Exist cteva cerine de baz pentru recipientele inofensive: materialul din care sunt confecionate trebuie s fie inert,

s nu intre n
reacie cu alimentele, s fie stabil din punct de vedere termic, s nu-i schimbe proprietile atunci cnd este nclzit i s nu emit
substane periculoase la nclzire.
n funcie de tipul materialului din care este produs vesela, aceasta are unele avantaje sau altele. S ncepem cu cele mai sigure
vase pentru sntatea organismului uman:
Vesela din font este cea mai inofensiv, are o rezisten bun la temperaturi ridicate i se nclzete uniform. Alimentele gtite n
oale din fier turnat i pstreaz cel mai bine proprietile nutritive. n vesela din font este bine s gteti, dar nu i s pstrezi
alimentele.
Vesela din lemn este ideal pentru prepararea bucatelor la abur. Este un material ecologic i inofensiv pentru sntate. Dar
trebuie s fim foarte ateni s curm vasele de reziduurile alimentare (de preferin cu sare sau oet), pentru a nu permite
nmulirea microorganismelor. Cel mai rezistent la efectul termic este bambusul.
Argintul posed proprieti antiseptice puternice - chiar i o bucat de argint este capabil s neutralizeze agenii patogeni din
mncare sau ap. Totui, trebuie s inem minte c surplusul ionilor de argint are un impact negativ asupra sntii i poate duce
la migrene i probleme de vedere.
Vasele din argil intr de asemenea n rating-ul celor mai sigure din punct de vedere a sntii. n recipientele din ceramic pot fi
preparate sau clite diverse alimente. Dezavantajul este c aceste vase sunt potrivite doar pentru cuptorul de buctrie.
Vasele din sticl sunt ecologice i nu pot provoca daune sntii noastre. Pot fi folosite att pentru gtit ct i pentru pstrarea
alimentelor. n ziua de azi putem alege vase din sticl rezistente la temperaturi nalte i ocuri.
Vasele din ceramic asemenea celor din argil sunt sigure pentru sntate, dar cu unele limitri: sunt prea grele, se sparg uor i
dac sunt reci nu pot fi puse n cuptorul nclzit.
Recipientele din porelan nu duneaz sntii. Din cele mai vechi timpuri aceste vase au fost folosite nu numai pentru gtit, ci
i pentru pstrarea pe termen lung a condimentelor i a medicamentelor. Se crede c porelanul ajut organismul s se curate de
toxine i boli cronice.
Vasele emailate sunt neutre i inofensive. Dar trebuie s fim ateni la ciobirea ce apare la lovituri i schimb de temperatur,
asemenea vase nu mai pot fi folosite pentru ca i-au pierdut izolarea creat de smal.
Vasele de cupru au de asemenea multe avantaje, ns se oxideaz la contactul cu acidul azotic ce poate fi coninut de detergeni.
Vesela din cupru de nalt calitate poate fi folosit, dar nu prea des.
Oelul inoxidabil conine marcaje ce indic compoziia aliajului. Cea mai des ntlnit compoziie pentru fabricarea tigilor i
castroanelor este aliajul din nichel, fier i crom. Oamenii care sunt alergici la nichel ar trebui s evite asemenea ustensile. Este
binecunoscut faptul c implanturile dentare sau protezele fabricate din oel inoxidabil pot duce la inflamarea mucoasei. La contactul
oelului cu pielea pot aprea dermatoze. Nichelul poate provoca, de asemenea, astm i posed efect cancerigen.
Vasele din oel inoxidabil cu meniunea "nikel free" nu conin nichel, ns inofensivitatea acestora este nc n curs de
cercetare.Vesela marcat ca "oel chirurgical" (sau oel 10/18) are o calitate nalt i este rezistent la coroziune. Cu toate
acestea, vasele nu trebuie s fie supuse ocurilor termice.
n industria alimentar aluminiul este considerat un material foarte toxic: vasele din aluminiu afecteaz sistemul osos i nervos,
rinichii i cresc riscul bolii Alzheimer. n rezultatul contactului cu alimentele acide, n corpurile noastre pot ptrund i particule de
aluminiu.
Despre influena ustensilelor de silicon asupra alimentelor i sntii noastre nu se tiu prea multe. Vesela din silicon oxigenat a
fost interzis n Elveia, fiind calificat ca potenial periculoas.
Dintre toate vasele din teflon, doar cele fabricate din teflon de nalt calitate sunt considerate sigure, ns producerea acestora
este dificil i costisitoare. Pentru curarea acestor ustensile nu trebuie folosite substane abrazive. n plus, nu se permite
supranclzirea lor. n cazul n care integritatea stratului de teflon este afectat, vasele nu mai pot fi utilizate. Asemenea vase
necesit nclzire electric uniform i nu sunt potrivite pentru plitele pe gaze.
Trebuie s menionm c i teflonul autentic prezint un ir de pericole. La producerea acestuia se folosete acidul PFOA, a crui
aciune asupra corpului uman este nc n curs de examinare. Mai mult dect att, la nclzire, teflonul elimin tetrafluoretan.
Substanele similare tretrafluoretanului, adic cele ce conin fluor, sunt otrvuri cumulative.
Vesela din plastic este probabil cea mai toxic dintre toate celelalte tipuri, ns rmne a fi cea mai utilizat n lume. n
componena acesteia intr bisfenol A, melamin (cauzeaz tumori ale sistemului urinar, boli ale plmnilor i sistemului digestiv,
eczeme, iritaii ale ochilor, acioneaz la nivel genetic), formaldehid (un agent cancerigen), stabilizatori polistiren i polipropilen

