5.2.3.

Conditiile speciale pentru apa folosita n industria alimentara

n timpul procesarii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezinta o materie prima
de baza. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizata n industria alimentara sa corespunda standardului
de calitate pentru apa potabila.
n fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare la calitatea apei
ntrebuintate. Daca apa necesara procesarii alimentelor nu provine de la uzinele de apa, care asigura potabilitatea, ci este asigurata din surse subterane sau de suprafata proprii, se impune verificarea ei din punct
de vedere sanitar si tratarea nainte de utilizare.
5.2.3.1. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui
n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata n:
-

procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum, a produselor lactate si a brnzeturilor,

la prepararea solutiilor de clorura de sodiu necesara obtinerii brnzeturilor; la prepararea
siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spalarea brnzeturilor supuse maturarii; la ncalzire,
pasteurizare, sterilizare, racire etc.;

igienizarea ambalajelor, utilajelor si spatiilor de fabricatie;

scopuri sanitare.

n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei si a produselor lactate se utilizeaza numai apa curata,
inodora si incolora, cu duritatea maxima de 15 germane si ct mai pura din punct de vedere microbiologic.
Apa nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducatoare sau produsi ai activitatii
acestora, care se depun pe peretii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora.
De asemenea apa folosita n procesarea laptelui nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii
fluorescente, care produc modificari ale gustului si mirosului si pete verzi-galbui ca urmare a dezvoltarii
coloniilor.
Deoarece sarurile de mangan produc gust amar untului, apa folosita pentru spalarea acestuia nu
trebuie sa depaseasca 40mg mangan/l.
Fierul si magneziul confera produselor gust metalic si favorizeaza procesul de rncezire al
grasimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxima admisa, a acestora, este sub 0,05mg/l.
Necesarul de apa n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tona lapte.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria alimentara sunt prezentati n tabelul 12.
Tabelul 12
Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui

Indicatori

Reziduu fix, mg/l

Oxid de calciu, mg/l

Valoare

Indicatori

Valoare

500-600

Nitrati, mg/l

<15

200

Nitriti, mg/l

Oxid de magneziu, mg/l

Fe2O3 + Al2O3, mg/l

Urme

Alcalinitate, mg/l

4,5-5,5

<0,5

Oxigen, mg/l

2,5

Cloruri, mg/l

30

Amoniu, mg/l

Urme

Sulfati, mg/l

120

Duritate, germane

<15

5.2.3.2. Apa pentru industria carnii si a pestelui

Apa utilizata pentru industria carnii si a pestelui trebuie sa fie limpede, incolora, fara gust si miros si
cu o duritate de maximum 28germane.
Calciul trebuie sa fie n concentratie ct mai mica deoarece acesta poate forma o crusta tare la
suprafata produsului din carne de peste.
Fierul nu trebuie sa depaseasca 0,05mg/l, ntruct favorizeaza aparitia unei culori maronii a
produselor.
Continutul de saruri n apa utilizata la spalarea carnii materie prima, a pestelui si a utilajelor pentru
procesare, nu au rol esential.
Necesarul de apa n industria carnii si a pestelui este de:
-

pentru abatoarele de rumegatoare = 10,5-12,7 m3/t;

pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;

pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;

pentru fabricile de conserve de peste = 1,2 m3/t;

pentru fabricile de faina de peste = 15-20 m3/100 t.

5.2.3.3. Apa pentru industria moraritului

n industria moraritului apa este utilizata n scopuri:
-

tehnologice, la spalarea grului si umectare;

igienice, la spalarea spatiilor de procesare si a anexelor;

sanitare.

Spalarea grului este facultativa si se aplica n caz de abateri calitative cum ar fi prezenta malurei sau a
mirosurilor superficiale.
Necesarul de apa pentru spalarea grului variaza ntre 1 si 3 m3/t n cazul masinilor de spalat fara
recirculare si de 0,5 m3/t n cazul recircularii apei de spalare dupa purificare.
Apa folosita n industria moraritului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.

5.2.3.4. Apa pentru industria panificatiei si a pastelor fainoase

n industria panificatiei si a pastelor fainoase apa este utilizata n:
-

obtinerea aluatului sau pastei din care prin procesari ulterioare rezulta pinea si produsele
fainoase;

obtinerea suspensiei de drojdie;

prepararea solutiilor de clorura de sodiu, zahar, glucoza etc.;

igienizarea spatiilor de procesare;

scopuri sanitare.

