cuprinse n permite igienizarea pardoselii pentru a se evita
tipuri. intervalul 0-10C orice contaminai Fructele i legumele nesplate
Sunt amplasate ntre recepie i spaiile de i neambalate sunt depozitate separat de
prelucrare ale unitii 9i reprezint prima celelalte produse; Fiecare tip de produs trebuie
zon curat a unitii. Pot fi frigidere/ s fie uor de identificat prin etichetare
dulapuri frigorifice, camere frigorifice, n corespunztoare cu specificarea denumirii
funcie de mrimea unitii. produsului, numrului de lot, datei de recepie,
durabilitii minimale etc; n gestionarea
stocurilor, se aplic principiul FIFO;
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales pe timpul
operaiilor de igienizare a spaiilor frigorifice.
Se verific:
- temperatura aerului, cel puin 0 dat pe zi, cu
recomandarea utilizrii unui termometru cu sau
fr nregistrator; Periodic se fac verificri ale
funcionrii termometrelor din camerele
frigorifice prin comparare cu un termometru
verificat
SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE
Spaiile trebuie s asigure 0 capacitate Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere demonta-
care s permit pstrarea diferitelor congelate, care necesit bile /mobile pentru facilitarea igienizrii sau
categorii de materii prime/ ingrediente temperaturi de depozitare de n recipiente curate
necesare activitii zilnice a unitii, la -18C. Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de
temperaturi de congelare; Sunt identificat prin etichetare corespunztoare cu
amplasate ntre recepie i spatiile de specificarea denumirii produsului, numrului
prelucrare ale unitii; Pot fi de lot, datei de recepie, durabilitii
congelatoare, dulapuri frigorifice sau minimale etc.
camere frigorifice izolate, n funcie de In gestionarea stocurilor, se aplic principiul
mrimea unitii. FIFO
Manipulrile se fac astfel nct s nu se
ntrerup lanul frigorific mai ales la igieni-
zarea spaiilor frigorifice. Se face verificarea
temperaturii cel puin 0 dat/zi precum i
verificarea funcionrii termometrelor.
Avnd n vedere temperatura acestui spaiu,
se recomand ntocmirea unui plan de
dispunere a materiilor prime/ingredientelor
n fiecare spaiu de depozitare n stare con-
gelat, n scopul uurrii manipulrilor ce se
vor aplica.
n cazul n care exist 0 singur camer fri-
gorific comun pentru materiile prime con-
gelate i pentru semipreparatele pregtite n
avans, se impune separarea celor dou tipuri
de alimente prin ambalarea n recipiente
nchise.
SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE
Spaiul de depozitare a produselor de Pine i produse de Pstrarea produselor de panificaie

panificaie trebuie s fie un spaiu panificaie recepionate vrac nu trebuie s depeasc 1
nchis. zi. Pinea se taie naintea servirii pentru a se
n funcie de capacitatea evita uscarea acesteia.
unitii, poate fi o sal
special, un dulap, un
recipient etc.
SPAIU DEPOZITARE BUTURI
Sunt spatii n care se asigur stocul de n aceste spaii se Se prefer etajele depozitabile/mobile pentru
buturi necesare pentru servire i care depoziteaz buturile facilitare igienizrii, n gestionarea
sunt amplasate astfel nct s asigure un alcoolice i nealcoolice stocurilor, se aplic principiul FIFO; Pentru
flux corect al buturilor, fr s se treac care se consum n spaiile colectarea deeurilor se utilizeaz saci de
prin spaiile de prelucrare /preparare de servire. polietilen de unic folosin care se
produse culinare. Se interzice prezena altor schimb n urma umplerii, sau cel puin o
materii prime. dat pe zi sau la sfritul zilei.
SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE
Este situat ntre depozitare i preparare; Orice tip de produs Se verific termenul de valabilitate, calitatea
Se impune crearea condiiilor de alimentar ambalat n vid ambalajelor i mai ales borcanelor, cutiile de
microclimat. sau n recipiente ermetic conserve i produsele date-nainte de
nchise (borcane, cutii de deschiderea ambalajelor. Scoaterea din
conserve metalice, ambalaje se face n recipiente curate.
material plastic sau Manipulrile se fac astfel nct s nu se
carton). ntrerup lanul frigorific la produsele care
sunt n stare refrigerat sau congelat. Pentru
colectarea deeurilor se utilizeaz saci de
polietilen de unic folosin care se
evacueaz i se nlocuiete n urma umplerii
lor i cel puin odat pe zi.
SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE
Este direct legat de spaiul de nlturare a In acest spaiu are loc acesta este un spaiu de rezerv, n care nu se
ambalajelor individuale (s fie aproape i numai stocarea fac manipulri.
uor de accesat). recipientelor curate, goale.
SPAII DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

Se asigur un spaiu separat pentru Carne i subproduse Nu se vor prelua niciodat tipuri de crnuri
dezosarea, fasonarea, tierea i porionan comestibile de abator de diferite (pasre, vit, porc) n acelai timp.
naintea preparrii. Se accept utilizarea porc, vit, pasre, oaie. In ntre operaiile de prelucrare a fiecreia se
lemnului pentru toctoare, dar numai a cazul crnii congelate se va realiza o igienizare a spaiile i a
lemnului de esen tare. Se impune face prelucrare numai dup ustensilelor
crearea condiiilor de microclimat. decongelare. - prelucrarea crnurilor se realizeaz cu cel
mult 2 ore nainte de preparare.
- butucii pentru prelucrarea seciunii
osoase se vor rzui i netezi periodic pentru
a se evita ptrunderea murdriilor n
cavitile i fisurile lemnului; dup curarea
zilnic se pune pe butucul de lemn sare
grunjoas;
- ustensilele, indiferent de tip, dup fiecare
utilizare, trebuie sa fie curate de resturile
alimentare;
- dup igienizare se pstreaz ntr-un loc
uscat i curat pentru a evita orice
contaminare;
Recipientele pentru deeuri trebuie s fie la
ndemn pe mesele de lucru sau pe
pardosea i trebuie golite sistematic; pentru
colectarea deeurilor se vor utiliza saci de
polietilen de unic folosin.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE
Spaiul trebuie amplasat separat de cel de Peste proaspt sau congelat Prelucrarea rapida a produselor i
prelucrare carne. Se impune crearea depozitarea n condiii de refrigerare
condiiilor de microclimat Dup fiecare utilizare, ustensilele, vasele,
utilajele vor fi eliberate de resturi i
igienizate corespunztor
Evacuarea deeurilor imediat dup fiecare
prelucrare
Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndema lucrtorilor; pentru
colectarea deeurilor se vor utiliza saci de
polietilen de unic folosin; Se vor evita
toctoarele din lemn.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR OU
Spaiul va fi amplasat separat de Ou proaspete Se procedeaz la:

buctrie; deoarece prezint risc - verificarea integritii cojii,
microbiologic ridicat spaiul va avea n splarea oulor murdare, urmat de dezin-
dotare i un dulap frigorific pentru fectarea, cltirea cu ap rece, uscarea cojii
depozitarea oulor. i acoperirea cu tifon.
- spargerea individual a oulor pentru
evitarea contaminrii ntregii cantiti (se
utilizeaz 3 vase, iar n cazul separrii
albuului de glbenu se vor folosi 4
vase)
-verificarea strii de prospeime a fiecrui
ou. Recipientele pentru deeuri vor fi
amplasate la ndemna lucrtorilor;
pentru colectarea deeurilor se vor utiliza
saci de polietilen de unic folosin.
SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME/FRUCTE

Este separat de restul buctriei fiind Legume i fructe proaspete Se face o sortare riguroas a produselor
considerat un sector cu risc de prelucrate, urmat de curare, splare,
contaminare ridicat Spaiul se va cojire etc. Pentru colectarea deeurilor se
amenaja corespunztor pentru a se utilizeaz saci de polietilen de unic
asigura fluxuri iar ncruciri. folosin care se evacueaz i se
nlocuiete n urma umplerii lor i cel
puin o dat pe zi.
SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI
Este situat ntre spaiul de nlturare a Materiile prime sau Pregtirea preparatelor reci se face n ziua
ambalajelor, spaiul de prelucrri semifabricatele crude sau consumului, n cazul preparatelor reci,
preliminare i cel de pstrare a tratate termic i rcite utilizate pregtite n avans, porionare/montarea se
produselor preparate. pentru realizarea produselor realizeaz cu puin timp nainte de a fi
Spaiul se va amenaja corespunztor culinare preparate la rece (fr consumate. Nu se admite tranzitul de
pentru a se asigura fluxuri tar tratamente termice finale) i preparare calde prin acest spaiu. Nu se
ncruciri i diminuarea deplasrilor consumate la rece permite utilizarea de ustensile murdare la
personalului Se impune crearea con- prelucrarea preparatelor reci. La ieirea
diiilor de microclimat din acest spaiu, produsele trebuie s fie
protejate sau cel puin acoperite.
SPAIU PENTRU PREPARARE PRN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL)
Este situat n fluxul de Toate produsele alimentare Se interzice decongelarea la temperatura

prelucrare a produselor. prelucrate preliminar, i ambiental a produselor congelate
Se recomand ca acest materiile prime i ingredientele nainte de preparare. Se interzice
spaiu s fie astfel ame- care particip n reetele de recongelarea materiilor prime
najat pentru a se asigura preparare a produselor culinare. decongelate. Se recomand schimbarea
un flux corect, fr n- uleiurilor de prjire ori de cte ori este
cruciri i pentru a necesar, adic n momentul n care ncep
diminua deplasrile s se nchid la culoare, s miroas
personalului neptor i s spumeze. Nu se permite
Spaiul va fi prevzut cu aducerea sau utilizarea de ustensile
murdare n sal, acestea trebuie s fie
echipamente de ventila-
splate dup fiecare utiliazare. Produsele
calde trebuie pregtite ct mai aproape
posibil de momentul servirii sau al
trecerii n spaiu de rcire rapid.
Materiile prime care nu intr n procesul
tehnologic, nu vor tranzita acest spaiu.
Gustarea produselor se realizeaz cu
ajutorul ustensilelor curate - se va utiliza
o lingur curat i schimbat pentru
fiecare degustare (nu se admite gustarea
cu ajutorul degetelor);
Fiecare produs care iese din acest spaiu
trebuie s fie protejat sau cel puin
acoperit. Rcirea produselor care vor
suferi o refrigerare sau congelare nainte
de distribuia pentru consumare se
realizeaz rapid (n mai puin de 2 ore)
la o temperatur mai mic de 10 C,
nainte de procesul de
refrigerare/congelare. Produsele culinare
livrate n stare cald se vor menine la o
temperatur mai mare de 63 C.
Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz
saci de polietilen de unic folosin
care se evacueaz i se nlocuiesc n
urma umplerii lor i cel puin o dat pe
zi. Igienizarea spaiului se realizeaz pe
parcursul ntregii zile
SPAII DE RCIRE (REFRIGERARE /CONGELARE) PRODUSE FINITE
Se amplaseaz astfel nct s asigure un In acest spaiu se pstreaz Este obligatorie rcirea rapid a
flux corect, fr ncruciri ntre spaiile preparatele pregtite n avans i preparatelor calde la temperaturi de
de preparare i cele de distribuie produsele culinare max. 10 C nainte de refrigerare.
Capacitatea camerelor frigorifice trebuie comercializate n stare Numai dup atingerea acestei
s fie corelat cu capacitatea de refrigerat. temperaturi, preparatele sunt transferate
producie; Camerele frigorifice trebuie imediat n spaiul de refrigerare
dotate cu termometre cu sau fr Produsele refrigerate au termene de
nregistratoare. valabilitate de max. 3 zile n funcie de
tipul de produs culinar.
Acelai lucru este valabil i pentru
preparatele pregtite n avans; Se
interzice dispunerea alimentelor direct
pe pardoseal; se vor aeza pe etajere
demonta-bile/mobile sau n recipiente
pstrate curate; Gestionarea stocurilor
are la baz pricipiul FIFO - primul
intrat, primul ieit; Se va acorda atenie
deosebit evitrii ntreruperii lanului
frigorific prin manipulri frecvente
i/sau n timpul igienizrii acestora.
Temperaturile se verific cel puin o
dat pe zi;
Trebuie asigurat o bun gestionare a
stocurilor i verificarea datelor limit de
consum nainte de livrarea produselor;
Pentru alimentele de origine animal,
durata de depozitare dup rcire este de
2 zile.
SPAII DE DISTRIBUIRE
Este ultimul spaiu pe unde trec Toate produsele culinare finite Preparatele calde trebuie consumate n
alimentele n unitatea de producie ziua producerii. Ele trebuie s fie
culinar. El poate fi amplasat:- dup preparate ct mai aproape posibil de
buctrie central (la unitile care momentul consumrii i trebuie pstrate
practic servirea direct a produselor constant la o temperatur mai mare de
culinare calde sau reci- restaurante) 63C, nu mai mult de 4 ore. Preparatele
care sufer o rcire (prin refrigerare sau
-dup spaiile de rcire i depozitare a congelare) i o depozitare i care
produselor care se livreaz n stare rece( nainte de servire se renclzete, trebuie
n cazul unitilor de catering). Se consumate n ziua repunerii la
recomand ca spaiul s fie climatizat. temperatura; preparatele care nu se
consum dup renclzire, se arunc.
Renclzirea se face astfel nct
produsele s ating temperatura de 75C
n maxim o or. n momentul n care
preparatele reci sunt servite
consumatorului, ele trebuie s aib o
temperatur care s nu depeasc 10C;
Cremele ngheate i ngheata trebuie
pstrate la o temperatur de minim-
18C.
SPAIU PENTRU VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU
Spaiul de igienizare ustensile i vesel Ustensilele, dispozitivele, nainte de splare, vesela trebuie s fie
de lucru trebuie situat n apropierea vesela de lucru, folosit n bine debarasate de deeuri grosiere cu
spaiilor pentru preparate reci i calde, spaiile de prelucrri i de ajutorul unui du sau a periei. Dac
dei este un spaiu considerat ,,de zon preparare. Se interzice trecerea ustensilele prezint murdrie
murdar,,. Acest spaiu trebuie separat n produselor alimentare prin acest accentuate, se recomand o prenmuiere
dou pentru permite ntr-o parte splarea spaiu. n recipiente de splare manual.
i n cealalt depozitarea ustensilor Splarea se face cu detergeni avizai
splate. Trebuie s aib dou ui de pentru uz alimentar, de concetraii
acces: una pentru intrarea ustensilelor cunoscute, recomandate de productor.
murdare i cealalt pentru ieirea celor Cltirea dup splare se face intens, cu
splate. Se impune asigurarea unui bun ap cald (fierbinte).
sistem de ventilare a spaiului. Se
recomand instalarea unui condensator Este interzis tergerea veselei pentru
de abur deoarece umiditatea pe care o uscare. Pentru colectarea deeurilor se
determin este favorabil multiplicrii utilizeaz saci de polietilen de unic
microorganismelor. La unitile de mare folosin care se evacueaz i se
capacitate, se pot utiliza maini de splat nlocuiete n urma umplerii lor i cel
vase puin o dat pe zi.
SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE
Spaiul pentru splarea veselei de servire Vesela de servire murdar nainte de splare, vesela trebuie s fie
trebuie s fie aproape de locul destinat adus din spaiile de servire a debarasat de deeurile grosiere cu
servirii i s asigure un flux corect al produselor culinare ajutorul unui du sau a periei. Dac
veselei de servire Acest spaiu trebuie se- ustensilele prezint murdrii
parat n dou pentru a permite ntr-o parte accentuate, se recomand o
splarea i n cealalt depozitarea prenmuiere n recipiente de splare
ustensilelor splate. manual.
Trebuie sa aib dou ui de acces: una Splarea se face cu detergeni avizai
pentru intrarea ustensilelor murdare i pentru uz alimentar, de concentraii
cealalt pentru ieirea celor splate. Se cunoscute, recomandate de productor
impune asigurarea unui bun sistem de Cltirea dup splare se face intens, cu
ventilare a spaiului. Se recomand ap cald (fierbinte)
instalarea unui condensator de abur, Este interzis tergerea veselei pentru
deoarece umiditatea care se genereaz uscare.
este favorabil multiplicrii La ieirea din maina de splat vase,
microorganismelor. La unitile de mare vesela nu trebuie s fie tears cu
capacitate se pot utiliza maini de splat materiale textile. Pentru colectarea
vase. deeurilor se utilizeaz saci de
polietilen de unic folosin care se
evacueaz i se nlocuiesc n urma
umplerii lor i cel puin o dat pe zi.
Anexa 2- Formular pentru componena echipei HACCP (model)
NUME/ FUCIA PREGTIRE VECHIME N RESPONSA-

