5.1.

Materiale folosite la ambalarea cărnii şi a produselor din carne

Ambalarea creează o protecţia din punct de vedere igienic şi oferă garanţii

pentru înlăturarea pierderilor de greutate.
Păstrarea culorii şi modificărilor oxidative sunt legate de proprietăţile
peliculei de acoperire.
Extinderea vânzării cărnii tranşate în bucăţi, prin autoservire în ambalaje
individuale rezolvă păstrarea culorii produsului.
Filmele şi foliile folosite la ambalare pot fi subdivizate în filme şi folii de
celuloză, de plastic şi de aluminiu. Ele pot fi folosite singure sau sub formă de
complexe laminate. Aceste materiale diferă prin:
-permeabilitatea la oxigen,
-barieră la vapori de apă,
-rezistenţă la temperaturi joase şi ridicate,
-rezistenţă mecanică.

Aproape toate filmele şi foliile disponibile sunt din materiale termoplastice

şi deci sunt termoizolatoare. O barieră de oxigen ridicată este importantă în
aplicarea filmelor şi foliilor pentru ambalarea cărnii şi a produselor din carne.
Filmele şi foliile realizate din PVC, PE sau PP au o permeabilitate relativ
ridicată faţă de oxigen, cele din PVDC, PET, PA, şi ZG (film de celuloză) sunt
aproape impermeabile la oxigen.
Ultimele materiale sunt deci mult mai potrivite pentru ambalarea cărnii şi a
produselor din carne. Totuşi materialele din primul grup sunt frecvent folosite ca
laminate cu materiale din cel de-al doilea grup, pentru a realiza efecte dorite ca o
bună rezistenţă mecanică a complexului format, proprietăţi termoizolatoare sau
pentru realizarea unor ambalaje impermeabile atât la oxigen cât şi la vapori de apă.
1
 Datorită avantajelor pe care le prezintă, materialele plastice au câştigat un
rol deosebit în preambalarea produselor din carne.

Celofanul poate fi folosit ca ambalaj pentru carnea de porc numai la

temperatura de 0-2°C, timp de maximum 2 zile. Dacă nu se respectă această
condiţie culoarea cărnii se modifică de la roşu la cărămiziu. Păstrarea culorii cărnii
este condiţionată de permeabilitatea ambalajului de celofan.
Polietilena de mică densitate este folosită ca material de ambalare pentru
desfacerea cărnii în măcelării precum şi pentru preambalarea cărnii proaspete şi
congelate porţionate în cazul unei depozitării de scurtă durată.
Pentru păstrarea cărnii până la 4 zile se poate întrebuinţa complexe celofan
cu polietilenă sau polietilenă iradiată.
Pentru ambalarea cărnii proaspete se utilizează folia de polietilenă
(Cryovac SL sau XL) contractibile. Folia Cryovac are proprietăţi deosebite: este
transparentă, strălucitoare, permeabilă la oxigen asigurând cărnii o culoare roşie
frumoasă, impermeabilă la vapori de apă înlăturând pierderile în greutate.
Fiind contractibilă în toate sensurile dă o prezentare plăcută pachetului de
carne.
Se sudează uşor permiţând confecţionarea rapidă de pachete închise
ermetic evitându-se scurgerile de sânge .Pe aceste folii se aplică cu uşurinţă
etichete termo sau autoadezive.
De asemenea se menţionează utilizarea hostafanului G care este o
polietilenă de joasă presiune, cu rezistenţă mecanică foarte mare, cu stabilitate
termică şi rezistenţă la coroziune. Hostafanul poate fi tipărit în prealabil cu cele
mai variate culori, rezistente la sterilizare, fiind complet impermeabil faţă de apă,
vapori de apă, mirosuri, gaze şi uleiuri.