Pentru fainurile normale apa utilizata n procesare trebuie sa aiba o duritate de 12-16germane. Apa cu
valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de
grunji etc.
Pentru fainurile cu continut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate
mbunatati desfasurarea procesului tehnologic.
Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) si microbiologice ale apei utilizate n
industria panificatiei, li se vor acorda o importanta deosebita.
Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxima a continutului de fier, mangan, clor rezidual,
amoniac, nitriti si substante organice.
Necesarul de apa n industria panificatiei si pastelor fainoase este de 0,85-0,9 m3/t.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificatiei si pastelor fainoase sunt prezentati n
tabelul 13.
Tabelul 13
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificatiei si pastelor fainoase

Indicatori

Valoare

Indicatori

Valoare

Mirosul si gustul, grade

max. 2

Reziduu fix, mg/l

500

Turbiditatea, grade

max. 5

Clor rezidual, mg/l

0,5

Fier, mg/l

<0,2

Temperatura, C

7-15

Duritatea totala, germane

max. 20

Mangan, mg/l

<0,1

Duritatea permanenta, germane

max. 12

Amoniu, nitriti

Urme

Numarul total de germeni, nr./l

max. 300.000

Substante organice

Ct mai mic

Bacterii coliforme, nr./l

max. 100

5.2.3.5. Apa pentru industria zaharului

n industria zaharului apa este utilizata pentru:
-

transportul sfeclei de zahar;

diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extractia, purificarea etc.;

obtinerea agentului termic necesar concentrarii prin vaporizare;

spalarea si igienizarea utilajelor si a spatiilor de procesare;

scopuri sanitare.

Apa utilizata n industria zaharului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Este
indicat ca duritatea sa fie ct mai mica, sa contina cantitati ct mai mici de sulfati, saruri de calciu sau
saruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zaharul la extractia sa din sfecla, apa cu continut
de compusi organici nu se va folosi la spalarea filtrelor-presa sau la stingerea pietrei de var utilizate n
procesul tehnologic. Sulfatii produc o culoare gri zaharului, nitritii mpiedica indirect cristalizarea sa, fierul si
manganul l coloreaza.
Pentru evitarea pierderilor de zahar, apa utilizata la spalarea sfeclei trebuie sa aiba o temperatura
de 15-18C.
Necesarul de apa n industria zaharului este de circa 8-10 m 3/t, daca se reutilizeaza, dupa
decantare si dezinfectie, apa folosita la descarcarea hidraulica si transportul sfeclei din depozit.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zaharului sunt prezentati n tabelul 14.
Tabelul 14
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zaharului

Indicatori

Duritatea, germane

Reziduu fix, mg/l

Oxid de calciu, mg/l

Oxid de magneziu, mg/l

Valoare

Indicatori

Valoare

< 15

Sulfati, mg/l

60

300-500

Nitrati, mg/l

urme

200

Nitriti, mg/l

Alcalinitate, mg/l

60

Fe2O3 + Al2O3, mg/l

Cloruri, mg/l

urme

Oxigen, mg/l

2,5

50

Amoniu, mg/l

5.2.3.6. Apa pentru industria uleiurilor

n industria uleiurilor apa este utilizata n:
-

procesele tehnologice de umectare a macinaturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de

antrenare cu vapori de apa etc.;

igienizarea utilajelor, spatiilor de fabricatie si a anexelor;

scopuri sanitare.

Apa folosita n industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Se va
avea n vedere ca fierul, manganul si cuprul din apa catalizeaza oxidarea grasimii.
Necesarul de apa este de 6-10 m3/t uleiuri si grasimi.
5.2.3.7. Apa pentru industria amidonului
Apa utilizata n industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.
Prezenta n apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a
compusilor fierului culoare galbuie.
Necesarul de apa, n functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de:
-

20 m3/t pentru amidonul din cartofi;

10 m3/t pentru amidonul din porumb;

11,5 m3/t pentru amidonul din gru.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului sunt prezentati n tabelul 15.
Tabelul 15
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului

Indicatori

Duritatea, germane

Reziduu fix, mg/l

Oxid de calciu, mg/l

Valoare

Indicatori

Valoare

< 15

Sulfati, mg/l

70

400-600

Nitrati, mg/l

120

Nitriti, mg/l

Oxid de magneziu, mg/l

Fe2O3 + Al2O3, mg/l

Cloruri, mg/l

Alcalinitate, mg/l

4-5

< 0.5

Oxigen, mg/l

2,5

60

Amoniu, mg/l

20

5.2.3.8. Apa pentru industria conservelor

n industria conservelor apa este utilizata n:
-

procesele tehnologice de spalare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor,

saramurii etc.;

igienizarea ambalajelor, utilajelor, spatiilor tehnologice si a anexelor;

scopuri igienico-sanitare.

