COLEGIUL ECONOMIC “HERMES” PETROŞANI

CURRICULUM ÎN DEZVOLTARE LOCALĂ

INSTRUIRE PRACTICĂ COMASATĂ

CLASA a X-a C

PROFIL SERVICII

DOMENIUL: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE

DOMENIUL PREGĂTIRII DE BAZĂ :ALIMENTAȚIE

DENUMIRE CDL: TEHNICA SERVIRI PREPARATELOR SI A

BAUTURILOR

Autori: Prof. I.P. GRUMEZA RAMONA

Agent economic: SC ANELLE MANAGEMENT SRL

 SUPORT DE CURS

CDL-Tehnica serviri preparatelor si a bauturilor

DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE ŞI PENTRU LUCRU

OBIECTELE DE INVENTAR NECESARE EFECTUĂRII MISE-EN-PLACE-ULUI

DOTAREA CU INVENTAR PENTRU SERVIRE, presupune asigurarea la nivelul categoriei de

încadrare a fiecărei unităţi,corespunzător sortimentului oferit la vânzare, a tot ceea ce este necesar, pentru
efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj
şi accesoriile de serviciu, lenjeria.
VESELA, cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă, recipiente de porţelan, faianţă, metal- ce folosesc
la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră: platourile, tăvile, farfuriile, ceştile,
cănile, salatierele etc.

PLATOURILE
Servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea preparatelor fără sos sau
cu sos, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare, şi ovale alungite sau pescăreşti, cele dreptunghiulare se
folosesc mai frecvent în cofetării şi în secţiile de cofetării sau bufet rece pentru păstrarea sau expunerea
produselor specifice, mărirea platourilor este determinată de numărul porţiilor ce urmează a fi servite
precum şi din materialul din care sunt confecţionate.
TĂVILE servesc pentru preluarea de la secţii a băuturilor porţionate şi la pahar, cât şi pentru
transportul inventarului mărunt- ceşti, farfurioare, tacâmuri, presărători etc. – şi se pot confecţiona din
alpaca argintată, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentând avantajul că sunt uşoare. Tăvile
speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit şi cele mari,
turtite pentru a fi prinse cu ambele mâini.
Farfuriile se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate sau suporturi. Sunt confecţionate
în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă de culoare şi emblema. În unele unităţi cu
specific tradiţional, poate fi din ceramică sau faianţă, cu decor adecvat.
În dotarea unităţilor intră următoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametrul de 26-34 cm;
adâncă cu diametrul de cca 24 cm; întinsă mare, cu diametrul de cca 24-28 cm; desert, cu diametrulde cca
21 cm; întinsă mică sau jour, cu diametrul de cca 16 cm; suport mic pentru unt, lămâie; cu diametrul de
cca 11-12 cm; pentru gem, cu diametrul de cca 8 cm; pentru oaspeţi (înformă de semilună), cu
dimensiunea de 17x8cm.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicată de însăşi denumirea lor cu următoarele
precizări: farfuria adâncă mare, poate fi utilizată pentru servirea unor ciorbe şi borşuri (mai ales atunci
când bucăţile de carne nu sunt dezosate), a unor specialităţi din paste făinoase (macaroane sau spaghete
milaneze), la servirea racilor, fulgilor de porumb etc, precum şi la pregătirea unor preparate la gheridon, în
salon; farfuria întinsă mare este întrebuinţată, de regulă, la servirea preparatelor de bază, a unor antreuri
sau gustări dacă porţiile respective sunt mai mari sau ca suport în lipsa farfuriilor suport, pentru
transportul şi prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria de desert se foloseşte şi la
servirea unor gustări, antreuri, salate, pâine; farfuria suport se utilizează pentru ceştile de supă dacă nu au
suport, cât şi la transportul şi prezenatarea unor preparate sau obiecte de inventar mărunt, inclusive la
prezentarea şi încasarea notei de plată; farfuria întinsă mică serveşte de regulă, ca farfurie pentru pâine în
unităţile care practică acest sistem, ca suport pentru pahare în baruri şi la servirea desertului în unităţi
modeste (cofetării, patiserii).
 Salatierele pentru una, două şi patru porţii, de formă pătrată sau rotundă, lucrate de regulă, din
acelasi material ca şi farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază.
Ravierele, realizate din aceleaşi materiale ca şi farfuriile, au formă alungită ca o bărcuţă, fiind
destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o singura persone. În ultimul timp se
folosesc şi pentru porţionarea diferitelor sortimente specifice deoarece forma şi suprafaţa le asigură o
utilizare eficientă.
Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide şi sunt confecţionate din acelaşi
material ca farfuriile, salatierele, ravierele. În dotarea restaurantelor, se întâlnesc următoarele tipuri: ceşti
de cafea, capacitate 100-125 ml; ceşti de ceai, capacitate 225-250 ml; ceşti pentru consomme (două
tortiţe), capacitate între 250-350 ml; ceşti pentru ciorbe cu sau fără toartă, capacitate 450-500 ml.
Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioară suport, prevăzută pe fund cu o adâncitură corespunzătoare
ca mărime, diametrului bazei ceştii.
Cănile şi ceainicele, sunt confecţionate din alpaca argintată, oţel inoxidabil, porţelan şi ceramică;
capacitatea lor este între 50-1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri utilizate pentru servirea cafelei
(cafetiere); servirea laptelui, servirea laptelui pasteurizat sau frişcă lichidă- capacitate 50-100 ml, servirea
ceaiului (ceainice). Atât cafetierele, laptierele cât şi ceainicele trebuie să fie prevăzute cu capace. În ultima
vreme, mai ales în activitatea de protocol , se folosesc cănile de tip “termos”.
Din inventarul de servire a alimentelor mai fac parte legumierele, supierele, sosierele,
cocotierele şi paharele pentru ouă, mustarierele, dozele pentru mujdei.
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal şi cristal, destinate servirii şi
consumului băuturilor: pahare , câni, carafe.
Paharele pot fi : pahare pentru aperitive (capacitate 75-150 ml), pahare pentru vin alb (100-
125ml), pahare pt vin roşu (125-150 ml), pahare pentru apă (150-175 ml), cupe şi flute pentru şampanie
(150-175 ml), pahare pentru coniac (capacitate minimă 300 ml), pahare sau căni pentru bere, pahare
pentru băuturi răcoritoare (250-400ml), căni sau carafe (125, 250,500 si 1000 ml), pahare pentru băuturi
în amestec.
Tacâmurile, cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combinaţie cu alte
materiale, care servesc unei personae pentru a mânca. Unele din ele pot fi utilizate şi ca ustensile de
lucru, penru prepararea sau manipularea igienica a produselor.
Principalele tipuri de tacâmuri sunt:
Tacâmul mare -lingura mare, furculiţa mare şi cuţit mare.
Tacâmul pentru gustări (cuţit şi furculiţă intermediare ca dimensiune) – poate fi utilizat la mesele
pentru copii.
Tacâmuri pentru desert (lingură, furculiţa şi cuţit) se întrebuinţează la consumarea unor creme,
supe, consomeuri, servite la ceaşcă sau la unele gustări sub forma de cocteiluri, a salatelor de crudităţi
precum şi a deserturilor; furculiţa şi cuţitul pentru desert se utilizează la servirea dulciurilor de bucătărie,
fructe şi gustări servite în farfuria de desert.
Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţa se utilizează la preparatele din peşte, la
crustacee, batracieni etc, precum şi în cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau porţionarea
diferitelor sortimernte de preparate din peşte.
Tacâmul pentru fructe (cuţit şi furculiţa pentru fructe); de dimensiuni mai mici decât tacâmul
pentru desert.
Linguriţele: linguriţa de cafea, linguriţa de ceai, linguriţa pentru prăjituri, linguriţa pentru
îngheţată, linguriţă pentru iaurt, linguriţa pentru băuturi răcoritoare sau mazagran folosită la servirea în
pahare mari tip sondă a unor băuturi ce au în compoziţie gheaţa, fructe, frişcă bătută etc.
Tacâmuri diverse: lingura pentru creme, supe, consommeuri, cuţit pentru unt, cuţit pentru caviar,
furculiţa pentru lămâie, furculiţa pentru stridii, furculiţa pentru sardele (prevăzută la mijloc cu câteva
găuri pentru scurgerea uleiului), furculiţa lungă, cu doi furcheţi (pentru servirea “la fondue”), tacâm
pentru melci (cleşte şi furculiţa), tacâm pentru raci (cuţit pentru raci- cu o gaura pentru a putea rupe
cleştele racului, furculiţă pentru raci).
Tacâmuri ajutătoare serviciului : tacâm pentru tranşat, tacâm pentru salată, cuţit pentru
brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingura pentru sos, polonic (luş), tacâm
(cleştele), pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură pentru gheaţă.
Pentru mai bună gospodărire a tacâmurilor se impun respectarea următoarelor reguli: tacâmurile
curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri şi
se păstrează la magazine. Deasemenea, la terminarea programului toate tacâmurile se ordonează la locul
lor.
Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse: serviciul de ulei-oţet (olivieră), râşnitele
pentru piper, suporturile de scobitori, numerele de masa şi bristolurile, vazele de flori, reşourile sau
spirtierele, căpăcelele (sunt utilizate pentru servirea diferitelor preparate la capac- ouă, caşcaval, creier
etc), cupe pentru îngheţată, frapiere pentru vin şi şampanie, fructiere, găletuşile pentru gheaţă, coşuleţe
pentru vin, coşuleţe pentru pâine, storcătorul de lămâie, filtru de cafea, suporturile pentru lumânări.
În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii: suporturi pentru frapiere, suporturi
pentru fanioane, peria şi făraşul pentru firmituri, tigăi pentru flambat, planşete pentru decupat, zaharniţe,
resouri electice, suporturi pentru pahare, tasuri pentru bere, foarfecă pentru struguri, boluri pentru
clătitul degetelor, cleşte pentru porţionat îngheţată, cleşte pentru spart sau scos sâmburi., tăvi pentru
debarasat, termosuri, clopot pentru pateuri.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucrătorii unităţii:
feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe, perdele, draperii.
În gospodărirea lenjeriei se acordă, întotdeauna o atenţie deosebită aranjării ei în dulapuri sau
rafturi speciale. Piesele care sosesc, se pun întotdeauna dedesubtul stivei asigurându-se astfel rularea
tuturor materialelor din dotare.