2
 Folia din polipropilenă neorientată se foloseşte în interiorul conservelor
de carne.
Folia din polipropilenă orientată şi contractibilă (Cryovac Z) este folosită
ca folie de împachetare pentru carnea congelată porţionată.
Polistirenul este folosit sub formă de caserole pentru ambalarea cărnii
proaspete porţionate, pentru porţii de piftii, salate, grăsimii.
Foliile de polistiren fiind relativ fragile la temperaturi normale nu şi-au
găsit o utilitate deosebită la ambalarea cărnii şi a produselor din carne. Se folosesc
numai copolimeri orientaţi biaxial care au o elasticitate mult mai mare.
Poliamidele se recomandă cu oarecare precauţie deoarece pot influenţa
gustul produsului prin degajarea caprolactamei. Totuşi unele poliamide de tipuri
speciale se folosesc ca ambalaj la fabricarea membranelor sintetice.
Foliile de poliamidă sunt foarte rezistente la acţiunea grăsimilor şi a
uleiurilor, sunt permeabile la vapori de apă, pot fi uşor sudate cu ajutorul
impulsurilor cu curent de înaltă frecvenţă. Sunt rezistente la acţiunea căldurii şi a
frigului, ele suportă timp îndelungat temperaturi cuprinse în intervalul –50°C -
100°C şi un timp scurt temperatura de 160°C.
Materialele complexe pot fi folosite pentru ambalarea pro-duselor din
carne, la ambalarea unor mâncăruri din carne, mâncăruri congelate şi produse
liofilizate.
Pentru obţinerea acestor materiale se face asocierea a două sau mai multe
materiale de ambalare pentru o obţine complexe care însumează calităţile
materialelor folosite.
PE – prezintă barieră la umiditate, termosudabilă, preţ scăzut;
PP – barieră la umiditate, rezistenţă termică, stabilă dimensional;
EVA – uşor termosudabilă, termocontractibilă;
PA – rezistenţă mecanică, barieră la gaze;
3
 PET – rezistenţă mecanică, termică, barieră la gaze;
EVOH - barieră la gaze, uşor coextrudabil;
PVDC – barieră la gaze şi la grăsimi.
Complexul celofan/polietilenă se foloseşte la ambalarea sub vid a cârnaţilor
şi a slăninii.
Complexul poliester/polietilenă având o rezistenţă mecanică mare şi în
acelaşi timp fiind rezistent la temperaturi scăzute şi la temperaturi până la 100°C
serveşte la confecţionarea pungilor folosite la ambalarea sub vid a cârnaţilor în
felii, cârnăciorilor, unturii, cărnii porţionate congelate şi a preparatelor de carne
gătită.
Complexul rilsan/polietilenă se foloseşte pentru comercia-lizarea şi
maturarea cărnii, ambalajul asigurând menţinerea umidităţii produsului. Acoperit
cu o peliculă de nitroceluloză sau cu copolimeri ai clorurii de vinil-viniliden este
folosit sub denumirea de Celloskin.

Preambalarea sub vid cu materialele specificate mai sus la o temperatură

peste 0°C, asigură păstrarea produsului timp de 3-4 săptămâni. Preambalarea în

4
atmosferă controlată permite păstrarea mai îndelungată a produselor, 9-10
săptămâni, faţă de preambalarea sub vid.
De remarcat că utilizarea materialelor plastice permite eliminarea
pierderilor intervenite la refrigerare şi depozitare care se pot ridica astfel la peste
2,5%.

Membranele pentru preparatele de carne:

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

 -naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile
speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
 -semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane
colagenice);
 -sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic
(poliamidice).

Ideal, membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

 -să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze.

Această permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la

salamurile crude, unde este necesară eliminarea apei şi CO 2 şi penetrarea
moderată a O2.
Permeabilitatea este necesară şi la salamurile semiafumate unde trebuie
eliminată o cantitate de apă.
Permeabilitatea nu este necesară la prospături, unde trebuie să se menţină
un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezintă
dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime şi apă între membrană şi

5
 compoziţie, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului
finit;
 -să fie retractibile, adică să urmeze reacţia compoziţiei, calitatea
necesară în cazul salamurilor crude şi salamu-rilor semiafumate mai
puternic deshidratate (de exemplu salamul de vară);
 -să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după
felierea produsului;
 -să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;
 -să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă,
pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu
se rupă, să nu se crape);
 -să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 -să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă;
 -să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acest tip de

membrană; de aceea, în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat
tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate).
Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.
Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv perme-abilitate, dar nu
au diametrul uniform pe toată lungimea şi de condiţiile de conservare.
Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate în tabelul următor.

6
 Tabelul 2.Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor
naturale

Bovine Porcine Ovine Nu

Denumire Denumire
anatomică comercială ф trebuie
L (m) L (m) ф (cm) L (m) ф (cm)
(cm) folosite
Intestine membrane
Maţe subţiri 28-40 3,6 13-35 2,5-40 22-28 1,4-2,2
subţiri naturale cu

Cecum Fund 0,7-2,0 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0

defecte:
-
din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli
microbiene; abcese, plăci şi ulceraţii; catar intestinal; paraziţi);
 -din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie exterioară;
resturi de conţinut intestinal; resturi de grăsime);
 -din timpul conservării (rugină; pete de sare; culoare semischimbată,
putrefacţie; fermentaţie acidă; râncezire, zbârcire);
 -in timpul conservării (atacate de molii, de gândaci, de rozătoare,
mucegăite).

Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se

înmoaie în apă (aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează
15 minute cu o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu, după care se spală din
nou.
Membranele naturale uscate se înmoaie în apă distilată şi se leagă la un
capăt cu sfoară.