PRENUME PROFESIONAL ACTIVITATE BILITATE
N ECHP
POPESCU EF SECIE STUDII DE 5 ANI RESPONSABIL
ION SPECIALITATE DE ECHIP,
LIDER
DOBRE EF CALITATE STUDII DE 3 ANI SECRETAR
ALINA SPECIALITATE ECHIP
Anexa 3- specificaie tehnic,,Maionez,,
SC............. SPECIFICAIE TEHNIC Produs:

(model) MAIONEZ
Data......... Data revizuirii Cod
Nr. nregistrare Nr. Versiunii...... Pag1
Standard de referin:
Nu exist un standard de referin
Descrierea produsului:
Sos emulsionat rece, stabil, obinut prin amestecarea uleiului vegetal cu glbenuul de ou i
mutar, acid citric/acetic, sare.
Caracteristici organoleptice
Consistena - cremoas omogen fr aglomerri, fr separarea celor dou componente de
emulsie
Gust - plcut, caracteristic, fr gust i miros strin
Culoare - galben-pai, specific glbenuului omogenizat n toat masa, fr modificri de
gust
Aroma - plcut, caracteristic de ou i ulei
Caracteristici fizico - chimice
Umiditate - max. 10 %
Aciditate - max. 2,5 grade
Grsime - min. 50 %
Proteine - min 3 %
Corpuri strine - lips
Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/g
Plumb - max. 0,5 mg/kg
Cupru - max. 0,5 mg/kg
Cadmiu - max. 0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,5 mg/g
Caracteristici microbiologice
Nr. total de germeni - max. 10.000/g
Bacterii coliforme - max. 10/g
Escherichia coli - absent/g
Salmonella - absent/25g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - max. 10/g
Drojdii i mucegaiuri - max. 100/g
Reguli de verificare a calitii

Verificarea calitii se face la fiecare lot produs prin verificarea proprietilor senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific pe probele martor, n caz de litigiu,
la un laborator autorizat.
Depozitare, transport i documente Depozitarea se face n dulapuri frigorifice uscate,
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 8C. Transportul se
face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care
nu prezint urme de produse toxice. Documente:
- Certificat de calitate/ buletin de analiz
- Declaraie de conformitate
Durabilitate minimal
Se consum n ziua n care a fost pregtit.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3B- specificaie tehnic ,,salat de elic cu maionez,,

(model) Salat de elin cu maionez
Produsul face parte din categoria salatelor
combinate i servete ca intrare n meniu.
Prezentare
Se servete direct la consumator, n boluri de salat, n porii de 300g; Se livreaz pentru
comercializarea n caserole de polietilen cu capac, n porii de 300gr/buc, sau n boluri
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Aspect exterior-plcut, cu decor de maionez, mr sau salat verde. Nu se admite
aspect de oxidat.
Aspect n seciune-omogen cu elemente structurale vizibile (mere, elin uniform
tiat-ncorporate n masa de maionez i de smntn).
Culoare- alb-glbui, specific alimentelor din componen, fr a prezenta modificri
de culoare din cauza oxidrii alimentelor.
Gust i miros-plcut, specifice materiilor prime, potrivit de condimentat, fr a
prezenta gust i miros strin, nespecific (acru, rnced, amar).
Caracteristici fizico-chimice
Raport componente -elin 50%; mere 25%; maionez 20%; smntn 5%.
Contaminani
Mercur - max. 0,5 mg/g
Escherichia coli max.1/g

curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite, la temperatur de max. 4C. Transportul se
face cu mijloace frigorifice autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care
nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
Declaraie de conformitate
Se consum n ziua n care a fost pregtit.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3C- specificaie tehnic,, Mici,,

Micii fac parte din categoria tocaturilor de carne, realizate prin tratament termic de frigere
pe grtar. Sunt obinute prin amestec de came vit i porc sau vit, porc i oaie. Mici de 35
g/buc, dup frigere
Prezentare
Se servesc direct la consumator, la bucat sau la porie de 4 buc, cu sau fr garnitur, cu
sau fr mutar, pe farfurii sau platouri.
Aspect - buci de form cilindric, cu o crust rumen la suprafa, cu aspect plcut.
Consistena - elastic, pufoas, suculent, suficient de ptruns de tratamentul termic n
toat masa.
Culoarea - la suprafa brun rocat specific crnii fripte, uor rumenit; n seciune
culoare specific felurilor de carne tratat termic prin frigere.
Gust i miros - plcut, specific condimentelor i aromelor adugate, potrivit de
condimentat, fr a prezenta gusturi i mirosuri strine.
Clorur de sodiu - max. 1,5 %
Grsime - min. 20 %
Proteine - min 16 %
Contaminani
Nr. total de germeni - max. 10.000/g
Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g

Depozitare, transport i documente Depozitarea - n stare cald, n recipiente
speciale de meninere n stare cald Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate,
curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
Se consum n max. 30 min dup ce au fost fripi.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3D- specificaie tehnic ,, Pete prjit,,

(model) Pete prjit
Buci de pete trecute prin lapte i fin, prjite n ulei. Produsul este nsoit la servire
de garnitur i lmie tiat sferturi.
Cantiti pentru o porie
-pete -15g/lamie 0,025kg
Prezentarea:
Se servete pe farfurii sau platouri pescreti nsoit de elemente de adaos specifice;
Se livreaz pentru comercializare pe platouri de servire sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie strech, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului.
Aspect - buci uniforme ca mrime, acoperite la suprafa cu o crust rumen care i
menine bine forma fiind suficient de ptrunse de tratamentul termic.
Consistena suculent, fr poriuni tratate termic insuficient, fr urme de snge.
Culoarea - la suprafa rumen aurie, iar n seciune, culoarea specific speciei.
Gust i miros - plcut, potrivit de srat.
Clorur de sodiu - max. 1,5 %
Grsime - min. 16 %
Proteine - min 20%
Contaminani
Arsen - max. 3 mg/g
Mercur-max.0,5mg/g
Stafilococ coagulazo - pozitiv absent/g
Bacterii sulfito-reductoare-max.1/g

Depozitare, transport i documente
Depozitarea
- n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min 63C.
-refrigerat n dulapuri frigorifice uscate, curate dezinfectate, deratizate i bine aerisite,
la temperatur de max. 6C.
Transportul se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore
Petele destinat comercializrii n sistem de catering 12 ore
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 3 E-specificaie tehnic ,, Papanai cu gem i smntn,,

(model) Pete prjit
Fac parte din grupa dulciurilor de buctrie pe baz de compoziii. Gogoi din aluat cu
brnz proaspt de vaci, bine rumenite.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Aspect - plcut la suprafa, cu o crust uor crocant;
Forma - rotund, cu un gol n mijloc, tar a fi ptruns;
Culoare - la suprafa rumen-auriu, n seciune alb-glbui specific materiilor prime;
Consisten - pufoas, nesfrmicioas, suficient de ptruns prin tratamentul termic, fr
a fi mbibat cu grsime;
Gust - plcut, dulceag, specific aluatului cu brnz i adaosului de la servire - smntn i
gem;
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin - amar, ars, fermentat;
Aciditate - max. 1,5 grade
Grsime - min. 10 %
Contaminani
Arsen - max. 0,1 mg/kg
Staniu - max. 15 mg/kg
Cadmiu-max.0,01mg/kg
Bacterii conforme-max. 100/g
Escherichia coli - max. 10/g
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Depozitare, transport i documente Depozitarea
n stare cald, n recipiente speciale de meninere n stare cald la min. 63C. Transportul
se face cu mijloace izoterme, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i
care nu prezint urme de produse toxice. Documente:
Se servete imediat dup prjire, dar nu mai trziu de 4 ore.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4A- specificaie tehnic ,,Carne tocat,,

(model) Carne pentru tocat
Carnea de prc lucru-carne provenit de la tranarea, alegerea i fasonarea tuturor prilor
anatomice ale carcasei de porc; se prezint ca buci de cca.200g, fr flaxuri, cheaguri de
snge, contuzii, resturi de oase, de orici sau corpuri straine.
Carne de vita calitatea a II -a- carne macr, fr seu (se accept seul de perselare i
marmorare), fr aponevroze mari i tendoane; esut conjuctiv 6%-20%.
Prezentare Se servesc pe farfurii, nsoii de elementele de adaos specifice, n porii de 2
buc/porie; Se livreaz pentru comercializare pe tvi sau direct n navete cptuite i
acoperite cu folie stretch, hrtie pergament sau staniol, n vederea transportului, fr
elementele de adaos specifice.
Aspect - la suprafa prezint o pelicul uscat;
Forma lucioas fr a fi lipicioas;
Culoare roz pn la rou, mpnat cu grsime de culoare alb, unsuroas la pipit.
Consisten fibre musculare fine, elastice, n seciune compact, nu rmne urme la
apsare cu degetul.
Miros - plcut, specific, fr gust i miros strin;
Grsime - min. 20 %
Proteine-min18%
Azot uor hidrolizabil-max.35mg/100gr
Reacie pentru hidrogen sulfurat negativ
Contaminani
Cadmiu-max.0,01mg/kg
Cupru max.3,0mg/kg
Mercur-max.0,5mg/g
Nr total de germeni
-max.20/g la suprafa
-absent n profunzime
Stafilococ coagulazo - pozitiv - absent/g
Bacterii sulfito reductoare-absent/g
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la
analiza senzorial, la un laborator autorizat.
Depozitarea
Se face n dulapuri frigorifice uscate, curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite:
-n stare refrigerat la max.7C
-n stare congelat la max.-18C
Transportul se face cu mijloace auto, frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
Documente:
Durabilitatea minimal
-n stare refrigerat- max 5zile
-n stare congelat-max 90zile
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4B Specificaie tehnic ,, ou de gin pentru consum alimentar,,

(model) Ou de gin pentru
consumul alimentar
Standard de referin: STAS 142-80

Descrierea produsului
Ou de gin pentru consum alimentar din categoria A
Aspect:
- coaja i membran - normale, curate, intacte
- camera de aer - s nu depeasc 6 - 9 mm n nlime, s fie imobil, iar pentru oule
care poart meniunea extra, aceasta s nu depeasc 4 mm
- albu - transparent, limpede, de consisten gelatinoas
- glbenu - vizibil la examinare cu ovoscop doar sub forma unei umbre, fr contur
aparent, lipsit de corpuri strine de orice fel
Miros - caracteristic oului proaspt, tar miros strin sau de alterare
Caracteristici fizico - chimice -contaminani
Plumb - max. 0,25mg/kg
Cupru - max. 3,0mg/kg
Mercur - max. 0,03 mg/kg
Salmonella - absent/25 g
Escherichia Coli - max. l/g
Verificarea calitii se face la fiecare lot recepionat prin verificarea proprietilor
organoleptice i senzoriale.
Proprietile fizico-chimice i microbiologice se verific prin sondaj, n caz de dubii la
analiza senzorial, la un laborator autorizat
Condiii de ambalare i marcare
Oule vor fi ambalate n cofraje curate, cu marcarea datei ouatului pe fiecare ou sau pe
cutiile colective
curate, dezinfestate, deratizate i bine aerisite la max. 4 C
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice, autorizate, curate, dezinfectate, lipsite de
Documente:
- Certificat sanitar-veterinar/buletin de analiz
- max. 15 zile de la data ouatului
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4C- specificaie tehnic ,, smntn de consum,,

(model) Smntn fermentat de
consum
STAS 7001-88
Smntn pasteurizat destinat fabricrii produselor de patiserie i cofetrie, obinut prin
smntnirea laptelui.
Aspect i consisten- omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau de substane
proteice.
Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform
Gust i miros - dulceag, uor acrior cu arom specific de smntn fermentaie lactic;
nu se admite gust i miros strin .
Caracteristici fizice i chimice

Grsime - min. 14%
Aciditatea - max. 90 grade Thoner
Reacia pentru controlul peroxidazei- negativ
Temperatura de livrare-max. 6C
Contaminani
Arsen - max. 0,1mg/kg
Plumb - max.0,2mg/kg
Cupru - max.0,5mg/kg
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 1/g
Produs ambalat n materiale avizate sanitar.
Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la
temperatura de 2.. .8C.
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- max. 7zile, inclusiv ziua livrrii
Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate i transportate n condiiile
prevzute n aceast specificaie tehnic.
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 4D- specificaie tehnic ,, Brnz proaspt de vac,,
(model) Smntn fermentat de
consum
Stas 3664-92
Produs obinut din lapte pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsin i maia de culturi
selecionate.
Aspect - past omogen, curat, fr scurgere de zer
Consisten - past fin, cremoas nefrmicioas, se admite structur slab grunjoas de
aglomerri de coagul gras i semigras
Culoare - alb pn la alb-glbuie, uniform n toat masa
Gust i miros - dulceag, cu arom specific de fermentaie lactic; nu se admite gust i
miros strin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii)
Caracteristici fizice i chimice
Grsime - min. 20%
Ap - max. 80%
Substane proteice totale - min 15%
Aciditate - max. 200 grade Thorner
Temperatura de livrare - max. 10C
Contaminani
Arsen - max. 0,15mg/kg
Plumb - max.0,5mg/kg
Cupru - max.2,5mg/kg
Cadmiu - max.0,05 mg/kg
Mercur - max. 0,05 mg/kg
Bacterii conforme - max. 100/g
Escherichia Coli - max. 10/g
Stafilococ coagulazo-pozitiv - max. 10/g
Produs ambalat n materiale avizate sanitar.
Depozitare n spaii frigorifice curate, dezinfectate, fr mirosuri strine, la
temperatura de 2.. .8C.
Transportul se face cu mijloace auto frigorifice sau izoterme autorizate, curate
dezinfectate, lipsite de mirosuri strine i care nu prezint urme de produse toxice.
Documente:
- max. 3 zile, inclusiv ziua livrrii Acest termen se refer la produsele ambalate, depozitate
i transportate n condiiile prevzute n aceast specificaie tehnic
tocmit
Verificat
Aprobat
Anexa 5A- diagrama de flux tehnologic- salat de elin cu mere
START
APROVIZIONARE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME
DEPOZITARE MATERII PRIME
ELIN MERE
LMIE SMNTN
SARE
Splare Splare Splare MAIONEZ
Curare Curare Stoarcere
splare Tiere SUC

julier
Tiere 1
julier Stropire
cu ap i
lmie
Stropire
cu ap i
Amestecare (omogenizare)
lmie
Scurgere
1
Scurgere Porionare/aranjare pentru
servire
Sfrit
Servire rece
Anexa 5B- Diagrama de flux tehnologic-Maionez
START
APROVIZIONARE
RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV MATERII PRIME
DEPOZITARE MATERII PRIME
OU SARE ULEI LMIE
Pregtire
Splare
preliminare
Spargere Stocare
Separare Suc
glbenu
Fixarea culorii
Obinerea emulsiei
Formare consistenei i gustului
Maionez
Sfrit
utilizare
Anexa 5C Diagrama de flux tehnologic Pete prjit
START
Aprovizionare
Recepie calitativ
i cantitativ
materiei prime
Depozitare
materiei prime
Dozare materii prime
PETE SARE LAPTE FIN ULEI LMIE
Desolzare Strecurare Cernere Splare
Splare Fierbere
Tiere
(sferturi)
Eviscerare, Rcire
decapitare
Splare
Porionare
Srare
Trecere prin
lapte
Trecere prin
fin
Prjire n ulei
Scurgere de GARNIRURI
ulei
Servire
Pstrare
SFRIT
Anexa 5D Diagrama de flux tehnologic Papanai
START
Aprovizionare
Recepie calitativ i
cantitativ materii prime
Depozitare materii prime
Dozare materii prime
OU BICARBONAT ULEI
BRNZ DE SMNTN,
VACI FIN AROME ZAHR, GEM
Dizvoltare n
Pregtire zeama de
preliminar lmie
Cernere
Trecere prin Spargere

sit
Omogenizare
Modelare
Prjire
Prezentare/servire
SFRIT
Anexa 6. Descrierea proceselor
Denumirea societii SALAT DE ELIN CU
............................................... MAIONEZ
Cod ....................................... Data elaborrii
..................................................
Aprobat ................................ Revizia nr. ...............................
Nr. Crt DENUMIREA PROCESULUI DESCRIERE

1 RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV MATERIEI
PRIME
2 DEPOZITARE MATERIEI
PRIME
3 DOZARE MATERII PRIME
4 PREGTIRE PRELIMINAR
ELIN
MERE
6 PREGTIRE PRELIMIBNAR
ATENIE!
LAMIE
Aici se descrie fiecare etap a
fluxului tehnologic luat n
OU considerare, exact cum se face n
8 PREPARAREA MAIONEZ unitatea de producie respectiv:
9 TIERE ELIN cum se face?