Operaţiie specific realizării mise-en-place-ului

ARANJAREA MESEI (MISE-EN-PLACE-UL)

Aranjarea meselor în salon presupune realizarea operaţiilor ce se efectuează înainte de
sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi
consumării preparatelor şi băuturilor.
Operaţii de bază:
 aerisirea sălii
 ştergerea prafului
 fixarea meselor
 fixarea moltonului
 aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese (feţele de masă sunt aduse de la magazie
pe palma şi antebraţul stâng şi se întind pe masă prin prinderea cu ambele mâini a 2
colţuri – 1 şi 4 sau 2 şi 3)
 aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese (Farfuriile curate, şterse, în seturi de cca 15
sunt preluate de la oficiu şi se aduc în sala de servire pe braţul stâng, cu emblema
 unităţii îndreptată în faţă. Se aşează pe masă la o distanţa faţă de blatul mesei de 1-2
cm. distanţa dintre 2 farfurii să fie de cca 30-40 cm.)
 aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese (Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi,
farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Pentru o persoană se aşează pe blatul
mesei maximum 9 tacâmuri, câte 3 de fiecare parte a farfuriei.)
 aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor (Paharele se transportă de la oficiu în salon
cu ajutorul tăvii sau pe farfurie. Se aşează în faţa farfuriei, după tacâmurile pentru
desert, în număr de maximum 4 pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa
emblemei farfuriei paharul pentru apă, în dreapta lui, paharul pentru vin roşu, apoi
paharul pentru vin alb şi în final paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat în dreptul
cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie.)
 aducerea şervetelor sau şerveţelelor şi aşezarea pe masă
 aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese
REALIZAREA MISE-EN-PLACE-ULUI

Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe masă înainte de sosirea

consumatorilor diferă în funcţie de:
- tipul mesei: mic dejun; dejun; cină; banchet.
- numărul preparatelor şi al băuturilor ce vor fi servite.
În funcţie de numărul obiectelor de inventar, există două tipuri de mise en place -uri:
1. aranjarea meselor simple: se aşează un număr redus de obiecte de inventar, urmând să se
completeze la comandarea meniului a la carte;
2. aranjarea meselor complete: se aşează un număr mare de obiecte de servire, conform meniului
comandat .
Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
- farfurie suport;
- tacâmuri;
- pahare;
- veselă;
- şervet sub formă de plic;
- vază de flori;
- obiecte de inventar mărunt;
- plăcuţa cu numărul mesei.
Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă, conform regulilor cunoscute.

Operaţii specifice realizării mise-en-place-ului

Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipa sau în mod individual. În cazul în care
aceasta activitate se desfasoara în echipa, fiecare lucrator, în parte, efectueaza aceleasi operatii pentru
întregul salon. Exemplu: aducerea si asezarea fetelor de masa, sau aducerea si asezarea furculitelor
etc.

În cazul în care munca este organizata în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecarui lucrator îi
este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înteleg operatiile ce se efectueaza înainte de sosirea
clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii si consumarii
preparatelor si bauturilor, operatii care vor fi prezentate în continuare.

1 Aerisirea salii

Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în
functiune a instalatiilor de aer conditionat.

2. Ştergerea prafului

Ştergerea prafului ce s-a depus în cursul noptii, de pe mobila existenta în sala (mese, scaune,
canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri,
lambriruri se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale si care nu lasa
scame. În timpul când sunt folosite trebuie sa se scuture în afara salonului, cât mai des, pentru a nu se
îmbiba cu praf.

3. Fixarea meselor

Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau desurubarea
suportilor speciali, care se gasesc montati în partea de jos a fiecarui picior sau prin adaugarea, dupa
caz, a unei bucati de lemn sau cauciuc.

4 .Fixarea moltonului

Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau al
siretului montat la colturile acestuia. sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie
cât mai strâns pe blatul mesei.

5 .Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese

Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect estetic
salonului, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimii
blaturilor meselor.

Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si
antebratul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masa în parte, cu ajutorul mâinii drepte.

Întinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mâini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa
care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca în fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe
blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor în jos, în asa fel încât dungile
rezultate de la calcat, care se întretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si
perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. În felul acesta se asigura întinderea uniforma fara sa
se sifoneze si se evita punerea mâinilor prea mult pe fetele de masa. Colturile fetei de masa vor
acoperi în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, pâna la acelasi nivelde jur împrejurul
mesei. Colturile fetelor de masa se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascutit cu vârful în
coltul blatului mesei.

În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe
persoane si unitatea nu este dotata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate în asa fel
încât cuta proeminenta, rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe
lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea în sala. Pentru
aceasta, pe locul respectiv se asaza vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solnite, scrumiere,
farfurii, tacâmuri etc.), în functie de modul de aranjare a meselor.

În gradinile de vara sau la terasele descoperite, fetele de masa se prind de blatul mesei cu clame
speciale, pentru ca adierea vântului sa nu le miste.

6. Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese

Farfuriile curate, sterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu.Ele se
aduc pe bratul stâng, cu emblema unitatii îndreptata în fata. Când se ajunge la masa se prinde farfuria
de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4
degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia. Apucata astfel, farfuria se ridica de pe celelalte, se
asaza pe blatul mesei usor aplecata spre stânga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie,
aceasta se asaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa.

Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-2 cm, lucru ce
se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea
blatului mesei. Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm.

La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se asaza la mijlocul fiecarei laturi. La mesele dreptunghiulare
sau rotunde farfuriile se asaza la distante egale între ele. O alta metoda rapida si eficienta de asezare a
farfuriilor la aceste mese consta în asezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lânga alta,
ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacâmurilor. Operatia se
repeta pâna se completeaza întreaga masa. Aceasta metoda asigura însa o distanta prea mica între
farfurii, care în unele cazuri este incomoda pentru clienti. La asezarea farfuriilor se va tine seama si de
dimensiunile si spatiile ocupate de scaune, astfel încât acestea sa fie în dreptul fiecarui scaun.

7. Aducerea tacâmurilor si asezarea pe mese

Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau înfasurate în ancar, în mâna stânga. Se ridica
un numar suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei cât si pentru constituirea rezervei la masa
de serviciu.

Tacâmurile sunt aduse pe tava, peste care se asaza un servet curat, manipularea lor facându-se astfel
fara zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub
mânerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul
mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cutite. Atunci când tacâmurile se aduc înfasurate în
ancar, înainte de asezarea pe masa, se mai sterg înca o data.

Tacâmurile se apuca de mânere. Oricare alta mânuire ar fi neigienica si chiar si chiar periculoasa,
personalul respectiv riscând sa se taie cu cutitul sau sa se întepe în dintii furculitelor.

Pentru o persoana se asaza pe blatul mesei maximum noua tacâmuri, câte trei de fiecare parte a
farfuriei (în dreapta, în stânga si în fata farfuriei), adaugându-se cutitul de unt pe suportul de pâine.

În partea dreapta se asaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se asaza cu
vârful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre farfurie, în asa fel ca marginea mânerelor
cutitelor sa fie în dreptul marginii farfuriei. Distanta dintre marginea blatului mesei si mânerul
cutitului trebuie sa fie de circa 1-2 cm.
Cutitele se pot aseza în linie dreapta, în diagonala (în trepte) sau în forma de zigzag.Lânga farfurie se
asaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai îndepartat de farfurie, cutitul
pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii
folosirii la consumarea preparatelor.

Lingura se asaza cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasa pentru
asezarea mânerelor cutitelor, cu partea concava în sus îndreptata spre mijlocul blatului mesei, în locul
cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau în locul cutitului pentru gustare, dupa
debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului. O data
cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste.

În partea stânga a farfuriei se asaza furculitele cu mânerul spre marginea blatului mesei, respectându-
se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii în sus, îndreptati spre mijlocul blatului
mesei. Ordinea asezarii este similara cu cea indicata la cutite.

În fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se asaza tacâmurile pentru desert, dupa cum urmeaza:

cutitul pentru desert cu mânerul în partea dreapta si taisul spre farfurie;

furculita pentru desert cu mânerul în partea stânga cu furchetii în sus;

lingurita cu mânerul în partea dreapta, cu partea concava în sus.

Ordinea asezarii fata de farfurie difera în functie de componenta desertului. În cazul în care se
serveste înghetata si fructe, lânga farfurie se asaza cutitul, apoi furculita si cea mai îndepartata de
farfurie lingurita pentru înghetata. În cazul în care se servesc fructe si prajituri, lânga farfurie se asaza
lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.

8. Aducerea si asezarea pe mese a paharelor

Paharele se transporta de la oficiu în salon, cu ajutorul tavii când sunt în numar mare, sau pe farfurie
când sunt în numar redus (1-3). Paharul se apuca cu mâna dreapta, de baza sau de picior si se asaza pe
tava, pe care a fost asezat în prealabil un servet, sau pe farfurie, care tine în mâna stânga, prinsa între
degetul mare, deasupra, si celelalte degete, dedesubt.

Paharele se ridica de la oficiu în numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si
pentru constituirea rezervei la consola, transportându-se cu mare atentie în salon. Aici fiecare pahar se
asaza pe blatul mesei, cu gura în jos. În cazul când se organizeaza o masa comandata si se cunoaste
ora începerii servirii, paharele se asaza cu gura în sus.

Paharele se asaza în fata farfuriei, dupa tacâmurile pentru desert, în numar de maximum 4, pentru o
persoana, în urmatoarea ordine: în fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa, în dreapta paharului
pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa aceea paharul pentru aperitiv,
care va fi asezat în dreptul vârfului cutitului, cel mai îndepartat de farfurie.

Paharele pot fi aranjate în linie dreapta, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate în
diagonala, în forma de semicerc, de patrat etc., în functie de spatiul existent pe blatul mesei.

9. Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa

Şervetele din pânza sau servetelele de hârtie se ridica, în numar suficient, de la magazia pentru
pastrarea obiectelor de servire.servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mâna stânga pâna la
consola. servetele se iau unul câte unul si, asa cum vin de la calcatorie sau îndoite usor o singura data,
fara sa se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se asaza pe fiecare
farfurie de pe masa în locul farfuriei suport.Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe
blatul mesei în pungi de material de plastic.

Şervetele de hârtie se împaturesc sub forma de triunghi, introducându-se cu vârful sub furculite, baza
triunghiului fiind paralela cu mânerul acestora.În gradinile de vara sau pe terasele descoperite,
servetelele se pot aseza sub furculita, pentru a nu le lua vântul.

10 .Aducerea altor obiecte de servire si asezarea pe mese

În afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt
asezate si alte obiecte de servire, astfel:

-presaratoarea sau solnita se asaza în asa fel încât sa poata fi folosita de 4-6 consumatori, cu emblema
spre intrarea în sala. Sarea trebuie sa fie fina;

-scrumiera se ofera numai în cazul în care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza. În caz
contrar se pastreaza la consolul si, în momentul în care un client îsi aprinde tigara, se asaza o
scrumiera pe masa cât mai aproape de acesta, în partea dreapta;

-serviciul de otet si ulei (oliviera) se asaza pe masa în cazul când se cunoaste meniul, iar preparatele
ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimentele existente în serviciile
respectives

-obiectele pentru decorarea mesei se aduc în numar mai mare sau mai mic, în functie de numarul si
specificul meselor. Astfel, în mod obisnuit, se asaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese
câte o vaza cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, receptii etc.)
se monteaza gasprouri cu flori si se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urares "La multi
ani", "Succes", "Bine ati venit" etc.

Pe masa se mai pot aseza: suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete
cu pâine etc. Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta accesibila mai multor clienti, în asa fel pentru
a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-i deranjeze pe ceilalti si sa se integreze în estetica aranjarii
totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se asaza lânga fiecare masa fara sa împiedice circulatia clientilor si a
personalului de serviciu. Acestea trebuie sa fie curate si sa aiba o stabilitate perfecta. Cele deteriorate
se vor înlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata, o data cu bauturile îmbuteliate, comandate,

asezându-se cu grija pe suport. În cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea
servirii. Se vor acoperi cu câte un servet.

Numarul obiectelor de inventar care se asaza pe blatul meselor, înainte de sosirea clientilor, difera de
la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce
urmeza sa fie servite.
 SERVIREA ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

1.1. Reguli de servire

Realizarea unor servicii de calitate în unităţile de alimentaţie presupune respectarea de către

lucrători a următoarelor reguli:

- serviciile trebuie efectuate în linişte;

- înainte de efectuarea mise-en-place-ului se verifică stabilitatea mesei şi starea de curăţenie a
obiectelor de inventar;
- farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei;
- pe mese nu se vor aşeza teancuri de farfurii pentru a nu se imprima urma celei de jos;
- mesele neocupate nu vor fi folosite ca mese de serviciu;
- olivierele, muştarierele şi suporturile de scobitori se oferă doar la cerere;
- obiectele căzute de pe masă vor fi întâi înlocuite, apoi ridicate;
- cănile, carafele şi sticlele nu vor fi aşezate pe masă, ci pe tavă acoperită cu şervet;
- la serviciul a la carte se recomandă luarea comenzii integral de la început pentru o mai bună
organizare a servirii;
- pentru fiecare serviciu de servire sau debarasare se cere permisiunea clienţilor;
- se serveşte întâi pâinea şi untul, apoi aperitivul şi apa minerală;
- preparatele calde vor fi servite în farfurii calde iar preparatele reci în farfurii reci (niciodată în
aceeaşi farfurie);
- preparatele montate pe platou vor fi prezentate clientului care a comandat;
- piesele întregi vor fi prezentate pe platou fără garnitură;
- când se efectuează servicii pe partea stângă sau dreapta se pleacă în sens opus.
- după tranşarea sau filetarea preparatelor se reface aspectul iniţial şi se prezintă din nou;
- tranşarea preparatelor se face întotdeauna pe planşetă de lemn;
- clienţii vor fi informaţi despre durata de pregătire a preparatelor;
- la preparatele cu sos, acesta se pune peste tranşa de carne;
- preparatele gratinate se preiau in vasul în care au fost pregătite;
- cotletul se montează în farfurie cu osul spre centru şi terminaţia spre dreapta;
- preparatele din peşte întreg se montează cu capul spre stânga şi abdomenul spre client;
- toate deserturile se servesc în farfurie de desert, cu excepţia celor montate la cupe şi a
pepenelui verde:
- desertul va fi servit după ce se debarasează farfuria pentru pâine, pentru unt, presărătorile de
sare şi piper, după ce se curăţă firimiturile şi se trag tacâmurile de desert de o parte şi de alta a
farfuriei suport;
- tăvile vor fi întotdeauna acoperite cu şervet;
- vinurile de calitate se prezintă clientului care a comandat;
- înainte de a introduce burghiul tirbuşonului se şterge gâtul sticlei;
- vinul se oferă pentru degustare clientului care a comandat;
- la degustare trebuie apreciate calităţile vinului şi temperatura;
- sticlele cu vin de vinotecă nu se şterg ci se prezintă în starea în care au fost păstrate;
- vinurile de consum curent şi cele la carafă nu se oferă pentru degustare;
- la debuşonarea sticlelor cu vin se roteşte doar tirbuşonul.
Serviciile efectuate pe partea dreaptă a clientului sunt:
  aşezarea şi debarasarea farfuriilor (suport, cu preparate, suport ceaşcă de ceai/cafea);
 aşezarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor;
 aşezarea şi debarasarea paharelor;
 prezentarea a listelor de preparate şi băuturi clienţilor;
 servirea preparatelor la farfurie, cupe;
 servirea supelor la ceaşcă;
 prezentarea vinului;
 servirea băuturilor porţionate ca şi a celor din sticlă, carafă, ceainic, cană şi cutie;
 prezentarea notei de plată şi încasarea banilor.
Serviciile efectuate pe partea stângă a clientului sunt:

 aşezarea şi debarasarea furculiţelor;

 aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt;
 servirea salatelor în salatiere individuale şi debarasarea acestora;
 prezentarea preparatelor montate la platou.
 servirea preparatelor din platou, timbal, legumieră, sosieră şi supieră în sistemele direct şi
indirect;
 servirea pâinii în sistemul direct şi indirect;
 prezentarea vinului;
 oferirea bolului pentru clătirea degetelor.

Servicii efectuate pe ambele părţi ale clientului sunt:

 curăţarea firimiturilor înainte de servirea desertului;

 orice serviciu menţionat dacă situaţia plasării la masă a clienţilor nu permite respectarea
regulilor consacrate.
1.2. Manipularea şi transportul inventarului pentru servire

Manipularea obiectelor, se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de
situaţie, operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru
specifice.
Platourile şi tăvile sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz, pe podul palmei şi pe
degete sau pe podul palmei, pe degete şi antebraţ, în funcţie de mărimea, numărul şi greutatea lor.
Transportul pe podul palmei şi vârful degetelor, cu mâna îndoită la nivelul umărului, sau pe vârful
degetelor, nu se recomandă din cauza instabilităţii şi lipsei de estetică. La prelucrarea platourilor
calde, mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit, în cazul platourilor cu
preparate gratinate sau foarte fierbinţi, se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime.
Prin excepţie, unele platouri şi tăvi mici pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. Un platou mare
sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe podul palmei şi vârful degetelor. Un platou
mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr, prin prinderea mai întâi a
platoului mic între degetele mar, arătător şi mijlociu, după care se aşează şi se echilibrează platoul
mare pe antebraţ şi degetul mare.
Farfuriile necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport, în special sub aspect igienic,
deoarece din ele se mănâncă alimentele. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare
în interiorul farfuriei, ci el va fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. În prezenţa
consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe mâna stângă, protejate de ancăr, câte 4-5 sau chiar mai
multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi purtate în ambele mâini până la consolă, de
unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă, apoi vor fi aşezate una câte una pe masă cu mâna
dreaptă. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o singură mână sau
sprijinirea lor de corpul chelnerului. Farfuriile cu preparate transportate în mână vor fi duse astfel:
- o singură farfurie în mâna stângă, peste degetele răsfirate, acoperite cu ancărul împăturit în
patru;
- două farfurii tot în mâna stângă acoperită sau nu cu ancărul desfăcut, se ridică cu mâna
dreaptă prima farfurie care este trecută în mâna stângă, prinzându-se între degetul mare,
aşezat circular în exteriorul farfuriei şi degetele arătător şi mare fixate înainte şi după dunga
de pe fundul farfuriei, se ridică cea de-a doua farfurie, se trece în mâna stângă fixându-se sub
prima farfurie, între podul palmei şi degetul arătător, fiind susţinut cu degetele mijlociu, inelar
şi mic;
- transportul a trei farfuriirespectă regulile arătate mai sus pentru două farfurii, cea de-a treia
se aşează şi se echilibrează pe degetul mare şi antebraţ;
- 4 sau 5 farfuriise transportă pe tava acoperită cu şervet purtate pe mâna şi antebraţul stâng.
Tacâmurile sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în
ordine pe tipuri, atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri, se duc pe o farfurie acoperită cu
şervet. În acest ultim caz, furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de
prindere cu degetul mare de la mâna stângă, iar cuţitele cu lama sub ea. Furculiţele sau lingurile pot fi
puse şi peste prima furculiţă. La manipularea tacâmurilor se folosesc întotdeauna numai trei degete
(mare, arătător şi mijlociu), acestea prinzându-se de mâner sau partea curbată, evitându-se atingerea
părţilor care vin în contact cu alimentele.
Paharele datorită fragilităţii lor, impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. Paharele
se prind de picior sau cât mai aproape de bază cu 3 degete (mare, arătător şi mijlociu), constituie o
greşeală prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna. Mai multe pahare se transportă pe tava
acoperită cu şervet, iar un singur pahar pe o farfurioară cu şerveţel. În ambele situaţii, paharele se pun
cu gura în jos. Nu se recomandă ducerea în mână a unui pahar sau prinderea acestuia cu degetele din
interior.
Ceştile de cafea sau ceai se transportă pe tava acoperită cu şervet în mâna stângă, ceştile se
aşează cu cozile în dreapta, iar farfuriile-suport în partea stângă, în teanc. Ceştile se prind cu mâna
dreaptă de codiţă, cu trei degete (mare, arătător şi mijlociu) şi se aşează pe farfurioara-suport.
Inventarul mărunt (scrumiere, presărături, numere de masă ş.a) se transportă pe tava
acoperită cu un şervet şi se aşează pe masa clientului, la locul potrivit fiecărui tip de obiect de
inventar, prin prindere cu degetele de la mâna dreaptă.
Cănile cu apă se manipulează numai prin prinderea codiţei cu degetele de la mâna dreaptă, o
singură camă se transportă pe farfuria-suport cu şerveţel, mai multe căni sau cele goale se duc în
ambele mâini, cănile mici se transportă pe tava acoperită cu şervet. Când în salon sunt duse mai multe
obiecte de inventar, transportate cu ambele mâini, ele se depun mai întâi la consolă sau pe gheridon şi
după aceea vor fi aşezate pe masa clientului.
Vazele mari de flori se transportă în mână (cele mici pe o tavă acoperită cu şervet).
Manipularea se execută diferenţiat, în funcţie de mărimea lor prin prindere, după caz, cu toate
degetelevde la mâna dreaptă sau numai cu degetele de la mâna dreaptă sau numai cu degetele mare,
arătător şi mijlociu.
Şervetele de masă se transportă pe o tavă acoperită cu şervet (un singur şervet este dus pe o
farfurie întinsă mare). La manipulare, chelnerul foloseşte tacâmul de serviciu sau lasă şervetul să
alunece de pe farfuria pe care a fost transportat.
De asemenea şervetul poate fi oferit direct clientului, acesta luându-l singur de pe farfuria sau tava pe
care l-a adus lucrătorul.
Muştarierele, olivierele şi flacoanele de condimente se transportă împreună cu suporturile
respective, în teanc pe tava acoperită cu şervet, dacă sunt mai multe, un singur exemplar din aceste
obiecte se duce pe farfuria suport, depunându+se la consolă. Când se aşază pe suport se prinde cu
degetele mare, arătător şi mijlociu, apoi se duce la masa clientului unde se procedează identic ca la
manipularea farfuriilor.
Scrumierele se transportă numai pe tava acoperită cu şervet, manipularea lor făcându-se prin
prinderea cu toate degetele de la mâna dreaptă.
Frapierele se transportă în salon cu sau fără suportul lor, frapiera cu gheaţă şi sticle se duce
în mâna stângă iar cea de-a doua frapieră în mâna dreaptă.
O masă este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru, apucând-o cu
ambele mâini de blat, pe sub faţa de masă, nu se recomandă transportul ei în alte poziţii.
Scaunele se transportă numai câte unul în fiecare mână prin prinderea de spătar,
nerecomandându-se ridicarea lor deasupra meselor. Dacă lucrătorul transportă diferite obiecte de
inventar cu ambele mâini, va circula cu multă atenţie pe partea dreaptă a culoarelor, deschizând cu
ajutorul piciorului drept uşile batante dintre oficiu şi salon.

1.3. Reguli privind debarasarea

Lucrătorii care efectuează serviciile vor urmări derularea lor şi atunci când clienţii au terminat
un preparat şi urmează altul, vor efectua debarasarea. Debarasarea are loc obligatoriu şi atunci când
clienţii au părăsit salonul precum şi la închiderea unităţii. În practică, debarasarea se face, de obice, pe
categorii de obiecte de inventar pentru fiecare aplicându-se tehnicile de lucru specifice.
Debarasarea farfuriilor şi tacâmurilor se execută de regulă, concomitent folosindu-se după
situaţie, sistemul de lucru cu o farfurie, cu două farfurii şi cu trei farfurii, respectându-se în fiecare
caz, tehnicile de lucru cunoscute. Se poate face şi pe tava acoperită cu şervet.
Obiectele de inventar mărunt – presărători, farfurii pentru oase, flacoane de condimente,
linguriţe, farfurioare etc. se debarasează pe tava acoperită cu şervet pe măsură ce nu mai sunt necesare
la masă.
Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai,-se face prin dreapta clientului, lucrătorul ridică cu
mâna dreaptă farfuria-suport pe care se găsesc ceaşca şi linguriţa respectivă, se retrage în spatele
clientului şi o aşază pe tava purtată pe mâna stângă, începând dinspre braţ către palmă punând ceaşca
cu linguriţa în ea alături de farfurioară. Operaţiunea se continuă la clientul următor, de unde se ridică
farfuria-suport, cu ceaşca şi linguriţa respectivă şi se aşează pe tavă peste prima farfurie, ceaşca se
pune alături de cealaltă, iar linguriţa în prima ceaşcă, debarasarea continuă până la ridicarea tuturor
ceştilor de pe masă sau până când se umple tava, menţionăm că nu se recoamandă aşezarea ceştilor
una peste alta.
Debarasarea paharelor -se face după ce clientul a trecut la o altă băutură, precum şi la
terminarea serviciului. Lucrătorul foloseşte tava acoperită cu şervet, când ridică mai multe pahare şi
farfuria cu şerveţel în cazul unui singur pahar. Lucrătorul se apropie de masa clientului, prin dreapta
acestuia, ţinând tava pe mâna stângă, ridică paharul prinzându-l pe picior sau cât mai aproape de bază
cu degetele mare, arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă, după care, îl pune pe tavă începând dinspre
antebtaţ către palmă. Procedează la fel până ridică toate paharele, având grijă să nu prindă paharele cu
degetele din interior sau de partea superioară.
Schimbarea scrumierelor se face când în acestea s-au strâns resturi, chiar de la o singură
ţigară. Lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate, cu una în
plus faţă de numărul celor ce trebuie schimbate, ridică cu mâna dreaptă o scrumieră curată şi o pune
peste scrumiera ce urmăază a fi schimbată, luându-le apoi pe amândouă şi punându-le pe tavă, aşează
pe blatul mesei scrumiera curată. Procedează identic cu celelalte scrumiere, evitând astfel împrăştierea
scrumului. În cazul scrumierelor mari, care nu se pot prinde uşor cu o singură mână, pentru acoperire
se foloseşte un şervet de hârtie.
 Schimbarea feţei de masă se face prin substituire, astfel încât, clienţii să nu observe, blatul
mesei, această operaţie fiind dificilă, se recomandă efectuarea ei numai în cazul când eventualele pete
nu pot fi acoperite cu un şervet sau cu un napron.
Sticlele, cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână, fiind duse de
regulă, direct la oficiu unde se depun pe sortimente, în lăzile de ambalaj, coşurile de la maşinile de
spălat sau mesele destinate acestui scop.
La micul dejun, când obiectele de inventar sunt debarasate cu ajutorul tăvii, se poate folosi şi
o farfurie întinsă în care se strîng, separat, resturile şi ambalajele produselor. În unităţile cu serviciu a
la carte debarasarea se execută pe măsură ce se consumă produsele. În unele unităţi, mai ales în cazul
grupurilor de turişti, debarasarea obiectelor de inventar se poate face cu ajutorul cărucioarelor
speciale, pe categorii de obiecte sau concomitent tot inventarul utilizat (dacă căruciorul are mai multe
poliţe). La unele linii cu autoservire se folosesc benzile rulante. În toate situaţiile, se impune
respectarea unei reguli generale care prevede că la oficiu obiectele de inventar se depun pe categorii.
De regulă, vesela ajunsă la oficiu va fi curăţată sumar de eventualele resturi şi apoi va fi pusă
pe sortimente, deoarece, aşa cum am arătat, spălarea inventarului se face pe tipuri de obiecte.

