Proiect la metode de cercetare

Congelarea pestelui











2 | P a g e

Cuprins

Congelarea pestelui......................................................................................pag. 3

Procedee de congelare.................................................................................pag. 4

Procedee de congelare in current de aer rece...........................................pag. 4

Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci.................................pag. 7

Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari............................pag. 8

Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici................................pag. 9

Calitatea si durata de depozitare a produselor congelate......................pag. 10

Depozitarea pestelui congelat....................................................................pag. 12

Modificari ce survin pe timpul depozitarii pestelui congelat.................pag. 13








3 | P a g e

Congelarea pestelui
Congelarea pestelui poate fi facuta imediat dupa pescuirea acestuia sau dupa o
prealabila refrigerare si depozitare n stare refrigerata.
Congelarea pestelui imediat dupa pescuire-se realizeaza la bordul navelor dotate cu instalatii
de congelare. n acest caz, pestele se poate congela n faza anterigor, fapt ce conduce la
obtinerea de produse cu nsusiri organoleptice superioare, la pierderi de suc reduse si la
cresterea rezistentei carnii de peste la actiunea microorganismelor, dupa congelare.
Congelarea directa impune respectarea anumitor conditii, pentru a se evita aparitiei defectelor
calitative ce pot surveni la decongelarea pestelui. Astfel, daca procesul de congelare al
pestelui ncepe n faza anterigor, produsul congelat trebuie depozitat pentru o perioada mai
mare de doua luni, deoarece, n caz contrar, la decongelare apare fenomenul de thaw-rigor
(rigiditate la decongelare) care implica pierderi mari de suc, deformari sau rupturi ale
tesuturilor si degradarea nsusirilor gustative. Alegerea unei temperaturi mai ridicate de
depozitare n stare congelata, poate, n acest caz, sa scurteze durata minima necesara.
Att n cazul pestelui ntreg, dar mai ales n cel al fileurilor, daca procesul de congelare
ncepe n faza de rigor, atunci efectele provocate de rigiditate (deformari, pierderi de suc etc)
se accentueaza.
Pentru reusita congelarii pestelui si fileurilor n faza anterigor se recomanda respectarea
urmatoarelor masuri:
pescuirea sa se faca n asa fel nct rezervele de glicogen ale pestelui sa fie nca mari n
momentul nceperii congelarii;
evitarea sufocarii pestilor n timpul operatiei de pescuire propriu-zisa sau a manipularilor;
preracirea imediata si rapida a pestelui dupa prindere;
efectuarea tratamentelor preliminarii n spatii racite, cu temperatura de maximum +100C;
introducerea pestelui la congelare, imediat dupa pescuire.
La speciile la care viteza transformarilor biochimice postmortem este foarte mare, nct nu
este posibila filetarea si congelarea n faza anterigor, se impune grabirea instalarii si ncetarii
starii de rigor prin:
folosirea unor metode de pescuit care sa oboseasca pestele pentru a se epuiza rezervele de
glicogen;
provocarea mortii prin sufocare si zbatere;
pna la prelucrare, pestele trebuie depozitat la temperaturi mai mari de +100C.
Congelarea pestelui dupa refrigerare si depozitare n stare refrigerata-se aplica n special la
sol, deoarece pestele trebuie sa fie transportat de la cherhana, la frigorifer; n aceste conditii,
se impune o racire a pestelui cu gheata si transportul acestuia n stare racita pna la frigorifer.
n functie de viteza medie liniara asigurata, metodele de congelare pot fi clasificate astfel:
congelarea foarte lenta (vm <0,1 cm/h);
congelare lenta (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare simpla n ncaperi racite
sau cu ajutorul circuitelor de racire n sublimatoare clasice;
congelarea rapida (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaza prin ventilare fortata n tunelele de
congelare; racire fortata prin contact ntre placi congelatoare; racirea etajelor n sublimator-
congelator cu azot lichid;
congelare foarte rapida (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care contin
4 | P a g e

produse n bazine cu agenti intermediari de racire (NaCl, CaCl2 etc);
congelarea ultrarapida (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic n cuve cu
ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica
n incinte sub vid naintat;
congelarea instantanee-prin contact direct cu gheata carbonica sau imersia directa n
lichide criogenice (azot lichid, aer lichid).

Procedee de congelare

n functie de mediul de racire folosit si de sistemul de preluare a caldurii de la produse,
procedeele de congelare utilizate pot fi clasificate n:
- congelare n curent de aer rece;
- congelare prin contact cu suprafete metalice reci;
- congelare prin contact direct cu agenti intermediari;
- congelare prin contact direct cu agenti criogenici.