10 TIERE MERE cu ce se face? utilaje
- ustensile
11 OMOGENIZARE
condiii de - temperatur
COMPONENTE - umiditate
12 PSTRARE
13 PORIONARE/ARANJARE
PENTRU SERVIRE
14 SERVIRE
Anexa 7- Pericole poteniale n procesele tehnologice de obinere a produselor culinare
FIZICE CHIMICE- BIOCHIMICE BIOLOGICE

Corpuri strine organice: resturi Compui de origine natural Ageni patogeni productori de
vegetale, extremente de psri sau Micotoxine i toxine toxine termostabile
roztoare etc. Coji de ou, coji de Bacterii:
nuc, smburi de fructe. Substane chimice Clostridium botulinum Bacillus
Pesticide, ngrminte etc. cereus Staphylococcus aureus
Mucegaiuri:
Aspergillus flavus (aflatoxine)
Duntori Poluani de mediu Aspergillus ochraceus
Insecte n diferite stadii de Metale grele, fum, praf, substane (ochratoxina) Penicillium
dezvoltare, pianjeni, roztoare radioactive etc. (patulina)
etc.
Corpuri strine anorganice: Aditivi de proces Ageni patogeni infecioi car n
Pietre, nisip, pmnt Sticl (cioburi de Supradoze de aditivi (conservnd, mod normal produc tulburri
sticl, borcane, becuri, geamuri etc.) colorani arome, antioxidani, ageni gastrointestinale
Metale (pilitur, cuie, de legare, ageni de afanare etc.)
uruburi, srme, agrafe, Substane chimice de igienizare i Bacterii:
achii metalice) dezinfecie (detergeni, dezinfectani Bacillus mezentericus Salmonella
Plastic (achii, folii, pungi, etc.) Leuconostoc Campylobacte
fragmente de plastic) Vopsele i lacuri etc. Vibrio parahemolyticus
Hrtie (resturi de ambalaje etc. Escherichia coli Listerk
Materiale folosite la operaiile de Alergeni monocitogenes Shigella Clostridium
mentenan: Lapte, gluten, ou, pete, crustacee, perfringens Vibrn cholerae etc.
Cabluri, crpe, fragmente metalice fructe uscate (alune, arahide, nuci,
etc. migdale) leguminoase, fructe Mucegaiuri
proaspete (mure, cpuni, ananas, Fusarium roseum Botrytis cinerea
afine), aditivi alimentari. Trichothecium
Virusuri:
Obiecte personale Materiale de ambalare
Polimeri, plastifiani, solveni, Rotavirus
Agrafe de pr, cercei, inele, ceasuri,
adezivi, cerneluri, plumb, staniu etc. Astrovirus
monede, creioane, pixuri etc.
Hepatitis etc.
Acte de sabotaj Protozoare:
Mercur, arsen etc. Criptosporidium Giardia etc.
Anexa 8-identificare pericole i stabilire msuri de control i aciuni colective/corecii
pericol Tip Msuri de control Aciuni corective/ corecii

peric
ol
MATERII-PRIME-RECEPIE-DEPOZITARE
CARNE
Miros de alterare B Procedur de selectare furnizori Control Respingerea lotului
Culoare modificat olfactiv la recepie Sistarea utilizrii lotului i
Recepie conform specificaiei tehnice dirijarea lui ca deeu
Depozitare n condiii corespunztoare neigienic
de temperatur i umiditate i Verificarea i remidierea
monitorizare defeciunilor agregatului
frigorific
Preparate din carne (crnai, crenvuti, unc etc.)
Strat superficial de B Procedur de selectare furnizori Control Respingerea lotului
mzg vizual i olfactiv la recepie Sistarea utilizrii lotului i
Miros neplcut, de acru Recepie conform specificaiei tehnice dirijarea lui ca deeu
sau de alterat Depozitare n condiii corespunztoare neigienic
de temperatur i umiditate i Verificarea i remidierea
monitorizare defeciunilor agregatului
frigorific
Ou n coaj, categoria A
Salmonella B Procedur de selectare furnizori Respingerea lotului
Recepie pe baz de buletin de Izolarea lotului i efectuarea de
analize, certificat sanitar veterinar analize microbiologice
Depozitarea n condiii optime de Dirijarea oulelor ca deeu
temperatur i monitorizare neigienic
Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Prezen de H2S (miros B Recepie pe baz de certificat Respingerea lotului
dezagreabil de clocit) sanitar- veterinar Izolarea lotului i efectuarea de
Analiza olfactic la recepie analize microbiologice
Recepia la maxim 7 zile de la data dirijarea oulelor ca deeuri
ouatului neigienic
Depozitarea n condiii optime de verificarea i remedierea
temperatur i monitorizare defeciunilor agregatului
frigorific.
Coaj crpat/fisurat B Controlul vizual la recepie Trierea i verificarea a
Manipularea corect de la receie coninutului pentru stabilirea
pn la utilizare destinaiei
Instruirea personal
Lapte proaspt
Gust de acru (prezen B Procedura de selectare furnizon Respingerea lotului
flor microbian de Control olfactiv la recepie Recepie Sistarea utilizrii lotului i
alterare). conform specificaiei tehnice dirijarea lui ca deeu neigienic
Utilizare numai de lapte pasteurizat sau solicitarea schimbrii
Fierberea laptelui nainte de utilizare lotului la furnizor
Depozitare n condiii corespun- Verificarea i remedierea
ztoare de temperatur defeciunilor agregatului
frigorific
Brnzeturi maturate
Caracteristici B Procedur de selectare furnizori Control Respingerea lotului Sistarea
organoleptice modificate olfactiv la recepie Recepie conform utilizrii lotului i dirijarea
datorit microflorei de specificaiei tehnice Recepie la max. 1/3 lui ca deeu neigienic sau
alterare din termenul de valabilitate solicitarea schimbrii
Depozitare n condiii corespunztoare de lotului la furnizor
temperatur Verificarea i remedierea
defeciunilor agregatului
frigorific
Produse lactate acide/fermentate
Caracteristici B Procedur de selectare furnizori Control Respingerea lotului
organoleptice modificate olfactiv la recepie Recepie conform Sistarea utilizrii lotului i
datorit microflorei de specificaiei tehnice Depozitare n condiii dirijarea lui ca deeu
alterare corespunztoare de temperatur neigienic sau solicitarea
schimbrii lotului la
furnizor Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific
Lapte praf
Infestare i/sau prezen F Recepie conform specificaiei tehnice Cernere
urme duntori Control vizual al strii ambalajelor i al Izolarea loturilor, marcarea
produsului acestora i solicitarea
Procedur de combaterea duntorilor schimbrii lotului la
furnizor
Rncezire C Procedur de selectare furnizori Respingerea loturilor,
Control olfactiv la recepie Recepie la schimbarea furnizorului
max. 1/3 din termenul de valabilitate Sistarea utilizrii lotului i
Evitarea depozitrii de lung durat efectuarea de analize de
laborator
Corpuri strine magnetice F Recepie conform specificaiei tehnice Selectarea furnizorilor
i nemagnetice Instruire personal privind Cernere nainte de
comportamentul reconstituire
Grsimi vegetale
Rncezire C Procedur de selectare a furnizorilor Respingerea loturilor,
Control olfactiv la recepie Evitarea schimbarea furnizorului
depozitrii de lung durat Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Unt
Mucegaiuri B Procedur de selectare furnizori Respingerea loturilor,
Control vizual i olfactiv la recepie schimbarea furnizorului
Depozitare n condiii corespunztoare Sistarea utilizrii lotului i
de temperatur i umiditate i efectuarea de analize de
monitorizare laborator Verificarea i
remedierea defeciunilor
agregatului frigorific
Rncezire C Procedur de selectare furnizori Respingerea loturilor,
Control olfactiv la recepie Recepie la schimbarea furnizorului
max. 1/3 din termenul de valabilitate Sistarea utilizrii lotului i
efectuarea de analize de
laborator
Produse de panificaie
Pine infectat cu B Procedura de selectare furnizori. Respingerea loturilor,
Bacillus mezentericus Control vizual i olfactiv la recepie. schimbarea furnizorului
mezente Depozitare n condiii corespunztoare. Izolarea loturilor de pine i
Pine cu miros de dirijarea ca deeu
mucegai
Fructe i legume proaspete
Mucegaiuri B Control vizual la recepie. Respingerea lotului.
Sortare naintea depozitrii. Sortare i curare pri
Depozitare n condiii corespunztoare bolnave nainte de utilizare.
de temperatur i umiditate i Verificarea i remedierea
monitorizare; verificarea pe durata defeciunilor agregatului.
depozitrii.
Proceduri de igienizare.
Infestarea cu larve B Control vizual la recepie Sortare naintea depozitrii
i respingerea celor infestate
Murdrirea de pmnt F Control vizual la recepie. Sortare i splare naintea
Sortarea i dirijarea direct la splare. utilizrii.
Fin/gri/pesmet/amidon/cacao
Flor microbian B Procedur de selectare furnizori Respingerea loturilor,
Analize microbiologice la selectarea schimbarea
furnizorilor i, periodic, pentru fiecare furnizorului/izolarea
furnizor loturilor
Recepie conform specificaiei tehnice
Control olfactiv la recepie
Depozitare n condiii corespunztoare
de
temperatur i umiditate
Infestare, prezen urme F Recepie conform specificaiei tehnice. Cernere.