Apa utilizata n industria conservelor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.
Apa cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l si n care clorura de magneziu este
prezenta, nu este admisa deoarece ntr-o asemenea apa legumele (mazarea verde, fasolea etc.) si carnea
necesita un tratament termic mai ndelungat, care imprima produsului gust neplacut. Pentru conservarea
merelor, perelor, visinelor sau mazarii verzi, apa utilizata ar trebui sa nu contina fier deoarece ionii de fier
produc o tenta bruna neplacuta. Continutul de fier si mangan admis, n general este de maximum 0,1 mg/l.
Pentru pastrarea culorii naturale si a texturii, apa utilizata la conservarea castravetilor n saramura trebuie
sa fie dura. Daca apa este prea alcalina, produsele se nmoaie si si pierd forma, iar daca apa este prea
dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu.
Pentru prepararea sucurilor si a siropurilor nu se va utiliza apa cu duritate mare, deoarece compusii
calciului si magneziului produc ntarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu
substantele pectice, efect care apare n special la boabele de mazare verde si de fasole (Maria Turtoi,
1998).
Deoarece sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se
recomanda utilizarea de apa purificata, cu un continut de maximum 0,3% Ca2+ si Mg2+.
Necesarul de apa pentru unele produse din industria conservelor este de:
-

21,7 m3/t pentru compot de cirese;

25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici;

23,4-30 m3/t pentru compot de pere;

32,6 m3/t pentru ciuperci;

23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe;

12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulceata;

11,5-28 m3/t pentru mazare;

8-11,5 m3/t pentru morcovi;

13,7-32,5 m3/t pentru sfecla rosie;

10,8-80 m3/t pentru spanac;

2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe;

7-8,5 m3/t pentru tomate.

5.2.3.9. Apa pentru industria maltului, berii si bauturilor racoritoare

Cea mai buna apa pentru nmuierea orzului este cea cu un continut scazut de cloruri si sulfati.
Clorurile de calciu, magneziu si de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Sarurile de calciu formeaza o pelicula pe suprafata boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezenta fierului si manganului n apa produce
depunerea de hidroxizi pe suprafata boabelor (de orz) nnegrindu-le.
Deoarece apa reprezinta componenta de baza a berii obtinute din malt, standardele de calitate ale
apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru apa potabila.
ntruct mediul alcalin influenteaza nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale
producerii berii au loc ntr-un mediu usor acid. n aceste conditii, folosirea unei ape cu un continut redus de
saruri de potasiu (n special carbonati), de saruri ale acidului sulfuric si clorhidric se impune ca o
necesitate. Utilizarea unei ape cu un continut crescut al acestor saruri modifica aroma berii.
Duritatea apei afecteaza culoarea berii. Pentru a produce bere blonda, tip Pilsen, usor aromata si
putin amara se utilizeaza apa cu duritate foarte mica si cu alcalinitate redusa. Utilizarea unei ape dure
pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea si reducerea alcalinitatii prin tratare cu acid lactic.
Pentru a produce bere bruna, tip Mnchen, se utilizeaza apa cu duritate medie, de 10-11germane,
n care predomina bicarbonatii de calciu si magneziu si sunt prezenti sulfatii n cantitate redusa.
Pentru a produce bere blonda Dormund, cu un continut ridicat de alcool si puternic aromata se
foloseste apa cu duritate mare ce contine mai ales sulfati si cloruri.
Pentru producerea bauturilor racoritoare, apa utilizata trebuie sa corespunda standardului de
calitate al apei potabile.
Necesarul de apa n industria berii este de 45-60 litri/litru bere.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria berii sunt prezentati n tabelul 16.
Tabelul 16
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria berii
(dupa Maria Turtoi, 1998)