Procedee de congelare n curent de aer rece

Congelarea n curent de aer rece a produselor alimentare constituie procedeul cel mai
raspndit si se desfasoara n spatii izolate termic, prevazute cu racitoare de aer si ventilatoare
(axiale sau centrifugale) care asigura recircularea acestuia; produsul vine n contact cu aerul
rece, a carui temperatura variaza ntre -25 si -400C.
n spatiul de congelare, circulatia aerului printre produse poate fi realizata n curent
longitudinal, transversal sau vertical. Viteza aerului are o importanta determinanta asupra
duratei de congelare; prin marirea vitezei aerului se scurteaza durata congelarii, dar cresc
pierderile de presiune si consumul orar de energie al ventilatoarelor.
Racitoarele de aer cu care sunt echipate spatiile de congelare sunt executate din tevi cu
aripioare cu pas mare si mai rar, din tevi netede; ele sunt montate pe peretii frontali sau
deasupra tavanului fals din spatiul de congelare. Racitoarele de aer au o suprafata activa de
schimb de caldura de 45-55m2/tona de produs.
Alimentarea racitoarelor se face cu agent frigorific la joasa presiune, prin intermediul unor
pompe portative care asigura o circulatie fortata a acestuia ntre separatorul-acumulator si
racitor. Ele sunt deservite de instalatii frigorifice cu compresie mecanica (n doua etape cu o
singura laminare), utiliznd ca agent de lucru: amoniac; freon 12; freon 22 si n unele cazuri
freon 502.
Aparatele destinate congelarii produselor alimentare n curent de aer rece pot fi mpartite n
trei categorii, functie de modul de afluire cu produse:
discontinue (n sarja);
semicontinue;
continue.
Aparate de congelare cu functionare discontinua. La acest tip de aparate, produsele, mpreuna
cu suportul pe care sunt asezate, ramn n pozitie fixa n spatiul de congelare, pna la
terminarea procesului Ele sunt de doua tipuri: celule de congelare si tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de mici dimensiuni, izolate termic pe ntreg
5 | P a g e

perimetrul.Sunt destinate congelarii produselor de dimensiuni reduse (de regula ambalate),
asezate n tavi si apoi pe rastele mobile (peste sub forma de brichete). Ventilatoarele asigura
circulatia fortata a aerului n curent longitudinal, iar debitul acestora corespunde pentru 150-
200 recirculari pe ora a volumului de aer din celula nencarcata. Temperatura aerului este de -
30?-350C.
Aparatul VNIHI pentru congelarea pestelui este o constructie izolata termic, n care sunt
montate serpentine de racire si care constituie, de fapt, etajerele pe care se aseaza tavile cu
peste. Circulatia aerului este asigurata de un ventilator cu debitul de 1400m3/ora, iar pentru o
distributie uniforma a aerului, sub toate serpentinele-etajere exista dispuse sicane. Racirea
serpentinelor se face cu amoniac.
Aparatul multicelular tip Neuenschwander este folosit la congelare produselor ambalate
n pachete paralelipipedice cu grosimea de 5-8cm. Aparatul include trei celule, despartite de
racitoare de aer verticale, prin care circula, n curent longitudinal, aerul furnizat de doua
ventilatoare comune; aparatul dispune si de deflectoare pentru dirijarea curentilor de aer
(ele determina rezistente aeraulice minime). ncarcarea celor 3 celule trebuie facuta simultan,
pentru ca aerul se raceste dupa traversarea fiecarei dintre ele. Durata de congelare a unei
brichete de peste cu grosimea de 8 cm este de 4-5 ore, la o temperatura a aerului de -350C.
Capacitatea unei tavi este de 15-20 kg produs.
Tunele de congelare, sunt spatii frigorifice izolate termic pe toate fetele delimitatoare, avnd
latimea de 3 sau 6 m si lungimi de 9; 12; 15 sau 18m. Aerul din tunel are temperatura de -25
?-400C si viteza de cel putin 1,5m/s n sectiunea libera. Amenajarea interioara a tunelului este
determinata de sistemul de circulatie a curentului de aer rece n spatiul de congelare;
circulatia aerului n tunelele de congelare poate avea o directie longitudinala, transversala,
verticala sau mixta.
Aparate de congelare cu functionare semicontinua-caz n care, la anumite intervale de timp
sunt introduse n spatiul de congelare produse care trebuie racite si, concomitent, sunt
evacuate produsele congelate.
Aparate de congelare cu functionare continua. Aceste aparate se caracterizeaza prin
introducerea permanenta de produse care urmeaza a fi congelate si evacuarea, tot permanenta,
a produselor gata congelate. Pentru a se obtine durate ct mai mici ale procesului de
congelare, viteza aerului la nivelul produselor este mai mare dect n cazul aparatelor cu
functionare discontinua sau semicontinua. Sistemul de racire este constituit din
vaporizatoare-racitoare de aer, iar circulatia aerului n spatiul de congelare este de tip
transversal sau vertical.
Exista o mare diversitate de aparate de congelare cu functionare continua, care pot fi
clasificate dupa modul n care se realizeaza miscarea produselor supuse congelarii (aparate cu
miscare continua a produselor si respectiv, cu miscare ritmic-ntrerupta a produselor), dar si
dupa sistemul de mecanizare (aparate cu conveier actionat hidraulic sau electromecanic).
Aparatele cu miscare continua a produselor dispun de un conveier (cu banda, lant sau cablu)
cu viteza mica de miscare si pe care sunt asezate tavile sau formele metalice n care se afla
produsele destinate congelarii.
Aparatul de congelare cu functionare continua si circulatia orizontala a produsului este
echipat cu un transportor cu placi, pe care se aseaza tavile cu pestele supus congelarii;
lungimea transportorului este de 9 m, iar latimea de 0,9 m. Aerul racit are temperatura de -30
6 | P a g e