duntori infestare Procedur pentru combaterea Izolarea loturilor, marcarea
duntorilor. acestora i solicitarea
schimbrii lotului la
furnizori.
Corpuri strine F Recepie conform specificaiei tehnice. Cernere.
magnetice i Instruire personal privind
nemagnetice comportamentul.
Zahr
Prezen Leuconostoc B Procedur de selectare furnizori. Respingerea lotului.
mezenteroides Recepie pe baz de buletin de Izolarea lotului i efectuarea
analize i efectuare de analize de analize microbiologice.
periodice pentru verificarea
furnizorului. Control vizual la
recepie
Fructe de compot
Bacterii patogene sau de B Verificarea ambalajelor. Recepie la Trierea celor care prezint
alterare maximum 1/3 din termenul de defecte de nchidere;
valabilitate dirijarea celorlalte ca deeu
neigienic
Contaminare cu metale C Procedur de selectare furnizori. Respingerea loturilor,
Control vizual la recepie i schimbarea furnizorului.
verificarea prin sondaj pentru Izolarea loturilor, marcarea
depistarea celor cu rugin n interior acestora i solicitarea
i cu desprinderi ale peliculei de lac. schimbrii lotului la
furnizori.
Drojdie comprimat
Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori Respingerea loturilor,
Recepie calitativ conform schimbarea furnizorului.
specificaiei termice Izolarea loturilor, marcarea
Depozitarea la temperaturi acestora i solicitarea
corespunztoare i monitorizare schimbrii lotului la
furnizor.
Cafea prjit
Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori. Control Respingerea loturilor,
olfactiv la recepie schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeuneigienic.
Nuci, alune
Mucegaiuri B Procedur selectare furnizori. Respingerea loturilor,
Recepie conform specificaiei schimbarea furnizorului.
tehnice. Control vizual i olfactiv la Sistarea utilizrii lotului i
recepie. Depozitarea n condiii sortarea cu dirijarea ca
corespunztoare de umiditate. deeu neigienic a celor
Procedur de igienizare. mucegite. Selectare
furnizori
Micotoxine C Procedur de selectare furnizori Respingerea loturilor,
Recepie conform specificaiei schimbarea furnizorului
tehnice i .Sistarea utilizrii lotului i
efectuare de analize periodice pentru sortarea cu dirijarea ca
verificarea furnizorului deeu neigienic a celor
Depozitarea n condiii mucegite. Selectare
corespunztoare de umiditate. furnizori
Procedur de igienizare
Rncezire C Control olfactiv la recepie. Evitarea Respingerea loturilor,
depozitrii de lung durat. schimbarea furnizorului.
Sistarea utilizrii lotului i
dirijarea ca deeu neigienic.
Infestare i/ sau prezen F Control vizual la recepie. Procedur Sortarea cu dirijarea ca
urme duntori de combaterea duntorilor. deeu neigienic a celor
mucegite
Arome, colorani
Suport pe baz de C Procedur de selectare furnizori. Respingerea loturilor,
substane chimice Recepie pe baz de aviz sanitar i schimbarea furnizorului.
neavizate pentru declaraie de conformitate i
industria alimentar efetcuarea de analize periodice pentru
verificarea furnizorului.
Condimente
mucegaiuri B Procedur de selectare furnizori. . Respingerea loturilor.
Recepie pe baz de aviz sanitar i Izolarea loturilor, marcarea
declaraie de conformitate i acestora. Dirijarea ca deeu
efetcuarea de analize periodice pentru neigienic.
verificarea furnizorului. . Control
vizual i olfactiv la recepie.
Depozitarea n condiii
corespunztoare de umiditate
Infestare i/ sau prezen F Procedur pentru combaterea Izolarea loturilor, marcarea
urme duntori duntorilor. acestora. Cernera ca deeu
neigienic n funcie de
gravitate.
PREGTIRE PRELIMINAR MATERII PRIME
Dezosare carne/desolare pete
Contaminare cu bacterii B Efectuarea operaiei pe suprafee i Igienizarea suplimentar a
cu ustensile corect igienizate Instruire suprafeelor/ustensilelor.
personal privind igiena personal i Reinstruirea personalului
comportamentul privind igiena personal i
comportamentul. Dirijarea
ca deeu neigienic
Fragmente de oase. F ndeprtarea complet a Repetarea operaiei de
Prezena solzi aripiare oaselor/solzilor, aripioarelor. desolzare. Reinsruirea
Observare vizual atent n personal.
momentul desfurrii operaiei.
Instruire personal privind
desfurarea corect a opraiei.
Decongelare carne
Cretere ncrctura B Decongelarea:n spaii frigorifice (la Aplicarea unui tratament
bacterian max.4C) termic mai avansat pentru
- ntr-un cuptor cu microunde cazul n care operaia de
decongelare nu s-a
- ntr-un cuptor clasic prin imersare desfurat corect, dup o
n jet de ap potabil rece atent analiz a
(temperatura apei de max. 21C) timp caracteristicilor
de cel mult 4 ore. Utilizarea crnii organoleptice. Verificarea i
imediat dup decongelare. remedierea defeciunilor
agregatului frigorific.
Dirijarea cu deeu neigienic.
Tocare carne
Cretere ncrctur B Efectuarea operaiei cu maini de Reigienizarea mainii de
bacterian tocat corect. tocat. Aplicarea unui
tratament termic mai
avansat pentru cazul n care
s-a constatat efectuarea
operaiei cu maini de tocat
insuficient, igienizate.
Reinstruirea personal.
Dirijarea cu deeu neigienic.
Corpuri straine F Instruire personal privind Reinstruire personal
comportamentul Verificare Separarea i ndeprtarea
preoperaional a dispozitivelor de corpurilor
tiere ale mainii de tocat strine
Dirijarea ca deeu n cazul
imposibilitii separrii
corpurilor strine
Pregtire ou
Impuriti (murdrie, F Utilizare de ou curate, categoria A Decantarea i separarea
fragmente de coji) care Control vizual ai aspectului fragmentelor de coji
trec n masa de albu i coninutului dup spargere
/sau
Contaminarea masei de Utilizare imediat sau pstrare la Dirijarea ca deeu neigienic
albu i/sau glbenu max. 4-5C i monitorizarea a produsului alterat
dup spargere temperaturii Instruire personal Verificarea i remedierea
privind igiena i comportamentul defeciunilor agregatului
frigorific. Reinstruire
personal.
Pregtire preliminar legume, fructe (sortare, splare, decojire, curare, feliere, tiere, tocare, radere)
Impuriti ce pot rmne F Splare n mai multe ape pentru
n masa de legume, ndeprtare nisip, pmnt
fructe pregtite ndeprtarea corect a prilor Splare suplimentar
- murdrie -pmnt necomestibile
- fragmente de smburi Observare vizual atent n
- codie momentul desfurrii operaiei Reinstruire personal
- cioburi de sticl Instruire personal privind nlocuire ustensile uzate
Fragmente metalice de la desfurarea corect a operaiei
ustensile Instruire personal privind
comportamentul Verificarea strii
ustensilelor nainte de utilizare
Poriuni cu mucegai n B ndeprtarea corect i complet a Sortare suplimentar
masa de legume/ fructe poriunilor mucegite Instruire Reinstruire personal
pregtite personal privind desfurarea corect
a operaiei
Contaminare i B Depozitarea n condiii Verificarea i remedierea
multiplicare microbian corespunztoare de temperatur pn defeciunilor agregatului
dup pregtire la utilizare i monitorizare frigorific Dirijarea ca deeu
Instruire personal privind igiena neigienic a produselor
personal i comportamentul alterate Reinstruire personal
Utilizare de ustensile corect
igienizate
Cernere fin, cacao, lapte praf, gri;alegere orez
Impuriti n produsul F Verificarea strii plaselor sitelor nlocuirea plaselor cu
cernut/ales Respectarea dimensiunii ochiurilor ochiuri rupte Cernere
sitei i asigurarea site de rezerv suplimentar a produsului
Reconstituirea lapte praf
Microorganisme - B Utilizare imediat sau pstrarea la Verificarea i asigurarea
contaminare i max.4-5C i monitorizarea temperaturii de pstrare.
multiplicare dup temperaturii de pstrare. Instruirea Dirijarea ca deeu neigienic
reconstituire personal privind igiena i a laptelui alterat. Reinstruire
comportamentul. Utilizarea ustensile personal.
corect igienizate
Pregtire nuci, alune stafide
Fragmentele de nuci, B ndeprtarea exemplarelor cu Sortare suplimentar.
alune, stafide infestate, modificri de culoare, negre. Reinstruirea personal.
mucegite neeliminate. Instituire personal privind efectuarea
coreit a operaiei.
comportamentul.
Fragmentele de C ndeprtarea exemplarelor cu aspect Sortare suplimentar.
nuci/alune rncezite translucid n seciune datorit Reinstruire personal.
neeliminate rncezirii. Instuire personal privind
efectuarea corect a operaiei.
Fragmentele de coji de F Observare i ndeprtare corect Sortare suplimentar.
nuc sau codiele de la Instruire personal privind efectuarea Reinstruire personal.
stafide neeliminate corect a operaiei
PREGTIRE SEMIPREPARATE
Preparare modelare/past carne tocat (perioare, mici, chiftele, prjoale)
Contaminare/multiplicar B Utilizarea crnii tocate imediat dup Remedierea defeciunilor
e tocare sau a crnii tocate pstrat la aprute la agregatul
microorganisme temperaturi de refrigerare frigorific. Aplicarea unui
patogene Pstrarea n condiii de refrigerare a tratament termic mai
semipreparatelor pe baz de came avansat pentru cazul n care
tocat pn la utilizare un timp ct s-a constatat n timp util
mai scurt i monitorizarea defectarea agregatului
temperaturii de pstrare Utilizarea de frigorific. Reinstruirea
ustensile corect igienizate Instruirea personal. Dirijarea cu deeu
personalului privind igiena personal neigienic.
Impuriti F Analiza vizual a condimentelor
folosite Instruire personal privind
comportamentul
Preparare maionez
Contaminare/multiplicar B Utilizarea de ou de categoria A Dirijarea ca deeu a
e bacterii patogene Verificare olfactiv i vizual a maionezei preparat cu ou
caracteristicilor contaminate . reigienizarea
oulor ustensile. Reparare agregat
Utilizare de ustensile corect frigorific.
igienizate Instruire personal privind
igiena j comportamentul
Depozitare maionez la temperaturi
de refrigerare pn n momentul
utilizrii i monitorizarea
temperaturii Evitarea pstrrii de
lung durat
Caracteristici senzoriale C Control olfactiv al uleiului nainte de Dirijarea ca deeu a
modificate (miros de. utilizare maionezei preparat cu ulei
rnced) rnced
Impuriti F Acoperirea recipientelor de pstrare Reinstruire personal
comportamentul
Preparare/modelare semipreparate pe baz de brnz de vaci
Contaminare/multiplicar B Verificare organoleptic a brnzei de Dirijare ca deeu neigienic a
e bacterii patogene vaci Utilizarea de ustensile corect umpluturilor alterate
igienizate Instruire personal privind Separarea prii contaminate
igiena i comportamentul i dirijarea ei ca deeu sau
Depozitarea semipreparatelor n sistarea utilizrii lotului,
condiii de refrigerare pn n dup caz
momentul utilizrii finale Evitarea
pstrrii de lung durat
Contaminare cu C Cntrirea corect, conform Dirijarea ca deeu neigienic
supradoze de arome specificaiei tehnice a dozelor de a arjelor la care s-au folosit
arome supradoze de arome
Corpuri strine F Acoperirea recipientelor de pstrare Separarea prii contaminate
umpluturi i dirijarea ca deeu
comportamentul
ETAPE DE PREPARARE FINALE
Preparate salate de legume/fructe cu maioneze/dressinguri
Prezena/contaminarea/ B Verificarea modificrilor de Dirijarea ca deeu neigienic
multiplicare bacteriilor gust/miros/aspect a semipreparatelor a produselor alterate
patogene nainte de utilizare Reinstruire personal
Utilizare de ustensile corect Reigienizarea ustensilelor
igienizate pentru omogenizarea
componentelor salatei Instruire
personal pentru efectuarea corect a
operaiilor
Instruire personal privind igiena i
comportamentul
Pstrare n condiii de refrigerare
pn la senare un termen ct mai
scurt
Caracteristici senzoriale C Control olfactiv at maionezei nainte Dirijarea ca deeu neigienic
modificate (miros de de utilizare a produselor alterate
rnced)
Corpuri strine F Verificare stare ustensile utilizate nlocuirea ustensilelor uzate
Instruire personal privind Reinstruire personal
comportamentul Acoperirea
recipientelor de pstrare a salatelor
Prelucrare termic prin frigere (pastei de carne tocat, carne de porc, vit pete etc sau prelucrare termic a
pastei
Prezena/insuficienta B Verificarea modificrilor de Dirijarea ca deeu neigienic
distrugere gust/miros/ aspect a semipreparatelor a produselor
/recontaminarea cu nainte de utilizare. Respectarea necorespunztoare.
bacterii patogene duratelor i temperaturilor de Prelungirea duratei de
frigere/prjire. Rcire imediat tratament termic.
dac nu se consum n aceeai zi. Reinstruire personal.
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscatei pentru
manipularea produselor. Instruirea
personal pentru efectuarea corect a
operaiilor. Instruire personal privind
igiena i comportamentul.
Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor nlocuirea ustensilelor
utilizate. Instruire personal privind uzate. Separarea poriunilor
comportamentul. Acoperirea cu impuriti. Reinstruire
recipientelor de pstrare. personal.
Prelucrare termic prin prjire (pete, carne, porc, vit, papanai etc.)
Prezena/insuficienta B Verificarea modificrilor de gust Dirijarea ca deeu neigienic
distrugere /miros/ aspect a semipreparatelor a produselor
/recontaminarea cu nainte de utilizare. Respectarea necorespunztoare.
bacterii patogene duratelor i temperaturilor de Prelungirea duratei de
frigere/prjire. tratament termic.
Utilizarea de ustensile corect Reinstruire personal.
igienizate i uscate.
Rcire imediat dac nu se consum
n aceeai zi.
Instruire personal pentru efectuarea
corect a operailor.
comportamentul.
Compui toxici C Uleiul nu trebuie s depeasc Dirijarea ca deeu neigienic
temperatura de 180C. Schimbarea a produselor prjite n ulei
uleiului de prjire imediat ce i degradat. nlocuirea uleiului
schimb culoarea, gustul sau mirosul. de prjire. Reinstruire
Nu se completeaz uleiul uzat cu ulei personal.
proaspt.
Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor nlocuirea ustensilelor
utilizate. Instruirea personal privind uzate. Reinstruire personal.
comportamentul. Acoperirea
recipienilor de pstrare.
Prelucrare termic prin coacere
Prezena/insuficienta B Verificarea modificrilor de gust Dirijarea ca deeu neigienic
distrugere /miros/ aspect a semipreparatelor a produselor prjite n ulei
/recontaminarea cu nainte de utilizare. degradat. Prelungirea
bacterii patogene Respectareaduratelor i duratei de tratament termic.
temperaturilor de frigere/prjire. Reinstruire personal.
Utilizarea de ustensile corect
igienizate i uscate.
n aceeai zi.
corect a operailor.
comportamentul.
Prelucrarea termic prin fierbere
Prezena/insuficienta B Verificarea modificrilor de Dirijarea ca deeu neigienic
distrugere gust/miros/ aspect a semipreparatelor a Droduselor
/recontaminarea cu nainte de utilizare necorespunztoare
bacterii patogene Respectarea duratelor i Prelungirea duratei de
temperaturilor de frigere/prjire tratament termic
Utilizarea de ustensile corect Reinstruire personal
igienizate i uscate
n aceeai zi
corect a operaiilor
comportamentul
Corpuri strine F Verificarea integritii ustensilelor nlocuirea ustensilelor uzate
utilizate Instruire personal privind Reinstruire personal
comportamentul Acoperirea
recipientelor de pstrare
RCIREA PRODUSE CULINARE
Rcirea produselor culinare
Creterea ncrcturii B Loturile se divizeaz n serii mici Dirijarea ca deeu neigienic
microbiene care rcesc rapid, cu cea mai a produselor care nu au atins
adecvat metod, n funcie de tipul temperatura de 10 grade n 2
de produs. Rcirea se va face pn la ore
temperaturi de 10 C maxim 2 ore. Reinstruire personal
Verificarea periodic a temperaturi
produselor culinare care se rcesc.
Instruirea personalului
Corpuri strine F Instruire personal privind nlocuirea ustensilelor uzate
comportamentul. Verificarea strii Reinstruire personal
ustensilelor
PSTRARE I SERVIRE PRODUSE CULINARE
Pstrarea produselor culinare n stare cald
Creterea ncrcturii B Pstrarea produselor culinare la Dirijarea ca deeu neigienic
microbiene temperaturi de min. 63 C maxim 4 a produselor
ore. Verificarea periodic a necorespunztoare
temperaturi produselor culinare Reinstruire personal.
pstrate n stare cald
Renclzire produselor culinare
Creterea ncrcturii B Efectuarea operaiei de renclzire Dirijarea ca deeu neigienic
microbiene ntr-un timp ct mai scurt de la a produselor
scoaterea din frigider. Respectarea necorespunztoare.
temperaturii care trebuie s se ating
n centrul produsului Verificarea
periodic a temperaturii produselor
nclzite
Corpuri strine F Instruire personal privind nlocuirea ustensilelor uzate
comportamentul. Verificarea strii Reinstruire personal
ustensilelor
Servirea produselor culinare
Creterea ncrcturii Montarea/porionarea preparatelor calde Dirijarea ca deeu neigienic
microbiene/contaminare cu sau renclzite i servirea imediat dup a produselor
bacterii patogene montare. Eliminarea de la consum a necorespunztoare.
produselor renclzite neconsumate. Reigienizarea veselei de
Servirea alimentelor reci la temperaturi servire. Reinstruire
de sub 4C Verificarea strii de igien a personal.
recipientelor, farfuriilor, tacmurilor
etc.utilizate pentru servire
Instruire personal privind igiena
personal i comportamentul
Corpuri strine F Instruire personal privind Reinstruire personal.
comportamentul. Verificarea strii Eliminarea veseleiciobite,
veselei de servire. degradate.
Ambalarea produselor culinare
Contaminarea cu bacterii B Verificarea strii de igien a recipientelor, Reigienizarea recipientelor,
patogene tvilor etc. de ambalare nainte de tvilor etc.de ambalare.
utilizare Instruire personal privind igiena Reinstruirea personal.
i comportamentul
Depozitarea produselor culinare
Contaminarea /creterea B Asigurarea condiiilor de microclimat Repararea agregatelor
ncrcturii microbiene specifice pentru fiecare tip de produs frigorifice. Igienizare
culinar cu respectarea duratelor de suplimentar a spaiilor de
depozitare Verificarea strii de igien a depozitare.
spaiilor de depozitare
Corpuri strine F Pstrarea produselor culinare Reinstruire personal.

ambalate sau n recipiente acoperite
pn n momentul livrrii. Instruire
personal privind comportamentul.
Transportul produselor culinare
Contaminarea /creterea B Asigurarea transportului produselor Monitorizarea temperaturii
ncrcturii microbiene culinare cu respectarea condiiilor de n duba mijlocului de
temperatur specifice pentru fiecare tip de transport. Repararea
produs agregatelor frigorifice.
Igienizare suplimentar a
mijloacelor de transport.
Reinstruire personal.
IGIENIZARE
Igienizare echipamente, ustensile suprafee care vin n contact cu alimentele
Bacterii patogene B Procedur de igienizare Verificarea procedurii
Respectarea periodicitii de executare a Reinstruire personal Splare i
operailor de igienizare dezinfecie suplimentar
Utilizare de soluii de splare avizate nlocuirea substanelor utilizate
Reinstruire personal
sanitar i de concentrai corespunztoare
Utilizare de solupi de dezinfectare avizate
sanitar i de concentraii corespunztoare
Efectuarea operaiei de dezinfecie n
mod
corespunztor
Monitorizarea strii de curenie a acestor
suprafee
Efectuarea de teste de sanitaie
Reziduuri de substane C Procedur de igienizare Utilizare de Verificarea procedurii
de igienizare substane de splare i dezinfectare Reinstruire personal. Cltirea
avizate sanitar Utilizare de soluii de suplimentar, nlocuirea
splare de concentraii corespunztoare substanelor utilizate
.Reinstruire personal
Splare i cltire cu ap n cantitate
suficient i de temperatur ridicat
Verificarea pH-ului pe suprafeele de
contact
Instruire personal pentru respectarea
procedurii de igienizare
Igienizare spaii de lucru
Bacterii patogene B Procedur de igienizare Utilizare de Verificarea procedurii
solupi de splare de concentraii Reinstruire personal Splare
corespunztoare Efectuarea operaiei de suplimentar nlocuirea
dezinfectie n mod corespunztor substanelor utilizate
Reinstruire personal
Reziduuri de substane de C Procedur de igienizare Utilizare de Verificarea procedurii
igienizare soluii de splare de concentrai Reinstruire personal Cltire
suplimentar nlocuirea
corespunztoare Splare i cltire cu ap substanelor utilizate
n cantitate suficient Reinstruire personal
Instruire personal pentru respectarea
procedurii de igienizare
Anexa 9- exemple de elemente care monitorizeaz pe fluxul tehnologic de obinere a ,,
papanailor cu gem i smntn,,
Materii prime/etape Elemente metode Frecvena responsabil

monitorizate
Fin Proprieti Control senzorial La fiecare lot Buctar
organoleptice Observare
Infestare
Ou Aspect Observare La fiecare lot Buctar
Brnz proaspt Proprieti Control senzorial La fiecare lot Buctar
de vac organoleptice Observare
stare ambalaj
Zahr Proprieti Control senzorial La fiecare lot Buctar
organoleptice Observare
stare ambalaj
Smntne pentru Proprieti Control senzorial La fiecare lot Buctar
consum organoleptice
aciditate
Gem Proprieti Control senzorial La fiecare lot Buctar
organoleptice
Ap Proprieti Control senzorial Zilnic Buctar

organoleptice analize microbiene Trimestrial Responsabil CSA2
bacterii patogene
Cernere fin Stare plas la sit observare Cel puin o dat pe Ajutor buctar
schimb
Pregtire Aspect exterior al Control senzorial La fiecare lot Ajutor buctar
preliminar ou coninutului Observare Verificare
albu/glbenu individual
Proprieti
organoleptice
(culoare, miros)
Dozare Igien ustensile Observare La fiecare utilizare Buctar
Igien personal Teste de sanitaie zilnic Buctar
Responsabil CSA
Frmntare Igien cuve Igien observare La fiecare utilizare Buctar
personal zilnic
Modelare Igien personal observare La fiecare utilizare Buctar
Igien mese de zilnic
lucru i ustensile
Prjire Temperatur/timp Msurare nainte de Buctar
Aspect/miros ulei de Observare introducerea
prjire Igien produselor
personal zilnic
Pregtire gem Proprieti Control senzorial nainte de utilizare Ajutor de buctar
organoleptice Igien Observare
ustensile Igien
personal
Pregtire smntn Proprieti Control senzorial nainte de utilizare Ajutor de buctar
organoleptice Igien Observare
ustensile Igien
personal
Porionare-montare Igien vesel Stare observare La fiecare porie Buctar
vesel Igien Zilnic Buctar
personal zilnic Maistru
buctar
servire Igien vesel Igien observare La fiecare porie Buctar
personal zilnic Maistru
buctar
Anexa 10 Plan de aciune a PCC (model)
............................................ PLAN DE ACIUNE N PCC PRODUS CULINAR

