FIŞĂ DE DOCUMENTARE 10

ZAHÃRUL ŞI PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase sunt caracterizate prin valoare energeticã

ridicatã şi proprietãți psihosenzoriale superioare. Materiile prime

zaharoase sunt: zahãrul, glucoza, mierea.

Produsele zaharoase sunt produse alimentare apreciate de cumpărători datorită
proprietăţilor psihosenzoriale de gust, aromă, culoare, aspect, formă. Ele au o valoare energetică
ridicată datorită conţinutului ridicat în glucide ( zaharoză, glucoză, amidon, fructoză etc.)
Consumate în cantităţi moderate, produsele zaharoase au acţiune favorabilă asupra
organismului:

• se digeră şi se asimilează uşor şi înlesnesc digestia altor alimente;

• completează necesarul caloric zilnic al organismului;

• sunt indicate în special în activităţi fizice grele, în hrana sportivilor.

Consumate în exces, au urmări negative asupra sănătăţii, determinând:

• instalarea obezităţii;

• suprasolicitarea pancreasului;

• apariţia diabetului;

• creşterea colesterolului, a tensiunii arteriale;

• formarea cariilor dentare;

La fabricarea produselor zaharoase se folosesc:

MATERII PRIME DE BAZĂ: zahărul;
glucoza; zahărul
invertit; laptele
concentrat;
mierea;
amidonul;
grăsimile (unt de vacă, unt de
cacao, margarina, plantolul).
MATERII AUXILIARE:
fructele (sub formă de gemuri sau paste de fructe
pentru umpluturi, fructe confiate, fructe în
alcool);
sâmburi graşi ai unor fructe (sâmburi de nucă,
 alune, arahide, caise);
seminţe oleaginoase (de floarea-soarelui, de susan);
lecitina;
acizii alimentari (citric, tartric);
arome( naturale sau sintetice);
agar-agar;
coloranţi alimentari (naturali, sintetici).

SORTIMENTUL PRODUSELOR ZAHAROASE

Nr. Tip produs Mod de prezentare

crt.
1. Produsele de caramelaj Bomboane sticloase neumplute (formate din masã de caramel
simplu sau cu adaosuri) dropsuri , roxuri, rolsuri
Bomboane sticloase umplute (formate din înveliş de caramel
70-80% şi umpluturã 20-30% ;umplutura poate fi : pastã de
fructe , miere , fondant , siropuri , cafea , ciocolatã)
2. Drajeuri Simple, cu cacao , cu aromã de mentã , cu gemuri , cu aromã

de lãmâie, de ciocolatã , cu nucleu de alune şi înveliş de

ciocolatã

3. Caramele Cu lapte ,cu lapte şi rom , cu fructe, cacao, cu mentã

4. Produse de laborator Bomboane fondante , jeleuri, bomboane spumoase , şerbet,

cremoze

5. Ciocolatã şi produse Neumplutã Simplã :amãruie, cu vanilie , cuverturã, menaj 

din ciocolatã Cu adaosuri : cu lapte, cu cafea , alune, stafide,

arahide,fructe confiate
Ciocolatã
Cu fondant simplu aromat , cu fondant în amestec
umplutã
cu fructe , cu marțipan, praline, cu lichior, coniac,
whisky, cu creme de ciocolatã, sâmburi graşi, cu
nuga

6. Halvaua Simplã : din pastã de semințe de floarea soarelui sau susan şi

halvițã

Cu adaosuri : cacao , cafea , ciocolatã, alune, fructe, nuci

7. Rahatul Simplu: produs gelificat preparat prin fierberea unui amestec

de zahãr, glucozã, amidon , cu adaos de arome şi coloranți
Cu adaos de cacao , fructe, nuci , suc de mere
 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CIOCOLATEI

Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii

1. Aspect exterior Suprafaţă lucioasã , netedã, nestratificată, fără pete sau bule de aer ;
se admit mici zgârieturi pe partea inferioarã a tabletei ; fără brumã de
zahãr şi brumã de grăsime(albirea grasã)
2. Aspect în secţiune Masã omogenã, matã , fãrã bule de aer
3. Culoarea Uniformă , în funcţie de compoziţie : de la maron deschis până la
maron închis
4.
Consistența Tare, casantã la rupere la 16-180C
5. Miros şi gust Plăcute, cu aroma caracteristicã tipului de ciocolatã , fără senzația de
asprime la gust
6. Conținutul în apã max. 2%
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE ZAHÃRULUI
7. Conținutul în zahãr În funcție de sortiment , între 40-60%

Nr. crt. Caracteristici Descrierea caracteristicii

1. Aspectul -zahãrul cristal : cristale uscate , nelipicioase,fãrã aglomerãri
-zahãrul bucãți :bucãți curate, fãrã pete
-zahãrul pudrã :aspect de fãinã finã , uscatã, nelipicioasã, fãrã
aglomerãri
2. Culoarea
-zahãrul cristal :alb-lucios
-zahãrul bucãți şi pudrã : alb-mat
3. Miros şi gust
-dulce , fãrã miros şi gust strain
4. Grãsime
-lipsã
5.
-0,05-0,10%
6. Conținutul în
zaharozã -99,75-99,60%
7. Conținutul în cenuşã -max. 0,1%
8. -soluția de 10% zahãr trebuie sã fie clarã, fãrã sediment
Solubilitatea în apã