? -350C.iar viteza aerului n tunel este de 4-5m/s.
Instalatia de congelare a pestelui n blocuri are urmatoarele parti componente: camera de
congelare, transportoare, racitor de aer cu ventilator, buncar pentru ncarcarea pestelui si usa
pentru evacuarea blocurilor de peste congelate. Pestele este adus n buncar, de unde este
dozat n formele pentru produs dispuse pe transportorul care iese din camera de congelare;
acest transportor, prin constructia sa, permite formarea blocurilor de peste. Pentru accelerarea
procesului de formare a blocurilor de peste, n camera de congelare, deasupra transportorului
este montat un alt transportor cu placi metalice care face contact cu suprafata pestelui; ambele
transportoare au aceeasi viteza de miscare. La capatul de ntoarcere al transportorului,
blocurile sunt deja formate si ele aluneca pe o platforma rabatabila care le aseaza pe benzile
transportoare, unde are loc definitivarea congelarii. Blocurile congelate sunt evacuate din
camera de congelare printr-o trapa. Aerul racit n bateria de racire, este recirculat cu ajutorul
unui ventilator.
Aparate de congelare cu palete cu talpi glisante si mpingere hidraulica. Sunt de forma
paralelipipedica, izolate termic si utilizate pentru congelarea pestelui n blocuri.Aerul circula
n curent transversal, cu viteze de 3-6m/s si atinge temperaturi de -36?-380C. Formele
utilizate au o capacitate de 10 kg peste, rezultnd blocuri de peste congelat cu grosimea de
50-60 mm. Vaporizatoarele functioneaza prin vehicularea fortata a agentului frigorific
(amoniac sau freon 22) de catre pompe rotative, la o temperatura de vaporizare de -450C.
Capacitatea acestor aparate este de 1000-8000 kg/h, obtinndu-se 2-4 blocuri de peste
congelat pe minut.
La aparatul cu talpi glisante construit de firma germana Linde, produsele ambalate n cutii de
carton se introduc direct pe paletele aparatului care se ridicata la partea superioara a
congelatorului. mpingatoarele hidraulice deplaseaza paletele pe orizontala, prin glisare pe
sine de otel inoxidabil; talpile paletelor sunt confectionate din teflon n scopul micsorarii
frecarilor. Ajunse la extremitatea congelatorului, paletele sunt coborte la nivelul inferior,
parcurgnd n sens invers ntreaga lungime activa a spatiului de congelare; circuitul se
desfasoara asemanator si n celelalte nivelurilor ale instalatiei, dupa care paletele (pe care se
gasesc produsele congelate) sunt scoase din spatiul de congelare. Paletele sunt ridicate si
descarcate automat, iar produsele congelate sunt evacuate cu un transportor; urmeaza o noua
ncarcare cu produse a paletelor.
n cazul pestelui neambalat n cutii, congelarea n bloc este precedata de introducerea lui n
forme metalice nervurate, confectionate dintr-un aliaj de aluminiu; nchiderea capacului
asigura un contact intim al produsului cu forma, pe toata suprafata interioara a acesteia.
Operatiile de congelare sunt similare cu cele de la pestele ambalat n cutii, numai ca
ecartamentul dintre sine este egal cu lungimea unei forme. Acestea nsa, dupa parcurgerea
ultimului nivel de jos sunt scoase din congelator si transportate printr-un sistem de ncalzire
superficiala, care permite desprinderea blocurilor de produse congelate si scoaterea lor din
interior.


Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci

7 | P a g e

Procedeul se bazeaza pe transmiterea caldurii prin conductie de la produse, la suprafetele
metalice racite cu care vin n contact direct. Prin eliminarea aerului ca mediu de racire, se
micsoreaza diferenta de temperatura dintre produs si agentul frigorific, se mbunatateste
schimbul de caldura si, prin urmare, se reduce durata procesului de congelare.
Gama sortimentala a produselor care pot fi congelate prin acest procedeu este mult mai
restrnsa dect la congelare n curent de aer rece. Produsele alimentare cu o consistenta
ridicata (pestele, fileurile de peste, carnea transata si dezosata, organele de pasare, fructele si
legumele) se ambaleaza n pachete, se introduc n forme paralelipipedice cu grosimi de pna
la 100 mm si se congeleaza n bloc.
Congelarea prin contact cu suprafete metalice reci se realizeaza n instalatii numite
congelatoare cu placi ,la care, produsele sunt introduse ntre placi metalice si congelate n
strat fix. Placile sunt confectionate din otel inoxidabil sau aliaje de aluminiu si au la interior
canale prin care circula agentul frigorific. n cazul placilor confectionate din otel, ele se
executa prin sudare si dispun de tevi cu sectiune cilindrica sau dreptunghiulara; tabla care
formeaza suprafata plana a placii are o grosime de 1-2mm.
Pentru un bun contact ntre produs si placi, acestea trebuie sa aiba posibilitatea de a se
deplasa si de a realiza o actiune de presare asupra produsului; presarea este asigurata de un
sistem hidraulic. Placile sunt legate la instalatia frigorifica prin intermediul unor furtune de
mare presiune, flexibile. Agentul frigorific (amoniac, freon 12, 22 sau 50) este vehiculat prin
canalele placilor de racire prin recirculare fortata; separarea vaporilor are loc n separatorul-
acumulator al instalatiei frigorifice. Temperatura de vaporizare este de -25 si -400C.
Aparatele de congelare pot fi cu placi orizontale, verticale sau rotative, ele putnd functiona
discontinuu (n sarja) sau continuu.
Congelator discontinuu cu placi orizontale.Se utilizeaza pentru congelarea produselor
ambalate, de forma paralelipipedica si cu grosimea de max.100 mm. Placile de racire sunt
dispuse ntr-o carcasa paralelipipedica, izolata termic si prevazuta cu 1-2 usi de acces pentru
ncarcare-descarcare. Produsele se aseaza pe tavi de aluminiu, care au peretii mai scunzi cu 2-
3 mm dect grosimea pachetelor, pentru a permite presarea limitata a produsului; cnd
pachetele cu produs se introduc direct pe placi (fara tavi), cursa placilor se limiteaza cu
ajutorul unor distantiere din lemn.
Dupa ncarcare instalatiei cu produse, se actioneaza sistemul hidraulic de presare, care
apropie placile ntre ele; mentinerea presiunii circuitului hidraulic ntre limitele prescrise, este
datorata unor supape de siguranta si are drept scop protejarea produsului mpotriva
deformarilor mecanice ce pot apare atunci cnd sunt mpiedicate cresterile de volum din
timpul congelarii. Dezavantajele acestor aparate sunt reprezentate de volumul mare de
manopera pentru ncarcare/descarcare si de desele ntreruperi ale procesului de productie
cauzate de operatiunea de degivrare a stratului de gheata depus pe suprafata placilor.
Congelatoare cu placi cu functionare continua. Au un grad ridicat de mecanizare-
automatizare a operatiilor de ncarcare/descarcare, ceea ce creste productivitatea si reduce
valoarea manoperei.
Aparatul de congelare cu placi orizontale cu functionare continua, tip Jackstone (fabricat n
Anglia) este prevazut cu placi din aliaj de aluminiu, de mare suprafata, care delimiteaza
fiecare interval; ele se pot apropia sau departa numai pe verticala, printr-o miscare limitata,
imprimata automata de un sistem hidraulic. Produsele ambalate se aseaza pe tavi, iar cele
8 | P a g e