(model formular)
Pentru PCC nr....
Cod................................... DATA ELABORRII
...................................
Aprobat............................. Revizia nr.
...........................................
Tipul Msuri Limite monitorizare Aciuni Responsabil Documente verificare
de de critice cum cnd cine corective aciuni de
control control corective nregistrare
Anexa 11- Program de verificare (model)
Denumirea societii PROGRA PRODUS CULINAR

.............................................. M DE
Cod........................................ VERIFIC Data elaborrii
ARE .....................................
Aprobat.................................... (FORMU Revizia
LAR) nr.........................
Nr.crt. Domeniul de verificare Frecvena3 Documente verificate Responsabil
1 Verificarea respectrii Lunar Conformitatea specificaiilor Conductorul

procedurii de selectare a cu certificatele furnizorilor compartimentului
furnizorilor i de achiziie comercial
materiilor prime,
ingredientelor i
ambalajelor.
2 Verificarea modului de Bilunar Mijloace de transport, ef compartiment
transport materii prime i registru de recepie recepie
materiale
3 Verificarea modului de sptmnal Registru de recepie ( fie de Responsabil cu calitate i
efectuare a recepiei analize senzoriale) sigurana alimentelor
calitative i de sigurana
alimentelor
4 Verificarea modului de Bilunar nregistrrile parametrilor de Responsabil cu calitatea
depozitare i ieire spre microclimat i ale ieirilor i sigurana alimentelor
procesare a materiilor conform sistemului FIFO
prime, ingredientelor i
a materialelor
5 Verificarea respectrii Lunar nregistrarile privind Responsabil cu calitatea

procedurii privind calitatea apei i sigurana alimentelor
asigurarea cu ap potabil
6 Bilunar nregistrrile parametrilor de Conductorul
Verificarea respectrii
procese compartimentului de
instruciunilor cu
privire la etapele de
producie culinar
pregtire preliminar
ale materiilor prime
i/sau ingredientelor
7 Verificarea respectrii Bilunar nregistrrile parametrilor de Conductorul
instruciunilor cu procese compartimentului de
privire la etapele de producie culinar
preparare i prelucrare
a semipreparatelor
8 Verificarea respectrii Bilunar Fie de nregistrare specifice Conductorul

instruciunilor cu privire la compartimentului de
etapele de porionare i producie culinar
montare a produse culinare
9 Verificarea respectrii Bilunar Fie de nregistrare Conductorul
instruciunilor cu privire la compartimentului de
ambalarea produselor finite producie culinar
10 Verificarea respectrii Bilunar nregistrrile parametrilor de Conductorul
instruciunilor de operare proces compartimentului de
pentru utilajele din unitate producie culinar
11 Verificarea respectrii Lunar nregistrri privind C Conductorul
procedurilor cu privire la reparaiile i operaiile de compartimentului de
mentenana echipamentelor ntreinere efectuate producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
onductorul
compartimentului tehnic
12 Verificarea calibrrii Semestrial nregistrrile documentelor Conductorul
aparatelor de msur i de calibrare compartimentului tehnic
control
13 Verificarea modului de Bilunar Mijloacele de transport ef compartiment
transport al produselor finite (igien, autorizare sanitar, desfacere
documente de transport)
14 Verificarea respectaii Lunar nregistrrile privind Conductorul
procedurii cu privire la cantitile de deeuri, compartimentului de
colectarea, depozitarea, analizele senzoriale; producie culinar.
trierea i destinaia nregistrrile privind modul Responsabil cu calitatea
deeurilor tehnologice
de triere i destinaia i sigurana alimentelor
deeurilor.
15 Verificarea strii de igien a Lunar nregistrrile privind Conductorul
spaiilor de producie, igienizarea. Rezultatele compartimentului de
anexelor i grupurilor sociale testelor de sanitaie. producie culinar.
Responsabil cu calitatea
i sigurana alimentelor
16 Verificarea respectrii nregistrri privind Conductorul
programului de ntreinere executarea aciunilor de compartimentului tehnic
spaii de producie, anexe, ntreinere.
grupuri sociale i exterioare
17 Verificarea controlului strii Lunar nregistrrile privind Conductorul
de sntate a personalului controlul strii de sntate. compartimentului de
Analizele medicale. producie culinar.
18 Verificarea strii de Lunar nregistrrile privind controlul Conductorul
igien a echipamentului igienei; Contractele cu societi compartimentu lui de
de lucru i protecie specializate de spltorie producie culinar
sanitar
19 Verificarea modului de Sptmna nregistrrile privind evacuarea Responsabil cu calitatea i
asigurare a evacurii l deeurilor Contractele cu sigurana alimentelor
deeurilor menajere i/sau societi specializate
tehnologice nevalorificabile
20 Verificarea respectrii Lunar nregistrri privind combaterea Responsabil cu calitatea i
procedurii de combatere a duntorilor Contractele cu sigurana alimentelor
duntorilor societi specializate
21 Verificarea nregistrrilor Zilnic nregistrrile parametrilor Responsabil cu calitatea i
din PCC; Instruirea personalului sigurana alimentelor,
Abateri de la limitele critice; nregistrrile privind modul de Buctar ef
Executarea aciunilor aplicare a aciunilor corective
corective
22 Verificarea modului de Bilunar Registrul de eviden a Responsabil cu calitatea i
nregistrare i soluionare a reclamaiilor nregistrarea sigurana alimentelor
reclamaiilor corespondenei legat de
reclamaii
23 Verificarea modului de Trimestria nregistrrile instruirilor i ale Responsabil resurse umane;
asigurare a instruirii l proceselor verbale ncheiate Responsabil cu calitatea i
personalului Testele de finalizare a sigurana alimentelor
instruirilor
24 Verificarea activitii de Lunar nregistrri. Registre Responsabil secretariat
nregistrare n formularele
/fiele specifice
25 Verificarea controlului Lunar nregistrrile analizelor Responsabil cu calitatea i
calitii i siguranei senzoriale i a rezultatelor sigurana alimentelor
produselor finite acestora nregistrrile analizelor
fizico-chimice i
microbiologice, efectuate la
probele martor
Anexa 12- Chestionar pentru audit intern
1.SIGURANA ALIMENTELOR DECIZIE, OBIECTIVE. ECHIPA HACCP
Sunt stabilite obiective concrete i bine definite referitor la asigurarea siguranei

alimentelor?
Exist organigrama societii n forma actualizat?
Exist decizii pentru numirea echipei HACCP i a liderului acesteia?
Sunt elaborate decizii pentru responsabiliti n cadrul echipei HACCP?
Este echipa managerial implicat activ n implementarea, ntreinerea i revizuirea
sistemului (documente cu agende de lucru, rapoarte de edin etc)?
2. INFORMAREA I INSTRUIREA ECHIPEI

Exist o descriere a nivelului de pregtire, instruire, abiliti, experien pentru membrii
echipei?
Au fost folosii consultani externi pentru a ajuta echipa?
Cum s-a fcut instruirea i informarea echipei?
3. INFORMAII DESPRE PRODUS

Exist specificaii care s asigure c materiile prime/ ingredientele sunt n concordan
cu obiectivul definit?
Exist specificaii pentru produsele finite care s descrie toate caracteristicile legate de
sigurana alimentelor?
La stabilirea nomenclatorului de produse / listei de menu sunt luate n considerare
cerinele clienilor?
Este disponibil un sistem de identificare care s asigure trasabilitatea n cazul
necesitii retragerii de pe pia?
Exist msuri de prevenire a utilizrii necorespunztoare a produselor finite?
S-a luat n considerare legislaia n domeniu?
4. INFORMAII DESPRE PROCES

Exist diagrame de flux care s descrie procesele cu toate etapele?
S-a verificat conformitatea cu fluxurile reale?
Decizia conducerii societii cu privire la igiena alimentelor ine cont de infrastructur
de cerinele procesului?
Exist documente care s indice respectarea regulilor de bune practici d igien?
Se respect regulile de bune practici de igien stabilite n societate?
Exist posibilitatea contaminrii ncruciate?
Exist documente privind combaterea duntorilor?
Cum se efectueaz recepia i asigurarea calitii i siguranei la matern prime,
ingrediente, ambalaje?
Se respect principiul primul intrat, primul ieit" la scoaterea din depozite
5. IDENTIFICAREA I EVALUAREA PERICOLELOR POTENIALE

Au fost identificate toate pericolele biologice, chimice i fizice n toni etapele
procesului; au fost nregistrate?
Au fost evaluate pericolele poteniale identificate; modul cum s-a procedat.'
Este precizat literatura de specialitate, legislaia n domeniu?
6. MSURI DE CONTROL
Exist msuri de control care s asigure c pericolele identificate sun eliminate, reduse
sau inute sub control la un nivel acceptabil?
Exist instruciuni de lucru, operare sau de control care s asigure sigurana alimentului
n unitate?
Exist proceduri funcionale pentru toate activitile care pot aduce atinr nivelului de
sigurana alimentelor?
Msurile de control stabilite sunt puse n aplicare?
7. DETERMINARE PCC I PC
Exist documentul care prezint rezultatele aplicrii arborelui decizional?
Digramele de flux sunt complete (sunt prezentate tipurile de contam n afereni materiilor
prime/ingredientelor i etapelor de proces, PCC/P i etapele de control, monitorizare i
verificare)?
S-a stabilit ce msuri de control trebuie considerate n PCC/PC ?
8. LIMITE INT I CRITICE
Sunt stabilite valori n fiecare PCC i PC pentru parametrii contjalabili/ msurabili?
S-a inut seama de legislaie, de literatura de specialitate?
S-a fcut o validare a acestor limite prin analize de laborator fizico- himice sau
microbiologice?
9. MONITORIZARE
Exist un sistem de monitorizare funcional?
Sunt nregistrate toate elementele fundamentale ale sistemului de monitorizare
(metode, frecven, acuratee, precizie, calibrare etc.)?
Exist instruciuni de lucru, de operare pentru instrumentele de msur i de control
funcionale?
Cum se nregistreaz monitorizarea? Sunt stabilite responsabiliti pentru
monitorizare (exist forJnulare)?
Sunt stabilite responsabiliti pentru monitorizare (exist furmalare)?
10. ACIUNI CORECTIVE/CORECII
Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la limitele critice stabilite n PCC?
Sunt stabilite aciuni corective/corecii care trebuie puse n aplicare cnd apar abateri de
la proceduri?
Exist formulare n care se nscriu toate aciunile corective/coreciile executate?
Exist o procedur de retragere a produsului de pe pia n situaiile de urgen

funcional?
Exist responsabiliti clare i autoritatea pentru aplicarea aciunilor
corective/coreciilor?
11. ELABORARE DOCUMENTE I NREGISTRARE

Exist programe preliminare pentru asigurarea sigurana alimentelor?
Este stabilit o procedur de control al documentelor funcionala?
Exist o procedur pentru nregistrri? Cum se colecteaz, evalueaz i controleaz
formularele de nregistrare?
Documentele sunt clare, concise i conform cerinelor?
S-a stabilit durata de pstrare i modul de revizuire?
12. VERIFICAREA
Exist o procedur de verificare i audit intern funcional?
Sistemul de sigurana alimentului i Planul HACCP sunt validate?
Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu oria modificare
privind materiile prime, compoziia produselor, sisteme d< procesare, infrastructur,
msuri i cerine generale de igien?
Exist un plan de audit ?
Exist un coordonator al auditului care se ocup de organizarea acestuia i d< trimiterea
rezultatelor ctre echipa HACCP i conducerea managerial?
Se nregistreaz constatrile echipei de audit ntr-un raport; aceste raportur sunt supuse
evalurii echipei manageriale?
Sistemul de sigurana alimentelor este revizuit n conformitate cu rezultatei auditului?
Ediiile revizuite ale sistemului HACCP sunt validate ?
Anexa 13- formular de raport de neconformitate
DENUMIREA SOCIETII.............................
RAPORT DE NECONFORMITATE
MODEL FORMULAR
NECONFORMITATE.....................................
PCC NR............................
DOMENIU: Materii prime Ambalaj Proces depozitare Ambalare
educaie BIOLOGIE CHIMIC FIZIC
1. Descriere neconformitate: ...........................................
2.Produse implicate ..........................................................
3. Numr de lot (alte detalii de identificare): ..................
4. Elemente de descriere: ...............................................
5. Cantitate lot: ...................................................... Valoare:.
6. Date identificare a constatatorului neconformi taii: ..................
7. Data constatrii neconformitii: ................................................ Ora:
8. Data apariiei neconformitii:.................................................... Ora:
9. Daune constatate: .......................................................................
10. Daune posibile/Efecte:..............................................................
11. Destinaie produs: | produs reinut | |

PRODUS REINUT PRODUS OPRIT
12.Elemente de identificare a
13.Locul n care a fost izolat: .........................................................
14.Msuri luate: .............................................................................

15.Dovezi fizice constatate: .........................................................
16. Decizia final: .........................................................................
NTOCMIT COMPLECTAT APROBAT
NUME PRENUME
SEMNATURA
DATA
Anexa 14 - Model formular pentru procedur
Denumirea societii Cod:

TIPUL PROCEDURII Ediia:
Revizia: / data:
Pagina:
Lider DENUMIREA PROCEDURII Exemplar nr.
HACCP ...........
CUPRINS
Pag.
1. SCOP ....
2. DOMENIU DE APLICARE ...
3. DEFINIII. ABREVIERI ...
4. DOCUMENTE DE REFERIN ...
5. REGULI DE PROCEDUR ...
6. RESPONSABILITI ...
7. NREGISTRRI ...
8. ANEXE ...
FIA DE CONTROL A DOCUMENTULUI

NUME FUNCIE NIVEL SEMNTUR
Elaboreaz
Avizeaz
aprob
Anexa 15-Fia de control recepie
S.C. FORMULAR CONTROL Anul..........................................