(adugat n vesela de unic folosin). Vesela din plastic nu este potrivit pentru nclzirea alimentelor. De asemenea, nu se
permite pstrarea alimentelor grase sau fierbini n recipiente din plastic.

Inventarul pentru servire i inventarul divers

Clasificri
Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat
convenional dup urmtoarele criterii:
din punct de vedere al utilitii:
- vesela, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas - recipiente din porelan, faian,
metalice etc. ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor, n aceast grup
pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, sosierele,
supierele .a.;
- sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate
consumului buturilor: pahare, cni, carafe;
- tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru
a mnca;
- lenjeria totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie
public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe etc.;
- articole de menaj, accesorii de serviciu l diverse: mutariere, oliviere, suporturi
scobitori, presrturi sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere etc.;
dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere:
- metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor;
- porelan - faian - ceramic;
- materiale textile;
- sticl, semicristal, cristal;
- plastic, lemn, hrtie cerat;
dup destinaie:
- pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi,
supiere, sosiere;
- pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, raviere, pahare .a.;
- de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze
.a.;
- ustensile de lucru i ajuttoare.
Principalele obiecte de inventar pentru servire i caracteristicile lor
Vesela
Platourile servesc pentru preluarea de la secie, pentru transportul, prezentarea i
servirea preparatelor fr sos sau cu sosuri uoare. Ca format, pot fi ovale, rotunde,
dreptunghiulare i ovale alungite (pescreti). Cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent
n cofetrii i n seciile de cofetrie sau bufet rece, pentru pstrarea sau expunerea
prjiturilor. Mrimea platourilor este determinat de numrul poriilor ce urmeaz a fi servite

(de la l-2 porii la 4-6 i 8-10 porii), precum i de materialul din care sunt confecionate. De
exemplu, platourile din alpaca argintat pot avea urmtoarele dimensiuni: cele ovale = 30 x
19 cm; 42 x 31 cm i 54 x 43 cm; cele pentru pete = 30 x 15 cm; 40 x 20 cm i 55 x 25 cm;
cele rotunde = diametrul de 21, 30 i 40 cm.
Tvile servesc pentru preluarea de la secii a buturilor porionate la pahare, ct i
pentru transportul obiectelor mrunte de inventar (ceti, farfurioare, tacmuri, presrtori
etc.) i se pot confeciona din alpaca argintat, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele
prezentnd avantajul c sunt foarte uoare. Se folosesc 4 tipuri: mici 30 x 20 cm; mijlocii 40 x
30 cm; mari 50 x 40 cm i speciale 60 x 40 cm.
Farfuriile se folosesc la servirea clienilor cu diferite preparate sau ca suporturi i sunt
confecionate n mare parte din porelan alb, glazurat i decorat cu o band de culoare i
emblem. n unele uniti cu specific tradiional, pot fi din ceramic.
n dotarea unitilor se ntlnesc mai multe tipuri de farfurii:
suport mare, cu diametrul de cca. 26 cm;
adnc, cu diametrul de cca. 24 cm;
ntins mare, cu diametrul de cca. 24 cm;
desert, cu diametrul de cca. 21 cm;
ntins mic (jour) cu diametrul de cca. 16 cm;
suport mic (unt, lmie), cu diametrul de cca. 11 - 12 cm;
pentru gem, cu diametrul de cca. 8 cm;
pentru oase (n form de semilun) 17 x 8 cm.
Salatierele se folosesc pentru montarea salatelor ce se servesc la preparatele de baz i
sunt confecionate de regul din acelai material ca i farfuriile. Ele pot fi pentru l, 2 i 4
porii, iar ca form - ptrate sau rotunde.
-