7
 Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează
printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi
imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit,
se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obţinute la diferite
diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.
Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit
procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de
diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm,
metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm,
metrajul /rolă este de 500 m;
2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm) care
prin degofrare ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii. Deşi sunt comercializate
membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai
des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de
18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat.
Aceste membrane gofrate prezintă următoarele avantaje:
 -se folosesc direct din ambalaj (cutie);
 -nu necesită înmuiere prealabilă;
 -sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate.
Solul gofrat se introduce pe ţeava spriţului cu capătul la care orificiul este
mai mare.
3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm, pachetul
conţinând 100 bucăţi tăiate.

8
 4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrul
maxim de 120 mm. Se execută şi ochiul de agăţare.
5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi
diametrul maxim de 165 mm. Se execută şi ochiuri de agăţare.

Sfoara

Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în

scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora,
de a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări
diferite. La legarea preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, iar
pentru salamurile de durată şi alte specialităţi, sfoara 3F.
Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit, să nu se
desfacă firele, umiditatea maximă 14%).

5.2 Ambalarea în vid a cărnii şi a produselor de carne

Ambalarea pentru conservare a produselor alimentare se poate realizează

sub vid sau în atmosferă modificată folosind folii termo-contractibile cu
permeabilitate redusă la oxigen 100-200cm3/(m2 /24h /bar) şi impermeabile la
vapori de apă.
Materialele folosite pentru ambalarea de conservare a alimentelor trebuie:
-să aibă proprietăţi barieră bune;
-să fie termosudabile;
-să fie rezistente mecanic la frecare;
-să prezinte stabilitate dimensională la căldură şi să fie
termocontractibile;
-să poată fi uşor de imprimat.
9
 Ambalarea sub vid permite comercializarea cărnii în stare proaspătă pe o
perioadă mai îndelungată de timp. Eficacitatea acestei tehnologii depinde
de:

-o bună igienă în prepararea cărnii care să limiteze contaminarea cu

microorganisme;
-menţinerea unei temperaturi constante în apropiere de 0°C pentru
inhibarea germenilor de alterare anaerobă şi a germenilor patogeni
responsabili de intoxicaţiile alimen-tare.

În această situaţie condiţionarea sub vid permite o conservare a cărnurilor

timp de 2-3 luni fără pierderi în greutate.
Prelungirea duratei de conservare a cărnii este influenţată direct de
permeabilitatea la oxigen a ambalajului..
Permeabilitatea la O2 a ambalajului poate fi influenţată de compo-ziţia
materialului de ambalare, de temperatură şi umiditatea relativă a aeru-lui din
spaţiul de depozitare.
Compoziţia ambalajului are o influenţă majoră asupra perme-abilităţii la
oxigen. Astfel, PE prezintă o permeabilitate mare la oxigen, fiind incapabilă să
menţină în interiorul ambalajului o atmosferă care să inhibe microorganismele
aerobe de alterare.
Ambalajele multistrat care conţin în compoziţie PVC sau PVDC prezintă
cea mai redusă permeabilitate la oxigen.
Ambalajele multistrat laminate cu Al prezintă proprietăţi de barieră
excepţionale, dar în unele cazuri pot provoca modificarea caracteristicilor
organoleptice ale cărnii.

10
 Cercetându-se avantajele utilizării vidului la ambalarea în pelicule
transparente s-a constatat că vidul contribuie la ameliorarea stabilităţii produselor
prin evitarea proceselor de oxidare, şi a dezvoltării micro-organismelor iniţiale,
însă există riscul dezvoltării bacteriilor anaerobe, din care fac parte numeroase
specii patogene.
Examenul microbiologic arată că la temperaturi asemănă-toare dezvoltarea
germenilor în produsele preambalate sub vid este mai puţin intensă decât a
produselor preambalate în pungi fără vid.
Ambalarea sub vid este o metodă de reducere a riscului de alterare
microbiologică precum şi de prelungire a duratei de păstrare.
Cărnurile sărate cu adaos de NaNO2 şi NaCl la depozitarea în stare
congelată se oxidează mai uşor, sarea având rol prooxidant. De aceea produsele din
carne sărate se congelează după care se ambalează sub vid. Felierea, tăierea în
bucăţi duce la creşterea suprafeţei şi la creşterea riscului de degradare prin oxidare
în cazul în care produsele nu se ambalează sub vid.