neambalate se introduc n forme metalice cu capac. Tavile (formele) cu produse sunt ridicate
de catre un elevator pna la nivelul superior al congelatorului si apoi introduse ntre placi;
atunci cnd placile de racire ale unui nivel sunt departate, formele (tavile) cu produse sunt
mpinse spre nainte, de catre niste brate actionate hidraulic. Coborrea formelor (tavilor) de
pe un nivel superior pe unul inferior se realizeaza cu ajutorul unor platforme actionate
hidraulic. Dupa ce parcurg si ultimul nivel, formele (tavile) sunt scoase din aparat pe la partea
inferioara, sunt decongelate partial, rasturnate si descarcate. Capacitatea de productie este de
0,75t peste/h, produs congelat n blocuri de 11 kg si cu o grosime de 65 mm.

Congelarea prin contact direct cu agenti intermediari

Avantajele acestei metode deriva din cresterea considerabila a vitezei de congelare
(coeficientul de convectie termica este de 10 ori mai mare dect cel al aerului), reducerea
duratelor de congelare, evitarea pierderilor n greutate prin evaporare si protejarea suprafetei
produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer.
Ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de clorura de calciu, clorura de
sodiu, propilenglicol, solutii alcoolice si glicerina. Solutiile apoase de clorura de calciu si
sodiu prezinta valori relativ mari ale caldurii specifice, vscozitati mici si preturi de cost
reduse, dar sunt corozive, n timp ce solutia de propilenglicol desi nu este coroziva, are un
coeficient partial de convectie mai mic, vscozitatea mai mare si un pret de cost mai ridicat.
Pentru a se evita contactul direct dintre agentul de racire si produsul ce urmeaza a fi congelat,
acesta se protejeaza prin ambalare; ambalajele trebuie sa fie rezistente si perfect etanse (sa se
muleze prin vacuumare pe suprafata produsului) si sa asigure eliminarea oricarei urme de aer
remanent sub ambalaj.
Congelarea unui produs prin contact direct cu agentul intermediar se poate realiza: prin
imersie; prin stropire sau mixt.
Aparatele de congelare prin imersie sunt, n general, conveierizate. Pe piata de profil, exista
instalatii cu functionare continua pentru congelarea pestelui n solutie de clorura de sodiu,
instalatii de congelare care au atasate si o instalatie de glazurare a pestelui congelat, dar si
instalatii de congelare prin stropirea suprafetei pestelui cu saramuri racite.
n lipsa unei ambalari prealabile, contactul direct al pestelui cu solutia de saramura conduce
la sararea carnii, n proportii diferentiate n functie de adncime la care se face determinarea;
astfel, la adncimea de 1mm, concentratia n sare este de 0,018-1,57%, iar la 4mm, de 0,04-
0,23%.
Aparatul de congelare cu functionare continua prin imersie n solutie de propilenglicol
asigura si recircularea solutiei. Concentratia solutiei de propilenglicol este de 50%, la o
temperatura a solutiei de 28,90C. Pentru produsele cu grosimea de 23-46 mm si o viteza de
2,5-5,0cm/s a agentului intermediar, durata de congelare este de 25-80 min.


Congelarea prin contact direct cu agenti criogenici

Tehnica de congelare consta n aplicarea unui soc termic produselor, prin contactul direct
9 | P a g e

cu agenti criogenici; acestia, la presiune atmosferica, au temperaturi de vaporizare foarte
coborte. Pentru aplicarea acestui tip de congelare, se impune respectarea anumitor restrictii
att pentru produse, ct si pentru agentii criogenici.
Gama de produse care pot fi congelate cu ajutorul agentilor criogenici este foarte variata
(peste, pasari, carne portionata, preparate culinare, semipreparate din carne tocata, nghetata,
fructe si legume, produse de patiserie si panificatie etc). Socul termic aplicat produsului poate
duce la formarea unei cruste dure n zona lui periferica; aceasta crusta mpiedica cresterea n
volum a produsului (ca urmare a procesului de solidificare a apei) si de aceea, sub actiunea
tensiunilor interne, crusta fisureaza dnd un aspect necorespunzator produsului. Procesul este
cu att mai intens, cu ct produsul are mai multa apa, iar raportul volum/suprafata este mai
mare.
Agentii criogenici utilizati trebuie sa ndeplineasca o serie de conditii:
sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii;
sa fie puri;
sa nu fie toxici, inflamabili sau explozibili;
sa nu polueze mediul ambiant;
sa aiba costuri reduse.
Agentii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt azotul si aerul lichid,
dioxidul de carbon, freonul 12 si dioxidul de carbon lichid, fiecare fiind caracterizat prin
anumite proprietati fizice.


Metodele de congelare prin contanct cu agenti criogenici sunt: imersia, aspersia si convectia
n curent de vapori a produsului.
Aparate de congelare prin contact direct cu freonul. Prezinta avantajul unei temperaturi mai
ridicate a mediului de racire (cca.30oC n cazul freonului 12, la presiune atmosferica),
facnd posibila utilizarea imersiei produselor n freonul lichid care se vaporizeaza.
Mai des folosit, este congelatorul Flexo freeze Frigoscandia, care este alcatuit dintr-o incinta
izolata, cu partea inferioara nclinata si terminata cu un carter n care se introduce agentul de
congelare. Produsele sunt coborte n aparat cu ajutorul unui transportor cu racleti, apoi
aluneca pe un plan nclinat imersat n freonul lichid, dupa care sunt deplasate n lungul
aparatului de un conveier cu banda, iar n final sunt scoase spre exterior de un transportor
nclinat cu racleti.
Produsele trec prin freonul lichid timp de 3-5 secunde, perioada n care se formeaza un
strat de glazura, dar congelarea continua si pe banda de transport unde sunt stropite cu freon
lichid, recirculat de o pompa. Alimentarea continua cu freon se face dintr-un rezervor cu
suprapresiune, printr-un ventil de laminare. Mentinerea constanta a nivelului de freon lichid
n aparat este asigurata de un preaplin, care comunica cu rezervorul de freon lichid la
presiune atmosferica. Vaporizatorul instalatiei frigorifice lucreaza la temperaturi de +35....-
38oC si asigura condensarea vaporilor de freon la 30oC si revenirea acestuia n zona de
lucru. Consumul de freon este de 1-2 kg/100 kg produs congelat, iar pierderile n greutate ale
pestelui prin deshidratare sunt de cca. 0,25%.
Aparate de congelare prin contact direct cu azot sau aer lichid. Sunt aparate cu functionare n
flux continuu, lucrnd prin aspersie si prin convectie de vapori. Produsele sunt deplasate n
10 | P a g e

lungul aparatului de benzi trasportoare cu viteze reglabile si trec succesiv prin 3 zone de
lucru: de preracire; de congelarea propriu-zisa; de uniformizare a temperaturii.
Instalatia suedeza Cryotransfer functioneaza cu azot lichid si este prevazuta cu un tunel cu
3 zone. n prima zona are loc preracirea produsului cu vapori de azot vehiculati de un
ventilator. n zona a II-a se realizeaza congelarea propriu-zisa prin pulverizare cu azot lichid.
n zona a III-a are loc omogenizarea cmpului termic din produs, prin uniformizarea
temperaturilor din interior cu cele de la suprafata (sunt mult mai scazute). Alimentarea
aparatului cu azot lichid se face din exterior, de la butelii, prin intermediul unui rezervor
tampon izolat termic, cu manta dubla si vid ntre pereti. Instalatia poate fi utilizata la
congelarea pestelui, crevetilor, stridiilor sau altor produse alimentare si are o productivitatea
nominala de 450-1800 kg/ora, n functie de modelul aparatului si de tipul de produs congelat.
Congelarea cu dioxid de carbon lichid.Dioxidul de cabon poate fi obtinut din surse naturale
sau pe cale industriala, prin diverse procedee tehnologice. El poate fi transportat n recipienti
izolati termic si dotati cu sistem de racire pentru mentinere la -12...-45oC, la presiuni mai
mari de 5,3 bari. Atunci cnd CO2 este adus la presiunea atmosferica, el se transforma n
zapada carbonica si CO2 gazos.
Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare discontinua. Se prezinta sub forma de
celule sau dulapuri de congelare, similare cu cele care utilizeaza azotul lichid.
Aparate de congelare cu CO2 lichid cu functionare continua. Tunelul (incinta) de congelare
este izolat termic cu panouri de poliuretan de 75mm si acoperit cu o carcasa de otel inox; n
interiorul acestuia se deplaseaza sistemul de distributie prin pulverizare a dioxidului de
carbon si sistemul de ventilatie, cu rol n activarea schimbului de caldura dintre CO2 si
produse, dar si n uniformizarea temperaturii din incinta. Tamburul de congelare este actionat
de un motor electric, prin intermediul unui lant. Dioxidul de carbon stocat ntr-un recipient
special este pulverizat n incinta la temperatura de -78oC; zapada carbonica formata
sublimeaza practic instantaneu n fluxul gazos, absorbind caldura de la produs. Dioxidul de
carbon gazos, destins si ncalzit dupa trecerea peste produs, este evacuat n exterior de un
ventilator; o instalatie speciala permite recuperarea a 80% din dioxidul de carbon folosit.
Consumul specific este de 1-2 kg CO2 / kg de produs.

Calitatea si durata de depozitare a produselor congelate

Durata de depozitare a pestelui/produselor acvatice congelate si implicit, calitatea acestora,
depind de foarte multi factori (tipul de materie prima, modalitatea de transport si de
depozitare a materiei prime, operatiunile de prelucrare initiala, congelarea propriu-zisa,
conditiile de depozitare si cele de desfacere a produselor finite).
Compozitia chimica a pestelui si deci comportarea acestuia la congelare si pastrare,
depinde de numerosi factori (specie, vrsta, marime, stare de ngrasare, aria de raspndire
etc). Dintre componentele carnii, lipidele sufera cele mai intense si profunde modificari,
datorita continutului ridicat n acizi grasi polinesaturati; de aceea, nu se recomanda
congelarea pestilor grasi, mai ales a celor cu depozite de gasime situate sub piele (scrumbie,
salmonide) fara a se asigura protectie mpotriva oxidarii prin glazurare sau ambalare sub vid
si depozitare la temperaturi de 30oC.
Starea de hranire a pestilor influenteaza solubilitatea proteinelor, respectiv fragilitatea
11 | P a g e

fibrelor musculare si aparitia modificarilor de culoare ale pestelui pe timpul congelarii si
depozitarii n stare congelata. Comparativ cu pestele bine hranit, cel subnutrit are un nivel
redus de proteine si un continut mare de apa.
Variatiile sezoniere ale calitatii pestelui sunt legate si de ciclul de reproducere, stare
fiziologica care conduce la epuizarea rezervelor sale nutritive; n aceasta perioada, are loc
diminuarea continutului de proteine si cresterea celui de apa, deci scaderea valorii nutritive a
carnii.
Conditiile de mediu n ansambul lor (disponibilitatea de hrana si migrarea acesteia,
adncimea apei, variatia continutului de caroten si a altor componenti ai planctonului etc)
conduc, n cadrul aceleiasi specii de peste, la modificari morfologice (culoare, forma,
marime), dar si a unor caracteristici ale carnii de peste (gust, textura, miros) si a stabilitatii
acesteia n decursul depozitarii n stare congelata.
Modul de pescuire determina calitatea pestelui supus congelarii si durata de depozitare,
prin faptul ca influenteaza gradul de zbatere al pestelui si deci continutul de glicogen, ATP si
fosfocreatina; variatia continutului acestor compusi conduce la diferente n ceea ce priveste
pH-ul, textura, calitatile de pastrare, gustul si mirosul carnii de peste.
Valoarea pH a carnii de peste variaza foarte mult n functie de regiune, sezonul de pescuit,
specia pestelui si afecteaza gradul de denaturare a proteinelor carnii pestelui congelat si
depozitat n stare congelata, dar si textura tesutului muscular.
Modificarile proteinelor sunt conditionate de starea muschiului nainte de congelare si de
valorea pH post-pescuire. Capacitatea de extractie a proteinelor este mai mare atunci cnd, n
momentul congelarii, muschiul se afla n faza de prerigor, dect atunci cnd se afla n faza de
rigor.
Salubritatea pestelui este conditionata de gradul de poluare initiala a pestelui cu
microorganisme, dar si de conditiile asigurate pe timpul prelucrarii materiei prime, nainte de
congelare. Microorganismele care se ntlnesc pe suprafata externa si n intestinele pestelui
proaspat capturat reflecta starea igienica a mediului nconjurator n care acesta a trait si tipul
de alimentatie de care a beneficiat.
Pentru asigurarea unui grad maxim de prospetime a materiei prime pna la congelare, este
necesara respectarea urmatoarelor aspecte:
evitarea la minimum a manipularilor brutale ale pestelui;
racirea pestelui n faza initiala de latenta a microorganismelor, pentru a se evita
multiplicarea acestora, dar si invazia bacteriilor;
asigurarea conditiilor sanitare n unitatile de procesare a pestelui;
efectuarea operatiunilor de prelucrare initiala a pestelui (desolzire, eviscerare, eliminarea
sngelui, ndepartarea pielii, filetare etc).
Eviscerarea mentine calitatea carnii de peste si mbunatateste durata de conservare. Ea
trebuie facuta imediat dupa pescuire, pentru a se evita formarea de enzime digestive care
conduc la importante procese autolitice, nsotite de aparitia mirosurilor anormale sau de
explozii stomacale, mai ales la speciile cu masa viscerala mare si rezistenta scazuta a
tesutului conjunctiv abdominal.
Eliminarea sngelui este obligatorie la speciile oceanice, deoarece hemoglobina ramasa n
cantitate mare n muschi este oxidata la metmioglobina, de culoare cenusie-bruna, care
depreciaza calitatea produselor supuse congelarii si duce la oxidarea grasimilor, deoarece
12 | P a g e

pigmentii heminici actioneaza ca prooxidanti. Eliminarea sngelui se face prin taierea
capului, prin taierea cozii sau prin metoda combinata (taiere cap+taiere coada+eviscerare),
dar obligatoriu, operatiunea este urmata de spalarea intensa a pestelui.