Ravierele sunt destinate pentru montarea diferitelor gustri porionate pentru o singur
persoan.
Cetile se folosesc la servirea unor buturi sau preparate lichide; sunt confecionate din
aceleai materiale cu farfuriile, salatierele i ravierele. n dotarea unitilor de alimentaie
public se ntlnesc urmtoarele tipuri:
ceti pentru cafea, capacitatea 100 125 ml;
ceti pentru ceai, capacitatea 225 250 ml;
ceti pentru consomme, (cu dou tortie) capacitatea 250 300 ml;
ceti pentru ciorbe (cu sau fr toart), capacitatea 450500 ml.
Fiecare tip de ceac i are farfurioara-suport, prevzut pe fund cu o adncitur
corespunztoare, ca mrime, diametrului bazei cetii.
-

Cnile i ceainicele pot fi confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil i porelan;
capacitatea lor variaz ntre 50 i l 000 ml.
Sunt utilizate pentru:
servirea cafelei cafetiere - 1, 2 i 4 porii;
servirea laptelui laptiere - 1, 2 i 4 porii;
servirea laptelui pasteurizat sau fric lichid picuri - 50 sau 100 ml;
servirea ceaiului ceainice - 1, 2 sau 4 porii.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat i se utilizeaz la transportul i
servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Se mpart, dup mrime, pentru
una, 2 sau 4 porii.
-

Supierele, confecionate din alpaca argintat sau porelan, au forma unei semisfere cu
dou toarte i se ntrebuineaz la transportul i servirea supelor, cremelor i ciorbelor.
Dimensiunile variaz, pentru una, dou i patru porii.
Sosierele confecioneaz din alpaca argintat sau porelan, au o form specific i mrimi
diferite; sunt destinate transportului, prezentrii i servirii diferitelor sosuri care se adaug la
unele preparate.
Sticlria
Paharele utilizate n unitile de alimentaie public pot fi din sticl, semicristal i cristal.
Industria produce, n principal, dou categorii de pahare folosind dou tehnologii de fabricaie
- mecanic i manual (artizanal).
Alegerea tipului de pahare se face n funcie de categoria unitii respective. Pentru uniti
de categorie superioar, se recomanda pahare de bun calitate din cristal sau semicristal, de
regul cu picior.
Paharele trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
-

s fie transparente, pentru a nu denatura culoarea buturii servite;

s fie rezistente i uor de ntreinut;
s aib o bun stabilitate;
s nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin ncrustaii - lif).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unui restaurant sunt:

pahare pentru aperitive, sub form de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea ntre
75 i 150 ml;
pahare pentru vin alb, cu capacitatea ntre 100 i 125 ml;
pahare pentru vin rou, cu capacitatea ntre 125 i 150 ml;
pahare pentru ap, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
cupe i flute pentru ampanie, cu capacitatea ntre 150 i 175 ml;
pahare pentru coniac sub form de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300
ml;
pahare pentru bere;
pahare pentru buturi rcoritoare, cu capacitatea ntre 250 i 400 ml;
cni (carafe) pentru vin de 125, 250, 500 i l 000 ml;
pahare pentru buturi n amestec, specifice buturilor servite.
n general, paharele utilizate trebuie s se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu,
unei vesele din porelan fin nu-i corespund dect pahare din cristal !).
-

Tacmurile
Principalele tipuri de tacmuri ntlnite n dotarea unitilor de alimentaie public sunt:
-

tacmul mare format din lingur mare, furculi mare i cuit mare;
lingura mare are lungimea de 21 cm, cuul 4 x 7 cm i se folosete la consumarea
ciorbelor sau, mpreun cu furculia mare, ca tacm de serviciu;
furculia mare arc 4 furchei i aceeai lungime ca lingura mare 21 cm; se folosete de
regul mpreun cu cuitul mare, cteodat singur, la omlete, mpreun cu lingura
mare, la macaroane milaneze, i drept tacm de serviciu;
cuitul mare are lungimea totala de 25 cm, n care se include lama de 13 cm; se
folosete, de regul, mpreun cu furculia mare la consumarea preparatelor principale
servite n farfurii ntinse mari;
tacmul pentru gustri - format din cuit i furculi:
furculia pentru gustri are lungimea de 19,5 cm; se folosete, mpreun cu cuitul
respectiv, la servirea gustrilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu avea pe
mas dou tacmuri de aceeai mrime;
cuitul pentru gustri are lungimea total de 23 cm, din care lungimea lamei de 12 cm;