Metode de ambalare în vid

Ambalarea în vid se poate face în două moduri:
-cu punerea sub vid la presiune atmosferică,
-cu punerea sub vid în incintă.
În primul caz ambalarea implică următoarele etape:
-produsul feliat este aşezat pe tăviţe de polistiren şi introdus în ambalajul
plastic care se găseşte la presiune atmosferică;
-ambalajul cu produs este vidat;
-sub acţiunea presiunii atmosferice folia este „lipită” de produs şi are loc
închiderea ambalajului prin agrafare;

11
 -imersarea produsului ambalat în apă la 85-90oC timp de câteva secunde
sau trecerea prin tunele cu aer cald.
În al doilea caz ambalarea are loc în următoarele etape:
-produsul aflat în ambalaj este introdus în incinta de vidare, care este
iniţial la presiune atmosferică;
-incinta se pune sub vid, caz în care presiunea din incintă devine
inferioară presiunii aerului din ambalaj fapt ce duce în primă fază la o
„dilatare” a ambalajului; la sfârşitul vidării incintei aerul din ambalaj
este evacuat, folia se lipeşte relativ de produs şi are loc termosudarea
amba-lajului;
-introducerea aerului în incinta care revine la presiunea atmosferică, ceea
ce face ca folia să se „lipească” şi mai tare de produs;
-scoaterea produsului din incintă şi reluarea ciclului.

În cel de-al doilea caz se utilizează folii contractibile cât şi extensibile .

Metoda se pretează pentru:
-carne şi produse de carne în bucăţi;
-carnea porţionată, şunca în bucăţi care se ambalează în pungi de format
corespunzător ce se închid prin termosudare;
-salamuri în bucăţi ( prospături, semiafumate, salamuri crude ) care se
ambalează în pungi – membrane care se închid prin agrafare;
-preparate de carne feliate, în care caz se impune următoarele condiţii:
feliile să provină de la preparate de calitate, răcite la 2°C;
felierea să se facă la grosimi de 0,8-1,5 mm pentru salamul de iarnă, 0,2
mm pentru parizer, 2,0-2,5 mm pentru şuncă.
-presiunea parţială a oxigenului în ambalaj să nu depăşească 15 mm Hg,
în caz contrar se oxidează pigmenţii produsului.
12
 Foliile contractibile trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie
impermeabile la vapori de apă şi la gaze în special la oxigen, să fie rezistente la
grăsimi şi stabile la umiditate, să poată fi uşor imprimate, să poată fi închise prin
sudare, să nu influenţeze gustul şi mirosul produsului ambalat. Pentru a se accentua
contracţia la frig, cu puţin timp înainte de ambalarea în vid foliile se încălzesc cu
vapori de apă.
Ambalarea sub vid poate fi făcută şi în tăviţe (caserole) suple (PA/PE) sau
rigide (PVC/PE) obţinute prin termoformare. Pentru acoperire se folosesc folii
termocontractibile PET/PE, PET/PVDC/ PE, OPA/PE.

Dezavantajele ambalării în vid sunt:

-formarea de MMb datorită presiunii parţiale reduse a O2
(<30mm Hg),
-formarea de exudat în ambalaj.

5.3. Ambalarea cărnii în atmosferă modificată

Carnea poate fi preambalată şi în atmosferă modificată. Faţă de ambalarea
sub vid cea în atmosferă modificată aduce o prezentare mai atractivă a produselor,
produse neaderente unele cu altele, o mai bună menţinere a culorii, imaginea de
produse proaspete.

Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) implică înlocuirea aerului cu o

atmosferă în care proporţia gazelor este diferită de cea din aer. Atmosfera din
ambalaj poate conţine O2, N2 şi CO2.
Azotul împiedică oxidarea lipidelor, pigmenţilor şi aromelor, este inert,
inodor, puţin solubil în apă şi grăsime. Nu are efecte bacteriostatice şi fungistatice
directe.

13
 Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic şi fungistatic mai ales în
absenţa oxigenului. Este eficient la o concentraţie mai mare de 20% în atmosfera
din ambalaj. De regulă se foloseşte 20% CO2 şi 80% O2. Este solubil în apă şi
grăsimi.
În cazul MAP se utilizează ambalaje plastice cu per-meabilitate redusă la
vapori de apă şi impermeabilitate mare la gaze. Ambalajele plastice trebuie să aibă
o rezistenţă mecanică ridicată, rezultate bune obţinându-se cu polietilenă şi
poliester sau nailon extrudate împreună cu sau fără barieră de copolimer clorură de
vinil-viniliden sau copolimer de etilen-alcool vinil.
Pentru carnea proaspătă se pot folosi următoarele sisteme:
-MAP în care există o concentraţie mare de O2 (30% CO2 şi 70% O2), în
care avem o bună stabilitate a culorii şi o întârziere a alterării
microbiologice. Se dublează durata de stabilitate a culorii şi de menţinere
a stării de prospeţime.
-MAP în care există o concentraţie redusă de O 2 . În acest caz aerul din
ambalaj se înlocuieşte în proporţie mare cu CO 2 sau amestec de CO2 şi
N2. Durata de păstrare se prelungeşte foarte mult, în schimb culoarea
roşie a cărnii se modifică.
-MAP în care există o concentraţie mai mare de N 2, care diminuează
concentraţia de CO2.
-MAP în care concentraţia de CO2 este foarte mare. La ambalarea cărnii
sub atmosferă de CO2, trebuie adăugat un exces de CO2 în ambalaj pentru
a compensa cantitatea de CO2 care saturează carnea la presiune
atmosferică.