Sortimente de bere
Indicatori

Reziduu fix, mg/l

Pilsen

Mnchen

Dormund

Viena

Dublin

51,2

284,2

1110

947,8

312

Oxid de calciu, mg/l

11,2

106

367

227,5

100

Oxid de magneziu, mg/l

3,3

30

38

112,7

3,7

Cloruri, mg/l

107

39

15,8

Sulfati, mg/l

3,2

7,5

240,8

180,3

44,9

Nitrati, mg/l

urme

Amoniu, mg/l

Tabelul 16 (continuare)
1

Duritate totala, germane

1,2

10,6

30

28

14,9

Duritate temporara, germane

0,9

10,2

12,2

22

12,2

Oxigen (O2), mg/l

Compusi ai fierului, mg/l

0,2-0,5

5.2.3.10. Apa pentru industria drojdiei de panificatie

Apa utilizata n industria drojdiei de panificatie trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei
potabile.
Apa cu un continut mare de saruri nu este indicata deoarece influenteaza negativ nmultirea drojdiei.
Necesarul de apa este de 30 m3/t melasa.
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificatie sunt prezentati n tabelul 17.
Tabelul 17
Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificatie

Indicatori

Valoare

Indicatori

Valoare

Reziduu fix, mg/l

Substante organice, mg/l

500

Cloruri, mg/l

20-30

40-50

Sulfati, mg/l

5-15

Oxigen, mg/l

50

Amoniu, mg/l

Absent

Oxizi de Ca si Mg, mg/l

180

Hidrogen sulfurat, mg/l

Absent

5.2.3.11. Apa pentru industria alcoolului

Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influentat n mare masura de concentratia impuritatilor din
apa. O clasificare a apei din punct de vedere al compatibilitatii sale cu producerea alcoolului recomandata
de O.N.U. este prezentata n tabelul 18.
Tabelul 18
Clasificarea apei pentru producerea alcoolului

Clasificarea apei
Indicatori
Excelenta

Foarte
buna

Potrivita

Satisfacatoare

1,5

2,5

3,0

Materii dizolvate, mg/l

263

453

750

800

Calciu, mg/l

135

143

196

118

Magneziu, mg/l

15

40

51

71

Fier ca Fe2O3, mg/l

10

Sulfati, mg/l

35

90

100

Cloruri, mg/l

Urme

13

42

88

Oxigen, mg/l

Nitrati, mg/l

Urme

80

Nitriti, mg/l

Amoniu, mg/l

10,2

14,2

19

19,4

60

750

800

46.000

Duritate totala,germane

Numar bacterii, nr/l

Obtinerea mustului de malt pentru producerea alcoolului, este influentata de pH-ul apei. Amidonul este mai
bine solubilizat n apa alcalina; la temperaturi mai ridicate nsa, apa cu pH > 7,5 ncetineste hidroliza
amidonului.
Carbonatii n concentratii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor amilolitice; enzime ce sunt activate
de sarurile acidului sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) daca au concentratia apropiata de 400 mg/l. n
prezenta acidului sulfuric si a dioxidului de carbon, clorurile, nitratii, fosfatii si nitritii n concentratie de pna
la 200 mg/l, nu influenteaza semnificativ amilazele maltului.
Sulfatii si clorurile influenteaza hidroliza. La un continut de peste 300-400 mg/l acestia mbunatatesc
procentul de glucide rezultate.
Nitratii si nitritii, fosfatii si silicatii pna la 200 mg/l; amoniul, mai putin de 20 mg/l si clorura de sodiu, n
concentratie de 2-2,5 g/l, nu influenteaza semnificativ hidroliza.
Bicarbonatul de sodiu, magneziu si fier n concentratie de pna la 300 mg/l nu influenteaza semnificativ
fermentarea, dar n cantitati mai mari cresc cantitatea de glucide nefermentate, urmata de scaderea
randamentului n alcool.
Cresterea concentratiei sarurilor totale din apa pna la 2000 mg/l influenteaza favorabil procesele de
fermentare; peste aceste valori apar nsa efecte nedorite.
Necesarul de apa n industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau melasa.
5.2.3.12. Apa pentru industria vinului
n industria vinului apa este utilizata n:
-

operatiile cu transfer de caldura (racire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic;

igienizarea utilajelor, ambalajelor, spatiilor de fabricatie si a anexelor;

scopuri igienico-sanitare.

Apa utilizata n industria vinului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile.