Ce înseamnă „mise-en-place”?

Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care poate
ușura servitul clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi
orice tip de serviciu. Această pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de
țară, însă, în general, punctele menționate mai jos sunt în general universal valabile.
Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de inventar
(farfurii, tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale
(mic dejun, prânz și cină) sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de turiști și a
meselor oficiale. 

1. Organizarea spațiului
Construirea unei scheme de plasare a mobilierului în saloane și în restaurante este
responsabilitatea directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie de
factori precum: suprafața și configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor, numărul
de scaune/locuri potențiale, polul de atracție din restaurant sau tipul și categoria din care
face parte restaurantul.
2. Alinierea și aranjarea meselor
Mesele vor fi amplasate ținând cont de particularitățile spațiului, mărimea și forma
acestora, specificul unității, eventuale restricții, astfel încât să permită circulația fluentă și
acces liber la toate mesele.
3. Fixarea moltonului

Se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin șireturi care se pot lega de picioarele
meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât mai bine întins sau strâns la margini, aceasta fiind
o condiție obligatorie pentru restaurante e 4 sau 5 stele.

4. Dispunerea fețelor de masă

În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același
material/textură. Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se
înlocuiește cu una curată. Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele
mesei în mod egal pe fiecare latură, iar marginile să fie la același nivel (când vorbim
despre mese  pătrate).
În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mesei cu aproximativ 40-50 de
centrimetri. Dacă ai doar mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că
dungile care rezultă în urma călcatului pică pe mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei.
Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în dreptul scaunelor.
5. Dispunerea naproanelor
Nu sunt obligatorii naproanele, însă rolul acestora este de a proteja masa și de ascunde
potențialele probleme apărute la fața de masă sau estetic, de a decora sala. Dacă sunt
folosite cu rol ornamental, pot fi combinate în mai multe culori complementare, care arată
bine împreună.
6. Delimitarea locurilor