La păsări este eficientă ambalarea în atmosferă care conţine 20-80% CO 2,

ceea ce prelungeşte durata de păstrare a acestora de la 7 zile la 35 de zile.
14
 Ambalarea în atmosferă modificată ridică unele probleme speciale în cazul
cărnii şi peştelui proaspăt.
În cazul peştelui proaspăt cu conţinut ridicat de lipide, care conţine acizi
graşi polinesaturaţi, se poate utiliza MAP cu condiţia păstrării produselor la 0°C,
pentru a se împiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip E.
Pentru peştele negras se preferă o atmosferă formată din 30% O 2, 40% CO2
şi 30% N2. Pentru peştele gras atmosfera din ambalaj trebuie să conţină 60% N 2 şi
40% CO2.
La concentraţii mai mari de CO2 ambalajul se poate lipi de produs şi
musculatura capătă gust de acid, iar pierderea de suc este mai mare. Durata de
păstrare poate fi de 10-14 zile în condiţii de refrigerare.

5.4 Ambalarea cărnii proaspete

Ambalarea cărnii proaspete reprezintă o problemă datorită exigenţelor ce se

impun pentru evitarea transformărilor biochimice, microbiologice sau de ordin
fizic ce pot avea loc în perioada de depozitare.
Permeabilitatea la oxigen este o condiţie esenţială pentru conservarea cărnii
proaspete în atmosferă normală deoarece în prezenţa oxigenului mioglobina trece
în oximioglobină care imprimă cărnii culoarea roşie naturală; în lipsa acestuia are
loc reducerea mioglobinei în metmioglobină ireversibilă, de culoare brună, însoţită
şi de transformări bacteriene.
Această transformare constituie o schimbare nedorită a culorii din care
cauză carnea porţionată ce se comercializează în magazinele cu autoservire trebuie
ambalată în folii permeabile la gaze care să asigure pătrunderea oxigenului,
garantându-se astfel culoarea dată de oximioglobină cel puţin în straturile
superficiale.