METODE ŞI TEHNICI DE SERVIRE

Sisteme de servire

În cadrul salonului de servire din restaurant putem identifica câteva activităţi prin care se
realizează serviciul către client:

 primirea şi conducerea clienţilor la masă

 prezentarea listei de meniu
 luarea comenzii şi transmiterea la secţiile de producţie
 completarea mise-en-place-ului
 preluarea comenzii şi efectuarea propriu-zisă a serviciilor
 debarasarea
 întocmirea notei de plată
 conducerea clienţilor la plecare
În ceea ce priveşte efectuarea propriu-zisă a serviciilor de servire se poate opta pentru unul
sau mai multe din următoarele sisteme de servire:

a) Servirea pe platou
Ospătarul trebuie să aleagă, în primul rând tipurile de farfurii care să corespundă întocmai cu
meniul din platoul pe care urmează să îl aducă la masă. Farfuriile vor fi aduse la masă şi aşezate în
faţa fiecărui client, prin partea dreaptă. Platoul va fi aşezat pe masă, în centru, dar numai după ce a
fost dispus cu un cleşte necesar autoservirii clienţilor
 Avantaje

 Prepararea platoului în timp util

 Serviciul este foarte rapid
 Se poate servi şi rece
 Nu necesită personal numeros
 Nu necesită personal foarte instruit
Dezavantaje

 Nu poate fi practicat exclusiv, decât în restaurantele de categorie inferioară

 Personalul lasă clientul să se descurce singur

Serviciul se adresează restaurantelor cu sortiment de preparate simple şi se poate practica la

nivelul restaurantelor de categorie superioară în combinaţie cu alte forme de servire.

b) Servirea la farfurie
În acest caz preparatele se pregătesc la bucătărie şi sunt aduse la masă pe farfurii separate
pentru fiecare ocupant al mesei. Fiecare farfurie va fi amplasată în dreptul clientului întotdeauna prin
partea stângă

Avantaje

 Serviciul este rapid

 Permite servirea de preparate calde
 Nu necesită personal de servire cu calificare înaltă
 Se foloseşte cusucces la nivelul unui număr mediu de clienţi la masă
 Permite pregătirea preparatelor cu mare grijă în ceea ce priveşte partea estetică
Dezavantaje

 Necesită un efort suplimentar din partea bucătăriei pentru pregătirea produselor

 În cazul unei mese festive, cu număr mare de clienţi, necesită o mobilizare a personalului în
număr mare, pentru a fi serviţi toţi odată
Când se aşează farfuria în faţa clientului, trebuie ca elementul principal din meniu să se afle în faţa
clientului, în josul farfuriei.

c) Serviciul pe farfurie cu clopot

Presupune acoperirea farfuriei cu un capac metalic, transportul până la masă putând fi realizat fie
în mână sau pe un platou de metal. Fiecare farfurie este aşezată în faţa fiecărui client, după care toate
clopotele sunt ridicate în acelaşi timp la toţi clienţii. Serviciul necesită mai mulţi chelneri.

Avantaje

 Permite servirea şi menţinerea caldă a meniului servit

 Este considerat un serviciu de lux, fiind foarte bine apreciat de clienţi
Dezavantaje

 Necesită folosirea unui inventar de bună calitate şi o întreţinere impecabilă a acestuia

d) Serviciul în stil francez (indirect)

Presupune ca într-o primă etapă să se aşeze în faţa clienţilor o farfurie goală de mărime
corespunzătoare cu platoul comandat. Platoul se trece în mâna stângă având dispus şi un cleşte cu care
clienţii se vor servi. Platoul trebuie ţinut cu atenţie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete în
parte şi îl va ajuta să se servească ţinndu-i platoul cât mai aproape, pe partea stângă a acestuia. Clienţii
se servesc singuri, iar chelnerii trebuie să fie atenţi şi să intervină atunci când clienţii nu se descurcă
singuri. După ce a trecut pe la toţi clienţii trebuie să fie atent dacă mai doreşte cineva să servească.
Este utilizat în general în restaurantele cu tradiţie

Avantaje

 Necesită un număr mai mic de personal de servire

 Tipul de servire este simplu
Dezavantaje

 Necesită o atenţie sporită din partea chelnerului, datorită stângăciei clienţilor

 Necesită reâncărcarea platoului ori de câte ori este nevoie
 Deoarece distanţa dintre clienţi este foarte mică, acest stil este destul de dificil datorită
imobilităţii

e) Serviciul în stil englez (direct)

Debutează cu aşezarea în faşa clienţilor a farfuriilor goale, de mărimea corespunzătoare
platoului comandat. Platoul se trece în mâna stângă având dispus un cleşte. Platoul va fi ţinut cu
atenţie de chelner, care va trece pe la fiecare oaspete în parte şi îl va servi chiar el cu ajutorul cleştelui

Avantaje

 Serviciul este rapid şi bine apreciat de clienţi

 Asigură o comunicare directă cu clienţii
Dezavantaje

 Este necesară dexteritatea chelnerului

 Serviciul jenează când distanţa este foarte mică

f) Serviciul cu gheridon
Debutează cu amplasarea măsuţei (gheridonul) în faţa mesei clienţilor.

Prepararea meniului comandat şi servirea cu ajutorul unui cleşte

Avantaje

 Serviciul este spectaculos

 Metoda se poate utiliza la mai multe meniuri
 Permite efectuarea în faţa clienţilor a decupajelor, filetajelor, flambărilor şi a altor elemente
spectaculoase
Dezavantaje