............................................. RECEPIE Luna..........................................
Nr. nregistrrii (model) Pag. 1/1
Dat Denumir Product Termen Document cantit caracteristici Decizie/ Executa

a e produs or/ valabilitate calitate ate ambalaj produ documen nt
furnizor s t control
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
04 Carne de SC....... 25.03.2007 BA 30kg N C Respins/
porc 1/505/22m (devida not nr...
refrigerat art. t)
vidal
06 zahr SC....... 14.06.2007 DC 50kg C C Acceptat/
3/870/02 not
mart. recepie
nr.
09 Brnz SC........ 24.03.2007 CC 10kg C N Respins/
proaspt 8/135/22 (gust not nr...
de vac mart. amar)
Anexa 16-Formular de monitorizare a prospeimii oulelor
SC FORMULARE DE Anul:
................................ MONITORIZARE A Luna:
PROSPEIMII OULELOR
(model)
Nr. nregistrare Pag 1/1
data Nr buc Termen Aspect Coninut Aciune Responsa-

Lot Verificare valabilitate Albu glbenu corectiv bilitate
(marcaj) Ou n document
coaj
15 200 10 30marite N N N Lot respins
mart.
16 300 10 30martie C C C
mart.
SAU
17 150 7 31martie N- C N- miros Retur
Mart. coaj uor depozit
fisurat modificat Nota nr.
57/17mart.
Unde :
C-conform; N-neconform.
SC NOT RETUR NR. 57 Anul:

................................ (model) Luna:
Data produs Cantitate Motivaie ef secie producie

Nume Semntura
17 ou 150 buc. Termen de

martie valabilitate peste
1/3
nceput de alterare
Anexa 17- Formular de analiz senzorial la produsele finite
Denumire a societii FORMULAR DE ANALIZ DATA/SCHIMB

SENZORIAL LA PRODUSELE
FINITE
(model)
denumirea Aspect Gust Miros Ambalare/ Aciune responsabil

sortimentului etichetare corectiva
Salat de C C C C - -
elin cu
maionez
Pete prjit C N-gust C 50 buci
C Gestionar
strin retrase, produse
marcate: finite
produs
neconform
Papanai cu __________________________________________________________
gem i
smntn
Unde : C- conform; N- neconform.
NOT: n coloana a doua pot fi listate toate produsele, iar n momentul efecturii deciziei
pentru sortimentele care nu s-au fabricat se trage o linie de la un capt la cellalt al rubricii
(exemplu:nr.3).
Anexa18- Formular de execuie i verificare igien utilaj
Data/ Utilaje Ustensile Aciune executant

schimb Observaii denumire Observaii corectiv/
denumire C N C N corecie
LEGENDA:
C-corespunztor
N- necorespunztor
Anexa 19- Formular de execuie i verificare a aciunilor de igienizare
DATA SCHIMB/ LOCUL/ ACIUNEA MATERIALE CANTITATE/ OPERATOR VERIFICARE EXECUIE OBSERVAII
ORA UTLAJUL UTILIZATE CONCENTRAIE NUME SEMNTURA NUME SEMNTURA TEST
Anexa 20- Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie
Nr. Numele Stare de sntate Stare Aciuni verificat

crt. prenumele echipament corective/
angajat general Infecii co ico mur corecii data sem
mp mp dar perso echipa natu
let let nal ment ra
Core Nec Re rani
spu. ores. spi.
1 IONESCU X X Dirij
ANA at la
cabin
et
2 POPESCU X Dirij schimb
ELENA at la at
cabin
et
3 IVAN X X Dirij comple
ANGELA at la ct
cabin
et
4 RADU X X
PETRE
Page I of 1
lvlinisterul Sanatatii
Ordin nr. 975/1998
din 16/12h998
Publicat in lvlonitorul Oficial, Partea I nr. 268 din
11/06/1999
pentru aprobarea Normelor de igiena privind

productia, prelucrarea, depozltarea, pastrarea,
transpoft ul sl desfacerea alimentelor
Ministrul sanatatii,
tinand seama de Referatul Dlrectiei generale de sanatate publca nr' GH 8.243 dir 27
noiembrie '1998,
avand in vedere dispozitiile Legii nr. 3/1978 privind asigurarea sanatatii popu atie si ale Legii
nr. 100/1998 pivlnd asistenta de sanatate publica,
ln temeiul Hotararii Guvernului . 24411997 privind organizarea si functionarea l\,4inisterului
Sanatatil, modificata si completata prin Hotararea Guvernulul nr.76411998,
emite urmatorul ordin:
Art. 1. - Se aproba Normee de igiena pivjnd productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea,

transportul si desfacerea alimentelor, cuprinse in anexa care face parte integranta din prezentul
ord in.
Art. 2. - Normele de igiena prevazute la art. 1 sunt obligatorii pentru toate unitatile din sistemul
public 6l privat, precum si pentru intreaga popu atie.
Art. 3. - Nerespectarea Normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozjtarea,
pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor atrage raspunderea civlla, contraventionala si,
dupa caz, penala a persoanelor vinovate.
Art. 4. - Ordinul ministrului sanatatil nr. 863/1995, precum si orice alte dispozitii contrare se
abroga.
Art. 5. - Directia qenerala de sanatate publica, celelalte directii din cadru l\,4inisterulul Sanatatii,
directiile de sanatate publlca judetene si a municipiului Bucuresti, ministerele cu retea medicala
proprie, agentii economici, cele alte persoane juridice si fizice vor aduce la indeplinire dispozitille
prezentului ordin care va intra in vigoare la data publicari in N,4onitorul Oiicial al Romaniei.
lvlinistru sanatatii,
Hajdu Gabor
Bucuresti, 16 decembrie 199B.

Nr.976.
ANEXA
NORME DE IGIENA
privind p.oductia, prelucrarea, depozltarea, pastrarea,
transportul si desfacerea alimentelor
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Syslems 1999-2005.

Page I of 12
Ministerul Sanatatii
Norma
din 16/12/1998
Versiune actualizata la data de 31/05/2003
de igiena privind productia prelucrarea,

depozrtarea pastrarea I a^spon- si
desfacerea allmentelor
@Text actualizat la data de 31.05.2003. Actul include modificarile din urmatoarele acte:
-Hotarareanr. I 198/2002 publicata in Monitoru Oficial, Partea I ff.866 dtn 0211212002.
CAPITOLUL I
Norrne generale
Art. 1. - Prezentele norme de jgiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc
prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac a irrente.
-
Art. 2. (1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc depoziteaza,
transporta si desfac aiimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara.
(2) ln caz de schimbare sau de extindere a activitat i, unitatea respeciiva va sollcita o noua
autorizatie sanitara.
(3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni ca endaristice)
Art. 3. - Amplasarea, constructia si reamenajarea unjtatilor a mentare de orice fel se fac cu
avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene sj a municipiu ui Bucuresti, al agentiior de
protectie a mediului judetene si a municipiului Buclrestj si al directilor ludetene de Ltrbanlsm si
amenajarea teritoiului sau, dupa caz, al Depariamentului de urbanism si amenajarea teritoriului
al municipiului Bucurestl.
Art.4. - (1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar in spatiile de loc!it.
(2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor,
numal in spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a obtinut schimbarea
destinatiei prin comisia de urbanism a organelor adminlstratiel publice locale.
Art.5. - Proiectarea cladirilor se face in functie de proflul unitatii si de voumul estimat al
activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea sl destinatia
incaperilor se stabilesc in functie de profilul unitatii.
Art. 6 - (1) Abrogat pnn alineatu din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05.2003.
(2) ln localiiatile sau jn zonele llpslte de retele publice de distnbuire a apei potab e este permisa
folosirea apei de fantana prin insta ati proprli, corespunzaioare din punct de vedere igienico
sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa indeplineasca conditiile de potabilitate.
(3) Un tatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia sanitara
a acestora si controlul calltatii apei uti izate.
(4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite
operatiuni tehnolog ce in unitatile de industrie a imentara. Reteaua de dlstribuire a apei industriale
va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita intr-o culoare diferita, conform
normatjvelor legale in vigoare, pentru a se exclude orice posibiitate de uti izare ca apa potabila
sau ca racordari intre cele doua retele.
Art. 7. - (1 ) Abrogat pi n al neatul din H otarare nr. 1 198/2002 incepand cu 31 .05.2003.
(2) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 lncepand cu 31.05.2003.
(3) ln localitatile fara retea de cana izare a apelor uzate co ectarea si indepartarea reziduurilor
lichlde vor fi adaptate la conditiile locale, asigurandu-se amenajarea, exploatarea si intreunerea
instalatiilor respective in permanenta stare de functionare, astfel incat sa se previna contaminarea
spatiilor alimentare cu ape uzate, precurn si po uarea mediului inconjurator.
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) lndaco S,vstems 1999-2005.

Page 2 of 12
Art. 8. - (1)Abrogat prln alineatul din Hotarare nr' 1198/2002 jncepand cu 31 05 2003
(2) Abrogat prin alineatul d in Hotarare nr. 1 1 98/2002 incepand cu 31 .05 2003
i:i Rec;pientele de coleciare si spatille devadepozitare vor fi mentinute in permanenta siare de
curitenie. Evacuarea rezidUurllor solde Se face inainte ca acestea sa depaseasca capacltatea
de depozitare sau sa intre ln descompunere.
Art. 9. - Conditiile de ventilatie jlumlnat, zgomot si vibratii djn unltatile al mentare trebule sa se
incadreze ln normele de iglena stabilite de Ministerul Sanatatii.
Art. 10. (1) Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea untatilor alimentare vor fi
-
confectionate din materiale rezistente la lovlturi si coroziune, neferoase, usor de curatat, care sa
nu afecteze propdetatile nutritive, fizico-chimice si organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea
microbiana a alimentelor cu ca.e vin in contact; vor fi jntretinute in permanenta stare de
functionare si vor fi amplasate astfel lncat sa iie accesibile operatiunilor de intretinere igienica
(2) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 incepand cu 31 05 2003
i3t ln to;te unitatile alimentare procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa asigure
desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa evite incrucjsarile intre fazele lnsalubre sl salubre.
Art. 11. - (1) Abrogat prin a ineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31 05 2003
(2) Abrogat prin alineatul din HotaTare nr. 119812002 incepand cu 31 05 2003.
is) Fun-tionarea instalatiilo. frigorifice trebuie asigurata in permanenta, iar temperatura
realizata in interior va fi inregistrata.
(4) Unitatjle care folosesc in cursul activitatii produse congelate vor avea incaper si instalatii
care sa asigure efectuarea corecta a operatiL.lnilor de decongelare.
(5) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 incepand cu 31 05.2003
Art. 12. - ln toate unitatile aljmentare 6e va asigura functionarea corecta si permanenta a
aparatuii de control si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea pre ucrarii si
pasi.aii materillor prlme, semifabricatelor si produselor finite (sterilizarea, pasteurizarea,
refrigerarea, congelarea etc.).
Art. 13. - (1) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr' 1 198/2002 incepand cu 31 05 2003
(2) Unitatile alimentare de productie au obligatla de a efectua, prin anallze de laboTator sau prin
alL'procedee, controlul respectarii normelor de igiena privind materiile prime, auxjliare
semifabricate si produse finite (la toate propietatile inscrise in actele normauve)
Art. 14. - (1)Toate unitatile aljmentare trebuie sa fe dotate si aprovizionate, dupa necesitate si
in cantitate suficienta, cu utilaje, ustensile si materiale specifice pentru intretinerea iglenca
corespunzatoare (spalare si dezinfectie).
(2) Substantele dezinfectante folosite in concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie numai
cele avizate de Ministerul Sanatatii.
(3) Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pastrate separat in
corespunzator.
'(4) special destinate si marcate
spaui
lncaperile unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate' incat sa nu permita accesul
insectelor si al rozaioarelor.
Art 15.-(1)Abrogatprinalineatul din Hotarare nr' 1198/2002 incepand cu 31 052003'
(2) Pentru pastrtrea echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a imbracamintei
individuale a personalului se vor asigura spatii dotate si dimensionate in iunctie de profilul unitat i.
(3) Se va pasira separat echipamentul foloslt la operatiunile de cL-rratenie si igien zare
Ad. 16. - Toate unitatile sunt obligate sa efectueze peiodic - in functie de necesitate sau la
recomandarea organelor sanitare - lucrarile de lgienizare si de revizuire a instalatjilor si utilajelor,
operatiuni care se executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii
Art. 17. - Pentru sectoarele cu risc pentru consumatori in unitatile de productie si aimentatle
publica este obligatoie angajarea de personal calificat in profilul in care lucreaza
CAPITOLUL II
Norme privind productia (lnduskia alimentara)
Art. 18. - Se considera unitati de productie sau de industrie alimentara, in sensul prezentelor
norme, unitatile care au ca Scop pre uclarea, fabricarea, conseryarea sau ambalarea produselor
alimentare si a produselor care intra in compozitia alimentelor destinate consumu ui uman
Art. '19. - Unltatile de industrie alimentara sunt obligate sa ceara avizul organelor sanitare in
cazul in care isi maresc planul de productie peste capacitatea normala a intreprlndeii si sa
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005

Page 3 oI12
respecte clauzele speciale flxate de organele sanitare.

Art.20. - Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent in stare buna de funcuonare
toate instalaiiile frigoriice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de
canalizare a rezlduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, atai in incaperlle
de productie, cat si in anexele grupurilor socia e.
Art. 21. - (1) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 lncepand cu 3'1.05.2003.
(2) Utilizarea apei nepotabile ln unitatile indusiriei alimentare este permisa numal la acele
operatiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale
Art. 22 Abroqat prin a ineaiu l d in Hotarare nr. 1 198/2002 incepand cu 3 1 05.2003.
Art.23. - ln unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea peretii si pardoseala
hidroizolate, iar planseele incaperiior in care se degaja aburivor fi termoizoLate.
Art. 24. - Unitatile de rndustrie alimentara sunt obligate:
a) sa aiba angajat ingrijitor, insarcinat cu intretinerea curateniei intreprinderii si a grupurilor
sanitare, precum si personal insarcinat cu intretinerea curateniei in incaperile in care se
desfasoara procesul tehnologic;
b) sa asigure acestuj personal ingrijitor echlpament de protectie de culoare diferlta de cea a
echipamentului de protectie sanitara.
Art. 25. - Operatiunile de intreUnere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan
anual avizat de specialistul de profil al inspectoratului de sanatate publica
CAPITOLUL III
Norme privind prepararea alimentelor
(alimentatia pub ica si colectiva)
Art. 26. - Prezentele norme se refera la toaie unitatile de alimentatie care pregatesc preparate
culinare si produse de cofetarie-patiserie in care vanzarea si consumul produselor se face, de
regula, pe loc sau penru co_sun casnic
Art. 27. - Tipurile de unitati de alimeniatie publica sunt cele prevazute de reglementarile legale
Art. 28. - Pentru asigurarea conditrilor lgienico-sanitare in vederea unei prelucrari si preparari a
alimentelor corespunzaioare, ln functie de proiilul or, unitatile de alimentatie publica sau colectiva
vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale:
- sala de mese:
- spatii de preparare a mancarurilor;
- spatii de pastrare a alimentelor;
- anexe social-sanitare.
Art. 29. - (1) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 jncepand cu 31.05.2003.
(2) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05.2003.
Art.30. - Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m2 pentru un loc la masa. Celelalte
dotari vor fi cele p.evazute de reglementarile legale.
Art. 31. - (1) Spatiile de preparare a mancarurilor sunt constiiuite din bucatarii si dintr-o serle de
camere anexe in care se face preluarea pre jminara a alimentelor.
(2) Spatiie de prelucrare preliminara a alimentelor (curatare, spalare, tocare) sunt spatii cu
circuite separate pentru legume, carne, peste, oua.
(3) ln functie de categoda de incadrare a unitatii vor exista anexe, precum: laborator de
cofetarie, patisere, boxa pentru ceai, cafea si lapte, camera pentru plepararea mancarurilor reci
(salate, maioneze, preparate cu gelatina, sandvicurl, aperitive reci), complet separate de
bucataria propriu-zisa.
Art. 32. - ln unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie bucatarie, in care se
rcallzeaza ptepatatea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materji prime numai
produ6e agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate.
a) Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de blcataie se va face separat, intr-un loc
anume stabilit si amenajai, unde nu se fac alte operatluni de preparare; acest loc va fi strict
delimiiat
b)Vesela curata pentru masa trebltle sa fie pastrata in spatii separate de vasele de bucatarie.
Art. 33. - (1) Spatiile de pastrare a alimente or sunt reprezentate de: depozile ragaz'i, beci-':
si spatii frigorifice.
(2) Produsele alimentare ambalate vor fi depoziiate separat de obiectele de inventar, ambalaje
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systens 1999-2005.

Page ,1 of 12
goale, substante pentru curatenie si dezinfectie.