15
 Astfel s-a determinat că o presiune a oxigenului în ambalaj de 30 Torr
asigură buna conservare a cărnii proaspete ceea ce corespunde unei folii cu o
permeabilitate la oxigen de 2800 m3/(m2, 24h, 760T).
Ambalarea cărnii pentru consumurile colective (restaurante, cantine, spitale
) se face prin dezaerare în materiale de ambalaj impermeabile faţă de oxigen,
asigurându-se o durată mai mare de depozitare. În acest caz păstrarea culorii nu
prezintă o importanţă prea mare.
Lumina care în general catalizează oxidarea grăsimilor, nu influenţează în
mod deosebit conservarea cărnii proaspete, întrucât durata de depozitare este mică
şi din acest motiv nu se impun exigenţe speciale cu privire la impermeabilitatea la
lumină a ambalajelor.
În ceea ce priveşte proprietăţile fizico-mecanice ale foliilor din material
plastic ce servesc la preambalarea cărnii proaspete se menţionează:
-proprietatea de a fi termosudabile;
-flexibilitate;
-contractibilitate în cazul ambalării automatizate.
Pentru ambalarea cărnii proaspete porţionate se folosesc atât folii
contractibile cât şi extensibile.
Pentru ambalare se foloseşte numai carnea perfect maturată şi răcită 36-72
ore. La acest procedeu de ambalare se folosesc folii Cryovac. Bucăţile de carne
provenite din diferite părţi anatomice se pregătesc astfel încât la împărţirea lor să
nu rămână nici un deşeu. Bucata de carne tăiată se introduce imediat în pungi
Cryovac care se videază şi se închid cu ajutorul unei maşini, iar ambalajul se
contractă prin acţiunea de scurtă durată a căldurii.
Bucata de carne astfel ambalată se introduce în cutii de carton sau ambalaje
special pregătite şi se depozitează 6-12 zile în camere frigorifice la temperatura de
0-2°C.
16
 Carnea astfel ambalată se poate menţine la temperatura menţionată maxim
3 săptămâni. Întregul proces de ambalare nu trebuie să depăşească 20 minute iar
temperatura încăperii în care se face ambalarea nu trebuie să fie mai mare de 10-
12°C. Manipularea cărnii astfel ambalate este simplă pentru că pe ambalaj se
specifică felul cărnii şi data ambalării.
În majoritatea magazinelor cu autoservire carnea se aşează înainte de a fi
ambalată în tăviţe-suport confecţionate din carton special sau folii rezistente din
material plastic (PS sau PVC).
Carnea se împachetează împreună cu tăviţa- suport într-o folie
contractibilă. Sigilarea se realizează cu ajutorul căldurii sau cu ajutorul etichetelor
autoadezive. Această ambalare prezintă avantaje numai în cazul acelor produse
care permit prezenţa oxigenului cu o presiune parţială mai ridicată.
Durata de conservare a cărnii astfel ambalate este de 8-10 zile, în funcţie de
calitatea igienică a cărnii înainte de preambalare, condiţiile de depozitare a cărnii
ambalate (durata de depozitare, temperatura şi umiditatea relativă a aerului).
Dacă carnea este tăiată în bucăţi mari şi are forme neregulate necesită un
film extensibil şi ambalajul poate în acest caz să nu conţină tăviţa suport. Se
utilizează pungi din PVC extensibile cu permeabilitate la O 2 de 2000 cm3/(m3 24h,
bar).
Calitatea ambalării depinde de calitatea tăviţelor folosite cât şi de
permeabilitatea foliilor la oxigen. Când materialul din care este confecţionată tăviţa
are proprietăţi absorbante sucul care se poate eventual elibera din carne nu se
adună pe fundul acesteia ci este absorbit de tăviţă. Capacitatea de absorbţie a
tăviţei nu trebuie să fie prea mare pentru a nu se produce o absorbţie directă a
sucului din carne.
Tăviţele celulozice prezintă avantajul că reţin sucul exprimat de carne (0,6g
/cm2), au o permeabilitate la apă de 1400 g/(m 2, 24 h, 20°C). În acelaşi timp au şi
17
dezavantaje: fiind permeabile permit trecerea sucului cu deprecierea aspectului, se
deformează, pot împrumuta miros străin cărnii şi favorizează dezvoltarea micro-
organismelor; în cazul depozitării de scurtă durată defectele enumerate nu au
importanţă.
Tăviţele de polistiren expandat şi-au găsit aplicarea în ambalarea cărnii
datorită avantajelor economice pe care le prezintă, proprietăţilor fizico-mecanice
superioare, inerţiei faţă de micro-organisme şi bunelor proprietăţi izolatoare.
Aceste tăviţe se confecţionează din folii cu grosimea de 3,0-3,5 mm, care în
forma finală au o grosime a peretelui de 1,8-2,3 mm, ceea ce asigură o
permeabilitate la oxigen de circa 9000 cm 3/ (m2, 24h ) şi permeabilitate la vapori
de apă de cca 33 g/(m2, 24h), absorbţia de suc de carne fiind de 0,32 g/cm2.
Ca folii pentru ambalarea cărnii aşezate în tăviţe se folosesc foliile din
celofan caşerate cu polietilenă, ulterior înlocuite cu folii din polietilenă, Cryovac
sau complexe multistratificate.
O nouă metodă de ambalare o reprezintă ambalarea cărnii proaspete
porţionate în vid sau în atmosferă modificată cu posibilitate de păstrare până la 14
zile la o temperatură de depozitare de 0°C - 2°C pentru carnea de porc şi de 7 – 8
zile pentru carnea de vită.
Se folosesc tăviţe din PVC cu un profil special al fundului având capacul
confecţionat tot din PVC aplicat prin termosudare sau pungi dintr-un material
complex pe bază de PVDC/PET/PE în care se introduc tăviţele conţinând bucăţile
de carne. Ambalarea se realizează în dispozitive care execută evacuarea aerului şi
introducerea amestecului de O2 şi CO2.

5.4.1 Ambalarea păsărilor tăiate

Pentru preambalarea păsărilor întregi sunt utilizate următoarele sisteme:

18
 -ambalarea în folii contractibile de PVC (Phanolon). Ambalarea în folie
de PVC orientată biaxial şi termo-contractibilă se foloseşte cu bune
rezultate pentru amba-larea manuala şi automată a păsărilor proaspete.
Se carac-terizează prin transparenţă perfectă, strălucire, rezistenţă
mecanică, supleţe, impermeabilitate medie faţa de umi-ditate şi gaze,
rezistenţă la grăsime şi uleiuri, inerţie chimică. Phanolonul utilizat la
ambalarea păsărilor are o grosime de 13 microni.

-ambalarea în folii contractibile pe bază de PVDC şi PE (de tip Saran,

Cryovac).