 Necesită formarea profesională a chelnerilor

 Necesită o suprafaţă generoasă de servire
Tehnici de servire
Serviciul indirect este considerat cel mai simplu, cel mai uşor de realizat, el se practică mai
ales în unităţile de tip pensiune, în familie şi uneori, cu ocazia banchetelor atunci când se oferă spre
alegere mai multe preparate.
 Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la secţie platoul cu preparatele respective şi tacâmul de
serviciu aşezat pe platou către client, vine la masă, prezintă platoul, după care, fiecare client se
serveşte singur, cu ajutorul tacâmului de serviciu, din platou ţinut de chelner pe antebraţul şi mâna
stângă, puţin deasupra farfuriei, pentru a preveni eventuala pătare a feţei de masă. După servirea
primului client, în mod obligatoriu, chelnerul se va retrage în spatele lui, pentru a reface aspectul
platoului, după care va repeta serviciul, procedând ca mai înainte, în ordinea de prioritate
recomandată, plecând întotdeauna în dreapta la clientul următor. Serviciul indirect, are avantajul că,
poate fi efectuat de lucrători cu o calificare modestă şi în număr mai redus dar şi dezavantajul că este
mai încet şi uneori nesigur, datorită faptului că nu toţi clienţii ştiu să utilizeze corect tacâmul de
serviciu (lingura în mâna dreaptă, furculiţa în stânga).
Serviciul direct, apreciat ca un serviciu complex, impune mai multă tehnică profesională din
partea lucrătorilor şi se recomandă în împrejurări care necesită o servire mai rapidă, mai sigură, cum
ar fi de exemplu, mesele festive, mesele oficiale, grupurile de turişti, vagoanele-restaurant, vesele
fluviale şi maritime pentru pasageri etc.
Tehnica de lucru: lucrătorul vine cu platoul la masa clientului, îl prezintă ca şi în cazul
serviciului indirect, după care, în ordinea de preferinţă cunoscută, se apropie de client şi cu ajutorul
tacâmului de serviciu, prinde mai întâi componentele principale ale preparatului, apoi, după caz,
garniturile şi le aşează în farfuria clientului, carnea către client, garniturile către emblema farfuriei. Se
va avea în vedere ca marginea platoului dinspre client să fie puţin deasupra farfuriei şi cât mai
aproape de aceasta pentru a evita pătarea feţei de masă. După servire, pleacă spre dreapta la clientul
următor, refăcând, dacăeste cazul, aspectul platoului. Prin eficacitatea, siguranţa şi rapiditatea sa,
serviciul direct, este considerat un serviciu de clasă, care place majorităţii clienţilor, pretându-se la
servirea a numeroase preparate, cu excepţia celor fărâmicioase şi a celor cu o prezentare deosebită ce
trebuie servite la gheridon.
Serviciul la gheridon, considerat de numeroşi clienţi şi specialişti „un spectacol”, se practică în
unităţile de categorie superioară atunci când porţionarea, tranşarea, filetarea şi flambarea şi pregătirea
unor preparate şi băuturi se fac în salon, lângă masa clientului, pe gheridon.
Tehnica de lucru: lucrătorul, după ce preia platoul de la bucătărie, vine cu el la masa clientului,
îl prezintă după regulile cunoscute, după care se retrage la gheridon, aşază platoul pe gheridon în
stânga (sau pe reşou, spirtieră, placă şofantă, dacă preparatul este cald) şi începe să lucreze, ţinând
după caz, lingura sau cuţitul în mâna dreaptă, furculiţa în mâna stângă. Operaţiunile executate sunt
diferenţiate după lucrările necesare: porţionări, tranşări, filetări, preparări etc. După tranşarea sau
porţionarea pieselor mari, se recomandă reconstituirea lor, urmată de o nouă prezentare a platoului
pentru a scoate în evidenţă competenţa şi măiestria celui care a făcut lucrarea. Servirea propriu-zisă
se poate realiza diferenţiat: se face porţionarea în farfurie la gheridon şi în continuare serviciul la
farfurie, de către un alt lucrător, în ordinea de prioritate cunoscută sau după reconstituirea pieselor, se
efectuează serviciul direct sau indirect aşa cum am arătat mai înainte. Întotdeuna în timpul executării
serviciului de gheridon, chelnerul va fi orientat cu faţa spre clienţi, marcând în felul acesta atenţia ce
le-o acordă. Serviciul la gheridon este apreciat ca fiind înghrijit şi sigur (se lucrează cu ambele mâini
şi nu există riscul unor accidente), este spectaculos, elegant, aplicabil la servirea oricăror preparate. În
acelaşi timp, prezintă dezavantajul că este mai lent, necesită mai mult spaţiu lîngă mese şi un personal
cu calificare superioară. Pentru a putea executa aceste lucrări, personalul de servire trebuie să aibă o
foarte bună pregătire profesională, să fie foarte buni practicieni şi să posede cunoştinţe suplimentare
privind alcătuirea scheletului animalelor. Păsărilor sau peştilor ce urmează a fi tranşate, ornarea şi
prezentarea preparatelor, asortarea diferitelor componente ale preparatelor, tehnicile de pregătire a
diferitelor preparate ce se pot realiza la gheridon (salate, clătite sau piersici flambate etc.)
Servirea de pe cărucioarele de prezentare, folosită în cazul gustărilor, specialităţilor casei,
salatelor, brânzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor, digestivelor ş.a., este o variantă a
serviciului la gheridon. Pentru realizarea acestuia, se aduce căruciorul lângă masa clientului, într-o
poziţie similară cu a gheridonului, după care se servesc de către chelner preparatele respective în
farfurii adecvate. Inventarul necesar se asigură pe poliţele inferioare ale căruciorului. Similar se
procedează la servirea băuturilor, aperitive sau digestive, situaţie în care pe cărucior, se asigură nu
numai un sortiment variat de băuturi, ci şi inventarul necesar pentru servire şi produsele de însoţire.
Serviciul la farfurie, este practicat, în afară de restaurantele mai modeste, cu autoservire,
snackuri şi braserii şi în unităţi de categorie superioară.
Tehnica de lucru: lucrătorul preia de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de
ancăr şi o a patra, cu mare precauţie, în mâna dreaptă, le duce în salon şi serveşte clienţii pe partea
dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă de ocazie. Farfuria se aşază în faţa clientului, pe suport sau
direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului
ocupat de client. Atunci când se impune transportarea unui număr mai mare de farfurii, se pot utiliza
după caz, cărucioarele special destinate acestui scop sau tăvile de mărime corespunzătoare acoperite
cu şervet. Folosirea cloche-ului apare ca o necesitate evidentă. Serviciul la farfurie, mai ales în
unităţile pentru turism, prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună
prezentare, cu gramajele corecte, este mai operativ, mai rapid şo poate fi executat de personal care
poate învăţa foarte repede acest lucru. Din asemenea motive se impun măsuri pe linie de dotare, cât şi
pentru o mai bună organizare a muncii în secţii, unde montarea atentă şi responsabilă a preparatelor în
farfurii, necesită un personal mai numeros şi mai îndemânatic.
Autoservirea constituie o formă de servire care se adresează îndeosebi, consumatorilor grăbiţi
sau celor care nu doresc să beneficieze de serviciile chelnerilor. Formele de organizare ale serviciilor
în unităţile cu autoservire (self-service) diferă, dar întotdeuna clienţii îşi pot alege, după gust,
obiceiuri, timpul disponibiln şi posibilităţile financiare, preparatele şi băuturile dorite, pe care le
transportă singuri la masă. Debarasarea meselor o face un personal specializat, cu ajutorul tăvilor sau
cprucioarelor. O atenţie deosebită se acordă curăţării resturilor şi ştergerea meselor cu blatul lavabil,
operaţiuni ce trebuie făcute în condiţii de igienă desăvârşită. Consumaţia se plăteşte diferenţiat; la
casă, în momentul ieşirii de pe linia pentru expunerea preparatelor, produselor şi băuturilor, sau la
ieşirea din unitate, pe baza unui tichet, pe care sunt marcate valorile preparatelor şi a băuturilor
ridicate de pe „linie”.
Vânzarea prin automate, se practică pentru oferirea permanentă a unor produse specifice de
bucătărie, cofetărie-patiserie, produse zaharoase, preambalate, a băuturilor şi a produselor de tutun.
Automatele funcţionează pe principiul încasării contravalorii prin fişe convenţionale sau monede
metalice de valoare egală cu cea a produselor expuse şi oferite spre vânzare. Bufetul rece, oferă o
largă posibilitate de alegere sortimentală, câştigând din ce în ce mai mulţi adepţi, atât în restaurante de
categorie superioară, cât şi în cele modeste.
De obicei, pe bufet se aşază platourile cu preparatele oferite, precum şi inventarul necesar
pentru servire. Vesela necesară se găseşte pe mese la intrarea pe fluxul bufetului, în timp ce
tacâmurile, şervetele şi alte accesorii se pot afla la ieşirea din flux sau pot fi puse pe mesele din salon,
pe care se face consumul preparatelor dorite. În anumite unităţi, bufetul rece se organizează, numai
pentru servirea gustărilor şi antreurilor, preparatele de bază, desertul şi băuturile fiind oferite în
continuare la mese de către chelneri. Şi într-un caz şi în celălalt clienţii se pot servi singuri sau ajutaţi
de bucătari. Debarasarea meselor o fac lucrătorii existenţi în salon, care au şi sarcina ca pe măsura
efectuării serviciilor să refacă mice-en-place-ul, să completeze preparatele consumate sau să
rearanjeze platourile.
SERVICIILE LA MIC DEJUN, DEJUN ŞI CINĂ
Mise-en-place-ul de întâmpinare

Pentru aranjarea mesei simplu (mise-en-place-ul de întâmpinare) se folosesc următoarele

obiecte de inventar:

 farfurie suport
 cuţit obişnuit
 furculiţă obişnuită
 pahar pentru apă minerală
 pahar pentru vin
 şervet sub formă de plic
 vază cu flori
 numărul mesei
Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă conform figurii următoare:

1= distanţa de la marginea
blatului mesei până la farfurie

2 = farfuria suport
3 = cuţit obişnuit
4 = furculiţa obişnuită
5 = pahar de apă minerală

6= pahar pentru vin

7 = şervet formă plic

8 = vază cu flori

9 = număr masă

Pentru micul dejun se recomandă întocmirea meniurilor din următoarele grupe de preparate:

• băuturi calde nealcoolice (ceai, cafea, lapte, ciocolată cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte
etc.);
• produse de panificaţie şi patiserie (pâine, chifle, cornuri, cozonac, brioşe, chec, toast, etc.);
• unt, gem, dulceaţă sau miere;
• preparate din ouă (ouă fierte, ouă la pahar, ouă ochiuri simple şi cu şuncă, ouă ochiuri
româneşti, omlete etc.);
• produse cerealiere (fulgi de cereale);
• brânzeturi;
• produse lactate (iaurt, sana, chefir, lapte bătut, smântână, frişcă etc.);
• preparate din came (crenvurşti, şuncă, muşchi file, cotlet haiducesc, salamuri de
calitate, fripturi reci de pasăre, de vacă, de porc etc);
• preparate din peşte;
• legume proaspete (roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.):
• fructe proaspete şi compoturi;
• băuturi răcoritoare;
• ape minerale de masă.
Aranjarea mesei (Mise-en-place-ul) pentru Micul Dejun

1 = distanţa de la marginea
blatului mesei până la farfurie (1-
2 cm)

2 = farfuria suport
3 = farfurie mijlocie întinsă
(pentru gustare)
4 = cuţitul pentru gustare
5 = furculiţa pentru gustare
6 -7 = serviciul de unt şi
gem
8 = paharul pentru apă
9 = ceaşcă pentru băutură
nealcoolică caldă

10 = farfurioară suport
11 = farfurioară mică,
întinsă, pentru pâine
12 = şervet de pânză
13-14 = pahar pentru ou fiert
moale (cocotieră), cu farfurioară
suport şi linguriţă

15 = serviciu condimente
16 = număr masă

Micul dejun poate fi servit şi în sistem bufet, acesta fiind aranjat astfel încât să dea posibilitatea
clienţilor să se servească într-un timp cât mai scurt cu preparatele dorite.

Servirea dejunului şi cinei

În funcţie de numărul şi structura preparatelor, există trei tipuri de meniuri pentru dejun:

- simplu;

- semicomplet;
- complet.
Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu simplu

Meniul cuprinde: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă
minerală, pâine.

Se folosesc următoarele obiecte de inventar:

■ farfuria adâncă, aşezată pe farfuria suport, cu emblema spre centrul mesei;

 ■ cuţitul obişnuit, în dreapta farfuriei, cu lama spre farfurie, vârful spre interiorul mesei, iar
mânerul spre marginea blatului mesei (la 2-3 cm);

■ lingura în dreapta cuţitului obişnuit (la 1,2 cm), cu concavitatea în sus, la aceeaşi distanţă de
marginea blatului mesei;

■ furculiţa obişnuită în stânga farfuriei, cu furcheţii în sus (se respectă aceleaşi distanţe ca la
aşezarea cuţitului);

■ linguriţa pentru desert în faţa farfuriei (în dreptul emblemei), cu mânerul spre dreapta şi
concavitatea în sus, spre stânga.

■ paharul pentru apă minerală, cu gura în sus, în faţa linguriţei (la mijlocul acesteia şi în
dreptul emblemei).

■ produsele de panificaţie, aflate în farfurie (coş) acoperită cu şervet, se aşează la mijlocul sau
în părţile laterale ale mesei.

1 = distanţa de la marginea blatului

mesei până la farfurie
2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria adâncă
5 = cuţitul obişnuit
6 = lingură
7 = furculiţă obişnuită
8 = linguriţă
9 = pahare de apă minerală
10 = produse de panificaţie
11 = şervet de pânză
12 = farfurioară mică, întinsă,
pentru pâine
13 = serviciu de condimente

Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu semicomplet

Meniul cuprinde: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază, salată, desert de
bucătărie, apă minerală şi pâine.
1= distanţa până marginea blatului mesei

2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuţitul pentru preparatul de
bază
6 = lingură
7 = cuţitul pentru gustare
8 = cuţitul pentru desert
9= furculiţă pentru desert

10= furculiţă pentru preparatul de bază

11= furculiţă pentru gustare

12 = pahar pentru apă minerală

13 = pahar pentru aperitiv
14 = produse de panificaţie
15 = şervet de pânză
16 = serviciu de condimente
17 = loc pentru salatieră
 Mise-en-place-ul pentru dejun – meniu complet şi cină

Meniul conţine: băutură, aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte, preparat
de bază din carne şi legume, salată, desert bucătărie, desert cofetărie, vin alb, vin roşu, apă minerală,
produse de panificaţie, cafea, şampanie.

1= distanţa până la marginea

blatului

2 = numărul de masă
3 = farfuria suport
4 = farfuria pentru gustare
5 = cuţitul pentru
preparatul de bază
6 = cuţitul pentru
preparatul de peşte
7 = cuţitul pentru gustare
8 = furculiţă pentru
preparatul de bază
9 = furculiţă pentru
preparatul de peşte
10 = furculiţă pentru
gustare
11 = cuţit pentru desert
12 = furculiţă pentru desert
13 = linguriţă pentru desert
14 = pahar pentru apă
minerală
15 = pahar pentru vin alb
16 = pahar pentru vin roşu
17 = pahar pentru aperitiv
18 = produse de panificaţie
19 = şervet de pânză
20 = serviciu de
condimente
21 = loc pentru salatieră

REALIZAREA MISE-EN-PLACE-ULUI

Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe masă înainte de sosirea consumatorilor

diferă în funcţie de:
 - tipul mesei: mic dejun; dejun; cină; banchet.
- numărul preparatelor şi al băuturilor ce vor fi servite.
În funcţie de numărul obiectelor de inventar, există două tipuri de mise en place -uri:
3. aranjarea meselor simple: se aşează un număr redus de obiecte de inventar, urmând să se
completeze la comandarea meniului a la carte;
4. aranjarea meselor complete: se aşează un număr mare de obiecte de servire, conform meniului
comandat .
Se folosesc următoarele obiecte de inventar:
- farfurie suport;
- tacâmuri;
- pahare;
- veselă;
- şervet sub formă de plic;
- vază de flori;
- obiecte de inventar mărunt;
- plăcuţa cu numărul mesei.
Aceste obiecte de inventar se aşează pe masă, conform regulilor cunoscute.

COLEGIUL ECONOMIC HERMES PETROŞANI

Clasa :

Data:

Nume şi prenume elev:

Test de evaluare

I.Recunoaşte definiţia:
……………….vǎtǎmarea violentǎ a organismului, precum şi intoxicaţia acutǎ profesionalǎ, care au loc în
timpul procesului de muncǎ sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridicǎ a
contractului în baza cǎruia se desfǎşoarǎ activitatea şi care provoacǎ incapacitatea temporarǎ de muncǎ de
cel puţin trei zile, invaliditate sau deces.

a) curǎţenia

b) dezinfecţia

c) dezinsecţia

d) accident de muncǎ

II. Răspundeti pe scurt la următoarele întrebări :

1. Ce reprezintă debarasarea meselor? În ce situații se realizează?
2. Cum se servește desertul?

III. Încercuiți litera sau literele din fața răspunsului corect :

1. Ținuta de zi a ospătarului cere :

a) pantaloni negri
b) cămașă neagră
c) pantofi negri
d) cămașă albă
2. Aranjarea salonului după terminarea programului se face :
a) cât mai sunt clienți în unitate
b) dimineața
c) în timpul pauzei de prânz
d) după plecarea ultimului consumator
3. Paharul pentru băutură aperitiv se folosește la :
 a) mise-en-place-ul pentru meniu semicomplet
b) mise-en-place-ul de întâmpinare
c) mise-en-place-ul pentru meniu complet
d) la toate tipurile de mise-en-place

4. Primul obiect de inventar care se aduce la masă este :

a) vaza cu flori
b) numărul de masă
c) farfuria suport
d) paharul de apă minerală
5. Băuturile porționate la pahar se servesc :
a) pe partea dreaptă

b) pe partea stângă

c) se așează de la început în mise-en-place

d) nu contează pe care parte

6. Vinul alb se servește la :

a) gustare caldă

b) preparat din pește

c) preparat de bază din carne de pui

d) la orice fel de preparat

7. Ajutorul de somelier :

a) primește clienții

b) transportă sticlele de vin și ajută la servirea lor

c) pregătește, prepară și servește băuturile și cafeaua

d) răspunde de 2-3 raioane

8. Careul se organizează :

a) la terminarea programului

b) înaintea unei mese festive

c) la pauza de masă

d) dimineata, inainte de inceperea programului

IV. Completați spațiile libere cu cuvintele sau expresiile potrivite :
a. Somelierul este chelnerul pentru ……………………….
b. Barmanul …………........, …………….... și ………….....,.. ..………….. și ..…………
c. ……………………… răspunde de activitatea dintr-un salon restaurant.
d. Maître d’ hotel de carré organizează activitatea ... …………..
e. Chelnerul de rang asigură servirea ……………………..
f. Demi-sef de rang ( aspirant la chelner de rang ), efectuează serviciul ……………………
………………………..
g. Ajutorul de chelner face legătura între……………………. și ……………….
h. ……………………………………. transportă sticlele de vin și ajută la servirea lor.
i. …………………………………….. transportă obiectele de inventar din salon la oficiu; el este la
…………… carierei.
V.Încercuiți “A“ pentru răspunsul adevărat și “F“ pentru cel fals :
1.A. F.- Aranjarea salonului de servire se realizează în 2 etape.

2.A. F.- Napronul se așează sub fețele de masă.

3.A. F.- Paharul de aperitiv se așează la toate tipurile de mise-en-place.

4.A. F.- Somelierul este chelnerul pentru servirea vinurilor.

5.A. F.- Șeful de sală răspunde de activitatea dintr-un raion cu număr mic de mese.

6.A. F.- Fețele de masămurdare se împăturesc după dungă și se pun în dulap.

7.A. F.- Primul obiect de inventar care se aduce la masă este numărul de masă.

8.A.F. - Moltonul are rolul de a atenua zgomotul veselei și se așează peste fața de masă.

9.A.F. – Dejunul se mai numește și prânz.

VI. Enumerați serviciile efectuate de către ospătar, pe partea stângă a clientului

și pe ambele părți.
*

*
*.

VII. Asociați preparatele din coloana A cu băuturile potrivite din coloana B :

AB
1.Păstrav cu sos de smântână a. palincă de prune

2. Ficăței de pui b. Fetească regală (vin alb demisec)

3.Ciorbă de perișoare c.Cabernet Sauvignon (roșu)

4.Ceafă de porc la grătar d. Alexandrion 7*

5.Piept de pui cu sos de lămâie e. Busuioacă de Bohotin (roze, dulce aromatizat)

6. Tort de ciocolată f.Muscat Ottonel (alb)

BAREM DE CORECTARE

RĂSPUNSURI:

I.d1* 4 = 4 puncte

II. 1.
* Debarasarea meselorreprezintă operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare
se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.
Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
* când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire faţă de
preparatele sau băuturile comandate .
* când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite. De obicei
persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile paralel, cu mânerele
sprijinite pe marginea din dreapta a farfuriei.
* când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
* la terminarea programului de funcţionare a unităţii.1*5 = 5 puncte
2.

*se debarasează după servirea preparatului de bază

*se îndepărtează firmiturile pe ambele părți

*se aduc șervețele curate și se așează în partea stângă

*se trag tacâmurile pentru desert pe o parte și pe alta a farfuriei suport

*desertul se aduce pe o tavă așezată pe ancărul desfășurat pe antebrațul și palma mâinii stângi, farfuriile
așezate spre antebraț, apoi tacâmurile pentru desert și se servește pe partea dreaptă a clientului, respectând
regulile de servire cunoscute1*5 = 5 puncte

III.1.a, c, d ; 2. d; 3. a, c; 4. c; 5. a; 6. b,c; 7. b; 8. d. 12*1 = 12 puncte

IV.

1. servirea vinurilor
2. pregătește, prepară, servește, băuturile și cafeaua
3. “Șeful de sală” sau “maître d’hotel”
4. 2-3 raioane
5. într-un singur raion
6. raion cu număr mic de mese
7. oficiu, salon
8. ajutorul de somelier
9. commisul debarasor12*2 = 24 puncte
V.1. A; 2. F; 3. F; 4. A; 5. F; 6. F; 7. F; 8. A; 9. A9*2 = 18 puncte

VI.Se vor puncta răspunsurile de mai jos, indiferent de ordinea în care sunt scrise ;

*pe partea stângă 8*2 = 16 puncte

a. așezarea și debarasarea pâinii

b. așezarea și debarasarea salatierelor

c. prezentarea platourilor sau legumierelor și servirea la platou, timbal, legumieră

d. așezarea și debarasarea furculițelor

e. oferirea bolurilor cu apă pentru clătit degetele

f. așezarea și debarasarea coșului de pâine

* pe ambele părți :

a. îndepărtarea firimiturilor înainte de servirea desertului;

b.oricare dintre serviciile menționate, care nu se pot efectua pe partea respectivă din cauza plasării
mesei în lojă, cu latura la perete sau stâlp, etc.