(3) Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la temperatura prevazuta de
furnizor.
(4) Preparatele finlte si cele care se consuma fara a mai fl prelucrate termic se vor pastra
separat de carne, peste, viscere crude si de preparatele de carne crude (mitite , carne tocata etc.)
(5) Painea, chiflele, cornurile se vor pastra in spatii special amenajate, in cosuri de rachiia,
(material plastic) sau in navete, cu conditia ca acestea sa fie acoperite, la adapost de praf sl de
insecte, si sa nu iie asezate direct pe pode e.
Art. 34. - (1)Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar cab ne cu dusuri, grupur san tare
(WC) si chiuvete pentru persona si separat pentru clienti, birouri, boxe pentru reziduurl.
(2) Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatoi, in orice fel de unltate de
alimentatie publica sau colectiva, vor fl in permanenta intretinute in perfecta stare de functlonare
si vor fi dotate cu hartie igienica, sapun si servetele de hartie la chiuveta.
(3) ln unitatile mici de alimentatje publlca cu pana la 3 salariati, de tipul patiserlilor barurilor de
zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu eate necesar grup sanltar separat de ce al consumatorilor.
Art. 35. - Dotarea de ustensile si utilaje se face tinandu-se seama de natura, volumul s de
profilul unitatii de alimentatie - publica sau colectiva Nu se vor folosi vase si ustensile de
bucatarie degradate.
Art. 36. - (1) Produsele aimentare ambalate vor fi depozitate separat de ambalajele goale
substantele pentru curatanie si dezinfectie.
(2) ln unltatile alimentare folosirea ghetii naturale este permisa numai pentru rac rea bauturilor
imbuteiiate. Gheata va proveni numa din ghetarii autorizate sanitar.
Ad. 37. - ln unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colecuva, care pregatesc si seryesc
preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor:
a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofeiaie si pauserie
se vor efectua in incaperi sau jn compartlmente separate. De asemenea, se vor separa
operatiunile de preparare a carnii sl peste ui crud de operatiunile finale de preparare a acestor
produse.
Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, carnati
proaspet, chiftele etc.) se efectueaza intr-un spatiu destjnat numai acestor operatiuni. Spatiul va
fi dotat cu butuc, funduri din lemn, rnarcate disunct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.),
bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa ca da, rece si la canalizare.
Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza in condjtii similare.
b) N,4ateria prima si produsele finjte se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferte,
marcate vjzibil: "peste crud', "peste fierl' , "pajne' etc.
c) Preparatele culinate finite, pana la servirea lor de catre consurnator, vor fi pastrate la o
temperatura de minimum +60'C (mancaruri calde) sau la maximum +8'C (preparate reci).
d) Reiolosirea ca materie prima a preparatelor culinare fnite od amestecarea tocaturilor de
carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa.
e) ln unitatile de alimentatie co ectiva si de alimentatie publica, in care sunt servite grupuri
organizate (tudsti, mese comune etc.), se vor consuma numal mancaru. pregatite in aceeasi zi,
djn care se vor pastra probe (in recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) ump de 48 de
ore la o temperatura de +4"C, in spatjifrigoriflce speclal destinate acestui scop.
f) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezlnfectate inainte de spargere; folosilea
oualor de rata in aceasta categorie de unitatl este interzisa.
g) Nu este permisa incorporarea jn preparate a grasimilor folosite la pmjlre.
h) Legume e si fructele care se consuma in stare cruda se vor spa a sub curent continuu de apa
potabila.
i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, in contact cu gheata, sau cu apa
rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor ln contact cu gheata, cu
exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabia, in congelatoare speciale.
Art. 38. - In cazul in care, pentru depozitarea rnateriilor prime usor a terabile si nealterabile, nu
se poate asigura decat o singura incapere, este obligatorie indeplinlrea urmatoarelor conditii:
a) dotarea coresplrnzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsee
nealterabile;
b) asigurarea unuj spatiu frigorifc pentru produse alterablle, cu compartiment separat pentru
carne cruda, cate sa nu aiba o temperatura mai mare de +4'C;
c) asigurarea unei ventilaill sausfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame sl sita meta ca,
Jndaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005.

Page 5 of 12
d) aprovizonarea cu materii prime usor alterablle, indeosebi c! carne si lapte, sa se faca pe

masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseasca nevoile de consum pentru o zi.
Art.39. - ln unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea bucatariei (snack-baruri,
pizzerii etc.), preparatele culinare specliice acestora se pot executa in sala de consum, in fata
conaumatorilor, cu obligatia ca prin organizarea, dotarea si intretinerea locului respectiv sa se
asigure o curatenie permanenta, iar uniiatea sa dispuna de posibilitati satisfacatoare de ventilatie
(naturala sau mecanica).
CAPITOLU L IV
Norme privind depozitarea si transportul alimentelor
Art. 40. Abroqat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 lncepand cu 31.05.2003.
Art. 4'1. - (1) Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile
de fabricatie, pe gratare sau rafturi, in stive, randuri distantate, astfel incat sa se asigure o buna
ventilatie si accesul peEoaneor si al mljloacelor care controleaza sau manpuleaza produsele
depozitate.
(2) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 incepand cu 31 .05.2003.
(3) Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05.2003.
Art. 42. - Unitatile alimentare vor fl dotate cu spatii necesare pentru depozitarea ambalajelor.
Peretii aceStor spatii vor fi etansi, neperrnitand accesul rozatoarelor. Se interzice depozitarea
ambalajelor de transport in spatii de productie, prepararea sau vanzarea alimentelor.
Art. 43. - Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor, numai
cu mijloace altorizaie sanitar, igienice, care sa asigure pe toata durata transportulu pastrarea
nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si
protectla impotriva praful!i, insectelor, rozatoarelor si alior posjbilitati de pouare, degradare si
contarninare atat a produselor transportate, cat si a ambalajelor.
Art. 44. - lvlijoacele de transport al alimentelor trebuie sa iie amenajate si dotate in functje de
natura produsului transportat, ar, pe peretii exteriori se va inscrie denumirea produselor
respective (carne, paine, lactate etc.) Peretii exteriori si platforma vor fi confectionate din
materiale rezistente, impermeabile, r..rsor de curatat.
Art. 45. - (1) Alimentele usor a terabi e vor fl transportate cu mijloace de transport frigorifice,
prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigoriflce, inclusiv cu aparaiura pentru controlul si
inregistrarea temperaturii. Pentru transportul in cadru aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica
de 4 ore se pot folosi mijloace de iransport izoterme.
(2) Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil.
(3) Se permite transportarea de alimente sub forma de materii pime si semifabricate impreuna
cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura condiUl
corespu.zatoare pe^lru fiecare categorie
(4) Alimentele vor fi insotite pe tot timpul transportului de documentele care sa certifice ca
produsele respective au iost receptionate conform actelor normative in vigoare.
(5) Producatorul este obligat sa asigure transportul produselor numai in masina altorizaia.
Art. 46- - N,4ijloacele de transport al alimentelor, precum si ambalajele de transport trebuie
pastrate permanent in perfecta sta.e tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate
dupa fiecare transport.
Art.47. - Personalul care asigura transportul si manipularea aimentelor usor alterabie si a
painii va purta echipamentul de proteciie sanitara a alimentelor (pastrat in vehicu ul respect v), la
urcarea pe platforma vehiculului si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact
direct cu a imentele, siva avea carnet de sanatate.
CAPITOLU L V
Desfacerea alimentelor
Unitati de desfacere a alimentelor:
1. l\,4agazine alimenta.e
Art.48. - (1) Magazinele alimeniare trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spaul:
Indaco Lege 4.,1. Copyright (c) Indaco Systens 1999-2005.

Page 6 of l2
- sa a de desfacere;
- magazie de alimente;
- magazie de amba aje;
- grup social-sanitar (vestiar si WC).
(2) Unitatile vor fi amenajate corespunzator.
Art.49. Abrogat prin alineatu din Hoia.are nr. 1198/2002 incepand cu 31.05.2003.
Art 50 - (1)Dotari mini'ne obligatofli:
- rafturi si spatl frgorifce in sala de desfacere
- rafluri si grata'e din lerr^ in magaT'i.
(2) Pentru alimentele usor alterabile, care se mentin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea
spatiilor frigorifice de pastrare si expunere, precum si introducerea in acelasi spatiu a produselor
crude si semifabricate impreuna clr cele care nu necesita tratare termica inainte de consum (se
vor prevedea spatii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimenie).
(3) ln magazinele alimentare cu o singura saa de desfacere (cu o suprafata de minimum 20
m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne si lactate si pentru carne cruda
preambalata, care sa fe prevazute cu spatii frigorifice de expunere si depozitare, cantare si
vanzatori pentru fiecare raion.
(4) ln magazinele care transeaza si desfac carne cruda alaturi de alte alimente se vor as guta
circuite separate (sala de primire si transare, spatii frigorifice, raion separat de desfacere cu
cantare sivanzatoi).
(5) Pentru raioanele de preparate dln carne, de lactate branzeturi si paine plata ptoduselor se
va face numai la casa, nu direct la vanzator.
(6) Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o supraiata de mlnimum '10
m2.
Art. 51. - (1) Semip.eparatele din carne cruda si tocaturlle din carne se expun in vitrne
frigorifice, separat de alte semipreparate, si se servesc cu ustensie adecvate, care nu se
folosesc si pentru a te produse.
(2) A imentele neambalate, care se consuma tara o prelucrare termica, vor fi servite numai cu
ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc.)
(3) ln unitaiile de desfacere a painii si a produselor de panificatie si in alte asemenea unltati
care desiac produse neambalate se vor lua masuri care sa nu permita alegerea manuala a
produselor de catre cumpa.atori.
Art. 52. - Aprovizionatea acestor magazine pe aceeasi usa cu cea de acces al cumparatorilor
se va face cu intreruperea activitatii in timpul efectuarli acestei operatiuni.
Art. 53. - Expunerea la vanzate a produselor allmentare se va face a temperatura recomandata
de producator.
Art. 54. - Depozitarea oualor in coiraje sau in lazi se face in spatli racoroase, fara miros strain,
ia temperatura de maximum +14'C, ferite de razele soarelui sau de alta sursa de cadura.
Vanzarea oualor in unitatile de desfacere se va face numai in raioane separate sau n raioane cu
produse preambalate. Este intezisa vanzarea ouaor a raionul de preparate din carne ori
produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate care se consuma ca atare,
fara a mai fi supuse l,lnui proces termic. Ouale vor fi stantate cu data ouatului, individual sau pe
ambalaje.
Art 55. - ln magazinele alimentare este intezisa depozitarea ambalajelor in incaper e de
vanzare, in spatiile de circulatie vestiare sau pe trotL-tarele aferente.
Art. 56. - ln magazinele alimentare in care se auloTizeaza si desfacerea produselor
nealimentare este interzisa vanzarea produseor cu risc de influentare a proprietatilor
organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substante nocive.
2. Comertul de mic detaliu stabil si ambulant

Art. 57. - Prin comertu de mlc detaliu se inteleqe desfacerea de allmente in cantitati sl
sortimente restranse, pe o perioada determinata, in puncte fixe sau rnobile.
Art. 58. - (1) Punctele fxe de desfacere stradala (chioscuri, baraci si tonete) a alimentelor
trebuie astfei amenajate si dotate, lncat sa asigure conditii iglenice corespunzatoare pentru
protejarea, pastrarea si servirea produselor, precum si pentru mentinerea salubritatii in
vecinatatea punctului de desfacere.
(2) ln aceste puncte profilul activitatii va fi determinat de tipul unitatii, cu amplasament sl dotarile
lndaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco S,vstems 1999-2005.

Page 7 of l2
existente.
(3) Unitatile de desfacere din aceasta categorie trebuie sa fle situate la o distanta de ce puun
25 m de Wc-urile publice, de locurile de stationare a vitelor sau de alte asemenea surse de
contaminare si de cel putin 100 m de zonele insalubre, precum: abatoare, depozite sau fabrc de
prelucrare a deseurilor sl pieilor crude, rampe de gunoi intreprinderi de ecarisaj etc.
(4) Toate punctele tixe vor fi inscriptionate vizibll cu denumirea societatil comerciale, adresa,
numarul autorizatiei de functionare.
Art. 59. - Punctele fixe de desfacere stradala a aljmentelor, precum si unitatile mobile (indiferent
de tractiune) trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii si masurl pentru protectia sanitara a
produselor sj a consumatorilor:
a) sa fie dotate cu stelaje, rafturi etc. pentru pastrarea produselor ambaiate sau a fructelor sl
legumelor, precum si cu vitrine inchise pentru produse neambalate, iar pentru produse perisabile,
cu vitrine irigorifice si frigidere;
b) sa fie racordate la retele e publice de apa potabila si de canalizare ori sa ie dotate cu
instalatii proprii de apa potabila, de colectare si evacuare in conditil iglenice a apei uzate;
c) sa aiba reclpiente cu capac etans pentru colectarea reziduurilor solide, iar in exterior cosuri
pentru a uncarea hartllor si a res!,J'ior:
d) sa foloseasca vesela (tacamuri si pahare), care va fl spalata si dezinfectata a curent de apa,
dupa fiecare folosire, si uscata in pozitie verUca a, pe dispozitive speciale, fara utilizare carpelor;
paharele se vor pastra cu gura in jos pe tavi de scurgere si vor f reclatite la curent de apa inainte
de foloslre;
e) este interzisa refolosirea veselei si a paharelor de unica folosinta.
Art. 60. - Carucioarele si tonetele folosite pentru comertul strada mobil de alimente trebuie sa
fie inchlse, cu peretii netezi vopsiti in ulei sau cu ac de culoare deschisa, si dotate cu cosuri
pentru hartii si resturil vor purta o nscriptie care sa indice denumirea si adresa socletatii
comerciale careia ii apartine (in cazul vanzatorior particulari, numele, prenumele si numarul
autorizatiei de functionare).
Art. 61. - Organele sanitare pot permite vanzarea produselor din carne (frlpte sau prajite), a
produselor de patiserie, a produselor de panificatie si in carucioare, tonete sau in vitrine mobile
numai daca indeplinesc urmatoarele conditil: sa iunciloneze in vecinatatea unitatii alimentare de
la care se aprovizioneaza (maximum 20 m), sa fie amenajate conform cerintelor sanitare, pentru
a se asigura protectia alimentelor impotriva prafului si a mustelori sa fie aprovizionate n!mai cu
preparate proaspete sr pentru o perioada de cel mult 4 ore; sa poafte denumirea socieiatii
comerciale sl numarul autorizatiei de functionare a unitatii-mama.
Art. 62. - Vanzarea inghetatei este permisa pin comertul de mic deta iu stabll in urmatoarele
conditli:
a) prln sistem automat (aparat de inghetata), care trebuie sa fie amplasat in vecinatatea unitatii
care o prepara, racordat la apa rece curenta si ca da, prevazut cu spatiu frigorific, cu echjpament
de protectie si cu casete inchise pentru pastrarea vafelor, cornetelor si a paharelor de unica
folosintai
b) inqhetata neambalata, servita prin portionare cu clesti speciali va fi pastrata in caserole d n
material inoxidabil sau din alte materlale avizate sanitar de lvlinisterul Sanatatii in conservatoare
frigoifice si va fi servita numai in nterior. Transportul de la furnizor se va face in caserole inchise
ermetic si cu masini izoterme;
c) inghetata preambalata va fi pastrata in congelator, protejata de caldura si de ploi;
d) este interzisa recongelarea inghetatei dupa topire sau amestecarea in aceeas caserola a
mai multor loturi de inghetata cu daia de fabricatie diierita. lnainte de a fl umputa cu inghetata
caserola va fi spalata si dezinfectata conform normelor igienico-sanitare.
Art. 63. - Produsele de patiserie si de panificatie neambalate se vor vinde din recip ente surate,
la adapost de praf si de muste, firnd servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se
permite consumatorilor sa aleaga produsele cu mana.
Art. 64. - Vanzatorul ambulant va purta echipamentul de protectie a alimentelor sl ecuson
Art. 65. - Comertul cu bauturi racoritoare se poate face la puncte fixe (dozatoare, mbuteliate)
sau la puncte mobile (numai imbuteliate).
Art. 66. - Bauturile racoritoare la dozator vor fi servite in urmatoarele conditii:
- sa existe racord la apa potabila si la canalizare, efectuat numai de unitati de specialitate;
- sa aiba d spozitive de spalare a pahare or cu apa;
- sa aiba tejghea cu suprafata irnpermeabilizata, prevazuta cu tavi din metal cu gauri de
Indaco Lege ,1.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005.