-ambalarea în filme din copolimeri etilena-acetat de vinil

(EVA0).
Ambalarea în folii contractibile de PE, se realizează prin introducerea
păsărilor taiate în pungi care apoi se închid prin capsare şi se introduc în
apă fierbinte sau se încălzesc cu aer cald în vederea obţinerii contractării
foliei.
Pentru păsări mai scumpe se pot utiliza şi alte materiale plastice mai
transparente şi mai lucioase.
-pentru o conservare de lungă durată se utilizează folii din poli-clorură de
vinil/viniliden (Saran), polistiren, polietilen tereftalat, complexul
PA/PE/Saran.
Închiderea se realizează prin agrafare sau termosudare cu vacuumare, după
care pungile sunt preluate de o bandă şi trecute printr-un tunel cu apă fierbinte de
94-96°C, timp de 1-2s, realizându-se aderarea foliei la suprafaţa carcasei. Pungile
sunt apoi ambalate în lăzi sau cutii de carton şi introduse în tunele de congelare la
temperatura de – 35°C. Produsul se consideră congelat când s-a atins temperatura

19
de –18°C în centrul termic al produsului, după care se depozitează la temperatura
de –18°C…-20°C şi umiditate relativă de 90-95%.
Păsările tranşate pe bucăţi sunt ambalate în caserole din polistiren sau dintr-
un carton special. Avantajul caserolei din carton este preţul scăzut, împachetarea
uşoară (ambalarea secundară) în folie şi absorbţia umidităţii .
Caserolele din polistiren păstrează calitatea cărnii cu 48 ore în plus sau
chiar mai mult. Această calitate este atribuită capacităţii lor scăzute de absorbţie a
umidităţii.
Ambalarea în folii EVA, câştigă teren datorită transparenţei şi
caracteristicilor de extensibilitate care permit utilizarea lor ca pungi în care să fie
introduse păsări de diferite mărimi.
Dezavantajul pungilor constă în aspectul neîngrijit ce poate rezulta în cazul
necorelării corespunzătoare între mărimea păsărilor şi mărimea pungilor.

5.6 Ambalarea cărnii congelate

Datorită faptului că e predispusă deshidratării şi pierderii caracteristicilor

de suprafaţă (culoarea), carnea congelată necesită o protecţie ridicată împotriva
pierderilor de umiditate şi fluctuaţiei temperaturii. O barieră împotriva oxigenului
şi luminii este de asemenea de dorit în cazul produselor grase.
În cazul cărnii congelate ce urmează a fi depozitată pe o perioadă mai
îndelungată de timp pentru a preîntâmpina modificările de culoare ce ar putea să
apară pe timpul depozitării, aspectului de „carne arsă”, (datorat deshidratării
excesive a ţesutului muscular) ca şi pentru reducerea transformărilor de natură
oxidativă ale ţesutului gras, carnea se ambalează în materiale impermeabile la
vapori de apă şi perfect contractibile.

20
 Prezenţa oxigenului conferă cărnii o culoare mai acceptabilă dar provoacă
modificări oxidative ale ţesutului gras care la început are ca urmare pierderea
aromei specifice, iar apoi imprimă cărnii un gust neplăcut de grăsime râncedă .
Aceste modificări nedorite afectează în primul rând carnea de porc care are un
conţinut mai mare de ţesuturi grase.
Ca şi materiale de ambalare se folosesc folii din PP, (folie Cryovac –Z),
celofan caşerat, hârtie cerată, materiale compozite.
Pentru ambalarea cărnii congelate este necesar un material care să prezinte
un minim de permeabilitate la vapori de apă şi oxigen şi care să-şi păstreze
proprietăţile fizice necesare: elasticitatea şi rezistenţa la o gamă mare de
temperaturi în special mai mici de 0°C.
Procedeul de ambalare cel mai avantajos este ambalarea în folii
contractibile sub vid. O altă posibilitate pentru o depozitare mai îndelungată este
acoperirea acesteia cu o membrană protectoare – monoglicerida acetilată –
Myvacet. Acoperirea se poate face atât la carnea proaspătă înainte de congelare cât
şi la cea congelată.
Dacă acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o temperatură
mai scăzută a băii de imersie, obţinându-se o peliculă mai transparentă care pe
timpul depozitării se menţine mai bine pe suprafaţa cărnii.
Grosimea peliculei de protecţie depinde de timpul de imersie, de
temperatura materialului în stare lichidă folosit la acoperirea cărnii.
Pentru carnea congelată (-20°C ) se recomandă o temperatură de 120°C a
materialului Myvacet folosit la acoperire şi o perioadă de imersie de 5s. Dacă
acoperirea se aplică la carnea proaspătă se poate utiliza o temperatură mai scăzută
de 100-105°C şi perioada de imersie poate fi scurtată la 1-2 s.