VII. 1.- b ; 2. - a : 3. - ; 4. - c ; 5. - f ; 6. - e.6*1 = 6 puncte

TOTAL : 90 puncte + 10 puncte din oficiu = 100 puncte pt nota 10 (zece)

ACTIVITATEA NR.1

FORMAREA DEPRINDERILOR PRIVIND EFECTUAREA CORECTA A MISE-EN-PLACE-

ULUI
Rezolvati fisa individuala prezentata mai jos si ordonati corect in coloana alaturata etapele etapele
efectuarii mise-en-place-ului, prezentate mai jos:

Fişă de lucru

Etapele mise-en-place-ului Ordinea efectuarii operatiilor specifice

realizarii mise-en-place-ului

Fixarea meselor

Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe

mese

Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese

Aerisirea salii

Aducerea tacamurilor si asezarea lor pe mese

Aducerea servetelelor sau a servetelor; asezarea

acestora pe mese

Asezarea meselor de serviciu(consolelor)

Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la

mese

Aducerea si asezarea paharelor pe mese

Stergerea prafului

Fixarea moltonului mise-en-place-ului

Activitatea nr. 2

Fişă de lucru
Identificati obiectele de inventar amplasate gresit in imaginea de mai jos si precizti pozitia lor
corecta in cadrul missa-en-place-ului.

Realizati practic misse-en-place-ul corect.

Obiectul amplasat gresit Pozitia corecta a obiectului de inventar
ACTIVITATEA NR. 3

JOC DE ROL

IN CADRUL MESEI PENTRU MIC DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:

Cascaval la capac
Omleta
Cafeacu lapte
Legume
Oua fierte moi
Paine
Unt si gem

Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile
propuse de rezolvarea acestei teme.

FIŞĂ DE OBSERVARE

Denumirea obiectelor Modalitati de Numar de obiecte de Reguli de asezare pe

de inventar necesare transport a obiectelor inventar transportate masa
efectuarii mise-en- de inventar odata
place-ului
Mod de lucru:

Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)

Organizati-va pe doaua grupe;

O grupa executa activitatile

Cealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala
de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.

ACTIVITATEA NR. 4

JOC DE ROL

IN CADRUL MESEI PENTRU DEJUN AVETI DE SERVIT URMATORUL MENIU:

gustare
preparat lichid
preparat de baza
 clatite
paine
apa minerala
vin rosu
cafea

Pornind de la acest meniu , completati urmatoarea fisa de observatie si realizati practic activitatile
propuse de rezolvarea acestei teme.

FIŞǍ DE OBSERVARE

Denumirea obiectelor Modalitati de Numar de obiecte de Reguli de asezare pe

de inventar necesare transport a obiectelor inventar transportate masa
efectuarii mise-en- de inventar odata
place-ului

Mod de lucru:

Completati individual fisa de observare(timp de lucru15 min)

Organizati-va pe doaua grupe;

O grupa executa activitatile

Cealalta grupa observa, noteaza si evalueaza , conform fisei de observare , folosind o scala
de la 1-5 (5-foarte bine, 4-bine;3-satisfacator,2-suficient,1-insuficient)
Se recomanda ca fiecare grupa sa fie impartita subgrupe care sa efectueze in paralel activitatile.
ACTIVITATEA NR.5

(Lucru individual)

În coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar în coloana B băuturi. Conform

criteriilor de asociere corectă, faceţi legătura între elementele coloanei A şi elementele coloanei B.

A B

Preparate Băuturi

a – Gustări f – Lichior

b – Preparate lichide f – Coniac

c – Preparate din peste si crustacee h – Vin roşu

d – Antreuri i – Vin alb

e – Preparate de bază j – Băuturi alcoolice industriale

k – Vin alb roze - demisec

Timp de lucru = 25 minute

Pentru fiecare preparat sau băutură exemplificaţi cu un sortiment specific (ex. Coniac –
Alexandrion)
ACTIVITATEA NR. 6

Exerciţiu:

In imaginea urmatoare este prezentat mise-en-place-ul pentru meniu complet din care lipsesc
diferite obiecte de inventar.Identificati obiectele care lipsesc si completati fisa de lucru. Discutati
greselile identificate si realizati apoi practic mise-en-place-ul pentru meniu complet.
Fişă de lucru

DENUMIREA OBIECTULUI DE INVENTAR POZITIONAREA CORECTA PE MASA A

OBIECTULUI DE INVENTAR
CARE LIPSESTE

ACTIVITATEA NR.7

FIŞĂ DE OBSERVARE
Tema:Servirea la farfurie
Elevul observat…………………………………

Elemente de observat Corect Incorec Cum trebuia

t realizat

 Ţinuta fizică şi vestimentară

 Poziţia corpului în timpul lucrului
  Poziţia farfuriilor(echilibrul stabil) în timpul
transportului
 Respectarea regulilor de protocol
 Servirea propriu-zisă

Data, Intocmit observator,

Nume şi prenume………………………………
Semnătura,
ACTIVITATEA NR. 8

Mini proiect(lucru individual)

Lista de mai jos poate fi un miniproiect din portofoliul tău.

COMPE- REZOLVAT
SUBIECT/OBIECTIV
TENŢA

C 1.
1. Calculaţi valoarea energetică(calorică)
Precizează
componentele a preparatului „”şniţel din piept de pui ”(R=762
calităţii din reţetarul Tip) folosind tabelele cu compoziţia
produselor şi chimică a alimentelor din reţetarul Tip
serviciilor.
 1. Identificaţi obiectele de inventar de care aveţi
nevoie pentru servirea următoarelor preparate

-Ciorba de perisoare

-Snitel din piept de pui;

-Prăjitură Carpati.

2. Completaţi mise-en-place-ul de întâmpinare

pentru 2 persoane cu obiectele de inventar necesare
respectând principiul”estetic si funcţional”.
C 2. Serveşte
preparatele şi 3. Realizaţi desenul mise-en-place-ului
băuturile.
pentru o persoană.Funcţie de abilităţile

pe care le aveţi, puteţi realiza desenul manual, cu

calculatorul sau folosind colaje.

3. Serviţi „la farfurie “

preparatele respective.

4. Debarasaţi obiectele de inventar folosite

prin metodele cele mai adecvate.

Timp de lucru:12 ore.

ACTIVITATEA NR. 9

Fişă de lucru

Identificaţi tipul de misse-en-place din imaginea de mai jos, denumiti obiectele de inventar şi daţi
exemple de preparate şi băuturi care se servesc conform acestuia.

Realizaţi practic acest misse-en-place pentru patru persoane.

ACTIVITATEA NR.10

Exerciţiu
Priviti imaginile de mai jos si identificati tipurile de misse-en-place. Dati exemple de meniuri care
pot fi servite conform acestui misse-en-place si realizati practic servirea preparatului lichid cu
ajurorul lusului.

Misse-en-place Denumire misse-en-place si exemple de meniuri

ACTIVITATEA NR.11

 Exerciţiu

 In tabelul următor sunt prezentate obiecte de inventar folosite la servire.Denumiţi aceste obiecte .

Obiecte de inventar Denumirea obiectului de inventar

1.

2.

3.
 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

 ACTIVITATEA NR.12

Exerciţiu

 In tabelul următor sunt prezentate tipuri de pahare. Denumiţi aceste pahare.
1.Pahar de apă
2.Pahar de vin alb
3.Pahar de vin roşu

1.Pahar de sherry

2.Pahar de ţuică

3.Pahar de lichior

Pahare de şampanie(1,2)
1.Pahar de bere
2.Pahar de coniac
3.Pahar de whisky
 JURNAL DE PRACTICĂ

Elev:

Perioada:

Locaţie (Agent economic şi departament):

Modul:

Tema:

Sarcina de lucru:.

 Identifică obiecte de inventar necesare realizării mise-en-place-ului şi servirii preparatelor şi

băuturilor
 Realizează mise-en-place-ul
 Serveşte preparate culinare, respactând regulile de protocol şi normele de protecţia muncii.

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi observat sau
le-aţi desfăşurat?
 2. Ce lucruri noi aţi învăţat?

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.

4. Ce lucruri/ evenimentele care nu v-au plăcut? Motivaţi.

BIBLIOGRAFIE

1. Brumar, Constanţa (2006) – ABC-ul ospătarului, Bucureşti, Editura Diasfera

2. Brumar Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinară cls. a IX – a, Bucureşti, Editura Didactică şi
Pedagogică R.A

3. Brumar Constanţa şi colab. (2006) – Tehnologia Culinară cls. a X –XII, Bucureşti, Editura Didactică şi
Pedagogică R.A

4. Capotă, Valentina, ş.a. (2008) – Alimentaţie publică, manual pentru clasa a X- a, Bucureşti, Editura
CDPress

5. Dincă Cristian şi colab. (2006) – Tehnician în turism, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică R.A

6. Dincă Cristian şi colab. (2006) –Calificarea profesională Bucătar, manual pentru clsa XI an de
completare, Bucureşti, Editura Didactică şi Pedagogică R.A

7. Dobrescu, Emilian (2006) – Tehnica servirii consumatorilor, cls. XI-XII, Bucureşti, Editura Didactică
şi Pedagogică R.A.

8. Florea, Constantin, ş.a. (2004) – Manualul directorului de restaurant, Bucureşti, Editura THR-CG

9. Nicolescu, Radu (1998) – Tehnologia restaurantelor, Bucureşti, Editura Inter-Rebs

10. Stavrositu, Stere (2006) – Arta serviciilor în restaurante, baruru, gastronomie, hoteluri, pensiuni
turistice, Bucureşti, Fundaţia Arta ser