Page 8 of l2
scurgere, pentru asezarea paharelor spalate cu gura ln jos;

- prepararea bauturilor 6e va face la punctul de desfacere prin adaugare de apa si C02,
concentratul fiind ivrat in doze sigilate.
Art. 67. - Distribuitoarele automate de bauturi calde si reci sandviciurl, de produse ambalate
etc. vor fl arnplasate in locuri la care accesul pentru intretinerea igenica sa fie usor. Produsee
vor fi inlocuite inainte de expirarea termenului de valabilitate.
Art. 68. - Bauturile imbuteliate vor fi puse in vanzare numai dupa ce vanzatorul va controla
continutul la urnlna si va veriflca daca sticla este inchisa ermetic; in cazul in care observa corpuri
straine, sedimente sau tulbureala ori in cazul in care stic ele nu sunt bine inchise, le va scoate din
consum.
Art. 69. - Bauturile imbuteliate se pot raci prin scufundare ln apa cu gheata, astfel incat sticele
sa stea numai vertical, chiar daca sunt inchise ermetic, iar gatul sa depaseasca n ve ul apei cu cel
putin 10 cm.
3. Pietele alimentare
Art. 70. Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05 2003
Art. 71. Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05 2003
Art. 72. - P etele alimentare din localitatile care dispun de retele de apa si de canallzare vor fi
prevazute cu:
- platou impermeabilizat dotat cu fantani aftezlene, hidranti si cu guri de canalizarel
- WC public cu comparUmente separate pentru femei si barbati;
- boxa cu pavlment si cu pereti din ciment sc ivislt, racordata la reteaua de apa sl de canalizare
pentru pastrarea recipiente or in care se colecteaza reziduuri sollde;
- bazine compartimentaie pentru spalarea legumelor si a fructelor;
- chioscuri, baracl sau pavilioane compartimentatei
- vitrine, mese fixe, grupate pe categoii de alimente, prevazute cu acoperisuri
- gratare sau suprafete din lemn, cu o inaltime de 10-15 cm de la so, pentru depozitarea
alimentelor (nu este permisa asezarea acestora direct pe sol sau pe platou, chiar daca sunt
ambalate).
La pietele alimentare din loca itatile fara retele de apa si/sau de canaljzare, aprovizionarea cu
apa si evacuarea reziduurilor lichide se vor face conform prescriptiilor organelor sanitare locale
Locul de stationare a vehiculelor la aprovlzlonarea cu a imente va fl impermeabilizat, amplasat la
cel putin 20 m distanta de ultimul loc de desfacere a aljmentelor si supus aceluiasi regim de
,ntret'nere sr curatenie ca si restul pietei.
Art. 73. - Chioscurile si rulotele de desfacere a alimentelor vor fi dotate cu chiuvete, sifoane d-o
scurgere, recipiente pentru colectarea reziduurilor solide, dulapuri sau vestiare pentru
imbracamintea de protectie sanitara a alimentelor si pentru cea individuaa si cu materalul
necesar pentru intretinerea curatenjei. Cele in care se desfac alimente de origine animala usor
perisabile vor f inzestrate cu uUlaje frigorifice.
Art. 74. - Mesele de prezentare si desfacere a alimentelor vor fi confectionate djn beton scllvlsit
mozaic sau din scandura groasa, bine incheiata. l\,4esele amplasate ln exteriorul cladirii vor avea
acoperisuri care vor depasi marginile meselor cu cel puUn 0,75 cm.
Art. 75. - Este interzisa oricarei perSoane pafticulare sau orjcarui angalat al pietei sa locuiasca
ori sa doarma (ziua sau noaptea) in incaperie ori pe mesele din piata, care sunt folosite la
desfacerea alimentelor. ln acest scop ln piete se vor amenaia dormitoare speciale.
Art. 76. - (1) Vanzatorii si producatorii vor asigura intretinerea curateniei, evltand imprastierea
deseurilor, a furajelor, raspandirea de ape murdare etc.
(2) Rezidr.ruile provenite in timpul vanzarii se vor strange in recipiente cu capac, care vor fi
evacuate de catre lucratorii administratiei pietei, pe masura ce se umplu, in spatiile de colectare a
guno ului pietei.
(3) Administratia pietei este obligata sa asigure indepartarea rezlduur lor solide din zona pietei
cel putin o dala la 24 de ore si funciionarea in bune conditii a instalatiilor de apa curenta si de
canalizare; va asigura combaterea si dlstrugerea insectelor si a rozatoarelor.
-
At1.77. Locul de desfacere a carnji crude si a produselor de macelarie treblle sa
indeplineasca urmatoarele conditil:
- paviment impermeabilizat, usor lavabil, prevazut cu sifoane de pardoseala;
- pereti impermeabilizati pana la jnalUmea de 1,80 m;
- racord de apa rece curenta si de apa ca da curenta;
Indaco Lcge 4.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005.

Page 9 of 12
- racord la canalizarei
- sa fie prevazut cu camere sau dulapuri frigorifice;
- transarea se va face pe butucl, spa ati sl dezinfectati dlpa incetarea vanzaril;
- administratia pietelor este obllgata sa asigure producatorllor echipament de protectie;
- pentru toate produsee (came cruda sj produse de macelarie), nainte de a le vinde,
producatorul va prezenta dovada controlului sanitar-veter nar.
Art. 78. - Locul de desfacere a pestelui proaspat trebuie sa indep ineasca urmatoarele conditii
- sa aiba amenajat un spatiu separat cu paviment din materlal impermeabi si usor lavabi,
prevazut cu siion de pardoseala;
- peret i sa fie impermeabilizatl pana la 1,80 m;
- sa a oa apa curenta rece si calda si canalzare:
- pestele va fi pastrat in vase din materia usor lavabil (inox, material pastic alimentar) si
acoperit cu bucati de gheata,
- pestele adus spre vanzarcvali prezentat pentru control organelor sanitar-veterinare din piete;
- vanzatorii vor purta echipament de protectie asigurat de adrninistratia pietelor.
Ad. 79. - (1) Locul de desfacere a apteui si a derivatelor din lapte: vanzarea lapteui sl a
produselor lactate se va face jn locuri speciale, pe mese acoperite cu material impermeabil, usor
avabll si prevazute cu vitrine.
(2) Amba ajele cu produse lactate vor fi acoperite cu tifon curat, hartie alba, capac dln metal
(3) Producatorul va avea asupra sa dovada controlulul sanitar-veterinar si carnetu de sanatate,
conform prevederilor N,4inisteru ui Sanatatii, inainte de a-sivinde produsele.
(4) Vanzatorli vor purta echiparnent de protectie complet, asigurat de administratia pietelor si, in
mod obligatoriu, ecuson cu numele si cu comuna producatorului.
Art. 80. - Vanzarea legumelor si fructe or se va face in spatii separate, curate, in az sau in
navete.
Art. 81. - Vanzarea animalelor si a pasarilor vii se va face numai in zone speclal amenajate din
teritoriul pietei si separate de locul de desiacere a celorlalte produse alimentare; zonele
respecUve vor fi astfel dotate:
- solul va fi impermeabilizat si prevazut cu gura de captare a apelor de spa are;
- va exlsta sursa de apa recel
- vor exista pubele pentru co ectarea reziduuri or si dejectiilor.
Art. 82. - Se permite patrunderea ln zona de vanzate a pasarilor vii si a animalelor vii a
vehiculelor cu tractiune animala, cu condiiia sa li se asigure o zona impermeabi izata cu
posibilitaii de spalare, la o distanta de cel putin 20 m de locuinte sau de alte ocurl de vanzare.
CAPITOLUL VI
Controlul respectarii normelor de igiena prin tesie de salubritate
Art. 83. - ln scopul prevenlrll bolilor prin nerespectarea normeor de igiena, jnspectorii sanitari
vor recolta perlodic din untatile alimentare care produc, prepara, seryesc, depoziteaza,
transpofta si desfac alimente teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje, ustensile,
ambalaje, de pe maini si de pe echipamentul de lucru al personalului care manipuleaza alirnente
si din aeruldjn incaperile de lucru.
Astfel de teste de salubritate se vor recolta in caz de susplciune de contam nare a unor
allmente, dar mai ales in cazul toxiinfectiilor alimentare.
Art. 84. - Rezultatele testelor de salubritate trebuie sa corespunda urmatoarelor norme
microbiologice:
- se considera conditii coTespunzaioare acelea care nu se abat de la urmatoarele preveded:
Microorganisme Stafilococi Staf

aerobe mezofile Enterobacteriaceae
cuag ulazopozitiv herr
(NTG)
Ambalaje 1/ml capacitate -
din: sticla,
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systens 1999-2005

Page 10 of 12
carton,
material
plastic,
metal etc.;
care vin in
contact
direct cu
alimentul
Conducte de llml
la instalatia
de
pasteurizare
S u p rafete 2lcm2
de lucru de
pe fluxul
tehnologic,
care vin in
contact
direct cu
alimentul*)
Mese din 4lcm2 absent/ 100 cm2 absenV 100 cm2 abst
blocurile 100
alimentare
Bazine, 1tcm2
tancuri,
aparate
Echipament 27612
de protectie
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005.

Page 11 of 12
Tacamuri 10 ml solutie absent absent abse

spalare
Fa rfu rii 1lcm2 absent absent absr
Cani, cesti, 1O ml solutie absent absent absr

pahare etc. spalare
Hartie si 1lcm2
folie de
plastic
folosite in
vanzare
Main i absent absent abs<
Aerul din600/m2
incaperile de
productie
.) Cu exceptia meselor drn blocurile alimentare
CAPITOLUL VII
Norme privind personalui unitatilor alimentare
Art. 85. Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 119812002 incepand cu 31.05.2003
Art. 86. - In toate unitatile alimentare conducatorii acestora sau persoanele din unitate special
desemnate au obligatia de a verifica zinic starea de igiena indivjduala a personalulul si de a
depista persoane e care prezinta febra, diaree sau infecili acute ale nasului, gatului sau a e pie ii.
Aceste persoane nu vor fi primite in unitate decat cu avlzu medical. Toate persoanele care
lucreaza la prelucrarea, manipularea, iransportul servlrea sau desfacerea alimenteor sunt
obligate sa se supuna vaccinarior in condltille stabilite de Ministerul Sanatatii, sa se prezinte (sau
sa anunte) la unitaiea sanitara in cazul ln care au febra, tulburari digestive acute sau infectii ale
pielii si sa nu lsi reia activitatea decat dupa prim rea avizului medical.
Art. 87. - Toaie persoanele care lucreaza la manipularea, prepararea transportu, servirea sl
desfacerea alimentelor sunt obligate:
a) Abrogata prin alineatu din Hotarare nr. 'l'198/2002 incepand cu 31.05.2003.
b) sa nu intre in WC cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor;
c) sa isi spele mainile cu apa si cu sapun inainte de inceperea lucrului si ori de caie ori este
necesar in cursul activitatjj, in special dupa folosirea WC.
Art. 88. Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1198/2002 incepand cu 31.05.2003.
Art. 89. - La nivelul fiecarei unitati de alimentatie va exista o evidenta a controlulu medical
pentru tot personalu din subordine.
CAPITOLUL VIII
Dispozitiifinale
Prevederile prezentului ordin reprezinta cerintele minime pentru asigurarea functionarii
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systems 1999-2005.

Page 12 of 12
unitatilor de productie, depozitare, transport si de comercializare a alimentelor.

Pot fi solicitate amenajari sau proceduri suplimentare de catre medicul inspector de
specialitate, astfel incat sa nu existe riscuri pentru sanatatea populatiei.
Medicul inspector de specialitate va stabili impreuna cu managerul societatii comerciale
punctele critice de control care vor ii monitorizate.
Abrogat prin alineatul din Hotarare nr. 1 198/2002 incepand cu 31 .05.2003.
Pentru nerespectarea prezentului ordin se aplica prevederile Legii nr. 98/1994.
Prezentul ordin intra in vigoare incepand cu data publicarii in lvlonitorul Oficial al Romaniel
Indaco Lege 4.4. Copyright (c) Indaco Systens 1999-2005

Bibliografie Bucatar

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Bibliografie Bucatar

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

PL ................

PROCEDURA DE CURATENIE A Ed.: 1 Rev.:0

2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale

Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

3. OBIECTIVELE ACTIVITATII / PROCESULUI

Pastrarea igienei alimentelor in frigidere si congelatoare

Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si metodologiei de

Responsabil de proces = oficiante de la sala de mese pe sectii, bucatareasa

8. EVIDENE, NREGISTRRI I ANEXE

Graficul de curatenie al frigiderului

2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale

Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

Responsabil de proces = magazioner

1.Curatenia si dezinfectia zilnica

1. Listaresponsabililorcuelaborarea,verificareaiaprobareaedi ieisaudup caz,areviziei n cadrul

2. Situa iaedi iilorsiareviziilorincadruledi iilorproceduriiopera ionale

Edi iasau,dup caz Componen a Modalitatea Datalacareseaplic

2.1. Procedura se aplic de catre asistentii care distribuie masa pacientilor si

31. Ordinul MS nr.972/2010, privind aprobarea standardelor de acreditare

4.1 Responsabil de proces = asistentul care distribuie hrana, bucatarese

Verifica : asistenta de tura

Elementele privind Numele i Funcia Data Semntur

2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale

Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

Procedura se aplic in cadrul blocului alimentar sau oficiilor alimentare

3.1 Ordinul MS nr.972/2010, privind aprobarea standardelor de acreditare

4.1 Responsabil de proces = bucatareasa

REGULI DE IGIENA IN BLOCUL ALIMENTAR

Asezarea se va face separate pe sortimente,eventual pe zile de fabricatie

CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU PREGATIREA CORECTA A ALIMENTELOR

1. alegerea unor alimente complet prelucrate

2. prelucrarea completa a hranei

starea organoleptica a alimentelor(aspect,culoare,miros,consistenta)

10 REGULI DE AUR ALE OMS* PENTRU PREGATIREA SIGURA A ALIMENTELOR

1.GATITI COMPLECT ALIMENTELE CRUDE

OMS*= ORGANIZATIA MONDIALA A SANATATII

2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale

Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

3. OBIECTIVELE ACTIVITATII / PROCESULUI

Prevenirea infectiilor nozocomiale.

Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si metodologiei de

6.1 Responsabil de proces = infirmiera/ ingrijitorul de curatenie

ZILNIC:la sfarsitul zilei de lucru se spala si se degreseaza suprafata acestora

SAPTAMANAL :(duminica)se demonteaza fiecare piesa ,fiind curatite cu o

2. Situaia ediiilor si a reviziilor in cadrul ediiilor procedurii operaionale

Ediia sau, dup caz Componena Modalitatea Data la care se aplic

3. OBIECTIVELE ACTIVITATII / PROCESULUI

Prevenirea infectiilor nozocomiale.

Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si metodologiei de

6.1 Responsabil de proces = infirmiera/ ingrijitorul de curatenie

vesela utilizata de pacienti se debaraseaza in sala de mese in recipienti cu capac inscriptionati

Verifica : asistenta de tura

1. Listaresponsabililorcuelaborarea,verificareaiaprobareaedi ieisaudup caz,a

2. Situa iaedi iilorsiareviziilorincadruledi iilorproceduriiopera ionale

Edi iasau,dup caz Componen a Modalitatea Datalacareseaplic

3. OBIECTIVELE ACTIVITATII / PROCESULUI

Ordinul MS nr.972/2010, pentru aprobarea Procedurilor, standardelor si

SITUATII DE CARE TREBUIE TINUT SEAMA:

operatiunile de curatenie dezinfectie vor fi facute numai dupa o riguroasa toaleta a

1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare i implicaii pe filiere alimentar

Produsele culinare (semipreparatele i preparatele culinare) sunt realizate din materii

Ct i unitilor de producie de catering ( producie culinar organizat n sisteme derivate

Conform legislaiei n vigoare, toate acestea uniti trebuie s implementeze un sistem de