tacmul pentru desert format din lingur, furculi i cuit:

lingura pentru desert are lungimea de 18 cm, cuul 7,5 x 4 cm; se folosete la
consumarea unor supe, creme servite la ceac, precum i la unele deserturi cum ar fi
salata de fructe, compoturile, prjiturile cu compoziie moale, cocteilurile de legume,
homarii, creveii etc.;
- furculia pentru desert are 4 furchei, aceeai lungime ca lingura de desert, adic 18 cm;
se folosete mpreun cu lingura sau cuitul pentru desert la consumarea unor dulciuri
de buctrie, brnzeturi, fructe i gustri servite n farfuria de desert;
- cuitul pentru desert are lungimea total de 20,5 cm, din care lungimea lamei 11 cm i
se folosete mpreun cu furculia pentru desert la servirea preparatelor amintite.
Tacmurile de desert pot fi folosite i la servirea clienilor-copii.
-

Tacmul pentru pete este format din cuit i furculi:

- cuitul pentru pete are lungimea total de 21 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm;
- furculia pentru pete are lungimea de 18 cm.
Tacmul de pete se folosete la consumarea preparatelor din pete i la homari.
Tacmul pentru fructe este format din cuit i furculi:
-

cuitul pentru fructe are lungimea de 18 cm, din care lungimea lamei 9,6 cm;
furculia pentru fructe are 3 furchei i lungimea de 16 cm.
Tacmul pentru fructe servete la consumarea fructelor pe farfuria de desert; poate fi
oferit n cazuri speciale clienilor copii.

Lingurie pentru: cafea cu lungimea de 10,8 cm; ceai, cu lungimea de 14 cm; prjituri - cu
cuul aplatizat, rotunjit la vrf i lungimea de 16 cm; ngheat, avnd cuul sub form de
lopic i lungimea de 13,6 cm; iaurt, avnd cuul rotunjit la vrf i lungimea 17,6 cm;
buturi rcoritoare (mazagran), cu lungimea de 21 cm; de bar, cu coada mpletit (rsucit) i
lungimea de 24 cm;
Tacmuri diverse: cuit pentru unt, de aceeai mrime cu cel de desert, ns cu lama mai
lata i rotunjit la vrf; cuit pentru caviar, care, n lips, poate fi nlocuit cu un cuit pentru
desert sau pentru unt; furculia pentru lmie; furculia pentru stridii; furculia pentru homari;
furculia pentru sardele, prevzut la mijloc cu cteva guri pentru scurgerea uleiului;
furculia pentru fondue - lung i cu 2 furchei; tacm pentru melci, format din clete i
furculia; tacm pentru raci, format din: cuit pentru raci, cu lama scurt, rezistent i cu o
gaur pentru a putea rupe cletele racului; furculia pentru raci, scurt i cu 2 furchei;
Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat, format clin cuit i furculi,
difereniate ca mrime, n funcie de piesele ce urmeaz a fi tranate; cuitul trebuie s taie
foarte bine i s aib lama rigid, iar furculia poate avea 2 furchei; tacm pentru salat,
format din lingur i furculi, ambele avnd aceleai dimensiuni si form; cuit pentru
brnzeturi - servete la tierea i servirea brnzeturilor de ctre osptar; cuit pentru pepene se folosete de client pentru servirea pepenelui; clete sau lopic pentru prjituri - se
folosete n seciile bufet sau cofetrii la montarea produselor respective pe platou sau
farfurie; lingur pentru sos - se folosete de osptar la servirea sosurilor; polonic (lu) pentru
garnituri - se folosete de osptar sau client la servirea diferitelor garnituri; tacm (cletele)
pentru sparanghel - se folosete de client la servirea sparanghelului; clete pentru zahr, care
se folosete de osptar sau client la servirea zahrului cuburi; clete pentru ghea - se
folosete de osptar sau client la servirea cuburilor de ghea.
n gospodrirea tacmurilor, se impune respectarea urmtoarei reguli: tacmurile curate
se sorteaz pe tipuri, n ldie sau sertare separate, legate cte 12 buci, sau n couri.