Depozitarea pestelui congelat

Depozitarea pestelui congelat se face n spatii destinate numai acestui scop, n care trebuie
asigurati anumiti factori de microclimat.
Principalul parametru fizic al depozitarii l constituie temperatura aerului, care trebuie adusa
la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de pescuit, sunt dotate cu spatii de depozitare n care
se asigura temperaturi de -40....-50oC, pentru evitarea fenomenelor de rncezire si decolorare
oxidativa. Ca regula generala, temperaturile asigurate n spatiile de depozitare trebuie sa fie
constante si apropiate de cele finale de congelare.
Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie ct mai ridicata, chiar pna la limita de saturatie
a aerului, pentru a se diminua ct mai mult pierderile n greutate ale produselor, prin
deshidratare.
Ventilatia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de
volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar si de modalitatea de manipulare a
acestora. Circulatia aerului trebuie sa asigure o distributie ct mai uniforma a temperaturii si a
umiditatii relative.
Produsele supuse depozitarii trebuie, obligatoriu, sa fie congelate n prealabil; de
asemenea, trebuie avut n vedere gradul de ncarcare cu produse a spatiului de depozitare.
ncarcarea specifica a spatiilor de depozitare de pe nave este urmatoarea: 500-550 kg/m3
aer racit-blocuri de peste ambalate n carton; 600-650 kg/m3 aer racit-blocuri de peste
neambalat si de 700 kg/m3-fileuri de peste ambalate n carton. n cazul depozitelor care intra
n structura organizatorica a antrepozitelor de uscat, ncarcarea specifica a spatiilor de
depozitare este de 450-550 kg peste/m3 aer racit.
Durata de pastrare a unui produs congelat (denumita si durata practica de depozitare sau
timpul de acceptabilitate) este definita ca fiind numarul de zile n care produsul poate fi
pastrat fara ca acesta sa piarda att de mult din calitatea sa nct sa nu mai fie acceptat de
consumator.
Durata de depozitare a pestelui si a produselor din peste depinde de mai multi factori,
respectiv:
calitatea initiala a materiei prime supuse congelarii (gradul de prospetime, tipul pestelui);
calitatea ambalarii si a congelarii;
parametrii asigurati la depozitarea n stare congelata (temperatura, umiditate, viteza
aerului);
n functie de stabilitatea calitatii la depozitarea n stare congelata, pestii se mpart n 3
categorii:
cu stabilitate nalta (calcan, platica, cambula);
cu stabilitate moderata (crap, cod, somon, stiuca, biban alb);
cu stabilitate scazuta (hering, sardele, ton, clean, pastrav).
Calitatea pestelui se poate nrautati pe parcursul perioadei de depozitare, datorita
urmatoarelor fenomene:
13 | P a g e

deshidratare partiala;
manifestarea procesului de recristalizare partiala datorita fluctuatiilor de temperatura pe
timpul depozitarii;
aparitia proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative;
autooxidarii lipidelor.

Modificari ce survin pe timpul depozitarii pestelui congelat

1.Deshidratarea. Pestele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) mpotriva deshidratarii si
diminuiaza din valoarea nutritiva pe timpul depozitarii, deoarece pierderile de umiditate de la
suprafata sa sunt nsotite de aparitia arsurilor de congelare, se intensifica oxidarea lipidelor
n zonele cu deshidratare ridicata, iar proteinele sunt modificate ireversibil.
Sublimarea ghetii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitatilor senzoriale ale
carnii de peste, n sensul ca textura acesteia devine mai tare si mai fibroasa, modificarile de
gust si miros neplacut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaza.
Pierderile de umiditate ale pestelui pe timpul depozitarii n stare congelata sunt determinate
de urmatorii factori:
temperatura de depozitare (cu ct este mai scazuta, cu att pierderile sunt mai mici);
caracteristicile camerei frigorifice (eficacitatea izolatiei si raportul dintre suprafata
exterioara si volum-influenteaza fluxul de caldura, respectiv umiditatea relativa din camera);
conditiile de depozitare;
anotimp;
gradul de ncarcare al camerei.
Protectia pestelui fata de deshidratare se realizeaza prin utilizarea ambalajelor
impermeabile la apa si oxigen sau prin crearea de conditii optime de depozitare (temperaturi
constante, viteze mici de circulatie a aerului, umiditate relativa ridicata, izolatie termica
ridicata).
Pentru depozitarea carnii congelate sunt recomandate ambalajele a caror permeabilitate
fata vaporii de apa nu depaseste 0,5 g/m2 n 24 ore. Pentru peste se folosesc ambalaje
primare, care vin n contact direct cu produsul (pungi de polietilena, pungi termocontractile
pentru ambalare sub vid-la fileuri) si ambalaje de transport (lazi de carton cerate la interior si
acoperite la exterior cu folie impermeabila la apa si oxigen).
2. Oxidarea lipidelor si pigmentilor. Oxidarea lipidelor se manifesta prin ngalbenirea
grasimii subcutanate si mbrumarea grasimilor bogate n fosfolipide. ngalbenirea este mai
intensa la temperaturi ridicate de depozitare n regim de congelare si este datorata eliberarii
carotenului din complexele proteine-carotenoizi si dizolvarea lor n grasimea subcutanata,
careia i modifica culoarea. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta sau absenta
ambalajului, dar si de natura grasimilor.
Autooxidarea lipidelor (cu formare de aldehide si cetone volatile) conduce la deprecierea
gustului si a mirosului. Gradul de oxidare este influentat de cantitatea de grasime din peste,
de felul grasimii si de lumina; aceasta din urma accelereaza oxidarea acizilor grasi si a
esterilor acestora.
Autooxidarea lipidelor, mpreuna cu procesele lipolitice determinate de activitatea
lipazelor si lipoxidazelor, diminuiaza valoarea nutritiva a pestelui, deoarece produsii de
14 | P a g e

oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor A, E, biotinei si a acizilor grasi esentiali.
Protectia mpotriva autooxidarii, att pentru pestele ntreg, ct si pentru cel sub forma de
fileuri, se realizeaza prin glazurare. Glazurarea reprezinta operatiunea de formare a unui strat
protector pe ntreaga suprafata a blocului de peste, n urma punerii acestuia n contact de
scurta durata cu apa sau diferite solutii; pe timpul depozitarii, glazura ndeplineste functie de
protectie mpotriva oxidarii, uscarii si a decolorarii.
Pentru a se realiza o buna glazurare, este necesara respectarea urmatoarelor cerinte:
sa se efectueze imediat dupa congelare;
stratul de glazura trebuie sa fie compact si uniform, sa nu depaseasca 2,0-4,5% din masa
pestelui si sa nu fie sfarmicios;
temperatura maxima a lichidului de glazurare nu trebuie sa fie mai mare de +5oC
(0...+1oC=temperatura optima), pentru a nu conduce la cresterea exagerata a temperaturii
pestelui;
temperatura aerului nu trebuie sa fie mai mare de 10oC;
glazura sa fie ieftina, transparenta si sa nu fie toxica.
Ca lichid de glazurare se poate folosi apa potabila sau diferite solutii (carbonat de sodiu,
lactat de calciu, acid boric, acid benzoic, alcooli, zahar, glucoza 1-2%, acid ascorbic etc).
Pentru diminuarea pierderilor n greutate pe timpul congelarii si a depozitarii n stare
congelata, glazurarea se poate realiza si prin imersia pestelui congelat n solutii de polifosfati
12%; cei mai eficienti sunt tripolifosfatii de sodiu. Eficacitatea glazurarii poate fi
mbunatatita prin introducerea n apa de glazurare a gumei celulozice, a pectinatilor,
alginatului de sodiu si a monogliceridelor acetilate, substante care reduc viteza de sublimare a
glazurii si asigura o desprindere usoara a pestelui din bloc.
Aplicarea glazurarii prelungeste durata de depozitare cu cca. 4 luni, atunci cnd produsul este
pastrat la temperatura de -18oC.
Ca tehnica de lucru, glazurarea consta n stropirea sau scufundarea de cteva ori (3-5
secunde pentru fiecare scufundare) a blocurilor de peste congelat n bazine cu apa la
temperatura de +2oC. Deoarece, glazura initiala sufera procesul de sublimare pe timpul
depozitarii, este recomandata repetarea periodica a acestei operatiunii sau ambalarea
blocurilor de peste, imediat dupa glazurarea initiala.
3. Denaturarea proteinelor. Constituie cea mai importanta modificare care survine la
depozitarea pestelui n stare congelata si are efect asupra texturii, structurii si a aspectului
tesutului muscular.
Denaturarea proteinelor este influentata de urmatorii factori:
specia pestelui (la pestii grasi, modificarile proteinelor sunt mai lente dect la cei slabi);
momentul congelarii (denaturarea proteinelor este mai mare la pestele congelat post-rigor
dect la cel congelat pre-rigor);
viteza congelarii;
nivelul temperaturii atinse n peste, la sfrsitul congelarii;
temperatura de depozitare;
umiditatea relativa din depozit;
durata pastrarii produselor n stare congelata.
Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este afectata de
ritmul n care a fost efectuata congelarea pestelui. Ea influenteaza gradul de concentrare a
15 | P a g e

sarurilor anorganice n faza necongelata, saruri care manifesta efectul de salifiere asupra
proteinelor si care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai
ndelungat.
Maximum de denaturare a proteinelor se produce n intervalul de temperatura -1...-5oC,
cnd se formeaza masa principala de gheata. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui
interval, fapt ce se realizeaza printr-o congelare rapida.
Cu ct temperatura de depozitare este mai scazuta, cu att modificarile proteinelor sunt mai
reduse. Temperatura de depozitare conditioneaza si durata de depozitare, prin urmatoarele
aspecte:
cresterea gradului de insolubilizare a proteinelor;
dezorganizarea membranelor celulare, reducerea vscozitatii fazei necongelate si
facilitarea reactiilor enzimatice si chiar chimice.
Majoritatea alterarilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, n special n sistemul
miozina-actina, ca urmare a reactiilor de denaturare, intramoleculare si de disociere.