21
 5.6.1 Ambalarea păsărilor congelate

Puii de dimensiuni mari, raţele, gâştele, curcanii şi chiar păsările de

dimensiuni mici, cum ar fi porumbeii, unele specii de găini, sunt congelate şi
vândute întregi.
Se pot congela carcasele sau porţiunile anatomice tranşate care sunt
ambalate în pungi din material plastic impermeabile la vapori de apă şi oxigen. Se
pot aplica următoarele metode de congelare: cu aer răcit sau în contact cu agenţi
intermediari răciţi.
Pentru congelarea cu aer răcit se folosesc tunele de congelare în care
temperatura aerului este de – 38°C ; iar viteza aerului de 4m/s.
Congelarea prin contact direct cu agenţi intermediari răciţi presupune ca
păsările să fie ambalate etanş în materiale imper-meabile. Ca agenţi intermediari se
folosesc : soluţie apoasă de propilenglicol şi freoni.
Congelarea se poate face şi cu ajutorul agenţilor de răcire criogenici azot
lichid, CO2.
Congelarea cu azot lichid durează între 2 ½ şi 5 minute pentru bucăţile
tranşate (împachetate deja în caserole de aluminiu ) faţă de 80 minute cât ar dura
congelarea prin scufundarea într-o soluţie de răcire .
La ambalarea păsărilor care urmează a fi congelate se foloseşte clorura de
poliviniliden sub formă de folii Saran ce se caracterizează prin rezistenţă mărită
faţă de grăsimi, imper-meabilitate ridicată faţă de vaporii de apă şi gaze şi
proprietatea de a se contracta sub acţiunea căldurii ( prin imersare timp de 1-2
minute în apă fierbinte sau trecere printr-un cuptor cu aer cald la temperatura de
cca 80°C).

22
 Păsările întregi se pot ambala şi în folie de poliester contrac-tibilă Mylar,
sau folie de etilenă – acetat de vinil EVA.
Păsările mai mici, care nu vor fi depozitate pentru mult timp, pot fi
împachetate şi într-o folie mai puţin costisitoare, Cryovac “L” care se videază şi
sigilează.
Pentru părţile tranşate, se pot folosi pungi din poliester, polietilenă sau
caserole.
În cazul cărnii proaspete ambalate la caserolă, pentru a preveni pierderile
de umiditate şi apariţia arsurilor de congelare, se utilizează folii din polietilenă
iradiată, PP şi PVC, PVDC sau complexul poliester/PVDC.
Pentru a preveni apariţia arsurilor de congelare, ambalajul în care se află
pasărea – în prealabil sigilat – se scufundă în apă fierbinte pentru contracţia foliei.
Păsările sunt puse apoi în cutii de carton telescopice şi congelate la - 34,4 °C -
45,5 °C timp de 2 – 6 ore.
O altă metodă de congelare constă în scufundarea pasărei (învelită în folie )
într-un lichid ce conţine o soluţie de glicol sau alţi alcooli.
Păsările congelate mai pot fi ambalate în poliester neplasticizat sau pungi
de poliamidă care nu trebuie îndepărtate atunci când pasărea este gătită. Această
metodă permite reducerea pierderilor în greutate, scurtează timpul de gătire şi
îmbunătăţeşte aroma şi suculenţa.

5.7 Conserve din carne

Conservele sunt produse ambalate în cutii metalice, ermetic închise şi

sterilizate la temperatura de 120°C. Principiul conservării se bazează pe distrugerea
formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor, cu ajutorul căldurii.
Datorită ambalajului ermetic, infectarea ulterioară este imposibilă.

23
 Conservele de carne au o capacitatea de conservare înde-lungată (de
ordinul anilor) în condiţii normale de păstrare.

Conservele din carne se pot clasifica în următoarele grupe:

-de carne în suc propriu;
-din carne tocată;
-sub formă de pastă;
-mixte (carne şi ingrediente de origine vegetală);
-dietetice;
-pentru copii.

Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecţionate din tablă cositorită şi

vernisată, din tablă TFS (Thin free steel), ECCS (Electrochemicaly chromium
coated steel) sau din tablă de aluminiu, recipiente din sticlă şi din materiale
plastice.
Cele din tablă de oţel sunt confecţionate din trei părţi (corp, fund şi capac),
iar cele din tablă de aluminiu din două părţi, (corp ambutisat şi capac).
Ambalajele din sticlă sunt mai puţin utilizate în industria cărnii.
Ambalajele din materiale plastice ce pot fi utilizate la sterilizarea
produselor sunt:
-pentru tăviţe suport, complexul PA/PP sau
PP/EVOH/PA/PP;
-pentru capac, complexul OPA/PP, PA/PP, OPA/EVOH/PP sau
PET/SiOx/PP.

24
 După sterilizare şi răcire ambalajul primar poate fi pus într-un supra-
ambalaj de comercializare format din PVC/PE pentru tăviţa-suport şi PET/PP
pentru capac.
Ambalajul primar se videază înainte de sterilizare, iar supraambalajul poate
fi pus sub atmosferă de azot.

25